Welches Mehl wofür? Mehlsorten Type 405, 550 etc. und ihre Verwendung

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Lisa

Mehl Type 405, Type 1050 … Was heißt das eigentlich? Und wofür sind welche Mehlsorten geeignet? Eine kleine Mehlkunde zum Backen findest du hier!

Als “Mehle” im weitesten Sinne werden im Lebensmittelbereich vermahlene Körner bezeichnet – also Getreide, Pseudogetreide oder auch Nüsse und Hülsenfrüchte. Allerdings sind nur die glutenhaltigen Getreidemehle Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn für das klassische Backen von Bedeutung. Diese sogenannten eigenbackfähigen Mehlsorten werden hier vorgestellt. Hinweise zum glutenfreien Backen kannst du dagegen in diesem Beitrag nachlesen.

Was gibt die Mehltype an?

Von den fünf eigenbackfähigen Mehlsorten Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn werden lediglich Weizen, Roggen und Dinkel typisiert, da nur sie landwirtschaftlich von Bedeutung sind. Mit der Typisierung wird, anders als häufig angenommen, Auskunft über den Mineralstoffgehalt einer Mehlsorte und nicht über die Feinheit des Mahlgrads gegeben.

Der Mineralstoffgehalt eines Mehl wird ermittelt, indem eine Mehlprobe verbrannt und der verbleibende Ascherest gewogen wird. Bleiben von 100 Gramm Mehl zum Beispiel 405 Milligramm Asche zurück, handelt es sich um den Mehl-Typ 405.

Hergestellt werden Mehle mit niedriger Typenzahl (Auszugsmehle), indem die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt werden und lediglich der Mehlkörper vermahlen wird. Wird ein Teil der Randschichten wieder zugefügt, entstehen Teilauszugsmehle. Vollkornmehle enthalten das ganze (gereinigte) Korn, wodurch ihr Mineralstoffgehalt am höchsten ist – etwa zwischen 1700 und 1800 Milligramm je 100 Gramm Mehl. Sie werden aufgrund dieser natürlichen Schwankungen nicht typisiert.

Wofür eignet sich welches Mehl?

Je nach Backware sind verschiedene Mehltypen geeignet. In der nachfolgenden Mehlsorten-Tabelle findest du die passende Verwendung für jedes eigenbackfähige Getreidemehl.

Weizen- und Dinkelmehl lassen sich bei gleicher Typenzahl problemlos miteinander austauschen oder mischen, da sie sehr ähnliche Backeigenschaften haben. Dinkelmehl Type 630 ersetzt Weizenmehl Type 550 und Type 405. Teige mit Dinkelmehl erfordern es lediglich, dass etwas schonender geknetet wird. Längere Knetzeiten bei Weizenmehlteigen werden unter Verwendung von Dinkelmehl deswegen am besten halbiert.

Wer ein helleres Mehl durch ein dunkleres oder Vollkornmehl ersetzen möchte, hält sich am besten an folgende Grundsätze:

etwas mehr Wasser hinzufügen
ein bisschen mehr Zeit zum Aufgehen einplanen
eventuell etwas mehr Backtriebmittel (Hefe oder Backpulver) verwenden

Als Faustformel sagt man: Bei der Verwendung von Vollkornmehl statt Weißmehl in einem Rezept, wird 10 bis 20 % mehr Flüssigkeit benötigt.

Roggenmehl dagegen kann nur verbacken werden, wenn es mit anderen Mehlsorten gemischt oder versäuert wird. Demnach ist Roggenmehl nicht ohne Weiteres austauschbar.

Mehlsorte	Verwendung
Weizen Type 405 (vglb. mit Mehl Typ 00 aus Italien)	feine Kuchen, Plätzchen, Hermann- oder Siegfried-Teig, gut geeignet als Soßenbinder
Weizen Type 550 (= Allzweckmehl)	Hefeteig, Brötchen, Baguette, Weißbrot, Nudelteig, Kuchen
Weizen Type 812	helles Mischbrot, Mehrkornbrot, Quiche, Brötchen
Weizen Type 1050	dunkleres Brot, kernige Kuchen, bei Mischbroten als Beigabe zu Roggenmehl
Weizenvollkornmehl	Vollkornbrote, Gemüsekuchen (z.B. mit Roter Bete)
Dinkel Type 630	Kuchen, Plätzchen, Hermann- oder Siegfried-Teig, Hefeteig, Brötchen, Baguette, Weißbrot, Nudelteig
Dinkel Type 812	helles Mischbrot, Mehrkornbrot, Quiche, Brötchen
Dinkel Type 1050	dunkleres Brot, kernige Kuchen, bei Mischbroten als Beigabe zu Roggenmehl
Dinkelvollkornmehl	Vollkornbrote, Gemüsekuchen
Roggen Type 815	besonders helles Roggenbrot
Roggen Type 997 (= gängigste Roggenmehlsorte)	Mischbrote, Sauerteig
Roggen Type 1150	für etwas dunklere Brote, z.B. Graubrot, Roggenbrötchen
Roggenvollkornmehl	dunkles Roggenbrot

Ob ein Mehl besonders fein oder eher etwas gröber vermahlen wurde, das lässt sich an den Bezeichnungen glatt, griffig oder doppelgriffig erkennen. Griffiges Mehl fühlt sich nicht so fein an wie glattes Mehl, nimmt mehr Wasser auf und eignet sich deshalb besonders gut zum Backen von Klößen oder zur Spätzlezubereitung.

Weizenmehl

Weizenmehl ist das verbreitetste aller Haushaltsmehle. Es hat sehr gute Backeigenschaften, ist neutral im Geschmack und meist auch gut verträglich, wenn man beim Kauf auf Sorten mit Bio-Siegel setzt.

Roggenmehl

Roggenmehl ist das Standardmehl für Sauerteigbrot und Graubrot. Es weist einen hohen Anteil sekundärer Pflanzenstoffe auf, ist etwas dunkler und gröber als Weizenmehl und würziger im Geschmack. Damit mit Roggenmehl gebacken werden kann, sind allerdings lange Gehzeiten und eine Säuerung des Teiges unabdingbar. Willst du Roggenmehl als Teil eines Restemehlbrotes verwerten, ist deshalb ein Anteil von maximal 30 % empfohlen.

Tipp: Das graue Mehl lässt sich nicht nur zum Backen verwenden, sondern auch für die Haarwäsche mit Roggenmehl.

Dinkelmehl

Dinkel gilt als “der bessere Weizen”, was aber nur bedingt richtig ist. Denn zwar wird Dinkel von vielen Menschen mit Unverträglichkeiten (Weizen oder Gluten) besser vertragen, er ist aber auch weniger ertragreich und deshalb teurer. Ursprünglich ist Dinkel sogar mit Weizen verwandt, was die sehr ähnlichen Backeigenschaften erklärt, und auch erklärt, warum alte Weizensorten genauso gut sein können wie Dinkel.

Prinzipiell lassen sich Dinkel- und Weizenmehl gleicher Typenzahl beim Backen problemlos austauschen und mischen. Dinkel schmeckt nussiger als Weizen und ist vor allem bei einer bekannten Weizenallergie eine gute Alternative.

Emmer- und Einkornmehl

Wer besonders Wert auf alte Sorten legt, kann auch Rezepte mit Mehl aus Emmer oder Einkorn zubereiten, beispielsweise ein Einkorn-Brot. Diese Unterarten von Weizen sorgen für aromatische Abwechslung und besitzen einen hohen Anteil an Nähr- und Mineralstoffen, verglichen mit dem modernen Weizen, bei dem hohe Erträge, Resistenzen gegen Schädlinge und vieles Weitere stärker im Vordergrund stehen als der Nährstoffgehalt. In Rezepten mit Weizen- oder Dinkelmehl ersetzen Emmer- und Einkornmehl diese nahezu uneingeschränkt. Das ein oder andere Backrezept benötigt lediglich etwas mehr Flüssigkeit.

Was ist besser: Vollkorn- oder Auszugsmehl?

Mehle mit niedriger Typenzahl, also Auszugsmehle, sind besonders hell und werden dunkler mit steigender Typenzahl, weil sie höhere Schalenanteile enthalten. Helle Mehle haben besonders gute Backeigenschaften und halten sich sehr lange, dafür sind dunkle Mehle nährstoffreicher.

Die meisten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sowie gesunde Fettsäuren enthält Vollkornmehl. Backwaren aus Vollkorn machen länger satt und lassen den Blutzuckerspiegel – im Gegensatz zu Weißmehlprodukten – nur langsam ansteigen, was Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Adipositas vorbeugt. Aus gesundheitlicher Sicht ist Vollkornmehl also immer die bessere Wahl.

Da es aber schwerer zu verbacken ist, das heißt, unzuverlässiger aufgeht und oft sehr kompakte und und eher herbe Teige bildet, stellt das Backen mit Vollkornmehl schon eine besondere Herausforderung dar. Mit unseren Rezepten für Vollkorntoast, Vollkornbrötchen zum Aufbacken und selbst gebackenes Sauerteigbrot gelingt’s!

Grieß, Kleie & Co. – Getreideerzeugnisse erklärt

Beim Mahlen von Mehl werden gröbere Partikel immer wieder ausgesiebt, um am Ende ein feines Pulver zu erhalten. Die gröberen Mehlpartikel werden als Grieß bezeichnet. Grieß eignet sich zum Kochen von Grießbrei (als regionale Milchreis-Alternative), für selbst gemachte Gnocchi, Klöße oder Pasta wie beispielsweise Bärlauchnudeln. Für Letzteres wird vor allem die Weizensorte Semola verwendet (auch Hartweizen genannt), die ebenso bei der Herstellung von Couscous und Bulgur eine Rolle spielt.

In der Partikelgröße zwischen Grieß und Mehl liegt der sogenannte Dunst. Er eignet sich als Beigabe zu griffigen Mehlen, die vor allem in der Strudel- und Spätzleherstellung eine Rolle spielen. Als Kleie werden all die essbaren Teile des Getreidekorns bezeichnet, die vor dem Mahlen entfernt werden – also vor allem Schalen und Spelze. Sie sind für die Futtermittelherstellung von Bedeutung, können aber auch zum Brotbacken ohne Mehl, für einen erhöhten Ballaststoffbedarf oder zur Behebung eines Eisenmangel verwendet werden.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Prinzipiell ist Mehl ein sehr haltbares Produkt. Auszugsmehle halten sich, kühl, lichtgeschützt und trocken gelagert, bis zu 1,5 Jahre.

Damit sind sie deutlich länger haltbar als Vollkornmehle, bei denen der Keimling des Getreidekorns mitvermahlen wurde, was zwar einerseits den gesundheitlichen Vorteil ungesättigter Fettsäuren mit sich bringt, andererseits aber auch zu einem schnelleren Verderb beiträgt. Vollkornmehle halten sich etwa sechs bis acht Wochen und werden danach durch den Kontakt mit Sauerstoff ranzig. Meist geht der ranzige Geschmack beim Backen aber verloren.

Tipp: Verwende selbst gemahlenes Mehl für besonders gesunde Backwaren. Denn ganze Getreidekörner sind ohne oder mit viel weniger Nährstoffverlust lagerbar als bereits gemahlene. Die ganzen Körner bleiben länger haltbar und werden bei Bedarf frisch vermahlen, wodurch das entstehende Vollkornmehl wirklich noch alles Wertvolle aus dem vollen Korn enthält.

Wer so viel über die verschiedenen Mehlsorten weiß, möchte bestimmt gleich loslegen zu backen. Viele unserer besten Rezepte findest du auch in unseren Büchern: