Aromatische Roggenbrötchen mit Sauerteig ganz einfach selber backen

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Roggenbrötchen verfügen über ein intensives Aroma, sind außen kross und innen saftig und bleiben länger frisch als Weizengebäck. Statt sie zu kaufen, kannst du Roggenbrötchen mit mit Sauerteig einfach selber backen und sicher sein, dass sie keinerlei industrielle Backtriebmittel und andere Zusätze enthalten.

Roggenbrötchen: Vorteig

Bevor der Hauptteig zubereitet werden kann, wird zunächst ein Vorteig angesetzt. Er sorgt dafür, dass später im Hauptteig genug Triebkraft vorhanden ist. Um die aromatischen Roggenbrötchen zu genießen, setze deshalb bereits am Vortag die erste Teigstufe an. Insgesamt vergehen dann mindestens 16 bis 22 Stunden vom ersten Arbeitsschritt bis zum fertigen Gebäck.

Für den Roggenbrötchen-Vorteig werden folgende Zutaten benötigt:

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Der Vorteig ist schnell gemacht:

  1. Roggenmehl, Wasser und Sauerteig in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen. Die Schüssel mit einem Tuch oder einem Teller abdecken.
  2. Diesen Vorteig für 12 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Er sollte sich anschließend ungefähr verdoppelt haben, von vielen Blasen durchzogen sein und leicht säuerlich duften.

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Roggenbrötchen: Hauptteig

Sobald der Vorteig fertig ist, kann der Hauptteig hergestellt werden. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:

  • Vorteig
  • 200 g Dinkel- (Typ 630) oder Weizenmehl (Typ 550)
  • 200 g Dinkelvollkorn- oder Weizenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser
  • 30 g Zucker, Honig oder auch Backmalz (für ein besonders kräftiges Aroma und noch mehr Triebkraft, je nach Geschmack)
  • 2-4 TL Salz
  • optional 1-2 TL Brotgewürz, 1-2 EL Röstzwiebeln, 1-2 EL Körner oder Saaten etc.

Tipp: Üblicherweise enthalten Roggenbrötchen mindestens 50 Prozent Roggenmehl. In unserem Rezept fällt der Anteil etwas geringer aus. Wer möchte, kann – für noch mehr “Roggenaroma” – einen Teil des Mehls im Hauptteig durch Roggenmehl ersetzen.

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

So wird der Hauptteig hergestellt:

  1. Den Vorteig und sämtliche Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Stufe für circa drei bis vier Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
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  2. Den fertigen Teig nochmal für ein bis zwei Minuten kräftig auskneten, am besten  mit einer Küchenmaschine auf höchster Stufe. Falls keine Küchenmaschine zur Hand ist, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten, bis ein kompakter, leicht klebriger Teig entstanden ist.
  3. Den Hauptteig für circa drei Stunden gehen lassen. Dabei jede Stunde einmal dehnen und falten wie auf dem Bild zu sehen.
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Roggenbrötchen backen

Nach Ende der Gehzeit wird gebacken. Gehe dazu wie folgt vor:

  1. Den Sauerteig aus der Schüssel nehmen und acht bis zehn Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und leicht verdrehen, damit eine schöne Form entsteht. Die Teiglinge auf ein gefettetes Backblech geben und nochmals abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
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  2. Den Backofen mit einer Fettpfanne in der untersten Schiene auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  3. Das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des Backofens schieben und sofort eine halbe Tasse Wasser auf die heiße Fettpfanne gießen, damit reichlich Dampf entsteht. Die Brötchen für zehn Minuten bei hoher Hitze backen.
  4. Nach den ersten zehn Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit Wasserdampf entweichen kann. Die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen für weitere 20 bis 25 Minuten backen.
    Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Die Roggenbrötchen schmecken am besten frisch gebacken, lassen sich aber auch für ein paar Tage im Brotkasten aufbewahren oder einfrieren und wieder aufbacken. Dazu passen Marmelade oder Schokoaufstrich ebenso gut wie etwas (selbst gemachter) Schmelzkäse oder ein vegetarischer oder veganer Brotaufstrich für eine herzhafte Mahlzeit.

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Hast du schon einmal Roggenbrötchen gebacken? Wir freuen uns auf deinen Tipps und Rezeptideen in einem Kommentar!

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5 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Tut mir leid, aber das müsst ihr neu formulieren.
    Indem man etwas hinzufügt, ist das wieder abnehmen nicht automatisch schon getan.
    Also: Zutaten für den Vorteig verrühren, gehen lassen, 120 g als Starter fürs nächste Mal abnehmen und dann weiter im Text.
    Der Starter kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden. Riecht dann am Ende schon recht hungrig. Aber auch wenn es wie Nagellackentferner riecht, ist der Sauerteig noch gut. Auch abgesetzte klare Flüssigkeit ist ok. Nur wenn es flauschige oder graugrüne Stellen hat, muss es weg.

    Antworten
    • Hallo Claudia, die Grundlage für dieses Rezept ist ein viele Monate alter Sauerteig, der wöchentlich aufgefrischt und vermehrt wird. Von diesem werden die 120 g abgenommen und im Vorteig verarbeitet. Von diesem Vorteig wird nichts abgenommen. Stattdessen wird der restliche, bereits lange kultivierte Sauerteig einfach weitervermehrt. Es ist eine andere Herangehensweise, aber genauso richtig wie die Methode, die du beschreibst. Liebe Grüße Sylvia

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Liebe Claudia,

      das kommt darauf an, wie man prinzipiell mit dem Sauerteig verfährt. Man muss ihn keineswegs ständig neu “verbacken” und dann etwas davon abnehmen, sondern kann ihn auch unabhängig vom Backen weiter pflegen und vermehren.

      Viele, die Sauerteig verwenden, machen es stets so (uns eingeschlossen): https://www.smarticular.net/sauerteig-von-grund-auf-selbst-herstellen-gesund-und-preiswert/

      Die von dir beschriebene Methode kennen wir eher vom “Hermann”: https://www.smarticular.net/hermann-grundteig-anleitung-kettenbrief-fuettern/

      Da wir die genauen Menge eines je nach Person vorhandenen Sauerteigs nicht kennen, wäre es ziemlich unpraktisch, am Ende “120 Gramm” abzunehmen und mit dem Rest weiterzubacken, denn dann ist gar nicht klar, wie viel Vorteig man denn eigentlich erhält. Die Menge ist aber schon einigermaßen wichtig, damit das Rezept auch gut gelingt.
      Am Ende bleibt es aber jedem selbst überlassen, wie genau man vorgehen möchte.
      Liebe Grüße

  2. Beim Hauptteig fehlt leider die Angabe wieviel Gramm vom Vorteig benötigt wird. Normalerweise nimmt man die Menge des Sauerteig Ansatzes, hier wären es 120 g, wieder ab und bewahrt ihn bis zum nächsten backen im Kühlschrank auf. Oder werden hier tatsächlich die ganzen 720 g benötigt?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Es wird der gesamte Vorteig im Hauptteig weiterverarbeitet; das “Abnehmen” vom vorhandenen und weiter vermehrten Sauerteig-Ansatz ist hier bereits vorweggenommen und geschieht, indem man dem Vorteig 120 Gramm eines vorhandenen Sauerteigs hinzufügt.
      Liebe Grüße

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