Aromatische Roggenbrötchen mit Sauerteig ganz einfach selber backen
Roggenbrötchen verfügen über ein intensives Aroma, sind außen kross und innen saftig und bleiben länger frisch als Weizengebäck. Statt sie zu kaufen, kannst du Roggenbrötchen mit mit Sauerteig einfach selber backen und sicher sein, dass sie keinerlei industrielle Backtriebmittel und andere Zusätze enthalten.
Roggenbrötchen: Vorteig
Bevor der Hauptteig zubereitet werden kann, wird zunächst ein Vorteig angesetzt. Er sorgt dafür, dass später im Hauptteig genug Triebkraft vorhanden ist. Um die aromatischen Roggenbrötchen zu genießen, setze deshalb bereits am Vortag die erste Teigstufe an. Insgesamt vergehen dann mindestens 16 bis 22 Stunden vom ersten Arbeitsschritt bis zum fertigen Gebäck.
Wichtig: Damit der Vorteig seine volle Triebkraft entfalten kann, empfiehlt es sich, zeitnah vor dem geplanten Backen, den Sauerteig zu füttern.
Für den Roggenbrötchen-Vorteig werden folgende Zutaten benötigt:
- 300 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 300 ml Wasser
- 120 g (selbst gemachter) Sauerteig aus Roggenmehl
Der Vorteig ist schnell gemacht:
- Roggenmehl, Wasser und Sauerteig in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen. Die Schüssel mit einem Tuch oder einem Teller abdecken.
- Diesen Vorteig für 12 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Er sollte sich anschließend ungefähr verdoppelt haben, von vielen Blasen durchzogen sein und leicht säuerlich duften.
Roggenbrötchen: Hauptteig
Sobald der Vorteig fertig ist, kann der Hauptteig hergestellt werden. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:
- Vorteig
- 200 g Dinkel- (Typ 630) oder Weizenmehl (Typ 550)
- 200 g Dinkelvollkorn- oder Weizenvollkornmehl
- 100 ml Wasser
- 30 g Zucker, Honig oder auch Backmalz (für ein besonders kräftiges Aroma und noch mehr Triebkraft, je nach Geschmack)
- 2-4 TL Salz
- optional 1-2 TL Brotgewürz, 1-2 EL Röstzwiebeln, 1-2 EL Körner oder Saaten etc.
Tipp: Üblicherweise enthalten Roggenbrötchen mindestens 50 Prozent Roggenmehl. In unserem Rezept fällt der Anteil etwas geringer aus. Wer möchte, kann – für noch mehr “Roggenaroma” – einen Teil des Mehls im Hauptteig durch Roggenmehl ersetzen.
So wird der Hauptteig hergestellt:
- Den Vorteig und sämtliche Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Stufe für circa drei bis vier Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
- Den fertigen Teig nochmal für ein bis zwei Minuten kräftig auskneten, am besten mit einer Küchenmaschine auf höchster Stufe. Falls keine Küchenmaschine zur Hand ist, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten, bis ein kompakter, leicht klebriger Teig entstanden ist.
- Den Hauptteig für circa drei Stunden gehen lassen. Dabei jede Stunde einmal dehnen und falten wie auf dem Bild zu sehen.
Roggenbrötchen backen
Nach Ende der Gehzeit wird gebacken. Gehe dazu wie folgt vor:
- Den Sauerteig aus der Schüssel nehmen und acht bis zehn Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und leicht verdrehen, damit eine schöne Form entsteht. Die Teiglinge auf ein gefettetes Backblech geben und nochmals abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen mit einer Fettpfanne in der untersten Schiene auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des Backofens schieben und sofort eine halbe Tasse Wasser auf die heiße Fettpfanne gießen, damit reichlich Dampf entsteht. Die Brötchen für zehn Minuten bei hoher Hitze backen.
- Nach den ersten zehn Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit Wasserdampf entweichen kann. Die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen für weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Die Roggenbrötchen schmecken am besten frisch gebacken, lassen sich aber auch für ein paar Tage im Brotkasten aufbewahren oder einfrieren und wieder aufbacken. Dazu passen Marmelade oder Schokoaufstrich ebenso gut wie etwas (selbst gemachter) Schmelzkäse oder ein vegetarischer oder veganer Brotaufstrich für eine herzhafte Mahlzeit.
Tipp: Ähnlich einfach lassen sich helle Sauerteigbrötchen über Nacht backen – ganz ohne Hefe.
In unseren Büchern findest du viele weitere Rezepte für selbst gemachte Alternativen zu Fertigprodukten:
Hast du schon einmal Roggenbrötchen gebacken? Wir freuen uns auf deinen Tipps und Rezeptideen in einem Kommentar!
Mehr Backrezepte und andere interessante Ideen:
- Sauerteigbrot selber backen – gesund und schmackhaft
- Vegane Waffeln mit Sauerteig – innen saftig, außen knusprig
- Hefe selber machen mit Hefewasser
- Fliesen reinigen mit Hausmitteln: so entfernst du Schmutz und Kalk umweltfreundlich
Hallo, hab die Brötchen genau nach Anleitung gemacht. Leider sind sie aussen fast verbrannt und innen waren sie dann nicht durchgebacken?? Was ist da falsch gelaufen??
Hallo,
die Brötchen sind echt super geworden! Dank Ihrem Rezept sind beim 3. Anlauf mir Sauerteigbrötchen gelungen. Könnten Sie mir ungefähr sagen, wenn sie anstatt 300g Mehl und Wasser nur 200g nehmen würden, wie viel Sauerteig Anstellgut ich dann nehmen müsste? Und muss ich jede Stunde den Teig herausnehmen und so falten und dehnen oder kann ich diesen so ruhen lassen und bevor ich die Teiglinge aufs Blech packe dehnen und falten?
Vielen Dank für ihre Antwort.
Hallo, habe die Brötchen heute gebacken. Exakt nach Rezept . Die Brötchen sind hervorragend geworden. Das Rezept ist sehr gut formuliert und war nicht allzu schwierig umzusetzen. Ordentliche Zutaten und die notwendige Zeit und Ruhe mitbringen.
und schon hat man ein super Ergebnis. ich bedanke mich sehr herzlich für das tolle Rezept
Sind’s, die Woche ist um 😁und?
Hallo,
was Brötchen backen angeht bin ich Neuling und würde gerne das Rezept testen. Jetzt stehe ich etwas auf dem Schlauch was den Vorteig angeht. Ich habe schon des öfteren Brot gebacken und da wird etwa 30gr vom Sauerteig Anstellgut genommen. Wird hier wirklich die vierfache Menge vom reinen Sauerteig Anstellgut genommen?
hallo tobias,
unten in den Kommentaren gab es schon eine Diskussion über den Sauerteig.
Ja hier kommen tatsächlich 120 g Anstellgut rein. Man erhält also einen sehr potenten Vorteig und kommt daher ohne zusätzliche Hefe und mit recht geringen Gehzeiten (gerade mal drei Stunden im Hauptteig) aus.
Stimmt das wirklich, dass ich die Brötlein schließlich *im* Wasser auf dem gleichen Blech backe, sie also quasi drin schwimmen? Ich kenne das so gar nicht, sondern vielmehr so, dass ich unter dem Blech eine Schüssel Wasser im Ofen stehen habe!?
Hallo Susann, nein das Wasser kommt auf ein Blech bzw. eine Fettpfanne unter dem Blech mit den Teiglingen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo
Mein Backofen geht nur bis max. 230 Grad , soll ich länger Backen?
Mf G
Hallo Werner, ja dann ist die Backzeit wahrscheinlich etwas länger. Zum Ende der Backzeit am besten ein Brötchen mit Backhandschuhen rausholen und einen Klopftest machen (also auf die Unterseite klopfen, wenn es hohl klingt, ist das Brötchen durchgebacken). Liebe Grüße Sylvia
So nun also das Ergebnis der Übernacht-Brötchen: Das funktioniert nicht. Die geformten Teiglinge sind breitgelaufen. Ich backe sie trotzdem, am Geschmack sollte es nichts ändern. Aber der perfekte Backzeitpunkt war nun mal am Abend 🤷♀️
Der Teig darf lange gehen, er müsste dann allerdings nochmal geknetet und geformt werden mit anschließender kurzer Teigruhe.
Liebe Grüße
Hat jemand einen Tipp für den Zeitplan? Also ich habe mich gerade vollig vertan. Eigentlich wollte ich frische Brötchen vor dem Frühstück backen (allerdings nicht schon 3 Uhr dafür aufstehen). Also werde jetzt die Faltstufen noch heute Abend machen und noch 1 Faltstufe und das Drehen der Brötchen und letzte Ruhephase morgen früh… Ich bin gespannt und werde berichten…
Hallo Sindy, es geht sicherlich auch, den Hauptteig abends zu machen und nach der Gehphase über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren. Dann muss er morgens aber nochmal etwas Zeit im Warmen bekommen, bevor er gebacken wird. Freue mich auf deinen Bericht :-) Liebe Grüße Sylvia
Erstmal danke für das Rezept. Meine Familie liebt die Brötchen. Es kamen gleich Ideen, womit wir die ergänzen könnten. (ich habe schon Einiges probiert, was leider nicht gut funktionierte)
So und jetzt zum 1. Zwischenbericht: Der Teig ist nachts richtig gut aufgegangen. Da tat es mir fast leid, nochmal zu falten. Grundsätzlich klappt die Variante, auch ohne Kühlschrank (trotzdem danke für den Tipp). Die Brötchen waren großartig!
Nächstes Mal werde ich abends schon die Brötchen formen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Dann backe ich sie morgens direkt auf… Mit dem 2. Ergebnisbericht müsst ihr allerdings bis nächstes Wochenende warten 😉
Ich freue mich drauf :-)
Hat das schon mal jemand nachgebacken? Ich fand den Teig viel zu klebrig und musst noch Mehl ergänzen. Brötchen waren aber superlecker!!
Hallo Katharina, danke für deine Rückmeldung und erst mal toll, dass die Brötchen geschmeckt haben! Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, da kann es immer mal notwendig sein, noch etwas hinzuzufügen. Liebe Grüße Sylvia
Tut mir leid, aber das müsst ihr neu formulieren.
Indem man etwas hinzufügt, ist das wieder abnehmen nicht automatisch schon getan.
Also: Zutaten für den Vorteig verrühren, gehen lassen, 120 g als Starter fürs nächste Mal abnehmen und dann weiter im Text.
Der Starter kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden. Riecht dann am Ende schon recht hungrig. Aber auch wenn es wie Nagellackentferner riecht, ist der Sauerteig noch gut. Auch abgesetzte klare Flüssigkeit ist ok. Nur wenn es flauschige oder graugrüne Stellen hat, muss es weg.
Hallo Claudia, die Grundlage für dieses Rezept ist ein viele Monate alter Sauerteig, der wöchentlich aufgefrischt und vermehrt wird. Von diesem werden die 120 g abgenommen und im Vorteig verarbeitet. Von diesem Vorteig wird nichts abgenommen. Stattdessen wird der restliche, bereits lange kultivierte Sauerteig einfach weitervermehrt. Es ist eine andere Herangehensweise, aber genauso richtig wie die Methode, die du beschreibst. Liebe Grüße Sylvia
Liebe Claudia,
das kommt darauf an, wie man prinzipiell mit dem Sauerteig verfährt. Man muss ihn keineswegs ständig neu “verbacken” und dann etwas davon abnehmen, sondern kann ihn auch unabhängig vom Backen weiter pflegen und vermehren.
Viele, die Sauerteig verwenden, machen es stets so (uns eingeschlossen): https://www.smarticular.net/sauerteig-von-grund-auf-selbst-herstellen-gesund-und-preiswert/
Die von dir beschriebene Methode kennen wir eher vom “Hermann”: https://www.smarticular.net/hermann-grundteig-anleitung-kettenbrief-fuettern/
Da wir die genauen Menge eines je nach Person vorhandenen Sauerteigs nicht kennen, wäre es ziemlich unpraktisch, am Ende “120 Gramm” abzunehmen und mit dem Rest weiterzubacken, denn dann ist gar nicht klar, wie viel Vorteig man denn eigentlich erhält. Die Menge ist aber schon einigermaßen wichtig, damit das Rezept auch gut gelingt.
Am Ende bleibt es aber jedem selbst überlassen, wie genau man vorgehen möchte.
Liebe Grüße
Beim Hauptteig fehlt leider die Angabe wieviel Gramm vom Vorteig benötigt wird. Normalerweise nimmt man die Menge des Sauerteig Ansatzes, hier wären es 120 g, wieder ab und bewahrt ihn bis zum nächsten backen im Kühlschrank auf. Oder werden hier tatsächlich die ganzen 720 g benötigt?
Es wird der gesamte Vorteig im Hauptteig weiterverarbeitet; das “Abnehmen” vom vorhandenen und weiter vermehrten Sauerteig-Ansatz ist hier bereits vorweggenommen und geschieht, indem man dem Vorteig 120 Gramm eines vorhandenen Sauerteigs hinzufügt.
Liebe Grüße