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Aromatische Roggenbrötchen mit Sauerteig ganz einfach selber backen

Roggenbrötchen verfügen über ein intensives Aroma, sind außen kross und innen saftig und bleiben länger frisch als Weizengebäck. Statt sie zu kaufen, kannst du Roggenbrötchen mit mit Sauerteig einfach selber backen und sicher sein, dass sie keinerlei industrielle Backtriebmittel und andere Zusätze enthalten.

Roggenbrötchen: Vorteig

Bevor der Hauptteig zubereitet werden kann, wird zunächst ein Vorteig angesetzt. Er sorgt dafür, dass später im Hauptteig genug Triebkraft vorhanden ist. Um die aromatischen Roggenbrötchen zu genießen, setze deshalb bereits am Vortag die erste Teigstufe an. Insgesamt vergehen dann mindestens 16 bis 22 Stunden vom ersten Arbeitsschritt bis zum fertigen Gebäck.

Wichtig: Damit der Vorteig seine volle Triebkraft entfalten kann, empfiehlt es sich, zeitnah vor dem geplanten Backen, den Sauerteig zu füttern.

Für den Roggenbrötchen-Vorteig werden folgende Zutaten benötigt:

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Der Vorteig ist schnell gemacht:

  1. Roggenmehl, Wasser und Sauerteig in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen. Die Schüssel mit einem Tuch oder einem Teller abdecken.
  2. Diesen Vorteig für 12 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Er sollte sich anschließend ungefähr verdoppelt haben, von vielen Blasen durchzogen sein und leicht säuerlich duften.

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Roggenbrötchen: Hauptteig

Sobald der Vorteig fertig ist, kann der Hauptteig hergestellt werden. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:

  • Vorteig
  • 200 g Dinkel- (Typ 630) oder Weizenmehl (Typ 550)
  • 200 g Dinkelvollkorn- oder Weizenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser
  • 30 g Zucker, Honig oder auch Backmalz (für ein besonders kräftiges Aroma und noch mehr Triebkraft, je nach Geschmack)
  • 2-4 TL Salz
  • optional 1-2 TL Brotgewürz, 1-2 EL Röstzwiebeln, 1-2 EL Körner oder Saaten etc.

Tipp: Üblicherweise enthalten Roggenbrötchen mindestens 50 Prozent Roggenmehl. In unserem Rezept fällt der Anteil etwas geringer aus. Wer möchte, kann – für noch mehr “Roggenaroma” – einen Teil des Mehls im Hauptteig durch Roggenmehl ersetzen.

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

So wird der Hauptteig hergestellt:

  1. Den Vorteig und sämtliche Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Stufe für circa drei bis vier Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
    Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.
  2. Den fertigen Teig nochmal für ein bis zwei Minuten kräftig auskneten, am besten  mit einer Küchenmaschine auf höchster Stufe. Falls keine Küchenmaschine zur Hand ist, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten, bis ein kompakter, leicht klebriger Teig entstanden ist.
  3. Den Hauptteig für circa drei Stunden gehen lassen. Dabei jede Stunde einmal dehnen und falten wie auf dem Bild zu sehen.
    Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Roggenbrötchen backen

Nach Ende der Gehzeit wird gebacken. Gehe dazu wie folgt vor:

  1. Den Sauerteig aus der Schüssel nehmen und acht bis zehn Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und leicht verdrehen, damit eine schöne Form entsteht. Die Teiglinge auf ein gefettetes Backblech geben und nochmals abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
    Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.
  2. Den Backofen mit einer Fettpfanne in der untersten Schiene auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  3. Das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des Backofens schieben und sofort eine halbe Tasse Wasser auf die heiße Fettpfanne gießen, damit reichlich Dampf entsteht. Die Brötchen für zehn Minuten bei hoher Hitze backen.
  4. Nach den ersten zehn Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit Wasserdampf entweichen kann. Die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen für weitere 20 bis 25 Minuten backen.
    Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

Die Roggenbrötchen schmecken am besten frisch gebacken, lassen sich aber auch für ein paar Tage im Brotkasten aufbewahren oder einfrieren und wieder aufbacken. Dazu passen Marmelade oder Schokoaufstrich ebenso gut wie etwas (selbst gemachter) Schmelzkäse oder ein vegetarischer oder veganer Brotaufstrich für eine herzhafte Mahlzeit.

Tipp: Ähnlich einfach lassen sich helle Sauerteigbrötchen über Nacht backen – ganz ohne Hefe.

In unseren Büchern findest du viele weitere Rezepte für selbst gemachte Alternativen zu Fertigprodukten:

Hast du schon einmal Roggenbrötchen gebacken? Wir freuen uns auf deinen Tipps und Rezeptideen in einem Kommentar!

Mehr Backrezepte und andere interessante Ideen:

Roggenbrötchen schmecken besonders aromatisch. Hier findest du für das rustikale Gebäck ein einfaches Rezept mit Sauerteig, das ohne Hefe auskommt.

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