Sauerteigbrötchen über Nacht: Einfaches Rezept aus vier Zutaten ohne Hefezusatz
Sauerteigbrötchen schmecken besonders aromatisch und sind aufgrund der langen Gehzeit des Teiges für einige Menschen besser verträglich als Hefegebäck. Statt die Brötchen beim Bäcker zu kaufen, lassen sie sich mit ein wenig Geduld ganz einfach selber backen.
Für das folgende Rezept für Sauerteigbrötchen benötigst du nicht einmal eine Handvoll Zutaten und der Teig kann bereits am Vorabend angesetzt werden, so dass er in Ruhe reift, während du von ofenfrischen Brötchen träumst.
Zutaten für Sauerteigbrötchen
Sauerteigbrötchen sind saftig und trocknen anders als Backwaren, die mit viel Hefe und einer kurzen Gehzeit gebacken sind, nicht so schnell aus. Deshalb schmecken sie auch nach ein bis zwei Tagen noch frisch.
Für acht bis zehn Sauerteigbrötchen werden folgende Zutaten benötigt:
- 700 g Mehl (Weizenmehl 550 oder Dinkel 630 für helle Brötchen, alternativ eine Mischung aus Auszugs- und Vollkornmehl)
- 450-500 ml Wasser (bei der Verwendung von Vollkornmehl, muss der Wasseranteil etwas erhöht werden)
- 80 g (selbst gemachter) Sauerteig – am besten erst kürzlich aufgefrischt
- 2 TL Salz
Tipp: Wenn dein Ansatz schon etwas länger steht und du keine Zeit mehr hast, um den Sauerteig zu füttern, kannst du die Triebkraft mit einer Prise Trockenhefe oder einem kleinen Stückchen Frischhefe ankurbeln.
Teig für Sauerteigbrötchen zubereiten
Der Aufwand, um den Teig für die Sauerteigbrötchen herzustellen, ist überschaubar. Die meiste Arbeit erledigt er ohne dein Zutun während einer mehrstündigen Ruhephase.
Hinweis: Jeder Sauerteig ist anders! Deshalb ist es empfehlenswert den Teig beim ersten Mal im Auge zu behalten und bei Bedarf etwas kürzer gehen zu lassen, um eine Übergare zu vermeiden.
So wird der Brötchenteig zubereitet:
- Wasser, Sauerteig, Mehl und Salz in einer Küchenmaschine zunächst für etwa zehn Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Dann noch einmal für circa zwei Minuten bei hoher Geschwindigkeit auskneten. Alternativ mit den Händen mehrere Minuten lang kräftig kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen.
- Den Teig für eine halbe Stunde ruhen lassen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und noch einmal dehnen und falten.
- Den Teig in einer ausreichend großen Schüssel mit Deckel bei Zimmertemperatur für mindestens 12-16 Stunden (zum Beispiel über Nacht) ruhen lassen.
Den deutlich vergrößerten und von feinen Bläschen durchzogenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und wieder dehnen und falten. Erneut 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Zum Schluss noch einmal für etwa zehn Minuten entspannen lassen.
- Mit einem Messer oder einem Teigschneider den Teig in Stücke schneiden, zu Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Mit einem Tuch abdecken und ein letztes Mal für 30 bis 60 Minuten gehen lassen.
Sauerteigbrötchen backen
Jetzt dauert es nicht mehr lange und du kannst die köstlichen Sauerteigbrötchen genießen:
- Während die Rohlinge auf dem Blech ein letztes Mal gehen, ein zweites Blech oder eine Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 250 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
- Unmittelbar bevor sie in den Ofen kommen, die Teiglinge mit einem scharfen Messer (oder – falls vorhanden – einem Bäckermesser einmal längs einschneiden.
- Das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens einschieben, sofort eine halbe Tasse Leitungswasser auf die heiße Fettpfanne schütten und die Tür schließen. Der entstehende Wasserdampf sorgt dafür, dass die Brötchen noch besser aufgehen.
- Die Backtemperatur nach zehn Minuten auf 200 °C reduzieren und die Tür kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Die Brötchen für etwa 20-30 Minuten fertigbacken.
Egal ob süßes oder salziges Frühstück, Brunch oder Grillabend – Sauerteigbrötchen schmecken zu jeder Gelegenheit und passen zu süßen Aufstrichen wie Marmelade oder Schokoaufstrich ebenso, wie zu einem herzhaften Belag wie Kochkäse oder einem pflanzlichen Brotaufstrich.
Im Brotkasten oder in einem Leinenbeutel aufbewahrt, sind die Sauerteigbrötchen mehrere Tage lang haltbar. Für eine längere Haltbarkeit können sie eingefroren und aufgebacken werden.
Tipp: Wer aromatischeres Gebäck bevorzugt, wird dieses Rezept für Roggenbrötchen mit Sauerteig mögen.
Viele weitere köstliche und gesunde Rezepte, die zahlreiche Fertigprodukte überflüssig machen, findest du auch in unseren Büchern:
Für welche Rezepte nutzt du Sauerteig am liebsten? Wir freuen uns auf Inspiration in den Kommentaren!
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16 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Ich bin sehr enttäuscht, ich hatte noch nie so einen Reinfall erlebt. Mein Back-Ergebnis waren steinharte Fladen, keinesfalls ähnlich wie das Rezept-Foto. Leider ziemlich ungenießbar. Ich würde mich als “erfahrenen Hobbybäcker” bezeichnen, ich backe seit fast 3 Jahren wöchentlich meine Sauerteig-Brote, ich kenne meine Zutaten und mein ASG ist superaktiv. Ich hab schon sehr viele Rezepte ausprobiert, aber noch keines hat so versagt wie dieses. Meine Vermutung: viiiiiel zu lange Ruhephase des gesamten Teigs bei Zimmertemperatur (!?) -> extreme Übergare(?).
Schade, aber ich werde das Rezept sicher nicht noch mal probieren.
Hallo Yvonne, es tut mir sehr leid, dass das Rezept nicht funktioniert hat. Wenn du in die Kommentare schaust, gibt es ähnliche Rückmeldungen wie deine aber auch durchaus Erfolgserlebnisse. Bei uns hat es mit einer Übernachtruhe bei Zimmertemperatur gut geklappt. Vielleicht ist das aber für manche Teige schon zu viel. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, ich habe die Woche meinen ersten Sauerteig angesetzt und nun die Brötchen im Ofen. Wäre es auch möglich, die Teigrohlinge einzufrieren und dann nach dem Auftauen die letzten 30min gehen zu lassen? Da könnte man auch spontan am Wochenende frisch ausbacken bzw gleich eine größere Mebge ansetzen, um den vielen Sauerteigansatz zu nutzen :)
Hallo Maria, an sich müsste das durchaus funktionieren. Vielleicht magst du es mal ausprobieren und berichten. Das wäre sicherlich auch wertvoll für den Rest unserer Leserschaft. Liebe Grüße Sylvia
Ich habe je ein halbes Rezept von diesen Brötchen und den Roggenbrötchen gemacht, letztere wurden super, bei denen hier war die Gare über Nacht viel zu lang, blieben im Ofen flach und wurden harte Brocken. Der Sauerteig ist aktiv, wie man an den anderen sieht, war wohl Übergare.
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Hallo, bei mir sieht es genauso aus hatte auch die harte Brocken die flach im Ofen lagen und mein Sauerteig ist sehr Aktiv und schon 2 Jahre alt, bin auch von einer Über gare ausgegangen könnte es vielleicht auch an der Außentemperatur liegen?
Aber gut zu wissen das die Roggis besser sind die wollte ich in den nächsten Tagen testen, danke.
Hallo Sylvia,
hast du eine Idee wie ich das mit Lievito madre umsetzen kann, oder eignet der sich nicht dazu?
Mit freundlichem Gruß
R
Hallo Rehceel, das habe ich leider noch nicht ausprobiert. Aber ich könnte mir vorstellen, dass es in ähnlicher Weise auch mit Lievito madre funktioniert. Nur ändern sich dann wahrscheinlich die Gehzeiten und du müsstest dich mehr nach dem Zustand des Teiges richten als nach der Uhr. Liebe Grüße Sylvia
Sehr lecker und lohnenswert!!! Danke!!! Schmecken auch ohne Belag super 😋
Dieses Mal wurde die Hälfte der Brötchen für „Stramme Mäxchen“ verwendet.
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Sehr lecker,
hab nur 0.1 gramm Hefe hinzugefügt da mein Sauerteig noch nicht so triebstark ist.
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Ich habe Roggen-Sauerteig. Ist der geeignet, um Dinkelbrötchen zu machen? Oder benötige ich dann einen Dinkel-Sauerteig?
Hallo Carola, das geht auch mit einem Roggen-Sauerteig. Liebe Grüße Sylvia
Das funktioniert ohne Probleme
Hallo – liebes Smarticular-Team, ich freue mich, Anregungen über Eure e-mails zu erhalten. Es wäre für mich prima, wenn Ihr dazu schreiben würdet, aus welchem Eurer Bücher das Rezept ist, damit ich es dann schneller nachmachen kann. Das wäre eine echte Erleichterung für mich. Dankeschön.
Mit freundlichem Gruß – K.
Was heißt denn Sauerteig auffrischen?
Hi Ulrike, einen Teil vom anstellgut, also der Sauerteig, der im Kühlschrank lagert, mit Mehl und Wasser vermischen und 12 Stunden warten und gegebenenfalls erneut einen Teil davon mit Mehl und Wasser vermischen, bis die triebkraft wieder ausreichend vorhanden ist. Und dann wieder einen Teil davon abnehmen und diesen mit 30g Mehl und 30 ml Wasser vermischen und dann hast du 80g aufgefrischten Sauerteig