7. Oktober 2021
Backen Ernährung

Sauerteigbrötchen über Nacht: Einfaches Rezept aus vier Zutaten ohne Hefezusatz

Inhaltsverzeichnis

Zutaten für Sauerteigbrötchen
Teig für Sauerteigbrötchen zubereiten
Sauerteigbrötchen backen
1. Selber backen statt kaufen
2. Selber machen statt kaufen – Vegane Küche

Sauerteigbrötchen schmecken besonders aromatisch und sind aufgrund der langen Gehzeit des Teiges für einige Menschen besser verträglich als Hefegebäck. Statt die Brötchen beim Bäcker zu kaufen, lassen sie sich mit ein wenig Geduld ganz einfach selber backen.

Für das folgende Rezept für Sauerteigbrötchen benötigst du nicht einmal eine Handvoll Zutaten und der Teig kann bereits am Vorabend angesetzt werden, so dass er in Ruhe reift, während du von ofenfrischen Brötchen träumst.

Zutaten für Sauerteigbrötchen

Sauerteigbrötchen sind saftig und trocknen anders als Backwaren, die mit viel Hefe und einer kurzen Gehzeit gebacken sind, nicht so schnell aus. Deshalb schmecken sie auch nach ein bis zwei Tagen noch frisch.

Für acht bis zehn Sauerteigbrötchen werden folgende Zutaten benötigt:

700 g Mehl (Weizenmehl 550 oder Dinkel 630 für helle Brötchen, alternativ eine Mischung aus Auszugs- und Vollkornmehl)
450-500 ml Wasser (bei der Verwendung von Vollkornmehl, muss der Wasseranteil etwas erhöht werden)
80 g (selbst gemachter) Sauerteig – am besten erst kürzlich aufgefrischt
2 TL Salz

Sauerteigbrötchen über Nacht und ganz ohne Hefe oder andere Triebmittel: Mit diesem einfachen Rezept aus vier Zutaten gelingt das aromatische Gebäck.

Tipp: Wenn dein Ansatz schon etwas länger steht und du keine Zeit mehr hast, um den Sauerteig zu füttern, kannst du die Triebkraft mit einer Prise Trockenhefe oder einem kleinen Stückchen Frischhefe ankurbeln.

Teig für Sauerteigbrötchen zubereiten

Der Aufwand, um den Teig für die Sauerteigbrötchen herzustellen, ist überschaubar. Die meiste Arbeit erledigt er ohne dein Zutun während einer mehrstündigen Ruhephase.

Hinweis: Jeder Sauerteig ist anders! Deshalb ist es empfehlenswert den Teig beim ersten Mal im Auge zu behalten und bei Bedarf etwas kürzer gehen zu lassen, um eine Übergare zu vermeiden.

So wird der Brötchenteig zubereitet:

Wasser, Sauerteig, Mehl und Salz in einer Küchenmaschine zunächst für etwa zehn Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Dann noch einmal für circa zwei Minuten bei hoher Geschwindigkeit auskneten. Alternativ mit den Händen mehrere Minuten lang kräftig kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen.
Den Teig für eine halbe Stunde ruhen lassen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und noch einmal dehnen und falten.
Den Teig in einer ausreichend großen Schüssel mit Deckel bei Zimmertemperatur für mindestens 12-16 Stunden (zum Beispiel über Nacht) ruhen lassen.
Den deutlich vergrößerten und von feinen Bläschen durchzogenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und wieder dehnen und falten. Erneut 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Zum Schluss noch einmal für etwa zehn Minuten entspannen lassen.
Mit einem Messer oder einem Teigschneider den Teig in Stücke schneiden, zu Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Mit einem Tuch abdecken und ein letztes Mal für 30 bis 60 Minuten gehen lassen.

Sauerteigbrötchen backen

Jetzt dauert es nicht mehr lange und du kannst die köstlichen Sauerteigbrötchen genießen:

Während die Rohlinge auf dem Blech ein letztes Mal gehen, ein zweites Blech oder eine Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 250 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
Unmittelbar bevor sie in den Ofen kommen, die Teiglinge mit einem scharfen Messer (oder – falls vorhanden – einem Bäckermesser einmal längs einschneiden.
Das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens einschieben, sofort eine halbe Tasse Leitungswasser auf die heiße Fettpfanne schütten und die Tür schließen. Der entstehende Wasserdampf sorgt dafür, dass die Brötchen noch besser aufgehen.
Die Backtemperatur nach zehn Minuten auf 200 °C reduzieren und die Tür kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Die Brötchen für etwa 20-30 Minuten fertigbacken.

Egal ob süßes oder salziges Frühstück, Brunch oder Grillabend – Sauerteigbrötchen schmecken zu jeder Gelegenheit und passen zu süßen Aufstrichen wie Marmelade oder Schokoaufstrich ebenso, wie zu einem herzhaften Belag wie Kochkäse oder einem pflanzlichen Brotaufstrich.

Im Brotkasten oder in einem Leinenbeutel aufbewahrt, sind die Sauerteigbrötchen mehrere Tage lang haltbar. Für eine längere Haltbarkeit können sie eingefroren und aufgebacken werden.

Tipp: Wer aromatischeres Gebäck bevorzugt, wird dieses Rezept für Roggenbrötchen mit Sauerteig mögen.

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