Sauerteig füttern: So einfach lässt sich dein Anstellgut auffrischen und vermehren
Selbst gebackenes Brot ist ein ganz besonderer Genuss und, wenn es mit Sauerteig gebacken wird, auch noch bekömmlicher als industrielle Backwaren. Damit das natürliche Backtriebmittel immer wieder seine volle Kraft entfalten kann, muss es allerdings regelmäßig aufgefrischt werden.
In diesem Beitrag erfährst du, wie oft und auf welche Weise du deinen Sauerteig füttern kannst, um über viele Monate und Jahre mit ihm zu backen.
Sauerteig füttern – so geht’s!
Wer einmal weiß, wie es geht, entwickelt schnell eine Routine, um das Anstellgut (also den aufbewahrten Sauerteig) aufzufrischen. Als Richtwert empfiehlt es sich, Sauerteig einmal pro Woche zu füttern. Er kommt aber auch problemlos – etwa in der Urlaubszeit – zwei bis drei Wochen ohne Auffrischung aus, muss dann aber eventuell mehrmals hintereinander gefüttert werden, um wieder die gewohnte Triebstärke zu entfalten.
Um deinen Sauerteig zu füttern, benötigst du lediglich folgende Zutaten:
- 5-10 g Anstellgut
- 50 g Mehl (am besten die gleiche Sorte, die bisher verwendet wurde)
- 50 g Leitungswasser
Falls du eine größere Menge aufgefrischten Sauerteig benötigst, nimm einfach entsprechend mehr Anstellgut, Mehl und Wasser.
Der übrige, nicht aufgefrischte Sauerteig hat einen großen Teil seiner Triebkraft eingebüßt und wird am besten zeitnah verbacken. Gib dann ggf. etwas Hefe hinzu, damit das Backwerk trotzdem wie gewohnt aufgeht.
Wenn Sauerteig für längere Zeit nicht aufgefrischt wird, setzt sich an der Oberfläche häufig eine Flüssigkeit ab. Sie wird unter Bäckern auch Fusel genannt und vor dem Auffrischen einfach abgegossen. Manchmal bildet sich stattdessen eine Kruste, die du am besten beiseite schiebst, um etwas vom flüssigen Sauerteig darunter abzunehmen, um ihn zu füttern.
Das eigentliche Auffrischen ist mit wenigen Handgriffen erledigt:
- Sauerteig, Mehl und Wasser in ein Gefäß geben (zum Beispiel ein sauberes Schraubglas).
- Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren.
- Den frisch gefütterten Sauerteig für einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat und von feinen Bläschen durchzogen ist.
- Den aufgefrischten Sauerteig gleich verbacken oder bis zum nächsten Back- bzw. Auffrischtag (in etwa einer Woche) im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn du nach dem Auffrischen am liebsten gleich losbacken möchtest, sind unsere Rezepte für Sauerteigbrot, helle Sauerteigbrötchen und aromatische Roggenbrötchen bestimmt interessant für dich. Sogar für luftige vegane Waffeln lässt sich das Triebmittel verwenden.
Tipp: Auch Hefe lässt sich leicht selber machen: Hier findest du eine Anleitung, um wilde Hefe (Hefewasser) herzustellen.
Mehr Back- und Kochrezepte sowie zahlreiche Grundlagenfür die (zufällig) vegane Küche findest du auch in unseren Büchern
Wie sorgst du dafür, dass dein Sauerteig lange lebt und triebstark bleibt? Wir freuen uns auf deine Erfahrungen und Tipps in einem Kommentar!
13 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Hallo Sylvia,
ich backe jetzt seit ca. 1 Jahr Sauerteigbrot, und bis jetzt sind alle Brote prima geworden. Ich war jetzt im Urlaub und habe das Anstellgut – wie immer – im Kühlschrank aufbewahrt (ca. 2 Wochen). Habe es gestern morgen raus genommen und ein paar Stunden stehen lassen, bevor ich es in einem neuen Glas mit ca. 20 g Anstellgut und je 50 g Wasser und Roggenmehl gefüttert habe (wie sonst auch immer). Es ist aber stundenlang nichts passiert, deshalb habe ich den Vorgang gestern abends nochmals gemacht: Nichts, keine Bläschen!!
Was könnte da falsch gelaufen sein? Das Anstellgut riecht gut wie immer, ist also nicht verdorben.
Ich freue mich auf Deine – vielleicht rettende – Antwort.
Liebe Grüße
Liebe Brigitta, manchmal braucht ein triebschwacher Sauerteig etwas länger und mehrere Auffrischungen, bevor er wieder “zu alter Stärke” findet. Dass gar nichts passiert, ist allerdings seltsam. Mit etwas Wärme könntest du zusätzlich nachhelfen. Liebe Grüße Sylvia
Guten Abend, ich habe lange Brot mit Backferment gebacken, jetzt möchte ich aber “richtiges” Sauerteigbrot backen. Dazu habe ich 2 Fragen:
1. Eas mache ich mir dem Ansatz, den ich nach dem Füttern übrig habe, wenn ich immer nur ca. 10 g Anstellgut füttere? Ich backe z Zt etwa 1x wöchentlich 2 Brote und ich kann den Restsauerteig doch nicht einfach entsorgen…
2. Wie lege ich den Dauerteig schlafen, wenn ich in Ferien fahre oder nicht backe? Muss er dann nicht oder weniger gefüttert werden.
Vielen Dank für eine Antwort
Christa
Hallo Christa, es stimmt, dass bei der Arbeit mit Sauerteig immer etwas übrig bleibt und das auch mit der Zeit immer mehr wird. Für diese Reste gibt es spezielle Rezepte, die du zum Beispiel unter den Stichworten Sauerteigreste oder Auffrischbrot findest. Auch als Kompostbeschleuniger lässt sich verdünntes Anstellgut verwenden.
Wenn du in den Urlaub fährst, hält es dein Sauerteig auch problemlos wenige Wochen ohne Füttern aus. Du musst ihn danach dann aber ein paar mal auffrischen, damit er wieder seine alte Triebstärke bekommt. Einfrieren geht auch. Liebe Grüße Sylvia
Guten Morgen,
mein erstes Sauerteigbrot ist misslungen.
Es ist innen völlig schliff. Hat einen wunderbaren Duft und Geschmack.
Es liess sich beim Kneten nicht „falten“, es war sooo klebrig.
Mein Verdacht: Mein Sauerteigansatz ist nicht richtig aufgegangen.
Ansonsten kann ich sagen alles nach „Vorschrift“ gemacht zu haben.
Jetzt muss ich mich erstmal neu motivieren.
Werde einen neuen Ansatz herstellen in einem kleineren Weckglas.
Gibt es noch Hinweise zur Fehleranalyse?
Gruss
Heide13
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Hallo Heidi, es kann sein, dass der Sauerteig noch zu wenig Triebkraft hatte. Man kann bei sehr jungem Sauerteig auch eine kleine Menge Hefe dazugeben, um ihn sozusagen zu unterstützen. Wenn der Teig sehr klebrig ist, kannst du ruhig noch etwas Mehl unterkneten. War der Teig denn nennenswert aufgegangen in der Gehzeit? Liebe Grüße Sylvia
Hallo Sylvia,
leider ist die obere Schicht nicht einfach unterzurühren, weil sie zu hart und dick ist.
Ich habe jetzt die Zufütterung mit dem restlichen Teig, der noch rührbar war, sozusagen neu angesetzt in einem schmaleren Gefäß.
Alles ganz schön aufregend und spannend, ob es klappt.
Hallo Heide, ich drücke die Daumen1 Liebe Grüße Sylvia
Guten Morgen,
mein allererster Versuch:
ich befinde mich im 3. Tag des Sauerteig Ansetzens mit Roggenvollkornmehl, befolge genau Eure Hinweise, aber mein Sauerteigansatz entwickelt in der vielleicht zu großen Rührschüssel eine angetrocknete Schicht oben auf. Ich habe jetzt das Gefäß gewechselt, um im Durchmesser eine geringere Fläche zu haben.
Der Ansatz steht in Heizungsnähe, abgedeckt. Habt Ihr vielleicht noch einen Hinweis, was ich falsch gemacht habe oder besser machen könnte?
Bin dankbar für jeden Hinweis
Heide13
Hallo Heide, das ist nicht schlimm, wenn die obere Schicht etwas austrocknet. Das kannst du beim nächsten Füttern einfach unterrühren. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Sylvia, vielen Dank für diese Anleitung. Auch ich nehme auch warmes Wasser, Wasser und Mehl zu gleichen Anteilen. Ich habe immer recht viel Sauerteig verfügbar, weil ich beim Brot backen die 50g vom Anstellgut zum ursprünglichen Sauerteig wieder hinzufüge. Dabei backe ich aktuell zwei bis dreimal pro Woche. Meine Familie mag kein anderes Brot mehr 😉
Einige Stunden vor der Teigherstellung nehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank und füge je 1-2 Löffel Wasser und Mehl dazu. Mein Sauerteig ist etwa 1 Jahr alt und richtig toll.
Danke für Deine tollen Tipps. Sindy
Danke für euren Beitrag, Sauerteig ist wirklich toll zum backen; meinen habe vor 2.5 Jahren selber angesetzt, und mit der Zeit wurde er immer besser. Ich habe aber 1-2 Anmerkungen, die wichtig sind, damit sich der Sauerteig wohlfühlt:
– Den Sauerteig erst mit dem (warmen) Wasser gründlich verrühren, erst dann das Mehl hinzufügen.
– Deckel vom Schraubglas nicht zudrehen sondern lose auflegen – der Sauerteig braucht etwas Luft.
– Am liebsten hat Sauerteig frisch gemahlenes Mehl
Frohes Backen und Geniessen :-)
Dankeschön 👍