Sauerteigbrot selber backen – gesund und schmackhaft

Für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot wie diese Bauernbrot kannst du die besten Rohstoffe verwenden und dir die notwendige Zeit nehmen. Das ist gesund und schmeckt!

Ein gutes, von einem Biobäcker hergestelltes Sauerteigbrot erkennst du häufig daran, dass er über ein Gütesiegel verfügt, zum Beispiel von der Biolandstiftung. Neben der Beschaffung der benötigten Rohstoffe aus biologischer sowie ökologisch nachhaltiger Produktion verpflichten sich diese Bäcker außerdem zu traditionellen Herstellungsprozessen, wie z.B. langer Teigführung. Die so hergestellten Backwaren dürfen zurecht ein Bio-Siegel tragen, was natürlich auch auf den zugrundeliegenden Rohstoffen zu finden sein muss.

Selbst diese Qualität kann noch getoppt werden, wenn du dein Brot selbst backst. In diesem Beitrag berichte ich von meinen Erfahrungen und zeige dir, wie du gesundes und schmackhaftes Sauerteigbrot selbst backen kannst.

Warum selbst gebackenes Sauerteigbrot am besten ist

Heutzutage werden viele Backwaren in industriellen Anlagen produziert, vorgebacken und tiefgefroren. Dabei zählen Effizienz und große Stückzahlen. Das meiste, was wir im Backshop kaufen können, wird vorgebacken angeliefert und vor Ort fast immer nur noch fertig gebacken.

Dieses “frische” Brot hält nach dem Anschneiden nicht lange und ist weit nährstoffärmer, als ein traditionell von einem Bäcker in einer Backstube hergestelltes Brot. Aber auch dieser spart vielleicht manchmal an wertvollen Rohstoffen und Zeit.

Wer sein Brot hingegen selber bäckt, kann die besten Zutaten verwenden und sich die notwendige Zeit nehmen. Eins gleich vorweg: Gutes Sauerteigbrot braucht viel Ruhezeit, wie du den Arbeitsschritten unten entnehmen kannst. Wenn du hingegen ein Rezept für ein möglichst einfaches und schnelles Brot mit Gelinggarantie suchst, wirst du hier fündig.

Uriges Bauernbrot mit Sauerteig backen

Zur Herstellung meines Sauerteigbrotes nutze ich ein uraltes, deutsches Rezept mit langer Teigführung. Dabei entstehen die Aromen auf natürliche Weise und die Nährstoffe werden geschont. Zudem wird keine zusätzliche Hefe benötigt, da Natursauerteig bereits ausreichend Hefen enthält. Die Zugabe von Hefe birgt auch die Gefahr, dass der Teig übergeht und in sich zusammenfällt, was bei der alleinigen Nutzung von Natursauerteig nahezu ausgeschlossen ist. Der Geschmack ist außerdem sehr viel besser, wenn du auf Hefe verzichtest.

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer - du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.

Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellen kannst, der bei richtiger Pflege und Fütterung jahrelang nutzbar ist, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Folgende Zutaten werden für das Sauerteig-Bauernbrot benötigt:

  • 900 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Sauerteig Anstellgut
  • 15-18 g Salz
  • 600-700 ml lauwarmes Wasser

optional:

  • 1 TL Schabzigerklee, Kümmel oder Koriander
  • Flohsamen oder Sonnenblumenkerne

benötigte Küchenutensilien:

  • eine Rührschüssel (ich bevorzuge Küchenmaterialien aus strapazierfähigem Glas, z.B. dieses Set)
  • ein Glasschüsselchen
  • eine sauberes, großes Küchentuch oder ein Gärtuch
  • ein Rührgerät

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optional:

  • Ein Gärkörbchen aus Holzschliff für Brote bis 1,5 kg. Beim Kauf von Gärkörbchen solltest du darauf achten, dass es aus Holzschliff aus FSC kontrolliertem Anbau gefertigt wurde. Das findet in Deutschland im Schwarzwald statt. Es gibt auch schöne Gärkörbe aus Peddigrohr, was auch ein Naturmaterial ist, allerdings nicht in unseren Breiten vorkommt. Die ökologischere Variante ist der Holzschliff.
  • Ein passendes Gärtuch. Es wird nicht unbedingt benötigt, da du das Gärkörbchen auch kräftig einmehlen kannst, damit sich der Teig gut löst. Aber es bleiben doch immer kleine Rückstände zurück, welche dann schwierig zu entfernen sind. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es am einfachsten mit Gärkörbchen und eingemehltem Gärtuch geht.

Ein Wort zum Salz

Salz brauchst du nicht nur sprichwörtlich in der Suppe, sondern auch im Brot. Brot ohne Salz (z.B.: Matzen) hat eine helle Kruste und ist weniger aromatisch, zudem klebt es beim Aufarbeiten und läuft auseinander. Mit zu viel Salz hingegen geht der Teig nicht auf und das Brot bleibt klein. Die optimale Salzmenge bei einem Brotrezept liegt bei 1,5-1,8 Prozent der gesamten genutzten Mehlmenge. Im fertigen Produkt entspricht das ungefähr 1-1,2 Prozent des Gewichts.

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Sauerteigbrot backen

“Gut Ding will Weile haben”. Lange, traditionelle Teigführung bedeutet, dass der Teig langsam und mit einiger Ruhezeit zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten hergestellt wird. Dieses stufenweise Vorgehen ist wichtig, da im Teig viele biochemische Prozesse ablaufen, die für das Gelingen des Brotes und das Aroma entscheidend sind.

1. Teigstufe – Ansäuern

Zutaten:

  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 50 g Sauerteig
  • 220 g Roggenvollkornmehl

Mehl, Wasser und Anstellgut in eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren. Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen.

Danach 50 g des Teigs für das nächste Backen wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.

2. Teigstufe

Zutaten:

  • Salz
  • 350 ml warmes Wasser
  • 440 g Roggenvollkornmehl

Salz im Wasser auflösen. Salzwasser und Mehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten. Danach drei Stunden ruhen lassen.

3. Teigstufe – Gehen lassen

Zutaten:

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl

Aufgehzeit: 1-6 Stunden

Mehl zum Teig geben und mit dem mit Knethaken ausgerüsteten Rührgerät auf höchster Stufe oder mit Muskelkraft fünf Minuten ordentlich durchkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird. Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und gehen lassen. Es gilt: “Mit dem Mehl nicht sparsam sein”!

Für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot wie diese Bauernbrot kannst du die besten Rohstoffe verwenden und dir die notwendige Zeit nehmen. Das ist gesund und schmeckt!

Andernfalls klebt der Teigling nach dem Aufgehen im Gärkörbchen fest und du brauchst viel Geduld und Geschicklichkeit, um die Reste zu entfernen. Abschrecken sollte das aber auch nicht, Unfälle gehören dazu. Ich habe die Erfahrung schon gemacht und die rausgefummelten Stückchen der im Körbchen haftenden Teighaut wieder auf den Teigling transplantiert.

Geschmacklich stand das fertige Brot in nichts nach und hatte eine wunderbare, dicke, aromatische Kruste. Ein passender Name ist mir allerdings nicht eingefallen.

Jetzt muss der Teig aufgehen, bis sich das Volumen ungefähr um ein Drittel vergrößert hat.

Optional kannst du, nachdem du den Gärkorb eingemehlt hat, noch ein paar Flohsamen oder Sonnenblumenkerne auf dessen Boden streuen. Flohsamen geben der Kruste zusätzliche Würze.

Vorbereitung abgeschlossen – Backen

Wenn der Teig gut aufgegangen (zirka ein Drittel mehr Volumen) ist, kannst du den Backofen auf 220 °C mit Ober- / Unterhitze vorheizen. Vorher stellst du noch ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes, feuerfestes Schälchen auf den Backofenboden und sprüht zusätzlich noch mal mit einer Pumpflasche etwas Wasser ein. Jetzt kannst du gemütlich das Backblech mit Backpapier auslegen.

Hat der Herd die Temperatur erreicht, kippst du den Teigling aus dem Gärkorb auf’s Blech und “schießt ein”, wie ein Bäcker sagen würde.

Backe das Brot zwischen 60 und 75 Minuten bei einer Temperatur von 220° C.

Möchtest du die Kruste nicht so dunkel haben, kannst du nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf einen Wert 180 °C reduzieren.

Während der Backzeit füllt sich die gesamte Küche mit einem herrlichen Duft und es läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Das fertige Brot sollte nicht angeschnitten werden, sondern bis zum nächsten Tag reifen. Auf die Reifezeit habe ich beim ersten Versuch keinen Wert gelegt. Ich war zu gespannt auf das Ergebnis und als das Brot auf Handwärme heruntergekühlt war, habe ich es angeschnitten und war begeistert. Das Endstück habe ich ohne alles sofort verspeist, gefolgt von der ersten Scheibe. Eine weitere Scheibe hab ich dünn mit Frischkäse bestrichen mit Tomaten belegt und mit frischen Schnittlauch bestreut genossen.

Für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot wie diese Bauernbrot kannst du die besten Rohstoffe verwenden und dir die notwendige Zeit nehmen. Das ist gesund und schmeckt!

Geschmacklich ist das Brot nicht mit Broten, die nicht mit Sauerteig produziert wurden, zu vergleichen. Die Natur ist wunderbar und hat uns auch hier hervorragende Mechanismen mitgegeben: Den guten Geschmack, den Duft, den Genuss und die Zufriedenheit, wenn es gut geschmeckt hat. Die Zufriedenheit hilft, ein gutes und sinnvolles Maß zu bewahren. Das konnte ich zum Teil durch ein selbstgebackenes Brot erfahren und wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren und genießen.

Du wirst bestimmt die Erfahrung machen, dass dein erstes Roggensauerteigbrot nicht lange im Brotkasten verweilt ;-)

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  1. Alexandra

    Mein Brot ist leider richtig unangenehm säuerlich geworden.. so schade :( Woran kann das liegen?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Wie bewahrst du den Sauerteig auf? Falls er normalerweise im Kühlschrank steht, könntest du versuchen, ihn stattdessen bei Zimmertemperatur zu lagern. Denn im Kühlschrank verdirbt er zwar nicht so schnell, dafür vermehren sich dann unter Umständen die Essigsäurebakterien stärker, sodass der Essiganteil im Teig zu hoch werden könnte. Bei Zimmertemperatur (oder sogar noch etwas wärmer) wird der Teig dagegen viel milder. Einen Versuch ist es wert!
      Liebe Grüße

    • Alexandra

      Lieben Dank,
      Genau das Anstellgut lagere ich im Kühlschrank- immer mehrere Gläser. Den Sauerteig bei Step 1 habe ich mit Roggenvollkornmehl selbstgemahlen aus Roggenkörnern hergestellt.
      Könnte auch hier der Fehler stecken? Eher nicht oder..?
      Liebe Grüße!

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Das sollte keinen Unterschied machen. Probiere es am besten mal mit einer wärmeren Lagerung (am besten mit einer Teilmenge, dann hast du einen Vergleich 🙂).
      Liebe Grüße

  2. Dies ist jetzt mein dritter Versuch ein Sauerteigbrot zu backen. Jedesmal bekomme ich einfach nur eine klebrige Masse die sich nicht formen lässt.
    Das Anstellgut war bestens, der Teig geht schön auf, nur fest bekomme ich ihn nicht. Habe drei Rezepte versucht und mich genau daran gehalten
    Es ist zum verzweifeln.

    Antworten
    • Liebe Andrea, in Fällen, in denen der Teig zu weich ist, knete ich schon mal noch etwas mehr Mehl ein, alternativ könntest du das Rezept mit weniger Flüssigkeit ausprobieren. Jedes Mehl ist anders und nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Da darf man ruhig ein bisschen experimentieren. Hast du denn die weichen Teige trotzdem versucht zu backen? Nachdem bei mir freigeschobene Brote (also ganz ohne Form) oft sehr breit und flach geworden sind, habe ich mir eine Gußeisenform gekauft, die sehr schöne Brote formt, auch wenn der Teig mal etwas weicher ist. Liebe Grüße Sylvia

    • Liebe Sylvia. Danke für die Tipps. Ich habe mich nicht getraut mehr Mehl zu verwenden, da ich dachte dass das Brot dann zu fest wird.
      Dieses Mal habe ich nun auch eine Kastenform benutzt damit das Brot die Form behält. Das ging ganz gut. Geschmacklich ist es toll.
      Ich probiere auf jeden Fall weiter.

  3. Hallo
    Ich habe mir solch einen Sauerteig gekauft. Kann ich mit einem Tütchen Stufe 1 das Ansäuern, machen und davon dann 50g für’s weiterbacken abnehmen?

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    Antworten
    • Hallo Regine, das müsstest du ausprobieren oder den Hersteller fragen. Mir scheint es aber ein Sauerteig zu sein, der nur zusammen mit Hefe funktioniert. Sonst wäre er auch nicht so lange haltbar. Wobei man im Netz auch andere Informationen findet. Liebe Grüße Sylvia

    • Vielen Dank Sylvia. Werde mal eigenen Sauerteig ansetzen.

  4. Hallo,
    mal ne dumme Frage: wie komme ich zu meinem ersten Anstellgut und was bedeutet “weiterfüttern”?
    Es wurde lang und breit über Anstellgut und “weiterfüttern” oder “ansäuern” geschrieben, nur was das genau/konkret ist, kann ich nicht nachvollziehen. Wie gesagt ich bin absoluter Neuling, habe nur die restlichen Zutaten und ein fertiges Sauerteigbrot vom Bäcker.
    Wäre schön, wenn mir jemand auf die Sprünge helfen könnte – Danke!

    Antworten
  5. Ich backe nur alle 4 Wochen, kann ich mein Anstellgut in der Zwischenzeit auch einfrieren bzw. wie lange haelt es sich im Kuehlschrank

    Antworten
    • Hallo Jürgen, nach meiner Erfahrung macht es nichts, wenn es mal vier Wochen unbenutzt im Kühlschrank steht – nur die Triebkraft lässt nach und es muss dann vor dem Backen entsprechend aufgefrischt werden. Liebe Grüße Sylvia

  6. Carinawillswissen

    Hallo Zusammen,

    Ich hoffe man kann mir helfen.
    Ich möchte morgen mein erstes Sauerteigbrot backen aber mir ist die Menge zu viel . Kann ich die gesamte Rezeptur einfach halbieren?
    Hat jemand Erfahrung damit gemacht?
    Vielen lieben Dank

    Antworten
    • Hallo Carina, das sollte problemlos gehen. Es müssen nur die Verhältnisse der Zutaten gleich bleiben. Liebe Grüße Sylvia

  7. Hallo Isabel,
    ich backe zwar erst seit kurzer Zeit mit Sauerteig, aber ich habe von einem “Alten Hasen” gesagt bekommen, das man bei jungem Sauerteig die ersten 3-4 Brote mit Hefe als Starthilfe nachhelfen sollte. Danach ist der Sauerteig soweit gereift, das er diese Starthilfe nicht mehr benötigt. Aber Achtung! Die Hefe darf nicht in den Anstellteig, sondern n u r in deinen Teig zum backen.
    Bei mir hat es super funktioniert.
    Viel Erfolg

    Antworten
    • Sorry aber das ist Definitiv Unnötig.
      Ich hab schon Oft mit Frischem Anstellgut Gebacken und es wurde immer ein Super Brot. Man braucht absolut keine Hefe.

  8. Ich benutzte eine Metallschüssel zum kneten des Teiges, ist das auch ok? Habe nix anderes….mit Hand verkneten ist mühsam.

    Leider geht mein Sauerteig nicht so auf, habe die geeignete Temperatur, der Sauerteig glaub ich ist in Ordnung riecht etwas säurlich.

    Antworten
    • ich knete mit einer Metallschüssel mit meiner Küchenmaschine

      Vielen lieben Dank für eure Hilfe :)

    • Hallo Isabell, meine Maschine hat auch eine Metallschüssel und ich habe schon viele Sauerteige darin problemlos geknetet und sie gehen auch auf. Liebe Grüße Sylvia

    • warum geht bei mir der Sauerteig nicht mehr auf? Anstellgut riecht säuerlich das ist richtig so denke ich. warm ist es auch…..warum???? lange geknetet,

    • oder muss ich wenn ich Sauerteig aus Kühlschrank nehme erst in einem wärmeren Raum stehehn lassen bevor ich mit 1.Teigstufe anfange? Ansäuern glaub ich oder?

    • Hallo Isabell, wann hast du das Anstellgut zuletzt aufgefrischt bzw. gefüttert? Die Triebkraft lässt während der Lagerung im Kühlschrank immer mehr nach. Spätestens nach einer bis zwei Wochen muss er aufgefrischt werden, bevor damit wieder gebacken wird. Liebe Grüße Sylvia

    • Danke für die rasche Antwort. Ich füttere ihn immer 1x in der Woche.
      Normal hab ich mir immer 50g weg genommen beim Brot backen für das nächste mal Brot backen.
      Leider ging der Teig nicht mehr auf und ich habe ein neuen Sauerteig gemacht. Leider geht der Teig immer noch nicht auf. Am Beginn mit meinem 1.Sauerteig ging der Teig auf…..irgendwann nicht mehr so, darum habe ich einen neuen Sauerteig gemacht.

      Woran kann es liegen?

      Danke für die Hilfe bin sehr dankbar dafür

      glg Isabell

    • Hallo Isabell, wenn der Sauerteig beim Auffrischen immer schön aufgeht und Blasen bildet und du anschließend wie gehabt vorgehst, kann ich mir das aus der Ferne leider auch nicht so recht erklären. Liebe Grüße Sylvia

  9. hallo,
    ich hab ja jetzt das restliche anstellgut im kühlschrank für ein späteres backen. nun steht hier aber auch bei 1. Teigstufe – Ansäuern, 50g für ein späteres backen wegnehmen. jetzt frage ich mich, was ist nun besser zum weiterbacken, das anstellgut oder ein teil von der 1. teigstufe. Danke.

    Antworten
    • Hallo Kasimir, beides kann zum Backen verwendet werden, die Triebkraft fällt nur unterschiedlich aus, je nachdem wann zuletzt gefüttert wurde. Liebe Grüße Sylvia

  10. Es heißt im Rezept “abgedeckt ruhen lassen”.
    Was bedeutet das genau?
    – mit Tuch
    – mit feuchtem Tuch
    – Deckel mit Luftzufuhr
    – Deckel luftdicht
    – weiteres

    Danke

    Antworten
    • Hallo Bobby, ein Tuch oder auch ein Teller reichen hier aus. Luftdicht oder feucht muss es nicht sein. Liebe Grüße Sylvia

  11. Huhu gibt es irgendeine Faustregel was die Backzeit angeht? Also wie man die berechnet? ich würde gerne 2 kleine Brote aus dem Teig backen, um meinen Eltern eins abzugeben

    Liebe Grüße

    Antworten
    • Hallo Cira, hier findest du eine schöne Faustformel, die vielleicht weiterhilft: https://www.baeckerlatein.de/backzeit/. Ansonsten funktioniert auch der Klopftest ganz gut: Also auf die Unterseite des Laibes klopfen, wenn es sich hohl anhört, ist das Brot durchgebacken. Liebe Grüße und viel Erfolg Sylvia

  12. Super lecker, mal sehen ob er morgen weniger klebrig ist :)
    Vielen Dank, für die detaillierte Beschreibung!

    Antworten
  13. Guten Morgen,
    mein Brot geht beim Backen nicht auf, bleibt flach und im Inneren teigig. Ich habe es 5,5 h gehen lassen. Vielleicht liegt es aber an der Raumtemperatur, die liegt bei 20-21 Grad.
    Hat jemand sonst eine Idee?

    Antworten
    • Hallo Katja, ist der Teig denn vorher aufgegangen? Liebe Grüße Sylvia

  14. Aufgehzeit: 1-6 Stunden scheint doch eine eher ungenauer Angabe. Was bedeutet das genau?

    Antworten
    • Hallo, das kommt ganz darauf an, welche Triebkraft dein Sauerteig hat und wie warm der Teig zum gehen steht. Ist ein bisschen auch Gefühlssache.

  15. Meine Liebe,
    bei Zutaten steht : 15gr Salz;
    dann steht : 18gr Salz zugeben!?

    Was nun ? Diese schwammige Angabe der Zutaten führt zu VERSCHIEDENEN ergebnissen!

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Im Abschnitt “Ein Wort zum Salz” wird es erklärt, es sollten 15-18 Gramm sein – die unterschiedlichen Angaben werden natürlich korrigiert, danke für den Hinweis!
      Liebe Grüße

    • Das klappt auch mit 20g – den Unterschied schmeckt niemand.

    • Katja aus Berlin

      Vielen Tausend Dank für diese super Anleitung: endlich ein Rezept, was funktioniert!!!
      Drei oder 4 Brote hatte ich schon vermurkst in der Vergangenheit. Viele Internet-Rezepte taugen nichts und selbst in meiner Back&Kochbibel steht zu Sauerteig nicht sehr viel drin, trotz eigenem Kapitel zum Brotbacken. Diesmal ist es gelungen: ich bin so happy.  Letzten Donnerstag hab ich den Sauerteig angesetzt- bis der fertig zum verarbeiten war, hat es bis Sonntag gedauert. Ich glaube, dank der schwülen sommerlichen Aussentemperaturen ist es echt gut gelungen mit dem gehen lassen. Sonntag den Vorteig angesetzt und dann jeden Tag einen Arbeitsschritt genau nach deinem Rezept. Gestern hab ich schnell noch ein Leinentuch fürs Gärkörbchen genäht als ich festgestellt habe,  dass das noch hilfreich wäre.  Als Gärkörbchen hab ich meinen Bambus-DimSum-Korb zweckentfremdet. Dann durfte mein Reiner Roggen-Sauerteigling noch eine Nacht im Körbchen ruhen und heute Morgen dann in einen kuscheligen vorgeheizten Ofen.

      Eigentlich soll man Brot ja erst noch eine Nacht bzw einige Stunden ruhen lassen, bevor man es abschneidet wenn es aus dem Ofen kommt. Aber mir ging es wie dir- die Neugier war zu groß.  Bis heute Nachmittag hätte ich es nicht abwarten wollen. Das beste Brot was ich je gegessen habe. Vielen vielen Dank für das tolle Rezept!

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  16. Hilfe, bin bei der 3 Teigstufe und entdecke, dass ich kein Weizenvollkornmehl habe, nur Rogeenvollkornmehl und Dinkelmehl 700, geht das auch?
    Bitte eheste Antwort! Danke liebe

    Antworten
    • Geht alles, ich habe mittlerweile 4 verschiedene PH 3 Varianten. Am Besten funktioniert 200Ro 100 WVK oder auch W (dann nehme ich 550er) und 40g Dinkel. Ich würde den Dinkelanteil aber nicht übertreiben.

  17. Hallo, habe eine ganz simple Frage:
    Laut Rezept soll der Teig 15 Stunden bei 25 – 28 °C ruhen.
    Wie bzw. woher kriege ich diese Temperatur ?

    Antworten
    • Hallo Günter, wenn du kein Zimmer hast, in dem ungefähr diese Temperaturen herrschen, könntest du es mit dem ausgeschalteten Backofen versuchen. Mit angeschaltetem Licht wird es noch etwas wärmer. Liebe Grüße Sylvia

    • Ich stelle es bei mir in den Thermenschrank/Durchlauferhitzer – das klappt schon, wenn dieser den Temperaturbereich hat; nicht zu ängstlich sein.

  18. Wilhelmien

    Danke fur Ihre Antwort, aber es ist mir nicht ganz deutlich: wenn man nicht die 50 gr sauerteig beiseite stellt nehme ich dan die ganze Menge in die zweite Stufe?

    Antworten
    • ich nehme die ganze Menge der 1. Teigstufe und für die Teigstufe 2 und 3 nur die Hälfte der Zutaten. Mein Sauerteig ist noch sehr jung, daher komme ich mit diesen Mengenverhältnissen gut zurecht.

  19. Hallo!
    Anhand dieser gut beschriebenen Anleitung konnte ich mein erstes Roggenvollkornbrot mit Sauerteigansatz herstellen. Danke dafür! Hat Spaß gemacht!
    Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden dafür, das es das erste Mal war. Die Kruste ist genau nach meinem Geschmack. Schön Kross.
    Allein bei der Krume könnte ich noch einen Tipp gebrauchen. Diese ist ziemlich kompakt und vom Mundgefühl her eher etwas klebrig.
    Ich habe mich eigentlich genau an die Anleitung gehalten. Bei den Ruhephasen eher etwas mehr Zeit gegeben. Was könnte ich also falsch gemacht haben?

    IMG_1242

    Antworten
    • Wenn du das Brot zwei bis drei Tage ruhen lässt, ist diese klebrige Konsistenz von Roggenbrot weg. Mein Roggenbrot schmeckt dann am besten.

  20. Wilhelmien

    Hallo, ich habe einen Starter von zB 200 gr, ich nehme davon 50 gr für den 1e. Stufe van dieser Rezept, wieso soll ich dann in die erste Stufe wieder 50 g beiseite stellen da ich doch noch 150 gr von meinen ersten Starter übrig habe??

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Du kannst natürlich auch die gesamten 150 Gramm weiter pflegen und vermehren, es sollten nur mindestens 50 Gramm übrig bleiben, um den Sauerteig weiter vermehren zu können.
      Liebe Grüße

  21. Hallo !
    Habe mein Brot fertig (ist richtig gut geworden ,obwohl es nicht so wie sonst aufgegangen ist )und der Anstellteig blubbert nicht mehr so richtig ,aber ich kann ihn weiterverwenden !
    Das freut mich so richtig doll !!!
    Mit der Zeit wird es bestimmt wieder normal ,sodass durch das Backen und Einmischen von neuem Mehl der Salzgehalt langsam verschwinden wird !
    Wäre auch echt ärgerlich gewesen es zu entsorgen ,wo ich schon so tolle und leckere und abwechslungsreiche(mit Körnern und Flohsamen)Brote erhalten habe ! Ich bin auch ganz stolz darauf ,dass der Teig von mal zu mal besser wird ! Ich hab das ja auch schon bemerkt !
    Lieben lieben Dank fûr die Hilfe hier ! Seid lieb gegrüßt ☺️
    Claudine

    Antworten
  22. Hallo. Das Rezept ist echt super. Habe es von den Mengen- und Zeitangaben alles so gemacht. Habe aber die Hälfte mit Dinkelmehl ersetzt. Lecker wie vom Bäcker. Nur eben meins. Habe es 10 Minuten vor dem Ende noch mit Wasser bestrichen und so einen schönen Glanz erhalten.

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    Antworten
  23. Danke ,liebes smarticular team ,ich werde es versuchen !
    Wenn nicht ,muss ich den Teig entsorgen ,aber ich gebe alles !
    Ansonsten muss ich probieren ,das gemahlene Pulver zu aktivieren …. hoffe ,es gelingt mir ,weiß noch nicht so recht wie .,,
    Ich war nämlich so froh,ein gutes Anstellprodukt zu haben ..,,☺️
    Liebe Grüße von Claudine

    Antworten
  24. Hallo ,ich habe eine Frage !
    Heute hab ich vergessen etwas Anstellgut abzunehmen und hatte schon Salzwasser und neues Mehl eingerührt und etwas gerührt ! Dann ist es mir aufgefallen !
    Ich habe noch versucht Anstellgut herauszukriegen ,ist aber trotzdem etwas salzig !
    Frage :: ist das sehr schlimm ??
    Kann ich weitermachen mit dem jetzigen „Anstellgut“……,
    Bin ziemlich enttäuscht ,da ich schon so schöne Brote gebacken hatte und sie immer besser schmeckten !

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Du kannst es probieren, denn mit der Zeit wird das Salz durch weitere Fütterung ja wieder sozusagen “verdünnt”.
      Liebe Grüße

  25. grundsätzlich topp Beitrag ! das Brot ist mit 15g auf diese Menge total versalzen. Man könnte auch viel mehr Alternativ Braunhirse, Pokenta und vor allem Yogurth verwenden!!!

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Hast du dich wohnmöglich bei der Menge vertan? 1,5 bis 1,8 Prozent Salz bezogen auf die Mehlmenge enthält ein gutes, aromatisches Brot und ist mit dieser Menge keinesfalls versalzen. Mit zu wenig Salz schmeckt ein Brot fad und mehlig – wer mag, kann es zum Vergleich gern einmal ausprobieren. Neben dem Geschmack übernimmt die richtige Salzmenge weitere wichtige Aufgaben im Teig und im fertigen Brot, oben im Text gibt es dazu extra einen eigenen Abschnitt, in dem es genau erklärt wird.
      Welche genauen Zutaten in welchem Mengen hast du denn nun verwendet, sodass es dennoch zu salzig bzw. überhaupt dominant nach Salz schmeckt? Mit den Mengen aus dem Rezept, wie sie auch in vielen Bäckerbroten enthalten sind, ist das jedenfalls normalerweise und auch bei uns nicht der Fall.
      Liebe Grüße

  26. Danke f. das Rezept, das war mein Einstieg – in der ersten Woche habe ich schon 3 Stück gebacken – mein Bäcker sucht mich bereits.
    Ein paar Erfahrungswerte meinerseits für die Kommune:
    – Meine Brote sind immer in Stufe 2 aufgegangen, ich habe dann einmal gepokert und Stufe 2+3 zusammengelegt = klappt!
    – die ersten Brote waren etwas flach – habe dann Etwas (Steine) unters Backpapier gelegt um die Form zu gewährleisten, geht auch. Das könnet aber auch mit der Knetzeit zu tun haben – meine Vermutung, weiß ich aber nicht genau; beim Letzten war ich hier genauer. @Sylvia: Was sagt die Fachfrau?
    – wenn man einen zeitlichen Rhythmus findet ist das weniger Aufwand als Kuchenbacken:
    Abends/Übernacht Stufe1 ; Früh/Vormittag St2+3 (zusammengeführt) oder früh St2, Mittag St3, Abends Backen -> frisches Brot zum nächsten Frühstück.
    – ich nutze einfach ein Leinen-/raues Baumwolltuch anstelle von einem Gärtuch und lege es in ein Körbchen. Am Anfang mit viel Mehl, habe mich herangetastet.
    – den letzten Rohling habe ich halbiert und einen Teil als Walnussbrot gepimpt.
    Ich kann alle nur ermutigen – das macht mir viel Spaß und ich esse nur noch Brot. Jetzt bin ich auf der Suche nach einer Mühle…

    Brot_Sourdough

    Antworten
    • Hafergut oder Obermühle Kerstenhausen, je nachdem wo du herkommst

    • Hallo Kay, danke fürs Teilen deiner Erfahrungen! Eine Fachfrau bin ich auch noch lange nicht ;-) Genau, inwieweit der Brotrohling seine Form behält, kann auch mit dem Kneten zu tun haben, denn dadurch bildet sich ein Teiggerüst, das stabilisiert. Aber auch die Mehlsorten und der Wassergehalt spielen eine Rolle. Ich backe auf Stein und in einer gusseisernen Form. Bei letzterer ist das natürlich kein Problem. Ein Backrahmen wäre auch eine gute Lösung: https://www.smarticular.net/perfektes-brot-backen-mit-dem-selbst-gemachten-backrahmen/. Viel Spaß weiterhin! Sylvia

  27. Hallo. Habe mein Sauerteig gemacht und nun meinen Teig. Ist es schlimm wenn die erste Teigstufe länger als 15 Stunden ruht?

    Antworten
    • Hallo Sandra, die Zeitangaben sind immer nur Richtwerte, weil jeder Sauerteig anders ist und auch die Bedingungen (Temperatur etc.) andere sind. Der Teig sollte aber nicht wieder in sich zusammenfallen. Dann steht er zu lang. Liebe Grüße Sylvia

  28. Hi
    Habe heute nach deinem Rezept gebacken aber irgendwie ist das bei mir gar nichts geworden
    Der Teig ist im gärkörbchen kaum hochgegangen obwohl ich 5 einhalb Stunden gewartet habe
    Außerdem bildete sich ein tiefer riss horizontal durchs Brot und locker fluffig wie man es kennt ist das Brot auch nicht, eher innen dick und außen sehr kross

    Antworten
    • Was habe ich falsch gemacht oder welche Tipps hast du für mich??

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Wie es scheint, hat der Sauerteig (noch) nicht genügend Triebkraft. Am besten weiter füttern und pflegen. Falls er im Kühlschrank steht, könnte man ihm mal einen wärmeren Platz geben. Dann vermehrt sich die Kultur besser, man muss aber auch besonders reinlich sein.
      Der Riss lässt sich verhindern, indem man den Teig einschneidet.
      Liebe Grüße

  29. Hallo,
    darf ich noch eine Frage stellen? Ich möchte gern Altbrot verbacken. Wie kann ich dieses in das Rezept einfügen? Gemahlen als Brühstück? Dankeschön!

    Antworten
    • Altes, hartes Brot lasse ich komplett durchtrocknen und reibe es auf einer mittleren Küchenreibe zu Bröseln. Dabei entstehen feine Brösel und größere Krümel/Stückchen. Diese größeren Stückchen übergieße ich mit heißem Wasser und mische sie dann, wenn sie aufgeweicht sind gleich in den Vorteil mit ein. Über Nacht gehen lassen und ganz normal weitermachen.

    • Ich habe den Teig innerhalb von 5 Tagen aufgebaut, der hat geblubbert ohne Ende. Ist dann auch im Gärkörbchen weiter gegangen. Brot ist perfekt, Bäcker verdient bei mir nichts mehr. Mache auch Laugengebäck selbst. Werde jetzt mal versuchen, Sauerteigbrötchen zu machen. Informiere Euch über das Ergebnis…

  30. Hallo Sylvia, ich bin wirklich begeistert. Ich hab heut wieder nach Deinem Rezept gebacken. Ich hab diesmal noch eine Handvoll Körnermischung, also Pinie, Walnuss, Kürbis und Cashewkerne gehackt dazu gegeben. Allerdings in Anbetracht der Tatsache, daß ich jetzt doch 2 Kastenbrote herausbekommen habe, war das wohl doch etwas wenig. Aber egal, die Brote sind wieder richtig gut geworden. Geschmacklich und auch optisch. Bin sehr zufrieden. Danke nochmal für das tolle Rezept. Trotz allem hab ich noch ne Frage. Ich bin mir unsicher, wann ich die obligatorischen 5 Gramm Hefe weglassen kann. Was meinst du, wann wird wohl der Sauerteig die Triebkraft haben?
    Ich hab ein bißchen Angst das Brot so ganz ohne Hefe zu backen. Mein AST ist jetzt ca 4 Wochen alt
    Liebe Grüße
    Gabriele

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    Antworten
    • Hallo Gabriele, ich würde es einfach mal ausprobieren. Eventuell muss der Hauptteig dann etwas länger Gehen. Liebe Grüße Sylvia

  31. Hallo,
    meine ersten Sauerteigbrote sind fertig. Vielen Dank für die ausführlichen Beschreibungen. Das ist ein super Gruppe mit tollen Infos!
    Meine Frage wäre: wenn ich den Teig in der Stufe 3 länger knete, beginnt er irgendwann wieder zu kleben und macht das Ganze nicht einfach. Ist es das Klebereiweiß? Füge ich dann Mehl dazu, wird der Teig sehr schwer. Heute habe ich den Teig lieber in noch klebriger Form zum Gehen geformt. Dankeschön

    Antworten
    • Hallo Gabriela, es kann sein, dass der Teig “überknetet” wurde, dann fallen die beim Kneten entstandenen Glutenstränge wieder in sich zusammen. Inwieweit ein Teig klebrig ist oder nicht, hängt aber auch vom verwendeten Mehl ab. Es ist schwer, dazu aus der Ferne etwas zu sagen. Liebe Grüße Sylvia

  32. Schmeckt sehr gut! Tolles Rezept. Haben Bio Roggenvollkornmehl und Bio Dinkelvollkornmehl genommen. Und außerdem einen Teelöffel Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander Mischung.

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    Antworten
  33. Hallo ich bin auch ganz neu beim Brot backen und habe eine Frage. Ich habe meinen Starter gemacht und auch schon das erste Brot gebacken was super geworden ist. Jetzt will ich aber wieder ein backen. Gange ich dann einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank an und folge dem Schritt Ansäuern? Oder soll ich den vorher noch einmal mit einem EL Wasser und einem EL Mehl füttern und rausnehmen, damit der ein wenig wärmer wird oder?
    Außerdem wie oft muss ich den Teig „füttern“? Nur einmal die Woche oder öfter?
    Ich freue mich sehr über eine Antwort. Danke!!!

    Antworten
    • Hallo Frieda, einmal pro Woche auffrischen (also füttern) reicht nach meiner Erfahrung aus. Ich nehme dazu 10 Gramm Sauerteig, 50 g Mehl und 50 g Wasser und lasse es stehen, bis es sich knapp verdoppelt hat. Beim Backen beginnst du mit dem Ansäuern bzw. stellst einen Vorteig her, der dann zum Hauptteig dazugegeben wird. Liebe Grüße und weiterhin viel Erfolg! Sylvia

  34. Hallo Sylvia, gute Nachricht :mein 3. Brotbackversuch hat endlich und richtig gut funktioniert. Hab allerdings noch 5 Gramm Hefe drin, die Teig Konsistenz verändert und kein Wasser in den Ofen gestellt. Hab beim letzten Zusammen mischen mehr Wasser verwendet. Dann nach dem Gären das Brot vorm backen nur mit Wasser eingesprüht. Und es ist richtig lecker geworden. Daumen hoch
    Liebe Grüße
    Gabriele

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    Antworten
    • Hallo Gabriele, sieht lecker aus! Das Zufügen von etwas Hefe ist bei jungem Sauerteig auf jeden Fall eine gute Unterstützung. Ich experimentiere jetzt seit ein paar Monaten mit Sauerteig und bin bei jedem Brot auch immer noch gespannt, ob es funktioniert hat ;-) Liebe Grüße Sylvia

  35. Hallo zusammen, ich bin gaaaanz neu beim Sauerteigbrot backen. Ich bin bei Tag 3 des ST Ansatzes und möchte natürlich am Mittwoch mein erstes Brot backen. Eine Frage habe ich vorab: Warum wird gesagt, das von der 1. Teigstufe 50 g für später abgenommen werden soll? Im Kühlschrank steht doch schon das Glas mit dem Anstellgut für später, dann hab ich ja 2 hungrige Gläser zu füttern…
    LG

    Antworten
    • Hallo, wenn du noch Anstellgut übrig hast, das du weiterfüttern kannst, kannst du dir das Abnehmen auch sparen. Liebe Grüße Sylvia

  36. Hallo liebe Sylvia, ich verstehe das nicht. Mein zum Sauerteig gewandelter Siegfried hat funktioniert. Die einzelnen Stufen haben einzeln funktioniert. Das Brot ist auch aufgegangen. Hab die Temperatur nach 30 min auf 180 Grad reduziert. Trotzdem ist die Kruste nicht zu beißen und innen ist das Brot seehr kompakt geblieben. Hab Wasser auf das Bratblech des Backofens gehabt 300ml.
    Ich weiß mir keinen Rat. Was kann ich denn nur falsch gemacht haben?

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    Antworten
  37. Hallo liebe Sylvia ,danke fur den Tipp !
    Morgen Backe ich das zweite Brot und ich werde es mal statt mit dem letzten Anteil DinkelMehl ,mal mit einem anderen Mehl probieren ! Vielleicht lag es am Dinkelmehl ,welches ich bei der letzten Stufe mit eingerührt !
    Es ist sehr trocken und kompakt! Ich wollte halt kein Weizenmehl nehmen …
    Und ich werde die Temperatur anpassen und vor allen die Zeit ! Ich glaube ,das war auch entscheidend .
    Es wird schon werden ! Lg von Claudine

    Antworten
  38. Hallo,
    ich habe heute dieses Brotrezept nach gebacken, ich war sehr skeptisch mit dem hohen Roggenmehl Anteil, der Zeitaufwand ist normal bei Sauerteigbrot. Ich war leider nicht umsonst skeptisch, mir ist es einfach zu schwer, geschmacklich ist es ok. Ich persönlich würde es nicht mehr backen, da hab ich bessere Rezepte. Aber optisch sehr schön geworden!

    Antworten
  39. I have followed every single step of this beautifully explained Blog , including the one preparing the Sauerteig! By far this recipe is the best that I tried. My child was generally reluctant to Sauerteig but this bread surpassed all the expectations ! Thank you for sharing this beautiful tradition of baking German Sauerteigbrot!

    Antworten
    • Hallo, ich habe aus einem Siegfried aus Weizenmehl einen Sauerteig mit Roggenmehl bekommen. Hab für den Sauerteig dann nur noch Roggenmehl genommen. Das hat auch alles super funktioniert. Der blubbert munter vor sich hin. Hab das Glas einfach auf die Fußbodenheizung gestellt. Jetzt ist es soweit und ich kann backen. Die 1. Stufe, also die Ansäuerung funktioniert super. Aber kann der nicht ganz Sorten reine Sauerteig Probleme beim backen machen?

    • Hallo Gabriele, ich habe das genauso gemacht, also aus einem Siegfried einen klassischen Sauerteig gemacht, den ich einmal pro Woche füttere. Die Rezepte, die ich damit backe, haben bislang alle super geklappt. Auch habe ich schon ganz unterschiedliche Mehlsorten gefüttert. Alles bisher kein Problem. Viel Erfolg und liebe Grüße Sylvia

    • Lisa-Marie

      Hallo Sylvia,

      Ich bin auch neu auf dem Gebiet.
      Soweit verstehe ich alles außer das mit dem Anstellgut. Das sind doch am Ende 350g aber zum Backen benötigt man 50g.
      Sollte man den Rest trocknen oder einfach immer wieder neu ansäuern bis es gar ist.

      Vielen Dank schon mal LG

    • Hallo Lisa-Marie, wenn man sich einen Sauerteig züchtet und ihn regelmäßig füttert, ist es eigentlich normal, dass mehr Anstellgut entsteht, als man verbrauchen kann (es sei denn, man backt sehr viel oder nutzt Rezepte in denen viel Anstellgut verbraucht wird). Man kann den überschüssigen Sauerteig trocknen und auf diese Weise haltbar machen, die Triebkraft ist dann aber nicht mehr so toll. Es gibt auch spezielle Rezepte für Auffrischbrot (in denen übrig gebliebenes Anstellgut verbacken wird) oder auch andere Tipps, wie man die Reste sinnvoll verbrauchen kann. Als Kompostbeschleuniger eignen sie sich beispielweise auch. Liebe Grüße Sylvia

  40. Moin moin ! Hab das Brot gestern gebacken ! Hab alles nach Anleitung gemacht . Es hat so lecker in der ganzen Wohnung /im ganzen Haus gerochen und die Vorfreude war riesig groß ! Leider ist es wie ein Stein geworden ! Die Kruste ist so hart ,dass ich sie nur mit viel Mühe mit dem Messer anschneiden kann ! In der Mitte ist es gut ,schön kompakt und weich ,fein säuerlich und wohlschmeckend ! Die Kruste kann man jedoch nicht essen ! Was hab ich falsch gemacht ?? Mein Brot war 75 min im Ofen ,war das zu lang oder war vlt doch in der letzten Stufe zu viel Mehl drin(fand das schon viel Mehl und hatte Mühe alles gut durchzukneten ! Eigentlich müsste der Teig doch etwas sanfter sein oder?
    Lg

    Antworten
    • Hallo Claudine, bei welcher Temperatur hast du gebacken? Wenn dir die Kruste zu hart war, regle die Temperatur nach einiger Zeit herunter. Auch kannst du die Backzeit reduzieren. Ein Klopftest auf die Unterseite des Brots zeigt ganz gut, ob es durch ist (muss hohl klingen). Eins meiner ersten Sauerteigbrote war genau wie deins. Es ist auch ein Herantasten und mit der Zeit, traut man sich, die Rezepte an die eigenen Bedürfnisse und den eigenen Backofen anzupassen. Liebe Grüße Sylvia

  41. Ich habe kein Gärkörbchen. Kann ich das Brot auch in einer bemehlten Schüssel gehen lassen zum Schluß und daraus aufs Blech stürzen?

    Antworten
    • Liebe Barbara !
      Klar kannst du auch eine andere Schüssel nehmen ! Ich denke im Garkörbchen wird der Teig halt schön ausgeformt durch das aufgehen ! Ich habe eine größere oder normal große Glasschüssel genommen die einen kleineren zulaufenden Boden hat .
      Der Teig ist gut aufgegangen und hat die Schüssel ausgefüllt !
      Achte aber darauf dass du die Schüssel überall auch am Rand mit Mehl auskleidest ,damit der Teig nicht an ihr hängen bleibt
      Lg claudine

  42. HeisseHarry

    Hallo zusammen, habe noch eine Frage: ist nur die 1. Teigstufe 15 Stunden bei 25-27 Grad und Stufe 2 und drei bei Zimmertemperatur oder alle Gehzeiten bei 25-27 Grad?

    Antworten
    • Hallo Harry, für den eigentlichen Teig reicht eine übliche Zimmertemperatur. Zu kalt sollte es aber auch nicht sein. Liebe Grüße Sylvia

  43. Wie kann ich das machen mit den 25 bis 28 Grad über 15 Stunden? In meiner Wohnung ist es nirgends auch nur annähernd so warm. Hab Ofenheizung, doch da wäre es ja wiederum zu war. Irgendwelche Tips?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Im Bad ist es meist wärmer oder oben auf dem Kühlschrank, wo die warme Abluft heraus kommt. Am besten mit einem Raumthermometer testen.
      Liebe Grüße

    • Mein Brot geht über Nacht im ausgeschalteten Backofen, keine Ahnung welche Temperatur da dann drin ist. Da habe ich auch noch nie drauf geachtet, aber mein Brot wird richtig gut.

    • Ich habe das Brot zusammen mit einer Wärmflasche in den Ofen getan. Wenn es am Anfang noch zu warm sein sollte, dann Ofentür einen Spalt offen lassen.

  44. Hallo !
    Ich hab morgen mein Anstellgut fertig
    Ich hoffe ,ich mache alles richtig !
    Der angesetzte Sauerteig riecht säuerlich frisch ,hat aber nur wenig Blasen geworfen (ist er etwas zu dick?)
    Sonst alles gut !
    Morgen backe ich dann mit meinem frischen Sauerteig das Brot wie angegeben !
    Mal sehen ,ob ich alles richtig mache ….
    Bin schon sehr gespannt ,weil das Brot muss ja dann nochmal für einige Zeit gehen ….lg

    Antworten
    • Du kannst dein Anstellgut auch flüssig führen, funktioniert viel besser. Einfach mehr Wasser. Sauerteig ist keine Wissenschaft sondern Erfahrung

  45. Hey,

    das kräftige Einmehlen des Backbleches ist Blödsinn, bei Backpapier überflüssig. zudem stinkt die Küche nun nach verbranntem Mehl, sogar der Rauchmelder ging an- auf gar keinen Fall machen!!!!!!!!!!!

    Antworten
    • Liebe Daniela, vielen Dank für die Rückmeldung! Der Beitrag ist schon etwas älter, wir haben ihn jetzt etwas angepasst und werden ihn auch noch einmal genauer unter die Lupe nehmen. Du hast Recht, dass die hohe Backtemperatur in Kombination mit Backpapier und viel Mehl nicht so günstig ist. Andererseits sind hohe Temperaturen für eine gelungene Kruste essentiell. Dafür eignet sich ein Pizzastein am besten auf den der rohe Brotlaib gestürzt werden kann, wo er auch ohne Mehl und Backpapier nicht anhaftet. Liebe Grüße Sylvia

    • Was hat ein Rauchwarnmelder in der Küche zu suchen?

  46. Hallo liebes Team!
    Ich bin nun auch fertig und habe mein Sauerteiganstellgut verpackt im Kühlschrank :) jetzt wollte ich probieren, mit diesem Rezept zu backen, leider ist meine Waage kaputt, hättet ihr daher einen Richtwert, wie viele Esslöffel ca 50 gr ergeben? Wäre sehr dankbar !
    Außerdem kann ich mich unten gefragter frage anschießen, ob ich den angenommenen teigstarter zu meinem nach eurem Rezept gemachten und roggenhaltigen sauerteigstarter zugeben soll?
    Auch würde es mich interessieren, falls das möglich wäre, ob der zugefügte Teigstarter, falls er einmal die Woche hinzugefügt würde, das füttern des sauerteigstarters ersetzt?
    Vielen lieben Dank im Voraus und ganz liebe Grüße !

    Antworten
  47. Hab das Brot schon oft gebacken (im gusseisernen Topf und wie hier angegeben, immer mit Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Leinsamen) und find es gigantisch gut!

    Antworten
  48. Der Sauerteig lt. Anleitung hat 700g.
    Wenn ich 100g für nächstes Brot abnehme und lt. Beispiel 5-10% (60g) Sauerteig zum Backen nehme habe ich noch VIEL Teig über !!!!! Finde ich schade.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Du kannst es auch mit geringeren Mengen versuchen. Doch gerade für den ersten Ansatz ist es von Vorteil, wenn die Gesamtmenge etwas größer ist, weil sie dann zuverlässiger in Gang kommt und weniger Gefahr des Verderbens besteht.
      Alternativ kannst du natürlich den Sauerteig auch weiterschenken oder mehr backen :-)
      Liebe Grüße

  49. Leider recht fest und bröckelig geworden, obwohl die Vorteige super aufgegangen sind und meine Brote normal immer gelingen. Kann es sein, dass der Gärkorb zu klein war?

    Antworten
  50. Marie Ann

    Hallo,
    ich habe das Brot nun schon einmal gebacken und finde es gut – wenn auch noch etwas fest. Aber der Sauerteig war auch ganz neu angesetzt.
    Nun möchte ich das Brot gern verändern und ganze, eingeweichte und vorgekeimte Körner, sowie Kerne und Saaten hinzufügen. In welcher Teigstufe mache ich das am besten? In der zweiten oder erst in der dritten?
    Ich esse eigentlich kein Getreide, möchte aber gern Sauerteig wegen der Fermentation probieren. Reicht die dritte Teigstufe da aus, um das hinzugefügte Mehl zu fermentieren?
    Vielen Dank!

    Antworten
  51. Perfekt zum nebenbei Backen. Ich lasse den einzelnen Teigstufen (oder mir) ganz viel Zeit. Meistens ist das Brot erst abends fertig gebacken, kühlt über Nacht aus und am nächsten Morgen können wie dann ein frisches Brot anschneiden.
    Dem Teig tut die lange Ruhe gut, das Brot geht schön auf und ist locker.

    Antworten
  52. KarinRombach

    Ich habe erst seit ca. 8 Wochen mit Brot backen begonnen. Es mir gut gelungen. Natürlich mit sauerteig. Aber dieses Brot hat mir am besten geschmeckt. Ich habe doch noch eine Frage:
    Kann ich auch mit mehr sauerteig arbeiten, ohne dass ich die Menge des Mehles verändern muss. Danke für die Antwort.

    Antworten
    • Hallo Karin, du kannst auf jeden Fall die Verhältnisse der Zutaten variieren. Ich habe das auch schon gemacht. Auch die Gehzeiten sind nicht in Stein gemeißelt. Allerdings muss man sich dann herantasten und erlebt vielleicht auch mal ein weniger gutes Ergebnis. Dafür bekommt man ein Gefühl für die Zutaten und Teige und traut sich immer mehr zu ;-) Fröhliches Backen weiterhin, Sylvia

  53. Moin,
    in vielen Rezepten steht, dass man den Teig vor dem Backen anschneiden soll, dass muss aber nicht, oder? Steht hier ja auch nicht dabei.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Kann man machen, nötig ist es aber nicht. Es dient der Optik, und das Brot reißt dann “schöner” auf, wenn der innen weiter aufgehende Teig die schon weiter durchgebackene Kruste aufbricht.
      Liebe Grüße

  54. Hi, vor langer Zeit habe ich mal ein Sauerteigbrot a la Hobbythek gebacken und war damals begeistert. Jetzt bin ich wieder soweit und habe heute zum 1. Mal mit dem in den letzten Tagen angesetzten Sauerteig gebacken. Hat alles toll geklappt und auch ohne Gärkorb liegt ein super aussehendes Brot auf meinem Herd. Ich beherrsche mich, und freue mich sehr auf mein Brot morgen:-).

    Antworten
  55. Christa Erdmann

    Das Tolle am Sauerteig ist auch, dass es ganz neue Möglichkeiten für glutenfreie Brote eröffnet. Mein Mann leidet an Zöliakie, und wir fanden es sehr schwer, schmackhaftes Brot zu finden. Aber mit selbstgemachtem Sauerteig geht das prima! Es krümelt nicht, ist nicht trocken, lässt sich mit Gemüse, Kräutern und Körnern aller Art kombinieren- einfach gut! Und den Sauerteig kann man ja lange im Kühlschrank weiter füttern.

    Antworten
    • Hallo,
      ich hätte da noch ein paar Fragen:
      -Kann ich den angesäuerten Teig auch länger als 15 Stunden gehen lassen?
      -Kann ich an Stelle des Roggenvollkornmehls auch Dinkelvollkornmehl nehmen?
      Und zu guter Letzt:
      -Muss ich 50g des Teigs abnehmen,wenn ich bereits genug Anstellgut im Kühlschrank habe? Bzw. Kann ich die 50g zu meinem antellgut hinzufügen?

  56. Doris Beck

    Mein Brot ist super geworden

    Antworten
    • Hallo Vanessa,
      die 15 Stunden sind schon ein guter Richtwert. Wesentlich länger würde ich ihn nicht gehen lassen.
      Du kannst auch Dinkelmehl oder jedes andete Mehl nehmen, aber solltest das nicht beim Ansäuern machen. Dein Sauerteig wird von Mal zu Mal besser (geschmacklich, Triebkraft), deswegen nehmen wir auch immer einen Teil vom Ansatz wieder ab für das nächste Brot. Dieser Sauerteigansatz sollte sortenrein sein. Welche Mehlmischungen du ab Schritt 2 nimmst ist dir überlassen. Bei mir ist es meistens Roggen, Dinkel und Emmer.
      Ich hoffe ich konnte dir helfen.

    • Huhu.. ich habe folgende Frage: das Anstellgut sollte man ja nicht mit Metall verrühren.. ist es dann in Ordnung das bei der ersten Teigstufe zu tun?
      Liebe Grüße

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Am Anfang ist es im Prinzip egal, aber später, wenn sich die Kultur aus Essigsäurebakterien und anderen immer weiter entwickelt, spielt das Material eine immer größere Rolle, um den empfindlichen Organismus möglichst wenig zu stören.
      Liebe Grüße

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