Das Ideenportal für ein einfaches und nachhaltiges Leben

Mit Sauerteig gesundes und schmackhaftes Brot backen
4.7 5 45
42
3

Das Backen eines Sauerteigbrotes lohnt sich, du wirst mit unvergleichlichem Geschmack und hohem Nährwert belohnt.

Heutzutage werden viele Backwaren in industriellen Anlagen produziert, vorgebacken und tiefgefroren. Dabei zählen Effizienz und große Stückzahlen. Das meiste, was wir nun beim Bäcker kaufen können, ist vorgebacken angeliefert und vor Ort fast immer nur noch fertig gebacken worden.

Dieses “frische” Brot hält nach dem Anschneiden nicht lange und ist weit nährstoffärmer, als ein traditionell von einem echten Bäcker in einer Backstube hergestelltes Brot. Natürlich muss auch dieser nicht auf die besten Rohstoffe zurückgreifen und du hast gleich das nächste Problem vor der Nase.

Einen Biobäcker erkennst du häufig daran, dass er über ein Gütesiegel verfügt, zum Beispiel von der Biolandstiftung. Neben der Beschaffung der benötigten Rohstoffe aus biologischer sowie ökologisch nachhaltiger Produktion verpflichten sich diese Bäcker außerdem zu traditionellen Herstellungsprozessen, wie z.B. langer Teigführung. Die so hergestellten Backwaren dürfen zurecht ein Bio-Siegel tragen, was natürlich auch auf den zugrundeliegenden Rohstoffen zu finden sein muss.

Selbst diese Qualität kann noch getoppt werden, wenn du dein Brot selbst backst. In diesem Beitrag berichte ich von meinen Erfahrungen und zeige dir, wie du selbst gesundes und schmackhaftes Sauerteigbrot backen kannst.

Uriges Bauernbrot mit Sauerteig backen

Eins gleich vorweg: Gutes Sauerteigbrot braucht viel Ruhezeit, wie du den Arbeitsschritten unten entnehmen kannst. Wenn du hingegen ein Rezept für ein möglichst einfaches und schnelles Brot mit Gelinggarantie suchst, wirst du hier fündig.

Zur Herstellung meines Sauerteigbrotes nutze ich ein uraltes, deutsches Rezept mit langer Teigführung. Dabei entstehen die Aromen auf natürliche Weise und die Nährstoffe werden geschont. Zudem wird keine zusätzliche Hefe benötigt, da Natursauerteig bereits ausreichend Hefen enthält. Die Zugabe von Hefe birgt auch die Gefahr, dass der Teig übergeht und in sich zusammenfällt, was bei der alleinigen Nutzung von Natursauerteig nahezu ausgeschlossen ist. Der Geschmack ist außerdem sehr viel besser, wenn du auf Hefe verzichtest.

Das Backen eines Sauerteigbrotes lohnt sich, du wirst mit unvergleichlichem Geschmack und hohem Nährwert belohnt.

Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellen kannst, der bei richtiger Pflege und Fütterung jahrelang nutzbar ist, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Folgende Zutaten werden für das Sauerteig-Bauernbrot benötigt:

  • 900 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Sauerteig Anstellgut
  • 15 g Salz
  • 600-700 ml lauwarmes Wasser

optional:

  • 1 TL Schabzigerklee, Kümmel oder Koriander
  • Flohsamen oder Sonnenblumenkerne

benötigte Küchenutensilien:

  • eine Rührschüssel (ich bevorzuge Küchenmaterialien aus strapazierfähigem Glas, z.B. dieses Set)
  • ein Glasschüsselchen
  • eine sauberes, großes Küchentuch oder ein Gärtuch
  • ein Rührgerät

optional:

  • Ein Gärkörbchen aus Holzschliff für Brote bis 1,5 kg. Beim Kauf von Gärkörbchen solltest du darauf achten, dass es aus Holzschliff aus FSC kontrolliertem Anbau gefertigt wurde. Das findet in Deutschland im Schwarzwald statt. Es gibt auch schöne Gärkörbe aus Peddigrohr, was auch ein Naturmaterial ist, allerdings nicht in unseren Breiten vorkommt. Die ökologischere Variante ist der Holzschliff.
  • Ein passendes Gärtuch. Es wird nicht unbedingt benötigt, da du das Gärkörbchen auch kräftig einmehlen kannst, damit sich der Teig gut löst. Aber es bleiben doch immer kleine Rückstände zurück, welche dann schwierig zu entfernen sind. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es am einfachsten mit Gärkörbchen und eingemehltem Gärtuch geht.

Ein Wort zum Salz

Salz brauchst du nicht nur sprichwörtlich in der Suppe, sondern auch im Brot. Brot ohne Salz (z.B.: Matzen) hat eine helle Kruste und ist weniger aromatisch, zudem klebt es beim Aufarbeiten und läuft auseinander. Mit zu viel Salz hingegen geht der Teig nicht auf und das Brot bleibt klein. Die optimale Salzmenge bei einem Brotrezept liegt bei 1,5-1,8 Prozent der gesamten genutzten Mehlmenge. Im fertigen Produkt entspricht das ungefähr 1-1,2 Prozent des Gewichts.

Sauerteigbrot backen

“Gut Ding will Weile haben”. Lange, traditionelle Teigführung bedeutet, dass der Teig langsam und mit einiger Ruhezeit zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten hergestellt wird. Dieses stufenweise Vorgehen ist wichtig, da im Teig viele biochemische Prozesse ablaufen, die für das Gelingen des Brotes und das Aroma entscheidend sind.

1. Teigstufe – Ansäuern

Zutaten:

  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 50 g Sauerteig
  • 220 g Roggenvollkornmehl

Mehl, Wasser und Anstellgut in eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren. Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen.

Danach 50 g des Teigs für das nächste Backen wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.

2. Teigstufe

Zutaten:

  • 18 g Salz
  • 350 ml warmes Wasser
  • 440 g Roggenvollkornmehl

Salz im Wasser auflösen. Salzwasser und Mehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten. Danach drei Stunden ruhen lassen.

3. Teigstufe – Gehen lassen

Zutaten:

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl

Aufgehzeit: 1-6 Stunden

Mehl zum Teig geben und mit dem mit Knethaken ausgerüsteten Rührgerät auf höchster Stufe oder mit Muskelkraft fünf Minuten ordentlich durchkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird. Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und gehen lassen. Es gilt: “Mit dem Mehl nicht sparsam sein”!

Andernfalls klebt der Teigling nach dem Aufgehen im Gärkörbchen fest und du brauchst viel Geduld und Geschicklichkeit, um die Reste zu entfernen. Abschrecken sollte das aber auch nicht, Unfälle gehören dazu. Ich habe die Erfahrung schon gemacht und die rausgefummelten Stückchen der im Körbchen haftenden Teighaut wieder auf den Teigling transplantiert.

Das Backen eines Sauerteigbrotes lohnt sich, du wirst mit unvergleichlichem Geschmack und hohem Nährwert belohnt.

Geschmacklich stand das fertige Brot in nichts nach und hatte eine wunderbare, dicke, aromatische Kruste. Ein passender Name ist mir allerdings nicht eingefallen.

Jetzt muss der Teig aufgehen, bis sich das Volumen ungefähr um ein Drittel vergrößert hat.

Optional kannst du, nachdem du den Gärkorb eingemehlt hat, noch ein paar Flohsamen oder Sonnenblumenkerne auf dessen Boden streuen. Flohsamen geben der Kruste zusätzliche Würze.

Vorbereitung abgeschlossen – Backen

Wenn der Teig gut aufgegangen (zirka ein Drittel mehr Volumen) ist, kannst du den Backofen auf 250 °C mit Ober- / Unterhitze vorheizen. Vorher stellst du noch ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes, feuerfestes Schälchen auf den Backofenboden und sprüht zusätzlich noch mal mit einer Pumpflasche etwas Wasser ein. Jetzt kannst du gemütlich das Backblech mit Backpapier auslegen und großzügig einmehlen.

Hat der Herd die Temperatur erreicht, kippst du den Teigling aus dem Gärkorb auf’s Blech und “schießt ein”, wie ein Bäcker sagen würde.

Backe das Brot zwischen 60 und 75 Minuten bei einer Temperatur von 250° C.

Möchtest du die Kruste nicht so dunkel haben, kannst du nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf einen Wert zwischen 180 bis 220 °C reduzieren. Ich lasse das Brot für 65 Minuten bei 250 °C im Ofen.

Während der Backzeit füllt sich die gesamte Küche mit einem herrlichen Duft und es läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Das fertige Brot sollte nicht angeschnitten werden, sondern bis zum nächsten Tag reifen. Auf die Reifezeit habe ich beim ersten Versuch keinen Wert gelegt. Ich war zu gespannt auf das Ergebnis und als das Brot auf Handwärme heruntergekühlt war, habe ich es angeschnitten und war begeistert. Das Endstück habe ich ohne alles sofort verspeist, gefolgt von der ersten Scheibe. Eine weitere Scheibe hab ich dünn mit Frischkäse bestrichen mit Tomaten belegt und mit frischen Schnittlauch bestreut genossen.

Das Backen eines Sauerteigbrotes lohnt sich, du wirst mit unvergleichlichem Geschmack und hohem Nährwert belohnt.

Geschmacklich ist das Brot nicht mit Broten, die nicht mit Sauerteig produziert wurden, zu vergleichen. Die Natur ist wunderbar und hat uns auch hier hervorragende Mechanismen mitgegeben: Den guten Geschmack, den Duft, den Genuss und die Zufriedenheit, wenn es gut geschmeckt hat. Die Zufriedenheit hilft, ein gutes und sinnvolles Maß zu bewahren. Das konnte ich zum Teil durch ein selbstgebackenes Brot erfahren und wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren und genießen.

Du wirst bestimmt die Erfahrung machen, dass dein erstes Roggensauerteigbrot nicht lange im Brotkasten verweilt ;-)

Dieses Rezept und viele andere mehr findest du auch in unserem Buch:

Selber machen statt kaufen - Küche: 137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen
137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen
Oder als eBook: kindle - tolino

Mehr Informationen zum Thema Brotbacken und leckere Rezepte findest du auch in unseren Buchtipps:

Vielleicht interessieren dich auch diese Themen: