Sauerteigbrot selber backen - gesund und schmackhaft

Heutzutage werden viele Backwaren in industriellen Anlagen produziert, vorgebacken und tiefgefroren. Dabei zählen Effizienz und große Stückzahlen. Das meiste, was wir im Backshop kaufen können, wird vorgebacken angeliefert und vor Ort fast immer nur noch fertig gebacken.

Dieses “frische” Brot hält nach dem Anschneiden nicht lange und ist weit nährstoffärmer, als ein traditionell von einem Bäcker in einer Backstube hergestelltes Brot. Aber auch dieser spart vielleicht manchmal an wertvollen Rohstoffen und Zeit.

In diesem Beitrag erfährst du, wie du gesundes und schmackhaftes Sauerteigbrot selbst backen kannst. Eins gleich vorweg: Gutes Sauerteigbrot braucht viel Ruhezeit, wie du den Arbeitsschritten unten entnehmen kannst. Wenn du hingegen ein Rezept für ein möglichst einfaches und schnelles Brot mit Gelinggarantie suchst, wirst du hier fündig.

Warum selbst gebackenes Sauerteigbrot am besten ist

Ein gutes, von einem Biobäcker hergestelltes Sauerteigbrot erkennst du häufig daran, dass er über ein Gütesiegel verfügt, zum Beispiel von der Biolandstiftung. Neben der Beschaffung der benötigten Rohstoffe aus biologischer sowie ökologisch nachhaltiger Produktion verpflichten sich diese Bäcker außerdem zu traditionellen Herstellungsprozessen, wie z.B. langer Teigführung. Die so hergestellten Backwaren dürfen zurecht ein Bio-Siegel tragen, was natürlich auch auf den zugrundeliegenden Rohstoffen zu finden sein muss. Selbst diese Qualität kann noch getoppt werden, wenn du dein Brot selbst bäckst und ganz genau weißt, was drin steckt.

Tipp: Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellen kannst, der bei richtiger Pflege und Fütterung jahrelang nutzbar ist, zeige wir in diesem Beitrag.

Uriges Bauernbrot mit Sauerteig backen

Zur Herstellung meines Sauerteigbrotes nutzen wir ein uraltes, deutsches Rezept mit langer Teigführung. Dabei entstehen die Aromen auf natürliche Weise und die Nährstoffe werden geschont. Zudem wird keine zusätzliche Hefe benötigt, da Natursauerteig bereits ausreichend Hefen enthält. Die Zugabe von Hefe birgt auch die Gefahr, dass der Teig übergeht und in sich zusammenfällt, was bei der alleinigen Nutzung von Natursauerteig nahezu ausgeschlossen ist. Der Geschmack ist außerdem sehr viel besser, wenn du auf Hefe verzichtest.

Uriges Sauerteigbrot-Rezept

Schwierigkeit: Schwer

Portionen

1

Portionen

Vorbereitungszeit

20

Stunden 

Backzeit

1

Stunde 

Kalorien

2100

kcal

Gesamtzeit

21

Stunden 

Traditionelle Teigführung bedeutet, dass der Teig langsam und mit einiger Ruhezeit hergestellt wird. Mit diesem Sauerteigbrot-Rezept backst du naturbelassenes Brot, das mit wenigen Zutaten auskommt und dank langer Reifezeit besonders aromatisch schmeckt.

Zutaten

• 900 g Roggenvollkornmehl

• 100 g Weizenvollkornmehl

• 50 g Sauerteig Anstellgut

• 15-18 g Salz

• 600-700 ml lauwarmes Wasser

• Optional:

• 1 TL Schabzigerklee, Kümmel oder Koriander

• Flohsamen oder Sonnenblumenkerne

Zubereitung

• 1. Teigstufe – Ansäuern
• 250 ml Wasser, 220 g Roggenvollkornmehl und 50 g Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren.
• Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen. Danach 50 g des Teigs wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.
• 2. Teigstufe
• Das gesamte Salz im 350 ml Wasser auflösen.
• Salzwasser und 440 g Roggenvollkornmehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten. Danach 3 Stunden ruhen lassen.
• 3. Teigstufe – Gehen lassen
• 240 g Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenvollkornmehl zur 2. Teigstufe geben und mit einem Knethaken auf höchster Stufe oder mit Muskelkraft fünf Minuten durchkneten.
• So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird.
• Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Optional noch ein paar Flohsamen oder Sonnenblumenkerne auf den Boden des Gärkörbchens streuen. Den Teigling für 1-6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr um ein Drittel vergrößert hat.
• Sauerteigbrot backen
• Ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes, feuerfestes Schälchen auf den Backofenboden stellen und zusätzlich mit einer Pumpflasche etwas Wasser einsprühen.
• Den Backofen auf 220 bis 250°C Ober- / Unterhitze (je nach gewünschter Kruste) vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Für eine weniger dunkle Kruste braucht es eine geringere Temperatur. Dafür nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 180–220 °C reduzieren.
• Wenn der Ofen die Temperatur erreicht, den Teigling aus dem Gärkorb auf das Blech kippen.
• Das Sauerteigbrot für etwa 60 bis 75 Min. backen.

Ein Wort zum Salz

Salz brauchst du nicht nur sprichwörtlich in der Suppe, sondern auch im Brot. Brot ohne Salz (z.B.: Matzen) hat eine helle Kruste und ist weniger aromatisch, zudem klebt es beim Aufarbeiten und läuft auseinander. Mit zu viel Salz hingegen geht der Teig nicht auf und das Brot bleibt klein. Die optimale Salzmenge bei einem Brotrezept liegt bei 1,5-1,8 Prozent der gesamten genutzten Mehlmenge. Im fertigen Produkt entspricht das ungefähr 1-1,2 Prozent des Gewichts.

Sauerteigbrot genießen

Während der Backzeit füllt sich die gesamte Küche mit einem herrlichen Duft und es läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Das fertige Brot sollte nicht angeschnitten werden, sondern bis zum nächsten Tag reifen. Beim ersten Versuch wird oft kein Wert auf die Reifezeit gelegt. Wer gespannt auf das Ergebnis ist, kann sobald das Brot auf Handwärme heruntergekühlt ist, es anschneiden und sich begeistern lassen. Das Endstück und die ersten Scheiben lassen sich wunderbar ohne alles sofort verspeisen Eine weitere Scheibe lässt sich dünn mit Frischkäse bestreichen, mit Tomaten belegen und mit frischem Schnittlauch bestreuen und genießen.

Geschmacklich ist das Brot nicht mit Broten, die nicht mit Sauerteig produziert wurden, zu vergleichen. Die Natur ist wunderbar und hat uns auch hier hervorragende Mechanismen mitgegeben: Den guten Geschmack, den Duft, den Genuss und die Zufriedenheit, wenn es gut geschmeckt hat. Die Zufriedenheit hilft, ein gutes und sinnvolles Maß zu bewahren. Du wirst bestimmt die Erfahrung machen, dass dein erstes Roggensauerteigbrot nicht lange im Brotkasten verweilt ;-)

Tipp: Noch einfacher gelingt dieses Rezept für aromatische Roggenbrötchen mit Sauerteig.

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