Sauerteigbrot selber backen – gesund und schmackhaft

Für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot wie diese Bauernbrot kannst du die besten Rohstoffe verwenden und dir die notwendige Zeit nehmen. Das ist gesund und schmeckt!

Ein gutes, von einem Biobäcker hergestelltes Sauerteigbrot erkennst du häufig daran, dass er über ein Gütesiegel verfügt, zum Beispiel von der Biolandstiftung. Neben der Beschaffung der benötigten Rohstoffe aus biologischer sowie ökologisch nachhaltiger Produktion verpflichten sich diese Bäcker außerdem zu traditionellen Herstellungsprozessen, wie z.B. langer Teigführung. Die so hergestellten Backwaren dürfen zurecht ein Bio-Siegel tragen, was natürlich auch auf den zugrundeliegenden Rohstoffen zu finden sein muss.

Selbst diese Qualität kann noch getoppt werden, wenn du dein Brot selbst backst. In diesem Beitrag berichte ich von meinen Erfahrungen und zeige dir, wie du gesundes und schmackhaftes Sauerteigbrot selbst backen kannst.

Warum selbst gebackenes Sauerteigbrot am besten ist

Heutzutage werden viele Backwaren in industriellen Anlagen produziert, vorgebacken und tiefgefroren. Dabei zählen Effizienz und große Stückzahlen. Das meiste, was wir im Backshop kaufen können, wird vorgebacken angeliefert und vor Ort fast immer nur noch fertig gebacken.

Dieses “frische” Brot hält nach dem Anschneiden nicht lange und ist weit nährstoffärmer, als ein traditionell von einem Bäcker in einer Backstube hergestelltes Brot. Aber auch dieser spart vielleicht manchmal an wertvollen Rohstoffen und Zeit.

Wer sein Brot hingegen selber bäckt, kann die besten Zutaten verwenden und sich die notwendige Zeit nehmen. Eins gleich vorweg: Gutes Sauerteigbrot braucht viel Ruhezeit, wie du den Arbeitsschritten unten entnehmen kannst. Wenn du hingegen ein Rezept für ein möglichst einfaches und schnelles Brot mit Gelinggarantie suchst, wirst du hier fündig.

Uriges Bauernbrot mit Sauerteig backen

Zur Herstellung meines Sauerteigbrotes nutze ich ein uraltes, deutsches Rezept mit langer Teigführung. Dabei entstehen die Aromen auf natürliche Weise und die Nährstoffe werden geschont. Zudem wird keine zusätzliche Hefe benötigt, da Natursauerteig bereits ausreichend Hefen enthält. Die Zugabe von Hefe birgt auch die Gefahr, dass der Teig übergeht und in sich zusammenfällt, was bei der alleinigen Nutzung von Natursauerteig nahezu ausgeschlossen ist. Der Geschmack ist außerdem sehr viel besser, wenn du auf Hefe verzichtest.

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer - du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.

Wie du deinen eigenen Sauerteig herstellen kannst, der bei richtiger Pflege und Fütterung jahrelang nutzbar ist, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Folgende Zutaten werden für das Sauerteig-Bauernbrot benötigt:

  • 900 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Sauerteig Anstellgut
  • 15 g Salz
  • 600-700 ml lauwarmes Wasser

optional:

  • 1 TL Schabzigerklee, Kümmel oder Koriander
  • Flohsamen oder Sonnenblumenkerne

benötigte Küchenutensilien:

  • eine Rührschüssel (ich bevorzuge Küchenmaterialien aus strapazierfähigem Glas, z.B. dieses Set)
  • ein Glasschüsselchen
  • eine sauberes, großes Küchentuch oder ein Gärtuch
  • ein Rührgerät

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optional:

  • Ein Gärkörbchen aus Holzschliff für Brote bis 1,5 kg. Beim Kauf von Gärkörbchen solltest du darauf achten, dass es aus Holzschliff aus FSC kontrolliertem Anbau gefertigt wurde. Das findet in Deutschland im Schwarzwald statt. Es gibt auch schöne Gärkörbe aus Peddigrohr, was auch ein Naturmaterial ist, allerdings nicht in unseren Breiten vorkommt. Die ökologischere Variante ist der Holzschliff.
  • Ein passendes Gärtuch. Es wird nicht unbedingt benötigt, da du das Gärkörbchen auch kräftig einmehlen kannst, damit sich der Teig gut löst. Aber es bleiben doch immer kleine Rückstände zurück, welche dann schwierig zu entfernen sind. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es am einfachsten mit Gärkörbchen und eingemehltem Gärtuch geht.

Ein Wort zum Salz

Salz brauchst du nicht nur sprichwörtlich in der Suppe, sondern auch im Brot. Brot ohne Salz (z.B.: Matzen) hat eine helle Kruste und ist weniger aromatisch, zudem klebt es beim Aufarbeiten und läuft auseinander. Mit zu viel Salz hingegen geht der Teig nicht auf und das Brot bleibt klein. Die optimale Salzmenge bei einem Brotrezept liegt bei 1,5-1,8 Prozent der gesamten genutzten Mehlmenge. Im fertigen Produkt entspricht das ungefähr 1-1,2 Prozent des Gewichts.

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Sauerteigbrot backen

“Gut Ding will Weile haben”. Lange, traditionelle Teigführung bedeutet, dass der Teig langsam und mit einiger Ruhezeit zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten hergestellt wird. Dieses stufenweise Vorgehen ist wichtig, da im Teig viele biochemische Prozesse ablaufen, die für das Gelingen des Brotes und das Aroma entscheidend sind.

1. Teigstufe – Ansäuern

Zutaten:

  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 50 g Sauerteig
  • 220 g Roggenvollkornmehl

Mehl, Wasser und Anstellgut in eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren. Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen.

Danach 50 g des Teigs für das nächste Backen wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.

2. Teigstufe

Zutaten:

  • 18 g Salz
  • 350 ml warmes Wasser
  • 440 g Roggenvollkornmehl

Salz im Wasser auflösen. Salzwasser und Mehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten. Danach drei Stunden ruhen lassen.

3. Teigstufe – Gehen lassen

Zutaten:

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl

Aufgehzeit: 1-6 Stunden

Mehl zum Teig geben und mit dem mit Knethaken ausgerüsteten Rührgerät auf höchster Stufe oder mit Muskelkraft fünf Minuten ordentlich durchkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird. Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und gehen lassen. Es gilt: “Mit dem Mehl nicht sparsam sein”!

Für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot wie diese Bauernbrot kannst du die besten Rohstoffe verwenden und dir die notwendige Zeit nehmen. Das ist gesund und schmeckt!

Andernfalls klebt der Teigling nach dem Aufgehen im Gärkörbchen fest und du brauchst viel Geduld und Geschicklichkeit, um die Reste zu entfernen. Abschrecken sollte das aber auch nicht, Unfälle gehören dazu. Ich habe die Erfahrung schon gemacht und die rausgefummelten Stückchen der im Körbchen haftenden Teighaut wieder auf den Teigling transplantiert.

Geschmacklich stand das fertige Brot in nichts nach und hatte eine wunderbare, dicke, aromatische Kruste. Ein passender Name ist mir allerdings nicht eingefallen.

Jetzt muss der Teig aufgehen, bis sich das Volumen ungefähr um ein Drittel vergrößert hat.

Optional kannst du, nachdem du den Gärkorb eingemehlt hat, noch ein paar Flohsamen oder Sonnenblumenkerne auf dessen Boden streuen. Flohsamen geben der Kruste zusätzliche Würze.

Vorbereitung abgeschlossen – Backen

Wenn der Teig gut aufgegangen (zirka ein Drittel mehr Volumen) ist, kannst du den Backofen auf 250 °C mit Ober- / Unterhitze vorheizen. Vorher stellst du noch ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes, feuerfestes Schälchen auf den Backofenboden und sprüht zusätzlich noch mal mit einer Pumpflasche etwas Wasser ein. Jetzt kannst du gemütlich das Backblech mit Backpapier auslegen und großzügig einmehlen.

Hat der Herd die Temperatur erreicht, kippst du den Teigling aus dem Gärkorb auf’s Blech und “schießt ein”, wie ein Bäcker sagen würde.

Backe das Brot zwischen 60 und 75 Minuten bei einer Temperatur von 250° C.

Möchtest du die Kruste nicht so dunkel haben, kannst du nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf einen Wert zwischen 180 bis 220 °C reduzieren. Ich lasse das Brot für 65 Minuten bei 250 °C im Ofen.

Während der Backzeit füllt sich die gesamte Küche mit einem herrlichen Duft und es läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Das fertige Brot sollte nicht angeschnitten werden, sondern bis zum nächsten Tag reifen. Auf die Reifezeit habe ich beim ersten Versuch keinen Wert gelegt. Ich war zu gespannt auf das Ergebnis und als das Brot auf Handwärme heruntergekühlt war, habe ich es angeschnitten und war begeistert. Das Endstück habe ich ohne alles sofort verspeist, gefolgt von der ersten Scheibe. Eine weitere Scheibe hab ich dünn mit Frischkäse bestrichen mit Tomaten belegt und mit frischen Schnittlauch bestreut genossen.

Für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot wie diese Bauernbrot kannst du die besten Rohstoffe verwenden und dir die notwendige Zeit nehmen. Das ist gesund und schmeckt!

Geschmacklich ist das Brot nicht mit Broten, die nicht mit Sauerteig produziert wurden, zu vergleichen. Die Natur ist wunderbar und hat uns auch hier hervorragende Mechanismen mitgegeben: Den guten Geschmack, den Duft, den Genuss und die Zufriedenheit, wenn es gut geschmeckt hat. Die Zufriedenheit hilft, ein gutes und sinnvolles Maß zu bewahren. Das konnte ich zum Teil durch ein selbstgebackenes Brot erfahren und wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren und genießen.

Du wirst bestimmt die Erfahrung machen, dass dein erstes Roggensauerteigbrot nicht lange im Brotkasten verweilt ;-)

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16 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo liebes Team!
    Ich bin nun auch fertig und habe mein Sauerteiganstellgut verpackt im Kühlschrank :) jetzt wollte ich probieren, mit diesem Rezept zu backen, leider ist meine Waage kaputt, hättet ihr daher einen Richtwert, wie viele Esslöffel ca 50 gr ergeben? Wäre sehr dankbar !
    Außerdem kann ich mich unten gefragter frage anschießen, ob ich den angenommenen teigstarter zu meinem nach eurem Rezept gemachten und roggenhaltigen sauerteigstarter zugeben soll?
    Auch würde es mich interessieren, falls das möglich wäre, ob der zugefügte Teigstarter, falls er einmal die Woche hinzugefügt würde, das füttern des sauerteigstarters ersetzt?
    Vielen lieben Dank im Voraus und ganz liebe Grüße !

    Antworten
  2. Hab das Brot schon oft gebacken (im gusseisernen Topf und wie hier angegeben, immer mit Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Leinsamen) und find es gigantisch gut!

    Antworten
  3. Der Sauerteig lt. Anleitung hat 700g.
    Wenn ich 100g für nächstes Brot abnehme und lt. Beispiel 5-10% (60g) Sauerteig zum Backen nehme habe ich noch VIEL Teig über !!!!! Finde ich schade.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Du kannst es auch mit geringeren Mengen versuchen. Doch gerade für den ersten Ansatz ist es von Vorteil, wenn die Gesamtmenge etwas größer ist, weil sie dann zuverlässiger in Gang kommt und weniger Gefahr des Verderbens besteht.
      Alternativ kannst du natürlich den Sauerteig auch weiterschenken oder mehr backen :-)
      Liebe Grüße

  4. Leider recht fest und bröckelig geworden, obwohl die Vorteige super aufgegangen sind und meine Brote normal immer gelingen. Kann es sein, dass der Gärkorb zu klein war?

    Antworten
  5. Marie Ann

    Hallo,
    ich habe das Brot nun schon einmal gebacken und finde es gut – wenn auch noch etwas fest. Aber der Sauerteig war auch ganz neu angesetzt.
    Nun möchte ich das Brot gern verändern und ganze, eingeweichte und vorgekeimte Körner, sowie Kerne und Saaten hinzufügen. In welcher Teigstufe mache ich das am besten? In der zweiten oder erst in der dritten?
    Ich esse eigentlich kein Getreide, möchte aber gern Sauerteig wegen der Fermentation probieren. Reicht die dritte Teigstufe da aus, um das hinzugefügte Mehl zu fermentieren?
    Vielen Dank!

    Antworten
  6. Perfekt zum nebenbei Backen. Ich lasse den einzelnen Teigstufen (oder mir) ganz viel Zeit. Meistens ist das Brot erst abends fertig gebacken, kühlt über Nacht aus und am nächsten Morgen können wie dann ein frisches Brot anschneiden.
    Dem Teig tut die lange Ruhe gut, das Brot geht schön auf und ist locker.

    Antworten
  7. KarinRombach

    Ich habe erst seit ca. 8 Wochen mit Brot backen begonnen. Es mir gut gelungen. Natürlich mit sauerteig. Aber dieses Brot hat mir am besten geschmeckt. Ich habe doch noch eine Frage:
    Kann ich auch mit mehr sauerteig arbeiten, ohne dass ich die Menge des Mehles verändern muss. Danke für die Antwort.

    Antworten
    • Hallo Karin, du kannst auf jeden Fall die Verhältnisse der Zutaten variieren. Ich habe das auch schon gemacht. Auch die Gehzeiten sind nicht in Stein gemeißelt. Allerdings muss man sich dann herantasten und erlebt vielleicht auch mal ein weniger gutes Ergebnis. Dafür bekommt man ein Gefühl für die Zutaten und Teige und traut sich immer mehr zu ;-) Fröhliches Backen weiterhin, Sylvia

  8. Moin,
    in vielen Rezepten steht, dass man den Teig vor dem Backen anschneiden soll, dass muss aber nicht, oder? Steht hier ja auch nicht dabei.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Kann man machen, nötig ist es aber nicht. Es dient der Optik, und das Brot reißt dann “schöner” auf, wenn der innen weiter aufgehende Teig die schon weiter durchgebackene Kruste aufbricht.
      Liebe Grüße

  9. Hi, vor langer Zeit habe ich mal ein Sauerteigbrot a la Hobbythek gebacken und war damals begeistert. Jetzt bin ich wieder soweit und habe heute zum 1. Mal mit dem in den letzten Tagen angesetzten Sauerteig gebacken. Hat alles toll geklappt und auch ohne Gärkorb liegt ein super aussehendes Brot auf meinem Herd. Ich beherrsche mich, und freue mich sehr auf mein Brot morgen:-).

    Antworten
  10. Christa Erdmann

    Das Tolle am Sauerteig ist auch, dass es ganz neue Möglichkeiten für glutenfreie Brote eröffnet. Mein Mann leidet an Zöliakie, und wir fanden es sehr schwer, schmackhaftes Brot zu finden. Aber mit selbstgemachtem Sauerteig geht das prima! Es krümelt nicht, ist nicht trocken, lässt sich mit Gemüse, Kräutern und Körnern aller Art kombinieren- einfach gut! Und den Sauerteig kann man ja lange im Kühlschrank weiter füttern.

    Antworten
    • Hallo,
      ich hätte da noch ein paar Fragen:
      -Kann ich den angesäuerten Teig auch länger als 15 Stunden gehen lassen?
      -Kann ich an Stelle des Roggenvollkornmehls auch Dinkelvollkornmehl nehmen?
      Und zu guter Letzt:
      -Muss ich 50g des Teigs abnehmen,wenn ich bereits genug Anstellgut im Kühlschrank habe? Bzw. Kann ich die 50g zu meinem antellgut hinzufügen?

  11. Doris Beck

    Mein Brot ist super geworden

    Antworten
    • Hallo Vanessa,
      die 15 Stunden sind schon ein guter Richtwert. Wesentlich länger würde ich ihn nicht gehen lassen.
      Du kannst auch Dinkelmehl oder jedes andete Mehl nehmen, aber solltest das nicht beim Ansäuern machen. Dein Sauerteig wird von Mal zu Mal besser (geschmacklich, Triebkraft), deswegen nehmen wir auch immer einen Teil vom Ansatz wieder ab für das nächste Brot. Dieser Sauerteigansatz sollte sortenrein sein. Welche Mehlmischungen du ab Schritt 2 nimmst ist dir überlassen. Bei mir ist es meistens Roggen, Dinkel und Emmer.
      Ich hoffe ich konnte dir helfen.

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