Selbst gemahlenes Mehl ist gesünder, preiswerter und frischer

Aufs richtige Mehl kommt es an! Aber was genau ist gesundes Mehl? Und ist es schwer, Mehl selber herzustellen? Finde heraus, warum du es probieren solltest!

Mehl und Nahrungsmittel, welche aus Mehl hergestellt werden, stehen bereits seit 10.000 Jahren auf dem Speiseplan der Menschheit. Für ein Drittel der Weltbevölkerung sind sie ein essentieller Ernährungsbestandteil. Es lohnt sich also, mal einen genaueren Blick auf das Mehl zu werfen.

In diesem Beitrag erfährst du:

  • worauf es bei gutem Mehl ankommt
  • warum du besser frisch gemahlenes Mehl nutzen solltest
  • wie du einfach Mehl selbst herstellen und viel Geld sparen kannst

Was ist gutes Mehl?

Ein gutes Mehl wird aus Korn hergestellt, welches aus biologischem Anbau stammt. Beim Korn handelt es sich um Samen einer Pflanze, und weil die Natur bestrebt ist, die Reproduktionsfähigkeit zu bewahren, sind die unverarbeiteten Körner besonders lange haltbar. Dies erklärt auch die hohe Nährstoffdichte, da der Samen alles enthält, was zum Keimen und Treiben erforderlich ist. Frisch gemahlenes Mehl sollte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, da es ansonsten unnötig viele der wertvollen Nährstoffe verliert. Den optimalen Nutzen kannst du also erreichen, wenn du frisch gemahlenes Mehl verwendest.

Vollkornmehl und Weißmehl

Der Unterschied zwischen Vollkornmehl und Weißmehl besteht im Wesentlichen darin, dass beim Vollkornmehl das gesamte, gereinigte Getreidekorn inklusive der Schale vermahlen wird. Beim Weißmehl hingegen wird diese aufgebrochen und nur das Innere des Korns gemahlen, so ist es auch als Auszugsmehl bekannt. In den dunkleren, äußeren Schichten des Korns und der Schale sind jedoch vergleichsweise mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als in den inneren, helleren Schichten.

Produkte aus Vollkornmehl sind schwerer verdaulich und liefern daher über einen längeren Zeitraum Energie. Weißmehlprodukte sind dagegen einfacher zu verdauen und bewirken einen schnelleren Anstieg des Blutzuckerspiegels (glykämischer Index), was die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Adipositas begünstigt. Professionelle Ernährungsberater empfehlen Vollkornprodukte als Bestandteil einer vollwertigen, gesunden Ernährung.

Frisch gemahlenes Mehl kaufen

Vollkornmehl kannst du in Hofläden oder im Reformhaus frisch mahlen lassen. Oftmals wird für diesen Service nicht einmal ein Aufpreis berechnet.

Es kommen verschiedene professionelle Mühlen mit unterschiedlichen Mahlstufen zum Einsatz (wie z.B. diese). Daher kann es zu Unterschieden in der Feinheit des Mehls kommen. Ich habe bei einer Mühle im Laden mit 10 Stufen einen Mahlgrad von 3 gewählt.

Ein Kilogramm frisch gemahlenes Bio-Roggenmehl kostet zwischen 1,50 und 2,00 Euro. Wenn du noch flexibler und wirtschaftlicher frisches Mehl verarbeiten möchtest, kannst du es aber auch einfach selbst mahlen.

Gesundes Mehl selbst herstellen

Mit selbstgemahlenem Mehl sparst du nicht nur Geld, du kannst auch noch sichergehen, dass es immer frisch ist und bestimmst selber den Mahlgrad. Auch wenn es sich vielleicht etwas kompliziert anhört, Mehl zu mahlen geht schnell und du brauchst noch nicht einmal eine Mühle.

Getreide kaufen

Eine der besten Quellen für Korn in größeren Mengen ist der Hofladen in der Nähe. Ich habe 12,5 kg Roggenkorn in einem Gebinde bestellt und bin so auf einen Preis von 1,20 Euro/kg gekommen. Für 2,5 kg Weizenkorn habe ich 1,40 Euro/kg bezahlt. Wenn du keinen Anbieter in der Nähe finden kannst, gibt es auch Großpackungen Bio-Korn online zu kaufen.

Zur Qualitätsüberprüfung solltest du den Kornsack öffnen, tief hineingreifen und das Korn durch die Finger rieseln lassen. Die Körner müssen unbedingt trocken und fest sein und eine gleichförmige, glatte Oberfläche aufweisen.

Gerade bei Roggen ist es wichtig darauf zu achten, dass keine oder nur sehr wenige schwarze Körner enthalten sind. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein Roggenkorn, das vor Verdruss schwarz geworden ist, sondern um den kornähnlichen Mutterkornpilz. Dieser ist hochgradig toxisch und sollte unbedingt herausgenommen werden. Sind sechs Mutterkörner pro Kilogramm Roggenkorn vorhanden, ist dies ein Reklamationsgrund.

Aufs richtige Mehl kommt es an! Aber was genau ist gesundes Mehl? Und ist es schwer, Mehl selber herzustellen? Finde heraus, warum du es probieren solltest!
Burgkirsch GFDL or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons

Mahlen

Ich besitze keine Getreidemühle und finde, dass ein leistungsfähiger, vielseitiger Mixer sinnvoller ist. Zwar werden oft Profigeräte wie dieses empfohlen, wir benutzen aber dieses Gerät mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich benutze die 35-Sekunden-Einstellung einmal vor dem Arbeitsgang und dann nochmal direkt, bevor ich das Mehl verwende, um eine zu starke Erwärmung des Mehls durch die hohen Umdrehungzahlen zu vermeiden. Das erzielte Resultat riecht sehr frisch und lecker und es macht großen Spaß, es zu verarbeiten.

Wenn du regelmäßig dein eigenes Mehl malen möchtest rentiert sich aber auch die Investition in eine Getreidemühle, zum Beispiel diese hier:

Lagerung

Korn lagere ich einfach im trockenen, lichtgeschützten Keller bei zirka 15-18 °C. So könntest du das Korn bis zu vier Jahre verwenden. Ich kaufe Korn für ungefähr drei bis vier Monate ein und hatte noch nie Probleme mit Überlagerung und Frische.

Wenn du also Mehl frisch herstellst, kannst du bestmögliche Nährstoffdichte bei optimaler Frische und einen wirtschaftlichem Vorteil gegenüber dem Fertigmehlkauf erreichen.

Aufs richtige Mehl kommt es an! Aber was genau ist gesundes Mehl? Und ist es schwer, Mehl selber herzustellen? Finde heraus, warum du es probieren solltest!

Was denkst du? Ist frisches Mehl für dich eine Alternative? Hast du eigene Erfahrungen zum Thema, z.B. zu: anderen Kornsorten? Teile sie uns mit und hinterlasse einen Kommentar!

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10 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Ix Ypsilon

    Ich kenne es so, dass man frisch gemahlenes Korn unbedingt einige Tage „reifen“ lassen soll! Dadurch veredeln sich Geschmack u. Back- Verdauungsfähigkeit…- für den Profi bedeutet das auch weniger bis gar keine Zusätze verwenden zu müssen
    Übrigens, mit Handmühle: 100g Korn zu feinem Mehl, ca 30 Minuten ?

    Antworten
  2. Susanne aus Altlengbach

    Aus fachlicher Sicht nicht ist es nicht empfehlenswert, Getreide mit einem MIxer zu zerkleinern bzw. daraus Mehl zu mahlen. Mit Dinkelkörnern wurde es ohnehin kaum funktionieren. Nur Mahlsteine (aus Nichtmetall) ergeben brauchbare und „kühle“ Ergebnisse, Bei diesen nun erhältlichen preiswerten Maschinen kann man auch den gewünschten Mahlgrad fix einstellen.

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Klar, wer viel mahlt, ist mit einer Mühle sicher am besten beraten. Für kleinere Mengen ist nach meiner Erfahrung ein guter Mixer jedoch auch ausreichend, der zerkleinert Dinkel genauso schön wie Roggen oder andere Getreidesorten. Natürlich ist das Ergebnis nicht mit gesiebtem Auszugsmehl zu vergleichen, für ein kräftiges Vollkornmehl (oder sogar nur zum „Schroten“, für Körnerbrei usw.) ist unser Mixer mehr als ausreichend, das Brot wird fantastisch :-)

  3. Sternchen0903

    Gibt es eien Faustregel, wie man z. B. Rezepte in denen Typenemehle verwendet werden, ändern kann, wenn mehr stattdessen Vollkornmehl verwenden möchte?

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Das ist eine interessante Frage, der wir zur Zeit selbst nachgehen. Da wir uns dem Bäckerhandwerk schrittweise nähern, wird speziell zu diesem Thema sicher auch etwas folgen! Liebe Grüße

    • Hallo, Sternchen! Bei der Verwendung von Vollkornmehl brauchst du generell mehr Wasser. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich bis zu einen Drittel mehr Wasser brauche, als im Rezept mit Typenmehl angegeben.
      Bei der Zugabe von Wasser sollte man auch immer auf die Konsistenz des Teiges achten. Ein wenig Erfahrung und Gefühl gehört auch dazu.

  4. Maria Widerstand

    Ich habe eine osttiroler Getreidemühle und das schon seit 20 Jahren. Die ist heute noch genau so gut wie damals und hat ein Natursteinmahlwerk.

    Die Investition hat sich voll gelohnt, in Kombination mit den beiden Sieben kann ich alles selbst herstellen sogar Gries.

    lg
    Maria

    Antworten
  5. Hallo, ich mahle schon seit ca. 2 Jahren selbst Mehl mit dieser Mühle von Widu und bin sehr zufrieden: http://www.amazon.de/Getreidem%C3%BChle-WIDU-Volksm%C3%BChle-Mod-II/dp/B001MT845G/ref=sr_1_37?ie=UTF8&qid=1451642602&sr=8-37&keywords=kornm%C3%BChle
    Ich habe mich für diese Mühle entschieden, weil ich das Handwerk schätze und weil es 10 Jahre Garantie gab – das ist doch super in den heutigen Wegwerfzeiten. Sie mahlt auch Ölsaaten und Mohn, ist deshalb vielseitig nutzbar. VG Michaela von http://www.wertdernatur.de

    Antworten
    • Mich würde interessieren wie man darauf kommt, dass es günstiger ist Mehl selbst herzustellen? Ein kg Roggenvollkornmehl von Allnatura kostet 1,49. Das günstigste was ich bis jetzt an Roggenkörner gefunden habe war 2,30 pro Kilo. Da komme ich mit gekauften Mehl günstiger weg. Leider hab ich mir nun schon ein Mahlwerk Aufsatz für die Kitchen Aid besorgt, weil ich auch selbstverständlich davon ausgegangen ist, dass dies günstiger (klar, auch gesünder und schmackhafter, aber ich gehe jetzt nur vom Preis aus) sei auf Dauer. Kann mir jemand Tipps geben oder evtl ein, zwei Links wo man Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel) günstig herkriegt? Ich Danke schon mal für die Hilfe! Liebe Grüße, Andreea

    • smarticular.net

      Durchschnittlich kostet hochwertiges Bio-Mehl leider schon mehr als 1,49 Euro. Aber es stimmt, Getreide gibt es natürlich auch nicht umsonst. Sowohl preislich als auch von der Müllvermeidung her ist es am sinnvollsten, Getreide in Papiertüten zu 5 kg oder mehr zu kaufen. Der Preis ist aber gar nicht der Hauptgrund, warum es sich lohnt, sein Mehl selbst zu mahlen. Im ungemahlenen Korn bleiben die Vitalstoffe viel länger erhalten, dadurch ist das Mehl gesünder, und die Backwerke schmecken noch besser. Im Unterschied zu Mehl ist Getreide sehr lange lagerfähig.
      Liebe Grüße!

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