12. September 2015
Ernährung Küchenhelfer

Johannisbrotkernmehl als vielseitiger Helfer - glutenfrei und vegan

Inhaltsverzeichnis

1. Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz
2. Als Backhilfsmittel bei glutenfreien Mehlen
3. Verdickungsmittel als Ersatz von Stärke
4. Als Gelier- und Verdickungsmittel
5. Carubenmehl im Tortenguss
Hinweise
1. Selber machen statt kaufen – Küche
2. Zufällig vegan

Kaum jemand kennt Johannisbrotkernmehl für die heimische Küche, dabei ist dieses vielseitige, natürliche Verdickungs- und Bindemittel dank seiner vielen positiven Eigenschaften kaum noch aus den industriellen Produkten wegzudenken. Das Pulver wird aus den Kernen der Johannisbrotbaumfrucht gewonnen und kann als Alternative für so manche, scheinbar unersetzliche Zutat in der Küche dienen.

Daneben hat Johannisbrotkernmehl, das auch Carubenmehl genannt wird, auch viel für eine gesunde Ernährung zu bieten:

es ist geschmacksneutral, glutenfrei und vegan
enthält fünf Prozent Eiweiß, gilt als Ballaststoff und ist kalorienarm
bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke
verbindet Öl und Wasser
biologischer Zusatzstoff E410 zugelassen
Säuglings- und Kleinkindnahrung geeignet

Kein Wunder also, dass dieses Pulver vielseitig als Ei- und Gelatine-Ersatz, Gelier- und Backhilfsmittel und als Emulgator in Produkten wie Soßen, Pudding, Mousse, Cremes, Speiseeis, Marmeladen, Pasteten und Sülzen sowie Backwaren und Kosmetikprodukten Verwendung findet.

Wie du Johannisbrotkernmehl in der eigenen Küche einsetzen kannst, erfährst du in folgenden Tipps.

1. Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz

In Backrezepten mit Fett (z.B. Butter oder Öl) und Wasser werden normalerweise Eier verwendet, um als Emulgator Fett und Wasser zu binden. Stattdessen kannst du einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl als veganen Ersatz für ein ganzes Ei beziehungsweise für ein Eigelb verwenden.

Carubenmehl als clevere Alternative für viele Anwendungen in der Küche. Willst du glutenfrei oder vegan kochen oder backen? Dann auf jeden Fall weiterlesen!

2. Als Backhilfsmittel bei glutenfreien Mehlen

Glutenfreie Mehle wie zum Beispiel Buchweizen, Amaranth, Hirse und viele andere, enthalten kein klebendes Eiweiß. Sie benötigen dieses aber zum lockeren Aufgehen, deshalb werden Gebäcke aus glutenfreien Mehlen oft schwer und bröselig. Füge zirka ein halben bis einen ganzen Teelöffel Johannisbrotkernmehl je Tasse der benötigten Mehlmischung hinzu, um für einen lockeren und geschmeidigen Teig zu sorgen.

3. Verdickungsmittel als Ersatz von Stärke

Zum Verdicken und Binden von Flüssigkeiten wird in Teigen oft Speisestärke verwendet, um sie luftiger und leichter zu machen. Für Soßen und andere Speisen wird Stärke auch zum Eindicken genutzt. Ersetze die angegebene Stärkemenge durch ein Fünftel Johannisbrotkernmehl.

4. Als Gelier- und Verdickungsmittel

Auch als natürliches Geliermittel leistet Johannisbrotkernmehl hervorragende Dienste. Abhängig von der Beschaffenheit (Wärme und Konsistenz) der zu gelierenden Flüssigkeit werden unterschiedliche Mengen des Pulvers benötigt:

Für kalte Flüssigkeiten: 2 g (etwa 1 gestr. TL) je 250 ml
Für warme Flüssigkeiten: 1 g (etwa ½ gestr. TL) je 250 ml – zum Gelieren von Fruchtmassen oder warmen Soßen
Für kalte Massen: 1 g (etwa ½ gestr. TL) je 500 ml – für Desserts oder kalte Soßen

Hier findest du eine Anleitung zum Gelieren von Fruchtaufstrichen mit Johannisbrotkernmehl ohne Zucker und ohne kochen.

5. Carubenmehl im Tortenguss

Ein veganer Tortenguss ohne Gelatine ist zum Beispiel bei einfachen Obstkuchen schwierig. Entweder ist er zu flüssig und zieht zu sehr in den Teig ein, hält die Früchte nicht kompakt zusammen oder er schmeckt zu stark nach dem Ersatzprodukt. Für einen Tortenguss kann Carubenmehl die Lösung sein.

Rühre einen gestrichenen Esslöffel Kartoffelstärke mit einem gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl in 125 ml Fruchtsaft ein und koche diese Mischung kurz auf. Der heiße Guss bindet sehr schnell und ist am einfachsten auf glatten Früchten zu verteilen. Bei geschichtetem Obst oder Beeren gestaltet sich ein optisch ansprechender Überzug schwieriger, doch einen Versuch ist es wert.

Carubenmehl als clevere Alternative für viele Anwendungen in der Küche. Willst du glutenfrei oder vegan kochen oder backen? Dann auf jeden Fall weiterlesen!

Hinweise

Johannisbrotkernmehl kann ab einer Tagesmenge von 20 g abführend wirken, setzte es deshalb sparsam ein.
In sehr seltenen Fällen ist das Pulver aus den Kernen des Johannisbrotbaums allergieauslösend.
Ein Gramm des Pulvers entspricht in etwa einem gestrichenen Teelöffel.
Du erhältst Johannisbrotkernmehl in Reformhäusern, Bioläden oder online
Von außerhalb der EU importiertes Johannisbrotkernmehl kann mit dem Pflanzenschutzmittel Ethylenoxid belastet sein, das in der EU bereits seit 1991 verboten ist. Um sicherzugehen, entscheide dich am besten für ein Produkt aus ökologischem Anbau, noch besser innerhalb Europas produziert.

Hast du Johannisbrotkernmehl schon einmal verwendet? Wie hat es dir geholfen? Wir freuen uns auf deine Ergänzungen, Ideen und Erfahrungen in den Kommentaren!

Viele unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in unseren Büchern: