Johannisbrotkernmehl als vielseitiger Helfer – glutenfrei und vegan
Kaum jemand kennt Johannisbrotkernmehl für die heimische Küche, dabei ist dieses vielseitige, natürliche Verdickungs- und Bindemittel dank seiner vielen positiven Eigenschaften kaum noch aus den industriellen Produkten wegzudenken. Das Pulver wird aus den Kernen der Johannisbrotbaumfrucht gewonnen und kann als Alternative für so manche, scheinbar unersetzliche Zutat in der Küche dienen.
Daneben hat Johannisbrotkernmehl, das auch Carubenmehl genannt wird, auch viel für eine gesunde Ernährung zu bieten:
- es ist geschmacksneutral, glutenfrei und vegan
- enthält fünf Prozent Eiweiß, gilt als Ballaststoff und ist kalorienarm
- bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke
- verbindet Öl und Wasser
- biologischer Zusatzstoff E410 zugelassen
- Säuglings- und Kleinkindnahrung geeignet
Kein Wunder also, dass dieses Pulver vielseitig als Ei- und Gelatine-Ersatz, Gelier- und Backhilfsmittel und als Emulgator in Produkten wie Soßen, Pudding, Mousse, Cremes, Speiseeis, Marmeladen, Pasteten und Sülzen sowie Backwaren und Kosmetikprodukten Verwendung findet.
Wie du Johannisbrotkernmehl in der eigenen Küche einsetzen kannst, erfährst du in folgenden Tipps.
1. Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz
In Backrezepten mit Fett (z.B. Butter oder Öl) und Wasser werden normalerweise Eier verwendet, um als Emulgator Fett und Wasser zu binden. Stattdessen kannst du einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl als veganen Ersatz für ein ganzes Ei beziehungsweise für ein Eigelb verwenden.
2. Als Backhilfsmittel bei glutenfreien Mehlen
Glutenfreie Mehle wie zum Beispiel Buchweizen, Amaranth, Hirse und viele andere, enthalten kein klebendes Eiweiß. Sie benötigen dieses aber zum lockeren Aufgehen, deshalb werden Gebäcke aus glutenfreien Mehlen oft schwer und bröselig. Füge zirka ein halben bis einen ganzen Teelöffel Johannisbrotkernmehl je Tasse der benötigten Mehlmischung hinzu, um für einen lockeren und geschmeidigen Teig zu sorgen.
3. Verdickungsmittel als Ersatz von Stärke
Zum Verdicken und Binden von Flüssigkeiten wird in Teigen oft Speisestärke verwendet, um sie luftiger und leichter zu machen. Für Soßen und andere Speisen wird Stärke auch zum Eindicken genutzt. Ersetze die angegebene Stärkemenge durch ein Fünftel Johannisbrotkernmehl.
4. Als Gelier- und Verdickungsmittel
Auch als natürliches Geliermittel leistet Johannisbrotkernmehl hervorragende Dienste. Abhängig von der Beschaffenheit (Wärme und Konsistenz) der zu gelierenden Flüssigkeit werden unterschiedliche Mengen des Pulvers benötigt:
- Für kalte Flüssigkeiten: 2 g (etwa 1 gestr. TL) je 250 ml
- Für warme Flüssigkeiten: 1 g (etwa ½ gestr. TL) je 250 ml – zum Gelieren von Fruchtmassen oder warmen Soßen
- Für kalte Massen: 1 g (etwa ½ gestr. TL) je 500 ml – für Desserts oder kalte Soßen
Hier findest du eine Anleitung zum Gelieren von Fruchtaufstrichen mit Johannisbrotkernmehl ohne Zucker und ohne kochen.
5. Carubenmehl im Tortenguss
Ein veganer Tortenguss ohne Gelatine ist zum Beispiel bei einfachen Obstkuchen schwierig. Entweder ist er zu flüssig und zieht zu sehr in den Teig ein, hält die Früchte nicht kompakt zusammen oder er schmeckt zu stark nach dem Ersatzprodukt. Für einen Tortenguss kann Carubenmehl die Lösung sein.
Rühre einen gestrichenen Esslöffel Kartoffelstärke mit einem gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl in 125 ml Fruchtsaft ein und koche diese Mischung kurz auf. Der heiße Guss bindet sehr schnell und ist am einfachsten auf glatten Früchten zu verteilen. Bei geschichtetem Obst oder Beeren gestaltet sich ein optisch ansprechender Überzug schwieriger, doch einen Versuch ist es wert.
Hinweise
- Johannisbrotkernmehl kann ab einer Tagesmenge von 20 g abführend wirken, setzte es deshalb sparsam ein.
- In sehr seltenen Fällen ist das Pulver aus den Kernen des Johannisbrotbaums allergieauslösend.
- Ein Gramm des Pulvers entspricht in etwa einem gestrichenen Teelöffel.
- Du erhältst Johannisbrotkernmehl in Reformhäusern, Bioläden oder online
- Von außerhalb der EU importiertes Johannisbrotkernmehl kann mit dem Pflanzenschutzmittel Ethylenoxid belastet sein, das in der EU bereits seit 1991 verboten ist. Um sicherzugehen, entscheide dich am besten für ein Produkt aus ökologischem Anbau, noch besser innerhalb Europas produziert.
Hast du Johannisbrotkernmehl schon einmal verwendet? Wie hat es dir geholfen? Wir freuen uns auf deine Ergänzungen, Ideen und Erfahrungen in den Kommentaren!
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Liebes Smarticular Team,
nach meinem Kenntnisstand sollte man lieber auf Johannisbrotkernmehl verzichten?! Siehe Anhang…
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Liebe Janna, danke für den Hinweis. Wir haben einen entsprechenden Absatz ergänzt. In der EU ist das Mittel bereits seit den 90er Jahren verboten. Wenn man Johannisbrotkernmehl aus europäischen Anbau bekommen kann, ist die Gefahr entsprechend gering. Auch scheinen Produkte aus ökologischem Anbau zwar auch belastet, aber bei weitem nicht so hoch wie die aus konventioneller Landwirtschaft https://www.oekotest.de/gesundheit-medikamente/Ethylenoxid-Was-ist-das-Problem-mit-dem-Stoff-_11906_1.html. Liebe Grüße Sylvia
Ich habe mir Johannisbrotschoten gekauft (sehr leckerer Snack) und frage mich jetzt, was ich mit den harten Kernen mache. Einige werde ich versuchen, zum keinen zu bringen. Würde auch gern versuchen, sie selbst zu Mehl zu mahlen, aber habe dazu keine Anleitung im Netz gefunden. Geht das in einem normalen Mixer? Muss ich sie vorher rösten?
Der absolut perfekte Soßenbinder, weil er vollkommen geschmacksneutral ist und der Mann nun einmal gerne dicke Soßen mag
Hat das schon mal jemand bei der Herstellung von Schokolade genutzt? Ich habe nun bereits einige Male Schokolade selbst gemacht, aber ohne Emulgator rutschen mir die festen Zutaten immer nach unten auf den Boden der Fläche, die ich ausgieße. Das Kakaopulver oder ersatzweise Carobpulver liegt also immer unten und oben ist nur die Kakaobutter. Ich habe schon vergeblich nach Rezepten für Schokolade mit Emulgator gesucht, aber nichts gefunden. Von Sojalecithin wollte ich keinen Gebrauch machen, weil ich mich damit nicht auskenne und so oft auch nicht Schokolade mache, dass sich eine Anschaffung lohnen würde.
Hallo Conny, eine interessante Frage, die wir dir leider auch nicht beantworten können. Falls dir hier niemand schnell genug antwortet, kannst du deine Frage auch in unserem Leserforum auf facebook stellen: https://www.facebook.com/groups/smarticularlesertalk/ Liebe Grüße und viel Erfolg bei der Schokoladenherstellung!