8 Wege um Gemüse haltbar zu machen – für den gesunden Vorrat
Wohin nur mit all den Zucchinis, Tomaten, Zwiebeln, Bohnen und mehr? Besonders zur Erntezeit halten Garten oder Balkon viele schmackhafte Gemüsesorten bereit, und wir haben manchmal so viel Gemüse, dass wir gar nicht alles essen können.
So gibt es einmal im Jahr eine so genannte Tomatenschwemme. Wenn auch du viele Tomaten erntest und gar nicht weißt, was du damit anfangen kannst, helfen diese Tipps.
Aber nicht nur Tomaten, auch viele andere heimische Sorten reifen gerade im Spätsommer alle auf einmal. Damit sie nicht verderben, zeigen wir dir in diesem Beitrag viele Möglichkeiten, das Gemüse länger haltbar zu machen und so viel wie möglich von den wertvollen Inhaltsstoffen zu bewahren.
1. Trocknen
Die einfachste Methode ist zugleich die älteste, sie wird schon seit Jahrtausenden zur Konservierung genutzt. Gemüse zu trocknen bietet die Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und trotzdem das Gemüse lange Zeit nach dem Kauf oder der Ernte nutzen zu können. Ein besonders leckerer Klassiker sind getrocknete Tomaten. Statt sie teuer im Supermarkt zu kaufen, kannst du die Früchte auch selbst trocknen.
Durch den Trockenvorgang wird dem Gemüse fast die gesamte Flüssigkeit entzogen. Fäulnis, Schimmel und Zersetzung verursachende Bakterien benötigen aber genügend Feuchtigkeit, um sich zu vermehren, deshalb sind getrocknete Früchte weitgehend resistent gegen Verfall.
Im Prinzip gibt es drei Möglichkeiten, um Gemüse zu trocken:
- An der frischen Luft
- Im Backofen
- Im Dörrautomaten oder Sonnendörrer
Bei allen Varianten sollte das Gemüse ungeschält getrocknet werden, um möglichst viele der wichtigen Inhaltsstoffe zu erhalten. Wie du am besten vorgehst, um Gemüse zu trocken, zeigen wir die in diesem Beitrag am Beispiel der Tomate.
Vorteile: Viele der gesunden Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Richtig ausgetrocknet hält sich das Gemüse sehr lange.
Nachteile: Trocknen kann energieintensiv sein. Einen Dörrautomaten anzuschaffen lohnt sich vor allem dann, wenn du häufig Gemüse oder Früchte trocknen möchtest. Wir habe gute Erfahrungen mit dem Dörrautomaten von Sedona gemacht. Eine günstigere Alternative, z.B. der Stöckli ist jedoch auch gut geeignet.
2. Tütensuppe
Wie oft kommt es vor, dass man beim Kochen keine ganze Zwiebel braucht und nur einen Teil vom Sellerie! Zum Wegwerfen sind die Reste aber viel zu schade. Mit diesem genialen Trick zauberst du aus gemischten Resten sehr vielseitige und wohlschmeckende Alternativen zu Tütensuppen. Es ist gar nicht kompliziert und hilft außerdem dabei, auf sinnvolle Weise Müll zu reduzieren.
Vorteile: Du weißt genau, was drin ist. Die Tütensuppe ist frei von Konservierungs- und Aromastoffen sowie Geschmacksverstärkern. Außerdem ist sie sehr lange haltbar und beliebig erweiterbar – immer dann, wenn Reste anfallen!
Nachteile: Keine
3. Brühpulver und Würzpasten
Brühpulver und Würzwürfel aus dem handel beinhalten oft nur sehr wenig Gemüse. In manchen Fällen beträgt der Gemüseanteil weniger als fünf Prozent!
Da ist es natürlich naheliegend, Alternativen selber herzustellen. Das ist auch gar nicht schwer, denn für selbstgemachtes Brühpulver musst du lediglich Gemüse zerkleinern und sorgfältig trocknen.
Wichtig: Bei allen folgenden Methoden der Aufbewahrung ist der Erfolg stark abhängig von der Hygiene! Gläser und Deckel solltest du vor dem Einlegen desinfizieren. Dazu eignen sich kochendes Wasser, Alkohol oder eine heiße Soda-Lösung.
Auch eine hausgemachte Gemüse-Würzpaste ist schnell mit Gemüse und Salz hergestellt.
Vorteile: Preiswert, schnell und einfach
Nachteile: Brühpulver kann je nach Art der gewählten Trocknung energieintensiv sein.
4. Fonds
Nicht nur übrig gebliebenes Gemüse, sondern sogar Schalen und Strünke kannst du noch verwenden, um Fonds als Grundlage für Suppen, Saucen und andere Gerichte selbst herzustellen. Mit diesem Verfahren nutzt du Küchenreste, die sonst wohl im Müll gelandet wären. Wie es genau funktioniert, erfährst du in diesem Rezept. So ärgerst du dich nie wieder über Reste.
Vorteile: Die Fonds enthalten keine Geschmacksverstärker, Aroma- oder Konservierungsstoffe. Sie nehmen keinen Platz im Kühlschrank weg, weil sie auch bei Zimmertemperatur gelagert werden können. Außerdem hast du so weniger Küchenabfälle.
Nachteile: Keine
5. Einfrieren
Das Einfrieren von Gemüse hat den Vorteil, dass besonders viele der wichtigen, gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben und du auch im Winter davon zehren kannst.
Am besten schneidest du dafür das Gemüse nach deinen Wünschen gleich zu Portionen zurecht und frierst es dann ein. Das spart Platz und verkürzt die Auftauzeit. Zucchini lassen sich besonders gut geraspelt einfrieren.
Tipp: Erfahre in einem anderen Beitrag, welche Lebensmittel du wie und wie lange einfrieren kannst und welche besser nicht eingefroren werden.
Vorteile: Die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten, die Haltbarkeitszeit erhöht sich um mehrere Monate bis zu einem Jahr.
Nachteile: Nur in kleineren Mengen sinnvoll und energieintensiv.
6. Einkochen
Einige Gemüsesorten kann man sehr gut zu haltbaren Saucen verarbeiten. Besonders Tomaten lassen sich leicht in großen Mengen einkochen und als fix und fertige, aromatische Sauce oder ungewürzt als Saucengrundlage bis zu einem Jahr aufbewahren. In Form eines selbst gemachten Tomatenmarks kannst du auch größere Mengen platzsparend hltbar machen.
Vorteile: Die Haltbarkeit wird um ein Jahr verlängert und du hast die Saucen für Pizza, Pasta und mehr schnell zur Hand.
Nachteile: Durch das lange Kochen gehen viele Vitamine verloren.
7. Sauer einlegen
Die Klassiker des sauer eingelegten Gemüses sind wohl saure Gurken und Sauerkraut. Aber auch viele andere Gemüsesorten lassen sich sauer einlegen. Diese kannst du zu einer deftigen Brotzeit auftischen oder in pikanten Salaten verwenden.
Eingelegte Rote Bete und eingelegte grüne Tomaten sind nur zwei von vielen Gemüsesorten, die sich für diese Konservierungsmethode eignen.
Tipp: Wusstest du, dass du Wassermelonenschale essen kannst? Sauer-süß eingelegt, ist sie auch in Herbst und Winter noch ein Genuss!
Und mit diesem einfachen Grundrezept für sauer-eingelegtes Gemüse kannst du alles verarbeiten, was der Garten gerade so hergibt.
Und probiere auch mal das Rezept für Torshi, das sauer eingelegte Gemüse nach persischer Art mit etwas ungewöhnlicheren Gewürzen!
Vorteile: Du kannst fast jedes Gemüse zum Sauer-Einlegen verwenden.
Nachteile: Keine
8. Mit Milchsäuregärung konservieren
Eine weitere Konservierungsmöglichkeit ist die Milchsäuregärung (Fermentation), bekannt z.B. vom beliebten Sauerkraut, dem koreanischen Klassiker Kimchi, von Salzgurken, Salzzitronen, fermentierten Radieschen, Kimchi aus Rettich (Kkakdugi), sauren Bohnen und Brottrunk, aber auch von Sauermilchprodukten wie Joghurt, Quark und Milchkefir. Bei diesem Vorgang wird Zucker durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt.
Eine wahre Delikatesse ist selbst gemachtes Sauerkraut. So erhältst du einen runden, vollen Geschmack. Probiere den Unterschied! Sogar aus jungen Ahornblättern lässt sich auf diese Weise ein schmackhaftes Ahornsauerkraut herstellen!
Wer große Mengen Kohl verarbeiten möchte, für den lohnt sich vielleicht die Anschaffung eines speziellen Sauerkraut-Topfes. Er kommt fix und fertig mitsamt Beschwerungsstein, in ihm kannst du Sauerkraut bis in das nächste Jahr hinein geschützt aufbewahren. Hier findest du eine Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut im Steintopf.
Vorteile: Durch Milchsäuregärung wird Gemüse lange haltbar, bekömmlicher und die probiotische Bakterien unterstützen die Darmgesundheit.
Nachteile: Das Gemüse verändert seinen Geschmack und seine Konsistenz. Bei unsauberer Arbeitsweise oder falscher Lagerung kann es zu Verderbnis kommen.
Du siehst, es gibt viele Möglichkeiten, Gemüse nach der Ernte für den Winter zu verwerten. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Tipp: Lagerfähiges Gemüse, das nicht sofort verwertet wird, bleibt über Monate lang haltbar, wenn es in einem kühlen Erdkeller gelagert wird.
Diese und weitere Möglichkeiten, Gemüse haltbar zu machen, findest du mit zahlreichen Rezepten in unserem Buch:
Noch mehr Ideen und Rezepte findest du in unserem Buchtipp:
Welche dieser Konservierungstechniken hast du schon mit mehr oder weniger Erfolg probiert oder wendest du regelmäßig an? Wir sind gespannt auf deine Tipps und Ergänzungen in den Kommentaren!
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Getrocknete Apfelringe oder Birnenchips sind bei uns im Winter auch immer ein Hit, da kann man gar nicht genug Vorrat anlegen.
Eure Sammlung an Ideen hier ist mal wieder super, da stöbert man echt gerne nach neuen Methoden und Inspirationen.
Danke für die vielen praktischen Anregungen, ihr Lieben!
Viele Grüße
Beim Einlegen in Salz und Wasser, muss man die Einmachgläser nicht heiß befüllen, damit sie luftdicht schließen? Muss das Gemüse roh oder bereits gekocht sein?
Hallo Leo,
du kannst das Gemüse roh verwenden. Da der Salzgehalt im Wasser hoch genug ist, reicht auch aufgekochtes und abgekühltes Wasser. Der Vorteil ist, dass das Gemüse knackiger bleibt.
Lieben Gruß
Heike
Ich denke, dass ich den Zucker, beim sauren Einkochen von Gemüse auch durch Birkenzucker ersetzen kann, oder?
Wie sieht es bei anderen Nahrungsmitteln wie z.B. Marmelade aus? Hat Birkenzucker eine konservierende Eigenschaft?
Wenn nicht…
-reicht es aus, wenn ich Zitronensaft zum konservieren mit in die gekochte Marmelade gebe, bevor ich sie in die Gläser fülle?
Danke auch für die vielen Ideen, für ein nachhaltigeres Leben. Werde mir wohl noch mehr Bücher von smarticular bestellen.
Viele Grüße
Hallo Denise, du meinst wahrscheinlich das Sauer-Einlegen? Dafür kannst du auch Birkenzucker verwenden, ebenso wie für Marmeladen. Da der Birkenzucker von Bakterien und Pilzen nicht verstoffwechselt werden kann, hat er sogar durchaus eine positive Wirkung auf die Haltbarkeit. Die hängt aber ja auch von den anderen Zutaten und der Aufbewahrung ab. Wir haben in einem anderen Beitrag die verschiedenen Methoden zum Haltbarmachen zusammengefasst https://www.smarticular.net/einkochen-einmachen-obst-marmelade-topf-backofen-unterschied/. Zudem ist es wichtig, mit möglichst keimfreien Gefäßen zu arbeiten. Auch da haben wir eine schöne Zusammenfassung der Methoden https://www.smarticular.net/sterilisieren-und-desinfizieren-glaeser-mikrowelle-dampfgarer-backofen-topf-heisses-wasser-twist-off/. Ich hoffe, das hilft dir weiter. Liebe Grüße Sylvia
Ich möchte gerne das Essiggemüse probieren.. Allerdings stört mich der Zucker etwas. Ist dieser unbedingt notwendig? Essig allein sollte doch schon genug gut konservieren
Der Zucker gleicht die Säure geschmacklich aus und sorgt dafür, dass es später auch schmeckt. Man kann ihn weglassen und ggf. später nachwürzen.
Einfrieren: habe früher mal, als ich mich grad dafür interessierte, im www (überall) gelesen, dass man Gemüse und Obst vor dem Einfrieren “kurz blanchieren” muss, damit sie nicht matschig werden nach dem Auftauen. Habe bisher aber nirgends eine befriedigende Antwort gefunden, (wie das ganz genau geht und vor allem:) wie lange ist ‘kurz’??? 1 Sek.? 2 Sekunden? 5 Sek.? 1 Minute? 2 Minuten? 5 Minuten? — Ihr schreibt oben gar nichts davon (vom Blanchieren), ich weiß aber, dass z.B. Karotten durchaus matschig werden können (hatte sie in kleinere Stücke zerteilt und mit Vakuum eingetütelt!). Oder was mache ich mit z.B. Paprika, Lauch etc, so eher empfindliche Sachen, kann man die auch einfrieren? (Ich weiß ja, dass man sie z.B. auch trocknen kann)
LG
Paprika und Lauch können ganz einfach geschnitten in die Froste. In einer Dose, die etwas größer ist als benötigt, kannst du die gefrorenen Stücke dann kurz schütteln und schon hast du locker zu entnehmendes Gemüse.
Tipp: Den Lauch einmal längs schneiden, bevor du ihn in Streifen schneidest, dann gehen die Ringe leichter auseinander.
Sauerkraut kann man auch portionsweise ganz toll und leicht direkt in Schraubgläser machen. Der unschlagbare Vorteil dabei ist das die “Pflege” des Sauerkrauts wegfällt.
Kraut hobeln und schichtweise je kg Kraut ein gestrichener – gehäufter EL Salz zugeben und kräftig einstampfen. Wenn das Kraut dann Saft abgibt schön dicht und bis obenhin in Die Gläser füllen, obendrauf die Gewürze (Koorbwer, Dill, …) legen, das Glas mit einer Schicht Frischhaltefolie abdecken (damit der Krautsaft nicht mit dem Metalldeckel in Berührung kommt), Deckel drauf und warten. Nach 2 – 4 Wochen ist das Kraut fertig vergoren und schmeckt kalt und warm. Die erste Woche des Vergärens ist es ratsam wenn man die Gläser in eine Wanne stellt da Flüssigkeit austreten kann.
Vielen Dank für den Hinweis Rebecca! Das ist eine interessante Herangehensweise, müssen wir auch einmal testen!
Sauerkonserven mache ich schon seit Jahren in kleinen Gläsern, da wir nur 2 Personen sind. Außerdem kann ich Versuche mit verschiedenen Gemüsen oder Gewürzen machen, z.B. Rettich, Mai- oder Herbstrüben, ohne anschließend viel wegzuwerfen, weil es mir nicht schmeckt.
Ich habe aber von meiner Schwiegermutter gelernt, das man das geputzte und portionierte Gemüse erst mit etwas (Achtung nicht zu viel) Salz mischt, dann ca. 20 Minuten stehen läßt. Danach läßt es sich viel leichter einschichten und man muß auch nicht soviel stampfen, da es sich durch die schon gebildete Flüssigkeit besser in die Gläser anpasst.
Zum preiswerten Trocknen von Gemüse habe ich noch einen Trick.
Wir haben einen kleinen Wintergarten mit Doppelstegplatten. Mein Mann hat mir 6 Hacken in das Holz der von 2 Trägerbalken geschraubt. Diese haben wir mit Kordel verbunden, so das eine große Schlaufe entsteht.
Dazu hat er mir passende 2 Holzrahmen gebastelt, die mit Fliegendraht bespannt sind. Jetzt werden die Rahmen mit klein geschnittenem Obst, Gemüse, Kräuter oder Brötchen belegt. Anschließend werden die Rahmen mit etwas Abstand zur Doppelstegplatte (Luftzirkulation) in die Schlaufen gehängt. Meist ist je nach Witterung und Feuchtigkeit das Trockengut innerhalb von
1-7 Tagen getrocknet ohne elektrische Energie.