Einkochen, Einwecken, Heiß-Einfüllen: Unterschiede der Methoden erklärt

Mutter Natur beschenkt uns im Sommer und Herbst mit reichlich Gemüse und Obst, das unter anderem durch Einkochen, Einwecken und heißes Einfüllen in Gläser vor dem Verderb bewahrt werden kann. Aber was ist eigentlich der Unterschied, und wie lange bleiben die Lebensmittel haltbar? Häufig werden die Begriffe verwechselt, die verschiedene Methoden des Konservierens durch Erhitzen bezeichnen. Die entscheidenden Unterschiede beim Vorgehen und zur Haltbarkeit stelle ich dir in diesem Beitrag vor.

Einmachen – heiß abfüllen in Gläser

Beim Einmachen werden Lebensmittel wie Obst zunächst gegart oder zumindest kurz aufgekocht, in geeignete Gläser heiß abgefüllt und verschlossen. Durch das Erkalten der Masse entsteht ein Vakuum und der Deckel wird durch den Luftdruck fest auf das Glas gepresst, so dass keine Luft und keine Keime von außen eindringen können. Wenn die Gläser vor dem Einfüllen keimfrei waren und das Obst ausreichend erhitzt wurde, ist das Eingemachte mehrere Monate lang haltbar. Beim Einmachen wird oft Zucker zugesetzt, der die Haltbarkeit zusätzlich erhöht.

Für fettige oder eiweißreiche Lebensmittel eignet sich diese Methode nicht, weil sich darin verbliebene Keime schneller vermehren und sie allenfalls einige Tage lang haltbar wären.

Einmachen ist eine unkomplizierte Methode des Konservierens und ohne Spezialwerkzeug möglich. Praktische Sturzgläser sowie ein Einmachtrichter können jedoch beim Einfüllen helfen.

Viele Rezepte empfehlen, die Gläser direkt nach dem Verschließen auf den Kopf zu stellen. Durch die heiße Masse sollen eventuell am Deckel verbliebene Keime abgetötet werden. Da aber die mit Kunststoff beschichtete Innenseite älterer Twist-off-Deckel den schädlichen Weichmacher BPA enthalten könnte, ist es ratsam, solche Gläser im Zweifel lieber nicht umzudrehen, um den direkten Kontakt mit dem Eingemachten zu vermeiden.

Verwendet wird meist Obst, zum Beispiel für Marmelade (wie diese Erdbeermarmelade), feines Gelee, Fruchtsaft, Mus oder Chutney.

Einkochen bzw. Einwecken

Das Einkochen, auch Eindünsten, Einwecken oder Einrexen genannt, erfordert im Vergleich zum Einmachen etwas mehr Zeit und Aufmerksamkeit, bewirkt dafür aber eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel und schränkt auch effektiver die Entwicklung von Botulismus-Erregern ein. Dabei werden die Lebensmittel meist unter Zugabe von Flüssigkeit kalt in Gläser gefüllt, die Deckel verschlossen und im Wasserbad auf dem Herd oder alternativ im Backofen erhitzt.

Die Einkochdauer richtet sich nach dem Einweckgut und beträgt zwischen 20 Minuten (bei süßen Früchten) bis zu 120 Minuten (für Fleischgerichte). Wird das Einkochgut für längere Zeit auf ca. 80 bis 100 °C erhitzt, wird es dabei sterilisiert, also nahezu keimfrei gemacht, und ist so fast unbegrenzt haltbar. Allerdings gehen beim Sterilisieren einige Vitalstoffe verloren, beispielsweise Vitamin C. Bei Temperaturen von 60 bis 90 °C und kürzerer Einkochzeit wird vitaminschonender pasteurisiert. Bei dieser Methode beträgt die Haltbarkeit immer noch Monate bis zu einem Jahr.

Der spezielle Deckel des verwendeten Einkochglases dient als Überdruckventil und lässt die sich ausdehnende Luft beim Erhitzen entweichen. Beim anschließenden Abkühlen entsteht auch hier ein Vakuum, das für einen luftdichten Abschluss sorgt. Wer viele Vorräte auf diese Weise anlegen möchte, kann sich die Arbeit mit einem Einkochautomaten erleichtern.

Für diese Konservierungsart eignen sich vor allem Obst- und Gemüsesorten, die auch nach längerem Erhitzen ihre Farbe und Konsistenz behalten. Das Einkochgut wird häufig im Ganzen oder in groben Stücken verarbeitet und später zum Beispiel als Kompott oder Beilage genossen – etwa eingekochter Spargel. Aber auch fertige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe eignen sich zum Einkochen (zum Beispiel Gigantes Plaki), sowie Fleischgerichte, Aufläufe und sogar Kuchen im Glas und Brot im Glas.

Was beim Haltbarmachen durch Einkochen wichtig ist, findest du in dieser genauen Anleitung für das Einkochen von Obst im Backofen.

Die richtigen Gläser zum Haltbarmachen

Heutzutage werden zum Einmachen kleinerer Portionen wie Marmelade meist Gläser mit Schraubdeckel verwendet. Sie sind praktisch beim Abfüllen und lassen sich nach dem Öffnen einfach wieder verschließen. Wenn du viel Obst oder Gemüse haltbar machen möchtest, kannst du gebrauchte Schraubgläser von anderen Lebensmitteln verwenden. Die Deckel müssen nach mehrmaligem Einsatz gelegentlich ausgetauscht werden, weil sich die Innenbeschichtung aus Kunststoff abnutzt und das offenliegende Metall den Geschmack und die Haltbarkeit des Eingemachten beeinträchtigen kann.

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Auch Gläser mit Gummiringen und Halteklammern sind verbreitet. Sind sie einmal geöffnet, liegt der Deckel danach allerdings nur noch lose auf. Sturzgläser in einer sich nach unten leicht verjüngenden Form sorgen dafür, dass sich der Inhalt – zum Beispiel Brot – in einem Stück aus dem Glas holen lässt.

Für größere Mengen, wie etwa Kompott, eignen sich Gläser mit Bügelverschluss, die in Größen für bis zu mehreren Litern Inhalt erhältlich sind. Bei ihnen ist der Deckel fest mit dem Glas verbunden. Bei Klammer- und Bügelgläsern wird zwischen Glas und Deckel ein Gummiring eingelegt, um den luftdichten Verschluss zu ermöglichen. Nach jahrelanger Nutzung werden die Gummis meist brüchig, dann empfiehlt es sich, sie auszutauschen.

Die ersten Glasbehälter mit Gummiringen zum Konservieren wurden übrigens von Johann Carl Weck patentiert und vertrieben, daher werden sie auch “Weckgläser” genannt und die Methode des Haltbarmachens darin “Einwecken”. In Süddeutschland und Österreich werden synonym auch die Begriffe “Rexglas” und “Einrexen” verwendet – nach der Rex-Konservenglas-Gesellschaft.

Vorteile der heißen Konservierung

Neben dem Einmachen und Einkochen gibt es noch viele weitere Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Gegenüber Methoden wie dem Trocknen, zum Beispiel von Äpfeln, oder Einsalzen hat die heiße Konservierung in Glasbehältern den Vorteil, dass die Lebensmittel vor Verunreinigungen geschützt und trotzdem gut sichtbar sind. Die Haltbarkeit von sterilisierten Lebensmitteln ist zudem kaum zu schlagen.

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Welche Lebensmittel werden bei dir eingemacht oder eingekocht? Wir freuen uns über deine Anregungen in einem Kommentar!

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