Botulismus-Gefahr vermeiden: Vorräte sicher haltbar machen mit diesen Tipps

Wer viele Lebensmittel selber auf Vorrat einlegt oder einkocht, wird bei den Rezepten oft – und das zu Recht – vor Botulismus gewarnt, einer bestimmten Art von Lebensmittelvergiftung. Dabei ist die Gefahr von Botulismus mit den richtigen Methoden und sehr einfachen Mitteln beim Haltbarmachen sehr gut abzuwenden.

Was ist Botulismus?

Botulismus ist eine selten vorkommende, aber ernstzunehmende Vergiftungserkrankung. Sie wird ausgelöst durch die Botulismus-Erreger, Bakterien namens Clostridium botulinum. Deren Sporen beginnen unter Ausschluss von Sauerstoff zu wachsen und produzieren giftige Toxine, die Botulinumtoxine oder Botulinum Neurotoxine genannt werden – auch bekannt unter dem Namen Botox. 

Von Lebensmittelbotulismus wird gesprochen, wenn Botulismustoxine in Lebensmitteln entstehen, weil sie ungenügend konserviert wurden. 

Säuglinge können zudem an Säuglingsbotulismus erkranken, wenn sie beispielsweise Ahornsirup oder rohen Honig zu sich nehmen. Denn diese Produkte können die Sporen von Botulismusbakterien enthalten. Unter Umständen bilden sie im Säuglingsdarm, dessen Flora noch nicht vollständig ausgebildet ist, Botulinumtoxine. 

Wie entstehen Botulismustoxine in Konserven?

Die Sporen der Bakterien, die Botulismus auslösen, überleben allgemein in konservierten (das heißt, durch Vakuum oder Öl vom Sauerstoff abgeschlossenen) Lebensmitteln, wenn diese zuvor nicht ausreichend erhitzt wurden, zu viel Wasser und zu wenig Säure, Zucker oder Salz enthalten oder zu lange gelagert wurden.

Synonyme für Lebensmittelbotulismus wie Fleischvergiftung oder Wurstvergiftung täuschen darüber hinweg, dass auch andere Konserven Botulismustoxine entwickeln können. Besonders anfällig sind neben Konserven von Fleisch, Wurst und Fisch auch die von anderen eiweißreichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Hülsenfrüchten. Auch in der Restfeuchtigkeit getrockneter Lebensmittel (wie zum Beispiel Kräuter, Nüsse, Saaten), die mit Öl gemischt werden, können sich die Bakteriensporen weiterentwickeln.

Wichtig: Anders als bei anderen Arten des Verderbs, bei denen sich Deckel überlagerter Konserven nach oben wölben oder das Vakuum in Gläsern verlorengeht, ist den Konserven eine Botulinumtoxin-Kontamination oft nicht anzusehen. Das ist auch einer der Gründe, warum man mehrere Jahre alte (überlagerte) Konserven nicht mehr verzehren sollte, selbst dann nicht, wenn das Vakuum augenscheinlich noch intakt ist.

Botulismus vorbeugen beim Konservieren von Lebensmitteln

Es ist einfach, die Entstehung von Botulinum Neurotoxinen in Selbst-Konserviertem zu vermeiden, wenn man die folgenden Tipps beherzigt. 

Botulismus vorbeugen durch Hitze

Schon beim Einkochen ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Lebensmittel heiß genug beziehungsweise lange genug erhitzt werden, um die Botulinumsporen für längere Zeit in ihrer Entwicklung zu hemmen.

Eine Tabelle im Beitrag übers Einkochen zeigt, welche Temperaturen und Einkochzeiten für Obst, Gemüse und Speisen am besten eingehalten werden.

Als Faustregel gilt: Je eiweißreicher das Einkochgut ist (zum Beispiel beim Einkochen von Kichererbsen und anderen eiweißreichen Hülsenfrüchten), desto länger ist die benötigte Einkochzeit und desto höher die erforderliche Temperatur. Dadurch sterben die Keime ab, und Botulinumsporen können sich erst lange Zeit später vermehren und Toxine bilden.

Tipp: In einem Schnellkochtopf werden je nach Hersteller Temperaturen bis zu 120 °C (meist jedoch nur 118 °C) erreicht, wodurch die Sporen von Clostridium botulinum erheblich in der Vermehrung gehemmt, aber nicht vollkommen abgetötet werden können. Deshalb empfiehlt es sich generell, Eingekochtes nach 24 bis 48 Stunden erneut zu erhitzen, damit das Toxin, das sich eventuell in der Zwischenzeit gebildet hat, thermisch inaktiviert und dadurch unschädlich gemacht wird.

Botulismus vorbeugen durch eine hohe Konzentration von Salz, Zucker oder Essig

Zucker und Salz sowie Essig und Milchsäure (durch Fermentierung) sind typische Zutaten, um Lebensmittel haltbar zu machen, zum Beispiel Obst als Marmelade, Gemüse als Gemüse-Würzpaste, Weißkraut als Sauerkraut oder Gurken als Essiggurken).

Die konservierenden Zutaten wirken auch gegen Botulismus-Erreger und werden jeweils in einer bestimmten Menge benötigt, damit sie tatsächlich die Konservierung gewährleisten können. Als Faustregel kann man sich merken, dass Selbst-Konserviertes am besten 

• einen pH-Wert unter 4,5 hat oder
• mindestens 8 % Salz enthält oder
• mindestens 45 % Saccharose (Zucker) aufweist.

Es ist deshalb sinnvoll, sich an die entsprechenden Mengenangaben in Rezepten zu halten (oder diese daraufhin zu überprüfen), damit das Konservierte nicht vorzeitig ungenießbar wird. Auch eine Lagerung in kühlen Räumen bewirkt, dass selbst gemachte Vorräte länger genießbar bleiben. 

Tipp: Herkömmlicher Tafelessig mit fünf Prozent Essigsäure hat einen pH-Wert unter 3 und liegt selbst dann noch unterhalb eines pH-Werts von 4,5, wenn man ihn 1:100 mit Wasser verdünnt. Bei fermentiertem beziehungsweise milchsauer vergorenem Gemüse reicht schon ein Geschmackstest: Wenn das Gemüse deutlich sauer schmeckt, ist der pH-Wert in der Regel niedrig genug.

Das Hürdenkonzept: Kombination verschiedener Maßnahmen

Beim sogenannten Hürdenkonzept werden die verschiedenen zur Verfügung stehenden Konservierungsmethoden miteinander kombiniert, wenn eine Methode alleine nicht angewendet werden kann. Solche Misch-Methoden sind geläufiger, als man vielleicht erwartet.

So enthält ein Pesto aus frischen Kräutern und Öl das Salz nicht nur, weil es gut schmeckt: Salz sorgt außerdem dafür, dass die Entwicklung der Botulismus- und anderer Erreger in der Feuchtigkeit der Kräuter gehemmt wird.

Um die Haltbarkeit von (Wild-)Kräuterpaste oder -aufstrich mit Öl zu steigern, hilft es zusätzlich, die Kräuter vor der Verarbeitung anwelken zu lassen. Dadurch ist von Vorneherein weniger Feuchtigkeit vorhanden, die die Entwicklung von Botulinumtoxin begünstigt. Aus dem selben Grund findet man häufig getrocknete Tomaten in Öl, aber so gut wie nie frische in Öl eingelegt.

Dieses Prinzip gilt ebenfalls für frisch gesammelte Saaten und Nüsse, die in Öl verarbeitet werden: Auch diese trocknen vor der Verarbeitung besser gut durch, um eine lange Haltbarkeitsdauer ohne Toxinbildung zu erreichen.

Gemüse wie frische Peperoni, das man haltbar machen möchte, wird am besten zunächst gründlich in Öl durchgebraten. Denn in der Pfanne erreicht das Bratöl Temperaturen über 120 °C, und etwaige Botulinumsporen werden abgetötet. Nach dem Erhitzen lässt sich das Gemüse wunderbar in Öl einlegen und so länger aufbewahren.

Vorräte nicht zu lange aufheben

Konserven sind zwar lange haltbar, aber meistens doch nicht ewig. Deshalb empfiehlt es sich, auch die eigenen Vorräte, die nach allen Regeln der Kunst konserviert wurden, zwischendurch zu verbrauchen und durch neue selbst gemachte Konserven zu ersetzen. So entwickelt sich ein schlauer Dauervorrat, den man uneingeschränkt genießen kann.

Frische, wässrige Lebensmittel besser einfrieren

Gemüse und Obst, aber auch Fleisch und Fisch, die nicht mit den oben angegebenen Mengen Salz, Zucker oder Essig konserviert werden können, werden am besten eingefroren und nach dem Auftauen zeitnah verbraucht.

Wie kann man verdorbene Konserven erkennen?

Konserven in Blechbüchsen oder Glas enthalten mit hoher Wahrscheinlichkeit dann Botulinumtoxine, wenn sich bei Glaskonserven der Deckel nach außen beult und Dosenkonserven insgesamt aufgebläht sind (Bombage). Nach Öffnen der Behältnisse entweicht ein unangenehmer Geruch, der in den allermeisten Fällen den Appetit auf den Inhalt ohnehin vergehen lässt.

Es besteht zwar auch die Möglichkeit, dass das Aufblähen und eine eventuelle Bläschenbildung durch Fermentierungsprozesse in der Konserve verursacht werden. Dennoch empfiehlt es sich, die Konserven im Zweifel lieber zu entsorgen, weil die Auswirkungen von Botulismus schwerwiegend für die Gesundheit sein können. 

Botulismus vorbeugen nach dem Öffnen einer Konserve

Wenn du dir nicht sicher bist, ob eine Konserve noch genießbar ist (zum Beispiel, weil sie schon sehr lange gelagert wurde), dann helfen nach dem Öffnen ein Augen- und  Schnuppertest: Sieht das Konservierte merkwürdig aus? Dann weg damit! Wenn das Aussehen in Ordnung ist, das Konservierte aber merkwürdig riecht (zum Beispiel sauer, faulig, undefinierbar, jedenfalls nicht so, wie man es erwarten würde), ist es auch besser, den Inhalt des Gefäßes zu entsorgen.

Da Botulinumtoxine aber nicht unbedingt am Aussehen oder am Geruch zu erkennen sein müssen, hilft in jedem Fall, das Konservierte stark zu erhitzen. Bei 100 °C reichen einige Sekunden, um die Toxine zu zerstören. Bei 85 °C wird das Konservierte am besten mindestens eine Minute lang durcherhitzt und bei Temperaturen von 80 °C braucht es mindestens sechs Minuten, bis die Toxine nicht mehr schaden.

Bei diesen Angaben wird immer davon ausgegangen, dass die gesamte Menge des Konservierten durch Rühren gleichmäßig erhitzt wird.

Symptome von Botulismus – was tun?

Lebensmittelbotulismus kommt zwar sehr selten vor und ist leicht zu vermeiden. Wenn man doch einmal Botulismustoxine durch Konserviertes zu sich genommen hat, muss aber schnell gehandelt werden, denn unbehandelt kann Botulismus tödlich sein.

Die ersten Anzeichen von Botulismus sind starke Übelkeit und Erbrechen, später verschwommenes Sehen, zufallende Augen, Mundtrockenheit und Schluckbeschwerden. Am besten geht man schon bei Übelkeit und Erbrechen schnellstmöglich zum Arzt. Er kann anhand von Proben bestimmen, ob und um welche Botulismustoxine es sich handelt und das passende Antitoxin verabreichen. So selten die Krankheit auftritt, so ernst ist sie zu nehmen.

Viele Methoden, mit denen sich Obst, Gemüse, Kräuter, Hülsenfrüchte und vieles mehr restlos verwerten und gefahrlos haltbar machen lassen, findest du gesammelt in unserem Buch:

Hast du noch weitere Tipps zum sicheren Haltbarmachen? Dann freuen wir uns über einen Kommentar von dir!

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