Mit fermentiertem Gemüse die Verdauung und das Immunsystem stärken
Bist du ein gesundheitsbewusster Genießer? Dann ist Fermentieren perfekt, um auf genussvolle Art frisches Gemüse länger haltbar und besser verdaulich zu machen. Für diese Konservierungsmethode werden nur Wasser und Salz und bei Bedarf noch Essig oder ein paar Gewürze benötigt. Vergorenes Gemüse ist besonders aromatisch und enthält viele Vitamine und probiotische Bakterien. Fermentierte Lebensmittel stärken die Abwehrkräfte und sind daher super für dein Immunsystem. Die Bakterienkulturen sorgen außerdem für eine gesunde Darmflora.
Zusätzlich zum gesundheitlichen Aspekt kannst du mit dem Einmachen von Gemüse auch Geld sparen und dazu beitragen, dass weniger Lebensmittel im Abfall landen. Ist die Ernte in deinem Gemüsegarten besonders reichhaltig ausgefallen oder hast du auf dem Markt zu viel eingekauft? Dann kannst du die frischen Produkte ganz leicht in der eigenen Küche fermentieren und so lange haltbar machen.
Was passiert beim Fermentieren?
Bei der Fermentierung wird der natürliche Gärungsprozess in Gang gesetzt. Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen vermehren sich. Die Struktur des geraspelten oder in kleine Stücke geschnittenen Gemüses wird innerhalb weniger Tage aufgelöst, der eigene Saft tritt aus und vermischt sich mit dem Salz. Stärke und Zucker werden in Milchsäure umgewandelt, die gleichzeitig konservierend wirkt.
Tipp: Wenn du Pilze fermentieren möchtest, lohnt es sich, ihnen ein wenig Zucker zuzusetzen, damit sich die Milchsäurebakterien besser vermehern können.
Fermentieren für die Gesundheit
Im gesunden Darm haben Parasiten, Pilze oder schädliche Bakterien kaum Möglichkeiten zur Entfaltung. Die guten Bakterien, die beim Gärprozess des Gemüses entstehen, sind dagegen bei Verdauungsstörungen hilfreich. Sie können sogar Magengeschwüre, chronisch-entzündliche Darmerkrankungen wie Colitis ulcerosa und Lebensmittelallergien bekämpfen.
Ein schöner Nebeneffekt ist auch, dass Heißhungerattacken mit der Zeit verschwinden. Für dieses unkontrollierte Verlangen nach Essen sind schädliche Mikroorganismen im Darm verantwortlich, die beim Verzehr von fermentiertem Gemüse auf Dauer keine Chance mehr haben. Fermentiertes Gemüse wirkt außerdem Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen und hilft, wegen der enthaltenen Vitamine, auch hervorragend gegen Erkältung.
Bei Histaminintoleranz ist von dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln jedoch abzuraten. Es könnten Allergiesymptome wie Schnupfen, Übelkeit, Migräne oder Hautirritationen auftreten.
Grundanleitung: Fermentiertes Gemüse selber machen
Zum Fermentieren können im Prinzip alle Gemüsesorten verwendet werden. Festes Gemüse, wie Karotten, Rüben, Rote Bete, Rettich, Sellerie oder sämtliche Kohlsorten eignen sich jedoch am besten.
Es ist ganz wichtig, keimfrei zu arbeiten. Daher am besten die Schneideunterlage vorab mit kochendem Wasser reinigen und die Hände gründlich mit Seife und Bürste waschen.
Zum Fermentieren benutzt du Glasbehälter, einen Rumtopf oder einen Kaffeebereiter mit Press-System. Zur Aufbewahrung eignen sich Einmachgläser oder Gläser mit luftdichtem Schraubverschluss.
So gehst du vor:
- Das Gemüse kann geraspelt, geschnitten oder gehobelt werden. Je kleiner du das Gemüse vorbereitest, desto schneller wird es fermentiert.
- Streue im zweiten Schritt naturbelassenes, hochwertiges Salz über das Gemüse. Pro Kilogramm Gemüse benötigst du ca. 20 g Salz.
- Die Mischung für mehrere Minuten durchrühren, damit bereits Saft austritt. Bei besonders hartem Gemüse bietet es sich an, dieses zu stampfen. So tritt mehr Flüssigkeit aus.
- Gib das Gemüse möglichst dicht ohne große Zwischenräume in einen sterilen Behälter.
- Das Gemüse wird anschließend noch zusätzlich beschwert. Dies geht je nach Größe des Behälters mit einem gefüllten Wasserglas, einem Stein oder auch mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel.
- Lege zum Abschluss einen Deckel oder Teller auf das Gefäß, damit entstehende Luft entweichen kann. Auch ein Baumwolltuch reicht als Abdeckung aus.
- Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff. Daher ist es wichtig, dass das Gemüse innerhalb von 24 Stunden komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sonst kann sich Schimmel bilden und alles ungenießbar machen. Sollte am nächsten Tag nicht genügend Saft ausgetreten sein, musst du etwas Salzlake eingießen. Koche dafür einen Liter Wasser mit 20 g Salz auf und lasse es abkühlen, bevor du es zum Gemüse gibst.
- Für die nächsten 5-10 Tage wird das Ganze bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Nach kurzer Zeit startet der Gärprozess und es sind Luftblasen erkennbar. Sobald sich keine Bläschen mehr bilden, ist die Gärung abgeschlossen.
Fülle das Gemüse samt Lake in luftdicht verschließbare Gläser ab. An einem kühlen dunklen Ort lassen sich fermentierte Lebensmittel bis zu sechs Monate aufbewahren.
Rezepte zum Ausprobieren
Weil sich im Prinzip sämtliche Gemüsesorten für die Fermentierung eignen, sind deiner Fantasie für eigene Experimente keine Grenzen gesetzt. Die folgenden Rezepte könnten dir als Anregung dienen.
Koreanisches Kimchi
Für selbst gemachtes Kimchi wird Kohl ähnlich wie Sauerkraut fermentiert, aber zusätzlich mit einer scharfen Würzpaste versehen, die den typischen Geschmack mit sich bringt. Kimchi eignet sich als Beilage zu praktisch allen herzhaften Gerichten, vor allem zu solchen aus der asiatischen Küche, und tut der Darmgesundheit sowie dem Vitaminhaushalt gut.
Fermentierte Möhren mit Ingwer
Möhren und Ingwer sind das ganze Jahr über erhältlich und ein unschlagbar schmackhaftes Küchenduo. So stellst du das Möhren-Ingwer-Gemüse her:
- Rasple ein Kilogramm Möhren und gib eine beliebige Menge frisch geriebenen Ingwer dazu.
- Stelle einen Liter Salzlake her (siehe Schritt 7 in obigem Rezept).
- Gib das Gemüse in die Lake und lasse es etwa zehn Stunden durchziehen.
- Anschließend drückst du das Gemüse mit den Händen aus, gibst es in ein Glas und drückst es fest an. Gehe nun weiter vor, wie in der Grundanleitung beschrieben.
- Die Salzlake kannst du zunächst noch aufbewahren und bei Bedarf das Glas damit auffüllen.
- Nach fünf bis zehn Tagen kann das fermentierte Gemüse bereits genossen werden.
Fermentierte Gemüsemischung
Ein bisschen aufwändiger, aber dafür auch umso ergiebiger, ist diese Gemüsemischung:
- Wasche und zerkleinere 3 Kohlrabi, 25 Stück Rosenkohl, 3 Chicorée, 1 kleinen Kopf Rotkohl und 3 Rote Bete.
- Schichte das Gemüse in Gläser oder einen großen Rumtopf.
- Stelle zwei Liter Salzlake her (siehe Schritt 7 oben) und gib sie nach dem Abkühlen zum Gemüse.
- Weiter geht’s wie in der Grundanleitung beschrieben. Diese Mischung ist nach 14-21 Tagen verzehrfertig.
Ganz nach Wunsch kannst du auch zusätzlich Kräuter oder Gewürze hinzugeben. Hier lohnt sich das Ausprobieren!
Tipp: Du kannst auch Radieschen fermentieren! Sie schmecken köstlich als Beilage oder als Topping auf einem Salat. Aber auch Kkakdugi, ein Kimchi mit Rettich, ist eine knackig-pikante Bereicherung vieler Mahlzeiten.
Weitere leckere Rezepte zum Fermentieren sowie viele andere Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln kannst du in unserem Buch entdecken:
Hast du schon Gemüse fermentiert? Kennst du weitere leckere Rezepte? Dann teil uns deine Erfahrungen und Ideen im Kommentar mit.
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57 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Hallo zusammen,
ich habe schon fermentiert und es war mega lecker und ist inzwischen leer. Meine Frage: was mache ich mit der übrigen Lake? Kann ich dort einfach wieder neues Gemüse rein machen bzw. es nutzen um Flüssigkeit in neuen Gläsern aufzufüllen? Oder wird es weggeworfen?
Habe einen Teil der Lake mit Cashewnüssen zu einer Creme gemixt, die nach zwei Tagen fermentieren an einem warmen Ort zu “Frischkäse” werden soll. Bin Mal gespannt.
LG Laura
Hallo Laura, wir haben das schon gemacht, dass wir die Lake wiederverwendet haben. Auch verdünnt Trinken wäre denkbar, schließlich enthält es viele gesunde Bakterien. Liebe Grüße Sylvia
Moin,
ich stehe vor meinem ersten Fermentierungsversuch.. Habe mir auch Gläser besorgt, allerdings nur 220 ml Gläser, sind diese zu klein?
LG Noorden Keerl
Weck Gläser 220
Hallo, je nachdem, was du fermentieren möchtest. Mir wären sie zu klein. Ich fermentiere in 1 Liter Bügelgläsern. Zumindest für Kohl bieten sie sich an. Möhren, Zucchini zum Beispiel oder auch Kohlrabi packe ich in Gurkengläser mit Schraubdeckel. In deine Gläschen würde ich mal versuchen, Tomatensauce zu fermentieren. LG und viel Spaß.
Hallo Noorden Kerl,
da das Gemüse ja von Flüssigkeit bedeckt sein und zum oberen Rand etwas Abstand bleiben soll, sind deine Gläser tatsächlich etwas klein. Aber wenn du für den Anfang mehrere kleine Probierportionen haben möchtest, kannst du es trotzdem versuchen. Ansonsten empfehle ich dir eher Gläser ab etwa 0,5 l Inhalt.
Liebe Grüße!
Wie funktioniert das mit den Bügelgläsern mit Gummidichtung? Ihr schreibt, da kann das überschüssige Gas entweichen. Ist das für die Aufbewahrung nach abgeschlossener Fermentation von Vorteil? Oder kann man die Gläser sofort nach Einfüllen des rohen Gemüses mit Gummidichtung, Glasdeckel und Bügeln verschließen und das Gas entweicht während der Fermentation durch die Dichtung?
Hallo Christine,
genau, das Fermentiergut wird ins Bügelglas geschichtet, mit genügend Flüssigkeit oder Lake bedeckt und dann beschwert. Wenn du das Glas jetzt mit dem Deckel mit Gummidichtung verschließt, können keine Bakterien mehr eindringen, aber das CO2, das bei der Fermentation entsteht, kann austreten.
Lieben Gruß
Heike
Hallo zusammen, ich bin ratlos. Habe gläserweise Gurken und Zucchini fermentiert, teils nur mit Salzwasser, teils mit Knoblauch/Chili. Mit Weinblatt und Beschwerung. Nach ca 2 Monaten jetzt probiert. Die Knoblauchgurken bitzeln enorm stark! Also deutlich mehr als Sprudel/Cola/Sekt/neuer Wein usw. Das Wasser sieht gut aus, aber das starke Bitzeln fühlt sich nicht normal an und instinktiv habe ich es erstmal ausgespuckt. Man liest oft von leichtem Bitzeln, dh ich gehe davon aus es ist verdorben, oder? Hat jemand eine „Bitzelskala“? 🤔
Hallo!
Muss das fertig abefüllteGemüses ( nach der fermentation) mit lake bedekt sein für die Lagerung? Finde ich nirgends…. Liebe Grüsse
Ja es sollte weiterhin bedeckt sein, so wie während der Fermentation.
Liebe Grüße
Muss auf jeden Fall mit der Lake abgedeckt sein, sonst wirds schlecht.
Hallo zusammen.
Habe letztes Wochenende den ersten Versuch in Sachen fermentieren gewagt. War eigentlich der Meinung mich ganz an die Anleitungen zu halten, wobei ich da ehrlich gesagt alle irgendwie kombinieren musste… Ich habe also diverse Gemüse klein gerieben 24 std in Salzlake gebadet, dann ausgedrückt mit entsprechend viel Salz vermischt, geknetet und gestampft, alles gut gepresst in meinen großen Suppertopf getan. Gewartet wieviel Flüssigkeit sich über den nächsten Tag bildet, noch einmal gut durchgeknetete und gestampft, versucht alles wieder gut zu komprimieren, mit einem Teller bedeckt und ein mit Wasser gefülltes großes Glas zur Beschwerung drauf gestellt. Um den Teller herum etwas Luft, so dass etwas Lake über den Teller stand, habe zur Sicherheit noch etwas oben drauf gekippt. Deckel auf den Topf und ganz gespannt gewartet was passiert… da blubbert und schäumt nichts. Jedoch hab ich gestern Abend an der Oberfläche der Flüssigkeit so ne milchigeTrübheit entdeckt und frage mich ob das Schimmel wird und alles verdorben ist, oder ob das so sein soll und darf… wäre echt dankbar um hilfreiche Kommentare
Ist das ein Metalltopf? Metall behindert den Prozess, am besten geeignet sind Gefäße aus Glas. So kann man auch gleich sehen, wie die Bläschen aufsteigen, wenn der Prozess in Gang kommt. Ansonsten ist es leider aus der Ferne schwierig zu beurteilen.
Liebe Grüße
Danke für die Antwort…
Ja, es ist ein Edelstahl Topf, ich hatte leider kein geeignet großes Glas Gefäß und dachte besser als Plastik…
Das Projekt ist nun auch entsorgt…
Kann ich den nächsten Versuch dann evtl gleich zu Beginn in kleinere Gefäße umfüllen?
Ja das geht, zum Beispiel gleich in Bügelverschlussgläser mit ein bis zwei Litern Inhalt, denn sie lassen den Überdruck entweichen und schließen trotzdem gut ab.
Liebe Grüße
Aber dann nur ohne Dichtung, oder trotzdem mit??
Ich find das ja super spannend, nur schade um das schöne Genüse, wenn’s nicht klappt. Daher lieber einmal mehr blöd nachgefragt;)
Mit Dichtung – richtige Einmach-Bügelgläser sind stabil genug und halten den Überdruck problemlos aus; überschüssiges Gas kann durch den Deckel entweichen, während Keime nicht hinein gelangen können. Es sollten nur richtige Einmach-Bügelgläser sein, aber nicht solche zu Dekozwecken.
Liebe Grüße
Alles klar, probiere ich aus!!!
Vielen lieben Dank
Beste Grüße
Kann man frisch geschnittenes Gemüse auch mit lake von einer vorherigen Gärung auffüllen?
Danke für eure Antwort!
Das haben wir leider noch nicht probiert!
Liebe Grüße
Hallo, ich habe zum ersten mal fermentiert und wirsing, der genug flüssigkeit hatte und auch gut fernentiert ist, es ist immer flüssigkeit und schaum ausgetreten, jedoch nach 10 Tagen ist so gut wie keine flüssigkeit mehr in dem glas ist das normal, sind evtl schlechte bakterien drin? Er riecht normal und nach knoblauch( auch drin) muss ich lake aufgiessen?
LG Helen
Darauf hätte ich auch gerne eine Antwort.
Das Fermentiergut muss stets von Flüssigkeit bedeckt sein, um eine sauerstoffarme Umgebung zu schaffen und Fäulnis vorzubeugen. Normalerweise verschwindet die Flüssigkeit nicht – hast du den Kohl vorher eventuell nicht oder nur wenig gestampft? Das ist bei Kohl wichtig, um die Zellwände aufzubrechen. Bei Bedarf kann man mit Salzlake auffüllen.
Liebe Grüße
Hallo!
Habe Chinakohl fermentiert, aber der riecht nach 1 Woche noch immer nach Schwefel.
Wird das noch was, oder eher nix mehr?
Vielen Dank!
Hallo Leute ich habe zu viel Salz reingetan (also bei der fermentierten Rotkohl) habt ihr ne Lösung dafür Dankeschön.
Sorry, ich muss da nochmal nachhaken. Es geht ums umfüllen wenn die Gärung abgeschlossen ist. Beeinflusst es dann nicht das Gesamtergebnis wenn ich nach Wochen noch Salzlake angieße??? Während der Gärung leuchtet mir ein.
Gruß Renate
Nein gar nicht, die Lake dient dann ja nur noch für die Haltbarkeit.
Liebe Grüße
Hallo
Was mache ich wenn beim umfüllen in kleinere Gläser nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist?? Das ist beim fermentieren ja doch dicht gepresst und die Flüssigkeit steht über dem Gemüse. Aber beim umfüllen fehlt dann doch Flüssigkeit. Hab Bedenken das es dann beim lagern noch anfängt zu schimmeln. Wäre dankbar für Hilfe.
Hallo Renate!
Mit Salzlake angiessen wie unter bei der Grundanleitung unter 7. beschrieben.
LG, Caroline
Moin moin,
Auch ich möchte meine Erfahrungen mit euch teilen, ich habe eine fermentier Topf aus Ton ergattert und habe mich getraut Sauerkraut zu herstellen was soll ich sagen es ist mir gut gelungen😋😋. Ich habe für zwei kilo fein geraspeltes Kraut 30 g Jodfreies Ursalz einige Wacholder Beeren, Cranberrys, Pfefferkörnern und drei Lorbeer Blätter gebraucht. Im tontopf abgedeckt mit kholblatt und gewicht und darauf geachtet das genügend Flüssigkeit vorhanden war. Deckel drauf und Wasser in der Rinne (nachfüllen bei bedarf) . Eine Woche stand der Topf in der Küche dann drei Wochen im Keller. Das schwierigste war mich in Geduld zu üben 😊😉 Es ist kein Vergleich mit dem gekauftem wir essen den als Salat oder gekocht mit ein Stück Kassler und Kartoffel Püree leckerrrrrr
Hallo!
Mein Sauerkraut fermentiert in einem ca. 1,5-2l Glas schon über 2 Wochen vor sich hin. “Von selbst” sehe ich keine Gasbläschen mehr aufsteigen, nur wenn ich das Wasserglas, das es beschwert runterdrücke kommt noch was.
Ist es denn jetzt fertig? Ich möchte ungern dass durch ungeduldiges Probieren Luft an das kraut kommt..
Und wenn es fertig ist: muss ich es nach dem umfüllen genausostark pressen, wie für den Ansatz?
Vielen Dank und schöne Grüße
Caroline
Hallo CarolineT,
das klingt so, als wäre dein Sauerkraut fertig, super!
Zum Lagern brauchst du es nicht so fest zu pressen; fülle es einfach mit der Flüssigkeit in luftdicht verschließbare Gläser ab und lagere es kühl.
Lieben Gruß
Heike
Hallo Heike,
vielen Dank!
Momentan lagere ich meine Fermente und Eingemachtes im ungeheizten Gang – sollte ich sie lieber in den Keller in den Keller bringen, oder muss es in den Kühlschrank?
Schöne Grüße
Hallo, sind Kartoffel auch fermentierbar?
Hallo Loulou, ja Kartoffeln kann man auch fermentieren. Wir haben dazu aber bisher keine detaillierte Anleitung auf der Seite. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Loulou hallo Sylvia,
ich konserviere Kartoffeln (um sie zu verwerten, bevor sie verderben).
Fermentieren hab ich noch nicht versucht, aber er soll mit 2%iger Salzlake funktionieren.
Wie verbraucht man fermentierte Kartoffeln?
Vielen Dank und schöne Grüße
Moin. Ja Kartoffeln sind auch fermentierbar, im rohen Zustand sonst kann es matschig werden, jedoch ist Logischerweise zu beachten das die Kartoffeln nach der Fermentation trotzdem gekocht werden müssen wegen dem Giftstoff (Solanin).
Selber gemachter Yoghurt, Kwass, oder Kombucha wirken auch immunstärkend, genauso wie rohe Zwiebeln und viel Knofi. Das gute alte Sauerkraut, das man kaufen kann natürlich auch. Berufstätige Leute werden wohl eher Kombucha ansetzen, der Starterpilz kostet nur 10 Euro auf ebay, plus ausführlicher Anleitung und es ist kaum komplizierter als einen Tee länger ziehen zu lassen. Und es schmeckt himmlisch lecker, ähnlich wie neuer Wein oder Prosecco mit Pfirsichsaft, es ist auch leicht perlig oft, für Leute die es süß mögen und gesund gleichzeitig. Für berufstätige Leute zeitlich auch eher machbar.
Hallo, geht auch weniger Salz, wieviel sollte Minimum rein? Bei Salz lagere ich Wasser ein.
Ja, es ist möglich, die Salzmenge zu reduzieren oder das Salz ganz wegzulassen. Allerdings ist dann die Gefahr größer, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren und zum Verderben führen. Es ist dann noch mehr Sorgfalt und Sauberkeit bei der Zubereitung notwendig.
Liebe Grüße
Schöner Artikel zum Thema Fermentieren, ich persönlich bin ein großer Fan von koreanischem fermentierten Gemüse, genannt Kimchi. Besonders gut finde ich das Bild mit der Stempelkanne, tolle Idee zum Pressen des Gemüses. Probiere ich aus!
Schaut doch mal auf meiner Seite vorbei, hier gibt es auch Kimchi-Rezepte und viele Tipps zum Thema Fermentation: kimchi-selber-machen.de
Stampfst du mit dem Kaffeekocher ???? Bricht das nicht ? Bringts das ?
Ich denke nicht, das mit der FrenchPress- Kaffeekanne gestampft wird. Dafür brauchst du einen Stampfer. Die Kanne ist eher dafür gedacht, mit dem Kaffeesiebteil das Gemüse unter der Lake zu halten…also der Job, den sonst die Fermentationsgewichte machen, …wenn ich das richtig verstehe.
ich finde 2 % Salz zu viel. 1% reicht, auch habe ich schon ohne Salz fermentiert geht genauso gut. Ich stopfe alles in Einweckgläser lege Blätter und einen Stein drauf und übergiesse noch alles mit Salzwasser. Das gibt noch mal zusätzlichen Sauerkrautsaft. Lecker. Ach ja mach Gummi und Deckel drauf und diese Klammer noch drüber. Nach 12 Tagen ist alles fertig und hält mehrere Jahre.
Der Salzgehalt ist eher Geschmackssache, und eine zweiprozentige Lake hat sich für uns bewährt. Mit weniger oder ganz ohne Salz kommt es dagegen zur Osmose (wie wenn man Kartoffeln ohne Salz kocht): Ein Teil der löslichen Inhaltsstoffe geht aus dem Gemüse ins Wasser über, um die unterschiedlichen Lösungskonzentrationen auszugleichen. Auch deshalb ist es empfehlenswert, der Lake Salz beizufügen. Liebe Grüße!
Yo schniietz! Was für Blätter legst du denn da drauf?
die von dem Kraut das Du gerade reingestopft hast. Oder bei Möhren und co nehme ich einen flachen Stein.
ok, danke!
Ich fermentiere zum ersten Mal und habe etwas Probleme mit der Beschreibung zum Karotten-Ingwer-Rezept. Nachdem ich also alles ausgedrückt habe nach 10 h und in ein Glas gestopft habe, soll ich nach der Grundanleitung weiter verfahren. Aber wo geht es genau weiter? Meine Möhren sind ja nun ohne Lake im Glas, weil ich sie ja ausdrücken sollte. Ohne Flüssigkeit im Glas kann es doch nicht fermentieren. Warum sollte ich es dann beschweren? Irgendetwas verstehe ich da nicht…
Hallo Anne, die Möhrenraspel werden zunächst ausgedrückt, weil es sonst viel zu viel Flüssigkeit auf zu wenig Gemüsemasse wäre. Nachdem die Masse in Schritt 4 im Glas fest angedrückt wurde, kann sie bei Bedarf wieder mit etwas Lake aufgefüllt werden (Schritt 5). Das ist aber nur dann nötig, wenn sich noch Hohlräume zwischen den Raspeln befinden, oft ist das durchs Festdrücken/-stampfen nicht mehr der Fall, weil wiederum Flüssigkeit austritt. Liebe Grüße!
Die Frage von Anne hätte ich beim Möhrenrezept auch gehabtauch gehabt und beinahe erneut Salz zu gegeben. Nun habe ich ausgedrückt und geswtampft – Flüssigkeit sehe ich keine … bescghwere es und fülle gegebenefalls nach 24 Std. auf ? oder gleich?
ich habe jetzt schon mehrfach diese Rezept ausprobiert: ganz hervorragend!
2 Tipps: Erstens funktioniert das Wasserziehen aus dem Gemüse nicht, viel zu wenig. Es ist also besser, gleich von Anfang an, die entsprechend Menge gesalzenes Wasser zuzugeben (20g/kg Gemüse). Zweitens ist es unvermeidlich, dass sich am Rand des Gefäßes (ich nehme einen Edelstahltopf) am Ende des Gärprozesses Schimmel (von aeroben Bakterien gebildet) ansammelt: Vorsichtig mit einem Papiertaschentuch ab- und auswischen, alsdann denn Topf auf die Herdplatte bis zum Kochen, Salzlake in einen 2. Topf abgießen und separat etwa 10 Minuten kochen. Zwischenzeitlich das Gemüse in Schraubegläser füllen, mit der heißen Salzlake randvoll aufgießen und Deckel fest zu drehen. Und schon ist das Gemüse eingeweckt …….
Viel Freude beim Ausprobieren!
Klaus 972
Vielen Dank Klaus für deine geteilte Erfahrung hier, ganz liebe Grüße!
Da scheinst du einiges falsch zu machen, denn bei uns schimmelt es nie. Wichtig ist, dass die Gemüsestücke möglichst die ganze Zeit mit Flüssigkeit bedeckt sind (bei Bedarf beschweren). Durch die einsetzende Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert in der Lake rasch ab, sodass sich nur noch wenige andere Mikroorganismen überhaupt vermehren wollen. Milchsauer vergorenes Gemüse (oder auch Milchprodukte) ist selbstkonservierend, weshalb diese Art der Zubereitung und Konservierung schon seit langer Zeit angwendet wird. Liebe Grüße!
Wenn mit heißer Salzlake aufgegossen wird, können sich keine Milchsäurebakterien bilden, einwecken und fermentieren ist ein Unterschied.
Hallo lieber Klaus,
beim Fermentieren sollte kein Metall verwendet werden, das stört die Fermentation. Auch wird nicht mit heißem Sud aufgegossen, das macht alle lebendigen guten Bakterien und Hefen kaputt. Beim Einwecken ist das natürlich anders-aber da geht es nur ums haltbar machen- faktisch ist das Eingeweckte „tot“. LG Heidi
Ich zerkleinere das Gemüse im Food Processor/Entsafter…gebe dann das Salz hinzu und knete alles gut durch. Dann fülle ich das in kleine Schraubgläser in die das Gemüse bis zum Deckel hineingepresst wird. Deckel fest zuschrauben und Untersetzer für austretende Flüssigkeit unterstellen. Nach 2-3 Wochen ist das Gemüse fertig und wird nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahrt. Besonders Rotkraut ist als Sauerkraut extrem lecker. Zugabe von Gewürzen wie Wacholderbeeren, Kümmel usw. nicht vergessen.