Kimchi selber machen: So gelingt die gesunde Spezialität
Kimchi! Was? Die fermentierte Spezialität aus Korea ist in der Herstellung vergleichbar mit Sauerkraut. Kohl wird mithilfe von Salz fermentiert und dadurch haltbarer und bekömmlicher. In der asiatischen Variante wird der Kohl zusätzlich scharf gewürzt. Die dafür benötigte Chilipaste kannst du ebenfalls leicht selber machen. Wie du ohne besonderes Zubehör und ohne exotische Zutaten Kimchi selber machen kannst, erfährst du hier!
Das Rezept stammt von der polnischen Köchin Marta Dymek und ist auch in unserem Buch Zufällig vegan – International enthalten, in dem noch viele weitere internationale Rezepte mit regionalem Gemüse auf dich warten.
Rezept für Kimchi
Schwierigkeit: Einfach1
Portionen500
kcal74
StundenKimchi selbst zu machen, gelingt ohne außergewöhnliche Zutaten. Alles Benötigte ist wahrscheinlich eh schon in deiner Küche vorrätig. Der enthaltene Chinakohl lässt sich leicht auch durch Wirsing oder Weißkohl ersetzen, statt Roter Bete können auch Radieschen oder Rettich verwendet werden und Schnittlauch wird leicht durch Porree oder Frühlingszwiebeln ersetzt. So entstehen – je nach Gemüse – immer wieder interessante Abwandlungen des Klassikers.
Die Zutaten ergeben ein großes Vorratsglas oder zwei mittelgroße Schraubgläser Kimchi (vegan).
Zutaten
Zubereitung
- Chinakohl der Länge nach in vier bis sechs große Spalten schneiden (wie einen Apfel) und jede Spalte in kleinere Stücke teilen.
- Salz und Wasser vermischen, die Kohlstücke in eine große Schüssel geben und mit dem Salzwasser begießen. Einen Teller darauflegen, mit einer Tasse oder Ähnlichem beschweren und 60 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit Rote Bete und Karotte schälen und in sehr schmale Streifen schneiden oder raspeln. Schnittlauch in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
- Wasser mit Reismehl und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten lang kochen, bis ein dicker, klebriger Brei entsteht. Zum Abkühlen beiseitestellen.
- Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken und mit den restlichen Gewürzen zum Reismehlbrei geben. Das Gemisch rühren, bis eine dicke Paste entsteht. Anschließend die geschnittenen Rote-Bete-, Karotten- und Schnittlauch-Stücke dazugeben.
- Den eingeweichten Kohl abtropfen lassen, gründlich ausdrücken – dabei das abtropfende Salzwasser auffangen – und zurück in die Schüssel geben. Die Kimchipaste zum Kohl hinzufügen und kräftig vermischen, am besten mit den Händen durchkneten.
- Das marinierte Gemüse bis zum Rand in ein großes bzw. zwei mittelgroße Schraubgläser geben und fest nach unten drücken, sodass der Kohl ganz von der Marinade bedeckt ist. Sollte die Marinade nicht flüssig genug sein, kann noch etwas von dem im vorherigen Schritt aufgefangenen Salzwasser daraufgegossen werden. Das Glas nur leicht zudrehen und drei bis sieben Tage an einem dunklen und kühlen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Kimchi ist fertig, wenn es deinem Geschmack nach ausreichend gesäuert schmeckt!
Durch die einsetzende Milchsäuregärung in Schritt 7 werden Zuckerarten in Milchsäure umgewandelt. Sie konservieren das Kimchi und sorgen für den säuerlichen Geschmack – genauso wie beim heimischen Sauerkraut.
Das fertige Kimchi hält sich, in einem luftdichten Behälter aufbewahrt, über viele Wochen im Kühlschrank. Es passt als Beilage zu praktisch allen herzhaften Gerichten, vor allem zu solchen aus der asiatischen Küche, und tut den Geschmacksknospen – die Balance aus Schärfe, Süße und Säure ist unvergleichlich -, der Darmgesundheit und dem Vitaminhaushalt ausgesprochen gut.
Warum ist Kimchi gesund?
Anders als bei den Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Erhitzen, wird das Gemüse beim Fermentieren nicht gekocht. Deshalb bleiben alle Nährstoffe – auch die hitzeempfindlichen Vitamine – erhalten und vermehren sich durch die in Gang gesetzte Milchsäuregärung sogar. Kimchi enthält außerdem viel Vitamin C, Beta-Carotin (Vorstufe des essentiellen Vitamin A) sowie B-Vitamine und eine ganze Palette an Mineralstoffen wie Natrium, Kalium oder Calcium. Die entstandenen Milchsäurebakterien machen das Gemüse besonders bekömmlich und unterstützen die Darmflora proaktiv, was wiederum nachhaltig das Immunsystem stärkt.
Das in Chili enthaltene Capsaicin wirkt antibakteriell und entzündungshemmend und die Schärfe kann, wie generell beim Verzehr scharfer Speisen, zu regelrechten Glücksgefühlen führen.
Besser als gekauftes Kimchi
Kimchi selber zu machen, hat den Vorteil, dass es meist günstiger ist und sich ganz auf persönliche Geschmacksvorlieben abstimmen lässt. In den allermeisten Fällen ist es zudem noch deutlich gesünder. Denn wenn du frisches, regionales Gemüse verwendest, bekommst du auch die maximale Menge an Nährstoffen mitgeliefert. Gekauftes Kimchi ist hingegen häufig pasteurisiert (stark erhitzt) und ist damit nicht halb so vitalstoffreich.
Magst du Kimchi magst, möchtest aber nicht so lange warten, bis das Gemüse fertig fermentiert ist? Dann versuche doch mal diesen Kimchi-Salat mit Weißkohl. Er muss nur etwa eine Stunde ziehen, schmeckt aber durch die weiteren Zutaten so köstlich wie “richtiges” Kimchi.
Tipp: Neben vielen anderen Gemüsesorten kannst du auch schmackhafte Pilze fermentieren.
Von Marta Dymek sind bisher (Stand: 2021) zwei Bücher in unserem Verlag erschienen. Du findest darin ungewöhnliche, aber auch unkomplizierte vegane Rezepte:
Welches Gemüse hast du bereits fermentiert? Wir freuen uns über Tipps und Rezeptvorschläge in den Kommentaren unter dem Beitrag.
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Hallo Lisa, danke für die schöne Anleitung! Ich gebe zu meinem fermentierten Kohl immer noch einen kleinen geriebenen Apfel dazu, das sorgt für eine feine fruchtige Note und gibt den Milchsäurebakterien gleich etwas Futter. Das probiere ich bei deinem Rezept auch mal aus.
Ein kleiner Tipp von mir: beim Verrmischen der Paste unbedingt Handschuhe tragen, das hab ich schmerzlich lernen müssen. Das Rezept klingt aber super und unkompliziert, wird direkt gespeichert! Eure Seite ist für mich immer wieder so ein toller Impulsgeber.
Liebe Grüße Sandro
Guten Tag!
Ich bin gerade dabei, dieses Rezept auszuprobieren. Eine Frage hab ich dazu : müssen die Gläser an einem dunklen kühlen Ort oder bei Zimmertemperatur stehen?
Freue mich sehr über eine Antwort.
Schönen 1. Advent
Hallo, ich bin selber Koreanerin.
Ich esse kein Kimchi mehr seit ich Veganerin geworden bin. Jedoch würde ich gern dein Kimchi probieren. Freut mich schon darauf😋 Vielen Dank fürs tolle Rezept.