Kimchi selber machen: So einfach gelingt die gesunde, fermentierte Spezialität

Kimchi! Was? Die fermentierte Spezialität aus Korea ist in der Herstellung vergleichbar mit Sauerkraut: Kohl wird mithilfe von Salz fermentiert und dadurch haltbarer und bekömmlicher. In der asiatischen Variante wird der Kohl nur noch scharf gewürzt, mit einer Chilipaste, die sich leicht selber machen lässt. Wie du ohne besonderes Zubehör und ohne exotische Zutaten Kimchi selber machen kannst, erfährst du hier!

Das Rezept stammt von der polnischen Köchin Marta Dymek und ist auch in unserem Buch Zufällig vegan – International enthalten, in dem noch viele weitere internationale Rezepte mit regionalem Gemüse auf dich warten.

Kimchi selber machen

Kimchi selbst zu machen, gelingt ohne außergewöhnliche Zutaten. Alles Benötigte ist wahrscheinlich eh schon in deiner Küche vorrätig. Der enthaltene Chinakohl lässt sich leicht auch durch Wirsing oder Weißkohl ersetzen, statt Roter Bete können auch Radieschen oder Rettich verwendet werden und Schnittlauch wird leicht durch Porree oder Frühlingszwiebeln ersetzt. So entstehen – je nach Gemüse – immer wieder interessante Abwandlungen des Klassikers.

Für ein großes Vorratsglas oder zwei mittelgroße Schraubgläser Kimchi (vegan) werden benötigt:

• 1 kg Chinakohl
• 5 EL Salz
• 3 L Wasser
• ½ kleine Rote Bete
• 1 kleine Karotte
• ½ Bund Schnittlauch

Für die Kimchipaste, die dem Kimchi seinen typischen würzig-scharfen Geschmack verleiht, werden außerdem folgende Zutaten benötigt:

• 180 ml Wasser
• 2 EL Reismehl, alternativ Stärke oder Weizenmehl
• 1 EL Zucker
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Stück Ingwer, ca. 4 cm
• 3-6 EL Chiliflocken (z.B. Gochugaru)
• 4 EL Sojasoße
• ¼ TL Salz

So gelingt es, Kimchi selber zu machen:

1. Chinakohl der Länge nach in vier bis sechs große Spalten schneiden (wie einen Apfel) und jede Spalte in kleinere Stücke teilen.
2. Salz und Wasser vermischen, die Kohlstücke in eine große Schüssel geben und mit dem Salzwasser begießen. Einen Teller darauflegen, mit einer Tasse oder Ähnlichem beschweren und 60 Minuten ziehen lassen.
   
3. In der Zwischenzeit Rote Bete und Karotte schälen und in sehr schmale Streifen schneiden oder raspeln. Schnittlauch in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
   
4. Wasser mit Reismehl und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten lang kochen, bis ein dicker, klebriger Brei entsteht. Zum Abkühlen beiseitestellen.
   
5. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken und mit den restlichen Gewürzen zum Reismehlbrei geben. Das Gemisch rühren, bis eine dicke Paste entsteht. Anschließend die geschnittenen Rote-Bete-, Karotten- und Schnittlauch-Stücke dazugeben.
   
6. Den eingeweichten Kohl abtropfen lassen, gründlich ausdrücken – dabei das abtropfende Salzwasser auffangen – und zurück in die Schüssel geben. Die Kimchipaste zum Kohl hinzufügen und kräftig vermischen, am besten mit den Händen durchkneten.
   
7. Das marinierte Gemüse bis zum Rand in ein großes bzw. zwei mittelgroße Schraubgläser geben und fest nach unten drücken, sodass der Kohl ganz von der Marinade bedeckt ist. Sollte die Marinade nicht flüssig genug sein, kann noch etwas von dem im vorherigen Schritt aufgefangenen Salzwasser daraufgegossen werden. Das Glas nur leicht zudrehen und drei bis sieben Tage an einem dunklen und kühlen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Kimchi ist fertig, wenn es deinem Geschmack nach ausreichend gesäuert schmeckt!
   

Durch die einsetzende Milchsäuregärung in Schritt 7 werden Zuckerarten in Milchsäure umgewandelt, die das Kimchi konserviert und für den säuerlichen Geschmack verantwortlich ist – genauso wie beim heimischen Sauerkraut.

Das fertige Kimchi hält sich, in einem luftdichten Behälter aufbewahrt, über viele Wochen im Kühlschrank. Es passt als Beilage zu praktisch allen herzhaften Gerichten, vor allem zu solchen aus der asiatischen Küche, und tut den Geschmacksknospen – die Balance aus Schärfe, Süße und Säure ist unvergleichlich -, der Darmgesundheit und dem Vitaminhaushalt ausgesprochen gut.

Warum ist Kimchi gesund?

Anders als bei den Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Erhitzen, wird das Gemüse beim Fermentieren nicht gekocht. Das heißt, dass alle Nährstoffe – auch die hitzeempfindlichen Vitamine – erhalten bleiben und sich durch die in Gang gesetzte Milchsäuregärung sogar vermehren. Kimchi enthält viel Vitamin C, Beta-Carotin (Vorstufe des essentiellen Vitamin A) sowie B-Vitamine und eine ganze Palette an Mineralstoffen wie Natrium, Kalium oder Calcium. Die entstandenen Milchsäurebakterien machen das Gemüse besonders bekömmlich und unterstützen die Darmflora proaktiv, was wiederum nachhaltig das Immunsystem stärkt.

Das in Chili enthaltene Capsaicin wirkt antibakteriell und entzündungshemmend und die Schärfe kann, wie generell beim Verzehr scharfer Speisen, zu regelrechten Glücksgefühlen führen.

Kimchi selber zu machen, hat nicht nur den Vorteil, dass es meist günstiger ist und ganz auf persönliche Geschmacksvorlieben abgestimmt werden kann, es ist in den allermeisten Fällen auch deutlich gesünder. Denn wer frisches, regionales Gemüse (vielleicht sogar aus dem eigenen (Balkon-)Garten) verwendet, bekommt auch die maximale Menge an Nährstoffen mitgeliefert. Kimchi, das im Laden erhältlich ist, wurde häufig pasteurisiert (stark erhitzt) und ist damit nicht halb so vitalstoffreich.

Wenn du Kimchi magst, aber nicht so lange warten möchtest, bis das Gemüse fertig fermentiert ist, versuche doch mal diesen Kimchi-Salat mit Weißkohl. Er muss nur etwa eine Stunde ziehen, schmeckt aber durch die weiteren Zutaten so köstlich wie “richtiges” Kimchi.

Tipp: Neben vielen anderen Gemüsesorten kannst du auch schmackhafte Pilze fermentieren.

Von Marta Dymek sind bisher (Stand: 2021) zwei Bücher in unserem Verlag erschienen, die mit ungewöhnlichen wie unkomplizierten veganen Rezepten überraschen:

Zufällig vegan

Marta Dymek

100 Rezepte für die regionale Gemüseküche – nicht nur für Veganer Mehr Details zum Buch

Mehr Infos: im smarticular Shop - Softcoverim smarticular Shop - Hardcoverbei amazonkindletolino

Zufällig vegan – International

Marta Dymek

100 internationale Rezepte mit regionalem Gemüse – nicht nur für Veganer Mehr Details zum Buch

Mehr Infos: im smarticular Shopbei amazonkindleTolino

Welches Gemüse hast du bereits fermentiert? Wir freuen uns über Tipps und Rezeptvorschläge in den Kommentaren unter dem Beitrag.

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