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Sauerkraut selber machen im Glas – das ist für all diejenigen eine gute Idee, die den Kohl selbst fermentieren möchten, ohne gleich große Mengen davon zuzubereiten oder sich einen Gärtopf zuzulegen.
Frisches Sauerkraut steckt voller gesunder Inhaltsstoffe, die durch Milchsäuregärung entstehen – zum Beispiel jede Menge Vitamin C. Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas kann da nicht mithalten, denn es wird für eine längere Haltbarkeit erhitzt. Es lohnt sich also, es auszuprobieren und Sauerkraut selbst herzustellen.
Sauerkraut selbst machen im Glas
Um Sauerkraut selber zu machen ohne Gärtopf lassen sich normale Bügelgläser mit Gummidichtung verwenden. Der Deckel eines solchen Glases schließt luftdicht ab, sodass keine Keime von außen eindringen, aber Überdruck von innen entweichen kann. Die Methode funktioniert ansonsten ähnlich einfach wie beim Selbermachen von Sauerkraut im Steintopf.
Sauerkraut wird entweder aus Weißkohl oder auch aus Spitzkohl zubereitet, der etwas milder und leicht süßlich im Geschmack ist. Aber auch andere Kohlsorten wie zum Beispiel Rotkohl lassen sich auf diese Weise einlegen.
Tipp: In Korea wird traditionell Chinakohl scharf gewürzt und ähnlich wie Sauerkraut fermentiert – das so genannte Kimchi lässt sich ebenfalls ganz einfach selber machen.
Um mehrere Gläser Sauerkraut herzustellen brauchst du:
- ½ Weißkohl oder 1 Spitzkohl (etwa 1-2 Kilo Gewicht)
- 15 Gramm Salz pro Kilo fertig geputztem Kohl (ohne Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod, die die Gärung behindern würden)
- eine große Schüssel aus Glas, Keramik oder Plastik – Metall reagiert unter Umständen mit der entstehenden Salzlake und stört die Milchsäuregärung
- einen Holzstößel oder -quirl
- mehrere weithalsige Bügelgläser mit insgesamt etwa 2 Litern Fassungsvermögen
- pro Glas einen Schraubdeckel mit intakter Beschichtung, der gerade durch die Öffnung passt (oder ein entsprechend großes Tellerchen) sowie einige Steine oder große Murmeln zum Beschweren
Hinweis: Damit das Kraut während der Gärzeit nicht verdirbt, ist es wichtig, desinfizierte Gefäße und Werkzeuge zu verwenden und die Hände vorher gründlich zu waschen.
So gelingt das Sauerkraut im Glas:
- Den Kohl waschen und beschädigte Stellen und Blätter entfernen. Ein bis zwei der äußeren Blätter entfernen und zur Seite legen. Den restlichen Kohl mit einem Messer oder einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und in die Schüssel geben.
- Das Kraut abwiegen und pro Kilogramm 15 Gramm Salz hinzugeben. Dann mit sauberen Händen kneten, bis reichlich Flüssigkeit austritt – je mehr desto besser.
- Das Kraut samt Flüssigkeit auf die Gläser verteilen. Dann die Kohlstreifen mit der Hand oder einem Holzstößel fest andrücken, damit keine Luft zwischen den Krautschichten verbleibt und zum oberen Rand noch etwa drei Fingerbreit Platz bleiben.
- Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, um den Kohl vollständig zu bedecken, noch mit etwas Salzlake auffüllen. Dafür 20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes und ausgekühltes Wasser geben. Zuoberst jeweils ein passend zurechtgeschnittenes Stück eines der zurückgelegten Kohlblätter legen. (Wenn der Schraubdeckel zum Beschweren die gesamte Oberfläche abdeckt, kannst du das Kohlblatt auch weglassen.)Den Schraubdeckel auf das Kraut legen und einige Steine oder Murmeln darauf legen, sodass das Kraut während der Gärung nicht an die Oberfläche aufsteigen kann.
- Die Bügelgläser verschließen und eine Woche lang dunkel und bei Raumtemperatur gären lassen – zum Beispiel in der Vorratskammer. Dabei auf eine wasserfeste Unterlage oder in eine Schüssel stellen, da sich bei der Fermentation Gase bilden und Flüssigkeit überlaufen kann.
- Das Kraut nach einer Woche an einem kühleren Ort (zum Beispiel im Keller oder auch im Kühlschrank) mindestens weitere drei Wochen gären lassen.
Nach insgesamt vier Wochen kann das Kraut zum ersten Mal probiert werden. Wenn sich ein fein-säuerliches Aroma gebildet hat, ist das durch die Fermentation besonders gesunde und haltbare Sauerkraut fertig. Es kann weiter im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden und ist etwa ein halbes Jahr lang haltbar.
Sauerkraut selber machen – Rezept-Varianten
Wenn dir das selbst gemachte Sauerkraut geschmeckt hat, möchtest du vielleicht noch mehr davon zubereiten. Das einfache Rezept lässt sich vielfach variieren durch weitere Zutaten:
- Klassisches Sauerkraut wird oft mit Kümmel, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verfeinert, die vor dem Einfüllen ins Glas untergemischt werden. Der Kümmel dient außerdem dazu, Blähungen zu verhindern.
- Für Weinsauerkraut wird das im Glas fest angedrückte Kraut zusätzlich mit etwas Weißwein übergossen.
- Mit Chili, Ingwer und Knoblauch gewürzt, entsteht ein Kraut, das dem Kimchi ähnlich ist.
- Köstliches Apfelsauerkraut gelingt, wenn das fertig fermentierte Sauerkraut mit Zwiebeln, säuerlichen Äpfeln sowie Pfeffer, Salz und etwas Zimt angebraten wird.
Auch andere Gemüsesorten lassen sich fermentieren und dadurch zu einem lange haltbaren und besonders gesunden, probiotischen Genuss machen. Mit Rettich entsteht beispielsweise das knackig-pikante Rettich-Kimchi namens Kkakdugi. Du kannst sogar Pilze fermentieren – für den Pilzgenuss lange nach der Saison.
Weitere Rezepte, mit denen du Lebensmittel haltbar machen und damit vielleicht vor der Mülltonne bewahren kannst, findest du in unseren Büchern:
Hast du schon einmal Kohl oder anderes Gemüse fermentiert? Wir freuen uns über deine Erfahrungen mit dieser einfachen Art der Konservierung!
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