Sauerkraut selber machen im Glas – auch kleine Mengen
Sauerkraut selber machen im Glas – das ist für all diejenigen eine gute Idee, die den Kohl selbst fermentieren möchten, ohne gleich große Mengen davon zuzubereiten oder sich einen Gärtopf zuzulegen.
Frisches Sauerkraut steckt voller gesunder Inhaltsstoffe, die durch Milchsäuregärung entstehen – zum Beispiel jede Menge Vitamin C. Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas kann da nicht mithalten, denn es wird für eine längere Haltbarkeit erhitzt. Es lohnt sich also, es auszuprobieren und Sauerkraut selbst herzustellen.
Sauerkraut selber machen im Glas
Schwierigkeit: Einfach6
Portionen1
Stunde40
kcal73
StundenSauerkraut wird entweder aus Weißkohl oder auch aus Spitzkohl zubereitet, der etwas milder und leicht süßlich im Geschmack ist. Aber auch andere Kohlsorten wie zum Beispiel Rotkohl lassen sich auf diese Weise einlegen.
Um Sauerkraut selber zu machen ohne Gärtopf lassen sich normale Bügelgläser mit Gummidichtung verwenden. Der Deckel eines solchen Glases schließt luftdicht ab, sodass keine Keime von außen eindringen, aber Überdruck von innen entweichen kann. Die Methode funktioniert ansonsten ähnlich einfach wie beim Selbermachen von Sauerkraut im Steintopf.
Wichtig: Damit das Kraut während der Gärzeit nicht verdirbt, ist es wichtig, desinfizierte Gefäße und Werkzeuge zu verwenden und die Hände vorher gründlich zu waschen.
Zutaten und Utensilien
1 kg Weißkohl oder Spitzkohl, geputzt und gewogen
1 großes Kohlblatt20 Gramm naturbelassenes Salz pro Kilo fertig geputztem Kohl (Stein- oder Meersalz)
große Schüssel (am besten kein Metall)
Holzstößel oder -quirl
weithalsige Bügelgläser mit insgesamt etwa 2 Litern Fassungsvermögen (heiß ausgespült)
pro Glas einen Schraubdeckel mit intakter Beschichtung, der gerade durch die Öffnung passt (oder ein entsprechend großes Tellerchen) sowie einige Steine oder große Murmeln zum Beschweren (alles in kochendem Wasser desinfiziert)
optional Aromazutaten wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel
Zubereitung
- Den Kohl waschen und beschädigte Stellen und Blätter entfernen. Ein bis zwei der äußeren Blätter entfernen und zur Seite legen. Den restlichen Kohl in feine Streifen schneiden, exakt abwiegen und mit 20 g Salz je 1000 g in die Schüssel geben.
- Mit sauberen Händen oder dem Stampfer kneten, bis reichlich Flüssigkeit austritt – je mehr desto besser.
- Das Kraut lagenweise samt Flüssigkeit auf die Gläser verteilen. Jede Schicht gut festdrücken, damit alle Luft entweicht. Zum Glasrand 3-4 cm Platz lassen.
- Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, um den Kohl vollständig zu bedecken, noch mit etwas Salzlake auffüllen. Dafür 20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes und ausgekühltes Wasser geben. Zuoberst jeweils ein passend zurechtgeschnittenes Stück eines Kohlblattes legen. (Wenn der Schraubdeckel zum Beschweren die gesamte Oberfläche abdeckt, kannst du das Kohlblatt auch weglassen.)Den Schraubdeckel auf das Kraut legen und einige Steine oder Murmeln darauf legen, sodass das Kraut während der Gärung nicht an die Oberfläche aufsteigen kann (Schimmelgefahr).
- Die Bügelgläser verschließen und eine Woche lang dunkel und bei Raumtemperatur gären lassen – zum Beispiel in der Vorratskammer. Dabei auf eine wasserfeste Unterlage oder in eine Schüssel stellen, da sich bei der Fermentation Gase bilden und Flüssigkeit überlaufen kann.
- Das Kraut nach einer Woche an einem kühleren Ort (zum Beispiel im Keller oder auch im Kühlschrank) mindestens weitere drei Wochen gären lassen.
Tipp
- In Korea wird traditionell Chinakohl scharf gewürzt und ähnlich wie Sauerkraut fermentiert – das so genannte Kimchi lässt sich ebenfalls ganz einfach selber machen.
Nach insgesamt vier Wochen kannst du das Kraut zum ersten Mal probieren. Wenn sich ein fein-säuerliches Aroma gebildet hat, ist das durch die Fermentation besonders gesunde und haltbare Sauerkraut fertig. Es kann weiter im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden und ist etwa ein halbes Jahr lang haltbar.
Sauerkraut selber machen – Rezept-Varianten
Wenn dir das selbst gemachte Sauerkraut geschmeckt hat, möchtest du vielleicht noch mehr davon zubereiten. Das einfache Rezept lässt sich vielfach variieren durch weitere Zutaten:
- Verfeinere dein Sauerkraut auf klassische Weise mit Kümmel, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren, indem du die Gewürze beim Einfüllen ins Glas untermischst. Der Kümmel dient außerdem dazu, Blähungen zu verhindern.
- Übergieße das im Glas fest angedrückte Kraut zusätzlich mit etwas Weißwein, um Weinsauerkraut zu erhalten.
- Mit Chili, Ingwer und Knoblauch gewürzt, entsteht ein Kraut, das dem Kimchi ähnlich ist.
- Köstliches Apfelsauerkraut gelingt, wenn das fertig fermentierte Sauerkraut mit Zwiebeln, säuerlichen Äpfeln sowie Pfeffer, Salz und etwas Zimt angebraten wird.
Auch andere Gemüsesorten lassen sich fermentieren und dadurch zu einem lange haltbaren und besonders gesunden, probiotischen Genuss machen. Mit Rettich entsteht beispielsweise das knackig-pikante Rettich-Kimchi namens Kkakdugi. Du kannst sogar Pilze fermentieren – für den Pilzgenuss lange nach der Saison.
Weitere Rezepte, mit denen du Lebensmittel haltbar machen und damit vielleicht vor der Mülltonne bewahren kannst, findest du in unseren Büchern:
Hast du schon einmal Kohl oder anderes Gemüse fermentiert? Wir freuen uns über deine Erfahrungen mit dieser einfachen Art der Konservierung!
Beiträge, in denen es ebenfalls ums Haltbarmachen geht:
- Einkochen für Anfänger – so werden Lebensmittel lange haltbar
- Salzgurken und Essiggurken einlegen – so einfach geht’s
- Botulismus-Gefahr vermeiden: Vorräte sicher haltbar machen mit diesen Tipps
- Kräutertrockner selber bauen – stapelbare Trockenrahmen für Kräuter, Obst und Gemüse
Mit Rotkohl und geraspelten Möhren wird das auch total lecker und sieht super aus! 🌈 Ist dann mein kleiner Vitamin-Boost für die ungemütlicheren Tage. Eure Seite ist wirklich ein Schatzkästlein an praktischen Ideen, schön, dass es euch gibt.
Es wäre super, wenn man das Rezept auch zum Ausdrucken downloaden kann.
Einfach auf eine DIN A4 Seite, ohne den ganzen “Schnickschnack”.
Hallo,ich habe nun auch schon öfters Kraut hergestellt und mache dieses gerne auf Fränkische Art,da ich dort beheimatet war.Dazu nehme ich zum auffüllen des Gärbehälters einen trockenen Silvaner Weißwein. Bei den Gläsern mit Bügel Verschluss nehme ich die Dichtung zunächst ab.
Ich mache seit Jahren nein Sauerkraut für die Darmgesundheit selber. Allerdings lege ich auf das beschwerte Kraut einfach ein Leinentuch und nach 1 Woche nehme ich die oberen 1-2 cm ab, füllen in kleine twistoff Gläser um und lagere diese im Kühlschrank.
Danke für diese schöne Ergänzung, diese Methode probieren wir gern aus.
Liebe Grüße
Frage: Gibt man den Beschwerdeckel raus nach drei Wochen? Oder bleibt der drinnen bei längerer Lagerung? Darf man das Glas dazu öffnen? Liebe Grüsse
Kurze Frage: warum müssen es weithalsige Bügelgläser sein?
Ich hab die klassischen Korken von Ikea, die sind oben etwas schmaler. Geht es mit denen auch?
Liebe Grüße
Hallo Franziska, die Weithalsgläser lassen sich am einfachsten mit Gewichten Bestücken, die das Kraut unter der Flüssigkeit halten, damit nichts schimmelt. Theoretisch geht es auch mit anderen Gläsern, das müsstest du ausprobieren und dann vielleicht mit mehreren kleinen Gewichten zum Beschweren arbeiten. Liebe Grüße Sylvia
Wie kann es überlaufen, wenn es der Verschluss der Bügelflasche fest verschlossen ist? Wir es explodieren?
Bügelgläser sind so konstruiert, dass der Überdruck problemlos entweichen kann. Wichtig: richtige Bügelgläser verwenden, die zum Einmachen gedacht sind, nur solche sind richtig konstruiert. Deko-Gläser könnten unter Umständen tatsächlich platzen.
Liebe Grüße
Dankeschön!
Hallo, ich habe eine Frage zu den Gläsern: kann es die nicht zerreißen wenn zuviel Gärgas entsteht? Mir hat es nämlich mal eine Flasche mit Süßmost zerrissen. Die hatte auch so einen Patentverschluss. LG
Hallo rollli,
wenn die verschlossenen Gläser zu warm gelagert werden, sich andere Bakterien als die erwünschten Milchsäurebakterien bilden oder der Verschluss verklebt ist, kann ein Glas vielleicht kaputt gehen. Das passiert aber zum Glück sehr selten. Eine kühle Lagerung ist die beste “Versicherung” gegen Glasbruch.
Liebe Grüße!
Hallo.
Eine Idee habe ich noch als günstige Alternative…. wenn man die Deckel von Bügelgläsern abmontiert, passen diese perfekt in die Bügelgläser der nächst größeren Größe und man kann sie anschließend wiederverwenden.
hallo,
ich habe einen riesengroßen flachen milchsauervergorenen weisskohl mit loch in der mitte, originalverpackt, geschenkt bekommen. er hängt jetzt draussen in meiner basttasche vorm fenster. was kann ich damit anstellen?
soll ich ihn jetzt kleinschneiden und auf Gläser verteilen?
Hallo lilo von weissenfels,
ein im ganzen vergorener Kohl ist mir noch nie begegnet, daher kann ich dir leider keine speziellen Tipps dazu geben. Aber wenn du möchtest, kannst du ihn bestimmt zerkleinern und wie Sauerkraut verwenden.
Liebe Grüße!
Hallo Lilo von Weissenfels
Das wird in einzelnen Balkanstaaten und wurde früher auch v.a. im donauschwäbischen Gebiet in Südungarn oft so gemacht, dass man die ganzen Köpfe in grossen Fässern plattgedrückt und fermentiert hat.
Man kann z.B. die Blätter einzeln abbrechen und verwenden, d.h. mit Hackfleisch gefüllt servieren, oder die Köpfe zerkleinern, oder beides kombinieren. Wenn du “töltött káposzta” eingibst liefert Google diverse Rezepte, z.T mit frischen oder eben mit fermentierten Kohl, auf einem Bett aus herkömmlichem Sauerkraut, mit viiieel Paprika. Ähnliches kennt man auch in Teilen Österreichs. Ich finde das Gericht sehr lecker, meine Mutter hat es vor langer Zeit jeweils in nostalgischen Momenten – leider viel zu selten – gekocht.
LG, Kathrin
Zum Abdecken hab ich zufällig ein paar Glasuntersetzter gefunden, die recht genau passen. Und statt Gewichte hab ich nen Abstandshalter (sind bei mir zwei Kunststoffdeckel von ner Sprudelflasche übereinander) genommen, und mit denen die Glasuntersetzer mit dem Deckel des Gärglases verpannt. So bleiben die garantiert unten, denn die Steinchen hat s mir schon mal hochgedrückt.
Das mit dem Schraubdeckel zum Beschweren verstehe ich nicht. Die Deckel sind doch auch aus Metall und Metall soll eigentlich nicht verwendet werden.
Oh sorry, da habe ich mich offensichtlich unklar ausgedrückt. Nein, zum Beschweren taugen die Metalldeckel nichts; ich meinte, dass Gläser mit Schraubdeckel als Alternative zu den Gläsern mit Bügelverschluss als Behälter für das Sauerkraut auch gehen.
Hallo Guwe,
im Handel erhältliche Schraubdeckel sind in der Regel beschichtet oder lackiert, sodass hier kein direkter Kontakt mit dem Metall stattfindet. Man sollte allerdings darauf achten, dass der Deckel intakt ist, also keine tiefen Kratzer das Metall freigeben. Das ergänzen wir noch im Text.
Liebe Grüße!
Danke an Maxima für den Tipp mit den Steinen im Gefriersack als Beschwerung! Ich benutze normalerweise Glasgewichte, deren Anschaffung sich durchaus lohnt wenn man jedes Jahr viel Sauerkraut in Gläsern herstellt; die Gewichte kommen aber leider meistens nicht von selbst zurück wenn man was davon verschenkt… :-). Wirklich eine gute Idee!
Zur Haltbarkeit: die Gläser halten bei mir im Keller sehr gut auch mehr als ein Jahr, nur einmal ist mir was schlecht geworden weil das Glas einen Sprung hatte. Gläser mit Schraubverschluss gehen übrigens auch, man darf sie einfach zu Beginn nicht ganz fest zuschrauben. Das muss man dann aber unbedingt nachholen bevor man die Gläser kühler stellt.
Danke Ursula, den Tipp wende ich an. Ich habe Arthritis, deshalb ist das alles schwieriger.
Wenn man öfters Sauerkraut machen möchte, lohnt sich die Anschaffung eines Krautstampfers für ca. 6 Euro. Ich nutze immer den schweren Stößel meines Granitmörsers, da die Kneterei von Hand ermüdend sein kann. Mein Lieblingsrezept ist “Scharfer Krautsalat”, ich glaube von Chefkoch. In 1 kg Weißkohl 6 Chilischoten, entkernt und in feine Scheiben geschnitten, mischen. Eine Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden und untermischen. Auf den Boden des Glases 3 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner nach Geschmack geben. Nach 3 Tagen in der Küche ab in den Kühlschrank, nach 3 Wochen verzehrbereit.
Was ich noch vergessen habe: Das Krautblatt zur Abdeckung der Oberfläche nicht vergessen. Ich mache sehr gerne Sauerkraut, noch lieber Kim Chi und habe mir Glasgewichte gekauft und den Kohl zu beschweren. Steine in einer Gefriertüte tun es aber auch.
Hallo Maxima,
Amanda Feifer (“Gemüse fermentoeren”) gibt als Tip das Kr
aut für ca. eine halbe Minute mit Salz zu vermischen und dann erst mal 20 Minuten mit der weiteren Verarbeitung zu warten. Auf die Art erledigt die Osmose schon ein gut Teil der Arbeit und man braucht nicht so viel Kraft für die weitere Verarbeitung.
Liebe Grüße
Super Idee