Sauerkraut selber machen im Glas – auch kleine Mengen fermentieren ohne Gärtopf
Sauerkraut selber machen im Glas – das ist für all diejenigen eine gute Idee, die den Kohl selbst fermentieren möchten, ohne gleich große Mengen davon zuzubereiten oder sich einen Gärtopf zuzulegen.
Frisches Sauerkraut steckt voller gesunder Inhaltsstoffe, die durch Milchsäuregärung entstehen – zum Beispiel jede Menge Vitamin C. Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas kann da nicht mithalten, denn es wird für eine längere Haltbarkeit erhitzt. Es lohnt sich also, es auszuprobieren und Sauerkraut selbst herzustellen.
Sauerkraut selbst machen im Glas
Um Sauerkraut selber zu machen ohne Gärtopf lassen sich normale Bügelgläser mit Gummidichtung verwenden. Der Deckel eines solchen Glases schließt luftdicht ab, sodass keine Keime von außen eindringen, aber Überdruck von innen entweichen kann. Die Methode funktioniert ansonsten ähnlich einfach wie beim Selbermachen von Sauerkraut im Steintopf.
Sauerkraut wird entweder aus Weißkohl oder auch aus Spitzkohl zubereitet, der etwas milder und leicht süßlich im Geschmack ist. Aber auch andere Kohlsorten wie zum Beispiel Rotkohl lassen sich auf diese Weise einlegen.
Tipp: In Korea wird traditionell Chinakohl scharf gewürzt und ähnlich wie Sauerkraut fermentiert – das so genannte Kimchi lässt sich ebenfalls ganz einfach selber machen.
Um mehrere Gläser Sauerkraut herzustellen brauchst du:
- ½ Weißkohl oder 1 Spitzkohl (etwa 1-2 Kilo Gewicht)
- 15 Gramm Salz pro Kilo fertig geputztem Kohl (ohne Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod, die die Gärung behindern würden)
- eine große Schüssel aus Glas, Keramik oder Plastik – Metall reagiert unter Umständen mit der entstehenden Salzlake und stört die Milchsäuregärung
- einen Holzstößel oder -quirl
- mehrere weithalsige Bügelgläser mit insgesamt etwa 2 Litern Fassungsvermögen
- pro Glas einen Schraubdeckel mit intakter Beschichtung, der gerade durch die Öffnung passt (oder ein entsprechend großes Tellerchen) sowie einige Steine oder große Murmeln zum Beschweren
Hinweis: Damit das Kraut während der Gärzeit nicht verdirbt, ist es wichtig, desinfizierte Gefäße und Werkzeuge zu verwenden und die Hände vorher gründlich zu waschen.
So gelingt das Sauerkraut im Glas:
- Den Kohl waschen und beschädigte Stellen und Blätter entfernen. Ein bis zwei der äußeren Blätter entfernen und zur Seite legen. Den restlichen Kohl mit einem Messer oder einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und in die Schüssel geben.
- Das Kraut abwiegen und pro Kilogramm 15 Gramm Salz hinzugeben. Dann mit sauberen Händen kneten, bis reichlich Flüssigkeit austritt – je mehr desto besser.
- Das Kraut samt Flüssigkeit auf die Gläser verteilen. Dann die Kohlstreifen mit der Hand oder einem Holzstößel fest andrücken, damit keine Luft zwischen den Krautschichten verbleibt und zum oberen Rand noch etwa drei Fingerbreit Platz bleiben.
- Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, um den Kohl vollständig zu bedecken, noch mit etwas Salzlake auffüllen. Dafür 20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes und ausgekühltes Wasser geben. Zuoberst jeweils ein passend zurechtgeschnittenes Stück eines der zurückgelegten Kohlblätter legen. (Wenn der Schraubdeckel zum Beschweren die gesamte Oberfläche abdeckt, kannst du das Kohlblatt auch weglassen.)Den Schraubdeckel auf das Kraut legen und einige Steine oder Murmeln darauf legen, sodass das Kraut während der Gärung nicht an die Oberfläche aufsteigen kann.
- Die Bügelgläser verschließen und eine Woche lang dunkel und bei Raumtemperatur gären lassen – zum Beispiel in der Vorratskammer. Dabei auf eine wasserfeste Unterlage oder in eine Schüssel stellen, da sich bei der Fermentation Gase bilden und Flüssigkeit überlaufen kann.
- Das Kraut nach einer Woche an einem kühleren Ort (zum Beispiel im Keller oder auch im Kühlschrank) mindestens weitere drei Wochen gären lassen.
Nach insgesamt vier Wochen kann das Kraut zum ersten Mal probiert werden. Wenn sich ein fein-säuerliches Aroma gebildet hat, ist das durch die Fermentation besonders gesunde und haltbare Sauerkraut fertig. Es kann weiter im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden und ist etwa ein halbes Jahr lang haltbar.
Sauerkraut selber machen – Rezept-Varianten
Wenn dir das selbst gemachte Sauerkraut geschmeckt hat, möchtest du vielleicht noch mehr davon zubereiten. Das einfache Rezept lässt sich vielfach variieren durch weitere Zutaten:
- Klassisches Sauerkraut wird oft mit Kümmel, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verfeinert, die vor dem Einfüllen ins Glas untergemischt werden. Der Kümmel dient außerdem dazu, Blähungen zu verhindern.
- Für Weinsauerkraut wird das im Glas fest angedrückte Kraut zusätzlich mit etwas Weißwein übergossen.
- Mit Chili, Ingwer und Knoblauch gewürzt, entsteht ein Kraut, das dem Kimchi ähnlich ist.
- Köstliches Apfelsauerkraut gelingt, wenn das fertig fermentierte Sauerkraut mit Zwiebeln, säuerlichen Äpfeln sowie Pfeffer, Salz und etwas Zimt angebraten wird.
Auch andere Gemüsesorten lassen sich fermentieren und dadurch zu einem lange haltbaren und besonders gesunden, probiotischen Genuss machen. Mit Rettich entsteht beispielsweise das knackig-pikante Rettich-Kimchi namens Kkakdugi. Du kannst sogar Pilze fermentieren – für den Pilzgenuss lange nach der Saison.
Weitere Rezepte, mit denen du Lebensmittel haltbar machen und damit vielleicht vor der Mülltonne bewahren kannst, findest du in unseren Büchern:
Hast du schon einmal Kohl oder anderes Gemüse fermentiert? Wir freuen uns über deine Erfahrungen mit dieser einfachen Art der Konservierung!
Beiträge, in denen es ebenfalls ums Haltbarmachen geht:
- Einkochen für Anfänger – so werden Lebensmittel lange haltbar
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17 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Hallo, ich habe eine Frage zu den Gläsern: kann es die nicht zerreißen wenn zuviel Gärgas entsteht? Mir hat es nämlich mal eine Flasche mit Süßmost zerrissen. Die hatte auch so einen Patentverschluss. LG
Hallo rollli,
wenn die verschlossenen Gläser zu warm gelagert werden, sich andere Bakterien als die erwünschten Milchsäurebakterien bilden oder der Verschluss verklebt ist, kann ein Glas vielleicht kaputt gehen. Das passiert aber zum Glück sehr selten. Eine kühle Lagerung ist die beste “Versicherung” gegen Glasbruch.
Liebe Grüße!
Hallo.
Eine Idee habe ich noch als günstige Alternative…. wenn man die Deckel von Bügelgläsern abmontiert, passen diese perfekt in die Bügelgläser der nächst größeren Größe und man kann sie anschließend wiederverwenden.
hallo,
ich habe einen riesengroßen flachen milchsauervergorenen weisskohl mit loch in der mitte, originalverpackt, geschenkt bekommen. er hängt jetzt draussen in meiner basttasche vorm fenster. was kann ich damit anstellen?
soll ich ihn jetzt kleinschneiden und auf Gläser verteilen?
Hallo lilo von weissenfels,
ein im ganzen vergorener Kohl ist mir noch nie begegnet, daher kann ich dir leider keine speziellen Tipps dazu geben. Aber wenn du möchtest, kannst du ihn bestimmt zerkleinern und wie Sauerkraut verwenden.
Liebe Grüße!
Hallo Lilo von Weissenfels
Das wird in einzelnen Balkanstaaten und wurde früher auch v.a. im donauschwäbischen Gebiet in Südungarn oft so gemacht, dass man die ganzen Köpfe in grossen Fässern plattgedrückt und fermentiert hat.
Man kann z.B. die Blätter einzeln abbrechen und verwenden, d.h. mit Hackfleisch gefüllt servieren, oder die Köpfe zerkleinern, oder beides kombinieren. Wenn du “töltött káposzta” eingibst liefert Google diverse Rezepte, z.T mit frischen oder eben mit fermentierten Kohl, auf einem Bett aus herkömmlichem Sauerkraut, mit viiieel Paprika. Ähnliches kennt man auch in Teilen Österreichs. Ich finde das Gericht sehr lecker, meine Mutter hat es vor langer Zeit jeweils in nostalgischen Momenten – leider viel zu selten – gekocht.
LG, Kathrin
Zum Abdecken hab ich zufällig ein paar Glasuntersetzter gefunden, die recht genau passen. Und statt Gewichte hab ich nen Abstandshalter (sind bei mir zwei Kunststoffdeckel von ner Sprudelflasche übereinander) genommen, und mit denen die Glasuntersetzer mit dem Deckel des Gärglases verpannt. So bleiben die garantiert unten, denn die Steinchen hat s mir schon mal hochgedrückt.
Das mit dem Schraubdeckel zum Beschweren verstehe ich nicht. Die Deckel sind doch auch aus Metall und Metall soll eigentlich nicht verwendet werden.
Oh sorry, da habe ich mich offensichtlich unklar ausgedrückt. Nein, zum Beschweren taugen die Metalldeckel nichts; ich meinte, dass Gläser mit Schraubdeckel als Alternative zu den Gläsern mit Bügelverschluss als Behälter für das Sauerkraut auch gehen.
Hallo Guwe,
im Handel erhältliche Schraubdeckel sind in der Regel beschichtet oder lackiert, sodass hier kein direkter Kontakt mit dem Metall stattfindet. Man sollte allerdings darauf achten, dass der Deckel intakt ist, also keine tiefen Kratzer das Metall freigeben. Das ergänzen wir noch im Text.
Liebe Grüße!
Danke an Maxima für den Tipp mit den Steinen im Gefriersack als Beschwerung! Ich benutze normalerweise Glasgewichte, deren Anschaffung sich durchaus lohnt wenn man jedes Jahr viel Sauerkraut in Gläsern herstellt; die Gewichte kommen aber leider meistens nicht von selbst zurück wenn man was davon verschenkt… :-). Wirklich eine gute Idee!
Zur Haltbarkeit: die Gläser halten bei mir im Keller sehr gut auch mehr als ein Jahr, nur einmal ist mir was schlecht geworden weil das Glas einen Sprung hatte. Gläser mit Schraubverschluss gehen übrigens auch, man darf sie einfach zu Beginn nicht ganz fest zuschrauben. Das muss man dann aber unbedingt nachholen bevor man die Gläser kühler stellt.
Danke Ursula, den Tipp wende ich an. Ich habe Arthritis, deshalb ist das alles schwieriger.
Wenn man öfters Sauerkraut machen möchte, lohnt sich die Anschaffung eines Krautstampfers für ca. 6 Euro. Ich nutze immer den schweren Stößel meines Granitmörsers, da die Kneterei von Hand ermüdend sein kann. Mein Lieblingsrezept ist “Scharfer Krautsalat”, ich glaube von Chefkoch. In 1 kg Weißkohl 6 Chilischoten, entkernt und in feine Scheiben geschnitten, mischen. Eine Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden und untermischen. Auf den Boden des Glases 3 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner nach Geschmack geben. Nach 3 Tagen in der Küche ab in den Kühlschrank, nach 3 Wochen verzehrbereit.
Was ich noch vergessen habe: Das Krautblatt zur Abdeckung der Oberfläche nicht vergessen. Ich mache sehr gerne Sauerkraut, noch lieber Kim Chi und habe mir Glasgewichte gekauft und den Kohl zu beschweren. Steine in einer Gefriertüte tun es aber auch.
Hallo Maxima,
Amanda Feifer (“Gemüse fermentoeren”) gibt als Tip das Kr
aut für ca. eine halbe Minute mit Salz zu vermischen und dann erst mal 20 Minuten mit der weiteren Verarbeitung zu warten. Auf die Art erledigt die Osmose schon ein gut Teil der Arbeit und man braucht nicht so viel Kraft für die weitere Verarbeitung.
Liebe Grüße
Super Idee