Salzgurken und Essiggurken einlegen – so einfach geht’s

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

Gurken, insbesondere Einlegegurken, gehören zu den am leichtesten zu kultivierenden Gemüsesorten. Selbst im Kübel auf einem geschützten Balkon oder in einem kleinen Gewächshaus liefern sie in guten Jahren satte Erträge, die man gar nicht alle auf einmal essen kann! Um die erfrischenden Früchte für später zu konservieren, kannst du sie ganz einfach sauer oder salzig einlegen – ein gesunder Snack, der das ganze Jahr über schmeckt!

Von Essig-, Salz- bis Gewürzgurken sind alle Varianten möglich, ohne dass du dafür viele verschiedene Rezepte brauchst. Hinter den Sorten stecken nur zwei verschiedene Arten der Konservierung und unterschiedliche Gewürze. Wie es funktioniert und mit welchen weiteren Zutaten du den Gurken deine ganz persönliche Note verleihst, erfährst du in diesem Beitrag.

Gurken einlegen mit Salz oder Essig

Gurken und andere Sommergemüse wie Zucchini können mit einer Essig- oder Salzlake lange haltbar gemacht werden. Auch eingelegter Spargel schmeckt das ganze Jahr über köstlich. Die Säurekonzentration beim Einlegen in Essig ist bereits so hoch, dass Bakterien kaum eine Chance haben. Die auf diese Weise eingelegten Gurken müssen nur etwa eine bis zwei Wochen ziehen, um das Essig- und Gewürzaroma des Suds aufzunehmen und einen kräftig-säuerlichen Geschmack zu entwickeln. Durch das Aufkochen und heiße Abfüllen des Essigsuds werden die Früchte lange haltbar.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

Beim Einlegen in Salz findet dagegen eine Michsäuregärung statt, die die Gurken konserviert und ein mildes, säuerlich-salziges Aroma bewirkt. Die Salzlake verhindert dabei eine unerwünschte alkoholische Gärung. Bei der Milchsäuregärung wird Vitamin C gebildet, das die Salzgurken zudem besonders gesund macht, ein idealer Vitaminspeicher für den Winter. Auch bei Sauerkraut und anderem fermentierten Gemüse sorgt die Michsäuregärung für lange Haltbarkeit und die gesunden Eigenschaften.

Rezept für Essiggurken

Um knackige Essiggurken herzustellen, benötigst du folgende Zutaten:

  • 1 kg Einlegegurken
  • 1 Zwiebel
  • 500 ml Tafelessig oder Weißweinessig
  • 1 L Wasser
  • 2 EL Salz


Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

So werden die Gurken eingelegt:

1. Gläser mit kochendem Wasser oder in der Spülmaschine bei hoher Temperatur ohne Spülmittel desinfizieren.

2. Gurken gründlich unter fließendem Wasser putzen, bei Bedarf eine Gemüsebürste zu Hilfe nehmen. Die bitteren Stielenden entfernen. Auf Wunsch in Scheiben oder Spalten schneiden.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

3. Dill in kleine Zweige zerteilen und ebenfalls gründlich waschen. Zwiebel in Ringe schneiden.

4. Wasser, Essig und Salz zum Kochen bringen. Währenddessen Gurken, Dill, Zwiebel und Gewürze auf die Gläser verteilen.

5. Das kochende Essigwasser randvoll eingießen und die Gläser verschließen. An einem kühlen, dunklen Ort lagern, zum Beispiel im Keller.

6. Vor dem Genuss mindestens zwei, besser vier Wochen lang ziehen lassen, damit die Gurken den Geschmack des Suds aufnehmen.

Tipp: Gurkenscheiben sind schon nach zwei bis drei Tagen durchgezogen und daher besonders gut für den schnellen Genuss geeignet. Wer noch weniger Zeit hat, kann alternativ  diese Rezept für blitzschnelle Schüttelgurken probieren – dann sind die Gurken sogar schon nach wenigen Stunden fertig.

Bei sauberer Zubereitung und entsprechender Lagerung sind die Gurken bis zur nächsten Saison haltbar. Geöffnete Gläser am besten im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

Rezept für Salzgurken

Um mild-säuerliche, fermentierte Salzgurken herzustellen, benötigst du Folgendes:


  • großes Gurken- oder Bügelglas oder mehrere größere Schraubgläser – die aufrecht stehenden Gurken müssen zum Rand noch etwa fünf Zentimeter Platz haben
  • pro Glas ein Tellerchen oder kleineren Schraubglasdeckel, die durch die Glasöffnung passen, und einen Stein oder anderen waschbaren Gegenstand zum Beschweren der Gurken

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

So werden die Salzgurken zubereitet:

1. Gläser, Teller und Stein mit kochendem Wasser oder in der Spülmaschine bei hoher Temperatur ohne Spülmittel desinfizieren.

2. Gurken unter fließendem Wasser gründlich putzen, Stielenden entfernen. Dill ebenfalls waschen und in Zweige zerteilen. Zwiebel in Ringe schneiden.

3. Wasser mit Salz zum Kochen bringen.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

4. Gurken, Dill, Zwiebel und Gewürze in das oder die Gläser geben.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

Tipp: Um auf der Gurkenoberfläche befindliche Enzyme zu deaktivieren, die die Gurken matschig werden lassen könnten, pro Glas ein tanninhaltiges Wein-, Eichen- oder Kirschblatt oder ein Stück Meerrettich zugeben. Es geht aber auch ohne.

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5. Mit kochendem Salzwasser so weit aufgießen, dass die Gurken bedeckt sind, aber noch drei bis vier Zentimeter Platz zur Oberkante bleiben.

6. Um die erwünschte Milchsäuregärung schneller in Gang zu bringen, kann je Glas ein Stück Sauerteigbrot obenauf gelegt werden.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

7. Die Gurken mit Teller und Stein beschweren, sodass sie vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind.

Gurken einzulegen ist nicht schwer. Mit zwei verschiedenen Methoden lassen sich Essiggurken und Salzgurken zubereiten und das ganze Jahr genießen.

8. Deckel lose auflegen, aber nicht luftdicht verschließen, damit Gärungsgase austreten können. Bügelverschlussgläser sind so gebaut, dass auch bei geschlossenem Deckel Überdruck entweichen kann. Bei Zimmertemperatur fermentieren die Gurken innerhalb von etwa drei bis vier Tagen, mit Brot eingelegte Gurken etwas schneller. Wer möchte, kann schon jetzt eine erste Kostprobe nehmen.

Hinweis: Niemals direkt mit den Fingern ins Gurkenglas fassen, sondern eine saubere Zange verwenden, um Schimmelbefall zu verhindern. Wenn sich ein grünlicher Belag auf der Oberfläche bildet, die Gurken entsorgen. Eine weißliche Kahmhefe-Schicht ist dagegen unbedenklich.

9. Nun den Deckel fest verschließen und die Gläser kühl lagern, am besten in einem kühlen Kellerraum. Die Gärung schreitet jetzt verlangsamt fort, die Gurken ziehen aber noch durch und entwickeln in den nächsten Wochen mehr und mehr Aroma. Eine Lagerung im Kühlschrank stoppt die Gärung auf Wunsch, ist aber nicht unbedingt notwendig.

10. Mit Brot eingelegte Gurken können gefiltert werden, wenn die Lake, die sich durch die Gärung eingetrübt hat, wieder klarer wird. Dafür Gurken und Flüssigkeit aus dem Glas nehmen. Die Lake durch ein Tuch, einen Nussmilchbeutel oder Sieb zurück ins Glas gießen und die Gurken wieder dazugeben.

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Die persönliche Note für Gewürzgurken

Welche Gewürze den eingelegten Gurken zugegeben werden, bleibt letztlich dir überlassen. Wenn du Gurken klassisch würzen möchtest, sind Dillzweige, Senfkörner, Zwiebeln, Koriandersamen, Piment, Wacholder, Lorbeerblätter, Zwiebeln und Pfefferkörner geeignet.

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  • Um süß-saure Gurken zu erhalten, kann Zucker oder Honig zugegeben werden. Zu dieser Geschmacksvariante passt auch etwas Ingwer.
  • Besonders würzig werden die Gurken, wenn Knoblauch und Chili mit ins Glas kommen. Eine rote Chilischote ist außerdem ein besonderer Hingucker im Glas.
  • Die Gurken können auch mit weiteren Zutaten wie Paprika, viel Zwiebel, Knoblauch und etwas Zucker kombiniert werden.
  • Eigene Experimente mit den eingelegten Gurken sind natürlich ebenfalls möglich. Wie wäre es zum Beispiel mit Currygurken oder einer arabischen Variante mit Kreuzkümmel, Nelken, Kardamom und Schwarzkümmel?

Tipp: Mit einem hübschen Etikett und eventuell einem Stoffhäubchen gibt ein solches besonderes Gurkenglas ein tolles Mitbringsel aus der Küche ab!

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Auf welche Weise legst du Gurken und andere Gemüsesorten für den Winter ein, und welche Gewürze verwendest du? Wir freuen uns über deine Anregungen und Tipps in einem Kommentar!

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23 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo, danke an Alle für die Tipps.
    – Geht das Einlegen auch mit normalen Schlangengurken?
    – Meine „Gewürzgurken“ sind leider etwas spät geerntet worden und haben die Größe einer klassischen Gewürzgurke aus dem Glas deutlich überschritten. Kann man sie trotzdem verwenden wenn man die Kerne rausnimmt oder spricht was dagegen?

    Antworten
    • Hallo Carina,
      spezielle Einlegegurken sind besonders klein und besitzen eine feste Schale, sodass sie auch nach dem Einlegen noch knackig sind. Du kannst aber auch andere Gurkensorten oder Gurkenstücke zum Einlegen verwenden, wenn es dich nicht stört, dass sie dann eher weich sind.
      Liebe Grüße!

    • Ich verwende das ganze Jahr über Salatgurken. Die werden geschält, entkernt und in die gewünschte Form geschnitten. Dann den Sud heiß darüber. Das Rezept habe ich von Ostmann.d.

  2. Danke für die Antwort, also kein Rezept, das anfängt mit “man nehme …”, sondern eines zum Selbst herausfinden.

    Antworten
  3. Leider funktioniert der Link zur selbstgemachten Gewürzmischung bei mir nicht. Kann ich das Rezept auf diesem Weg bekommen?
    Danke schön mal!

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Danke für den Hinweis, den defekten Link sehen wir uns an! Gemeint ist der Abschnitt weiter unten im gleichen Beitrag.
      Liebe Grüße

  4. Guten Tag, ich hatte Gurken eingelegt und danach (da ich das wo anders gelesen habe) nochmal 15 min im Glas köcheln lassen. Also mit geschlossenem Deckel. Dabei sind die Gurken schrumpelig geworden.
    Kann mir jemand sagen woran das genau liegt und ob das schlimm ist?

    Antworten
    • Hallo Van,
      wahrscheinlich ist beim Kochen Flüssigkeit aus den Gurken ausgetreten und hat sie schrumpelig werden lassen. Schlimm für die Haltbarkeit ist das nicht. Ob aber die Konsistenz der Gurken darunter gelitten hat und sie vielleicht matschig geworden sind, weiß ich allerdings nicht.
      Liebe Grüße!

  5. Habe eine Frage. Man hat mir heute Dill Rispen mitgebracht, kann man die Rispen zum Salzgurken einlegen auch benutzen oder braucht man den Dill mit Dollen ?

    Antworten
    • Hallo Egbert, die Rispen eignen sich dafür auch. Liebe Grüße Sylvia

  6. Hallo, würde gerne meine Gurken zum ersten Mal selber einmachen. Meine Frage ist nun, kann man diese Rezepte auch mit snackgurken machen?

    Antworten
    • Hallo Barbara,
      Einlegegurken sind besonders fest und bleiben auch nach dem Einlegen knackig. Wenn etwas weichere Gurken aus dem Glas für dich in Ordnung sind, kannst du aber auch Snackgurken verwenden.
      Liebe Grüße!

  7. Stephanie

    Hallo, meine Gurken sind nicht alle zur selben Zeit fertig! Was mache ich mit den Gurken die schon fertig? Wie bewahre ich sie am besten auf bis die restlichen zur Verarbeitung fertig sind?
    Vg Stephanie

    Antworten
    • Hallo Stephanie,
      Gurken zum Einlegen halten sich mehrere Wochen lang, wenn sie dunkel und idealerweise bei einer Temperaturen von gut 10 °C aufbewahrt werden. Im Kühlschrank ist es den Gurken zu kalt, dort werden sie schnell matschig. Wenn die Gurken schon etwas schrumpelig sind, bevor sie eingelegt werden, ist das nicht schlimm, da sie sich sowieso vollsaugen mit der Salzlake und dann wieder fest sind.
      Liebe Grüße!

  8. Hallo an alle, ich wollte dieses Jahr auch mal Gurken in Essig einlegen. Allerdings bin ich etwas verunsichert. Muss ich die Gurken vorher über Nacht in Salzwasser einlegen oder nicht? Vielleicht kann mir hier jemand helfen. Vielen Dank und liebe Grüße, Ulrike

    Antworten
    • Hallo Ulrike,
      vorheriges Einlegen ist nicht notwendig – einfach so machen, wie im Rezept beschrieben :-)
      Liebe Grüße!

  9. chrimi 69

    Da möchte ich doch meinen “Senf “auch noch dazugeben. Ich nehme schon lange nur noch
    45g Salz auf 1l Wasser, Weinblätter, Sauerkirschblätter, Einlegedill und Senfkörner. Alles mit den Gurken abwechselnd in einen Steintopf mit dem abgekochten,kalten Salzwasser auffüllen.
    Gut abdecken, nach ca vier Tagen in der Küche, bei den jetzigen Temperaturen, kann man sie schon essen :). Habe auch schon ein 5l Glas mit Schnappdeckel benutzt, geht auch gut,
    und man kann den Gärprozess beobachten.

    Antworten
  10. Ilse Leier

    Es ist nicht vorteilhaft, den Gurken beim Salzfermentieren die eigenen mitgebrachten Mikroorganismen zu nehmen, indem man sie mit dem kochendheißen Salzwasser übergießen, um sie dann mit fremden Fermenten (Brot) zu ergänzen. Wenn der Gläserinhalt mit lauwarmem bis kaltem Salzwasser übergossen wird, reicht es völlig, die Fermentation der arteigenen Fermente in Gang zu setzen. Man sollte die Gläser bis 2 cm unterm Rand mit dem Gemüse füllen, um den Luftrsim so gering wie möglich zu halten. Die Luft wird durch die Fermentstionsgase hersusgedrückt und dadurch verlieren Schimmel, Kahmhefe und andere ihre Grundlage, da sie auf Sauerstoff angewiesen sind. Es wird in der ersten Zeit auch von der Flüssigkeit etwas herausgedrückt. Daher die Gläser in der Zeit auf Teller stellen. Durch die erwähnten Blätter wird das Ganze genügend unter der Flüssigkeit gehalten oder man legt ein Glasgewicht drauf, wenn der Platz es erlaubt.
    Es ist nicht nötig, dass immer alles keimfrei gehalten wird, schon gar nicht beim Fermentieren. Wenn das Equippment sauber und sterilisiert ist, reicht es völlig. Man sollte der Natur auch in unserer sich verändernden Welt Vertrauen entgegenbringen. Die Fermente sind immer noch stark, wenn man Bio nimmt.

    Antworten
    • Hallo Ilse Leier,
      das ist natürlich auch eine gute und sehr natürliche Methode, Gurken und anderes Gemüse haltbar zu machen. Vielen Dank für die Anregung!
      Liebe Grüße, Annette

  11. Gurkenweibchen

    hallo, bald wieder Gurkenzeit. Bei mir werden sie mit salz gekochtem Wasser, Knoblauch , dill übergossen. Von 4 kg werden Zwei matschig, stinken schrecklich. was geht da falsch, die Gläser werden geschlossen und einige Tage in die Küche gestellt. der Gestank in einigen Gläsern ist bestialisch, aber wir geben nicht auf, die meiner Mama waren köstlich..was önnen wir dieses Jahr verbessern.

    Antworten
  12. Bettina Konanz

    Geht das auch mit Möhren (habe so viele) und sollte man die vorher dünsten?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Ja das geht, es funktioniert mit Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl, Zucchini, Paprika und vielen mehr. Es empfiehlt sich dann, diese Methode anzuwenden, bei der die Stücke im Sud kurz mitgekocht werden: https://www.smarticular.net/zucchini-einlegen-haltbar-machen-rezept-suess-sauer/
      Viel Erfolg und liebe Grüße!

    • ruebezahl

      Hallo Bettina! ich reibe de Möhren und gebe Gewürze nach Lust und Laune hinzu. Sie behalten ihre schöne Farbe – ich mische sie unter Salate z.B. Auch rote Rüben ergeben ein köstliches Resultat. Ich kaufte mir ein Büchlein über Milchsauer einlegen da lernte ich wie toll und einfach diese Methode ist.

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