Salzgurken einlegen – gelingsicheres Rezept für die mild-säuerlichen Gurken
Saure Gurken werden häufig mit Essig konserviert. Eine weitere Methode zum Einlegen von Gurken ist es, sie zu fermentieren. Dafür werden die Früchte in einer Salzlake milchsauer vergoren. Mit diesem einfachen Rezept lassen sich die vitaminreichen, so genannten Salzgurken einlegen.
Salzgurken einlegen – gelingsicheres Rezept für die mild-säuerlichen Gurken
Schwierigkeit: Leicht8
Portionen30
Minuten20
Minuten30
kcal50
MinutenUm Gurken zu einem vitaminreichen und lange haltbaren Snack zu machen, lassen sie sich als mild-säuerliche Salzgurken einlegen. Das Rezept reicht für etwa drei größere Gläser.
Zutaten
1 kg Einlegegurken (das sind kleine Gurken mit festem Fruchtfleisch, die beim Einlegen nicht matschig werden)
1 Zwiebel
100 g Salz
2 L Wasser
1 Bund Dill
2 EL Gurkengewürz
optional einige Stücke Sauerteigbrot
großes Gurken- oder Bügelglas oder mehrere größere Schraubgläser – die aufrecht stehenden Gurken müssen zum Rand noch etwa 5 cm Platz haben
pro Glas ein passender Stein oder ein Glasgewicht (alternativ ein Tellerchen oder einen beschichteten, unbedingt unbeschädigten Schraubglasdeckel, der durch die Glasöffnung passt, und einen Stein oder anderen waschbaren Gegenstand) zum Beschweren der Gurken
Zubereitung
- Zubereitung
- Gläser, Teller und Stein mit kochendem Wasser oder in der Spülmaschine bei hoher Temperatur ohne Spülmittel desinfizieren.
- Gurken unter fließendem Wasser gründlich putzen, Stielenden entfernen. Dill ebenfalls waschen und in Zweige zerteilen. Zwiebel in Ringe schneiden.
- Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
- Währenddessen Gurken, Dill, Zwiebel und Gewürze in das oder die Gläser geben.
- Mit kochendem Salzwasser so weit aufgießen, dass die Gurken bedeckt sind, aber noch 3–4 cm Platz zur Oberkante bleiben.
- Um die erwünschte Milchsäuregärung schneller in Gang zu bringen, kann je Glas ein Stück Sauerteigbrot oder ein Weinblatt obenauf gelegt werden.
- Die Gurken mit Teller und Stein beschweren, sodass sie vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind.
- Deckel lose auflegen, aber nicht luftdicht verschließen, damit Gärungsgase austreten können. Bügelverschlussgläser sind so gebaut, dass auch bei geschlossenem Deckel Überdruck entweichen kann.
- Fermentierung
- Damit ist die Zubereitung fertig und nur noch ein wenig Geduld notwendig, bis die Gurken fermentiert sind: Bei Zimmertemperatur gären die Gurken innerhalb von etwa 3–4 Tagen, mit Brot eingelegte Gurken etwas schneller. Wer möchte, kann dann schon eine erste Kostprobe nehmen.
- Nun den Deckel fest verschließen und die Gläser kühl lagern, am besten in einem kühlen Kellerraum. Die Gärung schreitet jetzt verlangsamt fort, die Gurken ziehen aber noch durch und entwickeln in den nächsten Wochen mehr und mehr Aroma. Eine Lagerung im Kühlschrank stoppt die Gärung auf Wunsch, ist aber nicht unbedingt notwendig.
Tipp
- Um auf der Gurkenoberfläche befindliche Enzyme zu deaktivieren, die die Gurken matschig werden lassen könnten, beim Bestücken der Gläser je ein tanninhaltiges Wein-, Eichen- oder Kirschblatt oder ein Stück Meerrettich zugeben. Es geht aber auch ohne.
Mit Brot eingelegte Gurken können auf Wunsch gefiltert werden, damit die Lake, die sich durch die Gärung eingetrübt hat, wieder klarer wird. Dafür Gurken und Flüssigkeit aus dem Glas nehmen. Die Lake durch ein Tuch, einen Nussmilchbeutel oder Sieb zurück ins Glas gießen und die Gurken wieder dazugeben.
Mit einem hübschen Etikett und eventuell einem Stoffhäubchen gibt ein solch besonderes Gurkenglas ein tolles Mitbringsel aus der Küche ab!
Die fertigen Salzgurken können sofort genossen oder auch mehrere Monate lang aufbewahrt werden. Beim Entnehmen einzelner Gurken niemals direkt mit den Fingern ins Glas fassen, sondern eine saubere Zange verwenden, um Schimmelbefall zu verhindern. Wenn sich ein grünlicher Belag auf der Oberfläche bildet, die Gurken entsorgen. Eine weißliche Kahmhefe-Schicht ist dagegen unbedenklich.
Tipp: Anders als zum Beispiel in Essig eingelegte Gurken sind Salzgurken und fermentiertes Gemüse allgemein nicht nur lange haltbar, sondern sogar gesünder als das frische Lebensmittel! Sie enthalten viele Vitamine und Probiotika, die die Darmflora und das Immunsystem unterstützen. Es lohnt sich daher, fermentierte Lebensmittel wie Salzgurken, Sauerkraut, Joghurt oder auch Miso regelmäßig in die Ernährung einzubauen.
Weitere Rezepte, wie sich Lebensmittel haltbar machen und vor der Mülltonne bewahren lassen, findest du in unseren Büchern:
Welche anderes fermentiertes Gemüse hast du schon probiert oder selber eingelegt? Wir freuen uns über einen Kommentar von dir unter dem Beitrag!
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Hallo petravonhaldem, HG und Axel,
es stimmt, bei vielen Rezepten für fermentierte Lebensmittel wird mit kaltem Sud aufgegossen. Wir haben uns hier an alten Rezepten orientiert, die ebenfalls sehr gelingsicher sind. Durch das heiße Wasser werden unerwünschte Keime abgetötet, das Brot bringt vor allem die erwünschten Bakterien ins Glas, ebenso wie Apfelessig, ein Weinblatt oder andere milchsäurehaltigen Zutaten. Zum Beschweren ist es tatsächlich wichtig, nur unbeschädigte Schraubdeckel, ein Tellerchen oder noch besser spezielle Steine oder Glasgewichte zu verwenden. Das haben wir jetzt noch genauer formuliert. Vielen Dank für eure Hinweise dazu. Zubehör zum Fermentieren wie Gläser und Gewichte gibt’s demnächst übrigens auch in unserem Shop :-)
Liebe Grüße!
Dieser Beitrag hat mich jetzt 2x enttäuscht. Fermentiergut mit kochendem Wasser zu übergießen ist kein guter Rat. Diese Praxis kommt eher von der Einlegemethode mit Essigwasser. Es wundert mich nicht, das ohne Zusatz von Brot es sooooo lange dauert, bis es los geht. Mit kaltem Aufguss werden die guten und nötigen Bakterien auf dem Gemüse nicht zerstört und es geht gleich los. Schön am nächsten Tag kann man die ersten Bläschen sehen.
Einen Schraubglasdeckel auf das Fermentiergut zu geben , halte ich sogar für schädlich. Salz setzt Metall zu, es oxidiert auf dem Gemüse (wenn die Beschichtung angekratzt ist) und die Gummidichtung sollte auch nicht mit der Lake in Verbindung kommen, weil schädliche Stoffe ausgelöst werden (können).
Fermentation ist lecker, schnell, gut haltbar und gesund, wenn es richtig ausgeführt wird.
Ich hatte gehofft, dass jemand diese Art Kommentar hinterlässt. Das Starke Erhitzen, wie auch übertriebene Reinigung tötet die wilden Milchsäurebakterien ab, die sich ganz natürlich auf der Schale befinden!
Wichtig ist auch, dass das Salz ohne Zusätze, wie Rieselhilfe, Jod usw., usw. ist
Sehr wesentlicher Aspekt. Danke für das Miterwähnen!
Danke für die schöne Anleitung. Wir fermentieren sehr viele Gemüse und auch Obst.
Was neu für mich ist, dass Ihr die Gurken mit kochendem Salzwasser aufgießt. Das kannte ich noch nicht. Gibt es einen Grund dafür? Wir lassen die Salzlösung (3%ig) immer abkühlen.
Spitzpaprika mit feingehobeltem Wirsing oder Spitzkohl oder Weisskraut fest füllen und aufrecht -wie bei den Gurken- in das hohe Glas stellen und alle Paprika fest nebeneinander packen. Mit Salzlake und Gewürzen nach Wunsch auffüllen, sodass dieses die Paprika gut bedeckt. Wer hat: ein/zwei Weinblätter oder/und Kirschbaumblätter als Abschluss obenauf. Diese Blätter enthalten jede Menge Milchsäurebakterien und helfen beim Starten. Außer Sauerteigbrot, wie oben beschrieben, kann man auch einen Löffelnaturtrüben Apfelessig oder ein paar Tropfen “Molkosan” dazugeben. Alles Weitere wie oben beschrieben. Die Fermentierung dauert etwas länger als bei den Gurken.