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Es war ein netter Abend mit Freunden, und übrig bleiben – neben der Erinnerung an schöne Gespräche – Reste vom Wein. Die sind eigentlich zu schade zum Wegschütten, aber trinken oder verkochen kann man sie auch nicht alle. Warum daraus nicht einfach mal einen eigenen Essig ansetzen, statt sie wegzuschütten?

Seinen eigenen Weinessig aus Wein anzusetzen, ist nicht schwer und braucht neben Zutaten, die du vielleicht ohnehin schon zu Hause hast, nur ein wenig Zeit für die Reifung. Wie du Weinessig aus Weinresten selber machen kannst, erfährst du in diesem Beitrag.

Weinessig selber machen aus Wein – so geht’s

Damit aus dem Wein Essig werden kann, muss er mit Essigbakterien “geimpft” werden. Für ein schnelles Gelingen eignet sich eine Essigmutter, die man fertig kaufen kann (in Bio- und Kräuterläden sowie Drogerien zu beziehen oder online). 100 Milliliter der flüssigen Essigmutter sind ausreichend für einen Liter Wein (plus einen Liter Wasser) und ersetzen im folgenden Rezept den Apfelessig.

Es geht aber auch ohne Essigmutter: wer es nicht ganz so eilig hat, kann stattdessen naturtrüben Apfelessig zusetzen. Er ist nicht wärmebehandelt (pasteurisiert) und enthält lebende Essigsäurekulturen – erkennbar an den Schlieren, die sich auf dem Boden der Flasche absetzen.

Um deinen eigenen Weinessig anzusetzen, brauchst du:

  • 1 Teil Wein (Reste von Rotwein oder Weißwein, aber nicht gemischt)
  • 1 Teil Wasser
  • 1 Teil naturtrüber, nicht pasteurisierter Apfelessig mit etwa 5 % Säure

Folgende Utensilien werden außerdem benötigt:

  • Glasgefäß, das etwa doppelt so viel Volumen hat wie die Menge aller Flüssigkeiten
  • Kaffeefilter aus Papier, fest gewebtes Passiertuch oder ein Nussmilchbeutel
  • Tuch aus Naturfaser, das die Öffnung des Gefäßes reichlich bedeckt (zum Beispiel ein Stofftaschentuch oder ein Geschirrtuch)
  • Gummiring

Weinessig selber zu machen aus Weinresten ist nicht schwer! Du brauchst neben Wein lediglich naturtrüben Apfelessig, ein Gefäß und etwas Zeit für deinen eigenen Essig.

So wird der Essig angesetzt:

  1. Das Glasgefäß heiß ausspülen und abtrocknen.
  2. Wein und Wasser in das Gefäß gießen.
  3. Den Apfelessig durch die Filtertüte oder den das Filtertuch zum Wein-Wasser-Gemisch geben und mit einem Holzlöffel verrühren.
    Weinessig selber zu machen aus Weinresten ist nicht schwer! Du brauchst neben Wein lediglich naturtrüben Apfelessig, ein Gefäß und etwas Zeit für deinen eigenen Essig.
  4. Stoffstück über die Öffnung des Gefäßes legen und mit dem Gummiring befestigen.
  5. Gefäß an einen warmen Ort stellen.
    Weinessig selber zu machen aus Weinresten ist nicht schwer! Du brauchst neben Wein lediglich naturtrüben Apfelessig, ein Gefäß und etwas Zeit für deinen eigenen Essig.

Nun beginnen die enthaltenen Essigsäurebakterien, sich zu vermehren und den Alkohol umzuwandeln, und nach einigen Tagen verändert sich der Geruch. Eventuell werden Schlieren in der Flüssigkeit sichtbar, das sind die Anfänge einer entstehenden Essigmutter (siehe weiter unten).

Nach mehreren Wochen ist der Alkohol fast vollständig in Essigsäure umgewandelt, was am Geruch erkennbar ist. Jetzt kann der Essig abgegossen und weiterverarbeitet werden.

Schnupperprobe: Klebstoffgeruch gehört dazu!

Es lohnt sich, ab und zu an der Flüssigkeit zu schnuppern, um den Fortschritt der Essigvergärung abschätzen zu können. Während der mehrere Wochen dauernden Umwandlung von Alkohol zu Essig riecht der Gäransatz zeitweilig verdächtig nach Klebstoff oder Acetat. Das ist normal und zeigt lediglich, dass die Essiggärung im vollen Gange ist. Wenn der Acetatgeruch vollständig verschwunden ist, weißt du, dass der Essig fertig ist. Dann wird der Essig gefiltert, damit er durch die abgestorbene Essigmutter keinen dumpfen Geruch bekommt.

Den Essig verzehrfertig machen

Wenn der Essigansatz nur noch nach Essig schmeckt, aber nicht mehr nach Alkohol, kannst du ihn auf verschiedene Art weiterverarbeiten:

  • Essig aus dem Ansatzglas abgießen und durch eine doppelte Kaffeefiltertüte oder feinmaschigen Stoff filtern.
  • Falls der Essig zu sauer schmeckt, schluckweise abgekochtes, wieder abgekühltes Wasser beigeben, bis der Geschmack stimmt.

Ab hier unterscheidet sich die Weiterverarbeitung:

  • Für pasteurisierten Essig: Den Essig in einen Topf geben. Für etwa zwei Minuten auf 60 bis 72 °C erhitzen und noch heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen. Die Flaschen fest verschließen.
  • Für nicht pasteurisierten Essig: Den Essig in sterilisierte Flaschen abfüllen und kühl lagern.

Durch das Pasteurisieren werden alle eventuell noch lebenden Essigsäurebakterien abgetötet. Dadurch wird verhindert, dass mit der Zeit Trübungen entstehen. Aber auch ohne Pasteurisieren ist der Essig sehr lange haltbar.

Jetzt kannst du deinen selbst gemachten Weinessig genießen – zum Beispiel in Salaten, Torshi (sauer eingelegte Gemüsemischung), eingelegten Wassermelonenschalen oder als Grundlage für selbst gemachten Kräuteressig.

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Nähere Infos zur Essigherstellung

Damit du weißt, was hinter der Wahl der Gerätschaften steckt und wie Essiggärung grob funktioniert, hier ein paar Antworten auf Fragen, die sich inzwischen vielleicht gestellt haben.

Lässt sich auch geschwefelter Wein für Essig verwenden? Ja!

Oft wird davor gewarnt, dass die Essigvergärung bei geschwefeltem Wein nicht funktioniere, weil der Schwefel die Entstehung von Essigbakterien verhindere. Das muss jedoch nicht immer der Fall sein: In unseren Versuchen hat auch der Gäransatz mit geschwefeltem Wein eine Essigmutter ausgebildet. Wer aber ganz sicher gehen will, belüftet den geschwefelten Wein, um die Schwefelverbindungen zu entfernen: Den Wein am besten in einen Mixer gießen und mehrmals ausgiebig mixen, sodass viel Sauerstoff in die Flüssigkeit gewirbelt wird.

Warum den Wein mit Wasser mischen?

Essigsäurebakterien setzen Alkohol 1:1 in Essigsäure um. Das bedeutet, dass aus 12-prozentigem Alkohol 12-prozentiger Essig wird. Das ist für den normalen Küchengebrauch zu stark, denn unser Gaumen ist an Essigsäurekonzentrationen um fünf bis sieben Prozent gewöhnt. Deshalb ist es sinnvoll, den Wein eins zu eins zu verdünnen, bevor man ihn mit Essig oder mit einer Essigmutter impft.

Wie viel Apfelessig gehört in den Ansatz?

Je mehr Apfelessig dem Ansatz gleich zu Beginn zugegeben wird, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Gärung gelingt. Denn ein hoher Säuregehalt von Anfang an verhindert das Wachstum von Hefen (zum Beispiel Kahmhefe, die wie eine weiße Schimmelschicht auf der Gärflüssigkeit schwimmt). Außerdem stoppt er eine eventuell noch existierende alkoholische Gärung.

Wenn du sehr viel Wein zu Weinessig vergären möchtest, dann verwende am besten eine Essigmutter zum Impfen, weil sonst sehr viel Apfelessig nötig wäre (mindestens Verhältnis 1:1:1 aus Wein, Wasser und Apfelessig). Bei kleinen Mengen Wein und um sicherzugehen, dass der Ansatz gelingt, kannst du auch bis zur vierfachen Menge Apfelessig verwenden (Verhältnis 1:1:4 aus Wein, Wasser und Apfelessig).

Welches Gefäß eignet sich am besten für die Essiggärung?

Im Grunde eignet sich jedes einigermaßen weite Gefäß aus Glas oder Kunststoff, das sich mit einem Stück Stoff und einem Gummiband verschließen lässt. Ideal ist es, wenn der Gäransatz möglichst viel Luft bekommt, denn Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff, um Alkohol in Essigsäure umsetzen zu können.

Wenn du einen Weinballon hast und diesen bis etwa zur Hälfte füllst, ist das dem schnellen Gärprozess zuträglich. Aus Platzgründen in der Wohnung ist aber auch ein weites Schraubglas mit zwei Litern Fassungsvermögen für einen Liter Gäransatz sehr gut geeignet.

Warum das Gefäß weder fest verschließen noch ganz offen lassen?

Mit einem luftdurchlässigen Stück Stoff als Verschluss ist gewährleistet, dass Sauerstoff ins Gefäß gelangt, aber Schimmelsporen draußen bleiben, denn Schimmel macht den Ansatz ungenießbar. Ganz ohne Verschluss hingegen würde der Ansatz Essigfliegen und anderen Insekten anlocken, die den Essig verderben.

Den Gäransatz bei welcher Temperatur lagern?

Essigsäurebakterien arbeiten am besten bei einer Temperatur zwischen 25 und 32 °C; ideal sind 28 °C. Im Sommer hat man diese Temperaturen vielleicht ohnehin in der Wohnung. Im Herbst und Winter ist ein Platz in der Nähe der Heizung empfehlenswert. Auch im Heizungskeller ist der Ansatz sehr gut aufgehoben. Eine Gärtemperatur über 27 Grad verhindert außerdem die Entwicklung von Essigälchen und Kahmhefe bzw. Kahmpilzen (siehe weiter unten).

Was schwimmt da im Glas? Pilze, Tiere und Essigmutter?

Während des Gärprozesses können sich verschiedene Stoffe und sogar Tierchen bilden. Hier erfährst du, ob sie der Essiggärung dienlich sind oder nicht:

  • Schwimmt eine weiße, undurchsichtige Schicht auf der Flüssigkeit, dann haben sich Kahmpilze (auch Kahmhefen genannt) gebildet. Kahmhefen sind nicht gefährlich oder ungesund, sie können aber den Geschmack des Essigs negativ beeinflussen. Um den Ansatz zu retten, entferne am besten mit einem sauberen Holzlöffel so viel Kahmhefe wie möglich von der Oberfläche der Flüssigkeit. Ursache kann unter Umständen ein zu geringer Säuregehalt sein.
  • Wenn sich eine dicke, milchig-durchsichtige Schicht im oberen Bereich der Flüssigkeit bildet: Herzlichen Glückwunsch zu deiner ersten selbst gezogenen Essigmutter! Eine Essigmutter (eine Kultur mit reichlich Essigsäurebakterien) kann ziemlich dick werden (bis zu einem halben Zentimeter) und irgendwann im Glas nach unten sinken. Das tut der Essiggärung aber keinen Abbruch. Im Gegenteil, du kannst sie später für jeden neuen Essigansatz weiternutzen. Nur wenn die Essigmutter braun wird, solltest du sie entfernen, denn dann sind die Essigsäurebakterien abgestorben und verursachen einen dumpfen Geschmack im Essig.
    Weinessig selber zu machen aus Weinresten ist nicht schwer! Du brauchst neben Wein lediglich naturtrüben Apfelessig, ein Gefäß und etwas Zeit für deinen eigenen Essig.
  • Eine dünne, durchsichtige Schicht auf der Flüssigkeit ist ebenfalls eine Essigmutter. Essigmütter müssen nicht immer sehr dick werden. Mit deinem Gäransatz ist alles in Ordnung.
  • Wenn in der trüben Flüssigkeit helle Flocken bzw. Schlieren schwimmen, ist ebenfalls alles im grünen Bereich, denn die Flocken sind quasi Mini-Essigmütter.
  • Manchmal kommt es vor, dass sich kleine Fadenwürmer entwickeln, die sogenannten Essigälchen. In diesem Fall solltest du den Gäransatz wegschütten – es sei denn, du kennst jemanden mit Aquarium, denn Essigälchen werden auch als Lebendfutter für Fische gezüchtet.

Tipp: Wenn sich sämtliche Schwebstoffe gelegt haben und die Flüssigkeit wieder klar ist, ist das ein Zeichen dafür, dass die Essigsäurebakterien nicht mehr arbeiten und abgestorben sind.

Du hast keinen alten Wein zu Hause, möchtest aber trotzdem einmal spontan einen eigenen Essig ansetzen? Kein Problem, denn Essig lässt sich aus jedem Rest von Trinkalkohol herstellen; wichtig ist nur, dass er dir schmeckt.

Wie du viele weitere gesunde Alternativen zu fertigen Produkten selber machen kannst, erfährst du in unseren Büchern:

Hast du auch schon einmal Essig selber gemacht? Dann freuen wir uns über Tipps und Anregungen in den Kommentaren!

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