Essigmutter herstellen: Tipps, damit es besser gelingt

Eine Essigmutter lässt den eigenen Essigansatz schnell und sicher gelingen. Hier findest du Tipps und Hinweise, wie sich eine Essigmutter herstellen lässt.

Mit einer Essigmutter kommt man wunderbar schnell zum eigenen, schmackhaften Essig. Sie selbst herzustellen, ist nicht schwierig, wenn man einige grundlegende Tipps beachtet. Oft entsteht die Essigmutter in selbst gemachtem Essig sogar zufällig – Glück gehabt!

Wie sich eine Essigmutter selbst herstellen lässt und was zu beachten ist, damit die Herstellung mit einiger Wahrscheinlichkeit gelingt, erfährst du in diesem Beitrag.

Was ist eine Essigmutter?

Eine Essigmutter ist, grob gesprochen, eine schlierige bis geleeartige Kultur aus sehr vielen Essigsäurebakterien, die für die Umwandlung von Alkohol in Essig benötigt werden.

Essigmütter können sehr verschieden aussehen: Sie liegen beispielsweise als Krümel auf dem Boden der Essigflasche oder schweben als meist bräunliche Schlieren oder Schlierenknäuel mitten in der sauren Flüssigkeit. Die Sorte, die am effektivsten Alkohol in Essig umwandelt, ist weißlich-durchsichtig, wird bis zu einem halben Zentimeter dick und bildet sich mit der Zeit an der Oberfläche des Essigansatzes. Eine solche Essigmutter-Scheibe kann wieder und wieder zur schnellen Herstellung von Essig verwendet werden.

Essigmutter herstellen: so geht’s

In vielen Anleitungen ist zu lesen, dass beispielsweise 150 ml naturtrüber Apfelessig mit der gleichen Menge Wasser und etwa fünf Teelöffeln Honig vermischt werden können, um daraus innerhalb von ein paar Wochen eine Essigmutter wachsen zu lassen. Bei dieser Methode wird im ersten Schritt Zucker in Alkohol umgewandelt und im zweiten Schritt der Alkohol in Essig.

Das ist sicher dann sinnvoll, wenn man gerade keinen Alkohol zu Hand hat. Der Prozess lässt sich aber durch den Zusatz von Alkohol abkürzen. Außerdem ist die Methode mit Alkohol gelingsicherer, weil beim Zwischenschritt der Umwandlung von Zucker in Alkohol Hefen entstehen können, die den Ansatz möglicherweise verunreinigen oder sogar verderben lassen.

Um eine eigene Essigmutter aus Alkohol zu züchten, werden folgende Zutaten benötigt:

  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Wein
  • 500 ml naturtrüber, nicht pasteurisierter Apfelessig (nur dieser enthält reichlich lebende Kulturen)
  • sterilisiertes Glas mit weiter Öffnung
  • atmungsaktiver Stoff, um die Glasöffnung zu bedecken
  • Gummiring

So setzt du die Mischung für die Essigmutter an:

  1. Wasser, Wein und Apfelessig in das Glas füllen und gut mit einem Holzlöffel miteinander verrühren.
  2. Mit dem Stoff die Öffnung bedecken und mit einem Gummiring fixieren.

Lass den Ansatz nun etwa zwei bis drei Wochen lang an einem warmen, luftigen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.

Ergebnis: Essigmutter oder Vorstufe?

Jetzt wird es spannend: Hat sich in dieser Zeitspanne schon eine weiß-durchsichtige, geleeartige Schicht, also die Essigmutter, an der Oberfläche der Flüssigkeit gebildet? Wenn sie noch ganz dünn ist, lass den Ansatz noch stehen, bis sie etwa ein bis zwei Millimeter dick ist. Gieße die Mutter dann mit der Hälfte der Ansatzflüssigkeit in deinen ersten “richtigen” Essigansatz. Mehr dazu erfährst du  im Beitrag über selbst gemachten Weinessig aus Wein. Die Essigmutter wird mit der Zeit dicker und kann später geteilt werden.

Wenn sich noch keine Schicht gebildet hat, aber schon Schlieren vorhanden sind, fülle das Glas mit 150 ml Wasser und 150 ml Wein auf, und bedecke es wieder mit dem Stoff. Nach weiteren zwei bis drei Wochen hat sich mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Essigmutter gebildet, vielleicht auch schon früher.

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Weitere Tipps und Hinweise für die Züchtung einer Essigmutter

Damit sich die Essigmutter gut entwickeln kann, hier noch ein paar Hinweise, die ihre Herstellung erleichtern:

  • Naturtrüber, nicht pasteurisierter Bio-Apfelessig bringt genügend lebendige Essigsäurebakterien mit, die die Entstehung der Essigmutter überhaupt ermöglichen. Wenn der Essig bereits Schlieren enthält, umso besser! Sie lassen die “richtige” Essigmutter schneller entstehen.
  • Nicht jeder Apfelessig unterstützt unserer Erfahrung nach so ohne Weiteres die Entstehung einer Essigmutter-Scheibe; probiere deshalb ruhig auch einmal Apfelessig eines anderen Herstellers aus, wenn sich partout keine Scheibe entwickeln will.
  • Verwende möglichst ungeschwefelten Wein, damit das Sulfit die Essigsäurebakterien nicht abtötet. Schlage dazu den Wein am besten in einem Mixer auf, damit sich die Schwefelverbindungen verflüchtigen.
  • Warum ein warmer Ort und eine luftdurchlässige Abdeckung wichtig sind und vieles mehr erfährst du in unserem Beitrag über selbst gemachten Essig aus Alkoholresten.

Eine Essigmutter lässt den eigenen Essigansatz schnell und sicher gelingen. Hier findest du Tipps und Hinweise, wie sich eine Essigmutter herstellen lässt.

Tipp: Wenn du Wein und Wasser im Verhältnis 1:1 für den Ansatz verwendest, erhältst du außer der Essigmutter ganz nebenbei auch schon einen Schluck leckeren Essigs mit fünf bis sechs Prozent Essigsäureanteil zum Probieren. Wohl bekomm’s!

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Hast du schon einmal eine Essigmutter selber gezogen? Dann freuen wir uns über deine Tipps und Erfahrungen in den Kommentaren!

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39 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo,

    ich habe vor 10-14 Tagen meinen Brombeeressig abgefüllt. Nun gärt der Essig so stark in den Flaschen, dass die Verschlüße wegfliegen. Wie kommt das? Ist der Essig noch zu gebrauchen?

    Lisa

    Antworten
  2. Hallo Ihr Lieben, wenn ich meine rote Essigmutter mit Wein und Wasser 1:1 aufgießen möchte, dann benötige ich doch eigentlich keinen weiteren Essig (selbstgemacht aus diesem Ansatz) Essig oder Saft mehr, oder?
    Danke für Eure Antwort

    Antworten
    • Hallo Richarda,
      wenn du noch ein bisschen vom alten Ansatz (also Essig) hast, kann es nicht schaden, davon etwas in den neuen Wein-Wasser-Ansatz zu geben, dann geht die Umwandlung in Essig noch ein bisschen schneller. Aber nötig ist das nicht unbedingt. Weiterer Essig oder Saft ist auch nicht nötig; der Saft wurde ja nur zum Vergären in Alkohol gebraucht, damit daraus überhaupt Essig entstehen kann. Jetzt hast du ja die Essigmutter und damit wird der Prozess abgekürzt. Lieben Gruß
      Heike

  3. Hallo Heike,

    vielen lieben Dank. Ich glaube, langsam steige ich durch.

    Viele Grüße

    Antworten
    • Hallo Lisa,
      ja wunderbar, dann noch viel Spaß!
      Lieben Gruß
      Heike

  4. Hallo nochmal,

    wie genau wird die Essigmutter aufbewahrt? Mit Tuch abgedeckt im Warmen oder fest verschlossen und kühl?

    Liebe Grüße

    Antworten
    • Hallo Lisa,
      damit die Essigbakterien nicht absterben, ist es besser, das Gefäß nur luftig abzudecken. Zimmertemperatur ist ok, und vielleicht spendierst du der Essigmutter ab und an (also wenn du lange kleinen neuen Essig ansetzt) einen kleinen Schluck verdünnten Alkohol, damit die Bakterien weiter was zu futtern haben.
      Lieben Gruß
      Heike

  5. Hallo Heike,

    danke für die Antwort. Kann ich jetzt schon daraus z.B. Himbeeressig machen, oder soll ich noch lieber 3 Monate warten?

    Liebe Grüße

    Antworten
    • Hallo Lisa,
      das ist egal; wenn du jetzt aber schon den Himbeeressig draus machst, kann der aromatisierte Essig insgesamt durchziehen, was für den Geschmack sicher nicht schlecht ist.
      Lieben Gruß
      Heike

  6. Hallo,

    ich habe gestern meien Essigansatz abgefiltert. Er schmeckt unglaublich sauer, obwohl ich ihn mit abgekochtem Wasser verdünnt habe. Was habe ich falsch gemacht?
    Auf dem Boden des Ansatzglases hatten sich “Flocken” gebildet. Habe ich den Essigansatz vielleicht zu früh gefiltert?

    Viele Grüße

    Antworten
    • Liebe Lisa,
      ich glaube nicht, dass du was falsch gemacht hast; klingt alles so, wie es sein soll. :)
      Der Essig schmeckt immer erst einmal ein bisschen strenger, deshalb ist es gut, ihn nochmal drei Monate ruhen zu lassen, dann wird er runder im Geschmack. Wenn er dir dann immer noch zu sauer ist, kannst du ihn ja noch ein bisschen verdünnen, wie du’s schon getan hast.
      Lieben Gruß
      Heike

  7. Hallo Heike,

    ich habe noch eine Frage:
    Gieße die Mutter dann mit der Hälfte der Ansatzflüssigkeit in deinen ersten “richtigen” Essigansatz.
    Wie verarbeite ich den “richtigen” Essigansatz weiter? Und kann ich mit der anderen Hälfte des Essigansatzes auch z.B. Himbeeressig machen?
    Kann ich zum probieren, ob der Ansatz nach Essig schmeckt, die dünne Schicht Essigmutter einfach mit einem Löffel “durchstechen”?

    Viele Grüße

    Antworten
    • Hallo Lisa,
      ja, mit dem Rest vom Ansatz kannst du sehr gut Himbeeressig machen. Das mit dem Geschmackstest hat sich ja erledigt, das hast du schon selber sehr gut geregelt.
      Lieben Gruß
      Heike

  8. Hallo Heike,

    oh, da freue ich mich. Ja, ich hatte den Ansatz gerührt.

    Danke.

    Viele Grüße

    Antworten
  9. Hallo Heike,

    ist diese Weiße, das man auf dem Bild sieht normal? Oder anders gefragt: was ist das?

    Viele Grüße

    20200711_085134 Essigansatz

    Antworten
    • Hallo Lisa,
      na das scheint mir doch sehr eine Essigmutter zu sein! Mich irritieren ein bisschen die weißen “Krümel”; hast du den Ansatz öfter bewegt? Jedenfalls: Wenn es säuerlich richt und nicht irgendwie weniger lecker, dann bildet sich da eine schöne Essigmutter-Scheibe. wunderbar!
      Lieben Gruß
      Heike

  10. Karl Gujer

    Hallo Heike
    Wie kann ich die Essigmutter lagern bei nichtgebrauch?
    Gruss Kari

    Antworten
    • Hallo Kari,
      damit die Essigmutter nicht abstirbt, weil irgendwann jeglicher Alkohol in Essigsäure umgesetzt ist, kannst du ab und an einen verdünnten Schluck Alkohol mit in das Gefäß geben, in dem du die Essigmutter aufhebst. Wenn sie mit Flüssigkeit gut bedeckt ist, reicht das.
      Lieben Gruß
      Heike

  11. Die gesamte Essigmutter?
    Im Rezept sind 100 Milliliter der flüssigen Essigmutter sind ausreichend für einen Liter Wein (plus einen Liter Wasser) und ersetzen im folgenden Rezept den Apfelessig.

    Quelle: https://www.smarticular.net/weinessig-selber-machen-weinreste/
    Copyright © smarticular.net

    Kann man nun die “feste” Essigmutter oder 100 ml des Ansatzes für den nächsten Essigansatz verwenden?verwenden

    Antworten
    • Hallo Lisa,
      prinzipiell reicht es, die Essigmutter selbst für einen neuen Essigansatz zu verwenden. Wenn du die Ansatzflüssigkeit nicht filtern und als Essig verwenden möchtest (denn nichts anders ist sie ja), schadet es auch nicht, sie mit in den neuen Ansatz zu schütten. Diese Frage stellt sich aber ohnehin nur ganz am Anfang, denn später wandert die Essigmutter ja nur noch vom fertigen Essig in den nächsten neuen Essigansatz.
      Je größer die Essigmutter ist, desto schneller wird aus dem (verdünnten) Alkohol Essig.
      Die Milliliter-Angaben im Text beziehen sich darauf, wie viel gekaufte Essigmutter es braucht, damit man überhaupt mal die Essigvergärung in Gang setzen kann – und schneller, als wenn man einfach nur Apfelessig mit Alkohol mischt.
      Schönen Gruß
      Heike

  12. Ich verstehe das mit der Essigmutter nicht so ganz. Ich habe vor einer Woche trüben Apfelessig mit Wasser und Weißwein angesetzt.
    Ist die Essigmutter dann nach mehreren Wochen der festere gallertartige Anteil oder der gesamte Ansatz? Oder nehme ich von dem gesamten Ansatz ein Teil weg, um noch Essigmutter über zu haben?
    Und wie füttere ich die Essigmutter um immer neuen Essig herzustellen?

    Antworten
  13. Hallo

    Ich habe auch so nebenbei aus Bio Orangenschalen (zwecks Reiniger) eine
    Essig-Mutter ,wie mache ich daraus einen Apfelessig ?

    Antworten
  14. Ich habe ein (fest verschlossenes Schraub-)Glas mit einer Essigmutter geschenkt bekommen – wie lagere ich das am besten und wie haltbar ist sowas nach dem Öffnen? Und wie mache ich daraus nun meinen Essig? O.o

    Antworten
  15. Ich habe Essigreiniger aus Essig und Orangenschale hergestellt. Auf dem fertigem Reiniger hat sich nach längeren stehen auch ein weiße, geleeartige Scheibe abgesetzt. Ist das auch eine Essigmutter und kann ich die wie oben beschrieben weiter verarbeiten

    Antworten
    • Warum nicht. Den gleichen Effekt hatte ich bei der Bereitung einer Essigtinktur mit Weinessig mit dem schönen Nebeneffekt eine Essigmutter zu bekommen.
      Liebe Grüße

    • Hallo R5,
      solange das Bio-Zitrusfrüchte waren, sollte das kein Problem sein. Bei anderen hätte ich persönlich die Bedenken, dass zu viele Spritzstoffe mit im Essig bleiben könnten.
      Lieben Gruß
      Heike

  16. Die Löslichkeit der Sulfite im Wein hängt nicht von der Wirbelgeschwindigkeit in einem Mixer, ab sondern von dem ph-Wert. Entsprechend dem ph-Wert wandelt sich das Sulfit-Molekül in gasförmiges Schwefeldioxid um, welches aus dem Wein einweichen kann. Erst dann ist der Wein nicht mehr vor Essigbakterien geschützt und kann zu Essig verarbeitet werden. Sulfit sind ein chemischer und nicht ein physikalische Schutz vor bakteriellem Verderb.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Hallo Harald,
      mit physikalischem Schutz hat das nichts zu tun: Sulfite reagieren mit Sauerstoff zu Sulfaten, und zwar um so schneller, je mehr Sauerstoff im Wein ist, wie etwa beim schnellen Mixen. Das ist ja auch genau der Grund, weshalb man überhaupt Sulfite im Wein hat – sie verhindern, dass der Wein oxidiert, indem sie den Sauerstoff “abfangen”. Sie tragen also zur längeren Haltbarkeit bei.
      Liebe Grüße

    • Schrieb ich doch: “Sulfite sind ein chemischer und nicht ein physikalischer Schutz vor bakteriellem Verderb”.

      Im Weinkeller wird Schweflige Säure vornehmlich verwendet für:
      – Schutz vor unerwünschten Infektionen mit Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen
      – Ausnützung selektiver Effekte zur Förderung der erwünschten Hefepopulation Saccharomyces cerevisiae
      – Abbindung sensorisch nachteiliger Gärungsmetaboliten
      – Oxidationsschutz
      – Inaktivierung von sauerstoffübertragenden Enzymen
      Durch das Mixen des Weines wird die Oberfläche erhöht und mehr Sauerstoff kann in den Wein gelangen. Sulfite bleiben weiterhin in gelöster Form im Wein. Nur durch Änderung des ph-Wertes zu fallende ph-Werte kann über die abnehmende Dissoziation des Sulfitions über das Hydrogensulfition zum gasförmigen Schwefeldioxid überführt werden, welches nun entgasen kann. Erst danach kann eine Essigmutter aktiv werden und aus dem Ethanol und dem Restzucker des Weines nun Essigsäure produzieren.
      Liebe Grüße

  17. Das würde mich auch interessieren! Danke schonmal für die Antwort

    Antworten
  18. Ist der Kombucha Skoby im Grunde auch eine Essigmutter?

    Antworten
    • Kombucha Scoby hat mit einer Essigmutter nichts zu tun. Kombucha ist eine Symbiose zwischen einem Pilz und einer Hefe. Essigbereiter gehören in der Reich der Bakterien zur Gruppe der Acetobacter.

  19. Sehr gut schmeckt Essig der mit Bier hergestellt wurde.Aber nur Bier verwenden, das ohne Zusätze gebraut wurde.Einen kräftigen Essig erhält man z.B. mit Schwarzbier.
    Einen milden leicht süßlichen Essig ergibt ein Ansatz mit Cidre ( ohne Sulfit).

    Antworten
    • Karl Gujwr

      Guten Abend Heike
      Herzlichen Dank für die schnelle Antwort
      Das Rezept ist sehr gut habe ich doch schon andere Rezepte gemacht
      Das mit dem Wein in den Mixer ist eine gute Idee. Habe ich doch immer Wein gekauft ohne Sulfit was etwas ins Geld geht
      Liebe Grüsse sendet Dir
      Karl

  20. Bitte darauf achten dass der Wein keine Sulfite enthält.

    Antworten

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