Essig aus Alkoholresten selber machen: Bieressig, Sherryessig, Liköressig
Der Kräuterlikör steht schon seit Jahren halb voll im Schrank, der Sherry daneben schmeckt nicht, und irgendwo steht noch ein schales Bier vom Vortag? Der erste Reflex ist vielleicht: Alles wegkippen! Viel besser aber ist die Idee, die Alkoholreste zu außergewöhnlichen Essigsorten zu verarbeiten – für Salatdressings, zum Marinieren, zum Verfeinern von Saucen und für vieles mehr. Wie du aus Alkoholresten Essig selber machen kannst, erfährst du in diesem Beitrag.
Wie entsteht Essig aus Alkohol?
Da Essigsäurebakterien für die Vermehrung immer Alkohol und Sauerstoff brauchen, ist die Vorgehensweise bei der Essigherstellung prinzipiell die gleiche, wie sie schon im Beitrag über selbst gemachten Weinessig aus Weinresten beschrieben wurde: Alkohol verdünnen, Essig mit lebenden Kulturen oder eine Essigmutter hinzufügen, warten, filtern, abfüllen, fertig. Mit dieser Methode kann selbst eine halbe Flasche zu süßer oder zu trockener Sekt noch in einen schmackhaften Essig verwandelt werden.
Die folgenden Rezepte zeigen die grundsätzlichen Schritte bei der Herstellung von Essig aus verschiedenen alkoholischen Getränken. Weitere wichtige und hilfreiche Informationen zu den Zutaten, dem Zubehör und den einzelnen Schritten findest du weiter unten im Text.
Bieressig selber machen
Für etwa 250-400 Milliliter Bieressig brauchst du:
- 300 ml Bier (mit etwa 5 % Alkohol)
- 600 ml naturtrüber Apfelessig (oder eine Essigmutter; siehe unten)
- Gärgefäß mit einem Volumen von etwa 1,5 Litern (zum Beispiel ein großes Bügelglas oder Schraubglas)
- feinmaschiger Stoff aus Naturmaterial
- Gummiring
Und so gehst du vor:
- Das Bier vorsichtshalber noch einmal mit einem Mixer aufwirbeln und stehen lassen, damit auch die letzte Kohlensäure entweicht, die den Gärprozess stören könnte.
- Das Bier mit dem Essig in das Gärgefäß gießen.
- Stoffstück mit einem Gummiring über der Öffnung des Gärgefäßes befestigen, damit der Essig atmen kann, aber keine Insekten oder Schmutz hinein gelangen.
- Das Gärgefäß an einen warmen Ort stellen (25-28 °C sind ideal), bis der Gärprozess abgeschlossen ist (etwa zwei bis vier Wochen; siehe weiter unten).
- Den Bieressig filtern und, in dunkle Flaschen abgefüllt, noch etwa 12 Wochen reifen lassen.
Selbst gemachter Bieressig eignet sich hervorragend für deftige Salate wie Kartoffel- oder Krautsalat und zum Marinieren von Gemüse.
Tipp: Da Bier meistens um die fünf Prozent Alkohol enthält, braucht es nicht mit Wasser verdünnt zu werden. Stärkeres Bier, das einen noch aromatischeren Essig ergibt, sollte mit Wasser auf fünf bis sechs Prozent Alkoholanteil verdünnt werden.
Kräuteressig selber machen aus Kräuterlikör
Für etwa 250-400 Milliliter Kräuterlikör-Essig brauchst du folgende Zutaten und Utensilien:
- 50 ml Kräuterlikör
- 250 ml Wasser
- 600 ml naturtrüber Apfelessig (oder eine Essigmutter; siehe unten)
- Gärgefäß mit einem Volumen von etwa 1,5 Litern (zum Beispiel ein großes Bügelglas oder Schraubglas)
- feinmaschiger Stoff aus Naturmaterial
- Gummiring
Die Vorgehensweise bei der Zubereitung der Gärflüssigkeit ist die gleiche wie beim Bieressig: Fülle alle Zutaten in das Gärgefäß und verschließe dieses luftdurchlässig. Das Mixen des Alkohols entfällt hier, weil keine Kohlensäure verfliegen muss. Verwahre den Essigansatz an einem warmen Ort und filtere ihn, wenn der Essig fertig ist.
Kräuterlikör-Essig eignet sich wunderbar als Würze für frischen Salat.
Tipp: Eine Schnupperprobe hilft bei der Entscheidung, ob sich ein Kräuterlikör geschmacklich tatsächlich für einen Essig eignet. Ein zu hoher Anisanteil könnte zum Beispiel geschmacklich etwas zu experimentell sein – es sei denn, man mag Anis auch als Würze für Gerichte jeder Art. Das ist ja das Schöne, wenn man Essig selber macht: Man kann sich nach Herzenslust nach dem eigenen Geschmack austoben.
Sherryessig selbst herstellen
Für etwa 250-400 Milliliter Sherryessig benötigst du:
- 133 ml Sherry (halbtrocken oder süß)
- 167 ml Wasser
- 600 ml naturtrüber Apfelessig (oder eine Essigmutter; siehe unten)
- Gärgefäß mit einem Volumen von etwa 1,5 Litern (zum Beispiel ein großes Bügelglas oder Schraubglas)
- feinmaschiger Stoff aus Naturmaterial
- Gummiring
Die Zubereitung, Vergärung und Filterung erfolgt wie in den beiden vorherigen Rezepten.
Tipp: Da Sherryessig traditionell einen höheren Essigsäureanteil hat, ist die Zugabe von Wasser so berechnet, dass die Grundlage für den Essig ein Alkoholanteil von acht Prozent hat. Die Mischung lässt sich durch weniger oder mehr Wasser an den eigenen Geschmack anpassen.
Sherryessig eignet sich wunderbar für Zutaten mit viel Eigengeschmack wie zum Beispiel Rucola-Salat oder Pilzgerichte.
Essig aus Alkoholresten selber machen: Das Grundprinzip
Wenn du die folgenden Informationen bei der Herstellung berücksichtigst, kannst du aus jedem alkoholischen Getränk deines Geschmacks einen leckeren Essig werden lassen.
Alkohol in der richtigen Konzentration bereitstellen
Unser Geschmacksempfinden ist an Essig mit einer Essigsäurekonzentration von fünf bis sechs Prozent gewöhnt. Da Essigsäurebakterien Alkohol 1:1 in Essigsäure umwandeln, empfiehlt es sich, den meist höherprozentigen Alkohol zunächst mit Wasser auf eine Konzentration von fünf bis sechs Prozent zu verdünnen. Bei der Berechnung des richtigen Mischungsverhältnisses von Alkohol zu Wasser hilft dir unser Umrechner für die richtige Alkoholkonzentration.
Naturtrüben Apfelessig oder Essigmutter zusetzen
Damit aus dem Alkohol Essig werden kann, werden ihm Essigsäurebakterien zugesetzt. Das kann auf zwei verschiedene Arten geschehen:
- Entweder du nimmst naturtrüben, nicht-pasteurisierten Apfelessigs in der gleichen Menge wie das Alkohol-Wasser-Gemisch. Um ganz sicherzugehen, dass die Gärung in Gang gesetzt wird, empfiehlt es sich, die doppelte Menge davon zu verwenden.
- Oder man verwendet eine Essigmutter (erhältlich in Apotheken oder online). Das hat den Vorteil, dass die Essiggärung schnell startet und dass der Essig schneller fertig ist. Der Nachteil: Man muss eine Essigmutter eben erst einmal haben.
Wenn sich erst eine eigene Essigmutter gebildet hat, lassen sich mit dieser noch sehr viele weitere Essige ansetzen. Die Essigmutter bleibt beim Abfüllen des fertigen Essigs im Filter hängen. Du kannst sie aus dem Filter einfach in deinen nächsten Essigansatz umfüllen.
Sauerstoffzufuhr im Gärgefäß gewährleisten
Die Essigsäurebakterien brauchen neben Alkohol auch Sauerstoff, um sich zu vermehren. Das Gefäß, in dem der Essig angesetzt wird, hat folglich am besten eine weite Öffnung (zum Beispiel ein großes Schraub- oder Weckglas). Es wird mit einem luftdurchlässigen Stoff (befestigt mit einem Gummiring) abgedeckt, damit der Luftaustausch gewährleistet ist, unerwünschte Verunreinigungen aus der Luft aber nicht hineingelangen.
Einen warmen Platz für das Gärgefäß finden
Essigsäurebakterien vermehren sich am besten bei einer Temperatur zwischen 26 und 32 °C. Ideal für die Gärung sind deshalb Plätze neben einer Heizung oder im Heizungskeller.
Den richtigen Augenblick für das Filtern abpassen
Der Essig ist fertig, wenn er nicht mehr nach Alkohol und später nach Acetat (Klebstoff) riecht, sondern eindeutig nach Essig duftet. Das kann eine bis vier Wochen dauern, je nachdem, wie schnell die Essiggärung voranschreitet. Ein weiteres Zeichen dafür, dass der Essig fertig vergoren ist, ist seine Transparenz mit Ablagerungen auf dem Gefäßboden. Dann sind die Essigbakterien bereits abgestorben, weil sie keinen Alkohol mehr als Nahrung fanden. Jetzt wird es höchste Zeit fürs Filtern, bevor der Essig einen dumpfen Geschmack bekommt.
Gefiltert wird am besten durch einen doppelt gelegten engmaschigen Naturstoff wie zum Beispiel einen Nussmilchbeutel oder durch zwei ineinander gesteckte Kaffeefiltertüten aus Papier (oder selbstgemachte wiederverwendbare Kaffeefilter).
Dem Essig Zeit zum Nachreifen geben
Der Essig ist zwar nun schon verzehrfertig, aber je länger er nachreifen kann, desto voller wird sein Geschmack. Fülle deshalb den größten Teil des Essigs in fest verschließbare neue Essigflaschen) oder in bereits vorhandene Altglasflaschen ab (der kleine Rest dient dem sofortigen Verbrauch, wenn man nicht warten möchte), verstaue sie an einem Platz, wo sie nicht im Weg sind, und vergiss sie einfach für die nächsten drei Monate. ;)
Flexibel bleiben bei der entstehenden Essigmenge
Wie viel Essig letztendlich entstehen wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Je nach Raumtemperatur verdunstet während der Gärzeit mehr oder weniger Feuchtigkeit aus dem Gefäß. Und der Ansatz mit Apfelessig ergibt eventuell mehr Essig als der mit Essigmutter, weil zu Beginn mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Das hängt aber auch davon ab, wie lange es dauert, bis der Gärprozess startet.
Wenn man den Essig deshalb nicht nur zur Resteverwertung macht, sondern zum Beispiel auch, weil man ihn als besonderes Schmankerl verschenken möchte, dann ist es sinnvoll, vorsichtshalber mehr anzusetzen und die Verdunstung mit einzuberechnen. Und wenn doch “zu viel” Essig entsteht: Schlecht wird er ja nicht, nur besser.
Viele weitere Rezepte, wie du Dinge selber machen kannst, statt sie zu kaufen, findest du in unseren Büchern:
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Wenn ich eine Essigmutter habe und den Bieressig machen will, wie ist dann die Mischung ? Muss dennoch dann die selbe Menge Apfelessig Naturbelassen rein oder wie ist es dann da ?
Hallo Frank,
das kommt darauf an, wie stark das Bier ist. Wenn es fünf bis sechs Prozent Alkohol hat, brauchst du es nicht zu verdünnen. Wenn es mehr Alkohol anthält, kannst du mit diesem Umrechner https://www.smarticular.net/welcher-alkohol-fuer-welchen-zweck-weingeist-spiritus-ethanol/#section11 ermitteln, mir wie viel Wasser das Bier am besten verdünnt wird.
Gutes Gelinge!
Heike
Mir ging es Jan nicht um das Wasser zu verdünnen sondern um den Essig. Die Mischung 1:2 ist halt dann schwer zu erriechen ob es fertig ist, da es ja irgendwie gefühlt immer nach Essig riecht. Ich habe jetzt 1 Liter Bier und 2 Liter Apfelessig naturtrüb genommen. Bin gespannt was daraus wird.
Ich habe nun den Essig 2 Wochen stehen und nun ist eine komplette Schicht oben auf dem Angesetzten. Ich bin gespannt wann der Essig fertig ist. Wie sehe ich das am besten un bekomme ich das mit. Da ich ihn ja mit Essig ansetzte riecht er immer nach Essig. wenn ich nun dann später die Essigmutter weiter verwende ist es glaub einfacher. Aber 1 Liter Bier mit 2 Liter Apfelessig reichen nun immer nach Essig. Wie erkenne ich am besten das der Essig fertig ist, ohne das die Essigmutter stirbt. denn diese will ich weiter verwenden und vermehren.
Hallo Frank,
jetzt muss ich mal sortieren: Meine Antwort bezog sich darauf, dass du im ersten Kommentar schriebst, dass du Essigmutter mit Bier angesetzt hast. Das mit dem Apfelessig hatte ich überlesen, sorry.
Wenn du aber Apfelessig mit Bier angesetzt hast und sich jetzt eine Essigmutter gebildet hat, ist das ja schonmal super. Du kannst den Ansatz probieren: Wenn er noch nach Alkohol schmeckt, ist er noch nicht fertig.
Lieben Gruß
Heike
So nun schaut es so aus 3,5 Wochen sind nun rum. Die Frage ist nun ab wann füll ich ihn um. Bin mir was unsicher.
fo
Hallo Frank,
wow, die ist ja superklasse geworden, die Essigmutter!
Probiere doch mal eine kleine Menge des Essigs; wenn er so gar nicht mehr nach Alkohol schmeckt, ist er fertig. Das einzige, was aber passieren kann (so du den Essig nicht pasteurisierst), ist, dass sich auf dem abgefüllten Essig auch nochmal eine Essigmutter bildet. Wäre ja auch nicht schlimm.
Das ist immer schwer festzulegen, wann ein Essig wirklich fertig ist, denn bei jedem ist die Umgebungstemperatur wieder anders. In einem heißen Sommer ist der Essig beim mir beispielsweise früher fertig, weil dann auch die Küche wärmer ist, wo er steht. Im Winter braucht er länger, weil es eben nicht durchgehend so warm ist.
Lieben Gruß
Heike
Hallo Frank, auch ich würde meinen Putz- / WeichspülerEssig gerne selber machen – ich habe Essigmuttern, aber der wird immer trüb. Hast Du es geschafft weißen Essig selber herzustellen und wenn ja wie? Freu mich! LG, Caroline
Danke für Eure tollen Artikel! Ich habe gerade meinen ersten selbst gemachten Essig abgeseiht und in Flaschen abgefüllt. Ich bin völlig begeistert!
Bieressig bzw. Essig aus Alkoholresten finde ich total spannend. Kann ich die denn auch mit Zucker ansetzen (also wie Apfelessig) oder müssen da zwingend Essigmuttern dazu? Weiß das jemand?
Danke für Eure Hilfe! :-)
Hallo Annika,
wie im Abschnitt “Essig aus Alkoholresten selber machen: Das Grundprinzip” beschrieben, reicht es auch, den Alkohol mit naturtrübem, nicht pasteurisierten Apfelessig zu mischen. Wenn sich dann irgendwann eine Essigmutter gebildet hat, kannst du diese ja für jeden weiteren Essigansatz verwenden. Mehr zur Essigmutter kannst du hier nachlesen: https://www.smarticular.net/essigmutter-herstellen-fuer-eigenen-essigansatz/.
Lieben Gruß
Heike
Hallo Heike,
Danke für Deine Antwort! Also brauche ich definitiv naturtrüben Apfelessig und ‘nur’ mit Wasser und Zucker, wie ich Apfelessig ansetze, ist mit Alkoholresten nicht möglich?
Liebe Grüße Annika
Hallo Annika,
Wasser und Zucker beim Apfelessigrezept müssen zu Alkohol vergären, der dann in Essigsäure umgewandelt wird. Wenn du schon Alkohol hast, brauchst du Wasser und Zucker also nicht mehr. Jetzt brauchst du noch ein paar Essigsäurebakterien. Beim Apfelessig-Rezept stecken die natürlicherweise in den Äpfeln, aber in deinem Alkohol sind sie nicht vorhanden, deshalb braucht es lebendige Bakterien, die am ehesten eben in naturtrübem, nicht-pasteurisiertem Apfelessig vorhanden sind.
Liebe Grüße
Heike
Hallo Heike,
alles klar, ich verstehe. Ich hab mir das schon gedacht, wollte es aber nochmal gesichert haben.
Danke für Deine Hilfe! :-)
Eine Essigmutter, die aus z. B. Weinessig kommt, kann ich aber im Weinessig aufheben und mit Zucker füttern, oder?
Liebe Grüße Annika
Hallo Annika,
kein Problem! :)
Die Essigmutter würde ich persönlich ja gleich mit verdünntem Alkohol füttern, sonst muss der Zucker ja noch in Alkohol umgewandelt werden.
Lieben Gruß
Heike
Vielen Dank, liebe Heike? :-)
Hallo!
Kann ich auch aus Isopropanol Putzessig herstellen, wenn ich hn auf 5% verdünne und eine Essigmutter (ggf. noch Zucker) zusetze?
Vielen Dank!
Hallo CarolineT,
das haben wir noch nicht ausprobiert und es ist die Frage, ober diese Art von Alkohol sich in Essig umwandeln lässt – solange er danach nur zum Putzen verwendet wird. Wenn du es an einer kleinen Portion ausprobieren solltest, freuen wir uns sehr über eine Rückmeldung von dir!
Lieben Gruß
Heike
Hallo Heike,
ich habe zu 1,5l fertigen Putzessig ca. 2l auf 5% verdünnten 96% Alkohol zugesetzt und es wurde nach ca. 3Wochen Essig mit PH Wert 2,8 (elektronisch gemessen, auf keinen Fall sensorisch probieren!).
LG
Caroline
..Welche Reste?
Man kann auch mit Kombuchakulturen hervorragend Essig herstellen. (Ich habe sogar mal gelesen, Kombuchakultur und Essigmutter wäre dasselbe.) Ich kann also nur sehr empfehlen, dieses supergesunde und wohlschmeckende Getränk selbst zu machen (geht ganz einfach); da sich die Kulturen ständig vermehren, fällt jede Menge ab für Essig-Experimente. Wer niemand im Bekanntenkreis hat, von dem er eine solche Kultur beziehen kann, der kann sie recht günstig bei Ebay erwerben. Daher habe ich auch meine eigene, die nun seit 16 Jahren ihren Dienst tut.
Hallo Maria,
danke für den Tipp, das schauen wir uns mal an.
Kombucha ist lecker und gesund, ja. Wir haben auch einen Beitrag, wie man Kombucha selber herstellen kann: https://www.smarticular.net/kombucha-fermentieren-leicht-selbst-herstellen/
Lieben Gruß
Heike
Meines Erachtens kann das aber nur Kombuchaessig werden (der sehr lecker ist), weil der Scoby Tee braucht um zu wachsen.
Eine Essigmutter, die man in nahezu jeden Alkohol “werfen” kann ist eine andere Kultur.
Hallo Maria, Heike und Capo,
ich habe sowohl Essigkulturen als auch Kombucha.
nun kommt es mir so vor, dass ich meinen Kombucha mit Essigkultur “INFIZIERT” habe, da er sehr schnell sauer wird.
Eine Freundin, die von mir Kombucha bekam dachte auch sie hat Essig.
Kann das passieren?
Essigmutter braucht ja Alkohol, aber ich habe auch ein Glas mit Apfelessig, das ich nur mit Apfelsaft auffülle und das funktioniert auch, oder ist das Zufall?
Vielen Dank und schöne Grüße
Caroline
Hallo CaPo,
nein, für den fertigen Essig sind die super; mache ich auch so, wenn ich gerade eine Flasche da habe.
Lieben Gruß
Heike
Vielen Dank für die rasche Antwort.
Habe schon viele Bierflaschen gesammelt, weil ich auch Kombucha mache. Da werde ich meinem Schatz für den Essig halt noch ein paar Flaschen mehr klauen. Da muss er durch :-)
Kann man für den fertigen Essig auch saubere Bierflaschen mit Schnappverschluss verwenden oder ist das zu dicht verschlossen?
Wenn er fertig ist, braucht er keinen Sauerstoff mehr. Schnappverschlussflaschen sind genauso geeignet wie Kunststoffschraubdeckel oder Korken. Lediglich Blechdeckel (z. B. von Ketchup- oder Dressingflaschen sind nicht so geeignet; durch die Säure würden sie bald rosten.