23. November 2019
Ernährung

Essig aus Alkoholresten selber machen: Bieressig, Sherryessig, Liköressig

Inhaltsverzeichnis

Wie entsteht Essig aus Alkohol?
Bieressig selber machen
Kräuteressig selber machen aus Kräuterlikör
Sherryessig selbst herstellen
Essig aus Alkoholresten selber machen: Das Grundprinzip

Der Kräuterlikör steht schon seit Jahren halb voll im Schrank, der Sherry daneben schmeckt nicht, und irgendwo steht noch ein schales Bier vom Vortag? Der erste Reflex ist vielleicht: Alles wegkippen! Viel besser aber ist die Idee, die Alkoholreste zu außergewöhnlichen Essigsorten zu verarbeiten – für Salatdressings, zum Marinieren, zum Verfeinern von Saucen und für vieles mehr. Wie du aus Alkoholresten Essig selber machen kannst, erfährst du in diesem Beitrag.

Wie entsteht Essig aus Alkohol?

Da Essigsäurebakterien für die Vermehrung immer Alkohol und Sauerstoff brauchen, ist die Vorgehensweise bei der Essigherstellung prinzipiell die gleiche, wie sie schon im Beitrag über selbst gemachten Weinessig aus Weinresten beschrieben wurde: Alkohol verdünnen, Essig mit lebenden Kulturen oder eine Essigmutter hinzufügen, warten, filtern, abfüllen, fertig. Mit dieser Methode kann selbst eine halbe Flasche zu süßer oder zu trockener Sekt noch in einen schmackhaften Essig verwandelt werden.

Die folgenden Rezepte zeigen die grundsätzlichen Schritte bei der Herstellung von Essig aus verschiedenen alkoholischen Getränken. Weitere wichtige und hilfreiche Informationen zu den Zutaten, dem Zubehör und den einzelnen Schritten findest du weiter unten im Text.

Bieressig selber machen

Für etwa 250-400 Milliliter Bieressig brauchst du:

300 ml Bier (mit etwa 5 % Alkohol)
600 ml naturtrüber Apfelessig (oder eine Essigmutter; siehe unten)
Gärgefäß mit einem Volumen von etwa 1,5 Litern (zum Beispiel ein großes Bügelglas oder Schraubglas)
feinmaschiger Stoff aus Naturmaterial
Gummiring

Und so gehst du vor:

Das Bier vorsichtshalber noch einmal mit einem Mixer aufwirbeln und stehen lassen, damit auch die letzte Kohlensäure entweicht, die den Gärprozess stören könnte.
Das Bier mit dem Essig in das Gärgefäß gießen.
Stoffstück mit einem Gummiring über der Öffnung des Gärgefäßes befestigen, damit der Essig atmen kann, aber keine Insekten oder Schmutz hinein gelangen.
Das Gärgefäß an einen warmen Ort stellen (25-28 °C sind ideal), bis der Gärprozess abgeschlossen ist (etwa zwei bis vier Wochen; siehe weiter unten).
Den Bieressig filtern und, in dunkle Flaschen abgefüllt, noch etwa 12 Wochen reifen lassen.

Selbst gemachter Bieressig eignet sich hervorragend für deftige Salate wie Kartoffel- oder Krautsalat und zum Marinieren von Gemüse.

Tipp: Da Bier meistens um die fünf Prozent Alkohol enthält, braucht es nicht mit Wasser verdünnt zu werden. Stärkeres Bier, das einen noch aromatischeren Essig ergibt, sollte mit Wasser auf fünf bis sechs Prozent Alkoholanteil verdünnt werden.

Kräuteressig selber machen aus Kräuterlikör

Für etwa 250-400 Milliliter Kräuterlikör-Essig brauchst du folgende Zutaten und Utensilien:

50 ml Kräuterlikör
250 ml Wasser
600 ml naturtrüber Apfelessig (oder eine Essigmutter; siehe unten)
Gärgefäß mit einem Volumen von etwa 1,5 Litern (zum Beispiel ein großes Bügelglas oder Schraubglas)
feinmaschiger Stoff aus Naturmaterial
Gummiring

Die Vorgehensweise bei der Zubereitung der Gärflüssigkeit ist die gleiche wie beim Bieressig: Fülle alle Zutaten in das Gärgefäß und verschließe dieses luftdurchlässig. Das Mixen des Alkohols entfällt hier, weil keine Kohlensäure verfliegen muss. Verwahre den Essigansatz an einem warmen Ort und filtere ihn, wenn der Essig fertig ist.

Kräuterlikör-Essig eignet sich wunderbar als Würze für frischen Salat.

Tipp: Eine Schnupperprobe hilft bei der Entscheidung, ob sich ein Kräuterlikör geschmacklich tatsächlich für einen Essig eignet. Ein zu hoher Anisanteil könnte zum Beispiel geschmacklich etwas zu experimentell sein – es sei denn, man mag Anis auch als Würze für Gerichte jeder Art. Das ist ja das Schöne, wenn man Essig selber macht: Man kann sich nach Herzenslust nach dem eigenen Geschmack austoben.

Sherryessig selbst herstellen

Für etwa 250-400 Milliliter Sherryessig benötigst du:

133 ml Sherry (halbtrocken oder süß)
167 ml Wasser
600 ml naturtrüber Apfelessig (oder eine Essigmutter; siehe unten)
Gärgefäß mit einem Volumen von etwa 1,5 Litern (zum Beispiel ein großes Bügelglas oder Schraubglas)
feinmaschiger Stoff aus Naturmaterial
Gummiring

Die Zubereitung, Vergärung und Filterung erfolgt wie in den beiden vorherigen Rezepten.

Tipp: Da Sherryessig traditionell einen höheren Essigsäureanteil hat, ist die Zugabe von Wasser so berechnet, dass die Grundlage für den Essig ein Alkoholanteil von acht Prozent hat. Die Mischung lässt sich durch weniger oder mehr Wasser an den eigenen Geschmack anpassen.

Sherryessig eignet sich wunderbar für Zutaten mit viel Eigengeschmack wie zum Beispiel Rucola-Salat oder Pilzgerichte.

Essig lässt sich aus fast jedem Alkohol selber machen - solange es schmeckt! So entstehen unter anderem Bieressig, Liköressig und Sherryessig.

Essig aus Alkoholresten selber machen: Das Grundprinzip

Wenn du die folgenden Informationen bei der Herstellung berücksichtigst, kannst du aus jedem alkoholischen Getränk deines Geschmacks einen leckeren Essig werden lassen.

Alkohol in der richtigen Konzentration bereitstellen

Unser Geschmacksempfinden ist an Essig mit einer Essigsäurekonzentration von fünf bis sechs Prozent gewöhnt. Da Essigsäurebakterien Alkohol 1:1 in Essigsäure umwandeln, empfiehlt es sich, den meist höherprozentigen Alkohol zunächst mit Wasser auf eine Konzentration von fünf bis sechs Prozent zu verdünnen. Bei der Berechnung des richtigen Mischungsverhältnisses von Alkohol zu Wasser hilft dir unser Umrechner für die richtige Alkoholkonzentration.

Naturtrüben Apfelessig oder Essigmutter zusetzen

Damit aus dem Alkohol Essig werden kann, werden ihm Essigsäurebakterien zugesetzt. Das kann auf zwei verschiedene Arten geschehen:

Entweder du nimmst naturtrüben, nicht-pasteurisierten Apfelessigs in der gleichen Menge wie das Alkohol-Wasser-Gemisch. Um ganz sicherzugehen, dass die Gärung in Gang gesetzt wird, empfiehlt es sich, die doppelte Menge davon zu verwenden.
Oder man verwendet eine Essigmutter (erhältlich in Apotheken oder online). Das hat den Vorteil, dass die Essiggärung schnell startet und dass der Essig schneller fertig ist. Der Nachteil: Man muss eine Essigmutter eben erst einmal haben.

Wenn sich erst eine eigene Essigmutter gebildet hat, lassen sich mit dieser noch sehr viele weitere Essige ansetzen. Die Essigmutter bleibt beim Abfüllen des fertigen Essigs im Filter hängen. Du kannst sie aus dem Filter einfach in deinen nächsten Essigansatz umfüllen.

Essig aus Äpfeln oder anderen Früchten und Fruchtabfällen wie Schalen und Kernen herstellen ist einfacher als gedacht. So machst du deinen eigenen Essig!

Sauerstoffzufuhr im Gärgefäß gewährleisten

Die Essigsäurebakterien brauchen neben Alkohol auch Sauerstoff, um sich zu vermehren. Das Gefäß, in dem der Essig angesetzt wird, hat folglich am besten eine weite Öffnung (zum Beispiel ein großes Schraub- oder Weckglas). Es wird mit einem luftdurchlässigen Stoff (befestigt mit einem Gummiring) abgedeckt, damit der Luftaustausch gewährleistet ist, unerwünschte Verunreinigungen aus der Luft aber nicht hineingelangen.

Einen warmen Platz für das Gärgefäß finden

Essigsäurebakterien vermehren sich am besten bei einer Temperatur zwischen 26 und 32 °C. Ideal für die Gärung sind deshalb Plätze neben einer Heizung oder im Heizungskeller.

Den richtigen Augenblick für das Filtern abpassen

Der Essig ist fertig, wenn er nicht mehr nach Alkohol und später nach Acetat (Klebstoff) riecht, sondern eindeutig nach Essig duftet. Das kann eine bis vier Wochen dauern, je nachdem, wie schnell die Essiggärung voranschreitet. Ein weiteres Zeichen dafür, dass der Essig fertig vergoren ist, ist seine Transparenz mit Ablagerungen auf dem Gefäßboden. Dann sind die Essigbakterien bereits abgestorben, weil sie keinen Alkohol mehr als Nahrung fanden. Jetzt wird es höchste Zeit fürs Filtern, bevor der Essig einen dumpfen Geschmack bekommt.

Gefiltert wird am besten durch einen doppelt gelegten engmaschigen Naturstoff wie zum Beispiel einen Nussmilchbeutel oder durch zwei ineinander gesteckte Kaffeefiltertüten aus Papier (oder selbstgemachte wiederverwendbare Kaffeefilter).

Essig lässt sich aus fast jedem Alkohol selber machen - solange es schmeckt! So entstehen unter anderem Bieressig, Liköressig und Sherryessig.

Dem Essig Zeit zum Nachreifen geben

Der Essig ist zwar nun schon verzehrfertig, aber je länger er nachreifen kann, desto voller wird sein Geschmack. Fülle deshalb den größten Teil des Essigs in fest verschließbare neue Essigflaschen) oder in bereits vorhandene Altglasflaschen ab (der kleine Rest dient dem sofortigen Verbrauch, wenn man nicht warten möchte), verstaue sie an einem Platz, wo sie nicht im Weg sind, und vergiss sie einfach für die nächsten drei Monate. ;)

Flexibel bleiben bei der entstehenden Essigmenge

Wie viel Essig letztendlich entstehen wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Je nach Raumtemperatur verdunstet während der Gärzeit mehr oder weniger Feuchtigkeit aus dem Gefäß. Und der Ansatz mit Apfelessig ergibt eventuell mehr Essig als der mit Essigmutter, weil zu Beginn mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Das hängt aber auch davon ab, wie lange es dauert, bis der Gärprozess startet.

Wenn man den Essig deshalb nicht nur zur Resteverwertung macht, sondern zum Beispiel auch, weil man ihn als besonderes Schmankerl verschenken möchte, dann ist es sinnvoll, vorsichtshalber mehr anzusetzen und die Verdunstung mit einzuberechnen. Und wenn doch “zu viel” Essig entsteht: Schlecht wird er ja nicht, nur besser.

Viele weitere Rezepte, wie du Dinge selber machen kannst, statt sie zu kaufen, findest du in unseren Büchern: