Kombucha - den fermentierten Tee einfach selber machen

Um die Jahrtausendwende waren sie plötzlich in aller Munde: Kombucha-Drinks, abgefüllt in Dosen und Flaschen, teuer verkauft in angesagten Clubs und Bars. Kombucha war das neue Trendgetränk. Und mit Kombucha begann der Siegeszug der neuen Bio-Limonaden, die nicht nur gut schmecken, sondern dank natürlicher Inhaltsstoffe und weniger Zucker auch Positives bewirken sollten.

Was kaum einer damals wusste: Kombucha war nicht etwa die Erfindung eines gewieften Limonadenherstellers, sondern ein traditionelles biologisches Gärgetränk, das bereits seit vielen Jahrhunderten getrunken wird. Verbreitet hatte sich das Getränk, das mit Hilfe eines sogenannten Kombucha-Teepilzes hergestellt wird, zwar vor allem in Osteuropa, Russland und der Balkanregion, ursprünglich stammte es aber wohl aus dem ostasiatischen Raum, von wo aus es seine Verbreitung rund um die ganze Welt antrat. Traditionell wurde der Kombucha-Pilz dabei innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergegeben – zusammen mit den Geheimnissen um seine Herstellung und seine wohltuende Wirkung.

In diesem Beitrag erfährst du, welche Vorzüge Kombucha-Getränke mit sich bringen und wie du deinen eigenen Kombucha herstellen kannst.

Vorteile des selbst gemachten Kombuchas

Wer Gärgetränke wie Kombucha selber macht, bestimmt auch selbst über Zusammensetzung, Qualität und Geschmack der verwendeten Zutaten. Und es gibt einen weiteren Vorteil: Nur frischer Kombucha enthält biologisch aktive Mikroorganismen in großer Zahl. Beim Fertiggetränk muss die Gärung vor dem Abfüllen gestoppt werden. Frischer, vitaler Kombucha würde nach dem Abfüllen weiter fermentieren und sich innerhalb weniger Wochen in Essig verwandeln.

Aber was ist Kombucha genau? Streng genommen handelt es sich gar nicht um einen richtigen Pilz, sondern um eine Lebensgemeinschaft verschiedener Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefekulturen, die sich gegenseitig mit den richtigen Lebensbedingungen und Nährstoffen versorgen.

Der “Teepilz” – wie er überall im Volksmund genannt wird – ist deshalb eigentlich kein Pilz, sondern eine helle, elastische Scheibe aus Zellulose, die von der Lebensgemeinschaft produziert wird. Man legt ihn zusammen mit etwas fertigem Kombucha-Getränk in gezuckerten und abgekühlten Tee. Sofort setzen verschiedene Gärprozesse ein, die den Tee innerhalb von 10-15 Tagen in ein spritziges, süß-saures Getränk verwandeln. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Tees bleiben dabei weitgehend erhalten.

Zusätzlich produzieren die Bakterienstämme und Hefepilze zahlreiche weitere Inhaltsstoffe wie Milchsäure, Glukoronsäure, Essigsäure und B-Vitamine. Kombucha wächst und vermehrt sich dabei immer weiter – nach der Anschaffung kann man praktisch unbegrenzt viel des Getränks produzieren.

Bei der Gärung entsteht innerhalb weniger Tage ein neuer Teepilz, der nach und nach die gesamte Oberfläche des Tees bedeckt und mehrere Zentimeter dick werden kann. Vor allem der Zucker verschwindet nach und nach aus dem Getränk und wird in organische Säuren umgesetzt. Das fertige Getränk schäumt und erinnert im Geschmack an frischen Federweißen, an Cidre und Apfelwein. Lässt man den Kombucha länger gären, wird er richtig sauer, enthält kaum noch Zucker und kann geschmacklich mit bestem Balsamico-Essig konkurrieren.

Das alles klingt zunächst mehr als ungewöhnlich, ähnelt aber den Prozessen, die bei der Ansäuerung anderer gesunder Lebensmittel wie Käse, Joghurt, Essig, Kefir, Wasserkefir, Sauerkraut, koreanischem Kimchi und bei der Hefegärung von Bier, Wein und Hefeteig ablaufen. Beim Kombucha geschieht ganz ähnliches. Seine besondere Wirkung beruht aber gerade auf der einzigartigen Kombination einer Vielzahl verschiedener Hefen und Bakterienstämme.

Kombucha-Tee schmeckt selbst zwar recht sauer, wird aufgrund seiner Inhaltsstoffe aber basisch im Körper umgesetzt – genau wie etwa Zitronensaft oder Apfelessig. Zu den Inhaltsstoffen, die der Kombucha-Pilz produziert, gehört auch Vitamin B12, was Kombucha gerade für Veganer und Vegetarier zu einem interessanten Lebensmittel macht. Vitamin B12 kommt natürlicherweise sonst vor allem in Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten vor. Veganern und Vegetariern bietet Kombucha also, neben entsprechenden Nahrungsergänzungsmitteln, eine zusätzliche, rein natürliche Vitamin-B12-Quelle.

Das Kombucha-Grundrezept

Für deinen selbst gemachten Kombucha benötigst du folgende Zutaten:

• Kombuchapilz-Kultur (erhältlich z.B. über die Plattform Foodsharing oder in spezialisierten Online-Shops)
• Wasser
• 150 ml fertiges Kombucha-Getränk je Liter Wasser
• 8 g Tee je Liter Wasser
• 90-100 g Zucker je Liter Wasser
• 1 großes, breites Gefäß, z.B. ein großes Bügelglas

Die Kombucha-Herstellung ist ganz einfach und lässt sich in wenigen Schritten erklären:

1. Die gewünschte Menge Wasser zum Kochen bringen und pro Liter rund acht Gramm Tee hinzugeben (z.B. Schwarz- und Grüntee zu gleichen Teilen).
2. Den Tee gut 15 Minuten ziehen lassen. Auch grüner Tee sollte bei der Kombucha-Zubereitung in kochendes Wasser gegeben werden und mindestens 15 Minuten ziehen.
3. Im fertigen Tee etwa 90 bis 100 g Zucker pro Liter vollständig auflösen. Am besten schmeckt das Getränk mit Rohrohrzucker, aber auch normaler Raffinadezucker ist möglich.
4. Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in ein Gärgefäß aus Glas schütten. Geeignet sind breite, flache Gläser, die dem neu wachsenden Teepilz eine möglichst große Oberfläche bieten.
5. Den Kombucha-Teepilz zusammen mit etwas fertig vergorenem Kombucha-Getränk (mindestens 150 ml pro Liter) in das Gärgefäß geben.
6. Das Gärgefäß mit einem luftdurchlässigen Küchentuch und einem Gummiring verschließen. So kann der Teepilz atmen und ist gleichzeitig gegen Staub und Schädlinge wie Fruchtfliegen geschützt.
7. Das Glas an einen warmen Platz (mindestens 21 Grad) stellen und in den nächsten Tagen möglichst nicht bewegen.
8. Nach 8-10 Tagen einen Schluck abgießen, um zu probieren, ob das Getränk bereits sauer genug geworden ist.
9. Den Kombucha durch ein Sieb in Flaschen füllen und kalt stellen.

Verschlossen im Kühlschrank bildet der Kombucha meist noch mehr Kohlensäure und wird besonders lecker. Aber Achtung: Überschüssige Kohlensäure muss noch entweichen können, sonst drohen platzende Flaschen!

Direkt im Anschluss kannst du auch schon einen neuen Ansatz beginnen. Dazu muss das Glas nur heiß ausgespült werden. Mit neuem Tee, Zucker, dem übrig gebliebenen Teepilz und mindestens 15 Prozent des fertigen Getränks als Ansatzflüssigkeit kannst du deine neue Kultur anlegen.

Hinweis: Während der Gärung entsteht unter anderem etwas Alkohol, sodass im fertigen Kombucha zwischen 0,5 und 2 Prozent Alkohol enthalten sind, wenn das Getränk in Flaschen weiter gärt, ggfs. noch mehr.

Dieser Gastbeitrag stammt von André Götz, der sich schon seit über zwei Jahrzehnten mit Gärgetränke-Kulturen wie Kombucha, Kefir und Wasserkefir sowie mit der Fermentation von rohem Gemüse beschäftigt. Auf seiner Website www.wellness-drinks.de findest du umfassende Informationen, Anleitungen, Tipps und Rezepte. Seit 2006 produziert und vertreibt seine Bio-Manufaktur die biologisch aktiven Gärgetränke.

Hast du schon Erfahrungen mit der Herstellung von Kombucha oder anderen fermentierten Getränken? Dann hinterlasse uns doch einen Kommentar mit deinen Tipp oder Lieblingsrezepten.

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