12. April 2023
Ernährung Küchenhelfer

Hefe vermehren und haltbar machen auf Vorrat - so geht's

Inhaltsverzeichnis

Hefe vermehren und einfrieren
Weniger Hefe verwenden – mehr Zeit lassen
Hefewasser ansetzen ganz ohne Hefe
1. Selber machen statt kaufen – Küche
2. Das Krisenhandbuch

Frischhefe und Trockenhefe gehören zu den vergleichsweise günstigen Fertigprodukten und kommen auch nicht mit übermäßig viel Verpackung daher. Doch es kann Situationen geben (wie aktuell die Corona-Krise), in denen das Triebmittel knapp wird und der Nachkauf nur beschränkt oder gar nicht möglich ist. Einfache Methoden, die Hefe zu vermehren oder zu strecken, sind dann besonders hilfreich.

Aber auch im ganz normalen Alltag machen die folgenden Tipps zum Vermehren und Haltbarmachen von Hefe unabhängiger und sorgen dafür, dass bei jeder spontanen Backaktion für Brot, Brötchen und Kuchen immer eine ausreichende Menge des praktischen Backhelfers im Haus ist.

Hefe vermehren und einfrieren

Ein angesetzter Vorteig, den man portionsweise einfriert, ist eine einfache Möglichkeit, (Back-)Hefe auf Vorrat zu vermehren. Während der Vorteig aufgeht, steigt die Menge der enthaltenen Hefekulturen, und dein Hefevorrat vergrößert sich.

Um Backhefe zu vermehren, brauchst du folgende Zutaten:

½ Würfel Hefe oder ein Tütchen Trockenhefe (7 g)
100 ml Wasser
100 g helles Mehl (z.B. Weizen oder Dinkel, kein Vollkornmehl)
15 g Zucker

Wenn du nur noch ganz wenig Hefe zu Hause hast, kannst du den Ansatz auch mit wenigen Gramm Hefe herstellen und die anderen Zutaten entsprechend reduzieren.

Wenn die Hefe knapp wird und Nachschub schwer zu bekommen ist, lässt sich vorhandene Hefe vermehren. Mit diesen Tipps geht dir die Hefe niemals aus.

So geht´s:

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermengen.
Den so entstandenen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Je nach Temperatur im Raum und Triebkraft der Hefe können dafür im Optimalfall schon ein bis zwei Stunden genügen. Um sicherzugehen, dass sich die Hefe auch deutlich im Ansatz vermehrt, empfiehlt es sich, ihn deutlich länger stehen zu lassen oder sogar über Nacht.
Den aufgegangenen Vorteig portionsweise einfrieren – zum Beispiel mit Hilfe eines Eiswürfelbehälters oder daraus Trockenhefe selber machen.

Tipp: Wer viel und regelmäßig backt, kann auf das Einfrieren der selbst vermehrten Hefe verzichten und sie stattdessen für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf weiter vermehren.

Auf diese Weise konserviert, sind die Hefe-Würfel mehrere Monate lang haltbar. Zum Backen wird die benötigte Menge herausgenommen, bei Zimmertemperatur aufgetaut und dann weiterverarbeitet. Die Triebkraft der selbst vermehrten Hefe fällt naturgemäß nicht immer gleich aus, weshalb allgemeine Mengenangaben schwierig sind. Probiere es am besten selbst aus. Mit einem Vorteig, den du wiederum einige Stunden oder auch über Nacht gehen lässt, lässt sich die aufgetaute Hefe reaktivieren. Sie braucht etwas länger als herkömmliche Hefe, um wieder ihre volle Triebkraft zu entfalten.

Wenn dein Hefevorrat erneut knapp wird, verwende einfach einen Würfel der selbst vermehrten Hefe wie oben beschrieben, um wiederum neue Hefe anzusetzen. Weil die Hefekulturen erst aus ihrem Kaltschlaf geweckt werden müssen, empfiehlt es sich, den neu angesetzten Vorteig wiederum länger gehen zu lassen.

Weniger Hefe verwenden – mehr Zeit lassen

Besonders einfach kommt man mit weniger Hefe aus, wenn man die Menge reduziert und dafür dem Teig mehr Zeit zum Gehen lässt. Das hat neben der “Hefe-Ersparnis” den Vorteil, dass das Gebäck bekömmlicher wird und sich anstelle eines dominanten Hefe-Geschmacks ein feineres Aroma entwickeln kann.

Die in vielen Rezepten empfohlene Menge von einem halben Würfel frischer Hefe oder zwei Päckchen Trockenhefe auf 500 Gramm Mehl lassen sich bei längerer Gehzeit problemlos auf fünf bis zehn Gramm frische Hefe oder zwei bis vier Gramm Trockenhefe reduzieren.

Der Teig braucht dann länger, bis er sich auf die im Rezept angegebene Menge vergrößert hat. Wann er fertig ist, lässt sich aber anstelle der Uhr wunderbar am gewünschten Volumen ablesen.

Wenn die Hefe knapp wird und Nachschub schwer zu bekommen ist, lässt sich vorhandene Hefe vermehren. Mit diesen Tipps geht dir die Hefe niemals aus.

Um einen guten Teig zu erhalten, ist neben einer ausreichenden Gehzeit bei warmer Temperatur ebenso entscheidend, dass der Teig ausgiebig geknetet wird, bis er weich und geschmeidig ist und sich in etwa “wie ein Ohrläppchen” anfühlt.

Wer noch wenig Erfahrung mit dem Backen mit Hefe und insbesondere mit selbst hergestellter Hefe gesammelt hat, geht am besten mit etwas Experimentierfreude an die Sache heran, statt sich akribisch an Rezept-Vorgaben zu halten.

Tipp: Um Frischhefe länger haltbar zu machen, kannst du daraus ganz einfach Hefepulver selber machen.

Hefewasser ansetzen ganz ohne Hefe

Wenn gar keine Hefe mehr im Haus ist, lässt sich mit wenig Aufwand und etwas Geduld Hefe selbst herstellen. Diese sogenannte Wildhefe gilt als besonders bekömmlich und kann ähnlich wie Sauerteig beliebig weiter vermehrt werden, sodass man auf Wunsch auf industriell hergestellte Hefe komplett verzichten kann.