Immer frische Hefe auf Vorrat: Wilde Hefe selbst vermehren

Backhefe selber machen statt kaufen: Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Wusstest du, dass man Backhefe in Form der Wilden Hefe selbst züchten und immer wieder vermehren kann, fast ohne Abfall? Erforderlich sind neben einfachen Grundzutaten nur ein wenig Geduld und Experimentierfreude. Das spart auf Dauer Geld und Abfall, macht dich ein bisschen unabhängiger und verleiht den Teigen ein ganz besonderes Aroma.

Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser)

Um eine Portion Wildhefe herzustellen, brauchst du nur wenige Zutaten und Utensilien:

  • 500 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser
  • 1 ungeschwefelte Dattel – alternativ andere ungeschwefelte Trockenfrüchte wie zum Beispiel Rosinen, Feigen, Äpfel – aber auch frische Apfelstücke, anderes Frischobst, Gemüse und sogar Kräuter sollen sich zum Ansetzen von Wildhefe eignen
  • 1 TL brauner Zucker – alternativ anderer Zucker oder Honig
  • sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss

Backhefe selber machen statt kaufen: Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

So gehst du vor:

  1. Glas keimfrei machen – durch Erhitzen im Backofen, mit kochendem Wasser oder mit einer heißen Soda-Lösung.
  2. Dattel und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen.
  3. Bügelglas verschließen oder beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen.
  4. Das Glas an einen warmen, aber schattigen Ort (25-30 °C) stellen.
  5. Für drei bis acht Tage stehen lassen.
  6. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann.

Nach zwei bis drei Tagen beginnen die natürlich in den Früchten enthaltenen Hefen, sich intensiv zu vermehren, und es lässt sich an kleinen Bläschen an Glaswand und Oberfläche erkennen, dass der Gärungsprozess begonnen hat. Das Wasser trübt sich ein, und die Bläschenbildung wird stärker. Wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt, ist die Wilde Hefe gebrauchsfertig. Die Flüssigkeit sollte leicht vergoren, aber nicht unangenehm oder muffig riechen, ähnlich wie neuer Wein. Beim Schütteln des Glases nimmt die Bläschenbildung zu.

Backhefe selber machen statt kaufen: Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Hinweis: Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.

Backhefe selber machen statt kaufen: Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Tipp: Setze bei den ersten Versuchen einfach gleich mehrere Gläser an – so ist es nicht so schlimm, wenn ein Ansatz nichts wird.

Backen mit Wilder Hefe

Da es sich bei der Wilden Hefe um ein Naturprodukt handelt, fällt ihre Triebkraft immer etwas unterschiedlich aus. Sie eignet sie vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Das beste Ergebnis erzielen wir mit einem Vorteig aus 100 Gramm hellem Mehl und 100 Millilitern Hefewasser, der einen Tag lang Zeit hat zu gehen. Der fertige Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten vermischt und muss noch einmal gehen. Dabei sind die Gehzeiten unter Umständen länger als in Rezepten mit normaler Hefe angegeben.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, mit etwas Experimentierfreude an die Sache heranzugehen und die Ergebnisse fürs nächste Mal festzuhalten. Ein einmal angesetztes Hefewasser kann immer wieder aufgefrischt und vermehrt werden (mehr dazu weiter unten), und es wird von Mal zu Mal immer besser!

Backhefe selber machen statt kaufen: Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Das Weißbrot auf dem oberen Bild haben wir mit einer mehrmals aufgefrischten Wildhefe gebacken und den Teig insgesamt eineinhalb Tage gehen lassen.

Wieviel Wildhefe wird benötigt?

Als Faustformel gilt: 100-125 Milliliter Hefewasser reichen für 500 Gramm Mehl – das entspricht einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel frischer Hefe. Wenn du die Wilde Hefe frisch angesetzt hast, ist die Triebkraft noch nicht so stark, und es empfiehlt sich, die doppelte Menge, also 200-250 Milliliter auf 500 Gramm Mehl zu verwenden. Damit die Konsistenz des Teiges gleich bleibt, muss die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.

Wichtig: Schüttle den Hefeansatz vor der Entnahme der benötigten Menge einmal kurz auf, denn die Hefe setzt sich am Boden des Gefäßes ab.

Wilde Hefe vermehren, aufbewahren und auffrischen

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Hefewasser bis zu zwei Monate lang haltbar. Wenn du einen Teil der Wilden Hefe verbackst, kannst du mit dem Rest neues Hefewasser ansetzen. Für den neuen Ansatz empfiehlt es sich, 200 Milliliter zurückzubehalten, die Dattel durch eine neue zu ersetzen, noch einmal einen Teelöffel Zucker hinzuzufügen und die Wassermenge wieder auf 500 Milliliter aufzufüllen.

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Tipp: Um das Bügelglas immer wieder auf die gleiche Menge auffüllen zu können, ohne nachmessen zu müssen, kannst du dir beim ersten Ansatz einen kleinen Füllstrich ans Glas malen.

Beim zweiten Ansatz geht die Reifung schneller, und die Wilde Hefe ist schon nach zwei bis drei Tagen verwendbar. Wenn du das Hefewasser für einige Zeit aufbewahren möchtest, fülle es am besten in ein sauberes Bügelglas um und lagere es im Kühlschrank. Es empfiehlt sich, die Wildhefe vor der Zubereitung des Vorteigs rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Nach einer längeren Lagerzeit kannst du die Hefe vor dem Backen durch Zugabe einer Dattel wieder auffrischen. Eine Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen – schon ist sie wieder einsatzbereit.

Tipp: Sehr gut eignet sich das selbst gemachte Hefewasser (anstelle des Wasseranteils) auch zum Ansetzen eines Sauerteiges.

Sauerteigbrot ist gesund und hat einen besonderen Geschmack. Wenn du kein Ansatzgut zur Verfügung hast, kannst du Sauerteig leicht von Grund auf selber machen

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Hast du schon einmal Wilde Hefe hergestellt? Dann freuen wir uns auf deinen Erfahrungsbericht in einem Kommentar!

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18 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Ich verwende Hefewasser und eigenen Sauerteig erfolgreich zur Herstellung von Vollkornbrot.
    Bei Mehlspeisen, die üblicherweise mit Milch und Hefe gemacht gehören, stört mich der „Wassergeschmack“.
    Hat schon jemand versucht, Hefe auf Milchbasis herzustellen?
    Käsekulturen stehen ja auch in der Wärme. Liebe Grüße Josef

    Antworten
    • Hallo Josef, hast du vielleicht ein paar Rezepte zur Herstellung von Vollkornweckerl?
      Wir sind auf dem Weg zur Selbstversorgung, bauen unser eigenes Getreide, melken unsere Kuh per Hand und vieles mehr.
      Mit Sauerteig backe ich schon länger. Aber mit Hefewasser habe ich leider noch nicht viel experimentiert.
      Danke schonmal, Ursula

  2. Hallo ihr Meisterbäcker
    Hmmm.. irgendwie funktioniert das bei mir nicht. Hab jetzt schon mehrere verschiedene Wildhefen angesetzt; nach ein paar Tagen hat es immer ein wenig zu blubbern angefangen und dann auch wie beschrieben leicht vergoren gerochen. Anfangs habe ich einen Vorteig aus 100g Mehl & 100ml Wildhefe angesetzt…nichts passiert und auch später das fertige Brot war nur ein Teigklumpen. Jetzt setze ich den Vorteig mit 100g hellem Mehl & 250ml Wildhefe an…Ergebnis: die Flüssigkeit der Wildhefe schwimmt oben auf. Aufgehen tut garnichts. Was könnte ich noch probieren?

    Antworten
    • Hallo Cécile, ich habe auch ein paar Versuche gebraucht, bis ein richtiges Brot dabei herauskam. Wie lange hast du den Ansatz denn stehen lassen? Im Zweifel lieber etwas länger, damit sich die Wildhefen ausreichend vermehren können. Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo,
      was wolltest Du backen und wie lange hattest Du den Teig gehen lassen?
      Ich zeige wie einfach damit backen kann auf meinem Youtube Kanal. Dort gibt es auch FAQs. Hoffe dass Dor dies ein wenig helfen wird.
      Viele Grüße
      Emma

  3. Ich würde einfach ne Weintraube anstatt ner Dattel benutzen, darauf tummeln sich üblicherweise ja schon die Weinhefen, weswegen diese auch so schnell anfangen zu vergären. Außerdem ist ne Dattel so „teuer“, dass man im Vergleich zu nem Würfel Frischhefe (9 Cent) ja auch kaum noch was spart.
    Was spricht eigentlich dagegen, sich einfach einmal nen Würfel Hefe zu kaufen und diesen dann zu dem „Hefewasser“ weiter zu verarbeiten?
    Wenn man übrigens ein wenig Hefe zu rotem Traubensaft gibt, wird daraus sehr schnell „Federroter“ – ein brausiges, alkoholisches Weingetränk, in dem die Hefe noch aktiv arbeitet. Kann man durchaus trinken, das Zeug, auch wenn es keine Sektqualität bekommt. Und nach ner Weile kann man sich oben diese beige, knetbare Masse abschöpfen, die man aus den Hefewürfeln kennt.

    Antworten
    • Hallo Torben, danke für deine Ergänzung und das „Federroter-Rezept“. Liebe Grüße Sylvia

  4. Ich kann kein stilles Wasser bekommen wo ich lebe, kann man auch Wasser wie Evian oder sauren Sprudel (Kohlensäure weggerührt benutzen?

    Antworten
    • Hallo Christl, Evian ist doch eigentlich ohne Kohlensäure oder? Das sollte gehen. Sprudel haben wir nicht getestet. Das müsstest du einfach mal ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia

    • Emma Magians

      Man kann auch Wasser aus dem Wasserhahn verwenden. Das geht aber nur in Länder, in denen kein Chlor dem Wasser zugeführt wird. Ich mache das immer so und es klappt seit Jahren hervorragend!
      Viele Grüße
      Emma Magians

    • Vielen Dank für dieses Wildheferezept!
      Ich habe es zum ersten Mal ausprobiert und obwohl ich skeptisch war, ein wundervolles Brot heraus bekommen!
      Habe dazu Leitungswasser verwendet und ein paar selbstgetrockneter Trauben meines Gartens. Nach acht Tagen auf der Fensterbank (mit Heizung) hat das ganze dann ordentlich gesprudelt und nach Hefe gerochen. Zugegeben ich hatte Zwei angesetzt, beim Ersten hatte ich ausversehen zu warmes Wasser, das ist nichts geworden, das andere mit kaltem =super.
      Vielleicht hier noch ein paar Tips die dem einen oder anderen helfen, bei dem es nichts oder nicht so gut wird: sofern keine Sonne scheint (oder draußen zu kalt ist), gebe ich 1L Wasser in eine Fettpfanne und schalte den Backofen auf 50°C für 5min., danach nochmal per Hand überprüfen ob nicht zu heiß, mit der Wildhefe habe ich das ganze über Nacht drin stehen gelassen und nach nochmaliger Bearbeitung, am Morgen gebacken; wer den Teig in einer Form hat, kann ihn nochmals gehen lassen dadurch wird das Brot größer; mein Brotteig bekommt immer 4EL Öl, dadurch bleibt er geschmeidiger und hält länger frisch; bei der Wildhefe habe ich insgesamt 400ml Flüssigkeit (auf 500g) benutzt, anstatt 350ml bei 1050 Mehl, meiner Meinung nach haben es die Hefepilze einfacher, wenn der Teig nicht so zäh ist; nach etlichen Jahren des brotbackens, habe ich festgestellt, dass Brot am besten in feuchter Hitze aufgeht, daher wird das Liter Wasser bei 250°C verdampft und kommt dort auch direkt für 10min. rein, danach runter drehen auf 180°C und solange backen, bis es oben knusprig braun wird.
      Wie gesagt, vielleicht hilft das dem ein oder anderen, würde mich freuen!

    • Liebe Izzy, vielen Dank für deinen schönen Kommentar und die Tipps! Wer viel Back-Erfahrung hat, kommt mit der Wildhefe sicherlich sehr viel besser zurecht als Backneulinge. Umso mehr freut es mich, wenn hier Erfolgserlebnisse gepostet werden. Denn ich selbst habe sowohl für den Ansatz als auch für das Brot mehrere Anläufe gebraucht. Wenn man dann das fertige Ergebnis in den Händen hält, ist es aber umso schöner ;-) Herzliche Grüße Sylvia

  5. Interessanter Artikel! Mich würde interessieren: Hat denn mal jemand versucht Melasse von Zuckerrüben oder Zuckerrohr statt Industriezucker zu verwenden?

    Antworten
    • Emma Magians

      Ja, das geht genauso gut. Auch Honig funktioniert.

      Viele Grüße, Emma Magians

  6. Ich habe das mit der Wildhefe mal ausprobiert und es hat auf Anhieb geklappt! Sauerteig mache ich schon seit einigen Jahren erfolgreich, aber süsses Gebäck wie Zopf und Hefekuchen habe ich vermisst, ab jetzt gibt es das auch wieder. Ich habe mit dem Hefewasser Zwetschgenkuchen gemacht und er schmeckt auch mit der Wildhefe super.

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    • Toll! Vielen Dank für deinen Bericht, das macht sicher auch anderen Mut, es einfach mal auszuprobieren. Liebe Grüße Sylvia

  7. Wir backen schon eine ganze Weile mit Wildhefe. Am Anfang haben wir es mit Rosienen versucht, die aber geschimmelt haben. Besser ging es mit getrockneten, ungeschwefelten Aprikosen. Seither klappt das wunderbar. Wir verbacken Wildhefe mit LM (Lievito Madre) zusammen, was extra gute Ergebnisse bringt. LM haben wir einen Weizen und einen Dinkel. Wer mag, um die Krustenbildung zu optimieren, tut noch ein wenig Backmalz zum Teig.

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    • Hallo Thomas, das klingt sehr interessant und wir müssen es auch mal ausprobieren! Vielen Dank für deinen Tipp :) Liebe Grüße Sylvia

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