Hefe selber machen mit Hefewasser

Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Wusstest du, dass man Backhefe in Form der Wilden Hefe selbst züchten und immer wieder vermehren kann, fast ohne Abfall? Erforderlich sind neben einfachen Grundzutaten nur ein wenig Geduld und Experimentierfreude. Das spart auf Dauer Geld und Abfall, macht dich ein bisschen unabhängiger und verleiht den Teigen ein ganz besonderes Aroma.

Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser)

Um eine Portion Wildhefe herzustellen, brauchst du nur wenige Zutaten und Utensilien:

  • 500 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser
  • 1 ungeschwefelte Dattel – alternativ andere ungeschwefelte Trockenfrüchte wie zum Beispiel Rosinen, Feigen, Äpfel – aber auch frische Apfelstücke, anderes Frischobst, Gemüse und sogar Kräuter sollen sich zum Ansetzen von Wildhefe eignen
  • 1 TL brauner Zucker – alternativ anderer Zucker oder Honig
  • sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss

Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

So gehst du vor:

  1. Glas keimfrei machen – durch Erhitzen im Backofen, mit kochendem Wasser oder mit einer heißen Soda-Lösung.
  2. Dattel und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen.
  3. Bügelglas verschließen oder beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen.
  4. Das Glas an einen warmen, aber schattigen Ort (25-30 °C) stellen.
  5. Für drei bis acht Tage stehen lassen.
  6. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann.

Nach zwei bis drei Tagen beginnen die natürlich in den Früchten enthaltenen Hefen, sich intensiv zu vermehren, und es lässt sich an kleinen Bläschen an Glaswand und Oberfläche erkennen, dass der Gärungsprozess begonnen hat. Das Wasser trübt sich ein, und die Bläschenbildung wird stärker. Wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt, ist die Wilde Hefe gebrauchsfertig. Die Flüssigkeit sollte leicht vergoren, aber nicht unangenehm oder muffig riechen, ähnlich wie neuer Wein. Beim Schütteln des Glases nimmt die Bläschenbildung zu.

Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Hinweis: Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.

Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Tipp: Setze bei den ersten Versuchen einfach gleich mehrere Gläser an – so ist es nicht so schlimm, wenn ein Ansatz nichts wird.

Backen mit Wilder Hefe

Da es sich bei der Wilden Hefe um ein Naturprodukt handelt, fällt ihre Triebkraft immer etwas unterschiedlich aus. Sie eignet sie vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Das beste Ergebnis erzielen wir mit einem Vorteig aus 100 Gramm hellem Mehl und 100 Millilitern Hefewasser, der einen Tag lang Zeit hat zu gehen. Der fertige Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten vermischt und muss noch einmal gehen. Dabei sind die Gehzeiten unter Umständen länger als in Rezepten mit normaler Hefe angegeben.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, mit etwas Experimentierfreude an die Sache heranzugehen und die Ergebnisse fürs nächste Mal festzuhalten. Ein einmal angesetztes Hefewasser kann immer wieder aufgefrischt und vermehrt werden (mehr dazu weiter unten), und es wird von Mal zu Mal immer besser!

Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Das Weißbrot auf dem oberen Bild haben wir mit einer mehrmals aufgefrischten Wildhefe gebacken und den Teig insgesamt eineinhalb Tage gehen lassen.

Wieviel Wilde Hefe wird benötigt?

Als Faustformel gilt: 100-125 Milliliter Hefewasser reichen für 500 Gramm Mehl – das entspricht einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel frischer Hefe. Wenn du die Wilde Hefe frisch angesetzt hast, ist die Triebkraft noch nicht so stark, und es empfiehlt sich, die doppelte Menge, also 200-250 Milliliter auf 500 Gramm Mehl zu verwenden. Damit die Konsistenz des Teiges gleich bleibt, muss die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.

Wichtig: Schüttle den Hefeansatz vor der Entnahme der benötigten Menge einmal kurz auf, denn die Hefe setzt sich am Boden des Gefäßes ab.

Wilde Hefe vermehren, aufbewahren und auffrischen

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Hefewasser bis zu zwei Monate lang haltbar. Wenn du einen Teil der Wilden Hefe verbackst, kannst du mit dem Rest neues Hefewasser ansetzen. Für den neuen Ansatz empfiehlt es sich, 200 Milliliter zurückzubehalten, die Dattel durch eine neue zu ersetzen, noch einmal einen Teelöffel Zucker hinzuzufügen und die Wassermenge wieder auf 500 Milliliter aufzufüllen.

Die besten Tipps kostenlos per Mail

Tipp: Um das Bügelglas immer wieder auf die gleiche Menge auffüllen zu können, ohne nachmessen zu müssen, kannst du dir beim ersten Ansatz einen kleinen Füllstrich ans Glas malen.

Beim zweiten Ansatz geht die Reifung schneller, und die Wilde Hefe ist schon nach zwei bis drei Tagen verwendbar. Wenn du das Hefewasser für einige Zeit aufbewahren möchtest, fülle es am besten in ein sauberes Bügelglas um und lagere es im Kühlschrank. Es empfiehlt sich, die Wildhefe vor der Zubereitung des Vorteigs rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Nach einer längeren Lagerzeit kannst du die Hefe vor dem Backen durch Zugabe einer Dattel wieder auffrischen. Eine Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen – schon ist sie wieder einsatzbereit.

Tipp: Sehr gut eignet sich das selbst gemachte Hefewasser (anstelle des Wasseranteils) auch zum Ansetzen eines Sauerteiges.

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer - du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.

Viele weitere Tipps und Rezepte, die Fertigprodukte in der Küche vermeiden helfen, findest du in unserem Buch:

Selber machen statt kaufen - Küche - 137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen

Selber machen statt kaufen – Küche

smarticular Verlag

Selber machen statt kaufen – Küche: 137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen Mehr Details zum Buch

Mehr Infos: smarticular Shopkindletolino

Hast du schon einmal Wilde Hefe hergestellt? Dann freuen wir uns auf deinen Erfahrungsbericht in einem Kommentar!

Diese Themen könnten dich auch interessieren:

Mit diesem einfachen Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) kannst du mit geringem Aufwand frische Hefe selbst herstellen und weiter vermehren.

Gefällt dir dieser Beitrag?

Bisher 5 von 5 Punkten.
(322 Bewertungen)

98 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Ich habe ein Kefir bei dem Umgang soll man ja Metall vermeiden, da es dem Pilz nicht bekommt. Nun habe ich mich schon öfters gefragt, ob das auch für die Hefepilze gilt und Einfluss hat aufs aufgehen des Teiges. Da würde es beim heimischen Werken schon bei den Knethaken anfangen, wobei die Bäcker doch alle mit Edelstahlwerkzeug z.B. Knetmaschine etc. arbeiten. Viele liebe Grüße

    Antworten
    • Edelstahl sollte überhaupt kein Problem sein. Brauereien verwenden Gärtanks aus Edelstahl – das würden sie nicht, wenn es die Hefe stören würde.
      Dieser Mythos zum Kefir wird wohl aus Zeiten stammen, in denen Edelstahltöpfe und -besteck noch nicht Standard waren.
      Problematisch dürften unedle Metalle sein, die von Säuren angegriffen werden bzw. zum Anlaufen neigen. Den Kefir in einem Aluminiumbecher aufzubewahren wird wohl wirklich nicht empfehlenswert sein.

  2. Hallo,
    Ich habe damit vor kurzem einen Hefezopf gebacken. Leider hat das Gebäck säuerlich geschmeckt. Was habe ich falsch gemacht?
    Grüße

    Antworten
    • Wahrscheinlich haben sich Milchsäurebakterien vermehrt, und aus dem Hefeteigstarter wurde ein Sauerteigstarter.
      Möglicherweise stand das Hefewasser zu warm? Milchsäurebakterien gedeihen am besten bei über 30°C, für Hefen sind 28°C ideal.

  3. Hallo.
    Mein Wasser steht jetzt seit einer Woche. Eingetrübt ist es, aber es hat sich kein Schaum gebildet. Wenn ich das Glas schüttel entstehen auch keine Blasen. Hat es dann nicht funktioniert?

    Antworten
  4. Heike St.

    Hallo.
    Mein Mann hat mich darauf angesetzt mal nach „Hefe selber herstellen“ zu suchen, da es zur Zeit ja niergendswo keine mehr gibt. Ich werde es auf jedenfall mal ausprobieren, hab da nur noch eine Frage. Den Vorteig mit dem hellen Mehl….muss das Weizen sein oder kann ich auch Dinkel nehmen……hab nämlich fast nur Dinkel, weil es mir einfach besser schmeckt. Liebe Grüße

    Antworten
    • Ingrid-Marie

      liebe Heike,
      Dinkel ist genauso geeignet.
      Viel Freude beim Ausprobieren

    • Statt wilder Hefe kann man auch Hefe aus (u.a.) Weizenbier hochpäppeln (Hefestripping). Im Bodensatz solcher Biere ist schon eine ganze Menge „schlafender“ Hefe vorhanden – sicher mehr als auf der Schale von Trockenobst.

      Grundsätzlich eignen sich alle naturtrüben Flaschengärungen (Hefeweizen, Kellerbier), bei denen nicht durch Erhitzen die Hefe abgetötet wurde. Gerade die großen, bekannten Brauereien mit viel Durchsatz sind dafür berüchtigt, sowas zu tun – also lieber eine kleinere, regionale Brauerei wählen.

  5. Ingrid-Marie Schwan

    Moin aus Hamburg,
    ich habe das Hefewasser nach Anleitung hergestellt,11 Tage lang, morgens und abends geschüttelt und gelüftet.
    Über Nacht abgedeckt ca 13 Std den Vorteig aus Hefewasser, Weizenmehl ,einem Schuss lauwarmem Wasser und etwas Agavendicksaft gehen lassen.
    Vormittags aus weiterem Mehl,lauwarmem Wasser etwas weicher Butter und dem Vorteig einen Teig hergestellt und gut geknetet(ca 10 Min.)
    Dann wieder knapp 3Std gehen lassen,Teig geviertelt und mit etws Mehl zu kleinen Stangen geformt, 30-40 Min ruhen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C gut 30 Minuten gebacken.
    mit Ei,Wasser und Milch-Gemisch vor dem Backen bestrichen…
    Die Geduld bei den langen Geh-und Ruhezeiten hat sich gelohnt

    Antworten
  6. Ich habe jetzt zum zweiten Mal Brot mit Hefewasser gebacken,es ist wunderbar geworden. Ich habe einfach mein normales Rezept genommen, und das Wasser 1zu1 mit dem Hefewasser ersetzt. Ich mache immer eine ca 24 Stunden Teigreife.

    Antworten
    • Hallo Johanna, ja die Dattel wird dann rausgenommen. Wenn du das Hefewasser wie weiter unten beschrieben weiter vermehren möchtest, gibst du eine oder mehrere neue dazu. Liebe Grüße Sylvia

  7. Ein liebes Hallo auch von meiner Seite. Bin, wie viele hier, ein Hefewasser Anfänger. Deshalb kommt die Frage vielleicht etwas „doof“ rüber, aber mir wird aus der Anleitung nicht ersichtlich, ob ich nach den 8 Tagen der Gärung die Datteln rausnehmen muss!?
    Mit den allerliebsten Backgrüßen

    Antworten
  8. Gesine Krueger-Zimmermann

    Hallo an die Backgemeinde. Ich bin 70 und habe mich immer schon mit backen beschaeftigt. Und wir hatten hier dasselbe Problem in New Zealand, das seit Wochen keine Hefe mehr zu kaufen war. Viele internet seiten geben Anleitungen. Aber diese internet seite hat mir den Mut gemacht es auszuprobieren.
    Einen Fehler den ich gemacht habe ist dass ich zuviele Seiten geelesen habe. Zum Schlu7ss war ich mehr verwirrt …
    Meine Tips: Ich habe das Licht im Backofen benutzt um mein Hefewasser ( und mein Lievito madre ) zu aktivieren. Und noch was; es ist hilfreich wenn man die Glaeser beschriftet, zumindest wenn mehrere Ansaetze am gehen hat. :D
    Ich bin beindruckt von den schnellen Rueckmeldungen. Ich finde diese Seite sehr hilfreich auch was die Rezepte angehen. Danke nochmal ans ganze team fuer eure Arbeit und Muehe.
    Alles Gute und bleibt gesund. Be kind to one another
    Gesine

    Antworten
    • Hallo Gesine,
      Ja das ist eine super Seite ich find‘s toll das sie auch in Neuseeland
      gelesen wird 👍
      Habe auch gerade wilde Hefe angesetzt und werde heute mal zusammen mit
      einem Sauerteigansatz ein Brot backen .
      Liebe Grüße Petra

  9. Hallo liebes Smarticular Team,
    Kann ich zusätzlich zu dem Hefewasser noch ein Sauerteigansatz nehmen ?
    Viele Grüße Petra

    Antworten
    • Hallo Petra, ja das müsste funktionieren. Es gibt ja viele Rezepte, in denen beides verwendet wird. Liebe Grüße Sylvia

  10. Hallo liebe Leser/innen, da meine Hefen (frisch, trocken oder neuerdings wild) nie auf gehen egal wie lange der Teig geht, vorher wird er zu Übergare oder ist flüssiger, und die Brote kommen als Backstein ausm Ofen. Auch der vorteig mit 100 Mehl 100ml Hefewasser geht nicht auf es bilden sich jedoch blubber Bläschen. Meine Mutter/Schwiegermutter backen es problemlos, im Internet lese ich auch nur tolles bin echt ratlos mittlerweile. Mehl verwende ich 1/4 Vollkorn zu 3/4 1050er insgesamt 1 kg Mehl, dazu kommt etwa 170ml Wasser in Raumtemperatur, 400ml hefewasser und 2-2,2% Salz (auf die mehlmenge bezogen) + vorteig (steht min. 24h länger oder wie derzeit bald 40h) aus 100gr. Hefewasser/ 100gr. 1050 Mehl. den vorteig ziehe ich Bisher in meine Teig ( Verhältniss Mehl/Wasser) Rechnung mit ein korrekt? Der recht feste Teig da ohne Formen etc. Backe (Da steinofen angeschafft wird und mehrere Brote ohne halt gebende form eingeschossen werden sollen) fertig geknetete Teig (mit Küchenmaschine) steht dann bei Raumtemperatur/ im Heizungskeller, aber selbst nach 18h kann ich ein steigen des Teiges nicht feststellen nur, dass er Mir zerläuft. Was mache ich denn nur falsch?

    Antworten
    • Schon mal versucht den Teig ganz warm abgedeckt auf einer Wärmedecke gehen zu lassen? So mache ich das. Ich Benutze aber auch eine Brotform. Meinen Teig decke ich mit einem sauberen Küchentuch ab, dann stelle ich es auf meine elektrische Wärmedecke (Stufe 2 von 6) und dann decke ich es mit einem großen gefaltetem Handtuch ab. So ist es wohlig warm und geht ziemlich schnell auf (im Vergleich mit Raumtemperatur).

      Mein Teig ist auch nie so dermaßen fest wie du deinen beschrieben hast. Eventuell brauchst du auch mehr Feuchtigkeit im Teig. Je fester, umso schwerer hat es die Hefe den Teig luftiger zu machen.

    • Danke Sandra für dein Tipp. Habe mein klebrigen Teig mit Wildhefe ^^ nun mal bei 30°C Unterhitze 2,5h im Backofen, nachdem er sich nicht geregt hatte nach 24h im Heizungskeller. Ich hab nun das Gefühl es tut sich gaaanz minimal was reicht es aus ist das normal bei Wildhefe? Hätte ich sollen den Teig zwischenzeitlich (alle 39, 60, 90Min.) falten? Kann ich Zucker noch mit drunter falten, damit er noch weiter hoch geht? Vielen Dank vorab 😊

    • Hey ich backe schon seit Jahren mit Hefe und Sauerteig 3 Sachen sind Immens wichtig:
      1. Temperatur: Hefe mag es warm, dass weiß jeder – aber nicht heiß!! Wird die Hefe in zu heißem was aufgelöst stirbt sie. Etwas wärmer als Zimmertemperatur ca. 23-35 Grad. Wärmer verkürzt den Prozess ist es zu heiß ist es allerdings vorbei. Tipp Backofen für knapp 10 Minuten auf 50 Grad vorheizen, dann ausschalten und 5 min Lüften optimale Temperatur wenn man sich nirgends mehr verbrennt – ufbasse 😅
      2. Hefe mag Zucker(Honig, Goldsaft etc), den isst sie und vermehrt sich. Hier
      nach dem Motto viel hilft viel: nehme ich oft mehr als angegeben, auch bei trocken Hefe auch wenn es nicht notwendig ist geht’s besser. Solange der Teig (je nachdem was es werden soll dann nicht zu süß wird) nehme ich ruhig mal gehäufte 3 Esslöffel.
      3. Hefe mag Zucker aber kein Salz! Glaube Salz tötet sie! Salz und andere Gewürze niemals in den Vorteig oder Ansatz. Ich füge den Salz immer erst hinzu nachdem ich den Teig einmal komplett durchgeknetet habe. Bei Süßen Sachen ist die Priese Salz nicht so ausschlaggebend aber in z.B. Brot kommt ja schon einiges rein.
      4. Lange kneten, ich knete erst mit dem Mixer dann mit der ✋ etwas. Je besser sich der Teig verbindet desto besser geht er auf weil er dann zäher ist. Sonst verpufft die Luft da die Bläschenen platzen.
      Mein Teig sprengt jedesmal den Deckel von der Schüssel und schaut oben raus. Dann weiß ich er ist wieder gut geworden. Ist echt easy ich bin Softwareentwickler kein Bäcker 😅
      Viele Grüße, André

  11. Hallo liebes Team, ich bin jetzt schon mehrfach immer wieder hier gelandet. Ich habe am vergangenen Mittwoch Hefewasser angesetzt es ist also heute 5 Tage alt. Den Ersten Ansatz konnte ich schon entsorgen der roch nach faulen Eier. Der Zweite steht jetzt noch. Nun bin ich aber irgendwie ratlos. Der zweite Ansatz ist richtig schön eingetrübt und hatten ordentliche Schaukrone oben drauf und beim entgasen plöppt das schon ganz ordentlich. Nun frage ich mich allerdings ob das zweite auch schlecht ist. Weil ich habe keine Ahnung wie das Hefewasser riechen muss. Man liest überall es muss verloren aber nicht unangenehm riechen. Mein Ansatz riecht nach vergorener Milch. Mir hilft leider auch nicht die Beschreibung junger Wein ich trinke nichts dergleichen. Daher frage ich mich jetzt ist das Hefewasser gut? Und zweitens wie kann ich verstehen die Bläschenbildung nimmt ab? Ist dann die Schaumkrone oben weg. Sorry falls es vielleicht etwas doofe Fragen sind aber ich fang gerade erst an mit Hefewasser und Sauerteig und co. Danke für eure Hilfe.

    Antworten
    • Hallo Loona, während der Zersetzung des Zuckers durch die Hefen, blubbert der Ansatz mehr, sobald der Zucker weitestgehend zersetzt ist, wird das Blubbern weniger. Das ist gemeint. Wichtig ist auch, dass sich kein Schimmel und keine Schlieren bilden. Und der Geruch erinnert durchaus an Hefegeruch. Ansonsten würde ich einfach mal einen Teig damit ansetzen (kann ja eine kleine Menge sein) und schauen, ob er gut aufgeht und wie der Geruch des Teiges dann ist. Bestimmt geht es vielen wie dir, wenn sie anfangen mit Wilder Hefe zu experimentieren, aber bei jedem Versuch (auch den missglückten) lernt man ja dazu. Liebe Grüße und viel Erfolg! Sylvia

    • Danke für deine Hilfe dann werde ich es mal versuchen. Der zweite Ansatz wird beobachtet der fängt auch schon wieder an muffig zu riechen

    • Moin Loona,
      war bei mir auch so, roch erbärmlich, habe dann das Ansatzgefäß im Herd bei 130 Grad erhitzt, dann neuen Ansatz mit den gleichen Zutaten gemacht, in ein anderes Zimmer gestellt und jetzt ist alles gut! Ob mit den anderen Zimmer Wichtig war, kann ich Dir aber nicht sagen!
      Viel Glück

  12. Hallo zusammen ich bin gerade dabei mein erstes Hefewasser anzusetzen, habe allerdings noch eine Frage: Kommt auf die angegebene Flüssigkeitsmenge wirklich nur eine Dattel? und wie viele Rosinen nehme ich denn da, dass ist mir irgendwie unklar.

    Antworten
    • Emma Magians

      Hallo,
      ich nehme meistens auf 1 Liter 4-5 Datteln. Aber es ist ein Versuch wert 😄
      Viel Erfolg,
      Emma Magians

    • Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe drei Stück auf 500ml genommen. Habe zwei angesetzt und das andere mit 2 1/2 Teelöffel Rosinen ungeschwefelt. Mal sehen kann nur gut werden sonst probiere ich es nochmal.

  13. Hallo Zusammen!
    Ich gar Hefewasser mit Datteln angesetzt und heute versucht damit zu backen. Welche Konsistenz sollte das Hefewasser nach 8 Tagen haben? Bin mir nicht sicher, ob das Hefewasser evtl. gekippt ist. Liebe Grüße

    Antworten
    • smarticular.net

      Die Konsistenz ist nach wie vor flüssig, wie Wasser.
      Liebe Grüße

    • Fanke für die schnlle Antwort!
      Mein „Wasser“ ist zwar flüssig aber eher zäh- glibbrig. Ist das Hefewasser dann gekippt?

    • smarticular.net

      Schwer zu sagen, bei uns wird es eher nicht glibberig. Wenn die Flüssigkeit fruchtig bis hefig riecht wie Wein, ist alles gut. Wenn sie unangenehm riecht, schimmelt oder sichtbare Schlieren bildet, ist sie wahrscheinlich verdorben.
      Liebe Grüße

  14. Ich experiementiere bereits seit einigen Jahren mit Wilder Hefe. Anfangs war es eine zufällige Idee, weil wir den restlichen Suser auf dem Balkon vergessen hatten udn der inzwischen „Wein“ geworden war. Der Bodensatz sah aus wie flüssige Hefe. Diese habe ich dann mir Mehl vermischt und in drei Stufen zu einem Brot verarbeitet. Da wir immer wieder mal etwas vergären fällt bei uns immer wieder mal wilde Hefe an: bei der Herstellung von Holunderlimonade z.B.
    Inzwischen weiss ich, dass jede Frucht ihre eigene Hefen auf der Schale haben. So kann man alle Früchte vergären und zurückbleibt dann der Hefesatz am Boden. Das dauert aber etwas länger und ich hab mich immer gefragt, wie ich eine so gewonnene wilde Hefe vermehren könnte.
    Kann mir jemand einen Tipp geben? Ich hab grad wieder wilde Traubenhefe und in den Läden gibt es keine Hefe mehr….

    Antworten
    • Emma Magians

      Das ist ganz einfach. Von der oben beschriebenen Hefe nimmt man 100 ml und gibt diese in den nächsten Ansatz. Das ist dann wie beim Sauerteig und wird jedes Mal stärker.
      Viele Grüße, Emma Magians

  15. Hallo, ihr lieben BäckerInnen!

    Eine Frage hätte ich: ich lese immer nur von Brotteigen kann ich auch süsses Hefegebäck mit der angesetzten Wildhefe machen?
    Danke, bleibt alle gesund und ich warte auf eure Antwort
    LG Rosi

    Antworten
    • Emma Magians

      Hallo,
      man kann das Hefewasser sowohl für Süsses, als auch für Deftiger nutzen. Man kann aber für deftige Teige auch ein Hefewasser mit Tomaten ansetzen.
      Viele Grüße,
      Emma Magians

  16. Hallo :) vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich habe nur eine „doofe“ Frage :D – In meinem Brotrezept kommen 250ml Wasser auf 250g Vollkornmehl… ersetzt das Hefewasser das „normale“ Wasser? – Also kommen dann nur 250g Hefewasser in den Teig?

    Antworten
    • smarticular.net

      Ja so ist es, die Wassermenge muss in dem Maß reduziert werden, wie Hefewasser zugegeben wird.
      Liebe Grüße

    • Emma Magians

      Man kann alles Wasser gegen das Hefewasser ersetzen, es ist aber kein Muss. Man nimmt 100 ml Hefewasser pro 500 g Mehl. Viel Spaß beim Backen 😊 Viele Grüße, Emma Magians

    • Vielen Dank für die schnellen Antworten :)

    • Hallihallo,
      Mein erster Ansatz hat super geklappt, aber drei Tagen nach dem Auffüllen ist mein Wasser auch glibberig. Geruch ist prima. Weitermachen oder entsorgen?

    • Hallo,
      Vielen Dank für das tolle Rezept. Mein erster Ansatz blubbert schon ein paar Tage vor sich hin. Da ich auch häufig Weissbrot mit Milch backe, frage ich mich, ob ich die Wildhefe nicht genauso vermehren kann wie für die gekaufte Hefe beschrieben (Artikel: Hefe vermehren). Sprich den mit dem Hefewasser angesetzten Vorteig portionieren und diesen dann statt Hefe zu meinem Rezept geben. Dann könnte ich die volle Menge Milch verwenden. Über eine Antwort würde ich mich freuen..

  17. Hallo, ich bin in Suedostasien und backe mein Brot hier selbst. Nun , durch die Coronakrise, haben hier alle Baecker geschlossen und ich komme nicht mehr an Hefe dran.
    Hefe selber machen ist sehr interessant und ich wuerde dies gene in Zukunft tun, habe aber eine Frage : da ich hier nur schwer an Aepfel drankomme die Frage : kann ich auch Mango verwenden. Die haben wir im Garten.
    Liebe Gruesse von der Insel, Fritz

    Antworten
    • Hallo Fritz, als Zutat werden hier ja Trockenfrüchte genannt. Ich bezweifle, dass dann eine frische Mango funktioniert… Dann lieber die Mango direkt verputzen :D
      Wenn es doch klappt, erzähl uns doch davon! :)
      Viele Grüße aus Deutschland

  18. ich habe gestern mein erstes brot mit hefewasser gebacken.
    da es ein ganz frisches wasser war, habe ich zusätzlich zum hefewasser 1gr trockenhefe in den teig gegeben. den teig habe ich bei zimmertemperatur über nacht gehen lassen, am vormittag den teig durchgeknetet und nochmals mehrere stunden gehen lassen. abends dann gebacken.
    der teig braucht wirklich so lange und geht auch nicht so „hoch“ auf, er wird auf jeden fall viel mehr, aber irgendwie anders….flacher eben..
    ich backe all meine brote, sei es stuten, toastbrot oder vollkorn-körnerbrot grundsätzlich in einem gusseisernen topf. dafür heize ich den topf im ofen auf 250 grad auf, nehme den topf dann raus, deckel ab, teig rein, zügist!!!, deckel drauf, rein in den ofen und bei ca 200 grad backen. toast 25 min, das andere brot 35-45 min. ich hab sogar zu weihnachten quarkstollen im topf gebacken.
    ich backe ja nun wirklich schon lange mein brot so ( für sauerteig bin ich irgendwie zu doof) und ich muss sagen, es war bisher mein allerbestest brot!!!
    meine brote sind schon lange wirklich gut, aber das war einfach perfekt!
    tolle kruste, tolle krume, geschmack…sowas von fein!
    kein hefegeschmack , kein hefegeruch…einfach nur perfekt, lecker!
    und ganz ehrlich, das hefewasser riecht so appetitlich, ich würde am liebsten davon naschen ;-) dattelweißer eben .
    ich bin hellauf begeistert und selbst wenn es wieder hefe zu kaufen gibt, ich werde nie wieder mein brot damit backen.
    ich habe allerdings gleich 1l hefewasser angesetzt, mein aktuelles brotrezept braucht 450ml wasser.
    ich kann nur jedem raten, dieses hefewasser auszuprobieren und man muss absolut kein „profi“ in sachen brotbacken sein, um damit ein richtig gutes ergebnis zu erzielen!
    wichtig dabei ist, dem teig zeit zu gönnen!
    liebe grüße und bleibt gesund,
    Manou

    Antworten
    • Emma Magians

      Ja, das stimmt, das Brot wird wirklich perfekt damit 😊 aber wenn man dem Teig Zeit lässt, geht er ganz genauso hoch. Besonders wenn die Hefe stärker geworden ist. Und man benötigt tatsächlich nur 100 ml Hefewasser pro 500 g Mehl. Den Rest kann man dann mit Wasser auffüllen. Aber man kann auch die ganze Menge an Wasser damit ersetzen. Das Tolle ist, es schmeckt niemals nach Hefe 😊 viel Spaß weiterhin, Emma Magians

    • Hallo Emma, ich meinte mit „nicht so hoch“, dass er nicht „kuppelförmig“ , gewölbt hochgeht, sondern er einfach „nur mehr“wird. der teig verdoppelt sich schon und das volumen meines brotes ist auch wie immer gewesen.
      ich habe das wasser letztes we angesetzt, es war reif, man kann es riechen, und daher der triebkraft noch nicht ganz getraut, und mein rezept benötigt 450ml wasser, daher zuerst die große menge an hefewasser. wenn es jetzt reifer ist, werde ich die menge reduzieren.
      und ja, das brot ist perfekt!

    • Würdest Du das Rezept für Dein allerbestes Brot verraten? Das würde mich sehr freuen 🙂 LG hOrst

  19. Hallo zusammen,
    ich würde das Rezept sehr gerne mal ausprobieren. Ich bin allerdings noch etwas skeptisch bzw. abgeschreckt, da mein Mann ein geschwächtes Immunsystem hat. Deshalb wollte ich fragen, ob das noch problematisch ist, wenn man die Hefe zu einem Teig gebacken hat. Tötet die Hitze die „schlechten“ Organismen nicht ab? Danke für Eure Hilfe!
    Liebe Grüße Lotte

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Lotte,
      meinst du mit den schlechten Organismen womöglich die Hefe? Die ist ganz und gar nicht schlecht, sondern steckt voller gesunder Vitalstoffe wie zum Beispiel diverse Vitamine. Ein Großteil der Hefekulturen stirbt beim Backen ab. Aber auch der Rest ist weder ungesund noch anderweitig schädlich, jedenfalls nicht in diesen Mengen. Auch in Weißbier, Federweißer und weiteren Lebensmitteln ist lebende Hefe enthalten, die sie teilweise sogar bekömmlicher macht.
      Falls ein Ansatz der wilden Hefe verdorben sein sollte, sieht oder riecht man es in der Regel schon. Wer aus gesundheitlichen Gründen sichergehen will, greift eventuell besser auf konventionelle Hefe zurück.
      Liebe Grüße

    • Hallo liebes Smarticular-Team,
      danke für Eure schnelle Antwort.
      Meine Bedenken kommen durch Euren Hinweis im Rezept:
      „Hinweis: Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.“
      Deshalb ist mir die Frage aufgekommen, ob diese „unerwünschten Mikroorganismen“, die vielleicht als Nebenprodukt entstehen, beim Backen abgetötet werden. Wenn das so ist, sollte es ja auch für meinen Mann unbedenklich sein, oder?
      Vielen Dank für Eure Hilfe!
      Liebe Grüße
      Lotte

    • Emma Magians

      Guten Morgen,
      ich backe seit vielen Jahren mit Hefewasser und auch in der Zeit, als ich schwanger war. Wenn das Hefewasser nach Essig/Cider/Most riecht ist alles in Ordnung. Riecht es nach faulen Eiern, dann muss es entsorgt werden.
      Sogar unser Jüngster hat als Säugling (um 1 Jahr herum) Gebäck ausschließlich mit Hefewasser erhalten.
      Ich kann es ausdrücklich empfehlen. Man kann das Hefewasser sogar verwenden um seine Darmflora und damit die Gesundheit wieder zu verbessern.
      Ich wünsche viel Erfolg beim Ausprobieren!
      Emma Magians

    • Guten Morgen Emma,
      vielen Dank für Deine hilfreiche Nachricht.
      Ich habe das Rezept schon vor Längerem entdeckt. Damals konnte man aber noch problemlos Industriehefe in den Supermärkten kaufen. Deshalb habe ich mir nicht ganz so viele Gedanken darüber gemacht. Aufgrund der aktuellen Situation und weil ich gern so viel, wie möglich selber mache, habe ich mir das nochmal genauer angesehen.
      Ich bin Dank Deiner Nachricht auf jeden Fall beruhigter, was meinen Mann angeht und werde das Rezept einfach mal testen.
      Mit selbst gemachtem Sauerteig hatte er bisher auch keine Probleme. Da entstehen ja auch Mikroorganismen…
      Vielen Dank nochmals, super lieb von Dir!
      Liebe Grüße
      Lotte

    • Emma Magians

      Danke für die Rückmeldung 😊 ach ja, in Sauerteige findet übrigens eine Symbiose statt zwischen den Mikroorganismen und der wilden Hefe. Habe dazu auf meinem Kanal auch ein Video gemacht. Viele Grüße und viel Spaß beim Nachbacken 😊 Emma Magians

    • Emma Magians

      Guten Morgen,
      danke für die Rückmeldung 😊
      Also Sauerteig ist eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen 😊 also wird es ja schon vom Göttergatten vertragen. Ich habe hierzu auch schon ein Video auf Youtube gemacht.
      Viel Spaß beim Nachbacken und viele Grüße, Emma Magians

  20. Hallo, ich habe noch nicht alle Kommentare lesen können, Zeit. Aber mein Sohn ist Bäckermeister und sagte mir mal, wenn du den Teig über Nacht zum Garen stehen lässt, dann brauchst du nur 1gr Trockenhefe, vielleicht noch etwas Sauer. Und Sauer können wir uns ja selbst machen….Also solltet ihr mal etwas Trockenhefe erhalten, die Tütchen sind mit 7gr befüllt. Viele denken nämlich, dass sie ein Tütchen nehmen müssen auf 500g Mehl……

    Antworten
    • Hallo zusammen,
      ich würde das Rezept sehr gerne mal ausprobieren. Ich bin allerdings noch etwas skeptisch bzw. abgeschreckt, da mein Mann ein geschwächtes Immunsystem hat. Deshalb wollte ich fragen, ob das noch problematisch ist, wenn man die Hefe zu einem Teig gebacken hat. Tötet die Hitze die „schlechten“ Organismen nicht ab?
      Danke für Eure Hilfe!
      Liebe Grüße Lotte

  21. Petra Engel

    ich bin begeistert! das ist dooyoo einfach, gerade zur rechten Zeit. heute war ich in 3 Geschäften und hab vergeblich nach Hefe gesucht. Und durch diesen Bericht habe ich erfahren, dass ich es so mit meinem Wasserkefir schon die ganze Zeit praktiziere um mein Sauerteigbrot zu backen :-)

    Antworten
  22. Liebes Smarticular-Team,
    vielen Dank für Eure Anleitung!! Ich bin schon lange begeisterte Brotbäckerin, und in der aktuellen Zeit halte ich natürlich auch die Augen offen nach Hefe-Ersatz. Ich habe schon einige Anleitungen gelesen aber Ihr seid wirklich DIE ERSTEN (!!!) die nicht nur den Ansatz, sondern auch die Verwendung und Weiterführung im Detail beschreiben. Vielen lieben Dank dafür!!
    Herzliche Grüße, und bleibt gesund,
    Nici Emig

    Antworten
    • Emma Magians

      Hallo Nici Emig,

      die Herstellung von Hefewasser und das Backen damit machen unheimlich Spaß! Ich gebe hierzu ausführliche Informationen seit letztem Jahr auf Youtube. So kann man noch mehr Rezepte einmal ausprobieren.
      Viele Grüße, Emma Magians

  23. Katharina

    Danke für das Rezept! Ich würde es gern ausprobieren, aber ich frage mich, wer denn momentan über mehrere Tage hinweg einen schattigen Platz mit 25-30 Grad Temperatur hat? Wo stellt Ihr das Glas hin, habt Ihr einen praktischen Tipp?

    Antworten
    • smarticular.net

      Wenn vorhanden, ist der Heizungsraum von der Temperatur her meist ideal. Ansonsten herrscht meist oberhalb des Kühlschranks wohlige Wärme, weil die abgeführte Wärme hinten am Gerät hochsteigt.
      Liebe Grüße

    • Katharina

      Ah, super, danke für den Kühlschrank-Tipp! :-))

    • Unsere Küche kühlt über Nacht immer recht stark aus, daher stelle ich das Hefewasser / den Sauerteig gerne in den Ofen und schalte nur die Lampe ein. Die Glühbirne allein bringt bereits kuschelige 28 Grad im Ofenraum. Verbraucht zwar etwas Strom, lässt sich aber in dieser Wohnung leider nicht anders lösen.

  24. Hallo
    Ich möchte auch versuchen Hefewasser selbst her zu stellen.
    Muss ich warmes Wasser zum Aufgießen verwenden? Der Zucker löst sich ja sonst nicht auf. Oder muss das gar nicht sein?
    Danke 😊

    Antworten
    • Emma Magians

      Hallo, nein, dass Wasser KANN warm sein, aber auch mit kaltem Wasser klappt es. Alternativ klappt es auch super mit Honig und Zuckerrübensirup 😊 viel Erfolg beim Nachmachen 👍 Viele Grüße, Emma Magians

  25. Hallo!
    Eine kleine Anmerkung zu dem Problem „ausverkaufte Hefe“ und Wilde Hefe selbst herstellen.

    Ich lasse seit über 30 Jahren meinen Obstschnaps brennen, wobei ich die Maische (vergorenes Obst), die schließlich gebrannt wird selbst „betreue“. Hierbei sind auch Hefezellen, die es überall in der Natur gibt, wie oben kurz dargestellt, für den Vergärungsprozess verantwortlich.

    Dabei gibt es unterschiedliche Hefen, gute wie auch schlechte. Ich will jetzt nicht weiter ins Detail gehen, da das zu weit führen würde. Fakt ist, dass der Hefestamm, der als erster die Gärung beginnt, die anderen dominiert und verdrängt. Denn die Hefezellen vermehren sich regelrecht explosionsartig!

    Daher ist es wichtig, eine „saubere“ Gärfrucht (Dattel, Rosine, Apfel etc.) einzusetzen, um auch ein gutes Ergebnis erzielen zu können. Bei geschwefelten Früchten sind die Hefen abgetötet, bei verunreinigten Früchten können die schlechten Hefen dominieren und ein unerwünschtes Ergebnis liefern. (Info: Bei zerkleinerten Früchten setzt die Gärung schneller ein)

    Mein Kommentar bezieht sich dabei speziell auf den Beitrag von #brotbackenmachtspass

    Denn durch den Einsatz der restlichen Frischhefe (sie steht ja schon in den Startlöchern) wird diese den Wildhefe-Ansatz dominieren und den Zucker, auch den der Trockenfrucht, als Nahrung dankend annehmen. Hier passiert dann nichts schlimmes; beim Endprodukt ist nur keine „Wildhefe“ entstanden, sondern eine aufbereitete Frischhefe-Kultur.

    Wünsche allen eine gute Zeit in diesen turbulenten Tagen und ein gutes Backergebnis!

    LG Wildgraf

    Antworten
    • Vielen lieben Dank für deinen Kommentar!

      Ich hatte tatsächlich die gleiche Idee, wie #brotbackenmachtspaß und bin nun durch deinen Kommentar abgesichert.
      Sicherlich ist ein Experimentieren mit Wildhefe was tolles – aber eigentlich will ich doch nur wie gewohnt Backen, während ich durchs Homeoffice dafür viel mehr Zeit habe. Da reicht es mir völlig, wenn sich die industrielle S. cerevisiae brav vermehrt und fröhlich einsatzbereit ist. :D

  26. #brotbackenmachtspass

    Hallo, kann ich beim ersten ansetzen auch ein paar bröselchen Hefe als starterkultur dazutun? Hab noch ca 10 Gramm übrig. Frische Hefe Würfel bekommt man ja niergends mehr.
    Vielen Dank

    Antworten
    • Emma Magians

      Das ist gar nicht notwendig. Aber mit den 10 Gramm kann man tolle Sonntagsbrötchen backen. Viele Grüße, Emma Magians

    • 10gr sind 10 Mal Brötchen a 500g Mehl

  27. Danke für Info. Wir es einmal ausprobieren.

    Antworten
  28. Hallo!

    Danke für die Tipps!

    Kann man auch die kommerzielle frische Hefe als Basis verwenden? Oder vermehren sie sich nicht?

    Danke vielmals und einen schönen sonnigen Tag!

    Antworten
    • Hallo Sévi, das haben wir nicht ausprobiert und es wäre ein ganz anderer Ansatz. Vielleicht magst du selbst mal experimentieren und berichten. Liebe Grüße Sylvia

  29. Wie lange ist der wilde Hefe haltbar, und wie lagert ihr ihn?
    Könnt ihr mir eure Erfahungen mitteilen.

    Antworten
    • Ich arbeite schon seit Jahren mit dem Hefewasser und es lässt sich einfach im Kühlschrank lagern. Ab 2 Wochen sollte man es spätestens wieder „füttern“. Auf Youtube gibt es hier viele Infos dazu. Viel Spaß, Emma

    • Man kann die wilde Hefe locker mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. Aber nach einer Woche sollte man es ggf. „zufüttern“. Ich backe schon seit Jahren mit der Hefe und es gibt viele Rezepte bei Youtube hierzu. Viel Erfolg, viele Grüße, Emma

  30. Ich verwende Hefewasser und eigenen Sauerteig erfolgreich zur Herstellung von Vollkornbrot.
    Bei Mehlspeisen, die üblicherweise mit Milch und Hefe gemacht gehören, stört mich der „Wassergeschmack“.
    Hat schon jemand versucht, Hefe auf Milchbasis herzustellen?
    Käsekulturen stehen ja auch in der Wärme. Liebe Grüße Josef

    Antworten
    • Hallo Josef, hast du vielleicht ein paar Rezepte zur Herstellung von Vollkornweckerl?
      Wir sind auf dem Weg zur Selbstversorgung, bauen unser eigenes Getreide, melken unsere Kuh per Hand und vieles mehr.
      Mit Sauerteig backe ich schon länger. Aber mit Hefewasser habe ich leider noch nicht viel experimentiert.
      Danke schonmal, Ursula

    • Hallo Josef,
      hast Du schon mal versucht bei den Rezepten wo Dir der Milchgeschmack fehlt im Rezept evtl. dann etwas Mehl durch Milchpulver zu ersetzten? Dann kannst Du vielleicht das Hefewasser ohne irgendwelche Anpassungen verwenden.

  31. Hallo ihr Meisterbäcker
    Hmmm.. irgendwie funktioniert das bei mir nicht. Hab jetzt schon mehrere verschiedene Wildhefen angesetzt; nach ein paar Tagen hat es immer ein wenig zu blubbern angefangen und dann auch wie beschrieben leicht vergoren gerochen. Anfangs habe ich einen Vorteig aus 100g Mehl & 100ml Wildhefe angesetzt…nichts passiert und auch später das fertige Brot war nur ein Teigklumpen. Jetzt setze ich den Vorteig mit 100g hellem Mehl & 250ml Wildhefe an…Ergebnis: die Flüssigkeit der Wildhefe schwimmt oben auf. Aufgehen tut garnichts. Was könnte ich noch probieren?

    Antworten
    • Hallo Cécile, ich habe auch ein paar Versuche gebraucht, bis ein richtiges Brot dabei herauskam. Wie lange hast du den Ansatz denn stehen lassen? Im Zweifel lieber etwas länger, damit sich die Wildhefen ausreichend vermehren können. Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo,
      was wolltest Du backen und wie lange hattest Du den Teig gehen lassen?
      Ich zeige wie einfach damit backen kann auf meinem Youtube Kanal. Dort gibt es auch FAQs. Hoffe dass Dor dies ein wenig helfen wird.
      Viele Grüße
      Emma

  32. Ich würde einfach ne Weintraube anstatt ner Dattel benutzen, darauf tummeln sich üblicherweise ja schon die Weinhefen, weswegen diese auch so schnell anfangen zu vergären. Außerdem ist ne Dattel so „teuer“, dass man im Vergleich zu nem Würfel Frischhefe (9 Cent) ja auch kaum noch was spart.
    Was spricht eigentlich dagegen, sich einfach einmal nen Würfel Hefe zu kaufen und diesen dann zu dem „Hefewasser“ weiter zu verarbeiten?
    Wenn man übrigens ein wenig Hefe zu rotem Traubensaft gibt, wird daraus sehr schnell „Federroter“ – ein brausiges, alkoholisches Weingetränk, in dem die Hefe noch aktiv arbeitet. Kann man durchaus trinken, das Zeug, auch wenn es keine Sektqualität bekommt. Und nach ner Weile kann man sich oben diese beige, knetbare Masse abschöpfen, die man aus den Hefewürfeln kennt.

    Antworten
    • Hallo Torben, danke für deine Ergänzung und das „Federroter-Rezept“. Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo Torben,

      hast du genaue Angaben zum Rezept?

      Liebe Grüße
      Alena

  33. Ich kann kein stilles Wasser bekommen wo ich lebe, kann man auch Wasser wie Evian oder sauren Sprudel (Kohlensäure weggerührt benutzen?

    Antworten
    • Hallo Christl, Evian ist doch eigentlich ohne Kohlensäure oder? Das sollte gehen. Sprudel haben wir nicht getestet. Das müsstest du einfach mal ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia

    • Emma Magians

      Man kann auch Wasser aus dem Wasserhahn verwenden. Das geht aber nur in Länder, in denen kein Chlor dem Wasser zugeführt wird. Ich mache das immer so und es klappt seit Jahren hervorragend!
      Viele Grüße
      Emma Magians

    • Vielen Dank für dieses Wildheferezept!
      Ich habe es zum ersten Mal ausprobiert und obwohl ich skeptisch war, ein wundervolles Brot heraus bekommen!
      Habe dazu Leitungswasser verwendet und ein paar selbstgetrockneter Trauben meines Gartens. Nach acht Tagen auf der Fensterbank (mit Heizung) hat das ganze dann ordentlich gesprudelt und nach Hefe gerochen. Zugegeben ich hatte Zwei angesetzt, beim Ersten hatte ich ausversehen zu warmes Wasser, das ist nichts geworden, das andere mit kaltem =super.
      Vielleicht hier noch ein paar Tips die dem einen oder anderen helfen, bei dem es nichts oder nicht so gut wird: sofern keine Sonne scheint (oder draußen zu kalt ist), gebe ich 1L Wasser in eine Fettpfanne und schalte den Backofen auf 50°C für 5min., danach nochmal per Hand überprüfen ob nicht zu heiß, mit der Wildhefe habe ich das ganze über Nacht drin stehen gelassen und nach nochmaliger Bearbeitung, am Morgen gebacken; wer den Teig in einer Form hat, kann ihn nochmals gehen lassen dadurch wird das Brot größer; mein Brotteig bekommt immer 4EL Öl, dadurch bleibt er geschmeidiger und hält länger frisch; bei der Wildhefe habe ich insgesamt 400ml Flüssigkeit (auf 500g) benutzt, anstatt 350ml bei 1050 Mehl, meiner Meinung nach haben es die Hefepilze einfacher, wenn der Teig nicht so zäh ist; nach etlichen Jahren des brotbackens, habe ich festgestellt, dass Brot am besten in feuchter Hitze aufgeht, daher wird das Liter Wasser bei 250°C verdampft und kommt dort auch direkt für 10min. rein, danach runter drehen auf 180°C und solange backen, bis es oben knusprig braun wird.
      Wie gesagt, vielleicht hilft das dem ein oder anderen, würde mich freuen!

    • Liebe Izzy, vielen Dank für deinen schönen Kommentar und die Tipps! Wer viel Back-Erfahrung hat, kommt mit der Wildhefe sicherlich sehr viel besser zurecht als Backneulinge. Umso mehr freut es mich, wenn hier Erfolgserlebnisse gepostet werden. Denn ich selbst habe sowohl für den Ansatz als auch für das Brot mehrere Anläufe gebraucht. Wenn man dann das fertige Ergebnis in den Händen hält, ist es aber umso schöner ;-) Herzliche Grüße Sylvia

    • Kohlensäure an sich macht der Hefe nichts. Sonst gäbe es ja keine Flaschengärung bei Sekt und Bier, denn die Hefe produziert (erwünschterweise) selbst Kohlendioxid!

      Erst bei sehr hohem Druck wird es der Hefe zu streng – und ebenfalls dem Glasbehältnis bzw. dessen Deckel. Solange der Überdruck entweichen kann sollte auch die Hefe kein Problem bekommen.

  34. Interessanter Artikel! Mich würde interessieren: Hat denn mal jemand versucht Melasse von Zuckerrüben oder Zuckerrohr statt Industriezucker zu verwenden?

    Antworten
    • Emma Magians

      Ja, das geht genauso gut. Auch Honig funktioniert.

      Viele Grüße, Emma Magians

  35. Ich habe das mit der Wildhefe mal ausprobiert und es hat auf Anhieb geklappt! Sauerteig mache ich schon seit einigen Jahren erfolgreich, aber süsses Gebäck wie Zopf und Hefekuchen habe ich vermisst, ab jetzt gibt es das auch wieder. Ich habe mit dem Hefewasser Zwetschgenkuchen gemacht und er schmeckt auch mit der Wildhefe super.

    Antworten
    • Toll! Vielen Dank für deinen Bericht, das macht sicher auch anderen Mut, es einfach mal auszuprobieren. Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo zusammen ich bin gerade dabei mein erstes Hefewasser anzusetzen, habe allerdings noch eine Frage: Kommt auf die angegebene Flüssigkeitsmenge wirklich nur eine Dattel? und wie viele Rosinen nehme ich denn da, dassi ist mir irgendwie unklar.

  36. Wir backen schon eine ganze Weile mit Wildhefe. Am Anfang haben wir es mit Rosienen versucht, die aber geschimmelt haben. Besser ging es mit getrockneten, ungeschwefelten Aprikosen. Seither klappt das wunderbar. Wir verbacken Wildhefe mit LM (Lievito Madre) zusammen, was extra gute Ergebnisse bringt. LM haben wir einen Weizen und einen Dinkel. Wer mag, um die Krustenbildung zu optimieren, tut noch ein wenig Backmalz zum Teig.

    Antworten
    • Hallo Thomas, das klingt sehr interessant und wir müssen es auch mal ausprobieren! Vielen Dank für deinen Tipp :) Liebe Grüße Sylvia

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.