Hefe selber machen mit Hefewasser

Wusstest du, dass man Backhefe in Form der Wilden Hefe selbst züchten und immer wieder vermehren kann, fast ohne Abfall? Erforderlich sind neben einfachen Grundzutaten nur ein wenig Geduld und Experimentierfreude. Das spart auf Dauer Geld und Abfall, macht dich ein bisschen unabhängiger und verleiht den Teigen ein ganz besonderes Aroma.

Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser)

Um eine Portion Wildhefe herzustellen, brauchst du nur wenige Zutaten und Utensilien:

• 500 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser
• 1 ungeschwefelte Dattel – alternativ andere ungeschwefelte Trockenfrüchte wie zum Beispiel Rosinen, Feigen, Äpfel – aber auch frische Apfelstücke, anderes Frischobst, Gemüse und sogar Kräuter sollen sich zum Ansetzen von Wildhefe eignen
• 1 TL brauner Zucker – alternativ anderer Zucker oder Honig
• sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss

Tipp: Setze bei den ersten Versuchen einfach gleich mehrere Gläser an – so ist es nicht so schlimm, wenn ein Ansatz nicht gelingt.

So gehst du vor:

1. Glas keimfrei machen – durch Erhitzen im Backofen, mit kochendem Wasser oder mit einer heißen Soda-Lösung.
2. Dattel und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen.
3. Bügelglas verschließen oder beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen.
4. Das Glas an einen warmen, aber schattigen Ort (25-30 °C) stellen.
5. Für drei bis acht Tage stehen lassen.
6. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann.

Nach zwei bis drei Tagen beginnen die natürlich in den Früchten enthaltenen Hefen, sich intensiv zu vermehren, und es lässt sich an kleinen Bläschen an Glaswand und Oberfläche erkennen, dass der Gärungsprozess begonnen hat. Das Wasser trübt sich ein, und die Bläschenbildung wird stärker. Wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt, ist die Wilde Hefe gebrauchsfertig. Die Flüssigkeit sollte leicht vergoren, aber nicht unangenehm oder muffig riechen, ähnlich wie neuer Wein. Beim Schütteln des Glases nimmt die Bläschenbildung zu.

Tipp: Bis die Wilde Hefe einsatzbereit ist, musst du auf das Backen nicht verzichten – mit diesen einfachen Rezepten für Brot und Brötchen ohne Hefe.

Hinweis: Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.

Tipp: Statt Wilde Hefe herzustellen, kannst du alternativ auch einfache Backhefe vermehren und haltbar machen.

Backen mit Wilder Hefe

Da es sich bei der Wilden Hefe um ein Naturprodukt handelt, fällt ihre Triebkraft immer etwas unterschiedlich aus. Sie eignet sie vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Das beste Ergebnis erzielen wir mit einem Vorteig aus 100 Gramm hellem Mehl und 100 Millilitern Hefewasser, der einen Tag lang Zeit hat zu gehen. Der fertige Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten vermischt und muss noch einmal gehen. Dabei sind die Gehzeiten unter Umständen länger als in Rezepten mit normaler Hefe angegeben.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, mit etwas Experimentierfreude an die Sache heranzugehen und die Ergebnisse fürs nächste Mal festzuhalten. Ein einmal angesetztes Hefewasser kann immer wieder aufgefrischt und vermehrt werden (mehr dazu weiter unten), und es wird von Mal zu Mal immer besser!

Das Weißbrot auf dem oberen Bild haben wir mit einer mehrmals aufgefrischten Wildhefe gebacken und den Teig insgesamt eineinhalb Tage gehen lassen.

Wieviel Wilde Hefe wird benötigt?

Als Faustformel gilt: 100-125 Milliliter Hefewasser reichen für 500 Gramm Mehl – das entspricht einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel frischer Hefe. Wenn du die Wilde Hefe frisch angesetzt hast, ist die Triebkraft noch nicht so stark, und es empfiehlt sich, die doppelte Menge, also 200-250 Milliliter auf 500 Gramm Mehl zu verwenden. Damit die Konsistenz des Teiges gleich bleibt, muss die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.

Wichtig: Schüttle den Hefeansatz vor der Entnahme der benötigten Menge einmal kurz auf, denn die Hefe setzt sich am Boden des Gefäßes ab.

Wilde Hefe vermehren, aufbewahren und auffrischen

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Hefewasser bis zu zwei Monate lang haltbar. Wenn du einen Teil der Wilden Hefe verbackst, kannst du mit dem Rest neues Hefewasser ansetzen. Für den neuen Ansatz empfiehlt es sich, 200 Milliliter zurückzubehalten, die Dattel durch eine neue zu ersetzen, noch einmal einen Teelöffel Zucker hinzuzufügen und die Wassermenge wieder auf 500 Milliliter aufzufüllen.

Tipp: Um das Bügelglas immer wieder auf die gleiche Menge auffüllen zu können, ohne nachmessen zu müssen, kannst du dir beim ersten Ansatz einen kleinen Füllstrich ans Glas malen.

Beim zweiten Ansatz geht die Reifung schneller, und die Wilde Hefe ist schon nach zwei bis drei Tagen verwendbar. Wenn du das Hefewasser für einige Zeit aufbewahren möchtest, fülle es am besten in ein sauberes Bügelglas um und lagere es im Kühlschrank. Es empfiehlt sich, die Wildhefe vor der Zubereitung des Vorteigs rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Nach einer längeren Lagerzeit kannst du die Hefe vor dem Backen durch Zugabe einer Dattel wieder auffrischen. Eine Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen – schon ist sie wieder einsatzbereit.

Tipp: Sehr gut eignet sich das selbst gemachte Hefewasser (anstelle des Wasseranteils) auch zum Ansetzen eines Sauerteiges.

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Hast du schon einmal Wilde Hefe hergestellt? Dann freuen wir uns auf deinen Erfahrungsbericht in einem Kommentar!

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