13 vegane Ei-Alternativen, die glücklich machen

Kochen und Backen ohne Ei? Geht ganz einfach und funktioniert auch mit fast allen herkömmlichen Rezepten! Die besten Ei-Alternativen in der Küche!

Wir verwenden es als zentrale Zutat für Omas Apfelkuchen, freuen uns auf das Frühstücksei am Sonntag, machen Nudeln und Pudding daraus – und manchmal bemalen wir auch das ein oder andere zum Verschenken. Das Hühnerei ist fest in unserer Ernährung und unseren Traditionen verankert und aus den meisten Küchen kaum wegzudenken.

Zum Teil beruht diese Prominenz sicherlich auf dem reichhaltigen Nährstoffcocktail, den Eier bieten. Neben leicht verdaulichem Eiweiß, liefern sie nämlich eine komplette Bandbreite an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch zudem geht der Eikonsum noch mit einigen Nachteilen einher: Hühnereier enthalten an Fett hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und bergen eine nicht geringe Salmonellen-Gefahr. Auch die Bedingungen der Legehennenindustrie und das Schreddern der männlichen Küken (auch bei Bio-Eiern) möchte nicht jeder unterstützen.

So richtig nützlich sind Eier wegen ihrer küchentechnischen Eigenschaften. Sie besitzen die Fähigkeit, Speisen zu binden, Wasser und Fett zu emulgieren (bei der Herstellung von Mayonnaise beispielsweise) und in Form von aufgeschlagenem Eiweiß Speisen zu lockern. All das können aber auch pflanzliche Ersatzprodukte. Man muss sie nur kennen!

1. Apfelmus

Apfelmus schmeckt nicht nur lecker zu Kartoffelpuffern, sondern hält auch hervorragend Teig zusammen. Ob nun Karottenkuchen oder Schokoladenmuffins, in jeglichem feuchten Rührteig lassen sich Eier durch Apfelmus ersetzen. Etwa 70 Gramm Mus pro Ei sind ausreichend. Der Apfelgeschmack ist dabei nach dem Backen höchstens noch dezent vorhanden. Außerdem sorgt das Mus dafür, dass der Kuchen nicht so schnell trocken wird. Ein weiterer Vorteil: Apfelmus kann man leicht aus heimischen Früchten herstellen und aufbewahren, so hat man das ganze Jahr über Zugriff auf eine regionale Ei-Alternative.

2. Banane

Nicht regional, dafür aber genauso wirksam als Ei-Alternative im Kuchen, sind reife Bananen. Zerdrückt in den Teig gegeben, kann man durch eine Banane zwei mittelgroße Eier ersetzen. Diese Variante ist geschmacklich nicht ganz so neutral, aber für Bananenliebhaber sogar eine Bereicherung. Aufgrund der intensiven Süße der Frucht kannst du die Zuckermenge im Kuchenrezept um etwa 50 Gramm pro Banane reduzieren.

3. Essig

Eine gewisse Anzahl an Eiern im Kuchen kann man auch hervorragend durch hellen Essig ersetzen, beispielsweise Apfel- oder Weißweinessig. Die Faustregel dabei lautet: Ein bis zwei Esslöffel Essig ersetzen ein Ei. Das klingt vielleicht etwas unappetitlich, aber man schmeckt den Essig tatsächlich später nicht heraus. Diese Alternative lässt sich auch sehr gut mit der Bananen- oder Apfelmusvariante kombinieren.

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4. Tomatenmark

In herzhaften Backrezepten oder auch in veganen Bratlingen eignet sich meist fruchtiges Tomatenmark am besten als Bindemittel. Wenn du ein Rezept mit Ei abändern willst, dann füge pro Ei etwa einen Esslöffel Tomatenmark hinzu. Du kannst sogar Tomatenmark aus frischen Gartentomaten selber machen.

Kochen und Backen ohne Ei? Geht ganz einfach und funktioniert auch mit fast allen herkömmlichen Rezepten! Die besten Ei-Alternativen in der Küche!

5. Seidentofu

Für den berühmten Käsekuchen, Mousse au Chocolat oder auch herzhafte cremige Speisen kann man Seidentofu verwenden. Etwa 50-60 Gramm Seidentofu werden dazu cremig püriert und ersetzen ein Ei. Der leichte Eigengeschmack dieser Alternative stört mich persönlich nicht, ist vielleicht jedoch nicht für jeden etwas.

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6. Haferflocken

Haferflocken sind gesund, regional erhältlich und wahre Multitalente. Auch als Ei-Alternative machen sie in einer Vielzahl herzhafter und süßer Gerichte eine gute Figur. Im Grunde kann man in allen Fällen, in denen normalerweise Eier als Binde- oder Klebemittel verwendet würden, stattdessen zu Haferflocken greifen. Ob nun in Buletten, Gemüsebratlingen, Kartoffelpuffern oder Pfannkuchen – einfach drei bis vier Esslöffel (zarte) Haferflocken pro Ei in die Masse geben, 20 Minuten ziehen lassen und ab damit in die Pfanne.

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7. Stärke

Stärke in Form von Kartoffelmehl oder Speisestärke dient ebenfalls als Ei-Alternative und kann feuchte Massen binden und miteinander verkleben. Etwa ein Esslöffel Stärke ersetzt dabei ein Ei.

Fertigprodukte wie Instant-Soßenbinder, Mehlschwitze oder Tortenguss kannst du leicht mit einfacher Speisestärke ersetzen. Finde heraus warum und wie!

8. Sojamehl

Eine meiner Lieblingsalternativen für Eier ist Sojamehl. Denn zwei Esslöffel Mehl verrührt mit einem Esslöffel Wasser ersetzen ein Ei in fast jeglichem Rezept. Es eignet sich beim süßen und herzhaften Backen, es bindet Soßen, bildet eine wunderbare Grundlage für Panaden, ist zucker- und glutenfrei und hält sich im Vorratsschrank nahezu ewig – ein echter Ei-Ersatz-Profi also!

9. Johannisbrotkernmehl

In Cremes, Puddings und Soßen kommt Johannisbrotkernmehl hervorragend zum Einsatz, denn es eignet sich nicht nur als Bindemittel, sondern ist auch noch ein natürliches Mittel zum Andicken. Auch hiervon bietet es sich an, ein kleines Glas immer auf Vorrat zu haben, da es einem auch spontan eine zu flüssige Speise retten kann und Johannisbrotkernmehl generell vielseitig in der Küche einsetzbar ist. Ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl ersetzt etwas ein Ei.

10. Kichererbsen-Wasser

Klingt komisch, ist aber sinnvoll. Wer sowieso Kichererbsen aus der Dose verwendet, muss das eiweißhaltige Wasser nicht wegschütten, sondern kann stattdessen veganen “Eischnee” daraus machen und für Kuchen, Gebäck oder Baisers verwenden. Der Eischnee aus Kichererbsen-Wasser – Aquafaba genannt – hat einen nussigen Eigengeschmack und ersetzt das Pendant aus Eiern mühelos. Ungefähr 40 Gramm Kichererbsen-Wasser ersetzen ein Ei. Übrigens: Mit dem Einweich-Wasser von getrockneten Kichererbsen funktioniert es genauso gut.

Ein Rezept mit Eischnee veganisieren geht nicht? Doch! So einfach kannst du veganen Eischnee aus Kichererbsenwasser selbst herstellen.
Tipp: Falls du auf regionalere Produkte Wert legst, kannst du auch eine Eischnee-Alternative aus Leinsamen herstellen. Hierbei wird aus gequollenen Leinsamen erst ein Gel erstellt, welches dann aufgeschlagen werden kann.

11. Kalak Namak

Eine Eigenschaft von Eiern wurde bei den bisherigen Alternativen ganz außen vor gelassen: der Geschmack. Doch auch den kann man völlig ohne Ei imitieren. Und zwar mit Kalak Namak, einem vulkanischen Steinsalzmineral. Das kann man gemahlen hervorragend zum Würzen verwenden, zum Beispiel in diesem Rezept für veganes “Rührei” mit Kichererbsenmehl oder in einer Sauce Hollandaise ohne Ei.

Frühstücken ohne Ei? Mit diesem Rezept bereitest du eine vegane Alternative zu Rührei zu. Gesund und lecker!

12. Kurkuma

In Rührei, Mayonnaise oder auch einem würzigen Omelette braucht es einfach die charakteristisch gelbe Farbe des Eigelbs. Wenn du sie auch in den veganen Abwandlungen haben möchtest, tut eine Prise Kurkumapulver ihre Wirkung. Denn Kurkuma ist besonders farbintensiv und bringt ganz nebenbei noch antioxidative, entzündungshemmende und sogar antikanzerogene Eigenschaften mit sich.

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13. Weniger ist manchmal mehr

Manchmal braucht man tatsächlich gar keine Alternative. Mein Lieblingsbeispiel: Kartoffelpuffer. Für die geschmacklich intensivsten Kartoffelpuffer benötigt man lediglich geriebene Kartoffeln, Salz, eventuell ein paar Gewürze und Zeit. Nämlich etwa 20 Minuten, sodass ausreichend Flüssigkeit aus der Kartoffelmasse austreten und die Stärke in den Kartoffeln ihre Klebewirkung entfalten kann. Überschüssige Flüssigkeit wird vor dem Braten einfach abgegossen.

Zugegeben, das gute alte Frühstücksei können die genannten Alternativen natürlich nicht ersetzen und auch bunt verzierte Ostereier sind vermutlich unersetzlich. Für fast alles andere lassen sich aber Möglichkeiten finden, auch ohne Ei glücklich zu sein.

Viele unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in unseren Büchern:

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Hast du noch andere Ei-Alternativen ausprobiert? Wir freuen uns über deine Erfahrungen in den Kommentaren!

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20 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo, mir gefällt euer Blog auf den ich gerade wegen den Ei-Alternativen gestoßen bin. Einige Anregungen waren mir neu. Warum Ihr Sojamehl als Favoriten aufzeigt finde ich aus mehreren Gründen ueberdenkenswert. Ich weiss der Artikel ist schon eine Weile online aber das gehoert m. A. nach dazu, dass man die Dinge auch aktualisiert!
    – Soja ist hochallergen
    – der Anbau ist weltweit weder nachhaltig (sozial; wirtschaftlich oder ökologisch) noch fuer uns in den meisten Fällen regional
    – Soja ist in fast allen Fällen genetisch verändert
    Das sind keine plumpen Behauptungen , sondern recht leicht recherchierbare
    Aufgrund Eures Anspruchs sogar im claim, das loswerden.
    Vg Christoph

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Christoph,
      das stimmt so nicht, denn auch in der EU wird immer mehr Soja angebaut, oft auch nachhaltig, in Bio und aufgrund der strengen EU-Richtlinien (Verbot von Gen-Soja) ohne Gentechnik, sogar nach Demeter-Standards. Allerdings ist es dann auch erforderlich, genau hinzusehen und sich mit dem jeweiligen Produkt bzw. Hersteller zu beschäftigen.
      Zum Glück gibt es aber auch zahlreiche andere Alternativen, wie der Beitrag zeigt, sodass sich jede/r selbst für die persönlich bevorzugte Variante entscheiden kann.
      Liebe Grüße

  2. Ich habe den Eindruck, dass man sich immer mehr entschuldigen oder rechtfertigen muß, wenn man tierische Produkte zu sich nimmt. Meiner Meinung nach sehr traurig . Ich esse fast keine Eier weil ich einige Sachen nicht vertrage. Wir kaufen unsere Eier auch regional, und Bio. Ich verwende sehr gerne Eier, auch Rühreier, Omelette usw.. Ein qualitativ hochwertiges Ei ist besonders reich an Methionin, einer Aminosäure, die dem Getreide, aus dem „unser tägliches Brot“ gemacht wird, fehlt. Hochwertige Eier sind eine hervorragende Quelle von Carotin und Vitamin A, Thiamin, und Niacin. Eier sind auch eine Quelle von Vitamin D und enthalten leicht aufnehmbares Häm-Eisen sowie Kalzium, Phosphor und Spurenelementen. Das Hühnerei gilt als die in einem einzigen Nahrungsmittel >vollständigste< vorhandene Proteinquelle. Meiner Familie tun die Eier gut. Trotzdem habe ich auch schon Ei-Alternativen genommen. In Pancakes nehme ich gerne Apfelmus. : )

    Antworten
    • Liebe Finna, vielen Dank für deine Geschichte. Diesen Eindruck möchten wir ganz bewusst nicht erwecken. Das wirst du auch feststellen, wenn du unsere anderen Beiträge liest. Wir wollen lieber eine Auswahl von aus unserer Sicht guten Alternativen vorstellen – durchaus mit und ohne tierische Inhaltsstoffe. Entscheiden kann und muss dann jeder für sich. Herzliche Grüße Sylvia

    • Hallo Sylvia, eigentlich wollte ich damit nicht euch direkt ansprechen. Es ging eher an die Allgemeinheit.

      Lieben Gruß Daniela

  3. Bettina Eitz

    Ich finde, Eier gehören doch zu den Lebensmitteln die man am leichtesten direkt ab Hof oder im Bioladen regional kaufen kann. Wir bekommen unsere meist von einer Verwandten, die 10 Hühner im eigenen Garten hat. Da werden keine Küken geschreddert, und es ist ein unverarbeitetes wertvolles Lebensmittel, wenn man es in Maßen genießt. 1x die Woche gibts bei uns Pfannkuchen (im Moment mit regionalem Spargel), etwa alle 2 Wochen selbstgemachte Spätzle, da brauche ich so im Schnitt 8 Eier pro Woche für eine vierköpfige Familie. Rührei oder Ei pur essen wir nur ganz selten…

    Antworten
  4. und wie seiht es aus wenn man nur 4 Eigelb zu ersetzen hat? Backpulver ist schon drin und das Rezept hat kein Eiweiß. es müsste bindende Funktion haben. Apfelmus wird da zu flüssig, denke ich mal. Es geht um Lebkuchen ;-)

    Antworten
    • Ich backe Lebkuchen immer ohne Ei. Hab ich hier
      www. Rezeptwelt.de
      veröffentlicht.
      Weltbeste Lebkuchen, vegan.
      Dazu braucht man auch keinen Thermomix.

    • Tatsächlich wäre Apfelmus mein ersten Tipp gewesen. Bei uns gab es jetzt erst herrliche vegane Lebkuchen mit Apfelmus! ;-) Wenn du Sorge hast, dass es nicht ausreichend bindet, vielleicht einfach noch einen Löffel Sojamehl dazugeben. Viel Erfolg! :-)

    • wurde mit Apfelmus zu kuchenähnlich. also zu feucht. wahrscheinlich reicht die Hälfte oder besser gar nix :-)

  5. Das salz „kala namak“ schmeckt und riecht täuschend echt nach ei, wer auf den Geschmack nicht verzichten möchte. Damit kann man zb Bratkartoffeln würzen oder reis….

    Tolle Seite, vielen Dank für die vielen tollen Ideen :)

    Antworten
  6. Das mit den Haferflocken im Pfannkuchen probiere ich gern mal. Zwar habe ich eine kleine Schar glücklicher Hühner, aber da ja nicht immer gleicht gut legen und bei mir an Altersschwäche sterben dürfen, werden die Eier zeitweise knapp.

    Bei Bratlingen ist übrigens eine Handvoll gekochter Buchweizen ein super Kleber. Ohne Ei sind mir Bratlinge immer zerfallen in der Pfanne, seit ich das mit dem Buchweizen mache werden sie perfekt!

    Antworten
  7. Leinsamen verwende ich auch. Geschrotet. Sieht dann zwar alles ein bisschen öko aus, aber funktioniert und ist lecker, wie ich finde.

    Antworten
  8. Hallo, das klingt alles sehr spannend. Weiß jemand, ob man statt Apfelmus auch ganz einfach geriebenen Apfel hinzufügen kann – als Eiersatz?

    Antworten
  9. Ich backe Brötchen aus Dinkelmehl, Backpulver, Magerquark, Salz und einem Ei. Was paßt hier als Alternative zum Ei? Hat da jemand Erfahrung?

    Antworten
    • smarticular.net

      In diesem Rezept dient das Ei anscheinend als Bindemittel, deshalb könntest du es mit Leinsamen versuchen. Bitte berichte doch mal, wie es geklappt hat!

    • Danke für den Tip. Aber wieviel genau und mit was gemischt, damit es als Bindemittel wirkt? Habe damit null Erfahrungen.
      Berichte anschließend gerne…

    • smarticular.net

      Für ein Ei nehmen wir einen Esslöffel gemahlene Leinsamen und 50 ml Wasser – ein bisschen quellen lassen, bis es glibberig ist, dann zum Teig geben.

    • belala blou

      Ich würde das Ei in dem Fall einfach weglassen. Unsere Brötchen bestehen aus DinkelVKmehl, Hefe, Salz und Wasser.

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