Vegane Baisers selber machen – ganz einfach mit Aquafaba
Das Kochwasser von Kichererbsen, auch bekannt als Aquafaba, ist zum Wegschütten viel zu schade, denn es lässt sich vielseitig verwenden – zum Beispiel als pflanzlicher Eischnee-Ersatz. Die aufgeschäumte Masse eignet sich sogar für Desserts, von denen du vielleicht dachtest, dass sie nur mit echtem Eischnee möglich sind.
Wie wäre es zum Beispiel mit leckeren veganen Baisers als Abschluss eines Kichererbsengerichtes – Zero Waste, tierfrei und einfach lecker!
Rezept für vegane Baisers
Vegane Baisers lassen sich genauso einfach herstellen wie das Schaumgebäck aus Eischnee, das in den meisten Ländern als Meringue bekannt ist. Auch geschmacklich ist die pflanzliche Variante kaum vom Original zu unterscheiden – die Kichererbsenherkunft ist im fertigen Gebäck nicht mehr zu bemerken.
Du benötigst nur:
- 125 ml Kichererbsenwasser (Abtropfwasser von etwa 400 g Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas)
- 250 g Zucker (manche kristallinen Zuckeralternativen sind ebenfalls möglich, z.B. Birkenzucker/Xylit oder Erythrit)
- optional eine Prise Salz und ein Spritzer Zitrone für den Geschmack
Allein mit diesen Zutaten kannst du die schaumigen Leckereien schon zubereiten, sodass auch ohne vorherigen Einkauf ganz spontan Baisers möglich sind. Folgende Zutaten können die Konsistenz außerdem noch verbessern:
- 1 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl als Bindemittel (ähnlich wie in selbst gemachtem Sahnesteif)
- optional zusätzlich 2 TL Speisestärke für besonders formstabile Baisers
Tipp: Auch die Kochflüssigkeit anderer Hülsenfrüchte wie zum Beispiel Bohnen lässt sich entsprechend verarbeiten. Das lateinische Wort Aquafaba sagt es bereits, denn es bedeutet “Bohnenwasser”.
So wird die Baisermasse hergestellt:
- Kichererbsen in ein Sieb geben, über einer Schüssel abtropfen lassen und anderweitig verwenden.
- 125 Milliliter der aufgefangenen Flüssigkeit abmessen, optional Zitronensaft dazugeben und in einer sehr sauberen, fettfreien Schüssel mit einem Mixer oder der Küchenmaschine bei höchster Drehzahl aufschlagen, bis sich ein feinporiger Schaum bildet. Das kann einige Minuten dauern.
- Zucker auf Wunsch mit Guarkernmehl oder einem anderem Bindemittel, Salz und Speisestärke mischen.
- Den Zucker bzw. die Zuckermischung nach und nach in den Kichererbsenschaum rieseln lassen. Dabei weiter rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Masse steif wird.
- Wenn der Schaum beim Herausziehen der Rührstäbe stabile Spitzen bildet, ist die Baisermasse fertig.
Tipp: Der Schaum kann je nach Konzentration des Kichererbsenwassers auch mal etwas weniger fest ausfallen, zum Beispiel wenn es von selbst eingekochten Kichererbsen stammt. Dann verlaufen die Baisers auf dem Backblech vielleicht ein wenig, schmecken aber trotzdem luftig-leicht.
So werden die Baisers geformt und gebacken:
- Ein Backblech mit umweltfreundlichem Backpapier oder einer Backmatte auslegen.
- Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und etwa walnussgroße Baisers mit etwas Abstand auf das Blech spritzen.
Tipp: Wer keinen Spritzbeutel besitzt, kann stattdessen aus einem Blatt Back- oder Butterbrotpapier eine Spritztüte formen. Wie das geht, ist in unserem Beitrag zum selbst gebackenen Adventskalender zu sehen. Alternativ mit zwei Löffeln kleine Häufchen auf das Backblech setzen. - Bei 100 °C und Ober-/Unterhitze im Backofen je nach Größe der Baisers etwa eine bis eineinhalb Stunden eher trocknen lassen als backen. Es empfiehlt sich, einen Holzlöffel in die Ofentür zu klemmen, sodass durch den Spalt die Feuchtigkeit abziehen kann. Falls du nicht sicher bist, ob dein Ofen das Backen mit leicht geöffneter Tür schadlos übersteht, kannst du stattdessen die Tür alle paar Minuten weit öffnen, um die Feuchtigkeit abziehen zu lassen. Im Umluftbetrieb trocknet das Gebäck zwar schneller, kann jedoch unschöne Risse bekommen.
- Die Schaumküsschen sind fertig, wenn sie noch weiß oder höchstens cremefarben, aber komplett durchgetrocknet sind. Das lässt sich leider nur durch Probieren feststellen ;-) Wenn sie auch im Inneren nicht mehr feucht sind, kannst du sie aus dem Ofen nehmen.
Die kleinen Köstlichkeiten können sofort verspeist werden. Ausgekühlt und luftdicht verpackt, sind sie aber auch einige Wochen lang haltbar.
Große Baisers, egal ob mit Ei oder vegan, lassen sich mit Sahne und Früchten füllen und werden dann Pavlova genannt. Sehr kleine Baisers oder eine Schicht aus Baisermasse können als Dekoration für Obstkuchen, Torten und Desserts dienen – zum Beispiel diesen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube.
Tipp: Ein weiteres köstliches Dessert, dass du mit dem Kochwasser von Kichererbsen zubereiten kannst, ist diese Mousse au Chocolat mit Aquafaba.
Viele Rezepte, die erst auf den zweiten Blick als vegan auffallen, findest du in unserem Buch:
Vegane Alternativen zu Fertigprodukten kannst du mit diesem Buch selber machen:
Wie verwertest du das Kochwasser von Kichererbsen? Hast du schon einmal Baisers daraus gebacken? Wir freuen uns über deinen Kommentar!
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Hallo liebe Leute,
nach dem Durchlesen der Kommentare erlaube ich mir mal, einige Tipps hier zu veröffentlichen, die mir schon sehr geholfen haben:
1. Es ist sehr wichtig, dem Aquafaba – Schnee mindestens einen halben Teelöffel Guarkernmehl zuzugeben. Das sorgt ganz toll für Stand, und auch dafür, dass der beim Backen erhalten bleibt.
2. Zweitens darf die Backhitze wirklich nicht zu hoch sein, nach meiner Erfahrung darf sie 120 Grad Celsius nicht überschreiten. Lieber nur 100 Grad Celsius und länger backen.
3. Und für die Leute, die salzloses Aquafaba suchen: kauft getrocknete Kichererbsen und kocht sie, nachdem ihr sie zwei Tage (!) habt einweichen lassen, selber weich. Lasst sie dann (wichtiger Tipp!) noch über Nacht im Kochwasser stehen. Dieses Kochwasser ist dann sehr eiweißreich und lässt sich fantastisch aufschlagen.
Die Kichererbsen könnt ihr einfrieren, in Suppen tun, Hummous daraus machen, ganz tolle No- bake-Brownies daraus machen, und so weiter und so fort.
Super Rezept!
Hab’ das Wasser einer Dose Riesenbohnen genommen und Puderzucker und Guarkernmehl einfach nach Gefühl eingestreut, bis Süße und Konsistenz für mich passten.
Morgen werde ich sie mit ins Café nehmen, in dem ich arbeite und zeigen, dass man keine Eier braucht, um Baiser zu machen :-) :-) :-)
Die sind super geworden,obwohl ich nur die Hälfte vom Zucker verwendet hab. :-) Werde da noch experimentieren.
Ich hab heute euer Rezept ausprobiert! Sie sind grad im Ofen und scheinen das zu machen was sie sollen :) Das steif schlagen hat super funktioniert! Vielen Dank für den Tipp!
Bei mir wird es nicht fest im Backofen! Die Masse vorher ist 1A gestanden sah perfekt aus, dann im Ofen ist es auseinander gelaufen und auch nach 3h Trocknen alles klebrig. Habe sehr wenig Zucker benutzt da in eurem Buch nur „nach Belieben“ steht. Kann das daran liegen?
Im Rezept ist doch aber von 250g Zucker die Rede?
Hallo Astrid,
um Baisers aus dem Aquafabaschaum zu machen, ist es tatsächlich notwendig, reichlich Zucker zuzugeben. Schaum mit weniger oder gar keinem Zucker, wie er im Buch erwähnt wird, kann zum Beispiel für Mousse au Chocolat oder Soufflés verwendet werden, zerläuft aber leider beim Erhitzen.
Liebe Grüße!
Hallo Niki,
ein wenig Salz im Aquafaba stört normalerweise nicht, da ja sehr viel Zucker dazu kommt, der den Geschmack bestimmt. Meist wird an süßen Eischnee oder auch Kuchenteig eh eine Prise Salz zugegeben. Vielleicht waren die Kichererbsen, die du gekauft hattest, besonders stark gesalzen? Wir haben jedenfalls leicht gesalzenes Aquafaba verwendet und fanden, dass die Baisers lecker schmecken.
Liebe Grüße, Annette
Hallo! Ich habe die Baisers mit einem anderen (aber von den Grundzutaten her gleichen) Rezept schon mal ausprobiert, sie haben aber am Ende leider etwas eklig geschmeckt, weil die Kichererbsen gesalzen waren. Seitdem bleibe ich in Supermärkten bei jedem Glas Kichererbsen stehen um nachzusehen, ob Salz dabei ist, und habe noch kein einziges ungesalzenes Produkt gefunden. Kann man den salzigen Geschmack irgendwie neutralisieren? Ich möchte nicht extra deshalb Lebensmittel im Internet bestellen.
Liebe Grüße, Niki