Eischnee ganz ohne Ei – aus Kichererbsen(wasser)

Ein Rezept mit Eischnee veganisieren geht nicht? Doch! So einfach kannst du veganen Eischnee aus Kichererbsenwasser selbst herstellen.

Eischnee findet in der Küche verschiedene Einsatzmöglichkeiten. Kuchen verleiht er zum einen Stabilität, zum anderen aber auch eine lockere Konsistenz. Amarettini oder Baiserhauben sind ohne Eischnee kaum herzustellen.

Doch herkömmlicher Eischnee hat nicht nur Vorteile. Eier sind zum einen nicht unbedingt für jedermann gesund. Aber auch aus Gründen des Tierschutzes möchten viele Konsumenten auf die Verwendung von Eiern lieber verzichten. Hühner in Legebatterien, auf engstem Raum zusammengepfercht in der Bodenhaltung, Kükenmord – all diese Bilder will wirklich keiner mehr sehen…

Auf Eischnee muss dennoch niemand verzichten. Eine gesunde und leicht herzustellende Alternative ist Eischnee aus Aquafaba. Aquafaba ist das Wasser, in dem du Kichererbsen vor dem Kochen eingeweicht hast. Wenn du also das nächste mal für Hummus oder einen orientalischen Eintopf Kichererbsen über Nacht eingeweicht hast, das Wasser nicht wegschütten. Einfach einen veganen Eischnee daraus zaubern, der nach Belieben für herzhafte oder süße Speisen verwendet werden kann.

Herstellung von Eischnee-Ersatz aus Kichererbsenwasser

Zur Herstellung des veganen Eischnees brauchst du:

Hinweis: Wenn du das Einweich-Wasser von getrockneten Kichererbsen verwendest, solltest du es vorab abkochen und vor dem nächsten Schritt wieder erkalten lassen. Denn es enthält größere Mengen giftiges Phasin, das durch den Kochvorgang zerstört wird. Das Wasser von Kichererbsen aus der Dose oder dem Schraubglas lässt sich ohne Zwischenschritt nutzen, da diese bereits gegart sind.

Zur Zubereitung des Eischnee kannst du sowohl einen Hand- als auch Standmixer verwenden. Je leistungsstärker dieser ist, desto schneller gelingt der Eischnee-Ersatz.

So bekommst du das perfekte Ergebnis:

  1. Kichererbsenwasser in ein Rührgefäß geben.
  2. Backpulver, Johannisbrot- oder Guarkernmehl und Zitronensaft hinzugeben.
  3. Die Flüssigkeit etwa fünf Minuten auf höchster Stufe verrühren, bis ein fester Schaum entsteht.
  4. Nach Belieben süßen und nochmals gut verrühren.

Der fertige Eischnee-Ersatz kann nun wie gewohnt weiterverarbeitet werden.

Aquafaba – der bessere Eischnee

Der vegane Eischnee ist auch ungekühlt recht lange haltbar und verliert dabei nicht seine Konsistenz. Zudem enthält er deutlich weniger Cholesterin als die konventionelle Variante. Das benötigte Kichererbsenwasser lässt sich einfach einfrieren und kann bei Bedarf aufgetaut werden. Die Kichererbsen können zu leckeren Gerichten wie Falafel, Hummus oder Salaten verarbeitet werden.

Was machst du alles aus dem veganen Eischnee? Teile deine Ideen in den Kommentaren!

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6 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Humanworld

    Ach ja, was ist mit dem Schaum, der sich beim Einweichen von trockenen Kichererbsen bildet? Den soll man ja unbedingt vermeiden, bildet sich aber an sehr warmen Tagen schon über Nacht, dann wohl so wie Chris verfahren, und das Wasser verwenden, das nach dem Kochen der Erbsen überbleibt.

    Antworten
  2. Humanworld

    Wie lange kann man denn das Wasser der Kichererbsen aufbewahren, um den Eischnee herzustellen? Vielleicht hat man ja nicht am selben Tag Zeit. Vielleicht kann man das Wasser ja auch einfrieren bis zur Verwendung?

    Antworten
    • Hallo Humanworld, ja du kannst es einfrieren und dann später verwenden. Steht auch im letzten Abschnitt des Beitrags. Zu deiner anderen Frage: Beim Einweichwasser ist nicht der Schaum das Problem sondern das enthaltene Phasin, das giftig ist. Durch Abkochen wird dieses zersetzt. Schöne Grüße Sylvia

  3. Hallo!
    Danke für diesen interessanten Ansatz für Eischnee. Allerdings habe ich ganz oft gelesen, dass man das Einweichwasser von Kichererbsen unbedingt wegschütten soll?!
    Kocht Ihr (wegen des Phasins und der Bitterstoffe etc.) das Kichererbsenwasser erst ab und verwendet es dann für den Eischnee?
    Danke und Grüße

    Antworten
    • smarticular.net

      Dosen-Kichererbsen sind bereits vorgekocht und deshalb unproblematisch. Wenn man größere Mengen selbst einweichen will oder selbst auf kleine Menge besonders empfindlich reagiert, ist kurzes Abkochen empfehlenswert, dadurch wird bereits der größte Teil des Phasins unschädlich gemacht.

    • Gute Frage! Ich mache es so: trockene Kichererbsen in reichlich Wasser über Nacht einweichen, dann das Wasser wegschütten. Mit frischem Wasser kochen. Menge mache ich nach Gefühl. Nicht zu wenig, aber auch nicht zuviel, weil das Aquafaba sonst nicht konzentriert genug ist. Sobald es richtig schäumt, den Schaum abschöpfen (oder sogar nochmal das Wasser ganz erneuern). Dann die Kichererbsen richtig schön lange kochen, bis sie weich sind- aber NICHT so lange, dass sie schon zerfallen! Wenn ihr eine Msp. Natron zugebt, geht es sehr schnell, und das Natron wäre schon im Aquafaba, aber die Erbsen schmecken mir dann zu süsslich, deshalb mache ich es meist ohne. Nach dem Abkühlen die Kichererbsen entfernen und das übrige Wasser evtl noch kurz absieben um Erbsenstückchen zu entfernen. Jetzt sollte das Wasser schon leicht gallertartig sein. Die Erbsen sind so superbekömmlich, und das Aquafaba auch, weil so ziemlich alle Frassgifte entfernt sind. Es hört sich jetzt alles kompliziert an, ist es aber nicht. Und ihr habt die Umwelt geschont weil auf Weissblech und extra Transportvolumen (durch Kichererbsen in Dosen) verzichtet! Gutes Gelingen!

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