Rhabarberkuchen mit Baiserhaube backen – einfaches Rezept, auch vegan möglich

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Annette

Die kurze Zeit, in der Rhabarber reift, will gut genutzt sein. Die fruchtig-säuerlichen Stängel lassen sich zum Beispiel zu Grütze, Kompott und Kuchen verarbeiten. Ein Klassiker, der auch auf der großen Kaffeetafel etwas hermacht, ist ein Rhabarberkuchen mit Baiser! Mit diesem Rezept ist der Kuchen einfach gemacht und lässt sich auf Wunsch auch vegan zubereiten.

Rhabarberkuchen-Rezept

Dieser Rhabarberkuchen besteht aus drei Komponenten, die jeweils sehr leicht zuzubereiten sind: einem einfachen Rührteig, Rhabarber als Topping und einer Haube aus Eischnee.

Für den Rührteig werden folgende Zutaten benötigt:

125 g zimmerwarme Butter (oder vegane Butter)
250 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb (die Eiweiße werden für die Baiserhaube gebraucht)
200 g helles Mehl (Weizen oder Dinkel)
2 TL (oder ½ Tütchen) Backpulver

Das Rhabarbertopping besteht aus diesen Zutaten:

600 g Rhabarber
1 geh. EL (oder 2 Tütchen) Vanillezucker

Und das brauchst du für die Baiserhaube:

3 Eiweiß
150 g Zucker
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Tipp: Wie sich der Rhabarberkuchen mit Baiser am besten veganisieren lässt, erfährst du im nächsten Abschnitt unter dem Rezept.

So wird der Rhabarberkuchen zubereitet:

Den Rhabarber waschen, bei Bedarf schälen und in etwa einen Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit dem Vanillezucker in einer Schüssel mischen und ziehen lassen.
Währenddessen für den Teig Butter, Zucker und Salz mit dem Mixer schaumig rühren. Die Eier einzeln zugeben und jeweils gut unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und nach und nach zugeben. Von der Abtropfflüssigkeit des gezuckerten Rhabarbers etwa drei bis vier Esslöffel zum Teig geben und alles zu einem eher festen Teig mixen. (Falls der Rhabarbersaft nicht reicht, Wasser ergänzen.)
Zwei Drittel des Teigs in eine gefettete und bemehlte Springform geben. Die Rhabarberstücke gleichmäßig darauf verteilen. Den restlichen Teig auf dem Rhabarber verteilen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) etwa 35 Minuten lang backen, bis bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleibt.
Während der Teig im Backofen ist, die Baisermasse vorbereiten: Dafür das Eiweiß mit Salz und Zitronensaft aufschlagen, bis sich beim Herausziehen der Mixstäbe Spitzen bilden. Dann nach und nach den Zucker zugeben und weiter mixen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und eine feste Masse entstanden ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse darauf verteilen. Wenn du den Kuchen besonders schön dekorieren möchtest, kannst du auch mit einem Spritzbeutel Baisertupfen dicht nebeneinander auf den Kuchen setzen. Dabei etwa zwei Zentimeter Platz zum Rand der Backform frei lassen. Den Kuchen wieder in den Ofen schieben und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Baisermasse beginnt, leicht zu bräunen.

Den fertigen Kuchen auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Nach etwa 10 Minuten mit einem Messer zwischen Backform und Kuchen entlangfahren, dann den Rand der Springform lösen und den Kuchen erkalten lassen.

Veganen Rhabarberkuchen zubereiten

Für die vegane Variante benötigst du statt des Eigelbs eine Ei-Alternative (zum Beispiel Apfelmus, Banane oder Sojamehl) für zwei ganze Eier. Bei der Zubereitung des Rührteigs kann das Eigelb einfach durch die Alternative ersetzt werden.

Für die Baisermasse sind 75 ml Aquafaba, das Kochwasser aus Kichererbsen oder Bohnen, notwendig. Es wird zwar ebenso aufgeschlagen wie die Eiweißmasse, jedoch dauert es meist etwas länger, bis sich ein fester Schaum bildet. Um eine noch festere Schneemasse zu erhalten, kann zusätzlich ein Teelöffel Speisestärke zum Zucker gegeben und unter den Schaum gerührt werden.

Tipp: In unseren Beiträgen zu veganem Eischnee und veganen Baisers findest du weitere Tricks zum Aufschäumen von Aquafaba.

Es empfiehlt sich außerdem, die Ofentemperatur beim Herausnehmen des gebackenen Teigs auf 100 °C herunterzudrehen. Die vegane Baisermasse erst nach 10-minütiger Abkühlzeit auf dem Kuchen verteilen, dann mit der reduzierten Ofentemperatur etwa 45 Minuten lang eher trocknen als backen lassen.

Zum Ende der Backzeit auf Wunsch kurz die Grillfunktion dazuschalten, um die Haube leicht zu bräunen. Dabei den Kuchen nicht aus den Augen lassen, da das Baiser schnell anbrennt!

Tipp: Wenn du eine große Rhabarberernte verarbeiten möchtest, kannst du neben beliebten Süßspeisen wie Rhabarberkompott und Rhabarber-Crumble zur Abwechslung auch einmal ungewöhnliche Rhabarber-Rezepte ausprobieren.

Dieses und viele andere Backrezepte gibt es auch in unserem Buch: