Rhabarber kochen, schälen, ernten: so gelingt's

Obwohl man Rhabarber vor allem in süß-säuerlichen Speisen kennt, handelt es sich bei der Pflanze mit den imposanten Stangen und Blättern um ein Gemüse. Als kalorienarme und vitalstoffreiche Zutat bereichert Rhabarber die gesunde Frühjahrsküche vor allem dann, wenn er richtig verarbeitet und zubereitet wird.

In diesem Beitrag erfährst du, wie du Rhabarber kochen kannst, wie er am besten geerntet wird, wann es sinnvoll ist, ihn zu schälen und wie das Stangengemüse am besten haltbar gemacht werden kann.

Rhabarber ernten

Der pflegeleichte Rhabarber gehört zu den mehrjährigen, essbaren Pflanzen, die sich leicht im eigenen Garten kultivieren lassen und sogar im Schatten gedeihen. Einmal gepflanzt, lässt sich Rhabarber ohne viel Pflegeaufwand über viele Jahre hinweg ernten.

So erntest du Rhabarber richtig:

1. Eine einzelne Stange nahe am Blattansatz greifen.
2. Mit einem Ruck herausdrehen, aber nicht abschneiden.

Um besonders von den gesunden Inhaltsstoffen des Rhabarbers profitieren zu können, empfiehlt es sich, die Stangen möglichst zeitig im Frühjahr zu ernten, dann ist ihr Oxalsäuregehalt noch nicht so hoch. Traditionell endet die Erntesaison für Rhabarber am Johannistag (24. Juni), unter anderem, weil die Konzentration der Oxalsäure zum Sommer hin ansteigt.

Rhabarber und Oxalsäure

Ähnlich wie Spinat, Mangold oder Rote Bete gehört auch Rhabarber zu den Lebensmitteln, die besonders viel Oxalsäure enthalten. Der gelegentliche Verzehr von oxalsäurehaltigen Lebensmitteln ist für gesunde Menschen unbedenklich. Wenn sie regelmäßig auf deinem Speiseplan stehen, empfiehlt es sich aber zu berücksichtigen, dass Oxalsäure die Aufnahme von Mineralstoffen behindern – insbesondere von Calcium, Eisen und Magnesium – und die Entstehung von Nierensteinen begünstigen kann.

Durch den gleichzeitigen Verzehr calciumhaltiger Lebensmittel wird Oxalsäure vor der Aufnahme gebunden und ausgeschieden. Wahrscheinlich wird Rhabarber deshalb traditionell häufig zusammen mit Milchprodukten wie Vanillesoße, Milcheis oder im Quarkkuchen serviert. Wer sich rein pflanzliche ernährt, kann diesen Effekt aber auch erzielen, indem er pflanzliche Calciumlieferanten mit Rhabarber kombiniert.

Weil die Schale des Rhabarbers besonders viel Oxalsäure enthält, ist es meist sinnvoll, ihn vor der Verarbeitung zu schälen. Auch Kochen hilft, den Oxalsäuregehalt zu reduzieren, allerdings vor allem dann, wenn das Kochwasser nicht weiterverwendet wird.

Rhabarber schälen

In den Schalen des Rhabarbers steckt besonders viel Oxalsäure. Zudem werden sie bei älteren Stangen hart und holzig, ähnlich wie bei Spargel, was den Rhabarber-Genuss trüben kann.

Bei größeren Stangen mit fester Schale empfiehlt es sich deshalb, sie vor der Zubereitung zu schälen. Junge, zarte Rhabarberstangen, die zu Beginn der Rhabarber-Saison geerntet werden, müssen nicht unbedingt geschält werden.

So wird Rhabarber richtig geschält:

1. Blätter und ausgetrocknete Schnittenden mit einem Messer abschneiden. Reste von Erde unter fließendem Wasser abspülen.
2. Das Messer an einem Stangenende unter der Schale ansetzen, die Schale zwischen Fingern und Messer fixieren und abziehen. Rundherum wiederholen.

Tipp: Rhabarberschalen sind wie viele andere Lebensmittelreste viel zu schade für die Tonne und können auf dem Kompost oder im Bokashi-Eimer zu wertvollem Humus verarbeitet werden.

Rhabarber kochen

Rhabarber lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Während er in unseren Breiten überwiegend als Süßspeise in Form von Kompott, Kuchen und Co. serviert wird, genießt man ihn andernorts auch gerne in herzhaften Gerichten.

Die einfachste Weise, Rhabarber zu kochen, ist ein klassisches Rhabarberkompott. Das süß-säuerliche Kompott ergibt ein köstliches Dessert. Es harmoniert zum Beispiel mit Grießbrei, Vanillesoße oder Eis – wodurch das die Oxalsäure neutralisierende Calcium gleich mitgeliefert wird.

Für mehr Abwechslung während der Rhabarbersaison sorgen diese ungewöhnlichen Rezepte mit Rhabarber.

Tipp: Zwar sind nur die Rhabarberstangen essbar, dennoch lassen sich auch Rhabarberblätter verwerten – zum Beispiel zur Herstellung einer pflanzenstärkenden Jauche und als natürliches Pflanzenschutzmittel.

Rhabarber haltbar machen

Wenn frischer Rhabarber nicht sofort verarbeitet werden kann, lässt er sich ähnlich wie Spargel für einige Tage im Kühlschrank lagern. Dazu wird er am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, damit er frisch und knackig bleibt.

Um die säuerlichen Gemüsestangen auch noch nach der Saison genießen zu können, kannst du Rhabarber einfrieren. Dazu einfach die Stangen wie gewohnt putzen, bei Bedarf schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in den Tiefkühler geben – zum Beispiel in einem Schraubglas.

Alternativ lässt sich das Rhabarberkompott aus der obigen Anleitung kochend heiß in sterilisierte Gläser füllen, um es für einige Monate haltbar zu machen. Ihn einzukochen, ist zwar auch möglich, jedoch zerfallen die Stücke dabei fast immer in ihre Fasern, sodass ein Brei entsteht. Rhabarber kann auch als Sirup und in Form von Marmelade oder Gelee konserviert werden.

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Was ist dein Lieblingsrezept mit Rhabarber? Wir freuen uns auf deinen Kommentar!

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