Rhabarber kochen, schälen, ernten: so gelingt’s
Obwohl man Rhabarber vor allem in süß-säuerlichen Speisen kennt, handelt es sich bei der Pflanze mit den imposanten Stangen und Blättern um ein Gemüse. Als kalorienarme und vitalstoffreiche Zutat bereichert Rhabarber die gesunde Frühjahrsküche vor allem dann, wenn er richtig verarbeitet und zubereitet wird.
In diesem Beitrag erfährst du, wie du Rhabarber kochen kannst, wie er am besten geerntet wird, wann es sinnvoll ist, ihn zu schälen und wie das Stangengemüse am besten haltbar gemacht werden kann.
Rhabarber ernten
Der pflegeleichte Rhabarber gehört zu den mehrjährigen, essbaren Pflanzen, die sich leicht im eigenen Garten kultivieren lassen und sogar im Schatten gedeihen. Einmal gepflanzt, lässt sich Rhabarber ohne viel Pflegeaufwand über viele Jahre hinweg ernten.
So erntest du Rhabarber richtig:
- Eine einzelne Stange nahe am Blattansatz greifen.
- Mit einem Ruck herausdrehen, aber nicht abschneiden.
Um besonders von den gesunden Inhaltsstoffen des Rhabarbers profitieren zu können, empfiehlt es sich, die Stangen möglichst zeitig im Frühjahr zu ernten, dann ist ihr Oxalsäuregehalt noch nicht so hoch. Traditionell endet die Erntesaison für Rhabarber am Johannistag (24. Juni), unter anderem, weil die Konzentration der Oxalsäure zum Sommer hin ansteigt.
Rhabarber und Oxalsäure
Ähnlich wie Spinat, Mangold oder Rote Bete gehört auch Rhabarber zu den Lebensmitteln, die besonders viel Oxalsäure enthalten. Der gelegentliche Verzehr von oxalsäurehaltigen Lebensmitteln ist für gesunde Menschen unbedenklich. Wenn sie regelmäßig auf deinem Speiseplan stehen, empfiehlt es sich aber zu berücksichtigen, dass Oxalsäure die Aufnahme von Mineralstoffen behindern – insbesondere von Calcium, Eisen und Magnesium – und die Entstehung von Nierensteinen begünstigen kann.
Durch den gleichzeitigen Verzehr calciumhaltiger Lebensmittel wird Oxalsäure vor der Aufnahme gebunden und ausgeschieden. Wahrscheinlich wird Rhabarber deshalb traditionell häufig zusammen mit Milchprodukten wie Vanillesoße, Milcheis oder im Quarkkuchen serviert. Wer sich rein pflanzliche ernährt, kann diesen Effekt aber auch erzielen, indem er pflanzliche Calciumlieferanten mit Rhabarber kombiniert.
Weil die Schale des Rhabarbers besonders viel Oxalsäure enthält, ist es meist sinnvoll, ihn vor der Verarbeitung zu schälen. Auch Kochen hilft, den Oxalsäuregehalt zu reduzieren, allerdings vor allem dann, wenn das Kochwasser nicht weiterverwendet wird.
Rhabarber schälen
In den Schalen des Rhabarbers steckt besonders viel Oxalsäure. Zudem werden sie bei älteren Stangen hart und holzig, ähnlich wie bei Spargel, was den Rhabarber-Genuss trüben kann.
Bei größeren Stangen mit fester Schale empfiehlt es sich deshalb, sie vor der Zubereitung zu schälen. Junge, zarte Rhabarberstangen, die zu Beginn der Rhabarber-Saison geerntet werden, müssen nicht unbedingt geschält werden.
So wird Rhabarber richtig geschält:
- Blätter und ausgetrocknete Schnittenden mit einem Messer abschneiden. Reste von Erde unter fließendem Wasser abspülen.
- Das Messer an einem Stangenende unter der Schale ansetzen, die Schale zwischen Fingern und Messer fixieren und abziehen. Rundherum wiederholen.
Tipp: Rhabarberschalen sind wie viele andere Lebensmittelreste viel zu schade für die Tonne und können auf dem Kompost oder im Bokashi-Eimer zu wertvollem Humus verarbeitet werden.
Rhabarber kochen
Rhabarber lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Während er in unseren Breiten überwiegend als Süßspeise in Form von Kompott, Kuchen und Co. serviert wird, genießt man ihn andernorts auch gerne in herzhaften Gerichten.
Die einfachste Weise, Rhabarber zu kochen, ist ein klassisches Rhabarberkompott. Das süß-säuerliche Kompott ergibt ein köstliches Dessert. Es harmoniert zum Beispiel mit Grießbrei, Vanillesoße oder Eis – wodurch das die Oxalsäure neutralisierende Calcium gleich mitgeliefert wird.
Für mehr Abwechslung während der Rhabarbersaison sorgen diese ungewöhnlichen Rezepte mit Rhabarber.
Tipp: Zwar sind nur die Rhabarberstangen essbar, dennoch lassen sich auch Rhabarberblätter verwerten – zum Beispiel zur Herstellung einer pflanzenstärkenden Jauche und als natürliches Pflanzenschutzmittel.
Rhabarber haltbar machen
Wenn frischer Rhabarber nicht sofort verarbeitet werden kann, lässt er sich ähnlich wie Spargel für einige Tage im Kühlschrank lagern. Dazu wird er am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, damit er frisch und knackig bleibt.
Um die säuerlichen Gemüsestangen auch noch nach der Saison genießen zu können, kannst du Rhabarber einfrieren. Dazu einfach die Stangen wie gewohnt putzen, bei Bedarf schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in den Tiefkühler geben – zum Beispiel in einem Schraubglas.
Alternativ lässt sich das Rhabarberkompott aus der obigen Anleitung kochend heiß in sterilisierte Gläser füllen, um es für einige Monate haltbar zu machen. Ihn einzukochen, ist zwar auch möglich, jedoch zerfallen die Stücke dabei fast immer in ihre Fasern, sodass ein Brei entsteht. Rhabarber kann auch als Sirup und in Form von Marmelade oder Gelee konserviert werden.
In unserem Buch haben wir zahlreiche Ideen für einen naturnahen Nutz- und Ziergarten gesammelt, in dem auch der Rhabarber nicht fehlen darf:
Was ist dein Lieblingsrezept mit Rhabarber? Wir freuen uns auf deinen Kommentar!
Mehr köstliche Rezepte und nützliche Tipps gibt es hier:
- In den Garten statt in die Mülltonne – 7 Abfallprodukte als Dünger
- Statt Milch: 10 pflanzliche Calciumlieferanten
- Gartenkalender April: diese Dinge kannst du jetzt im Garten erledigen
- Löcher stopfen in schön: Kaputte Kleidung reparieren mit der Sashiko-Technik
Hallo, kann mir jemand helfen? Mein Vater lebt in Spanien und möchte gerne als Überraschung seiner Frau einen Rhabarberkuchen backen. Nun wurde ich gefragt, ob ich Stangen schicken könnte, es gäbe keinen Rhabarber bei ihm.
Bis das Paket aber dort ist, sind die Stangen bestimmt nicht mehr frisch. Nun Versuche ich herauszufinden, ob ich sie vakumieren kann.
Überall finde ich nur einfrieren oder in Gläser einmachen. Hat dies jemand vielleicht schon einmal versucht? Ist es möglich? Vielen Dank
Hallo Coline, zum Vakuumieren kann ich nichts beitragen. Aber vielleicht wäre Trocknen eine passende Möglichkeit. Liebe Grüße Sylvia
Getrocknete Aprikosen (hart und sehr trocken, z.B. aus der Türkei) 1:1 zusammen mit Rhabarberstückchen zu Kompott kochen. Kurz kochen und in Gläser füllen. Die Aprikosen nehmen die Säure auf und quellen zur normalen Größe, der Rhabarber macht das Ganze geschmacklich interessant. Der Zucker der Aprikosen reicht.
Ich mache gerne Rhabarber-Bananen-Marmelade. Die lieben alle und sie kommt auch als Geschenk immer gut an.
Ich nehme ungefähr 800g Rhabarber und 200g reife Bananen. Die Banane bringt Süße und der Rhabarber sorgt für gutes Gelieren sodass ich die Zuckermenge etwas reduzieren kann. Das ist natürlich Geschmacksache.
Das klingt ja lecker! Kannst du bitte das ganze Rezept posten?
Hallo. Ich koche auch Rhabarber zu Sirup ein. An manchen Tagen verdünne ich ca. 250 ml Sirup mit der entsprechenden Menge Wasser und hatte bisher keine Magen Probleme…. LG aurora
Nach der Verarbeitung von 10 kg Rhabarber war mir die Schale zu schade zu wegwerfen und ich habe ein Rezept gefunden für R.-Sirup. Jetzt habe ich hier die Flaschen stehen und frage mich, ob ich ihn überhaupt trinken bzw. verschenken kann.
Wie ist das denn mit der Oxalsäure? Die Schale wird ja quasi ausgekocht, nur das “Kochwasser” wird verwendet für die Sirup. Ist der Gehalt an Oxalsäure denn bedenklich?
Hallo Andrea, eine wissenschaftlich fundierte Antwort können wir dir hier auf diese Frage leider nicht geben. Aber da der Sirup ja in der Regel nicht in rauen Mengen getrunken wird, sollte die Menge an Oxalsäure für gesunde Erwachsene verträglich sein. Um die negative Wirkung der Säure zu reduzieren, hat sich der gemeinsame Genuss mit calciumhaltigen Speisen bewährt. Vielleicht kannst du das ja auch beim Sirup berücksichtigen. Liebe Grüße Sylvia
Ich koche den Rhabarber mit 1/2 Päckchen Vanillepulver. Dadurch wird das Komplett angedockt und schmeckt lecker nach Vanille :)
Natron gehe ich als Säurebinder dazu.
interessant, das werde ich mal ausprobieren.
Meinst Du mit Vanillepulver das Puddingpulver ?
Ich gieße erst kochendes Wasser über den gestückelten Rhabarber, lasse dies 19 Minuten stehen, giesse das Wasser dann ab und koche den Rhabarber dann mit etwas frischen Wasser auf, dadurch benötige ich weniger Zucker für das Kompott.
10 Minuten
Das halte ich für einen Fehler. Wenn Du das Wasser weggießt, gehen auch schon viele Vitamine und Mineralstoffe das Spülbecken runter. Das müsste nicht sein. Was soll das bringen?
Wir haben seit Urgroßzeiten Rhabarber immer mit Nelken und Zimtstücken zu Kompott gekocht.
Mit etwas Zitronensaft wird das Rhabarberkompott noch aromatischer.
Wer mag, gibt noch eine Prise Zimt hinzu.
Ich koche Rhabarber immer mit etwas Natron. Das bindet die Saüre, spart Zucker und er schmeckt milder.
also ich mache das immer andersrum und das klappt auch ganz gut.
Pasta sollte es natürlich heißen, nicht Paste. Sorry !
Danke für den Artikel Rhabarberkompott kochen.
Ich wusste zwar, wie man Kompott kocht, aber nicht, dass man den rohen Rhabarber in kochendes Wasser kocht. Ich hatte ihn immer bisher im kalten Wasser aufgekocht. Da war er dann eher Mus als Kompott.
Nun weiß ich es und als Gedächtnisstütze: Paste wird auch nur in kochendes Wasser gegeben.
Allen eine frohe Rhabarber und anschließende Beerenzeit. Ohne Corona wäre es natürlich viel schöner.
Silvia
Rhabarber einfrieren geht nur, wenn er für Kompott vorgesehen ist. Nach dem Auftauen ist die ganze Flüssigkeit aus dem Rhabarber ausgelaufen…
Man kann daraus aber auch noch super Kuchen backen….
Leicht angetauten Rhabarber einfach auf einem Hefeteig verteilen, Streusel drüber und backen.
Wenn man den Rhabarber zusammen mit dem Zucker kurz stehen lässt, tritt Saft aus und man kann ihn darin weich kochen. Er schmeckt dann weniger wässrig.