7 Tipps für hausgemachte Marmeladen und Gelees ohne Gelierzucker

Marmelade selbst herstellen mit oder ohne kochen, ganz ohne Gelierzucker, Konservierungsstoffe, Säureregulatoren oder Palmöl.

Wer liebt nicht den Duft am Tag des Gelee- oder Marmeladenkochens, wenn er die Räume durchströmt und man ins erste Brot mit frischem, selbst gemachtem Fruchtaufstrich beißt? Der Griff zu fertigen Marmeladen und Konfitüren ist bequem und schon zur Gewohnheit geworden. Die Auswahl an Fruchtsorten ist groß und bietet genügend Abwechslung. Kreative Geschmacksvarianten wie Erdbeer-Banane, Himbeer-Kokos oder Pflaume-Zimt sucht man allerdings vergebens.

Zudem akzeptiert man mit Fertigprodukten in der Regel einen Zuckergehalt von über 60 Prozent sowie Zutaten, die ein süßer Aufstrich gar nicht unbedingt benötigt. Dazu zählen Konservierungsstoffe und Säureregulatoren wie zum Beispiel Sorbinsäure und Calciumcitrat. Auch kann im Gelierzucker Palmöl enthalten sein. Gründe genug, wieder häufiger selbst aktiv zu werden und die regionale Blüten-, Beeren- und Obsternte für gesunde und vielfältige Vorräte zu nutzen. Dabei kannst du mit der richtigen Herangehensweise auf Gelierzucker beziehungsweise Einmachzucker verzichten und den Zuckergehalt im fertigen Aufstrich erheblich reduzieren.

In diesem Beitrag habe ich die zahlreichen alternativen Methoden zur Herstellung fruchtiger Aufstriche gesammelt. Außerdem erhältst du Informationen, wie sich Inhaltsstoffe wie Zucker, Geliermittel und Säuerungsmittel weitestgehend reduzieren lassen, für einen noch gesünderen, voll-aromatischen Fruchtgenuss auf dem Frühstücksbrot!

Wozu dienen Geliermittel, Einmachzucker und Säuerungsmittel?

Um bestehende Rezepte auf die positiven Eigenschaften zu reduzieren, macht es Sinn, die enthaltenen Zutaten in ihrer Funktion und Zusammensetzung zu verstehen.

Einmachzucker ist reiner Zucker mit großen Zuckerkristallen, die sich langsamer als Haushaltszucker auflösen, weniger Schaum bilden und ein geringeres Risiko zum Anbrennen besitzen.

Einfacher Gelierzucker (1:1) besteht aus Einmachzucker, der um Geliermittel (z.B. Pektin) ergänzt wird damit auch reife und süße Früchte schnell und unkompliziert gelieren. Leider ist in fast allen Produkten auch Palmöl zur Reduzierung der Schaumbildung beim Kochen enthalten. Desweiteren können Säurungsmittel wie Zitronensäure oder Weinsäure enthalten sein, um die übermäßige Süße zu verringern. Auch Konservierungsmittel sind nicht auszuschließen.

Gelierzucker extra (2:1 oder 3:1) erreicht seine höhere Gelierkraft durch einen erhöhten Anteil an oben genannten Zusätzen, die das Gelieren trotz geringerer Zuckermenge übernehmen. Um die Haltbarkeit durch den Zuckerverlust weiter garantieren zu können, sind Konservierungsmittel ein Muss. Hierbei handelt es sich meistens um Sorbinsäure.

Für einen besonders gesunden, fruchtigen Brotaufstrich sollte deshalb auf Gelierzucker verzichtet werden. Ersatzweise kann zum problemlosen, schnellen Gelieren Einmachzucker anstatt Haushaltszucker verwendet werden und bei süßen Früchten mit Zitronensäure (besser noch Zitronensaft) nachgeholfen werden.

Es gibt auch Methoden zur Marmeladenherstellung, die gänzlich auf Zucker oder auf die Erhitzung verzichten, bei der ein Teil der enthaltenen Vitamine verloren geht.

Kalte und warme Methode

Je nach Vorliebe bietet sich entweder eine kalte oder warme Methode zur Herstellung der Marmelade an. Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine. Ein derart frischer Aufstrich weist allerdings eine geringere Haltbarkeit auf und erfordert die Aufbewahrung im Kühlschrank. Durch Zugabe von Zucker oder Zitronensaft kannst du die Haltbarkeit noch um ein paar Tage verlängern, doch die Herstellung großer Mengen ist nicht sinnvoll.

Im Gegensatz dazu bietet die heiße Abfüllung eine lange Haltbarkeit, die durch Zugabe von Zucker und Säuren noch gesteigert werden kann. Wichtig dabei ist, die Gläser nach dem Verschließen für 10 Minuten auf den Kopf zu stellen, um den Übergang zwischen Deckel und Glas ebenfalls zu desinfizieren. Nachteilig wirkt sich die Hitze auf den Erhalt der Vitamine aus, die zum Teil verloren gehen.

Im Folgenden werden die einzelnen Methoden näher erläutert.

1. Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen (kalte Methode)

Zum kalten und damit vitaminreichen Gelieren wird die Quelleigenschaft von Chiasamen oder Leinsamen genutzt. Alles, was du benötigst, sind Früchte, die Samen und ein leistungsstarker Mixer. Wie du mit mit den Samen einen fruchtigen Brotaufstrich ohne Einkochen zubereitest, erfährst du hier.

Keine Lust auf Marmelade vom Discounter? Mit diesem Rezept stellst du ganz schnell deinen eigenen fruchtigen, gesunden und leckeren Brotaufstrich her!

2. Pektin (heiße Methode)

Das Marmeladekochen mit Pektin ist eine altbewährte und traditionelle Methode. Aus unreifen, sauren Äpfeln stellte man früher Apfelpektin her, um es dann zur schnellen Eindickung zu nutzen. Weniger aufwändig ist die Verwendung von fertigem Apfelpektin aus dem Bioladen oder Reformhaus.

Zur Herstellung einer zuckerreduzierten Marmelade mit Apfelpektin-Pulver benötigst du:

  • 1 kg Früchte, gewaschen und ggf. zerkleinert
  • 500 g Zucker
  • 20 g Apfelpektin-Pulver
  • Saft einer halben Zitrone

Und so gehst du vor:

  1. Früchte im Topf aufkochen, mit 450 g Zucker und Zitronensaft vermischen und nochmals drei Minuten unter Rühren kochen.
  2. Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen und langsam in die kochende Masse unterrühren.
  3. Unter ständigem Rühren eine Minute weiter kochen, sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.

Du kannst auch Pektin aus der Schale einer Bio-Zitrone zur Herstellung von Marmelade nutzen und so den Zucker komplett einsparen.
Diese Methode empfiehlt sich insbesondere für Früchte, die von Natur aus reichlich Süße mitbringen.

3. Eindicken zu Früchtemus (heiße Methode)

Ganz ohne weitere Zusätze kommt das reine Fruchtmus aus. Diese Art des Eindickens ist früher ebenso gängig gewesen wie die Nutzung von Pektin. Für diese Zubereitungsmethode sind allerdings nur stark pektin- und säurehaltige Obst- und Beerensorten geeignet. Gibst du jedoch ausreichend Pektinpulver und Zitronensaft hinzu, gelingt es auch mit den süßen, weniger pektinhaltigen Früchten.

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4. Agar Agar (heiße Methode)

Ein weiteres beliebtes Geliermittel ist Agar Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu werden die Früchte unter ständigem Rühren solange geköchelt, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

5. Johannisbrotkernmehl (kalt und heiße Methode)

Auch Johannisbrotkernmehl hat hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften und lässt Früchte schnell eindicken. Du kannst es wahlweise kalt oder heiß verwenden. Die Anleitung für selbstgemachte Fruchtkonfitüre mit Carubenmehl gibt es hier.

Obstaufstriche brauchen viel Zeit und viel Zucker? Das muss nicht unbedingt sein. Mit diesem Rezept stellst du zuckerfreie Brotaufstriche ohne kochen her!

6. Speisestärke (heiße Methode)

Sogar mit Speisestärke gelingt die Zubereitung von Marmeladen und Gelees, die jedoch trotz heißer Abfüllung nicht sehr lange halten. Das Ergebnis ähnelt eher Roter Grütze ohne Fruchtstücke.

7. Schnelle Gelees (kalte und heiße Methode)

Wer auf die Schnelle ein fruchtiges Gelee zaubern möchte, kann auch auf Fruchtsäfte als Ausgangsmaterial zurückgreifen. Saftreste von Obstkonserven eignen sich ebenso. Wichtig für das Gelingen eines geschmackvollen Gelees ist ein intensiver Eigengeschmack des Saftes, den man auch durch längeres Kochen zur Flüssigkeitsreduzierung erhöhen kann. Fruchtsäfte gelieren abhängig vom enthaltenen Fruchtanteil oder der enthaltenen Säure mehr oder weniger stark. Mit Einmachzucker benötigst du ein Verhältnis von 1:1, aber auch geringere Zuckeranteile mit Ergänzung von Apfel- oder Zitronenpektin sind möglich.

Bei der kalten Variante mit Johannisbrotkernmehl haben sich folgende Verhältnisse bewährt:

  • 125 ml Milder Orangensaft mit 100 % Fruchtanteil und fünf gestrichene Teelöffel
  • 125 ml Aprikosensaft mit 40 % Fruchtanteil und vier gestrichene Teelöffel
  • 125 ml Johannisbeersaft mit 30 % Fruchtanteil und fünf gestrichene Teelöffel

Einen besonderen Pepp bekommt dein Gelee, wenn du zum Saft wie bei der Sirupherstellung Blüten hinzufügst und sie eine Zeit lang einziehen lässt. Die resultierende, aromatisierte Flüssigkeit kannst du dann zur Herstellung von Gelee mit außergewöhnlichen Aromen verwenden. Im Sommer sind bei uns erfrischende Gelees aus Orangensaft und Holunderblüten und im Winter anstatt Blüten weihnachtliche Gewürze wie Anis, Zimt und Kardamom sehr beliebt.

Hinweis: Manche sauren Beeren und Früchte gelieren auch ohne Zusätze besonders schnell, ergeben aber auch einen relativ sauren Aufstrich aufgrund des fehlenden Zuckers. In diesem Fall eignen sich alternative Süßungsmittel als Zugabe. Besonders hervorzuheben sind Datteln, Honig, Birnen- oder Apfeldicksaft.

Fazit: Es gibt viele Möglichkeiten, gesunde und vielseitige Marmelade selbst herzustellen. Und wenn deine individuelle Mischung mal nicht gelieren will, klappt es durch Eindicken immer noch.

Wie sind deine Erfahrungen mit zucker- und zutatenreduzierten Marmeladen? Über Ergänzungen von empfehlenswerten Rezepten, aber auch über misslungene Experimente mit und ohne Fotos in den Kommentaren freuen wir uns.

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10 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Marion Maier

    Hallo, hat jemand für mich einen Erfahrungsbericht in Sachen Haltbarkeit der heißen Methode mit Agar Agar?

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Marion, die Haltbarkeit ist bei all diesen Methoden in erster Linie vom Zuckergehalt abhängig. Sehr sauren Früchten gibt man in der Regel mehr Zucker zu, weil der Aufstrich sonst gar nicht schmecken würde. Ab etwa 50 Prozent Zuckergehalt ist jeder dieser Aufstriche sehr lange haltbar, sogar nach dem Öffnen. Je weniger Zucker drin ist, desto sauberer sollte gearbeitet werden. Ein heiß eingefüllter Fruchtaufstrich mit nur wenig Zucker ist ungeöffnet immer noch mehrere Monate lang haltbar, sollte aber nach dem Öffnen gekühlt werden und innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Liebe Grüße!

  2. Sandra Konrath

    Gibt es Angaben zur Haltbarkeit der verschiedenen Methoden?

    Antworten
    • smarticular.net

      Bei den kalten Methoden ist die Haltbarkeit der Aufstriche naturgemäß sehr begrenzt, sie sollten kühl gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Bei Marmelade mit mindestens 50 % Zucker (1:1) kann man von einer Haltbarkeit von mindestens einem Jahr ausgehen. Bei den Mischungen mit weniger Zucker (Gelierzucker 2:1 oder 3:1) wird normalerweise Sorbinsäure zugesetzt, um trotzdem eine vergleichbare Haltbarkeit zu erreichen. Bei selbst gemachten Mischungen ohne Sorbinsäurezusatz kommt es deshalb ganz wesentlich auf den Zuckeranteil an. Bei 50 Prozent Zucker ist die Haltbarkeit von mindestens einem Jahr gewährleistet. Je geringer der Zuckeranteil, desto kürzer die Haltbarkeit, wobei genaue Angaben schwierig sind, weil es immer auf den Einzelfall ankommt. Sauberes Arbeiten und eine längere Kochzeit verbessern grundsätzlich die Haltbarkeit. Liebe Grüße!

  3. Ulrike Martin

    Gelierzucker 1:2 gibt es auch in Bio-Ausführung ohne Konservierungsstoffe.

    Antworten
  4. Bitte nicht auf den Kopf stellen. Dadurch kann sich ein Scheinvakuum bilden und sich Weichmacher aus dem Deckel lösen. Vorheriges sterilisieren der Gläser reicht aus.

    Antworten
    • smarticular.net

      Stimmt – vor allem bei Deckeln ohne Blue Seal, die Weichmacher enthalten, besser ohne Umdrehen! Liebe Grüße

  5. Hallo
    zu der Herstellung von Marmeladen mit Pektin habe ich folgende Frage:

    Im Rezept steht Apfelpektin-Pulver, ich habe hier (ich lebe im Ausland) aber nur die flüssige Form davon. Kann ich das trotzdem nehmen und wieviel ml entsprechen dann 20gr Pulver?
    Herzliche Grüsse

    Antworten
    • smarticular.net

      Von unserem selbst gemachten, flüssigen Apfelpektin werden etwa 125 ml pro Liter gekochter Fruchtmasse benötigt. Ob das bei gekauftem flüssigen Pektin genauso ist, wissen wir leider nicht. Falls keine Dosierungsempfehlung drauf steht, könntest du zunächst mit 1-2 Esslöffeln (pro kg Fruchtmasse) testen und eine Gelierprobe anfertigen. Falls es noch zu dünn ist, kannst du dann immer noch mehr dazugeben und erneut aufkochen. Viel Erfolg und liebe Grüße! https://www.smarticular.net/geliermittel-apfelpektin-selbermachen-aus-apfelresten/

  6. Zur Information:
    Gelier- und Verdickungsmittel (*)

    Alternativbezeichnungen: Dickungsmittel oder Bindemittel, Hydrokolloide
    Verdickungsmittel sind Zusatzstoffe, die Emulsionen, Suspensionen und wässrigen Lösungen zugesetzt werden, um diesen eine höhere Viskosität zu verleihen oder sie zu verfestigen.

    Verdickungsmittel sind Stoffe, die ein Netzwerk bilden und dadurch Flüssigkeit binden (Hydrokolloide). Oft sind es lineare oder verzweigte Makromoleküle (Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken oder Ionenbeziehungen in der Matrix fixiert werden.
    In der Lebensmittelindustrie werden Verdickungsmittel häufig zur Konsistenzverbesserung eingesetzt. Sie haben dabei auch eine Funktion hinsichtlich der Verbesserung von Geschmack und Mundgefühl. Sie lassen sich aber auch dazu einsetzen um „edlere“ Zutaten zu strecken.

    Eine große Rolle spielen sie bei sog. Light-Produkten, da sie keine oder wenige Kalorien enthalten. Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und gehören daher zu den Ballaststoffen.

    Antworten

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