Marmelade mit Johannisbrotkernmehl – wahlweise roh oder gekocht
Die Beeren- und Obsternte ist die ideale Zeit für kreative Marmeladen und Gelees. Meist greifen wir dabei ganz automatisch zum klassischen Gelierzucker. Doch mit einem anderen natürlichen Geliermittel lassen sich gesündere Fruchtaufstriche zaubern: Marmelade mit Johannisbrotkernmehl ist eine hervorragende Alternative. Und das sparsame Pulver, auch Carubenmehl genannt, bringt gleich mehrere Vorteile mit sich.
Grundrezept für Marmelade mit Johannisbrotkernmehl
Schwierigkeit: Einfach25
Portionen8
kcal30
MinutenDie Zutaten ergeben ca. 2-3 kleine Gläser Fruchtaufstrich. Johannisbrotkernmehl bindet sehr stark. Die in der Zutatenliste angegebene Menge sorgt für eine dicke, streichfähige Konsistenz, die garantiert nicht vom Brot läuft. Je nach Pektingehalt der verwendeten Früchte kannst du die Menge beim nächsten Mal leicht nach unten oder oben anpassen, bis du deine perfekte Konsistenz gefunden hast. Die Kalorienangabe bezieht sich auf eine Zubereitung ohne zusätzliche Süße.
Zutaten
500 g frisches Obst oder tiefgekühlte Früchte/ für Gelee 500 ml Fruchtsaft
2-3 gestrichene TL Johannisbrotkernmehl (für die kalt gerühre Variante die doppelte Menge)
optional 1-2 EL Süße nach Wahl (z. B. regionaler Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft), bei sehr sauren Früchten ggf. etwas mehr
optional 1-2 TL frischer Zitronensaft für Farbe und leichte Konservierung
Zubereitung
- Früchte gründlich waschen und schlechte Stellen aussortieren. Tiefkühlware vorher vollständig auftauen lassen.
- Die Früchte (oder den Saft für Gelee) zusammen mit dem optionalen Süßungsmittel im Mixer fein pürieren.
- Das Johannisbrotkernmehl langsam hinzugeben und die Zutaten sehr gründlich vermischen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Für eine längere Haltbarkeit und eine frische Farbe den Zitronensaft unterrühren.
- Variante 1: Kalt gerührt (für den maximalen Vitamin-Erhalt)
- Die Fruchtmasse mindestens drei Minuten lang kräftig durchmixen. Die Masse dickt in den nächsten 10 Minuten noch einmal nach. Ist sie dir danach noch zu flüssig, gib einfach noch einen halben Teelöffel Johannisbrotkernmehl hinzu und mixe erneut.
- Die fertige Masse in sterile Gläser füllen und gut verschließen.
- Variante 2: Heiß gekocht (für eine längere Haltbarkeit)
- Die gemixten Früchte in einen Topf geben und langsam erhitzen. Unter ständigem Rühren etwa zwei bis drei Minuten sanft köcheln lassen.
- Die heiße Marmelade sofort mithilfe eines Trichters in saubere, sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
Haltbarkeit und Lagerung
Da bei dieser Marmelade mit Johannisbrotkernmehl der klassische Gelierzucker als natürliches Konservierungsmittel fehlt, ist der Aufstrich deutlich anfälliger für Schimmel und Gärprozesse. Oberstes Gebot ist daher absolut sauberes Arbeiten und das Sterilisieren der Gläser.
- Kalt angerührte Marmelade (Rohkost): Da die Früchte nicht erhitzt werden, ist dieser Aufstrich im Grunde ein angedicktes Fruchtpüree. Fülle ihn sofort in kleine Gläser ab und bewahre ihn ausschließlich im Kühlschrank auf. Dort hält er sich etwa drei bis maximal sieben Tage. Kalt angerührte Fruchtaufstriche lassen sich wunderbar portionsweise (zum Beispiel in Eiswürfelformen) einfrieren und bei Bedarf schonend im Kühlschrank auftauen!
- Heiß gekochte Marmelade: Durch das Erhitzen werden Keime abgetötet und im Glas entsteht ein Vakuum. Ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort (am besten im Keller oder direkt im Kühlschrank) gelagert, hält sich diese Variante einige Wochen bis zu zwei Monate. Die genaue Haltbarkeit hängt stark vom Säuregehalt der Früchte und der Zugabe von Zitronensaft ab. Sobald das Glas geöffnet ist, muss es in den Kühlschrank und sollte zügig innerhalb von drei bis fünf Tagen verbraucht werden.
Grundsätzlicher Tipp für zuckerfreie Fruchtaufstriche: Verwende am besten immer die kleinstmöglichen Gläser (z. B. 100-ml-Sturzgläser). Das sorgt dafür, dass die Marmelade nach dem Öffnen schnell verzehrt wird, bevor sie verderben kann.
Warum Johannisbrotkernmehl das perfekte Geliermittel ist
Johannisbrotkernmehl (für Bio-Produkte auch als Zusatzstoff E410 zugelassen) ist ein echtes Multitalent in der Küche:
- Es ist völlig geschmacksneutral, von Natur aus glutenfrei und vegan.
- Es enthält etwa fünf Prozent hochwertiges Pflanzeneiweiß und wirkt als Ballaststoff verdauungsfördernd.
- Es ist kalorienarm.
- Es bindet Flüssigkeiten etwa 5-fach stärker als herkömmliche Speisestärke.
- Zusätzliche Süßungsmittel sind für das Gelieren nicht zwingend notwendig.
- Es eignet sich bestens für kalte und warme Fruchtaufstriche sowie zur schnellen Herstellung von Gelees aus reinen Fruchtsäften.
Nutzt du Alternativen zu Gelierzucker und wie sind deine Erfahrungen? Wir freuen uns auf deine Ergänzungen in den Kommentaren!
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Mehr rein pflanzliche Rezepte, die richtig lecker schmecken, gibt es in diesem Buch:
Hier findest du auch noch einige süße Ideen für selbstgemachte Brotaufstriche:
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Ich nehme dieses Bindemittel schon eine ganze Weile, weil mir herkömmliche Aufstriche oft viel zu klebrig und süß sind. Ein kleiner Tipp von mir ist, das Pulver vorher mit einer Prise Erythrit oder etwas Flüssigkeit anzumischen, da es pur in die Masse gegeben schnell klumpen kann. Da mein Garten momentan natürlich noch leer ist, greife ich für das Rezept einfach auf tiefgekühlte Beerenmischungen zurück. Das funktioniert für die kalte Variante ganz wunderbar und schmeckt morgens schön frisch. Danke für die Erinnerung an den Zitronensaft, liebe Redaktion, den vergesse ich nämlich gerne mal.
Kann ich diese “Tönende Tagescreme selber machen” auch mit Sheabutter statt mit Kakaobutter herstellen?
Hallo, anscheinend ist dein Kommentar unter dem falschen Beitrag gelandet. Welche Creme meinst du denn? Sheabutter und Kakaobutter lassen sich auf jeden Fall gut gegeneinander austauschen. Liebe Grüße Sylvia
Ich habe bisher sehr viele herzhafte Gemüseaufstriche bereitet, und wollte mich jetzt mal an die fruchtige Variante heranwagen, ohne alles mit Zucker zu ersticken. Eine Frage ist allerdings noch offen. Kann jedes Obst verwendet werden? Beispielsweise sind Melonen ja sehr wasserhaltig. Ich hoffe nicht, dass die halbe Packung von diesem Mehl verbraucht werden muss.
Hallo Sylvia,
das Johannisbrotkernmehl und Zitonensäure von Dr.Oetker habe ich immer in die noch kalte Fruchtmasse eingerührt, dann die Masse einige Minuten gekocht. Trotzdem hat es immer stark geklumpt.
Viele Grüße
Bärbel
Hallo Bärbel, da bin ich jetzt per Ferndiagnose leider auch am Ende mit meinem Latein. Vielleicht kannst du noch ein bisschen herumprobieren, um das Ergebnis zu verbessern. Liebe Grüße Sylvia
Habe schon mehrmals Früchte mit Johannisbrotkernmehl und ohne Zucker eingekocht und dann in Gläser abgefüllt. Jedes Mal wenn ich das Johannisbrotkernmehl zu der kalten Fruchtmasse gegeben habe, hat es sehr stark gekumt.
Soll das Mehl in die kalte oder die heiße Fruchtmasse? Mache ich irgendetwas falsch?
Hallo Bärbel, es ist beides möglich. Wobei man bei kalter Flüssigkeit die doppelte Menge benötigt https://www.kochwiki.org/wiki/Zutat:Johannisbrotkernmehl Wie hast du es denn eingerührt? Eventuell ist ein Mixstab oder ein Handmixer von Vorteil. Liebe Grüße Sylvia
Interessanter Artikel.