Sauerteig von Grund auf selbst herstellen – gesund und preiswert

Sauerteigbrot ist gesund und hat einen besonderen Geschmack. Wenn du kein Ansatzgut zur Verfügung hast, kannst du Sauerteig leicht von Grund auf selber machen

Wenn man den Ausdruck Sauerteig so hört, könnte man auf die Idee kommen, dass es irgendjemand geschafft hat, einen oder mehrere Teiglinge zu verärgern, welche nun im Resultat sauer sind. Ganz so einfach ist es nicht, dennoch würde ich einen Erfahrungsbericht begrüßen ;-)

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und enthält natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien, die ihn ständig in Gärung halten. Seine Säuerung entsteht durch Milchsäuregärung der beteiligten Bakterienkulturen, welche natürlich in der Luft vorkommen. Sauerteig ist seit Jahrhunderten bekannt und echte Bäcker nutzen ihre Sauerteigkulturen jahrzehntelang. Das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur immer besser. Bisher sind 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt, welche im Sauerteig vorhanden sein können und dem damit produzierten Backwerk ein ganz besonderes, kräftiges und würziges Aroma verleihen.

Sauerteig kannst du bei einem traditionellen Bäcker kaufen oder auch selbst herstellen. Wie das geht, erkläre ich im folgenden Beitrag. Das ist gar nicht so schwer und bereits mein erster Versuch führte zu benutzbarem, wohl säuerlich-fruchtig duftendem und fröhlich blubberigem Sauerteig ;-)

Was zeichnet guten Sauerteig aus

Wenn du Sauerteig kaufst, solltest du darauf achten, dass es sich tatsächlich um Natursauerteig handelt und nicht um Sauerteigextrakt. Das ist ein Trockenpulver, welches du auch im Supermarkt kaufen kannst. Anders als beim richtigen Sauerteig muss bei Verwendung von Sauerteigextrakt bei der Teigherstellung Hefe zugesetzt werden, da dieser weniger Triebkraft als Natursauerteig hat. Natursauerteig enthält nämlich bereits natürliche Hefen.

Als Triebkraft wird die Fähigkeit des Anstellguts oder Sauerteigs bezeichnet, den Teig aufgehen zu lassen. Im Video wird dies veranschaulicht:

Durch die stattfindende Milchsäuregärung entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker werden lassen und so das Volumen des Teiglings vergrößern. Im Vergleich mit Hefeteigen kann ein Sauerteig fast nicht “übergehen”, er bleibt stabil.

Sauerteig herstellen

Im Grunde ist es gar nicht schwer, seinen eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer wieder zu nutzen. Der fertige Teig enthält die lebenden Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, bei richtiger Pflege kann er jahrzehntelang verwendet werden.

Benötigte Rohstoffe:

  • 350 g Mehl (Roggen, Weizen o.ä. je nach gewünschter Brotsorte, Bio, am besten Demeter, z.B dieses oder dieses)
    zirka 350 ml lauwarmes Wasser

Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat.

Benötigte Utensilien und Werkzeuge:

  • ein Teiglöffel
  • eine Rührschüssel
  • eine sauberes, großes Küchentuch oder ein Gärtuch (z.B. dieses)

Da ich auf Kunststoff weitestgehend verzichte, empfehle ich Hölzlöffel und Rührschüsseln aus Glas.

optional:

  • ein Einkochthermometer (z.B. dieses)
  • einen Teigschaber (z.B. dieser)
  • eine Küchenwaage

Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt. Wichtig ist, dass du auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zwischen jedem Schritt achtest und der Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeitet wird, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben können. Das könnten die Milchsäurebakterien nun gar nicht gebrauchen.

Von entscheidender Bedeutung ist die Temperatur. Während den Ruhephasen ist eine gleichbleibende Temperatur von ca. 30 °C bis 35 °C optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Ab einer Temperatur über 40 °C beginnen Proteine, sich zu zerlegen und bei 46 °C sind auch die robustesten dahingerafft.

Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist z.B. ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt.

Bei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine.

Dein Teig wird heftig gären und blubbern ;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt. Die möglichen Spritzer, welche so entstehen können, kannst du durch Abdecken mit einem Küchen- oder Gärtuch, vermeiden. Außerdem haben so auch Fruchtfliegen keine Chance.

Durch Verdunstung kann es zu einer dünnen Haut oder Kruste an der Oberfläche kommen, was aber nicht weiter schlimm ist, diese kannst du dann einfach nochmal mit Einrühren.
Mit dem Teigschaber kannst du dafür sorgen, dass nichts von dem wertvollen Teig an dem Innenrand der Schüssel anklebt und ausgetrocknet.

So gehst du zur Herstellung deines Sauerteigs vor:

1. Tag

100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren (durchschlagen) und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stunden nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

2. Tag

50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen.

Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen. Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab.

Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben.

3. Tag

100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe.

Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.

4. Tag

100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.

5. Tag

Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.

Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote. Ist dies nicht der Fall und der Teig riecht eher nach faulen Eiern, haben die Milchsäurebakterien den Verdrängungswettbewerb verloren und die Fäulniserreger haben sich durchgesetzt. Das Produkt muss leider dann entsorgt werden.

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Sauerteig verwenden

Beim Backen von Brot mit Sauerteig, entscheidet die Mehlmenge, wie viel Anstellgut du zum ansäuern benötigst. Für die meisten Rezepte sind dies ungefähr 5-10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Ein Rezept für Sauerbrotteig findest du hier.

Sauerteig haltbar machen

Von deinem Sauerteig bleiben noch ungefähr 200-250 g Anstellgut übrig. Du könntest etwas an Freunde, Nachbarn oder Verwandte weitergeben oder auch haltbar aufbewahren. Hierzu streichst du den Sauerteig einfach dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt ihn unter der Backofenlampe austrocknen. Alternativ maximal 38 °C Umluft dazuschalten, dann geht es etwas schneller. Danach noch eine Runde im Mixer zum Pulver verarbeiten und in einem Braunglastiegel trocken und dunkel aufbewahren.

Sauerteig aufbewahren

Meinen Sauerteig, das Anstellgut, bewahre ich im obersten Fach des Kühlschranks in einem Drahtbügelglas auf. Das macht Sinn, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Auf keinen Fall solltest du ein verschlossenes Schraubglas verwenden, weil es platzen könnte. Die Kohlensäure sorgt außerdem im Behälter dafür, dass auch nur die Kulturen, die im Sauerteig sein sollen, die Oberhand bewahren und er haltbar bleibt.

Pflege deines Sauerteigs

Backst du ein, zwei Wochen nicht, musst du den Sauerteig mit einem EL Roggenmehl und der gleichen Menge Wasser “füttern”. Gut durchschlagen nicht vergessen! Solltest du das Füttern länger vergessen haben oder der Sauerteig schlecht werden, dann kannst du das getrocknete Pulver dazu nutzen, um neues Anstellgut fertig zu machen. Hierzu einfach einen Teil des Pulvers mit der gleichen Menge Wasser aufwecken und gleich füttern ;-)

Viel Spaß beim Ansetzen deines eigenen Sauerteigs. Hier findest du ein Rezept, wie du mit diesem Sauerteig dein eigenes Brot backen kannst.

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24 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo,

    Geilstes Buch ever! Ich arbeite es von vorn nach hinten durch und bin jetzt beim Sauerteig angelangt. Habe ihn getrocknet und pulverisiert. Meine Frage nun, wie verwende Ich denn nun? Wieviel Gramm pro 500 g Vollkornmehl? Und vorher in lauwarmen Wasser auflösen, wie Hefe?
    Liebe Grüsse Sabine

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Sabine, der selbst getrocknete Sauerteig dient lediglich dazu, bei Bedarf wieder frisches Anstellgut herstellen zu können, indem man das Pulver mit Wasser ansetzt. So eine Art Notfallplan, falls der frische Ansatz mal schlecht werden sollte durch Pflegefehler. So kann man aus dem trocken konservierten Sauerteig wieder neues Anstellgut zubereiten. Die Dosierung erfolgt dann wie im Beitrag beschrieben. Eine dauerhaft bessere Qualität erreicht man allerdings, indem man den Teig dauerhaft in der Gährung hält und wie beschrieben füttert. Manche Exemplare alteingesessener Bäckermeister sind über 100 Jahre alt und bringen zugleich die besten, aromatischsten Sauerteigbrote hervor. Liebe Grüße!

  2. Hallo! Ich möchte zum ersten Mal Sauerteig selbst herstellen.
    Ich habe ein Rezept für ein Sauerteigbrot, zu dem ich 500 g Anstellgut benötige. Reicht euer Rezept dazu.

    Dann habe ich noch eine Frage: Wenn man das restliche Anstellgut in den Kühlschrank stellt, muss man dann etwas damit machen bis zum nächsten Backen oder „vermehrt“ es sich von selbst wieder? DANKE FÜR EURE MÜHE!

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Bianca, mit dem Rezept erhältst du ca. 700 Gramm frisches Anstellgut – also ja, es reicht. Allerdings entwickeln sich die Kulturen mit jeder Runde und das Anstellgut reift, wird immer besser. Dazu den nicht benötigten Rest (meistens reicht es, 100-200 Gramm aufzuheben) in ein Glas geben und mit 10 Gramm Mehl und 10 Gramm Wasser füttern, etwa einmal in der Woche. Dadurch vermehrt sich die Menge mit der Zeit. Wenn man mehr braucht, kann man natürlich auch eine größere Menge aufbewahren und entsprechend mehr füttern. Gutes Gelingen und liebe Grüße!

    • Vielen Dank für die Antwort!
      Es kam tatsächlich ca. 700 Gramm Anstellgut heraus. Nun habe ich ca. 200 Gramm übrig. Wenn ich in 3-4 Tagen wieder backen möchte, werde ich ja wieder 700 Gramm benötigen. Wie oft sollte ich dann füttern? DANKE FÜR EURE MÜHE!

    • Eine Frage hätte ich noch – zu meinem Verständnis: Bisher wurde der Teig ja bei warmen Temperaturen in einer Schüssel aufgehoben. Wenn das Anstellgut nun in den Kühlschrank kommt, entwickelt sich der Teig trotzdem wie bisher? DAnke!

    • smarticular.net

      Beides geht. Für die meisten ist der Kühlschrank die bessere Wahl. Darin vermehren sich die Mikroorganismen zwar langsamer, allerdings ist auch die Gefahr des Schlechtwerdens deutlich geringer, die Handhabung ist „sicherer“. Liebe Grüße

    • smarticular.net

      Hallo Bianca, in 4 Tagen von 200 auf 700 Gramm zu füttern, ist zwar möglich (250 ml Wasser, 250 g Mehl), besser wäre aber nach unserer Erfahrung, dem Teig mehr Zeit zu geben und nicht mit einer so großen Menge zu „überfüttern“. Wenn du so viel davon benötigst, könntest du einfach die Doppelte Menge ansetzen (1400 g) und davon jeweils 500 g abnehmen, so dass der Rest durch Fütterung wieder auf 1400 g anwachsen kann. Liebe Grüße!

  3. Fred Frohofer

    Gute Tipps, vor allem auch von wegen der Haltbarmachung. Ich hatte vor
    Jahren eine Sauerteigkultur, die mir jahrelang wunderbares Brot
    bescherte, welches ich in der Pfanne buck (da kommt die Hitze nur von
    unten, was vorteilhaft fürs Aufgehen ist. Am Ende des Backvorgangs Brot
    umdrehen und nun ehemalige Oberseite ohne Deckel noch bräunen)

    Ich verwendete immer warmes, vorher abgekochtest Wasser. Einmal war ich in
    Eile und nahm warmes Wasser ab Boiler. Das war dann das Ende meiner
    tollen Sauerteigkultur, sie verschimmelte. Also: Wasser immer abkochen,
    dann ist man auf Nummer sicher.

    Antworten
  4. Cassandra

    Ich hab den Sauerteig nach der oben beschriebenen Anleitung gemacht und alles hat wunderbar geklappt. Ich wollte nun nach dem verlinkten Rezept hier das Brot backen. Ich versteh aber nicht genau welchen Teil ich denn nun am Schluss behalten muss damit ich mit diesem weitere Sauerteigbrote backen kann. Kann mir da jemand weiterhelfen?

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Cassandra! Die zum Backen erforderliche Menge Sauerteig richtet sich immer nach dem Rezept. Nach dem allerersten Ansatz bleibt ziemlich viel Sauerteig übrig, eigentlich zu viel für die regelmäßige Verwendung. Für die weitere „Aufzucht und Pflege“ nach Anleitung reicht es aus, etwa 100 g Sauerteig (je nachdem, wie oft man damit backt) in ein Glas zu geben und regelmäßig wie oben beschrieben zu füttern. Sofern man regelmäßig backt, bleibt dann die Sauerteigmenge auch immer ungefähr gleich. Falls nicht, muss man mehr füttern (oder öfter backen oder haltbar machen wie oben beschrieben) ;-) Liebe Grüße

  5. Marlies Schneider

    Ah super. Ich hätte noch Roggenmehl da. Das kommt mir gerade gelegen. Ich habe eh schon länger keinen Sauerteig mehr gemacht.

    Antworten
  6. Kathriniiiii

    Wenn ich die Menge vergrößern will, mische ich einfach Mehl und Wasser dazu und stelle es wieder an den warmen Ort? Wenn ich zum Beispiel den größten Teil des Anstellgutes verbraucht habe..
    Viele Grüße Kathriniiiii

    Antworten
    • Hi, Kathrin! Das kannst du so machen. Allerdings verbraucht sich Anstellgut im Prinzip nicht. Nach dem Ansäuern des Teiges, wenn also dein Brotteig geruht hat, entnimmst du dem Brotteig dieselbe Menge Teig, welche du vorher zugefügt hast, und fügst sie dem Anstellgut wieder zu. Füttern. Ab in den Kühlschrank. So verbraucht er sich nicht.

  7. Es ist völlig unproblematisch, metallene Gegenstände (Edelstahl) für die Sauerteigbereitung zu verwenden. Es ist ebenso gut geeignet, wie Glasbehälter. Die „antibakteriellen Eigenschaften“ tun den Milchsäurebakterien ganz sicher nichts.

    Antworten
    • Das hab ich bisher immer nur gegenteilig gehört und recherchiert. Hast du dazu vielleicht ein paar Quellen? Das würde ich gerne nachlesen können.

    • ich kenn das von Hefe, bei Sauerteig hab ich es auch schon einmal gelesen.

  8. Super Artikel! So habe ich meinen Sauerteig vor ein paar Jahren auch gemacht.
    Ich füttere das Anstellgut immer gleich wieder mit einem Löffel Mehl (ohne Wasser!) und Stelle es bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Wenn ich das nächste mal Brot backe nehme ich das Anstellgut einen halben Tag eher raus, füttere nochmal mit Mehl und Wasser und lasse die Hefen so wieder zu Kräften kommen. Dann nach Rezept Anstellgut entnehmen und den Rest wieder mit Mehl vermischen und in den Kühlschrank. Durch die festere Konsistenz hält er sich besser und das Glas springt nicht.
    Für alle Anfänger: Das erste Brot wird meistens noch nichts, weil der Sauerteig noch jung ist. Aber nicht aufgeben!
    Für Vielbeschäftigte: Wer wenig Zeit hat sollte sich Rezepte suchen, die mit der Einstufugen Führung funktionieren. Dabei bleibt der Teig die ganze Zeit über bei konstanter Umgebungstemperatur (z.B. Im Backofen bei eingeschalteter Lampe) stehen. Bei der Dreistufigen würde man den Teig alle paar Stunden umstellen, so dass er bei drei verschiedenen Temperaturen gehen kann. Das macht ihn zwar noch aromatischer bzw milder im Geschmack, erfordert aber auch mehr Aufwand. Ich habe meine Lieblingsrezepte von der-Sauerteig.com

    Antworten
    • Vielen Dank! Hast du dir das Rezept auch schon angeschaut? Das was du schreibst zeigt mir nochmal vielseitig und variabel Sauerteig verwendet werden kann. Die Eigenschaften der lebendigen Kultur bieten viel Spielraum für Kreativität und Rezepte.

    • Das Rezept habe ich mir jetzt erst ansehen können und ich werde es mit Sicherheit testen. Ja, Sauerteig ist sehr Vielseitig. Ich selbst backe aber aus Bequemlichkeit meist immer die selben Brote ^^

  9. Super Tipps zur Haltbarmachung! Lege beim Ansetzen des Sauerteigs beim ersten Schritt (Tag 1) immer noch eine kleine, geschälte, aber ganze Zwiebel in die Mitte, dies verhindert eine Fehlgärung. Bei Tag 2 entnehmen und keine mehr dazulegen – der Gärprozess ist dann ja schon in Gang.

    Antworten
    • Das ist ein klasse Idee, danke. Das werde ich mal weiterempfehlen und vielleicht mal ausprobieren, wenn ich mal kein Anstellgut mal zur Verfügung haben sollte.

  10. Schöner Beitrag, Sascha. Motiviert mich gleich nochmal einen Anstellteig zu machen. Geniale Tipps zur Haltbarmachung, die ich dringend brauche, denn so oft komme ich nicht zum Backen und Im Kühlschrank ist notorischer Platzmangel. Love it!

    Antworten

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