Sauerteig selber ansetzen für Sauerteigbrot und -brötchen
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und enthält natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien, die ihn ständig in Gärung halten. Seine Säuerung entsteht durch Milchsäuregärung der beteiligten Bakterienkulturen, welche natürlich in der Luft vorkommen. Statt Sauerteig zu kaufen, kann man ihn einfach selber ansetzen und immer weiter verwenden.
Was zeichnet guten Sauerteig aus
Sauerteig ist seit Jahrhunderten bekannt. Bäcker pflegen und nutzen ihre Sauerteigkulturen oft jahrzehntelang, denn das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur immer besser. Bisher sind 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt, welche im Sauerteig vorhanden sein können und dem damit hergestellten Backwerk ein ganz besonderes, kräftiges und würziges Aroma verleihen.
Als Triebkraft wird die Fähigkeit des Anstellguts oder Sauerteigs bezeichnet, den Teig aufgehen zu lassen. Durch die stattfindende Milchsäuregärung entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker werden lassen und so das Volumen des Teiglings vergrößern. Im Vergleich mit Hefeteigen kann ein Sauerteig fast nicht “übergehen”, er bleibt stabil.
Sauerteig herstellen
Im Grunde ist es gar nicht schwer, einen eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer wieder für Sauerteigbrot und -brötchen zu verwenden. Der fertige Teig enthält lebende Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, die bei richtiger Pflege immer wieder verwendet werden können.
Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt. Wichtig ist, dass du auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zwischen jedem Schritt achtest und der Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeitet wird, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben und die Milchsäurebakterien beeinträchtigen können.
Von entscheidender Bedeutung ist die Temperatur. Während der Ruhephasen ist eine gleichbleibende Temperatur von ca. 30 °C bis 35 °C optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Ab einer Temperatur über 40 °C beginnen Proteine, sich zu zerlegen und bei 46 °C sind auch die robustesten dahingerafft.
Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist zum Beispiel ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt.
Bei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine.
Dein Teig wird heftig gären und blubbern ;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt. Die möglichen Spritzer, welche so entstehen können, kannst du durch Abdecken mit einem Küchen- oder Gärtuch, vermeiden. Außerdem haben so auch Fruchtfliegen keine Chance.
Durch Verdunstung kann es zu einer dünnen Haut oder Kruste an der Oberfläche kommen, was aber nicht weiter schlimm ist, diese kannst du einfach unterrühren.
Mit dem Teigschaber kannst du dafür sorgen, dass nichts von dem wertvollen Teig an dem Innenrand der Schüssel anklebt und ausgetrocknet.
Rezept: Sauerteig selber ansetzen
Schwierigkeit: Mittel7
Portionen170
kcal96
StundenSauerteig ansetzen ist gar nicht schwer – du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.
Zutaten
350 g Mehl – zum Beispiel Roggen oder Weizen, je nach gewünschter Brotsorte
350 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
- 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren (durchschlagen) und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dann nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
- Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen.
Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab. Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben. - Am dritten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe. Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.
- Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.
- Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.
Tipp
- Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat.
Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote. Ist dies nicht der Fall und der Teig riecht eher nach faulen Eiern, haben die Milchsäurebakterien den Verdrängungswettbewerb verloren und die Fäulniserreger haben sich durchgesetzt. Das Produkt muss leider dann entsorgt werden.
Sauerteig verwenden
Beim Backen von Brot mit Sauerteig, entscheidet die Mehlmenge, wie viel Anstellgut du zum Ansäuern benötigst. Für die meisten Rezepte sind dies ungefähr 5-10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Hier findest du ein Rezept für Sauerbrotteig, ein Rezept für helle Sauerteigbrötchen und ein Rezept für Roggenbrötchen mit Sauerteig. Zu weiteren Rezepten mit Sauerteig könnte dich auch der Siegfried-Teig anregen.
Sauerteig haltbar machen
Vom übrig gebliebenen Sauerteigansatz kannst du etwas an Freunde, Nachbarn oder Verwandte weitergeben oder ihn haltbar machen und als Backup aufbewahren, falls dein Ansatz in Kühlschrank doch einmal verdirbt. Hierzu streichst du den Sauerteig einfach dünn auf ein mit Backpapier oder einer Backpapier-Alternative ausgelegtes Backblech und lässt ihn unter der Backofenlampe austrocknen. Alternativ maximal 38 °C Umluft dazuschalten, dann geht es etwas schneller. Danach noch eine Runde im Mixer zum Pulver verarbeiten und in einem Braunglastiegel trocken und dunkel aufbewahren.
Sauerteig aufbewahren
Meinen Sauerteig, das Anstellgut, bewahre ich im obersten Fach des Kühlschranks in einem Drahtbügelglas auf. Das macht Sinn, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Auf keinen Fall solltest du ein verschlossenes Schraubglas verwenden, weil es platzen könnte. Die Kohlensäure sorgt außerdem im Behälter dafür, dass auch nur die Kulturen, die im Sauerteig sein sollen, die Oberhand bewahren und er haltbar bleibt.
Pflege des Sauerteigs
Backst du ein, zwei Wochen nicht, musst du den Sauerteig füttern. Nimm dazu 5-10 Gramm Sauerteig ab, und gib 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser dazu. Verrühre die Zutaten gründlich und lass den Ansatz für einige Stunden an einem warmen Ort stehen, bis sich das Volumen Ansatz sichtlich vergrößert hat.
Solltest du das Füttern länger vergessen haben oder der Sauerteig schlecht werden, dann kannst du das getrocknete Pulver dazu nutzen, um neues Anstellgut fertig zu machen. Hierzu einfach einen Teil des Pulvers mit der gleichen Menge Wasser aufwecken und gleich füttern.
Viele weitere einfach köstliche Backrezepte gibt es in diesem Buch:
Zahlreiche unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in diesem Buch:
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293 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Hallo an die Experten! Am Sonntag habe ich zum brunch eingeladen. Natürlich möchte ich selbstgemachtes Bauernbrot mit Roggensauerteig anbieten.
Ich gehe laut rezept folgendermaßen vor:
1)anstellgut mit roggenmehl vermischen und 12-15 Std gehen lassen
2) entstandenen sauerteig mit quellstück und mehl für ca 1 Std gehen lassen
3) ab ins gärkörbchen und nochmal 2 Std gehen lassen bevor das Brot in den Ofen kommt
Jetzt die eigentliche frage:
Kann ich den Teig auch über nacht im gärkörbchen lassen statt den 2 Stunden?
Ich habe ehrlich gesagt keine Lust um 5 schon aufzustehen um mich um den Teig zu kümmern…
Danke vorab
Hallo Steffi,
beginne mit Deinem Punkt 1) schon heute Abend, dann hast Du morgen Zeit für Punkt 2) und 3) … das fertige Brot kann dann in der Nacht auf Sonntag rasten und auskühlen.
LG, gutes Gelingen und ein schönes Wochenende!
Hallo Bernd,
Du meinst das Brot dann morgen Abend schon backen?
Die Option fände ich nicht ganz so ideal, da das Brot frisch aus dem Ofen und lauwarm einfach so viel besser schmeckt.
Drum die frage kann ich das Brot im Gärkörbche auch über macht ruhen lassen?
Danke vorab
Hallo Steffi,
ich verstehe schon und ich muss Dir zustimmen, dass ein so ganz frisches Brot etwas besonderes hat und hervorragend schmeckt!
sorry, aber mit fertigem Teig über Nacht stehenlassen, da habe ich leider keine Erfahrungswerte.
Meine Befürchtung wäre, da der Teig weiter gährt, dass die Struktur im Teig sich so verändert, dass das Brot dann vielleicht nicht mehr richtig aufgeht!?!
Hallo, wie habt ihr denn den Teig warmgehalten? Im Ofen oder Dörrautomat braucht es doch ganz schon viel Energie aufgrund der langen Dauer, oder?
Hallo Mel,
ich stelle meinen Sauerteig abends in das Backrohr. Gährstufe mit 35 Grad, nach 3 – 4 Stunden schalte ich den Ofen aus und stelle eine Wärmflasche (Plastiktrinkflasche) mit heißem Wasser zum Sauerteig in den Ofen. So wird die Temperatur noch einige Zeit gehalten und fällt dann langsam ab. Über diese Zeit hat mein Sauerteig dann die verschiedenen Temperaturbereiche durchlaufen, die auch für die Bakterienkulturen wichtig sind. Gutes Gelingen!
Hallo zusammen, muss das Glas mit dem Sauerteig im Kühlschrank , geschlossen oder offen bleiben?
Wenn es offen bleiben kann, könnte ich doch auch ein anderes Glas als ein Drahtbügelglas nehmen oder ?
Danke für die Unterstützung. Grüße Rainer
Naja, der Sauerteig könnte in einem offenen Glas an der Oberfläche trocken werden bzw. könnte auch etwas hineinfallen und den Sauerteig verunreinigen. Andererseits soll aber durch die Gährung entstehender Überdruck entweichen können … Gläser mit Schraubverschlüssen kann es da schon zerspringen lassen, daher die Empfehlung zu einem Drahtbügelglas. Gutes Gelingen!
Ok danke . Aber das Drahlbügelglas ist ein Glas mit einem Gummi und einem Drahlbügel. Wenn ich das verwende und schließe, kann es sich auch zerspringen?
Nein, normal nicht. Ich hatte einmal zu viel im Glas und da hat es den aufgehenden Sauerteig bei der Dichtung rausgedrückt. Die Gläser sind dafür gemacht.
Hallo, Ich habe zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und stehe auch etwas auf dem Schlauch:
Über 5 Tage habe ich meinen Sauerteig angesetzt und somit ca. 500gr Sauerteig erhalten. Für mein erstes Brot habe ich 20gr weggenommen und mit Mehl und Wasser für das Brotrezept nochmal gehen lassen. Brot war sehr lecker und bis hierhin ist auch alles ok. Aber jetzt habe ich immer noch fast 500gr Sauerteig im Kühlschrank und komm nicht klar. Soll ich jetzt alles füttern? Oder nur einen Teil. Wenn ich z.B. wie bei Punkt 5 erklärt 100gr abnehme und diesen weiter fütter, was passiert mit den restlichen 400gr im Kühlschrank (wenn ich nicht trocknen oder verschenken möchte)? Bzw. soll ich überhaupt 100gr weiter füttern? Ich brauch ja laut meinen Rezepten immer nur 20gr davon. Weiter Unten steht 5 bis 10gr abnehmen und füttern. Ich bin total verwirrt 😕 muss ich dann jedesmal eine große Menge entsorgen die durchs wegnehmen eines teils übrig bleibt?
Vielleicht kann mir hier jemand weiterhelfen
Vielen Dank im Voraus
Hey Christine,
Ich hab exakt die gleiche Frage wie Du….
Ich habe es allerdings folgendermaßen verstanden (und bin gerade erst an Tag 3):
Tag 5: 500g Anstellgut (Asg)
350g Asg kommen in den Kühlschrank (Gafäß 1), so wie Du ja Hefe auch bis zum nächsten backen im Kühlschrank aufbewahrst
100g Asg kommen auch in den Kühlschrank, aber in ein anderes Gefäß 2
50g (Asg) verbacken :-)
Tag 6
Du kannst aus Gefäß 1 nochmal backen
Tag 7 Du kannst aus Gefäß 1 nochmal backen
Tag 8 Du kannst aus Gefäß 1 nochmal
Tag 9 Du kannst aus Gefäß 1 nochmal backen
Tag 10 Du kannst aus Gefäß 1 nochmal backen
Je nachdem wie lange der Sauerteig im Kühlschrank haltbar ist, ne Woche sollte er schaffen..
Also Tag 14:
Wenn von Gefäß 1 noch was da ist, tue es weg (verschenken, trocknen, doch verbacken)
Aber Gefäß 2 wie beschrieben, 10 gramm weg, 50gramm dazu und pflegen
Ich glaube wenn das Anstellgut erstmal ein “Bewußtsein ” entwickelt hat, muss man sich nur nen ungefähren Plan machen, wann man was backen will und dementsprechend viel füttern und warm, oder wenig füttern und Kühlschrank.
Hallo, ich möchte zum ersten Mal Sauerteig herstellen und verstehe es leider trotz mehrmaligen Lesen nicht.
Wenn der Teig fertig ist, nehme ich eine entsprechende Menge zum Brotbacken weg. Die restliche Menge (oder nur einen Teil davon?) “füttere” ich dann wann und wann kann ich davon wieder ein Brot backen? Vielen Dank und liebe Grüße Stephanie
Hallo Stephanie, genau! Du nimmst vom fertigen Sauerteig nach Angaben deines Brotrezepts einen Teil ab und verarbeitest diesen. Vom Rest nimmst du wieder einen Teil ab und fütterst diesen mit Mehl und Wasser (ich nehme meistens 10 g Sauerteig + je 50 g Wasser und Mehl). Wenn du ihn regelmäßig fütterst (etwa 1 mal pro Woche), kannst du dann auch schon wieder damit backen. Liebe Grüße Sylvia
Wichtig! Du musst vom angesetzten Sauerteig einen Teil abnehmen bevor Salz oder Gewürze dazukommen! Diesen entnommenen Teil füttern und in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sauerteig entsprechend Rezept würzen und verbacken. Ich wünsche Dir gutes Gelingen! LG, Bernd
Hallo und guten Tag liebe Bäckersleut!
Eine kurze Frage, wie ihr das handhabt.
Ich backe am liebsten Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig. Nach dem Backen lege ich es zum Auskühlen auf ein Gitter … deckt ihr es mit einem Tuch ab, oder bleibt es offen über Nacht stehen, oder gebt ihr es gleich in die Brotdose?
Mir schmeckt es sehr gut, aber meiner Frau ist die Kruste zu knusprig …
Danke im Voraus für eure Tipps, LG,
Bernd
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Mir ist die Kruste auch immer zu hart darum wickle ich das Brot aus dem Ofen in ein feuchtes Tuch und lass es abkühlen ,dann ist die Kruste weich
Kann mir jemand helfen? Ich würde gerne einen Lievitro Madre ansetzen. Mag aber kein säuerlichen Brote. Was muss ich wie machen, dass der LM mild bleibt?
Danke für Eure Hilfe
Lieber Gruss aus der Schweiz
Romana
Hoi Romana,
Ich bin dabei ein optimales Kletzenbrot (österreichisch) zu entwickeln. Dabei hab ich kürzlich einen Sauerteig mit selbstgemachter Quarkmolke angesetzt. Er fiel sehr mild aus, gar nicht mit der für Sauerteig typischen Säure.
Hallo zusammen,
nach mehreren Gärungsversuchen, habe mir ein Sous Vide Thermometer gekauft und ein wenig gebastelt. In Bild der erste Versuch, er schon 1a funktioniert. Ansatz geht toll auf.
Demnächst wird alles noch “schöner” aufgebaut.
LG
Dirk
Klingt spannend. Wo ist das Bild? Und wozu ein Valkumthermometer?
Hallo zusammen. Warum wird der Sauerteig immer in einem schmalen Glas angesetzt? Hat es einen Einfluss auf seine Triebkraft?
Danke für Eure Antworten
Hallo Pia, ich habe auch schon Sauerteig in einem breiteren, tiefen Glas angesetzt und keine Unterschiede festgestellt. Liebe Grüße Sylvia