Wenn man den Ausdruck Sauerteig so hört, könnte man auf die Idee kommen, dass es irgendjemand geschafft hat, einen oder mehrere Teiglinge zu verärgern, welche nun im Resultat sauer sind. Ganz so einfach ist es nicht, dennoch würde ich einen Erfahrungsbericht begrüßen ;-)
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und enthält natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien, die ihn ständig in Gärung halten. Seine Säuerung entsteht durch Milchsäuregärung der beteiligten Bakterienkulturen, welche natürlich in der Luft vorkommen. Sauerteig ist seit Jahrhunderten bekannt und echte Bäcker nutzen ihre Sauerteigkulturen jahrzehntelang. Das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur immer besser. Bisher sind 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt, welche im Sauerteig vorhanden sein können und dem damit produzierten Backwerk ein ganz besonderes, kräftiges und würziges Aroma verleihen.
Sauerteig kannst du bei einem traditionellen Bäcker kaufen oder auch selbst herstellen. Wie das geht, erkläre ich im folgenden Beitrag. Das ist gar nicht so schwer und bereits mein erster Versuch führte zu benutzbarem, wohl säuerlich-fruchtig duftendem und fröhlich blubberigem Sauerteig ;-)
Was zeichnet guten Sauerteig aus
Wenn du Sauerteig kaufst, solltest du darauf achten, dass es sich tatsächlich um Natursauerteig handelt und nicht um Sauerteigextrakt. Das ist ein Trockenpulver, welches du auch im Supermarkt kaufen kannst. Anders als beim richtigen Sauerteig muss bei Verwendung von Sauerteigextrakt bei der Teigherstellung Hefe zugesetzt werden, da dieser weniger Triebkraft als Natursauerteig hat. Natursauerteig enthält nämlich bereits natürliche Hefen.
Als Triebkraft wird die Fähigkeit des Anstellguts oder Sauerteigs bezeichnet, den Teig aufgehen zu lassen. Im Video wird dies veranschaulicht:
Durch die stattfindende Milchsäuregärung entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker werden lassen und so das Volumen des Teiglings vergrößern. Im Vergleich mit Hefeteigen kann ein Sauerteig fast nicht “übergehen”, er bleibt stabil.
Sauerteig herstellen
Im Grunde ist es gar nicht schwer, seinen eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer wieder zu nutzen. Der fertige Teig enthält die lebenden Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, bei richtiger Pflege kann er jahrzehntelang verwendet werden.
Benötigte Rohstoffe:
- 350 g Mehl (Roggen, Weizen o.ä. je nach gewünschter Brotsorte, Bio, am besten Demeter, z.B dieses oder dieses)
zirka 350 ml lauwarmes Wasser
Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat.
Benötigte Utensilien und Werkzeuge:
- ein Teiglöffel
- eine Rührschüssel
- eine sauberes, großes Küchentuch oder ein Gärtuch (z.B. dieses)
Da ich auf Kunststoff weitestgehend verzichte, empfehle ich Hölzlöffel und Rührschüsseln aus Glas.
optional:
Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt. Wichtig ist, dass du auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zwischen jedem Schritt achtest und der Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeitet wird, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben können. Das könnten die Milchsäurebakterien nun gar nicht gebrauchen.
Von entscheidender Bedeutung ist die Temperatur. Während den Ruhephasen ist eine gleichbleibende Temperatur von ca. 30 °C bis 35 °C optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Ab einer Temperatur über 40 °C beginnen Proteine, sich zu zerlegen und bei 46 °C sind auch die robustesten dahingerafft.
Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist z.B. ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt.
Bei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine.
Dein Teig wird heftig gären und blubbern ;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt. Die möglichen Spritzer, welche so entstehen können, kannst du durch Abdecken mit einem Küchen- oder Gärtuch, vermeiden. Außerdem haben so auch Fruchtfliegen keine Chance.
Durch Verdunstung kann es zu einer dünnen Haut oder Kruste an der Oberfläche kommen, was aber nicht weiter schlimm ist, diese kannst du dann einfach nochmal mit Einrühren.
Mit dem Teigschaber kannst du dafür sorgen, dass nichts von dem wertvollen Teig an dem Innenrand der Schüssel anklebt und ausgetrocknet.
So gehst du zur Herstellung deines Sauerteigs vor:
1. Tag
100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren (durchschlagen) und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stunden nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
2. Tag
50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen.
Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen. Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab.
Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben.
3. Tag
100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe.
Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.
4. Tag
100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.
5. Tag
Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.
Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote. Ist dies nicht der Fall und der Teig riecht eher nach faulen Eiern, haben die Milchsäurebakterien den Verdrängungswettbewerb verloren und die Fäulniserreger haben sich durchgesetzt. Das Produkt muss leider dann entsorgt werden.
Sauerteig verwenden
Beim Backen von Brot mit Sauerteig, entscheidet die Mehlmenge, wie viel Anstellgut du zum ansäuern benötigst. Für die meisten Rezepte sind dies ungefähr 5-10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Ein Rezept für Sauerbrotteig findest du hier.
Sauerteig haltbar machen
Von deinem Sauerteig bleiben noch ungefähr 200-250 g Anstellgut übrig. Du könntest etwas an Freunde, Nachbarn oder Verwandte weitergeben oder auch haltbar aufbewahren. Hierzu streichst du den Sauerteig einfach dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt ihn unter der Backofenlampe austrocknen. Alternativ maximal 38 °C Umluft dazuschalten, dann geht es etwas schneller. Danach noch eine Runde im Mixer zum Pulver verarbeiten und in einem Braunglastiegel trocken und dunkel aufbewahren.
Sauerteig aufbewahren
Meinen Sauerteig, das Anstellgut, bewahre ich im obersten Fach des Kühlschranks in einem Drahtbügelglas auf. Das macht Sinn, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Auf keinen Fall solltest du ein verschlossenes Schraubglas verwenden, weil es platzen könnte. Die Kohlensäure sorgt außerdem im Behälter dafür, dass auch nur die Kulturen, die im Sauerteig sein sollen, die Oberhand bewahren und er haltbar bleibt.
Pflege deines Sauerteigs
Backst du ein, zwei Wochen nicht, musst du den Sauerteig mit einem EL Roggenmehl und der gleichen Menge Wasser “füttern”. Gut durchschlagen nicht vergessen! Solltest du das Füttern länger vergessen haben oder der Sauerteig schlecht werden, dann kannst du das getrocknete Pulver dazu nutzen, um neues Anstellgut fertig zu machen. Hierzu einfach einen Teil des Pulvers mit der gleichen Menge Wasser aufwecken und gleich füttern ;-)
Viel Spaß beim Ansetzen deines eigenen Sauerteigs. Hier findest du ein Rezept, wie du mit diesem Sauerteig dein eigenes Brot backen kannst.
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