Sauerteig selber ansetzen für Sauerteigbrot und -brötchen
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und enthält natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien, die ihn ständig in Gärung halten. Seine Säuerung entsteht durch Milchsäuregärung der beteiligten Bakterienkulturen, welche natürlich in der Luft vorkommen. Statt Sauerteig zu kaufen, kann man ihn einfach selber ansetzen und immer weiter verwenden.
Was zeichnet guten Sauerteig aus
Sauerteig ist seit Jahrhunderten bekannt. Bäcker pflegen und nutzen ihre Sauerteigkulturen oft jahrzehntelang, denn das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur immer besser. Bisher sind 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt, welche im Sauerteig vorhanden sein können und dem damit hergestellten Backwerk ein ganz besonderes, kräftiges und würziges Aroma verleihen.
Als Triebkraft wird die Fähigkeit des Anstellguts oder Sauerteigs bezeichnet, den Teig aufgehen zu lassen. Durch die stattfindende Milchsäuregärung entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker werden lassen und so das Volumen des Teiglings vergrößern. Im Vergleich mit Hefeteigen kann ein Sauerteig fast nicht “übergehen”, er bleibt stabil.
Sauerteig herstellen
Im Grunde ist es gar nicht schwer, einen eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer wieder für Sauerteigbrot und -brötchen zu verwenden. Der fertige Teig enthält lebende Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, die bei richtiger Pflege immer wieder verwendet werden können.
Um Sauerteig anzusetzen, werden nur zwei Zutaten benötigt:
- 350 g Mehl – zum Beispiel Roggen oder Weizen, je nach gewünschter Brotsorte
- zirka 350 ml lauwarmes Wasser
Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat.
Außerdem brauchst du folgende Utensilien und Werkzeuge:
- einen Teiglöffel
- eine Rührschüssel
- eine sauberes, großes Küchentuch oder ein Gärtuch
- optional ein Einkochthermometer, einen Teigschaber und eine Küchenwaage
Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt. Wichtig ist, dass du auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zwischen jedem Schritt achtest und der Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeitet wird, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben und die Milchsäurebakterien beeinträchtigen können.
Von entscheidender Bedeutung ist die Temperatur. Während der Ruhephasen ist eine gleichbleibende Temperatur von ca. 30 °C bis 35 °C optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Ab einer Temperatur über 40 °C beginnen Proteine, sich zu zerlegen und bei 46 °C sind auch die robustesten dahingerafft.
Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist zum Beispiel ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt.
Geh raus! Deine Stadt ist essbar
Mehr Details zum BuchBei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine.
Dein Teig wird heftig gären und blubbern ;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt. Die möglichen Spritzer, welche so entstehen können, kannst du durch Abdecken mit einem Küchen- oder Gärtuch, vermeiden. Außerdem haben so auch Fruchtfliegen keine Chance.
Durch Verdunstung kann es zu einer dünnen Haut oder Kruste an der Oberfläche kommen, was aber nicht weiter schlimm ist, diese kannst du einfach unterrühren.
Mit dem Teigschaber kannst du dafür sorgen, dass nichts von dem wertvollen Teig an dem Innenrand der Schüssel anklebt und ausgetrocknet.
So gehst du zur Herstellung deines Sauerteigs vor:
Erster Tag:
100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren (durchschlagen) und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stunden nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
Zweiter Tag:
50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen.
Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab. Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben.
Dritter Tag:
100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe. Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.
Vierter Tag:
100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.
Fünfter Tag:
Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.
Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote. Ist dies nicht der Fall und der Teig riecht eher nach faulen Eiern, haben die Milchsäurebakterien den Verdrängungswettbewerb verloren und die Fäulniserreger haben sich durchgesetzt. Das Produkt muss leider dann entsorgt werden.
Sauerteig verwenden
Beim Backen von Brot mit Sauerteig, entscheidet die Mehlmenge, wie viel Anstellgut du zum Ansäuern benötigst. Für die meisten Rezepte sind dies ungefähr 5-10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Ein Rezept für Sauerbrotteig findest du hier. Zu weiteren Rezepten mit Sauerteig könnte dich auch der Siegfried-Teig anregen.
Sauerteig haltbar machen
Von deinem Sauerteig bleiben noch ungefähr 200-250 g Anstellgut übrig. Du könntest etwas an Freunde, Nachbarn oder Verwandte weitergeben oder auch haltbar aufbewahren. Hierzu streichst du den Sauerteig einfach dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt ihn unter der Backofenlampe austrocknen. Alternativ maximal 38 °C Umluft dazuschalten, dann geht es etwas schneller. Danach noch eine Runde im Mixer zum Pulver verarbeiten und in einem Braunglastiegel trocken und dunkel aufbewahren.
Sauerteig aufbewahren
Meinen Sauerteig, das Anstellgut, bewahre ich im obersten Fach des Kühlschranks in einem Drahtbügelglas auf. Das macht Sinn, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Auf keinen Fall solltest du ein verschlossenes Schraubglas verwenden, weil es platzen könnte. Die Kohlensäure sorgt außerdem im Behälter dafür, dass auch nur die Kulturen, die im Sauerteig sein sollen, die Oberhand bewahren und er haltbar bleibt.
Pflege des Sauerteigs
Backst du ein, zwei Wochen nicht, musst du den Sauerteig mit einem Esslöffel Roggenmehl und der gleichen Menge Wasser “füttern”. Gut durchschlagen nicht vergessen! Solltest du das Füttern länger vergessen haben oder der Sauerteig schlecht werden, dann kannst du das getrocknete Pulver dazu nutzen, um neues Anstellgut fertig zu machen. Hierzu einfach einen Teil des Pulvers mit der gleichen Menge Wasser aufwecken und gleich füttern.
Viele unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in unserem Buch:
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Hallo,
Ich bin jetzt beim Ansetzen bei Tag 2 Plus 12 Std. Der Teig blubbert richtig gut u riecht säuerlich. Soll er während des Ansetzens immer draußen stehen, oder soll er da schon in den Kühlschrank? Er soll nur leicht abgedeckt sein oder?
Der Sauerteig kann bei Zimmertemperatur stehen oder auch im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur arbeiten die Mikroorganismen schneller, dafür ist aber auch die Gefahr einer Verkeimung bzw. Vermehrung unerwünschter Organismen größer.
Das Glas/Gefäß kann geschlossen sein, jedoch sollte Überdruck entweichen können (z.B. durch ein Bügelverschlussglas).
Liebe Grüße
Hallo,
also das Rezept sieht so aus:
Zutaten
700 Gramm Dinkelmehl Type 630
465 Milliliter Wasser
20 Gramm Salz
14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Dann muss ich Salz mit dem Wasser mischen und alles zusammen dann gut durchkneten. Wie gesagt, das Brot schmeckt wahnsinnig lecker aber es ging nicht auf.
Vielleicht liegt es auch daran, dass das Anstellgut noch recht jung ist. Aber wenn ich wiederum lese, dass man für manche Brote 150 Gramm Sauerteig benötigt dann kommen mir 14 Gramm (ohne Vorteig machen) recht wenig vor.
Für eure Tips bin ich euch echt dankbar 🙏🏼
Liebe Grüße Corinna
Ich habe 500 gr. Roggenmehl, 300gr. Anstellgut und 300 gr. Wasser genommen. Den Teig ließ ich 2 Stunden ruhen, dann ein wenig kneten und ins Gärkörbchen noch einmal 2 Stunden ruhen lassen. Das Brot ging sehr gut auf und hat super geschmeckt.
Dann frag am besten auf der Seite wo du das Rezept her hast nach. Oder schau hier nach passenden Rezepten für dein Brot
Hallo Corinna,
womöglich ist ja Trockensauerteig (Sauerteigextrakt) gemeint, aber das lässt sich aus der Ferne nur vermuten.
Liebe Grüße
Es steht aber ausdrücklich Sauerteig „Anstellgut“ dabei. Glaube nicht dass dann Extrakt gemeint ist. Egal. Ich versuche jetzt mal das Rezept von Ursula (vielen lieben Dank schon mal) und dann beles ich mich noch bissle im Internet. Vielen lieben Dank an alle für die Tips. Liebe Grüße
Ich mache zum ersten mal einen Sauerteig und bin bei Tag 3. Heute hat sich eine braune Haut gebildet die ich aber mit 100 gr. Roggenmehl und 100 gr. Wasser untergerührt habe. Riechen tut er so wie er soll, also leicht säuerlich. Auch hat er schon blasen gebildet. Leider weiß ich nicht warum sich jeden Tag diese Haut bildet. Soll man Luftdicht, also mit Deckel oder nur mit einem Tuch abdecken? Ich habe ca. 28 Grad mit einem dicken Tuch abgedeckt.
Hallo Ursula, das klingt für mich danach, als würde die Oberfläche ein wenig austrocknen, was sich problemlos durch Umrühren lösen lässt (dazu gibt es einen kleinen Abschnitt direkt über der Anleitung). Das Abdecken mit einem Tuch ist genau richtig. Viel Erfolg und liebe Grüße Sylvia
Das Lüftungsgitter beim Kühlschrank ist ein Platz ,der immer gleichmäßig warm ist,
Hallo Bei manchen Rezepten in meinem Backbuch steht Sauerteigextrakt dabei anstatt Sauerteig. Kann ich dann einfach den Sauerteig trocknen (wie oben beschrieben zum Haltbar machen) und das hernehmen oder die gleiche Menge von meinem Anstellgut? In den Rezepten sind es meist 15-20gr.
Huhu wie viel stelle ich dann davon in Kühlschrank? 700 g Teig – 100 g (das ich verbacke auf zwei Brote geteilt) = 600 g Rest. Das ist doch zu viel zum einlagern oder nicht? Reicht dann 1 EL Wasser/Mehl pro Woche zum füttern aus? Liebe Grüße
Was ist wenn mein Sauerteig ziemlich sauer riecht und immer wieder “Wasser” sich oben absetzt? Ca. 1cm hoch…. obwohl ich ihn wirklich jeden Tag füttere… es entsteht bis zum nächsten Tag…
Was mach ich falsch?
Zunächst mal ist es richtig, wenn er sauer riecht, weil die enthaltenen Bakterien Milchsäure und zum Teil auch Essigsäure produzieren. Wenn es beim ersten Ansatz stark nach Essig riecht, wird womöglich zu viel Essigsäure statt Milchsäure produziert, das Brot wird damit später sehr sauer. Dann hilft es, den Teig etwas wärmer zu stellen (bei 30 °C ist es optimal für viel Milchsäure). Spätestens bei der Verwendung, wenn die erste Teigstufe damit angesäuert wird, sollte der Teig am besten 30 °C warm stehen, dann nimmt der Essig auch nicht Überhand.
Liebe Grüße
Hallo
Bei manchen Rezepten in meinem Backbuch steht Sauerteigextrakt dabei anstatt Sauerteig.
Kann ich dann einfach den Sauerteig trocknen (wie oben beschrieben zum Haltbar machen) und das hernehmen oder die gleiche Menge von meinem Anstellgut? In den Rezepten sind es meist 15-20gr.
Die nötige Wärme lässt sich meiner Ansicht nach schöner als mit einem dauer-laufenden Backofen erreichen:
entweder
– eine Styroporbox nehmen (ich bestelle immer Frostfutter für meine Tiere) oder, wer so etwas nicht hat
– einen Pappkarton.
Decke(n) auf den Boden, an den Wänden etwas hochziehen, 2 Wärmflaschen, Deckel zu und es ist mollig warm darin.
Anstelle der Wärmflaschen kann man natürlich auch ein Heizkissen nehmen.
Hallo Bettina,
Glutenfreien Sauierteig kannst Du mit der Mehlmischung “frei von” sehr gut herstellen. Gibts bei den meisten REWE Märkten im Sonderregal für glutenfreie Produkte zu 3,29 € pro Kilo.
Habe meinen Ansatz schon seit 2017, füttere ihn alle 3 Wochen. Rezept gibts unter: Lievito Madre auch im Internet.
Falls Du unter Zöliakie leidest, ist o.a. Ratschlag, Roggenmehl zu verwenden, natürlich völlig unpassend.
Wie geht man denn am dritten Tag bei der Mehl- und Wasserzugabe vor? An den Tagen davor und danach sollen die Zugaben gut durchgeschlagen werden. Am dritten Tag steht das nicht dabei. Heisst das, dass man Wasser und Mehl tatsächlich nur zugibt und nicht durchrührt? Ist mein erster Versuch – bin gespannt :)
Auch am dritten Tag werden die Zutaten untergerührt.
Liebe Grüße
Ich bin begeistert vom Sauerteig, zumal in Zeiten, in denen es keine Hefe mehr gibt… Allerdings riecht mein Sauerteig auf einmal ganz sauer, also eher nach Essig? Was mag da passiert sein? Und kann ich ihn noch irgendwie retten?
Wie erstelle ich sonst Sauerteig bei nicht konstanten 35 °C? Hat das schon mal jemand ausprobiert?
Bei mir habe ich nicht wirklich die Möglichkeit im Winter konstante Temperaturen von ca. 35 zu halten. Diesen Winter habe zum ersten Mal einen Sauerteig angesetzt und es hat vorzüglich geklappt. Zwischendurch ist es ja auch ganz normal, dass der streng riecht. Ich würde erstmal stur weitermachen. Wenn es sich nach ein, zwei Tagen nicht legt, dann in die Tonne damit. Retten ist nicht drin; so hab ich das zumindest etlichen Foren entnommen.
Hallo ihr Lieben, ich hätte da mal eine Frage: Ich kann mich so dunkel daran erinnern, dass ist sicherlich schon gut 30 Jahre her, da gab es ein kuchenrezept das als treibmittel Sauerteig drinnen hatte. Kennt das zufällig Jemand? Im voraus dankeschön
Vielleicht meinst du ja den Hermann: https://www.smarticular.net/hermann-grundteig-anleitung-kettenbrief-fuettern/
Liebe Grüße
Super Idee!
Werd ich aber frühestens nach Passah und dem Fest der ungesäuerten Brote ansetzen.
Dann probier ichs aus!
Danke
Hallo, kann man das auch mit glutenfreiem Mehl machen? Braucht man dazu eine besondere Mehlmischung? Hat jemand damit Erfahrung hier? Vielen Dank schonmal
Ja das geht – Roggensauerteig gehört zu den beliebtesten Sorten, und Roggenmehl ist nahezu glutenfrei.
Liebe Grüße
Seit wann ist Roggen glutenfrei??
Unglücklich ausgedrückt – er ist glutenarm im Vergleich zu Weizen oder Dinkel. Deshalb eignet sich Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehl auch hervorragend zum Haarewaschen, während beim Weizenmehl das Gluten die Haare verkleben würde.
Liebe Grüße
Nee, Roggenmehl ist keineswegs glutenfrei und eignet sich für mich nicht. Danke zwar für die Antwort, geht aber gar nicht.
Hallo Bettina,
niemand sagt, dass du es mit Roggenmehl probieren sollst. Das Roggenmehl ist lediglich ein Beispiel dafür, dass sich der Teig auch mit glutenarmen Mehlen ansetzen lässt, weshalb es womöglich auch mit glutenfreien funktioniert.
Liebe Grüße
Ich weiß, dass es auch glutenfreies Backferment gibt (ich glaube mit Hirse, bin mir aber nicht sicher). Von daher müsste es gehen. Und es gibt ja auch Rezepte für Quinoa-Quark, wo ja auch eine Fermentation erfolgt. So ähnlich müsste es ja dann beim Sauerteig auch sein. Probiere es doch mal aus und berichte. :-)
LG Julia
google doch mal Hermine, habs gerade gefunden und werde das für meine Tochter ausprobieren. Ist zwar ein Kuchen, also mit wenig Zucker angesetzt – werde dann beim letzten Rezept einfach Salz dazugeben!
Nachdem ich ca. 6 Monate von dem Anstellgut (nach der Anleitung aus dem Buch) alle 2 Wochen ein Brot gebacken habe ist das Anstellgut leider verschimmelt. Ich habe daher die getrockneten Reste des Original Anstellgutes versucht zu reaktivieren, aber leider bilden sich keine Blasen und der saure Geruch fehlt auch, die Bakterien scheinen nicht aktv zu sein. Woran mag das liegen? Ich hatte die Reste des Original Anstellgutes nach Anleitung im Backofen mit der Beleuchtung getrocknet (40 Grad wurden daher kaum erreicht).
Hallo Bernd,
schade, aber die Hefen und Milchsäurebakterien scheinen leider tot zu sein. Woran das liegt, kann ich von Ferne leider nicht genau sagen. Am besten setzt du neuen Sauerteig an. Wenn du Zeit und Mühe sparen willst, kannst du dir aber vielleicht auch von jemandem, der/die selbst mit Sauerteig bäckt, etwas Anstellgut abzweigen lassen.
Liebe Grüße, Annette
Vielen Dank für die recht simplen und klaren Instruktionen! Leider kapiere ich einen Punkt nicht: Den großen Teil des Anstellguts, den backe ich nun wie er ist oder muss ich mit dem dann einen Teig für ein Brot ansetzten? Zum beispiel so wie auf den Folgeseiten beschrieben. Weil dann habe ich ja vieeeel zu viel! Für das Rezept brauche ich ja lediglich 50g. Meine Schüssel beinhaltet ca. 700g, nach Ableger bleiben 500-600g. Da müsst ich ja glatt 10 Brote backen! Zitat: „Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst […]“ Liebe Grüße, Jakob
Quelle: https://www.smarticular.net/sauerteig-von-grund-auf-selbst-herstellen-gesund-und-preiswert/comment-page-1/#comment-76581
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Hallo Jakob,
das Ende des zitierten Satze beantwortet deine Frage doch eigentlich: “… von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.” Du verwendest also die 100 Gramm zum Backen.
Liebe Grüße, Annette
Hallo Annette,
eignetlich schade um die verbleibenden fünf- bis sechshundert Gramm, aber immerhin weiß ich nun bescheid. Habe in der zwischenzeit nämlich ausprobiert eben diesen Rest zu verbacken und es kam ein harter Fladen ohne Struktur heraus. Jetzt weiß ich woran es liegt.
Vielen Dank für die Antowort und liebe Grüße,
Jakob
Hallo Jakob, den Sauerteig kann man auch portionsweise einfrieren, bei Bedarf auftauen und dann verbacken. Meine Mutter hat damit sehr umfangreiche, gute Erfahrungen gemacht. Ich selbst habe bisher nur mit frischem Sauerteig gearbeitet und habe meine bisher eingefrorenen “Reste” noch nicht wieder aufgetaut. Ist aber sicherlich mal ein Versuch wert, wenn dir die Menge zu viel ist :-)
Huhu wie viel stelle ich dann davon in Kühlschrank? 700 g Teig – 100 g (das ich verbacke auf zwei Brote geteilt) = 600 g Rest. Das ist doch zu viel zum einlagern oder nicht? Reicht dann 1 EL Wasser/Mehl pro Woche zum füttern aus? Liebe Grüße
Hallo zusammen, ich hab nun mein Anstellgut fertig (mit Dinkelmehl hat es glaub ganz gut geklappt)
Mein erstes Brot habe ich auch bereits gebacken. Allerdings ist es nicht so aufgegangen und nur ein recht flacher Laib geworden. Egal, geschmacklich war das Brot der Wahnsinn. Nun mal aber jetzt ne ganz doofe Frage: mein Rezept war so beschrieben, dass ich 14 Gramm Anstellgut in den Teig tun musste. Ist das nicht etwas wenig? Oder muss ich von 14 Gramm Anstellgut erst noch einen Sauerteigvorteig erstellen? Das stand jedoch nicht in dem Rezept drin.
Habt ihr mir vielleicht mal ein gutes Rezept ohne viel Schnickschnack?
Liebe Grüße Corinna
Liebe Corinna,
welches Rezept hast du verwendet für das Brot? Wie oben beschrieben, sind 5-10 % Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge ausreichend. 14 Gramm wären sicher zu wenig.
Liebe Grüße
Hallo,
Geilstes Buch ever! Ich arbeite es von vorn nach hinten durch und bin jetzt beim Sauerteig angelangt. Habe ihn getrocknet und pulverisiert. Meine Frage nun, wie verwende Ich denn nun? Wieviel Gramm pro 500 g Vollkornmehl? Und vorher in lauwarmen Wasser auflösen, wie Hefe?
Liebe Grüsse Sabine
Hallo Sabine, der selbst getrocknete Sauerteig dient lediglich dazu, bei Bedarf wieder frisches Anstellgut herstellen zu können, indem man das Pulver mit Wasser ansetzt. So eine Art Notfallplan, falls der frische Ansatz mal schlecht werden sollte durch Pflegefehler. So kann man aus dem trocken konservierten Sauerteig wieder neues Anstellgut zubereiten. Die Dosierung erfolgt dann wie im Beitrag beschrieben. Eine dauerhaft bessere Qualität erreicht man allerdings, indem man den Teig dauerhaft in der Gährung hält und wie beschrieben füttert. Manche Exemplare alteingesessener Bäckermeister sind über 100 Jahre alt und bringen zugleich die besten, aromatischsten Sauerteigbrote hervor. Liebe Grüße!
Hallo! Ich möchte zum ersten Mal Sauerteig selbst herstellen.
Ich habe ein Rezept für ein Sauerteigbrot, zu dem ich 500 g Anstellgut benötige. Reicht euer Rezept dazu.
Dann habe ich noch eine Frage: Wenn man das restliche Anstellgut in den Kühlschrank stellt, muss man dann etwas damit machen bis zum nächsten Backen oder “vermehrt” es sich von selbst wieder? DANKE FÜR EURE MÜHE!
Hallo Bianca, mit dem Rezept erhältst du ca. 700 Gramm frisches Anstellgut – also ja, es reicht. Allerdings entwickeln sich die Kulturen mit jeder Runde und das Anstellgut reift, wird immer besser. Dazu den nicht benötigten Rest (meistens reicht es, 100-200 Gramm aufzuheben) in ein Glas geben und mit 10 Gramm Mehl und 10 Gramm Wasser füttern, etwa einmal in der Woche. Dadurch vermehrt sich die Menge mit der Zeit. Wenn man mehr braucht, kann man natürlich auch eine größere Menge aufbewahren und entsprechend mehr füttern. Gutes Gelingen und liebe Grüße!
Vielen Dank für die Antwort!
Es kam tatsächlich ca. 700 Gramm Anstellgut heraus. Nun habe ich ca. 200 Gramm übrig. Wenn ich in 3-4 Tagen wieder backen möchte, werde ich ja wieder 700 Gramm benötigen. Wie oft sollte ich dann füttern? DANKE FÜR EURE MÜHE!
Eine Frage hätte ich noch – zu meinem Verständnis: Bisher wurde der Teig ja bei warmen Temperaturen in einer Schüssel aufgehoben. Wenn das Anstellgut nun in den Kühlschrank kommt, entwickelt sich der Teig trotzdem wie bisher? DAnke!
Beides geht. Für die meisten ist der Kühlschrank die bessere Wahl. Darin vermehren sich die Mikroorganismen zwar langsamer, allerdings ist auch die Gefahr des Schlechtwerdens deutlich geringer, die Handhabung ist “sicherer”. Liebe Grüße
Hallo Bianca, in 4 Tagen von 200 auf 700 Gramm zu füttern, ist zwar möglich (250 ml Wasser, 250 g Mehl), besser wäre aber nach unserer Erfahrung, dem Teig mehr Zeit zu geben und nicht mit einer so großen Menge zu “überfüttern”. Wenn du so viel davon benötigst, könntest du einfach die Doppelte Menge ansetzen (1400 g) und davon jeweils 500 g abnehmen, so dass der Rest durch Fütterung wieder auf 1400 g anwachsen kann. Liebe Grüße!
Gute Tipps, vor allem auch von wegen der Haltbarmachung. Ich hatte vor
Jahren eine Sauerteigkultur, die mir jahrelang wunderbares Brot
bescherte, welches ich in der Pfanne buck (da kommt die Hitze nur von
unten, was vorteilhaft fürs Aufgehen ist. Am Ende des Backvorgangs Brot
umdrehen und nun ehemalige Oberseite ohne Deckel noch bräunen)
Ich verwendete immer warmes, vorher abgekochtest Wasser. Einmal war ich in
Eile und nahm warmes Wasser ab Boiler. Das war dann das Ende meiner
tollen Sauerteigkultur, sie verschimmelte. Also: Wasser immer abkochen,
dann ist man auf Nummer sicher.
Ich hab den Sauerteig nach der oben beschriebenen Anleitung gemacht und alles hat wunderbar geklappt. Ich wollte nun nach dem verlinkten Rezept hier das Brot backen. Ich versteh aber nicht genau welchen Teil ich denn nun am Schluss behalten muss damit ich mit diesem weitere Sauerteigbrote backen kann. Kann mir da jemand weiterhelfen?
Hallo Cassandra! Die zum Backen erforderliche Menge Sauerteig richtet sich immer nach dem Rezept. Nach dem allerersten Ansatz bleibt ziemlich viel Sauerteig übrig, eigentlich zu viel für die regelmäßige Verwendung. Für die weitere “Aufzucht und Pflege” nach Anleitung reicht es aus, etwa 100 g Sauerteig (je nachdem, wie oft man damit backt) in ein Glas zu geben und regelmäßig wie oben beschrieben zu füttern. Sofern man regelmäßig backt, bleibt dann die Sauerteigmenge auch immer ungefähr gleich. Falls nicht, muss man mehr füttern (oder öfter backen oder haltbar machen wie oben beschrieben) ;-) Liebe Grüße
Ah super. Ich hätte noch Roggenmehl da. Das kommt mir gerade gelegen. Ich habe eh schon länger keinen Sauerteig mehr gemacht.
Wenn ich die Menge vergrößern will, mische ich einfach Mehl und Wasser dazu und stelle es wieder an den warmen Ort? Wenn ich zum Beispiel den größten Teil des Anstellgutes verbraucht habe..
Viele Grüße Kathriniiiii
Hi, Kathrin! Das kannst du so machen. Allerdings verbraucht sich Anstellgut im Prinzip nicht. Nach dem Ansäuern des Teiges, wenn also dein Brotteig geruht hat, entnimmst du dem Brotteig dieselbe Menge Teig, welche du vorher zugefügt hast, und fügst sie dem Anstellgut wieder zu. Füttern. Ab in den Kühlschrank. So verbraucht er sich nicht.
Es ist völlig unproblematisch, metallene Gegenstände (Edelstahl) für die Sauerteigbereitung zu verwenden. Es ist ebenso gut geeignet, wie Glasbehälter. Die “antibakteriellen Eigenschaften” tun den Milchsäurebakterien ganz sicher nichts.
Das hab ich bisher immer nur gegenteilig gehört und recherchiert. Hast du dazu vielleicht ein paar Quellen? Das würde ich gerne nachlesen können.
ich kenn das von Hefe, bei Sauerteig hab ich es auch schon einmal gelesen.
Super Artikel! So habe ich meinen Sauerteig vor ein paar Jahren auch gemacht.
Ich füttere das Anstellgut immer gleich wieder mit einem Löffel Mehl (ohne Wasser!) und Stelle es bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Wenn ich das nächste mal Brot backe nehme ich das Anstellgut einen halben Tag eher raus, füttere nochmal mit Mehl und Wasser und lasse die Hefen so wieder zu Kräften kommen. Dann nach Rezept Anstellgut entnehmen und den Rest wieder mit Mehl vermischen und in den Kühlschrank. Durch die festere Konsistenz hält er sich besser und das Glas springt nicht.
Für alle Anfänger: Das erste Brot wird meistens noch nichts, weil der Sauerteig noch jung ist. Aber nicht aufgeben!
Für Vielbeschäftigte: Wer wenig Zeit hat sollte sich Rezepte suchen, die mit der Einstufugen Führung funktionieren. Dabei bleibt der Teig die ganze Zeit über bei konstanter Umgebungstemperatur (z.B. Im Backofen bei eingeschalteter Lampe) stehen. Bei der Dreistufigen würde man den Teig alle paar Stunden umstellen, so dass er bei drei verschiedenen Temperaturen gehen kann. Das macht ihn zwar noch aromatischer bzw milder im Geschmack, erfordert aber auch mehr Aufwand. Ich habe meine Lieblingsrezepte von der-Sauerteig.com
Vielen Dank! Hast du dir das Rezept auch schon angeschaut? Das was du schreibst zeigt mir nochmal vielseitig und variabel Sauerteig verwendet werden kann. Die Eigenschaften der lebendigen Kultur bieten viel Spielraum für Kreativität und Rezepte.
Das Rezept habe ich mir jetzt erst ansehen können und ich werde es mit Sicherheit testen. Ja, Sauerteig ist sehr Vielseitig. Ich selbst backe aber aus Bequemlichkeit meist immer die selben Brote ^^
Super Tipps zur Haltbarmachung! Lege beim Ansetzen des Sauerteigs beim ersten Schritt (Tag 1) immer noch eine kleine, geschälte, aber ganze Zwiebel in die Mitte, dies verhindert eine Fehlgärung. Bei Tag 2 entnehmen und keine mehr dazulegen – der Gärprozess ist dann ja schon in Gang.
Das ist ein klasse Idee, danke. Das werde ich mal weiterempfehlen und vielleicht mal ausprobieren, wenn ich mal kein Anstellgut mal zur Verfügung haben sollte.
Ein guter Tipp von einem Bäckermeister:
Sollte der Sauerteig einmal schlecht werden, also muffig riechen, kann man ihn noch retten.
Wenn man einen Teil mit Blütenhonig und frischem Mehl vermengt, und einen Tag arbeiten lässt, wird der Sauerteig wieder.
Schöner Beitrag, Sascha. Motiviert mich gleich nochmal einen Anstellteig zu machen. Geniale Tipps zur Haltbarmachung, die ich dringend brauche, denn so oft komme ich nicht zum Backen und Im Kühlschrank ist notorischer Platzmangel. Love it!
Dankeschön!