Plastikfreier Versand – nachhaltig online einkaufen
Kostenloser Buchversand nach Deutschland
Versand am selben Tag (bis ca. 15 Uhr)*
Plastikfreier Versand – nachhaltig online einkaufen
Kostenloser Buchversand nach Deutschland
Versand am selben Tag (bis ca. 15 Uhr)*

Sauerteig selber ansetzen für Sauerteigbrot und -brötchen

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und enthält natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien, die ihn ständig in Gärung halten. Seine Säuerung entsteht durch Milchsäuregärung der beteiligten Bakterienkulturen, welche natürlich in der Luft vorkommen. Statt Sauerteig zu kaufen, kann man ihn einfach selber ansetzen und immer weiter verwenden.

Was zeichnet guten Sauerteig aus

Sauerteig ist seit Jahrhunderten bekannt. Bäcker pflegen und nutzen ihre Sauerteigkulturen oft jahrzehntelang, denn das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur immer besser. Bisher sind 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt, welche im Sauerteig vorhanden sein können und dem damit hergestellten Backwerk ein ganz besonderes, kräftiges und würziges Aroma verleihen.

Als Triebkraft wird die Fähigkeit des Anstellguts oder Sauerteigs bezeichnet, den Teig aufgehen zu lassen. Durch die stattfindende Milchsäuregärung entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker werden lassen und so das Volumen des Teiglings vergrößern. Im Vergleich mit Hefeteigen kann ein Sauerteig fast nicht “übergehen”, er bleibt stabil.

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer - du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.

Sauerteig herstellen

Im Grunde ist es gar nicht schwer, einen eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer wieder für Sauerteigbrot und -brötchen zu verwenden. Der fertige Teig enthält lebende Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, die bei richtiger Pflege immer wieder verwendet werden können.

Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt. Wichtig ist, dass du auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zwischen jedem Schritt achtest und der Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeitet wird, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben und die Milchsäurebakterien beeinträchtigen können.

Von entscheidender Bedeutung ist die Temperatur. Während der Ruhephasen ist eine gleichbleibende Temperatur von ca. 30 °C bis 35 °C optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Ab einer Temperatur über 40 °C beginnen Proteine, sich zu zerlegen und bei 46 °C sind auch die robustesten dahingerafft.

Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist zum Beispiel ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt.

Bei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine.

Dein Teig wird heftig gären und blubbern ;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt. Die möglichen Spritzer, welche so entstehen können, kannst du durch Abdecken mit einem Küchen- oder Gärtuch, vermeiden. Außerdem haben so auch Fruchtfliegen keine Chance.

Durch Verdunstung kann es zu einer dünnen Haut oder Kruste an der Oberfläche kommen, was aber nicht weiter schlimm ist, diese kannst du einfach unterrühren.
Mit dem Teigschaber kannst du dafür sorgen, dass nichts von dem wertvollen Teig an dem Innenrand der Schüssel anklebt und ausgetrocknet.

Rezept: Sauerteig selber ansetzen

Rezept: Sauerteig selber ansetzen

Schwierigkeit: Mittel
Portionen

7

Portionen
Kalorien

170

kcal
Gesamtzeit

96

Stunden 

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer – du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.

Zutaten

  • 350 g Mehl – zum Beispiel Roggen oder Weizen, je nach gewünschter Brotsorte

  • 350 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

  • 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren (durchschlagen) und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dann nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
  • Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen.

    Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab. Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben.
  • Am dritten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe. Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.
  • Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.
  • Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.

Tipp

  • Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat.

Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote. Ist dies nicht der Fall und der Teig riecht eher nach faulen Eiern, haben die Milchsäurebakterien den Verdrängungswettbewerb verloren und die Fäulniserreger haben sich durchgesetzt. Das Produkt muss leider dann entsorgt werden.

Sauerteig verwenden

Beim Backen von Brot mit Sauerteig, entscheidet die Mehlmenge, wie viel Anstellgut du zum Ansäuern benötigst. Für die meisten Rezepte sind dies ungefähr 5-10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Hier findest du ein Rezept für Sauerbrotteig, ein Rezept für helle Sauerteigbrötchen und ein Rezept für Roggenbrötchen mit Sauerteig. Zu weiteren Rezepten mit Sauerteig könnte dich auch der Siegfried-Teig anregen.

Sauerteig haltbar machen

Vom übrig gebliebenen Sauerteigansatz kannst du etwas an Freunde, Nachbarn oder Verwandte weitergeben oder ihn haltbar machen und als Backup aufbewahren, falls dein Ansatz in Kühlschrank doch einmal verdirbt. Hierzu streichst du den Sauerteig einfach dünn auf ein mit Backpapier oder einer Backpapier-Alternative ausgelegtes Backblech und lässt ihn unter der Backofenlampe austrocknen. Alternativ maximal 38 °C Umluft dazuschalten, dann geht es etwas schneller. Danach noch eine Runde im Mixer zum Pulver verarbeiten und in einem Braunglastiegel trocken und dunkel aufbewahren.

Sauerteig aufbewahren

Meinen Sauerteig, das Anstellgut, bewahre ich im obersten Fach des Kühlschranks in einem Drahtbügelglas auf. Das macht Sinn, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Auf keinen Fall solltest du ein verschlossenes Schraubglas verwenden, weil es platzen könnte. Die Kohlensäure sorgt außerdem im Behälter dafür, dass auch nur die Kulturen, die im Sauerteig sein sollen, die Oberhand bewahren und er haltbar bleibt.

Pflege des Sauerteigs

Backst du ein, zwei Wochen nicht, musst du den Sauerteig füttern. Nimm dazu 5-10 Gramm Sauerteig ab, und gib 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser dazu. Verrühre die Zutaten gründlich und lass den Ansatz für einige Stunden an einem warmen Ort stehen, bis sich das Volumen Ansatz sichtlich vergrößert hat.

Solltest du das Füttern länger vergessen haben oder der Sauerteig schlecht werden, dann kannst du das getrocknete Pulver dazu nutzen, um neues Anstellgut fertig zu machen. Hierzu einfach einen Teil des Pulvers mit der gleichen Menge Wasser aufwecken und gleich füttern.

Viele weitere einfach köstliche Backrezepte gibt es in diesem Buch:

Zahlreiche unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in diesem Buch:

Selber machen statt kaufen Küche

Selber machen statt kaufen – Küche

smarticular Verlag

Selber machen statt kaufen – Küche: 137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen Mehr Details zum Buch

Mehr Infos: smarticular Shopbei amazonkindle

Vielleicht interessieren dich auch diese Themen:

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer - du brauchst  nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.
Weitere Beiträge
  • Tipps gegen harte Handtücher (Trockenstarre): so wird die Wäsche wieder weich
    Tipps gegen harte Handtücher (Trockenstarre): so wird die Wäsche wieder weich
    1. August 2023
    Endlich wieder weiche Wäsche: Mit ein paar Tricks lassen sich harte Handtücher ganz einfach vermeiden. Und das, ohne bedenkliche Weichspüler zu verwenden.
    Mehr lesen
  • Leinsamengel selber machen als Ei-Alternative, für Eischnee und für die Haarpflege
    Leinsamengel selber machen als Ei-Alternative, für Eischnee und für die Haarpflege
    31. Juli 2023
    Leinsamengel lässt sich vielfältig als Ei-Ersatz, als Hair Conditioner und als Basis für veganen Eischnee nutzen und ist sehr einfach selbst zu machen.
    Mehr lesen
  • Nützlicher Dickmacher: 8 ungewöhnliche Anwendungen für Zucker
    Nützlicher Dickmacher: 8 ungewöhnliche Anwendungen für Zucker
    28. Juli 2023
    Zucker nicht aufessen, sondern vielseitig im Haushalt nutzen! So kannst du Zucker im Haushalt, für Kosmetik, gesunde Heilmittel und mehr verwenden.
    Mehr lesen
  • Nervennahrung: Diese 10 Lebensmittel helfen bei Stress
    Nervennahrung: Diese 10 Lebensmittel helfen bei Stress
    27. Juli 2023
    Ständig unter Stress? Diese Lebensmittel füllen deine Energiespeicher wieder auf, machen dich gelassener und glücklicher.
    Mehr lesen
  • Gesundes Eiweißbrot (Low Carb) selber backen mit Hanfsamen
    Gesundes Eiweißbrot (Low Carb) selber backen mit Hanfsamen
    26. Juli 2023
    Eiweißbrot eignet sich für kohlenhydratarme sowie vegetarische und vegane Ernährung und schützt zudem vor häufigen Mangelerscheinungen.
    Mehr lesen
  • Statt nutzloser Farbfangtücher: Diese Hausmittel helfen gegen das Abfärben
    Statt nutzloser Farbfangtücher: Diese Hausmittel helfen gegen das Abfärben
    25. Juli 2023
    Mit diesen Hausmitteln kannst du Verfärbungen der Kleidung vermeiden und teure aber wirkungslose Einweg-Farbfangtücher ersetzen.
    Mehr lesen
  • Darum ist das Sonnenvitamin D so wichtig für unseren Körper
    Darum ist das Sonnenvitamin D so wichtig für unseren Körper
    25. Juli 2023
    Vitamin D spielt für unseren Körper eine zentrale Rolle. Wie du auch im Winter eine Unterversorgung mit dem Sonnenvitamin vorbeugen kannst, erfährst du hier.
    Mehr lesen
  • Vegane Rohkosttorte - der kühle, leichte Sommergenuss
    Vegane Rohkosttorte - der kühle, leichte Sommergenuss
    24. Juli 2023
    Besonders im Sommer ist frischer, gesunder Kuchengenuss ohne aufwändiges Backen gefragt - wie wäre es da mit einer Rohkosttorte, die du beliebig zusammenstellen kannst?
    Mehr lesen
  • Pflegendes Rasieröl selber machen - besser als Dosen-Rasierschaum
    Pflegendes Rasieröl selber machen - besser als Dosen-Rasierschaum
    21. Juli 2023
    Warum teuren Rasierschaum kaufen? Mit diesem Rasieröl aus zwei Zutaten geht das Rasieren genauso leicht und es pflegt und nährt die Haut noch zusätzlich.
    Mehr lesen
  • Die Tricks der Supermärkte und wie du sie umgehen kannst
    Die Tricks der Supermärkte und wie du sie umgehen kannst
    21. Juli 2023
    Ist dein Kassenzettel oft länger als erwartet? Achte doch mal auf diese Tricks der Supermärkte, so kannst du bewusster einkaufen und Geld sparen.
    Mehr lesen
  • Aloe-vera-Eiswürfel - Erste Hilfe bei Insektenstichen und Sonnenbrand
    Aloe-vera-Eiswürfel - Erste Hilfe bei Insektenstichen und Sonnenbrand
    20. Juli 2023
    Wenn Insektenstiche und Sonnenbrand der Haut zusetzen, hilft Aloe vera. In Form von Erste-Hilfe-Eiswürfeln kühlt das Gel zusätzlich angenehm.
    Mehr lesen
  • Gemüsenudeln selber machen - die gesunde Nudelalternative
    Gemüsenudeln selber machen - die gesunde Nudelalternative
    20. Juli 2023
    Statt Nudeln aus vitalstoffarmem Weißmehl zu essen, kannst du verschiedene Gemüsesorten in leckere und gesunde Gemüsespaghetti verwandeln. Das schmeckt sogar Kindern!
    Mehr lesen