Hermine – die glutenfreie Schwester des Hermann-Teigs
Bestimmt hast du schon von Hermann gehört – einem Weizenmehl-Sauerteig, der lebende Kulturen enthält und dadurch immer weiter vermehrt und weitergereicht werden kann. Der Teig macht wenig Mühe bei der Pflege und viel Spaß beim Verschenken an Freunde. Dank vieler Hermann-Rezepte lassen sich süße und auch herzhafte Leckereien nach jedermanns Geschmack daraus herstellen. Nur für glutensensible Esser ist Hermann nicht geeignet, da er auf Basis von Weizenmehl angesetzt wird. Vielleicht stellst du dir die Frage, ob Hermann auch in einer glutenfreien Variante möglich ist? Wir haben es ausprobiert und die glutenfreie Zwillingsschwester namens Hermine ins Leben gerufen.
Bei einer Glutenunverträglichkeit, medizinisch auch Zöliakie genannt, reagiert der Dünndarm auf das in Weizen- und anderen Getreidemehlen enthaltene Klebereiweiß, Gluten genannt, mit Entzündungen, welche zu dauerhaften Schäden der Darmschleimhaut führen. Bei der schwersten Form der Glutenintoleranz, der Zöliakie, ist es sogar lebensnotwendig, das Klebereiweiß zu meiden. Zum Glück für alle glutensensiblen Genießer (je nach Quelle bis zu einer von zwanzig Personen): Inzwischen gibt es immer mehr Lebensmittel, die ohne Gluten hergestellt werden und mit dem GF-Logo (glutenfrei) gekennzeichnet sind.
Hermann ohne Gluten = Hermine
Auch der beliebte Hermann-Teig lässt sich glutenfrei zubereiten. Dafür wird das Weizenmehl im Hermann-Grundrezept einfach durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzt, die du auch leicht selber machen kannst. Beim Kauf fertiger Mehlmischungen lohnt es sich, auf das GF-Logo zu achten, weil diese Lizenzierung Spuren von Gluten, beispielsweise durch die Verarbeitung anderer Mehle in der gleichen Anlage, ausschließt. Wenn du häufig glutenfreies Mehl verwendest, kannst du auch eine eigene Mischung aus Zutaten zusammenstellen, die die Eigenschaften von Weizenmehl möglichst genau ersetzen. So ist es möglich, trotz Gluten-Diät fast alle herkömmlichen Rezepte zu verwenden.
Für unser bevorzugtes und erprobtes Hermine-Grundrezept brauchst du folgende Zutaten:
- 100 g selbst gemischtes, glutenfreies Mehl
- 1 Esslöffel Zucker
- 2 gestrichene Teelöffel Trockenhefe
- 150 ml lauwarmes Wasser
Hermines Zubereitung, Pflege und Backrezepte sind genauso einfach wie die von Hermann. Die ausführliche Grundanleitung findest du hier!
Übrigens. Wer lieber herzhaft statt süß backen möchte, der freut sich auch über Hermanns Bruder “Siegfried”! Der Grundteig kommt im Gegensatz zu Hermann und Hermine fast ohne Zucker aus und ist für salzige Rezepte eine gute Wahl.
Auch die Backrezepte, die für Hermann, Hermine und Co. geeignet sind, lassen sich auf unterschiedliche Weise abwandeln. Hier ein glutenfreies von uns erprobtes Butterkuchen-Rezept, das ganz einfach zubereitet wird. Um eine dem Hefeteig ähnliche Konsistenz zu erzielen, wird der Mehlmischung zusätzlich ein Teelöffel Xanthan Gum hinzugefügt.
Für den Teig brauchst du:
- 200 ml Hermine-Teig
- 400 g selbst gemischtes, glutenfreies Mehl
- 1 gehäuften Teelöffel Trockenhefe
- 50 g Zucker
- 1 gehäuften Teelöffel Xanthan Gum
- 125 ml lauwarme Milch
- 1 Ei
- 100 g zerlassene Butter
Für den Belag sind notwendig:
- 75 g zerlassene Butter
- 50 g Zucker
- 50 g Mandelblättchen
Und so wird der Kuchen zubereitet:
- Mehl mit Hefe, Zucker und Xanthan Gum vermischen.
- Milch, Ei, zerlassene Butter und Hermine zugeben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
- In der Teigschüssel an einem warmen Ort zugedeckt für mindestens eine Stunde gehen lassen, bis der Teig ungefähr auf die doppelte Größe angewachsen ist.
- Dann den Teig auf einem eingefetteten Backblech ausrollen.
- Für den Belag die zerlassene Butter auf dem Teig verteilen.
- Mandelblättchen und Zucker darüber streuen.
- Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C rund 10-15 Minuten backen.
Dieses und weitere köstliche Rezepte für süße und herzhafte Backwaren findest du auch in unserem Buch:
In unserem Informationsbeitrag über glutenfreie Mehle werden weitere Mehlvarianten erklärt, die für deine persönlichen Vorlieben alternativ in Frage kommen. Wenn du mit Hermine vor allem Rührkuchen bäckst, kannst du eine andere Mischung verwenden, als wenn du Hefeteig, Brot oder Plätzchen backen möchtest.
Hast auch du schon mit Hermann-Rezepten experimentiert und Varianten gefunden, die für verschiedene Geschmacksrichtungen oder Ernährungsbedürfnisse passen? Wir würden uns freuen, wenn du sie in den Kommentaren mit uns teilst und damit die Hermann-Familie verstärkst!
Ebenfalls interessant:
Hallo! Gibt es noch weitere Rezepte für Hermine zur “Weiterverarbeitung” ?
Beim Hermann gibt es ja doch einige…. Können diese auch einfach für Hermine verwendet werden??
LG Angela
Hallo Angela,
die meisten Hermann-Rezepte lassen sich auch mit Hermine herstellen. Zusätzliches Mehl muss für ein glutenfreies Ergebnis natürlich ebenfalls durch eine glutenfreie Alternative ersetzt werden.
Liebe Grüße!
…. und nochmal ich:
Habe euren Quark-Öl-Teig mit einer glutenfreien Universalmischung, die ich bei Springlane gefunden habe (320g braunes Reismehl, 100g Kartoffelstärke, 40g Tapiokamehl) 1 zu 1 ersetzt und das Ergebnis war gut. Mit dieser Mischung werde ich auch mal den Siegfried testen und berichten.
Hallo Mo,
alles klar, dann viel Erfolg beim Backen. Wir freuen uns natürlich auf deinen Bericht zum Quark-Öl -Teig!
Liebe Grüße!
Liebe Anette,
herzlichen Dank für den Hinweis mit dem Zucker, aber “lach”, wenigerZucker bedeutet NICHT glutenfrei, sondern höchstens kohlehydrahtärmer, etwas.
Glutenfrei bedeutet anderes Mehl.
Lieb Grüße Mo
Nochmal:
Hallo Anette,
beim zweiten Durchlesen hab ich den Satz verstanden.
Ichh werde es mal testen und berichten.
Wenn ich an “Hermann” denke, war der Teig etwas fluffiger als Siegfried.
Gruß
Mo
Ich war damals schon vom “Hermann” begeistert und jetzt, da ich auf Gluten verzichten soll, teste ich auf alle Fälle die “Hermine”. Nun gibt es ja noch den “Siegfried”, gibt es den vielleicht auch als “Sieglinde” oder “Siegfrieda”?
Gruß
Mo
Hallo Mo,
entsprechend dem Siegfried-Rezept kannst du auch bei Hermine weniger Zucker verwenden, um einen glutenfreien Teig heranzuzüchten, der auch für herzhafte Rezepte geeignet ist. Ich finde, der Name Sieglinde würde passen :-).
Liebe Grüße!
Hallo! Ich habe die Hermine schon ein paar Wochen jetzt. Der Kuchen klappt super. Nun wollt ich mal andere Rezepte ausprobieren. Aber ich finde nur Rezepte für den Hermann. Das Weizenmehl habe ich gestern mit eine glutenfreie Mischung und ein wenig Flohsamenschalen ersetzt aber das Ergebnis war nicht so gelungen. Haben Sie andere Rezepte oder Tipps? Vielen Dank!
Hallo Sophie,
guck doch mal in unseren Beitrag zu glutenfreien Mehlmischungen: https://www.smarticular.net/mehl-ohne-gluten-mischungen-rezepte-zum-backen/ Hier findest du verschiedene erprobte Mischungen, mit denen du Weizenmehl ersetzen kannst.
Viel Erfolg und liebe Grüße!
Oh prima. Danke Annette. Dann setz ich den Teig mal an ☺️
Kann man auch einen Teil des Teiges nach den 10 Tagen Fütterung zB im Kühlschrank „parken“ und (ähnlich wie Sauerteig) wieder beleben wenn man ihn wieder braucht?
Hallo Janina,
um Hermine länger aufzubewahren, kannst du sie bis zu drei Monate lang einfrieren. Zur weiteren Verwendung im Kühlschrank auftauen lassen und dann wieder mit dem Füttern beginnen. Im Kühlschrank ist Hermine dagegen nicht lange haltbar, da die Gärung weiterläuft.
Liebe Grüße, Annette
Kann man statt Milch Reismilch, Mandelmilch oder Sojamilch nehmen?
Hallo Renate, du kannst es versuchen, aber es ist dann kein Hermann, der durch eine Kombination verschiedener Kulturen, unter anderem von Milchsäurebakterien entsteht. Liebe Grüße!
Danke für das tolle Rezept! Wo finde ich denn den Siegfried? Oder lasse ich für ihn einfach den Zucker weg?
Unser Siegfried gärt noch fröhlich in seinem Glas vor sich hin, seine große Stunde mit unseren Testergebnissen steht ihm noch bevor :-) Dazu finden sich aber auch gute Anleitungen im Netz. Liebe Grüße!
Dann schaue ich im Netz und warte auf euren Bericht :-)