Er ist wieder da: Hermann-Teig selber machen

Erinnerst du dich noch an Hermann? Mit wenigen Zutaten kannst du den süßen Sauerteig selber machen und pflegen, damit backen und ihn an Freunde verschenken!

Erinnerst du dich noch an den “Hermann”, der sich in den 90ern wie ein Lauffeuer verbreitete und genauso schnell wieder verschwunden war? Durch Zufall haben wir die amüsante Pflegeanleitung von damals wiederentdeckt, die traditionell zusammen mit einer Portion Hermann-Teig an Freunde und Bekannte weitergereicht wurde und so zu dessen Weiterverbreitung beitrug.

Beim Hermann handelt es sich um einen süßen Weizenmehl-Sauerteig, der lebende Kulturen enthält und sich selbst immer weiter vermehrt, wenn man ihn regelmäßig füttert und pflegt. Er ist eine tolle Alternative zu herkömmlichen Backtriebmitteln und gibt Kuchen, Brot und Brötchen einen besonderen Geschmack. Und das beste daran: Hermann kann jeder selber machen und anschließend wie damals samt Pflegeanleitung portionsweise weiter verschenken!

Grundrezept für Hermann-Teig

Den Sauerteig-Ansatz von Grund auf selbst herzustellen, ist eigentlich ganz einfach. Bereits nach zwei Tagen erhältst du den fröhlich-blubbernden Hermann, der genau wie die geschenkte Version gepflegt, vermehrt und zum Backen und Weitergeben verwendet werden kann.

Zutaten für den Teigansatz:

  • 100 g Weizenmehl
  • 1 EL Zucker
  • 2 gestr. TL Trockenhefe

  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • Schüssel mit Deckel (kein Metall) oder Bügelglas (1-1,5 Liter, aber kein Schraubglas, weil es platzen könnte!)

Grundteig herstellen:

  1. Alle Zutaten in eine Schüssel oder ins Glas geben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Achtung: Kein Metall verwenden, weil das den erwünschten Bakterienkulturen nicht bekommt.
  2. Schüssel bzw. Glas verschließen und den Teigansatz für zwei Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, ab und zu umrühren.

Nach dieser Zeit sollte der Teig aufgrund der einsetzenden Milchsäuregärung lebhaft blubbern und leicht säuerlich riechen. Die darin enthaltenen Kulturen aus Bakterien und Hefen bilden eine Symbiose, die den Teig im Gleichgewicht hält. Hermann kann nun so weiter verarbeitet werden, als hätte man ihn geschenkt bekommen.

Erinnerst du dich noch an Hermann? Mit wenigen Zutaten kannst du den süßen Sauerteig selber machen und pflegen, damit backen und ihn an Freunde verschenken!

Pflegeanleitung für Hermann-Teig

Egal ob geschenkt oder nach oben stehender Anleitung selbst hergestellt – von nun an wird der Hermann-Teig im Kühlschrank aufbewahrt (praktisch, wenn man ein Bügelglas verwendet hat).

So wird der Teig gepflegt, damit er sich vermehrt und schließlich zum Backen verwendet werden kann:

  • 1. Tag: Ruhen lassen.
  • 2. Tag: Umrühren.
  • 3. Tag: Umrühren.
  • 4. Tag: Umrühren.
  • 5. Tag: Füttern – 100 g Weizenmehl, 150 g Zucker, 150 ml Milch zugeben und gut verrühren.
  • 6. Tag: Umrühren.
  • 7. Tag: Umrühren.
  • 8. Tag: Umrühren.
  • 9. Tag: Umrühren.
  • 10. Tag: Füttern – 100 g Weizenmehl, 150 g Zucker, 150 ml Milch zugeben und gut verrühren.

Nach dem zweiten Füttern ist es dann so weit: Der Hermann-Teig ist fertig! Er wird nun in vier gleich große Portionen geteilt (ca. 200 g), die jeweils zum Backen verwendet werden können. Du kannst die Portionen aber auch weiter pflegen und wieder mit Tag 1 beginnen. Alternativ kannst du Hermann auch portionsweise einfrieren, zum Beispiel, wenn du in den Urlaub fährst.

Die traditionelle Regel lautet: Mit einem Teil backen, einen Teil selbst weiter pflegen, zwei Teile samt Pflegeanleitung (auch als Hermann-Brief bekannt) verschenken, damit auch andere Freude am Hermann haben!

Erinnerst du dich noch an Hermann? Mit wenigen Zutaten kannst du den süßen Sauerteig selber machen und pflegen, damit backen und ihn an Freunde verschenken!

Wichtig: Verwende immer ein geschlossenes Gefäß, das aber das Entweichen von Überdruck zulässt. Dadurch ist Hermann vor Verunreinigungen geschützt. Vergiss aber nicht das tägliche Umrühren, damit Hermann nicht übergeht und damit auch immer wieder Luft an den Teig kommt. Andernfalls könnten sich Essigsäure-Bakterien vermehren, was sich durch einen scharf stechenden Geruch bemerkbar macht. Der Teig ist dann unbrauchbar und muss entsorgt werden. Eine leicht alkoholische Note ist jedoch kein Nachteil und kann durchaus vorkommen, weil der Zucker zum Teil auch in Alkohol umgewandelt wird.

Backen mit Hermann-Teig

Und wie backt man nun mit dem Hermann-Teig? Es gibt unzählige Rezepte, hier stelle ich dir meine liebsten vor, die einfach sind und immer gelingen.

Hermann-Kuchen

Zutaten für saftigen Hermann-Kuchen:

  • 1 Portion Hermann-Teig vom Tag 10 (ca. 200 g)
  • 200 g Weizenmehl
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Öl
  • 3 Eier

  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Backpulver (…das du auch einfach selber machen kannst)
  • optional: 100 g geriebene oder gehackte Nüsse, Mandeln, Rosinen oder Schokostreusel

Erinnerst du dich noch an Hermann? Mit wenigen Zutaten kannst du den süßen Sauerteig selber machen und pflegen, damit backen und ihn an Freunde verschenken!

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
  2. In eine gefettete, bemehlte große Kastenform oder Gugelhupfform füllen.
  3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 45-55 Minuten backen, zum Ende der Backzeit Stäbchenprobe machen.

Die besten Tipps kostenlos per Mail

Hermann-Brot

Zutaten für einfaches Hermann-Brot:

  • 1 Portion Hermann-Teig vom Tag 10 (ca. 200 g)
  • 250 g Weizenmehl
  • 250 g Weizenvollkornmehl

  • ca. 300 ml Wasser
  • ½ TL Salz
  • 1 Pck. Trockenhefe oder ½ Würfel Frischhefe

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben, der Teig soll weich sein, aber nicht kleben.
  2. Rührschüssel abdecken und den Teig 120 Minuten gehen lassen.
  3. In eine große, gefettete und bemehlte Kastenform geben. Nochmal 45-60 Minuten gehen lassen.
  4. Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen und ca. 40-45 Minuten backen.

Habe ich dein Interesse geweckt? Probiere es doch gleich mal aus, die Zutaten für den Grundteig hast du bestimmt alle zu Hause! Wir freuen uns auf deine Kommentare, am besten mit Fotos vom blubbernden Hermann sowie von den daraus gebackenen Köstlichkeiten!

Erinnerst du dich noch an Hermann? Mit wenigen Zutaten kannst du den süßen Sauerteig selber machen und pflegen, damit backen und ihn an Freunde verschenken!

Vielleicht interessieren dich auch diese Themen:

Viele unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in unserem Buch:

Selber machen statt kaufen - Küche - 137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen

Selber machen statt kaufen – Küche

smarticular Verlag

Selber machen statt kaufen – Küche: 137 gesündere Alternativen zu Fertigprodukten, die Geld sparen und die Umwelt schonen Mehr Details zum Buch

Mehr Infos: smarticular Shopkindletolino

Gefällt dir dieser Beitrag?

Bisher 5 von 5 Punkten.
(668 Bewertungen)

55 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Ronja Sofia

    Voll interessant! Gefüttert werden soll er ja mit Milch. Geht das auch mit Wasser oder Pflanzendrink, sodass es ein Veganer Hermann ist? :)

    Antworten
    • smarticular.net

      Vermutlich könnte man etwas ähnliches mit Pflanzenmilch machen, aber für den echten Hermann braucht es Milch, weil nur so bestimmte erwünschte Milchsäurekulturen angeregt werden, sich in ausreichendem Maße zu vermehren. Mit anderen Zutaten würden sich andere Stämme stärker vermehren, was dann zu einem anderen Ergebnis oder eventuell zum Verderben führt. Ein reiner Sauerteig wird beispielsweise nur mit Mehl und Wasser angesetzt und ist im Gegensatz zum Hermann sehr säuerlich, ideal für Sauerteigbrot. Liebe Grüße!

  2. Simone Platz

    Wir haben unseren Hermann gestern angesetzt. Am Anfang ist er schön
    hoch gestiegen. Heute nicht mehr. Nach dem umrühren sieht man auch
    Bläschen, vorher war eher wie Wasser oben drauf. Hab mal ein bisschen
    gekostet, er schmeckt säuerlich. Ist das alles so richtig?

    Antworten
    • smarticular.net

      Am Anfang geht er stärker hoch, nach etwa einem Tag ist das Maximum erreicht. Aber auch danach sollte er noch schaumig sein. Nach erneuter Fütterung (gemäß „Fütterungsplan“) kommt er dann wieder mächtig hoch (auf ausreichend großes Gefäß achten!). Der Hermann-Ansatz schmeckt süß-säuerlich, ähnlich wie der daraus gebackene Kuchen, nur intensiver. Wenn er dagegen nach Essig schmeckt, ist er womöglich verdorben. Liebe Grüße!

  3. Eileen Köhnen

    Hallo, ich kenne den Hermann, wenn er gebacken wird mit einem Zucker zimt topping drüber. Weiß aber nicht mehr genau was es war. Kennt das jemand?

    Antworten
  4. Elke Gorn

    In meinen alten Anleitungen steht, dass er es nicht mag, im Kühlschrank zu sein. Ihr jedoch sagt, er soll in den Kühlschrank….. Kann mir das bitte jemand erklären??

    Antworten
    • smarticular.net

      Stimmt, nach unserer Anleitung aus den 90ern sollte er auch draußen bleiben. Jedoch haben wir uns mit vielen Leuten unterhalten, und viele hatten das Problem, dass der Ansatz bei Zimmertemperatur schnell schlecht wurde. Dagegen haben wir sehr gute Erfahrungen mit der Aufbewahrung im Kühlschrank gemacht – noch keine Verluste, aber immer ein gutes Backergebnis. Aus diesem Grund würden wir heute eigentlich immer die Aufbewahrung im Kühlschrank empfehlen, abgesehen von der initialen Gärphase, wenn man den Hermannteig von Grund auf selbst herstellt.

  5. Elke Gorn

    Ich war sehr erfreut, den Hermann wiedergefunden zu haben. Mein letzter wurde mehrere Jahre im Gefrierschrank vergessen und unbrauchbar. Ich freu mich schon drauf!!

    Antworten
  6. Maria Meier

    Ich empfehle, den ersten Ansatz in einer großen Schüssel zu machen. Die ersten 2 Tage arbeitet er ganz schön intensiv und läuft im 1 l Glas über. Erst wenn Tag 1 vom eigentlichen Hermann anfängt und er in den Kühlschrank wandert, kann er ins Bügelglas :)

    Antworten
  7. Elena Lange

    Hat irgendjemand auch schon versucht, das Herrmann-Brot mit anderem Mehr (also Dinkel oder Roggen) zu backen? Und mit Körnern? So komplett Weizen ist ja auch mal ganz nett, aber auf Dauer für mich nicht das Wahre..

    Antworten
    • Luise Heinzl

      Es geht jedes Mehl außer Roggen! Für Roggen(sauer)teig gelten andere Regeln. Körner – kein Problem, solange Du nicht zuviel nimmst. Ich habe meine meist vorher quellen lassen, dann verbinden sie sich leichter mit dem Teig und sind hinterher eher eine Einheit mit dem Teig.

  8. Andreas

    Es ist das erste mal das ich den Hermann mache und ich hätte da eine Frage wie soll ich den denn (an Tag 10) in 200g Portionen teilen? Bei mit ist der zeimlich Flüssig nach dem 1. Füttern und das wird wohl so bleiben (denk ich), oder hab ich was falsch gemacht? Ich hab von Teig und Backen nämlich kein Plan.

    Antworten
    • Marla

      Hallo Andreas, Das ist richtig, der Teig bleibt ziemlich flüssig, ähnlich wie dünner Joghurt. Du kannst es abwiegen, indem du einen Messbecher auf eine Waage stellst, das Gewicht des Bechers abziehst und 200 ml des Teigs hineingibst. Viel Erfolg und liebe Grüße!

  9. Cl Lu

    Hab grad mein altes Hermannrezept rausgeholt.. das steht nie was von g und ml, das war damals alles in Tassen und hat das ganze doch sehr vereinfacht :-D Ich verändere den Ansatzteig und den Brief nun wieder zu den handlichen Tassen. Abwiegen war mir immer schon zu nervig.

    Antworten
    • Marla

      Stimmt, das klingt wirklich praktisch. Allerdings haben wir kleine Tassen sowie große Tassen zu Hause, die fast einen halben Liter fassen können. Wer weiß welche Tassengrößen in dem Rezept üblich waren… Bin gespannt auf dein Resultat ;) Liebe Grüße!

    • Cl Lu

      die Tassengröße spielt keine Rolle, die Restmenge ist nur geringer oder mehr ;-)

  10. Bettina Gödeke
    • Marla

      Hallo Bettina, Wieso Hilde? Hast du einen glutenfreien Hermann hergestellt? Lieben Gruß!

    • Bettina Gödeke

      Weil ich den Hermanb in Hilde umbenannt habe ?, ja mit Glutenfreien Mehl und erst sah es gut aus aber nun blubbert er nicht mehr ?

    • smarticular.net

      Welcher Tag ist denn und hast du ihn täglich gerührt und nach Fahrplan gefüttert? An Tag 10 sollte er süß-säuerlich, leicht alkoholisch riechen und auch ein bisschen schaumig sein, stark blubbern muss er gar nicht.

    • Bettina Gödeke

      Tag drei im Kühlschrank, täglich gerührt…

    • Marla

      Hört sich gut an! Warte noch die letzten Tage ab und berichte wie sie geworden ist! Liebe Grüße!

    • Bettina Gödeke

      Okay ich berichte wieder

    • Adelheid Heidi Wolf

      Also ich habe Hermann heute in einer Tupperschüssel angesetzt und mir ist 2 x der Deckel mit lautem Knall runtergeflogen. Habe dann einfach Klarsichtfolie über die Schüssel getan und mit Gummi befestigt. Ich hoffe, dass es richtig ist, denn ein so großes Bügelglas habe ich nicht. Allerdings blubbert er vor sich hin und ist auch etwas schaumig.

    • Marla

      Hallo Adelheid, Folie ist auch ok. Du kannst den Deckel auch lose auflegen. Es geht ja vor allem darum, dass keine Verunreinigungen hineingelangen. Liebe Grüße!

    • Adelheid Heidi Wolf

      Danke! :)

  11. Bettina Gödeke
    • smarticular.net

      Sieht super aus!!

    • Bettina Gödeke

      Ich habe überlegt ihn einen weiblichen Namen zugeben, ist ja nun kein Hermann mehr sondern abgewandelt…

    • smarticular.net

      Dann ist es wohl eine Hermine geworden :-)

  12. Regina Klante

    Wieso kommt bei euch der Hermann von Anfang an in den Kühlschrank?? Ich kenne den Ansatz anders:

    Den Teigssatz 2 Tage an einen warmen(!) Ort gehen lassen, hin und wieder kurz verrühren.
    Am 3. Tag für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Nach dem 3. Tag beginnt der „1. Hermann – Tag“

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Regina, kommt er ja nicht, siehe unter Grundteig herstellen – Punkt 2:

      „Schüssel bzw. Glas verschließen und den Teigansatz für zwei Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, ab und zu umrühren.“

      Ab dem dritten Tag (bzw. 1. Hermann-Tag) dann in den Kühlschrank, dann beginnen die 10 Tage, die sich immer wiederholen. Ganz liebe Grüße!

    • Solarus

      Hallo Regina hier Anleitung zum Nachlesen: https://www.oetker.de/rezepte/r/grundrezept-hermann-teig.html
      Grüße Solarus

  13. Cl Lu

    Wir haben Hermann immer nur einmal gefüttert, dann einen Teil gebacken und den anderen jemand Zuverlässigen weitergegeben, der hat dann ebenso nur einmal gefüttert und uns Herrmann zur weiteren Pflege am Backtag zurückgegeben. So hat man wenn man noch ein paar Tage rühren dazugibt , den Kuchen nur alle 14 Tage gebacken :-) wenn man ihn dann überhatte, ging er an eine dritte Person, dann waren es schon 3 Wochen bis man ihn wieder zu Gesicht bekam… usw.

    Antworten
    • Brigitte

      Das ist eine klasse Idee. Meine Mutter hat damals (in den 80ern) sich sklavisch ans Rezept gehalten und immer weiter vermehrt und vermehrt und gebacken und gebacken. Uns allen kam der Herrmann mehr und mehr buchstäblich zu den Ohren raus. Also hat sie Sie hat dann die gebackenen Exemplare eingefroren. Als wir umgezogen sind und der Gefrierschrank abgetaut werden musste, hat der Hund viel Herrmann zu fressen gekriegt. ??
      Inzwischen hätte ich schon wieder Lust das auszuprobieren.
      Aus meiner Erfahrung mit dem Backen von Roggenvollkornbrot ohne Zugabe von Hefe, weiß ich, dass Sauerteig problemlos eingefroren werden kann.

  14. Barbara Lohmann

    Wie schön, den erinner ich echt gern!!

    Antworten
  15. Lilaorchid62

    Klingt ja wirklich sehr interessant. Gibt es davon vielleicht auch noch eine low carb Variante?

    Antworten
  16. Bettina Gödeke

    Kann man den Hermann auch Glutenfrei herstellen, mit einem Buchweizenmehl oder einem Maismehl ?
    Lg Bettina

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Bettina, probiert haben wir es noch nicht, aber es steht auf unserer To-Do-Liste! Wenn du magst, setze es doch auch einfach mal an und berichte, wie es läuft :-) Ganz liebe Grüße

    • Solarus

      Hallo Bettina, für die Fermentierung der Mehle werden die Einfachzucker und Polyzucker von den milchsäurebildenden Mikroorganismen vergoren. Wenn nun Mais und Buchweizen kein Gluten enthält ist es den Mikroorganismen egal. Für sie spielt es bei dem Verstoffwechslen keine Rolle.
      Grüße Solarus

    • Bettina Gödeke

      Also müsste es trotzdem klappen ? Lg

    • Solarus

      Ja sicher.Herman hat Enzyme, mit denen er die Stärke zu verwertbaren Zucker umwandelt. Dann kann er diesen verstoffwechslen

  17. Anja Engel-Wirges

    Kann ich für den Hermann auch Hafermilch nehmen oder muss es tierische Milch sein? *danke*

    Antworten
    • smarticular.net

      Das haben wir noch nicht probiert. Es könnte schon funktionieren, dabei entsteht sicher auch ein brauchbarer Sauerteig. Es ist dann allerdings nicht „der“ Hermann, weil darin unter anderem eine Milchsäuregärung unter Beteiligung des Milchzuckers abläuft. Falls du es probierst, berichte doch bitte hier!

    • Katrin Bergstein

      Da verstehe ich eure Logik nicht. Für eine milchsaure Gärung ist doch auf gar keinen Fall Milchzucker notwendig. Milchsaure Gärung heisst, dass Zucker, egal welcher Art, zu Milchsäure vergoren wird. Beispiele für milchsaure Gärung ohne Beteiligung von Kuhmilch sind Sauerkraut, Wasserkefir, Sauerteig usw.

    • smarticular.net

      Damit hast du natürlich recht, auch im milchsauer vergorenen Sauerkraut ist keine Milch notwendig. Das Besondere am HERMANN ist jedoch, dass dort eben gerade Milch und damit nennenswerte Mengen Milchzucker enthalten sind und verarbeitet werden. Ohne Milch wäre es auch ein Sauerteig, aber eben kein Hermann :-) Liebe Grüße

    • Solarus

      Die Bezeichnung milchsaure Fermentation oder Milchsäuregärung bezieht sich auf das Endprodukt Laktat. Dieses wird bei der Glycolyse (Zuckerabbau durch die Bakterien/Hefen) gebildet. Entsteht wiederum das Endprodukt Ethanol haben wir es hier mit der alkoholischen Gärung zu tun. Doch das ist nicht Ziel unserer Diskussion (L. Stryer; Biochemie)

    • smarticular.net

      Bei der Hermann-Kultur handelt es sich um eine Symbiose aus Hefen und Milchsäurebakterien, wahrscheinlich sind immer auch noch andere Kulturen beteiligt und es laufen immer verschiedene Umwandlungsprozesse parallel ab.

    • Solarus

      Hauptsächlich handelt es sich bei der Gärung um homofermentaive oder heterofermative Milchsäurebakterien. Der Herman-Teig ist eine Variante des klasischen Sauerteiges. Mit Unwahrscheinlichkeit lassen sich alle Kulturen in entsprechender Literatur finden. Spekulationen sind in Zeiten des Internetes nicht mehr obsolet.

    • Solarus

      Sowohl bei Weizen und Hafer und wie auch anderen pflanzlichen Produkten (z.B. Weißkohl) befinden sich Milchsäurbakterien. Diese leiten mit anderen auf der Oberfläche der Pflanzen bei entsprechendem Milieu eine Milchsäurefermentation ein. Die vorhandene Glucose wird zu Milchsäure umgewandelt. Hafermilch enthält keinen Milchzucker. Für die Fermentation werden von dem
      Bakterien die vorhandenen und verwertbaren Kohlenhydrate verwendet. Der Geschmack und die Konsistenz, sowie auch der Name des fermentierten Lebensmittels richtet sich dann immer nach dem Ausgangsprodukt. .

    • sabine

      Ich nehme bei allen Kuchen Kokosmilch. Hat immer funktioniert:)

    • Cl Lu

      denke auch dass das funktioniert, denn es wird Zucker zugegeben und auch von der Stärke ist genug vorhanden. Ist wie beiM Sauerteig auch, da reicht sogar nur das Mehl aus. Warum sollte dieser Ansatz nicht funktionieren. Eine Nachbarin ist Lactoseintollerant, ich hab den Ansatz nun mit lactosefreier Milch vor. Bin zuversichtlich :-)

  18. Solarus

    > 4,5 bar ?
    Eine Sektflasche hält einen innendruck von 4,5 bar aus, eine PET-Flasche steckt locker 5 bar weg. Wenn ein Glas bei dem geringen Druck durch eine geringe Kohlendioxidbildung springen sollte hat dieses schon im Vorfeld erhebliche Materialmängel

    Antworten
    • smarticular.net

      Nicht alle Gläser und Deckel sind für solche Drücke gemacht. Wer möchte, kann es natürlich auch damit probieren – ohne Gewähr ;-)

    • Solarus

      Ich bezweifle, daß die geringe Kohlendioxidmenge, die durch Herman entsehen, zumal er im Kühlschrank aufbewahrt wird so groß wird. Ein Sicherheitshinweis hinsichtlich einer Gefahr halte ich hier für zu ängstlich

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.