Siegfried-Teig: Der Bruder vom Hermann-Teig für herzhaftes Brot und Gebäck

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.
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Kennst du Hermann? Der Sauerteig, der selber angesetzt, vermehrt und verschenkt werden kann, lässt sich zu leckeren Kuchen und süßem Gebäck verarbeiten. Für herzhafte Backwaren ist der Hermann-Teig dagegen nicht so gut geeignet, dafür gibt es aber seinen Bruder, den Siegfried-Teig!

Der Siegfried-Teig-Ansatz wird genauso hergestellt wie beim Hermann-Teig, aber dann mit sehr wenig Zucker weiter aufgezogen, sodass der fertige Teig angenehm säuerlich und gar nicht süß schmeckt – ideal für Brot, Brötchen und anderes herzhaftes Gebäck.

Siegfried-Teig, der herzhafte Hermann-Teig

Wenn du einen Siegfried ansetzen möchtest, brauchst du folgende Zutaten:

  • 100 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 1 EL Zucker
  • ½ Päckchen Trockenhefe oder ¼ Würfel frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Weiterhin benötigst du:

  • eine Schüssel aus Glas oder Plastik mit Deckel oder ein 1,5 Liter fassendes Bügelglas (am besten ohne Gummidichtung)
  • einen Rührlöffel aus Holz oder Plastik

Hinweis: Verwende keine Gegenstände aus Metall für den Siegfried-Teig, denn das verträgt er nicht so gut.

So einfach erweckst du Siegfried zum Leben:

  1. Mehl, Zucker und Hefe in die Schüssel oder das Glas geben und vermischen.
  2. Wasser hinzugeben und so lange rühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entstanden ist.
  3. Schüssel oder Glas mit einem Deckel abdecken, aber nicht luftdicht verschließen, sodass die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. Nach kurzer Zeit wird Siegfried seine ersten Lebenszeichen zeigen, indem er anfängt zu blubbern und sich aufzublähen.
  4. Den Siegfried-Teig zwei Tage lang bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei das Gefäß zwei- bis dreimal am Tag öffnen und den Teigansatz umrühren.
  5. Danach einen Tag lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Die weitere Pflege von Siegfried läuft ab jetzt in einem Rhythmus von zehn Tagen immer gleich ab: Umrühren, füttern, teilen und verarbeiten oder verschenken. Auch wenn du einen Siegfried-Teig geschenkt bekommst, beginnst du an dieser Stelle:

1. Tag – Einen neu erhaltenen Siegfried bei Bedarf in ein großes Gefäß umfüllen. Im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Tag – Umrühren.

3. Tag – Umrühren.

4. Tag – Umrühren.

5. Tag – Füttern: 100 Gramm Mehl, 2 Esslöffel Zucker und 150 Milliliter Wasser zugeben und den Teig glattrühren.

6. Tag – Umrühren.

7. Tag – Umrühren.

8. Tag – Umrühren.

9. Tag – Umrühren.

10. Tag – Füttern: Noch einmal 100 Gramm Mehl, 2 Esslöffel Zucker und 150 Milliliter Wasser zugeben und den Teig glattrühren.

Siegfried dann in drei Portionen à circa 200 Gramm teilen. Eine davon weiter pflegen (wieder ab dem 1. Tag beginnen), eine weiterverschenken, am besten zusammen mit dem dazugehörigen Pflegebrief, und eine verarbeiten.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Wenn du den Siegfried-Teig nicht als Geschenk aus deiner Küche weitergeben möchtest, kannst du auch zwei Portionen zum Backen verwenden.

Rezepte für Siegfried-Brot und -Gebäck

Mit Siegfried lassen sich köstliche, leicht säuerliche Backwaren fast wie vom Bäcker herstellen. Hier sind unsere beiden Lieblingsrezepte!

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Siegfried-Dinkelbrot backen

Ein selbst gebackenes Brot schmeckt einfach unvergleichlich lecker. Mit dem Siegfried-Sauerteig kommt es fast an ein vom Bäckermeister hergestelltes Sauerteigbrot heran.

Du benötigst:

  • 200 g Siegfried-Teig
  • 500 g Dinkelvollkornmehl (Auch mit anderen Mischungen und aus verschiedenen Mehlresten lässt sich Brot backen. Dann eventuell die Wassermenge anpassen, sodass ein fester, aber elastischer Teig entsteht.)
  • ½ Würfel frische Hefe, 125 ml wilde Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1-2 TL Salz
  • 300 ml lauwarmes Wasser (bei Verwendung von Hefewasser nur etwa 175 ml)

So wird das Brot hergestellt:

  1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Trockenhefe ebenfalls direkt zum Mehl geben.
  2. Frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (entfällt bei Hefewasser aus wilder Hefe).
  3. Den Siegfried-Teig und gegebenenfalls Hefewasser dazugeben und alles verkneten, bis ein gleichmäßiger, elastischer Teig entstanden ist.
  4. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
  5. Den Teig mindestens fünf Minuten lang kneten, einen Brotlaib formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Nochmals 20 Minuten lang gehen lassen. Mit Wasser einpinseln und mit Mehl bestäuben.
  6. Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze etwa 5 Minuten lang backen. Das Brot herausziehen und mit einem scharfen Messer mehrfach schräg oder kreuzweise einritzen.
  7. Das Brot wieder in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Minuten lang backen.

Tipp: Besonders locker und knusprig wird das Brot, wenn während der Backzeit eine feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden des Ofens gestellt wird.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Siegfried-Teig für Quiche und Blechkuchen

Dieser Teig eignet sich mit seinem rustikal-säuerlichen Geschmack hervorragend für herzhaft belegtes oder gefülltes Gebäck – zum Beispiel für eine Quiche oder einen Blechkuchen.

Du benötigst:

  • 200 g Siegfried-Teig
  • 250 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 100 g kalte Butter
  • 1 TL Salz

So wird’s gemacht:

  1. Alle Zutaten mit den Händen zügig zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  2. Zu einer Kugel geformt und abgedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  3. Den Teig mit den Händen am besten in einer gefetteten Springform gleichmäßig ausbreiten und einen Rand hochziehen.
  4. Nach Wunsch füllen – für eine Lauchquiche zum Beispiel mit einem Kilogramm in Ringe geschnittenem und 10-15 Minuten lang gedünstetem Lauch und 200 Gramm gebratenen Speck- oder Tofuwürfeln.
  5. Mit einer Mischung aus 200 Millilitern Sahne, vier Eiern und 100 Gramm geriebenem Käse übergießen.
  6. Die Quiche bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Alternativ kann der Teig auch auf einem Backblech ausgerollt, wie ein Flammkuchen mit Crème fraîche oder veganer Creme fraîche bestrichen und mit Wunschzutaten wie zum Beispiel Zwiebeln, Speck oder Tofu und fein geschnittenem Gemüse belegt werden. Dann ist er bei 250 °C auf der untersten Schiene nach einer Backzeit von etwa 10 bis 15 Minuten fertig – ideal für ein schnelles Abendessen, das allen schmeckt!

Tipp: Wenn du in der Urlaubssaison keine Zeit für Siegfried hast, musst du ihn nicht an der Autobahnraststätte zurücklassen ;-) Friere Siegfried lieber ein. Tiefgekühlt hält er sich mehrere Monate lang. Nach dem Auftauen im Kühlschrank kann der Siegfried-Teig wieder wie gewohnt ab Tag 1 weiter gepflegt werden.

Weitere Tipps und Rezepte, mit denen die Arbeit in der Küche einfacher, gesünder und umweltfreundlicher wird, findest du in unserem Buch:

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Kennst du weiteres Gebäck, das man mit dem Siegfried-Teig herstellen kann? Wir freuen uns auf deine Anregungen in einem Kommentar!

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55 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Mein Teig ist sehr gut aufgegangen, aber meine Brötchen waren sehr flach, es ist alles in die Breite gegangen. Was habe ich falsch gemacht ? Geschmacklich waren sie sehr gut.

    Antworten
    • Hallo Karin,
      was da schief gegangen ist, lässt sich von Ferne schwer zu beurteilen. Hast du die fertig geformten Brötchen noch einmal gehen lassen? Das lässt sie schön locker werden. Oder hast du den Teig sehr lange gehen lassen, sodass er übergangen und zusammengefallen ist? Dann hilft eine kürzere Gehzeit oder eine geringere Raumtemperatur, eventuell sogar im Kühlschrank.
      Liebe Grüße!

  2. Hallo,

    vielen Dank für die beiden Rezepte zu Hermann und Siegfried.
    Ich bin noch recht unsicher, weil ich gerne spontan entscheiden würde, ob ich einen süßen Kuchen oder ein herzhaftes Brot daraus machen will.
    Wäre es möglich mit Siegfried auch die Hermanrezepte zu backen und dann einfach etwas mehr Zucker zu nehmen?

    Liebe Grüße
    Selina

    Antworten
    • Hallo Selina,
      ja, genau so kannst du es machen. Siegfried ist auf diese Weise noch vielseitiger als sein süßer Bruder Hermann :-)
      Liebe Grüße!

  3. Hallo, ich habe mal eine Frage. Habe auch einen Siegfried geschenkt bekommen. Jetzt habe ich den einmal nicht umrühren können, weil wir außer Haus waren. Ist das schlimm? Oder verkraftet der das?

    LG Nadine

    Antworten
    • Hallo Nadine,
      Siegfried ist stark, meist verkraftet er das :-) Ansonsten empfiehlt es sich jedoch, täglich umzurühren, damit die gewünschten Bakterien die Oberhand behalten, die auf die Sauerstoffzufuhr durch das Rühren angewiesen sind. Wenn Siegfried nicht mehr blubbert und/oder anders riecht als sonst, entsorgst du ihn besser.
      Liebe Grüße!

  4. Hey,
    mein Teig war so zäh, dass er sich gar nciht zu einem Laib formen ließ. Auch anchdem er dann nochmal gegangen ist war er etwa so breit wie das Blech… Was lief da falsch bei mir?:(

    Antworten
    • Hallo Sophie,
      wenn der Teig sehr fest ist, kannst du beim nächsten Mal einfach etwas mehr Wasser zugeben, sodass ein elastischer Teig entsteht.
      Liebe Grüße!

    • nein, der Teig war gerade nicht zu fest, sondern viel zu “flüssig”. Er hat sich beim Gehenlassen auf das ganze Backbelck verteilt. Es hatte dann die Form eines rieisgen Fladenbrotes…

    • Hallo Sophie,
      ach so! Bei zu flüssigem Teig kannst du die Mehlmenge erhöhen, bis er eine feste Konsistenz bekommt. Den Teig dann bei Bedarf etwas länger gehen lassen.
      Liebe Grüße!

  5. Das Brot ist mega lecker!!!

    Antworten
  6. Hallo,
    Ich habe neulich Käse gemacht, und habe die Molke aufgehoben. Kann ich die statt Wasser verwenden?
    Mein Siegfried ist auch ziemlich flüssig, ist das normal? Bin bei Tag 9
    Danke
    Krissa

    Antworten
    • Hallo Krissa,
      für die Fütterungen eines bestehenden Siegfrieds ist Molke ebenfalls möglich – das Rezept für seinen Bruder Hermann sieht sogar Milch für die Fütterungen vor. Beachte dabei nur, dass der Teig und daraus entstehende Backwaren nicht mehr vegan sind. Dass der Teig eher flüssig ist, ist normal.
      Liebe Grüße, Annette

  7. Die Wassermengen im Text und im Bild sind abweichend – 150 vs 200 ml.
    Könnt Ihr das noch korrigieren?

    Heute backe ich nun das erste Brot, bin mal gespannt!

    Antworten
    • Hallo Jessica,
      ja stimmt, haben wir jetzt korrigiert, die Wassermenge soll 150 Milliliter betragen. Falls du bisher 200 Milliliter zugegeben hast, ist das aber auch nicht schlimm, dann ist Siegfried halt ein klein wenig flüssiger.
      Liebe Grüße, Annette

    • Das Brot ist super!
      Ich musste mehr Mehl hinzufügen, da ich vorher immer 200 ml Wasser genommen habe, und das Brot konnte ich nicht als Laib backen, da es auseinander lief. Ich habe es in eine Auflaufform gemacht, das klappte super!

    • Hallo Jessica,
      das freut mich, dass das Brot trotz der größeren Flüssigkeitsmenge gelungen ist!
      Liebe Grüße, Annette

    • Huhu,
      Ich habe aus dem Brotteig letztens Brötchen gemacht – sehr lecker!

    • Ann-katrin

      Hallo kurze Frage ich habe gestern einen Siegfried Teig angesetzt… Jetzt soll er ja 2 tage draußen stehen und danach in den Kühlschrank beginnt i. Kühlschrank der offizielle Tag 1 laut Anleitung wie wenn man einen geschenkt bekommt oder zahlt es ab Ansatz Tag… Und wenn er in den Kühlschrank kommt bleibt der Deckel von der Dose auch nur aufgelegt oder muss er dann zu gemacht werden.
      Liebe Grüße

    • Hallo Ann-katrin,
      Tag 1 ist der Tag, an dem Siegfried in den Kühlschrank umzieht und du ihn nach Plan pflegst. Es empfiehlt sich, Siegfried generell so aufzubewahren, dass durch die Gärung entstehende Gase entweichen können, also den Deckel nur lose auflegen.
      Liebe Grüße!

  8. Kann es sein, dass in der Pflegeanleitung am Tag 10 Milch mit Wasser verwechselt wurde – bzw Hermann mit Siegfried?
    Bevor ich den Siegfried-Brief weitergebe, sollte er richtig sein ;)

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Liebe Claudia,
      hier gab es ursprünglich mal einen Fehler, aber der sollte jetzt behoben sein – oder haben wir es noch irgendwo übersehen?
      Liebe Grüße

  9. Vielen lieben Dank für die Antwort! Nach einem Tag im Kühlschrank hat sich Flüssigkeit vom Rest abgesetzt!?

    Antworten
    • Und lasst ihr Siegfried immer im Kühlschrank?

    • Hallo Martina,
      dass sich Flüssigkeit an der Oberfläche absetzt ist normal. Einfach täglich rühren und immer im Kühlschrank aufbewahren, dann fühlt sich Siegfried wohl.
      Liebe Grüße, Annette

  10. Hallo und schon mal danke im Voraus, mein Siegfried Absatz steht nun im Kühlschrank, mir kommt er sehr flüssig vor – woher weiß ich denn das der Teig so passt wie er ist!? Viele Grüße

    Antworten
    • Ansatz sollte das natürlich heißen 🙈

    • Hallo Martina, das hört sich richtig an. Weiterhin viel Erfolg und Spaß mit deinem Siegfried! Liebe Grüße Sylvia

  11. AnneDBrittain

    kann ich die Füttermenge irgendwie so anpassen, dass ich keine Teile zum verschenken habe, sondern nur einen zum behalten und einen zum backen, oder verhungert er mir dann?

    Antworten
    • Hallo AnneDBrittain,
      wie wäre es, von vorneherein einen halben Siegfried anzulegen (oder zu übernehmen) und dann die beiden halben Portionen, die jeweils entstehen, zum Backen zu verwenden?
      Liebe Grüße, Annette

  12. Mir ist unverständlich warum zum Siegfreid so viel Hefe gegeben werden soll. 20g Hefe auf 500g Mehl ist bereits, auch ohne Siegfried, viel zu viel und ein Grund weswegen das Brot nicht gut gelingt und nicht wirklich schmeckt.

    Antworten
    • Hallo Paul,
      viele Rezepte sehen 20 Gramm Hefe für 500 Gramm Mehl vor, bei Vollkornmehl häufig sogar noch mehr. Unser Brot ist mit dieser Hefemenge und Siegfried jedenfalls sehr gut gelungen, wie du auf den Fotos sehen kannst. Wenn du den leichten Hefegeschmack nicht magst, kannst auch weniger Hefe verwenden. Dann ist allerdings mehr Zeit zum Gehen und eventuell ein Vorteig notwendig.
      Liebe Grüße, Annette

  13. AnneDBrittain

    kann ich den Ansatz nicht auch schon mit Hefewasser machen?

    Antworten
    • Hallo AnneDBrittain,
      das müsste ebenfalls gehen, haben wir hier allerdings nicht ausprobiert. Damit der Teig nicht zu flüssig wird, muss dann die Wassermenge des Rezeptes reduziert werden.
      Liebe Grüße, Annette

    • AnneDBrittain

      Hefewassersiggi update Tag 2 – es sieht aus, als ob alles klappt – nach meinem dafürhalten könnte der auch jetzt schon in den Kühlschrank, ist mir fast ein bisschen zu “wild” – mein Hefewasser ist aber auch “Bombe”

  14. Mir ist das so alles viel zu umständlich… Seit 2006 lebt eine Sauerteigkultur bei uns (Schraubdeckelglas im Kühlschrank)… 1 bis 2x pro Woche backe ich damit und setze mit einem TL davon und 10 TL Mehl die neue “Reservekultur” an. Und ganz nach Laune und Bedarf verwende ich dazu Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl. Funktioniert alles problemlos. Und wer nicht weiß, wohin mit dem Sauerteig (und bereits alle Menschen mit Teigportions-Geschenken genervt hat): Einfach mal Zurek kochen (saure Mehlsuppe, polnisches Rezept).

    Antworten
  15. Warum braucht das Rezept von Siegfried noch Hefe? Züchte ich Siegfried nicht, um Hefe zu sparen?
    Kann ich die Hefe vielleicht nach mehreren Läufen weglassen?
    Ist Siegfried der Italienischen Mutterhefe ähnlich?
    Danke für die Antworten für meine 1000 Fragen :-)

    Antworten
    • Hallo Fannie,
      es wird tatsächlich weniger Hefe benötigt, als ohne Siegfried, aber ganz ohne kommt er nach allen Rezepten, die ich kenne, leider nicht aus. Es wäre vielleicht einen Versuch wert, zwei oder drei Portionen Siegfried-Teig für ein Rezept zu verarbeiten und die Hefe wegzulassen. Das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert und dann dürfte der säuerliche Geschmack sehr dominant sein. Die italienische Mutterhefe kenne ich nicht, klingt aber sehr interessant!
      Liebe Grüße, Annette

  16. M.-Theres

    Habe leider nur Weissmehl zuhause. Geht das dami auch?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Wenn es von Dinkel oder Weizen ist, sollte das klappen.
      Liebe Grüße

  17. Hallo und guten Morgen, in der Pflegeanleitung steht wie im vorherigem Text schon beschrieben Herrmanteig. Aber zusätzlich auch noch etwas von 1 Esslöffel Salz neben den schon aufgeführten 1-2 TL. Das scheint mir doch etwas zu viel ?
    Beste Grüße aus Teltow und schöne Ostetn.
    Silvia

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Oh ja, da ist einiges durcheinander geraten! Wir ändern es so schnell wie möglich. Die Mengen und Vorgehensweisen im Beitragstext stimmen aber, nur das Bild/PDF enthält Fehler.
      Liebe Grüße

  18. Clarissima

    Was mach ich, wenn ich nicht nur alle 10 Tage Brot/Brötchen… backen möchte?

    Antworten
  19. Hi, das klingt interessant. Besonders für die Veganer unter uns. Allerdings steht in der Pflegeanleitung, dass man ihn an Tag 5 und 10 mit Milch füttern soll, im Text steht aber nur was von Wasser.. Was gilt nun? Sonnige Ostertage!

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Da hat sich ein Fehler eingeschlichen, danke für den Hinweis! Wir prüfen es mit der Autorin und korrigieren es so schnell wie möglich.
      Ganz liebe Grüße

    • Elisabesth

      was soll man denn jetzt nehmen…Wasser oder Milch?

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Nur Wasser, Milch braucht es nur beim Hermann (in der Bildanleitung/dem PDF sind die Rezepte durcheinander gekommen, wir korrigieren das).
      Liebe Grüße

  20. Könnte man den Zucker weglassen oder durch Honig oder so ersetzen?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Warum? Die Hefe braucht Zucker als Nahrung. Natürlich könnte man ihn durch andere zuckerhaltige Lebensmittel wie zum Beispiel Honig ersetzen. Den Hefen würde das aber nicht so gut gefallen, und sie wären weniger aktiv, denn was sie brauchen und verarbeiten, ist Zucker.
      Liebe Grüße

    • Ich muss sagen, dass ich überhaupt noch nie Zucker in einen Hefeteigansatz gemacht habe, egal wie der sich nennt.
      Weißmehl beinhaltet eigentlich genug Zucker, um die Hefe zu ernähren. Der zusätzliche Zucker scheint nur eine Beschleunigung zu bewirken.
      Die hier angegebenen Zuckermengen finde ich auf jeden Fall erschreckend hoch. Allenfalls würde ich eine Prise Zucker zufügen, niemals aber löffelweise, es sei denn, ich will sowieso süßes Hefegebäck machen.

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Hallo Susanne,
      bei der sehr langen Teigführung über 10 Tage braucht “Siegfried” den meisten Zucker auf, darum ist der Ansatz kaum süß – die Süße wird am Ende durch das eigentliche Backrezept bestimmt, und das kann auch eins ohne Zucker sein (eben herzhaft).
      Liebe Grüße

  21. frausiebensachen

    In der Pflegeanleitung zum runterladen ist ein Fehler: im 2. Abschnitt steht daß HermannTeig verwendet werden soll.

    Antworten

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