Siegfried-Teig: Der Bruder vom Hermann-Teig für herzhaftes Brot und Gebäck

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Kennst du Hermann? Der Sauerteig, der selber angesetzt, vermehrt und verschenkt werden kann, lässt sich zu leckeren Kuchen und süßem Gebäck verarbeiten. Für herzhafte Backwaren ist der Hermann-Teig dagegen nicht so gut geeignet, dafür gibt es aber seinen Bruder, den Siegfried-Teig!

Der Siegfried-Teig-Ansatz wird genauso hergestellt wie beim Hermann-Teig, aber dann mit sehr wenig Zucker weiter aufgezogen, sodass der fertige Teig angenehm säuerlich und gar nicht süß schmeckt – ideal für Brot, Brötchen und anderes herzhaftes Gebäck.

Siegfried-Teig, der herzhafte Hermann-Teig

Wenn du einen Siegfried ansetzen möchtest, brauchst du folgende Zutaten:

  • 100 g Dinkel- oder Weizenmehl
  • 1 EL Zucker
  • ½ Päckchen Trockenhefe oder ¼ Würfel frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Weiterhin benötigst du:

  • eine Schüssel aus Glas oder Plastik mit Deckel oder ein 1,5 Liter fassendes Bügelglas (am besten ohne Gummidichtung)
  • einen Rührlöffel aus Holz oder Plastik

Hinweis: Verwende keine Gegenstände aus Metall für den Siegfried-Teig, denn das verträgt er nicht so gut.

So einfach erweckst du Siegfried zum Leben:

  1. Mehl, Zucker und Hefe in die Schüssel oder das Glas geben und vermischen.
  2. Wasser hinzugeben und so lange rühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entstanden ist.
  3. Schüssel oder Glas mit einem Deckel abdecken, aber nicht luftdicht verschließen, sodass die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. Nach kurzer Zeit wird Siegfried seine ersten Lebenszeichen zeigen, indem er anfängt zu blubbern und sich aufzublähen.
  4. Den Siegfried-Teig zwei Tage lang bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei das Gefäß zwei- bis dreimal am Tag öffnen und den Teigansatz umrühren.
  5. Danach einen Tag lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Die weitere Pflege von Siegfried läuft ab jetzt in einem Rhythmus von zehn Tagen immer gleich ab: Umrühren, füttern, teilen und verarbeiten oder verschenken. Auch wenn du einen Siegfried-Teig geschenkt bekommst, beginnst du an dieser Stelle:

1. Tag – Einen neu erhaltenen Siegfried bei Bedarf in ein großes Gefäß umfüllen. Im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Tag – Umrühren.

3. Tag – Umrühren.

4. Tag – Umrühren.

5. Tag – Füttern: 100 Gramm Mehl, 2 Esslöffel Zucker und 150 Milliliter Wasser zugeben und den Teig glattrühren.

6. Tag – Umrühren.

7. Tag – Umrühren.

8. Tag – Umrühren.

9. Tag – Umrühren.

10. Tag – Füttern: Noch einmal 100 Gramm Mehl, 2 Esslöffel Zucker und 150 Milliliter Wasser zugeben und den Teig glattrühren.

Siegfried dann in drei Portionen à circa 200 Gramm teilen. Eine davon weiter pflegen (wieder ab dem 1. Tag beginnen), eine weiterverschenken, am besten zusammen mit dem dazugehörigen Pflegebrief, und eine verarbeiten.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Wenn du den Siegfried-Teig nicht als Geschenk aus deiner Küche weitergeben möchtest, kannst du auch zwei Portionen zum Backen verwenden.

Rezepte für Siegfried-Brot und -Gebäck

Mit Siegfried lassen sich köstliche, leicht säuerliche Backwaren fast wie vom Bäcker herstellen. Hier sind unsere beiden Lieblingsrezepte!

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Siegfried-Dinkelbrot backen

Ein selbst gebackenes Brot schmeckt einfach unvergleichlich lecker. Mit dem Siegfried-Sauerteig kommt es fast an ein vom Bäckermeister hergestelltes Sauerteigbrot heran.

Du benötigst:

  • 200 g Siegfried-Teig
  • 500 g Dinkelvollkornmehl (Auch mit anderen Mischungen und aus verschiedenen Mehlresten lässt sich Brot backen. Dann eventuell die Wassermenge anpassen, sodass ein fester, aber elastischer Teig entsteht.)
  • ½ Würfel frische Hefe, 125 ml wilde Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1-2 TL Salz
  • 300 ml lauwarmes Wasser (bei Verwendung von Hefewasser nur etwa 175 ml)

So wird das Brot hergestellt:

  1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Trockenhefe ebenfalls direkt zum Mehl geben.
  2. Frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (entfällt bei Hefewasser aus wilder Hefe).
  3. Den Siegfried-Teig und gegebenenfalls Hefewasser dazugeben und alles verkneten, bis ein gleichmäßiger, elastischer Teig entstanden ist.
  4. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
  5. Den Teig mindestens fünf Minuten lang kneten, einen Brotlaib formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Nochmals 20 Minuten lang gehen lassen. Mit Wasser einpinseln und mit Mehl bestäuben.
  6. Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze etwa 5 Minuten lang backen. Das Brot herausziehen und mit einem scharfen Messer mehrfach schräg oder kreuzweise einritzen.
  7. Das Brot wieder in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Minuten lang backen.

Tipp: Besonders locker und knusprig wird das Brot, wenn während der Backzeit eine feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden des Ofens gestellt wird.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Siegfried-Teig für Quiche und Blechkuchen

Dieser Teig eignet sich mit seinem rustikal-säuerlichen Geschmack hervorragend für herzhaft belegtes oder gefülltes Gebäck – zum Beispiel für eine Quiche oder einen Blechkuchen.

Du benötigst:

  • 200 g Siegfried-Teig
  • 250 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 100 g kalte Butter
  • 1 TL Salz

So wird’s gemacht:

  1. Alle Zutaten mit den Händen zügig zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  2. Zu einer Kugel geformt und abgedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  3. Den Teig mit den Händen am besten in einer gefetteten Springform gleichmäßig ausbreiten und einen Rand hochziehen.
  4. Nach Wunsch füllen – für eine Lauchquiche zum Beispiel mit einem Kilogramm in Ringe geschnittenem und 10-15 Minuten lang gedünstetem Lauch und 200 Gramm gebratenen Speck- oder Tofuwürfeln.
  5. Mit einer Mischung aus 200 Millilitern Sahne, vier Eiern und 100 Gramm geriebenem Käse übergießen.
  6. Die Quiche bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Der Siegfried-Teig ist mit dem Hermann-Teig verwandt. Siegfried kann, ebenso wie der süße Hermann, selber angesetzt werden, ist aber für herzhafte Rezepte geeignet.

Alternativ kann der Teig auch auf einem Backblech ausgerollt, wie ein Flammkuchen mit Crème fraîche oder veganer Creme fraîche bestrichen und mit Wunschzutaten wie zum Beispiel Zwiebeln, Speck oder Tofu und fein geschnittenem Gemüse belegt werden. Dann ist er bei 250 °C auf der untersten Schiene nach einer Backzeit von etwa 10 bis 15 Minuten fertig – ideal für ein schnelles Abendessen, das allen schmeckt!

Tipp: Wenn du in der Urlaubssaison keine Zeit für Siegfried hast, musst du ihn nicht an der Autobahnraststätte zurücklassen ;-) Friere Siegfried lieber ein. Tiefgekühlt hält er sich mehrere Monate lang. Nach dem Auftauen im Kühlschrank kann der Siegfried-Teig wieder wie gewohnt ab Tag 1 weiter gepflegt werden.

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Kennst du weiteres Gebäck, das man mit dem Siegfried-Teig herstellen kann? Wir freuen uns auf deine Anregungen in einem Kommentar!

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116 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo mein Siegfried ist am Dienstag soweit, dass ich ihn teile und backe. Ich habe am Dienstag leider keine Zeit zum backen. Kann ich den Teil auch einfach wieder in den Kühlschrank stellen, rühren und z.B. am Samstag backen?

    Antworten
  2. Wo ist der Unterschied zum Hermann-Teig, wenn auch im Siegfried-Teig mit Weizenmehl angesetzt werden kann?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Der Siegfried enthält keine Milch und nur einen Bruchteil der Zuckermenge des Hermanns, deshalb ist er herzhafter und entwickelt auch eine andere Zusammensetzung der an der Gärung beteiligten Mikroorganismen, das ist der wesentliche Unterschied.
      Liebe Grüße

  3. Hallo Sylvia,
    mein Siegfried ist jetzt am neunten Tag und er riecht und schmeckt sehr gut. Das scheint ja was zu werden! Danke für das Rezept!
    Ich habe aber zwei Fragen:
    1. Laut dem Rezept kann man ihn am 10. Tag gleich zum Backen verwenden. Habe ich das richtig verstanden und macht das Sinn? Ich würde denken, dass man da noch mal ein paar Stunden oder einen Tag warten sollte, bis er das neue Futter “verarbeitet” hat.
    2. Zum Einschneiden des Brotes nach fünf Minuten Backzeit: Ich treibe mich auf gefühlt hunderten von Brotbackseiten herum und Backe auch schon ein paar Jahre, aber das habe ich noch nie gehört. Wahrscheinlich verhindert diese Methode ein unkontrolliertes Aufreißen des Brotes, aber der Ausbund auf dem Bild sieht wirklich nicht schön aus.
    Und jetzt entschuldige bitte, falls das hier etwas klugsch…..isch daherkommt, das wollte ich nicht, es ist wirklich nur Interesse :-)
    Liebe Grüße, Frank

    Antworten
    • Hallo Frank,
      doch, das hast du richtig verstanden, nach der zweiten Fütterung kann ein Teil des Siegfrieds sofort verwendet werden. Da ja für alle Backrezepte sowieso noch Mehl und weitere Zutaten zugegeben werden, die ja auch nicht “verdaut” werden müssen, passt das schon. Das Einschneiden nach kurzer Backzeit führt eigentlich dazu, dass das Brot besonders schön und gleichmäßig aufgeht. Unser “Beispielbrot” haben wir leider etwas zu spät angeschnitten!
      Liebe Grüße!

    • Hallo, nun wurde mein nichtmehr blubberndes Gebräu tatsächlich ein schönes Brot und die zweite Runde steht (nicht blubbernd und täglich absetzend) im Kühlschrank. Ab wann kann man denn auf zusätzliche Hefe verzichten? Das ganze Päckchen Hefe ist ja doch recht ordentlich Triebmittel und damit bekommt man auch ohne tagelange Pflege sehr gute Kastenbrote (aus direkt angerührtem nassem „Rührteig“). Bei Siegfried dachte ich, der Sinn wäre, dass er irgendwann ohne zusätzliche Hefe funktioniert. Oder täusche ich mich? Dann würde er ja nicht aufgehen, oder?
      Viele Grüße, Karin

    • Hallo Karin, du könntest die Hefemenge immer ein bisschen reduzieren und sehen, wie gut der Teig aufgeht. Falls er sich nach der üblichen Gehzeit noch nicht gut entwickelt hat, könntest du auch noch etwas Hefe hinzufügen und ihn nochmal gehen lassen. Das ist schon eine Art herantasten – weil eben kein industrielles, immer gleiches Produkt. Ich kann aus meiner Erfahrung berichten: Ich habe einen Siegfried zu einem herkömmlichen Sauerteig umgezüchtet und backe damit sehr leckere Brote ausschließlich mit Sauerteig. Liebe Grüße Sylvia

  4. Hallo,
    ich habe gestern den Siegfried angesetzt und er hat bis abends sein Volumen bestimmt verdoppelt (2x ist das passiert: zu Anfang und nach dem ersten Rühren). Heute morgen (Tag zwei) ist er jetzt wieder auf die ursprüngliche Menge zusammen geschrumpft und fängt auch nach dem Rühren nicht mehr zu blubbern/wachsen an.
    Ist das normal oder ist er kaputt? Falls es normal wäre: bleibt er dann bis zum nächsten füttern so klein und „blubberlos“?
    Viele Grüße, Karin

    Antworten
    • Ergänzung: jetzt nach der zweiten Nacht setzt er oben eine klare Flüssigkeit ab und unten eine milchige, das ganze ist weiterhin sehr wenig Menge (Originalmenge ohne „Blubber“) und sehr flüssig (während dem Blubbern nach dem ansetzen war es deutlich mehr teigartig/dicker). Geruch: gärig/alkoholisch.

    • Das war bei mir genauso. Mach einfach so weiter wie in der Anleitung beschrieben.
      Ich habe Siegfried bisher 2x weiter gegeben und es war dort auch immer so. Die Gebäcke sind aber trotzdem toll gelungen… Ich gehe davon aus das es “normal” ist 🙂

  5. Guten Morgen, ich hab jetzt schon einige Brote mit dem Sigfried Teig gebacken. Manchmal experimentiere ich einfach mit mehlsorten und Nüssen oder so, klappt eigentlich ganz gut. Bestimmte Rezepte wie hier schon erwähnt habe ich mir noch nie rausgesucht, darum meine Frage: sollte man das weil es vielleicht einen Unterschied zu „normalem“ Sauerteig gibt? Wenn ja welcher?
    Und: warum lebt Sigfried eigentlich im Kühlschrank? Die meisten Sauerteige sollen zwischen 24-28 grad haben. Das ist weit weg vom Kühlschrank :) lg

    Antworten
    • Hallo GraBia, im Unterschied zu klassischem Sauerteig wird der Siegfried mit Zucker gefüttert. Das hat Einfluss auf die Zusammensetzung der Kulturen. Letztlich ist es aber auch ein Sauerteig. Ich habe ihn beispielsweise zu einem herkömmlichen Sauerteig umgezüchtet, indem ich ihn nur noch mit Mehl und Wasser füttere. Zur Aufbewahrung gibt es unterschiedliche Empfehlungen. Auch klassischer Sauerteig wird häufig im Kühlschrank aufbewahrt und dann bei höheren Temperaturen aktiviert und vermehrt. Wie so oft führen auch beim Sauerteig viele Wege nach Rom bzw. zum Brot ;-) Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo.
      Vielen Dank für den Siegfried. Ich habe ihn jetzt seit Januar, kann nichts davon weitergeben, da wir jeden Ansatz brauchen und uns schon darauf freuen, wenn dann die 10 Tage Fütterung wieder vorbei sind. Meine Familie liebt die knusprigen Teige sehr, egal ob Brot, Pizza oder Flammkuchen.
      Viele Grüße, Anja

  6. Guten Tag.
    Ich habe nun einen mehrere Wochen alten Siegfried und auch immer fleissig mit ihm gebacken. nun habe ich die Zutaten zum füttern halbiert, weil ich keinen Siegfried verschenken kann. Nun riecht der Siegfried plötzlich sehr gährig. ist das normal? oder muss ich wieder mehr füttern? oder besser entsorgen?
    Vielen Dank für die Hilfe.

    Antworten
    • Hallo Mandy, also gährig klingt jetzt erst mal nicht verkehrt. Da der Siegfried jetzt weniger Nahrung hat, kann es aber schon sein, dass sich die Zusammensetzung verändert bzw. du den Zyklus auch entsprechend anpassen/ verkürzen müsstest. Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo, ich hab nicht ganz verstanden; muss der Siegfried die ganze Zeit im Kühlschrank bleiben oder nur nach den ersten zwei Tagen für einen Tag? LG Laura

    • Hallo Laura,
      Siegfried mag es gerne kalt und möchte dauerhaft in deinem Kühlschrank wohnen.
      Liebe Grüße!

  7. Hallo!
    Danke, für die tolle Anleitung! Habe am Freitag angefangen und bin begeistert. Habe allerdings eine kleine Frage. Es heißt ja, 2 Tage bei Zimmertemperatur ab und an rühren. Ich habe ihn Freitag mittag angerührt. Muss er dann Sonntag mittag in den Kühlschrank oder Montag mittag?

    Antworten
    • Hallo Steffi, wenn du ihn Freitag angerührt hast, wären am Sonntag die zwei Tag um. Liebe Grüße Sylvia

    • Vielen Dank! Dann habe ich es richtig gemacht. Da ich in frisch angerührt habe, stand er jetzt 2 Tage im Kühlschrank und ab heute wird nach Plan gerührt und gefüttert. Das ist echt aufregend! ;-)

  8. Kann man einen Hermann auch nachträglich in einen Siegfried-Teig umwandeln? Danke vorab.

    Antworten
    • Hallo Martin, ja man kann ihn umzüchten, indem man den Zuckeranteil beim Füttern reduziert und die Milch durch Wasser ersetzt. Liebe Grüße Sylvia

    • Hallo liebe Leute,
      Kann man den Siegfried, wie die Hermine, auch glutenfrei ansetzen?
      Liebe Grüße Bettina

    • Hallo Bettina,
      ja, Siegfried lässt sich ebenfalls glutenfrei ansetzen. Ich würde sagen, es ist dann eine Sieglinde :-)
      Liebe Grüße!

  9. mein Siegfried ist heute beim nachfüttern explodiert 🤪
    zwei Esslöffel Zucker,
    100 Gramm Mehl, Wasser
    erst fing er ganz langsam an, aber dann, aber dann… siehe Bild

    dav

    Antworten
  10. Da ich nicht so oft backe, nimmt mich wunder ob ich den Siegfried nach dem 10. Tag einfach ungefüttert im verschlossenen Glas im Kühlschrank lassen kann, nachdem ich eine Portion zum backen genommen habe, bis ich ein zweites mal backe, dann noch eine Portion abzweige und erst dann wieder wieder füttere?

    Antworten
    • Das Problem kenne ich. Bei meinem Hermann habe ich mir angewöhnt, nur mit der Hälfte der Zutaten zu füttern, dann habe ich eine Portion zum Backen und eine zum Züchten. Dasselbe versuche ich momentan mit dem Siegfried (bzw. bin ich dabei, aus einem Hermann nach und nach einem Siegfried zu machen).

  11. Kann ich den Siegfried auch an Tag 9 zum 2. mal füttern und verwenden?

    Antworten
  12. Und ist das normal das mein ganzer Kühlschrank stinkt?

    Antworten
    • Hallo Bianca,
      du kannst Siegfried direkt nach der Fütterung wieder in den Kühlschrank stellen. Er riecht durch die Gärung etwas säuerlich-hefig, aber nicht unangenehm, wie ich finde. Wenn dich der typische Geruch stört, bewahre Siegfried am besten in einem Bügel- oder Einmachglas auf, dessen Deckel lose aufliegt. Dann dürfte der Geruch nicht zu stark sein. Falls Siegfried muffig oder faulig riecht, ist er vielleicht schlecht geworden.
      Liebe Grüße!

  13. Guten Morgen, ich hab den Teig heute das erste mal „gefüttert“. Lasse ich ihn dann ein bisschen draußen stehen oder wandert er direkt wieder in den Kühlschrank?

    Antworten
  14. Nach der 1. Fütterung setzt sich Siegfried ab ist das normal?

    Antworten
    • Hallo Luisa,
      keine Sorge, es ist normal, dass sich Siegfried etwas entmischt. Beim Füttern wird er dann ja wieder umgerührt :-)
      Liebe Grüße!

  15. Guten Tag ich hab eine Frage. ich hab jetzt zum ersten mal einen Siegfried angesetzt. hab ich das richtig verstanden das ich ihn ab tag drei also da wo der 10 Tage Rhythmus beginnt ständig im Kühlschrank aufbeware?

    Antworten
    • Hallo Püppi,
      genau, Siegfried mag es gerne kühl, daher wohnt er am besten im Kühlschrank :-)
      Liebe Grüße!

    • Hey, mal so eine Frage aus Neugierde: kann man einen vorhandenen Hermann auch auf einen Siegfried umzüchten? Sind uns wegen der Milch da nicht so sicher, ob das hinhauen würde.

    • Hallo Tobias, ja das müsste funktionieren. Die Milchsäurebakterien und Hefen brauchen die Milch nicht. Liebe Grüße Sylvia

  16. Hallo,
    kann mir bitte jemand erklären, warum ich den Siegfried noch mal mit Hefe versetzen muss, um ihn zu backen?

    – Der Grunddeig besteht aus Hefe, die ich füttere.
    – Wenn ich einen schnöden Hefeteig verarbeitet, nehme ich Hefe, Mehl, Wasser/Milch und Zucker/Salz nach Bedarf für Brot oder Kuchen und bei Lust und Laune noch Ei oder “Gewürze” (Rosinen/Tonkabohne/ Zimt… oder getrocknete Tomaten, Kräuter der Provinz…) hinzu,
    aber ich komme ohne Herman/Hermine/Siegfried aus…

    Wozu brauch ich so viel Hefe?

    Antworten
    • Hallo Anke, die Hefe brauchst du nur am Anfang, wenn der Siegfried noch sehr jung und nicht so triebstark ist. Ich backe inzwischen mit einem mehrere Monate alten Siegfried luftige Sauerteigbrote – ganz ohne Hefe. Liebe Grüße Sylvia

  17. Guten Tag,
    Ici habe Meine ersten Siegfried angesetzt, Kann ich das Brot dann auch im Brotautomat backen.

    Antworten
    • Hallo Daniela,
      das haben wir zwar nicht ausprobiert, aber es dürfte problemlos gehen. Berichte doch gerne von deinen Ergebnissen!
      Liebe Grüße!

  18. Hallo!
    Mein erstes Brot mit Siegfriegteig ist super geworden. Die Quiche werde ich auch bald ausprobieren. Wo kann ich noch mehr Rezepte finden für die ich Siegfriegteig verwenden kann?

    Antworten
    • Hallo Anika, ich pflege meinen Siegfried auch seit einigen Monaten und suche immer mal nach neuen Rezepten. Leider nur mit mäßigem Erfolg. Es gibt einfach nicht so viel wie mit Hefe oder klassischem Sauerteig. Ein paar findet man allerdings schon mit den Stichworten: Brot und Siegfriedteig oder auch Pizza und Siegfriedteig. Und ich habe auch schon Brötchen gemacht, bei denen im herkömmlichen Rezept normaler Sauerteig steht. Liebe Grüße Sylvia

  19. Ich mach den Siegfried das erste Mal und habe ihn angesetzt. Gestern blubberte er wunderbar. Sogar so stark, dass ich ihn ein größeres Glas gießen musste. Aber heute am zweiten Tag ist er ganz ruhig und auch nicht mehr so voluminös. Muss das so sein?
    Liebe Grüße, Andrea

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Ja ist normal so, alles richtig.
      Liebe Grüße

    • Guten Morgen,
      Ich habe vor zwei Wochen Siegfried angesetzt, jedoch habe ich Honig genommen anstatt Zucker, da wir unsere Tochter zuckerfrei ernähren. Beim füttern habe ich jetzt immer nur Mehl und Wasser genommen. Reicht das? Siegfried blubbert trotzdem leicht vor sich hin (oben setzt sich immer Wasser ab und dann entstehen Bläschen und es sieht aus wie eine Lavalampe). Ist das okay so? Riechen tut er normal und säuerlich. Würde ihn gerne morgen mal verwenden und ausprobieren.
      Liebe Grüße

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Wir haben es auf diese Weise noch nicht probiert. Am besten mal mit einem Backrezept ausprobieren, dann sieht man, ob’s geklappt hat. Deiner Beschreibung nach sollte es im Prinzip gehen.
      Liebe Grüße

  20. Aus Siegfried Teig, vorher hatte ich das Brot gebacken, das war sehr gut geworden bis auf die zu harte Kruste. Die liegt nicht am zu langen Backen, die wird gleich so hart.

    Antworten
    • Hallo Karin, dann versuche es mal mit einem anderen Rezept. Ich backe inzwischen Brötchen und Pizza mit Siegfried und es klappt sehr gut. Einfach einen Teil des Mehls durch Siegfried ersetzen und die Flüssigkeitsmenge anpassen. Weniger Hefe kann man dann auch nehmen. Der Teig geht oft erst beim Backen richtig auf und wird sehr saftig. Liebe Grüße Sylvia

  21. Habe jetzt das zweite Mal Brötchen gebacken, ganz nach Vorschrift, aber im Ofen sind die Brötchen wieder ganz flach geworden. Außerdem sind sie aussen sehr hart.

    Antworten
    • Hallo Karin, welches Rezept hast du denn genutzt? Liebe Grüße Sylvia

  22. Vielen Dank, liebe Annette, für die schnelle Antwort!

    Antworten
    • Ann-katrin

      Hallo ich habe mal eine frage zu dem Ansatz ist es ein kompetter endlos Ansatz weil ich ja immer eine Portion weiter füttere oder gibt es eine Zeitangabe wann man vielleicht mal einen ganz neuen ansetzen sollte.
      Lg

    • Hallo Ann-katrin,
      wir haben bisher noch nie davon gehört, dass der Teig neu angesetzt werden musste, es sei denn, er war verdorben durch Pflegefehler. Siegfried ist wohl unsterblich ;-)
      Liebe Grüße!

  23. Hallo,
    Ich habe festgestellt dass die Wassermenge mit 150ml Zuviel ist und nur 100ml verwendet . Dann wird Siegfried etwas fester und mein Brot verläuft nicht mehr . Das war von Anfang an immer ein Problem , mein Brot wollte nie in der Form Bleiben und wurde immer flach .

    Antworten
    • Hallo Nadja,
      wir haben Siegfried und das Brot nach Rezept zubereitet und es war formstabil. Wenn es bei dir mit 100 Millilitern Wasser besser funktioniert und Siegfried zufrieden vor sich hinblubbert, ist das aber auch ok.
      Liebe Grüße!

  24. Ich habe jetzt schon wochenlang meinen selbst angesetzten Hermann gepflegt. Irgendwann war es mir zu viel, sodass ich ihn (ganze Portion) nur noch mit der halben Menge gefüttert habe. Hat gut geklappt.
    Nun aber zu meinen Fragen:
    1. Kann ich aus einem Hermann-Kind einen Siegfried machen, indem ich ihn einfach entsprechend füttere?
    2. Irgendwo im Internet habe ich gesehen, dass der Siegfried ganz ohne Zucker angesetzt werden kann. Schon mal ausprobiert?
    3. In den Kommentaren stand, wenn man zu viel Hermann/Siegfried hat, könne man einfach mehr davon in den Teig tun. Mit welchen Teigarten könnte das funktionieren?
    4. Gibt es irgendeine Faustregel/Formel, um in einem x-beliebigen Rezept Hermann/Siegfried verwenden zu können?
    Sorry für die vielen Fragen!

    Antworten
    • Hallo Biggi,
      dann versuche ich mal, deine vielen Fragen zu beantworten ;-)
      1. Ja, das geht. Bis der Zuckergehalt einem gebürtigen Siegfried entspricht, sind aber einige Fütterungen notwendig.
      2. Das haben wir noch nicht ausprobiert. Ich fürchte auch, dass es nicht oder nicht zuverlässig funktioniert, da die Sauerteig-Bakterien Zucker als Nahrung brauchen. Einen Versuch wäre es aber wert.
      3. Etwas mehr Siegfried zu verwenden ist eigentlich für alle Teigarten vorstellbar. Eventuell zusätzlich noch etwas Mehl zugeben, bis die Konsistenz stimmt. Der säuerliche Siegfried-Geschmack tritt dann etwas stärker zu Tage – lecker!
      4. Eine Faustregel für herkömmliche Rezepte gibt es meines Wissens nicht. Es spricht aber nichts dagegen, selber zu experimentieren: Am besten mit einer geringen Menge starten und die Konsistenz mit Mehl regulieren. Wenn es geklappt hat, beim nächsten Mal nach Wunsch noch steigern.
      Viel Erfolg und liebe Grüße!

  25. Mein Teig ist sehr gut aufgegangen, aber meine Brötchen waren sehr flach, es ist alles in die Breite gegangen. Was habe ich falsch gemacht ? Geschmacklich waren sie sehr gut.

    Antworten
    • Hallo Karin,
      was da schief gegangen ist, lässt sich von Ferne schwer zu beurteilen. Hast du die fertig geformten Brötchen noch einmal gehen lassen? Das lässt sie schön locker werden. Oder hast du den Teig sehr lange gehen lassen, sodass er übergangen und zusammengefallen ist? Dann hilft eine kürzere Gehzeit oder eine geringere Raumtemperatur, eventuell sogar im Kühlschrank.
      Liebe Grüße!

  26. Hallo,

    vielen Dank für die beiden Rezepte zu Hermann und Siegfried.
    Ich bin noch recht unsicher, weil ich gerne spontan entscheiden würde, ob ich einen süßen Kuchen oder ein herzhaftes Brot daraus machen will.
    Wäre es möglich mit Siegfried auch die Hermanrezepte zu backen und dann einfach etwas mehr Zucker zu nehmen?

    Liebe Grüße
    Selina

    Antworten
    • Hallo Selina,
      ja, genau so kannst du es machen. Siegfried ist auf diese Weise noch vielseitiger als sein süßer Bruder Hermann :-)
      Liebe Grüße!

  27. Hallo, ich habe mal eine Frage. Habe auch einen Siegfried geschenkt bekommen. Jetzt habe ich den einmal nicht umrühren können, weil wir außer Haus waren. Ist das schlimm? Oder verkraftet der das?

    LG Nadine

    Antworten
    • Hallo Nadine,
      Siegfried ist stark, meist verkraftet er das :-) Ansonsten empfiehlt es sich jedoch, täglich umzurühren, damit die gewünschten Bakterien die Oberhand behalten, die auf die Sauerstoffzufuhr durch das Rühren angewiesen sind. Wenn Siegfried nicht mehr blubbert und/oder anders riecht als sonst, entsorgst du ihn besser.
      Liebe Grüße!

  28. Hey,
    mein Teig war so zäh, dass er sich gar nciht zu einem Laib formen ließ. Auch anchdem er dann nochmal gegangen ist war er etwa so breit wie das Blech… Was lief da falsch bei mir?:(

    Antworten
    • Hallo Sophie,
      wenn der Teig sehr fest ist, kannst du beim nächsten Mal einfach etwas mehr Wasser zugeben, sodass ein elastischer Teig entsteht.
      Liebe Grüße!

    • nein, der Teig war gerade nicht zu fest, sondern viel zu “flüssig”. Er hat sich beim Gehenlassen auf das ganze Backbelck verteilt. Es hatte dann die Form eines rieisgen Fladenbrotes…

    • Hallo Sophie,
      ach so! Bei zu flüssigem Teig kannst du die Mehlmenge erhöhen, bis er eine feste Konsistenz bekommt. Den Teig dann bei Bedarf etwas länger gehen lassen.
      Liebe Grüße!

  29. Das Brot ist mega lecker!!!

    Antworten
  30. Hallo,
    Ich habe neulich Käse gemacht, und habe die Molke aufgehoben. Kann ich die statt Wasser verwenden?
    Mein Siegfried ist auch ziemlich flüssig, ist das normal? Bin bei Tag 9
    Danke
    Krissa

    Antworten
    • Hallo Krissa,
      für die Fütterungen eines bestehenden Siegfrieds ist Molke ebenfalls möglich – das Rezept für seinen Bruder Hermann sieht sogar Milch für die Fütterungen vor. Beachte dabei nur, dass der Teig und daraus entstehende Backwaren nicht mehr vegan sind. Dass der Teig eher flüssig ist, ist normal.
      Liebe Grüße, Annette

  31. Die Wassermengen im Text und im Bild sind abweichend – 150 vs 200 ml.
    Könnt Ihr das noch korrigieren?

    Heute backe ich nun das erste Brot, bin mal gespannt!

    Antworten
    • Hallo Jessica,
      ja stimmt, haben wir jetzt korrigiert, die Wassermenge soll 150 Milliliter betragen. Falls du bisher 200 Milliliter zugegeben hast, ist das aber auch nicht schlimm, dann ist Siegfried halt ein klein wenig flüssiger.
      Liebe Grüße, Annette

    • Das Brot ist super!
      Ich musste mehr Mehl hinzufügen, da ich vorher immer 200 ml Wasser genommen habe, und das Brot konnte ich nicht als Laib backen, da es auseinander lief. Ich habe es in eine Auflaufform gemacht, das klappte super!

    • Hallo Jessica,
      das freut mich, dass das Brot trotz der größeren Flüssigkeitsmenge gelungen ist!
      Liebe Grüße, Annette

    • Huhu,
      Ich habe aus dem Brotteig letztens Brötchen gemacht – sehr lecker!

    • Ann-katrin

      Hallo kurze Frage ich habe gestern einen Siegfried Teig angesetzt… Jetzt soll er ja 2 tage draußen stehen und danach in den Kühlschrank beginnt i. Kühlschrank der offizielle Tag 1 laut Anleitung wie wenn man einen geschenkt bekommt oder zahlt es ab Ansatz Tag… Und wenn er in den Kühlschrank kommt bleibt der Deckel von der Dose auch nur aufgelegt oder muss er dann zu gemacht werden.
      Liebe Grüße

    • Hallo Ann-katrin,
      Tag 1 ist der Tag, an dem Siegfried in den Kühlschrank umzieht und du ihn nach Plan pflegst. Es empfiehlt sich, Siegfried generell so aufzubewahren, dass durch die Gärung entstehende Gase entweichen können, also den Deckel nur lose auflegen.
      Liebe Grüße!

  32. Kann es sein, dass in der Pflegeanleitung am Tag 10 Milch mit Wasser verwechselt wurde – bzw Hermann mit Siegfried?
    Bevor ich den Siegfried-Brief weitergebe, sollte er richtig sein ;)

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Liebe Claudia,
      hier gab es ursprünglich mal einen Fehler, aber der sollte jetzt behoben sein – oder haben wir es noch irgendwo übersehen?
      Liebe Grüße

  33. Vielen lieben Dank für die Antwort! Nach einem Tag im Kühlschrank hat sich Flüssigkeit vom Rest abgesetzt!?

    Antworten
    • Und lasst ihr Siegfried immer im Kühlschrank?

    • Hallo Martina,
      dass sich Flüssigkeit an der Oberfläche absetzt ist normal. Einfach täglich rühren und immer im Kühlschrank aufbewahren, dann fühlt sich Siegfried wohl.
      Liebe Grüße, Annette

  34. Hallo und schon mal danke im Voraus, mein Siegfried Absatz steht nun im Kühlschrank, mir kommt er sehr flüssig vor – woher weiß ich denn das der Teig so passt wie er ist!? Viele Grüße

    Antworten
    • Ansatz sollte das natürlich heißen 🙈

    • Hallo Martina, das hört sich richtig an. Weiterhin viel Erfolg und Spaß mit deinem Siegfried! Liebe Grüße Sylvia

  35. AnneDBrittain

    kann ich die Füttermenge irgendwie so anpassen, dass ich keine Teile zum verschenken habe, sondern nur einen zum behalten und einen zum backen, oder verhungert er mir dann?

    Antworten
    • Hallo AnneDBrittain,
      wie wäre es, von vorneherein einen halben Siegfried anzulegen (oder zu übernehmen) und dann die beiden halben Portionen, die jeweils entstehen, zum Backen zu verwenden?
      Liebe Grüße, Annette

    • Ich habe einen Siegfried-Ansatz hergestellt, der nun am 3. Tag im Kühlschrank steht.

      Wie ist die Fütterungsmenge, wenn ich keinen Teig verschenken will, also immer nur einen Siegfriedansatz benötige und nicht mehrere Brote backen möchte.

      Kann ich ausser am 10. Tag z.b. auch einfach am 12. Tag backen? Was muss ich dabei beachten?

      Vielen Dank.

    • Hallo Mandy, die Antwort kommt jetzt etwas spät, aber vielleicht hilft sie dir dennoch weiter. Gerade am Anfang ist es wichtig, die Anleitung einzuhalten, um einen stabilen Sauerteig zu erhalten. Dass dabei Reste entstehen (zum Lagern oder Verschenken) lässt sich kaum vermeiden. Wenn dein Siegfried älter und damit triebstärker ist, musst du die Back- und Füttertage nicht mehr so penibel einhalten. Um mit dem Siegfried bzw. Sauerteig generell erfolgreich zu backen, ist es wichtig, ein Gefühl für den Teig und auch den Zustand des Sauerteigs zu entwickeln. Wenn der Siegfried nicht mehr blubbert, braucht er beispielsweise Nahrung. Liebe Grüße Sylvia

  36. Mir ist unverständlich warum zum Siegfreid so viel Hefe gegeben werden soll. 20g Hefe auf 500g Mehl ist bereits, auch ohne Siegfried, viel zu viel und ein Grund weswegen das Brot nicht gut gelingt und nicht wirklich schmeckt.

    Antworten
    • Hallo Paul,
      viele Rezepte sehen 20 Gramm Hefe für 500 Gramm Mehl vor, bei Vollkornmehl häufig sogar noch mehr. Unser Brot ist mit dieser Hefemenge und Siegfried jedenfalls sehr gut gelungen, wie du auf den Fotos sehen kannst. Wenn du den leichten Hefegeschmack nicht magst, kannst auch weniger Hefe verwenden. Dann ist allerdings mehr Zeit zum Gehen und eventuell ein Vorteig notwendig.
      Liebe Grüße, Annette

  37. AnneDBrittain

    kann ich den Ansatz nicht auch schon mit Hefewasser machen?

    Antworten
    • Hallo AnneDBrittain,
      das müsste ebenfalls gehen, haben wir hier allerdings nicht ausprobiert. Damit der Teig nicht zu flüssig wird, muss dann die Wassermenge des Rezeptes reduziert werden.
      Liebe Grüße, Annette

    • AnneDBrittain

      Hefewassersiggi update Tag 2 – es sieht aus, als ob alles klappt – nach meinem dafürhalten könnte der auch jetzt schon in den Kühlschrank, ist mir fast ein bisschen zu “wild” – mein Hefewasser ist aber auch “Bombe”

  38. Mir ist das so alles viel zu umständlich… Seit 2006 lebt eine Sauerteigkultur bei uns (Schraubdeckelglas im Kühlschrank)… 1 bis 2x pro Woche backe ich damit und setze mit einem TL davon und 10 TL Mehl die neue “Reservekultur” an. Und ganz nach Laune und Bedarf verwende ich dazu Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl. Funktioniert alles problemlos. Und wer nicht weiß, wohin mit dem Sauerteig (und bereits alle Menschen mit Teigportions-Geschenken genervt hat): Einfach mal Zurek kochen (saure Mehlsuppe, polnisches Rezept).

    Antworten
  39. Warum braucht das Rezept von Siegfried noch Hefe? Züchte ich Siegfried nicht, um Hefe zu sparen?
    Kann ich die Hefe vielleicht nach mehreren Läufen weglassen?
    Ist Siegfried der Italienischen Mutterhefe ähnlich?
    Danke für die Antworten für meine 1000 Fragen :-)

    Antworten
    • Hallo Fannie,
      es wird tatsächlich weniger Hefe benötigt, als ohne Siegfried, aber ganz ohne kommt er nach allen Rezepten, die ich kenne, leider nicht aus. Es wäre vielleicht einen Versuch wert, zwei oder drei Portionen Siegfried-Teig für ein Rezept zu verarbeiten und die Hefe wegzulassen. Das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert und dann dürfte der säuerliche Geschmack sehr dominant sein. Die italienische Mutterhefe kenne ich nicht, klingt aber sehr interessant!
      Liebe Grüße, Annette

  40. M.-Theres

    Habe leider nur Weissmehl zuhause. Geht das dami auch?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Wenn es von Dinkel oder Weizen ist, sollte das klappen.
      Liebe Grüße

  41. Hallo und guten Morgen, in der Pflegeanleitung steht wie im vorherigem Text schon beschrieben Herrmanteig. Aber zusätzlich auch noch etwas von 1 Esslöffel Salz neben den schon aufgeführten 1-2 TL. Das scheint mir doch etwas zu viel ?
    Beste Grüße aus Teltow und schöne Ostetn.
    Silvia

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Oh ja, da ist einiges durcheinander geraten! Wir ändern es so schnell wie möglich. Die Mengen und Vorgehensweisen im Beitragstext stimmen aber, nur das Bild/PDF enthält Fehler.
      Liebe Grüße

  42. Clarissima

    Was mach ich, wenn ich nicht nur alle 10 Tage Brot/Brötchen… backen möchte?

    Antworten
  43. Hi, das klingt interessant. Besonders für die Veganer unter uns. Allerdings steht in der Pflegeanleitung, dass man ihn an Tag 5 und 10 mit Milch füttern soll, im Text steht aber nur was von Wasser.. Was gilt nun? Sonnige Ostertage!

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Da hat sich ein Fehler eingeschlichen, danke für den Hinweis! Wir prüfen es mit der Autorin und korrigieren es so schnell wie möglich.
      Ganz liebe Grüße

    • Elisabesth

      was soll man denn jetzt nehmen…Wasser oder Milch?

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Nur Wasser, Milch braucht es nur beim Hermann (in der Bildanleitung/dem PDF sind die Rezepte durcheinander gekommen, wir korrigieren das).
      Liebe Grüße

  44. Könnte man den Zucker weglassen oder durch Honig oder so ersetzen?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Warum? Die Hefe braucht Zucker als Nahrung. Natürlich könnte man ihn durch andere zuckerhaltige Lebensmittel wie zum Beispiel Honig ersetzen. Den Hefen würde das aber nicht so gut gefallen, und sie wären weniger aktiv, denn was sie brauchen und verarbeiten, ist Zucker.
      Liebe Grüße

    • Ich muss sagen, dass ich überhaupt noch nie Zucker in einen Hefeteigansatz gemacht habe, egal wie der sich nennt.
      Weißmehl beinhaltet eigentlich genug Zucker, um die Hefe zu ernähren. Der zusätzliche Zucker scheint nur eine Beschleunigung zu bewirken.
      Die hier angegebenen Zuckermengen finde ich auf jeden Fall erschreckend hoch. Allenfalls würde ich eine Prise Zucker zufügen, niemals aber löffelweise, es sei denn, ich will sowieso süßes Hefegebäck machen.

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Hallo Susanne,
      bei der sehr langen Teigführung über 10 Tage braucht “Siegfried” den meisten Zucker auf, darum ist der Ansatz kaum süß – die Süße wird am Ende durch das eigentliche Backrezept bestimmt, und das kann auch eins ohne Zucker sein (eben herzhaft).
      Liebe Grüße

  45. frausiebensachen

    In der Pflegeanleitung zum runterladen ist ein Fehler: im 2. Abschnitt steht daß HermannTeig verwendet werden soll.

    Antworten

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