Hefeersatz: Backen ohne Hefe mit diesen einfachen Alternativen

Hefe lässt sich durch andere Triebmittel-Alternativen ersetzen, wenn sie ausgegangen ist oder nicht vertragen wird. Hier findest du die richtigen Mengenangaben für Hefeersatz.

Wenn keine Hefe mehr im Haus ist oder eine Unverträglichkeit gegen industriell hergestellte Backhefe besteht, lässt sich das Backtriebmittel in zahlreichen Rezepten durch andere Zutaten als Hefeersatz austauschen.

In diesem Beitrag erfährst du, wie fast alle Hefeteig-Rezepte auch mit Backpulver, Natron oder Sauerteig als Hefeersatz gelingen und wie die Zutaten dosiert werden, sodass du (fast) immer eine Alternative zu Hefe zur Verfügung hast.

Hefe ersetzen durch Backpulver

Als klassischer Hefeersatz kann Backpulver dienen, das wahrscheinlich in jedem Haushalt zu finden ist. Um eine ähnliche Triebkraft wie bei der Verwendung von Hefe zu erhalten, empfiehlt es sich, etwa 16 Gramm Backpulver auf 500 Gramm Mehl in den Teig zu geben. Das entspricht einem handelsüblichen Tütchen Backpulver bzw. einem halben Würfel Frischhefe. Backpulver eignet sich als Hefeersatz vor allem für leichte Teige – beispielsweise für Baguette oder Brötchen.

Backpulver kann man nicht einfach durch das preiswertere Natron ersetzen. Eine Alternative herzustellen ist dennoch nicht schwer, finde heraus wie es geht.

Ein Teig mit Backpulver gelingt außerdem schneller als ein Hefeteig, weil die übliche Gehzeit komplett entfällt. Im Gegenteil ist es sogar ratsam, den Teig möglichst rasch zu verarbeiten, damit die treibende Wirkung des Backpulvers nicht schon größtenteils bei der Zubereitung verpufft.

Wenn ein Teil der Flüssigkeit im Rezept durch Joghurt oder Quark ersetzt wird, lockert das den Teig zusätzlich auf, und er erhält eine leichte säuerliche Note. So wird der Teig nicht nur luftig, sondern kommt auch geschmacklich noch etwas näher an einen typischen Hefeteig heran.

Tipp: Ein Quark-Öl-Teig mit Backpulver ähnelt in Konsistenz und Geschmack stark einem klassischen Hefeteig und kann für einen Pizzaboden ebenso verwendet werden wie für einen Obstkuchen.

Hefe ersetzen durch Natron

Das vielseitige Hausmittel Natron findet man häufig als Triebmittel in herzhaften und süßen Rezepten. Es ist auch der Hauptbestandteil von Backpulver.

Im Unterschied zu Backpulver bedarf es bei der Verwendung von Natron aber zusätzlich eines Säurungsmittels wie beispielsweise (selbst gemachten) Joghurt, Buttermilch, Kefir, Zitronensaft oder Essig, um die teiglockernde Reaktion in Gang zu bringen.

Hefe lässt sich durch andere Triebmittel-Alternativen ersetzen, wenn sie ausgegangen ist oder nicht vertragen wird. Hier findest du die richtigen Mengenangaben für Hefeersatz.

Um beim spontanen Backen die Hefe durch Natron zu ersetzen, kommen fünf Gramm Natron und sechs Esslöffel Essig oder Zitronensaft auf 500 Gramm Mehl in den Teig. Weil die Reaktion zwischen Natron und Säure sofort einsetzt, empfiehlt es sich, den Essig oder Saft erst zum Schluss hinzuzugeben und den Teig dann zügig zu verarbeiten.

Wenn du regelmäßig Natron als Hefeersatz verwenden möchtest, kannst du dein eigenes Backpulver aus Natron und kristalliner Zitronensäure herstellen, das sich wie konventionelles Backpulver verwendet lässt.

Für einen kleinen Vorrat werden folgende Zutaten gemischt:

  • 75 Gramm Natron
  • 65 Gramm kristalline Zitronensäure
  • 25 Gramm Speisestärke (gegen Feuchtigkeit)
  • optional 15 Gramm Kieselerde (als Rieselhilfe)

15 Gramm der Mischung ersetzen einen Würfel Frischhefe oder zwei Tütchen Trockenhefe.

Tipp: Fluffiges Gebäck ohne Hefe erhälst du zum Beispiel mit einem klassischen irischen Rezept für Irische-Soda-Brötchen aus nur einer Handvoll Zutaten.

Wer keine Hefe mehr im Haus hat, muss nicht auf Brot und Brötchen verzichten. Mit diesen Rezepten gelingen Brötchen und Brot ohne Hefe.

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Sauerteig als Hefeersatz

Sauerteig enthält wilde Hefekulturen und Milchsäurebakterien und kann in vielen Rezepten ebenfalls als Ersatz für Hefe dienen. Er ist insbesondere bei schweren Brotteigen mit langer Teigführung eine geeignete Alternative, bei denen die Triebkraft von Backpulver und Natron nicht mehr ausreicht. Und das Beste: ein triebstarker Sauerteig lässt sich aus Mehl und Wasser einfach selber machen.

Weil Sauerteig ein Naturprodukt ist, das sich je nach Lagerung und Reifegrad verändert, lässt sich bei der Verwendung von Sauerteig als Hefeersatz aber nur eine grobe Faustformel angeben.

Sauerteig ansetzen ist gar nicht schwer - du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.

150-250 Gramm des reifen Sauerteigs reichen demnach für 500 Gramm Mehl bzw. ersetzen einen Würfel Frischhefe oder zwei Tütchen Trockenhefe. Damit die Konsistenz des Teiges gleich bleibt, wird die im Rezept angegebene Mehlmenge um etwa 70-100 Gramm reduziert, und es werden ungefähr 70-150 Milliliter weniger Flüssigkeit verwendet. Abhängig vom Ergebnis kann am Ende der Teigherstellung einfach noch etwas Mehl oder Wasser hinzugefügt werden.

Die Gehzeit beträgt in der Regel mehrere Stunden (lange Teigführung), der Teig kann aber auch über Nacht gehen gelassen werden. Mit einer mehrstufigen Teigführung wie bei diesem Rezept für Sauerteigbrot wird der Geschmack besonders intensiv und das Brot geht besonders gut auf. Die Gehzeit beträgt dann allerdings auch einen Tag oder noch länger.

Tipp: Genau wie Sauerteig lässt sich auch (wilde) Hefe selbst herstellen und kann industriell hergestellte Hefe ersetzen. Wer sie nur nicht immer wieder neu kaufen möchte oder einfach nur länger haltbar machen möchte, kann auch herkömmliche Hefe einfach vermehren, Trockenhefe selber machen oder Hefepulver herstellen.

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4 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Danke für Deinen Tipp, liebe Sylvia. Das Wunderbrot habe ich auch schon mal gebacken, es war lecker. Aber ich dacht eher an Frühstücksbrötchen, die ich mit Hefe schon seit Jahren backe, sogar nach eigenen Rezept.
    Als Alternative habe ich vorgestern mit Backpulver einen Quarkstuten gebacken, der ist gut gelungen, und man kann ihn u.a. zum Frühstück verzehren.

    Antworten
  2. Nachdem ich Eure Hinweise gelesen habe, weiß ich, was ich falsch gemacht hatte, denn die mit Backpulver gebackenen Brötchen sind hocken geblieben, sind nicht aufgegangen. In Eurer Anleitung steht: Mehl Type 450. Wir ernährun uns aber vegetarisch vollwertig. Ich hatte also Vollkornmehl genommen, aus ganzen Körnern frisch gemahlen und sofort weiter verbacken.
    Damit kommt also Backpulver nicht zurecht. Wir werden deshalb, bis es wieder Hefe gibt, Vollkornbrot aus dem Bioladen kaufen müssen. Denn blütenweißes Mehl, das mag nehmen wer will, wir nicht!

    Antworten
  3. Man könnte in diesem Artikel noch die Herstellung von Lievito Madre ergänzen. Eine italienische Variante des Sauerteigs. Eine gute Anleitung findet sich bei
    https://www.kochbar.de/rezept/491223/Lievito-madre-italienische-Mutterhefe-Sauerteig.html.

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