Brot und Brötchen backen ohne Hefe: schnelle und gelingsichere Rezepte

Wer keine Hefe mehr im Haus hat, muss nicht auf Brot und Brötchen verzichten. Mit diesen Rezepten gelingen Brötchen und Brot ohne Hefe.

Wenn gerade keine Hefe verfügbar ist oder das vielseitige Backtriebmittel nicht gut vertragen wird, kann man Brötchen und Brot auch wunderbar ohne Hefe backen. In diesem Beitrag findest du einfache und gelingsichere Rezepte für Brot und Brötchen, die ohne das Backtriebmittel auskommen und sich nach Belieben variieren lassen.

Brot ohne Hefe

Ein Brot ohne Hefe hat den Vorteil, dass der Teig weder lange gehen noch ruhen muss. Bei spontanem Besuch oder wenn es sonst einmal schnell gehen muss, ist ein hefefreies Brot deshalb ebenfalls eine wunderbare Alternative.

Beim folgenden Grundrezept für Brot ohne Hefe kommt als Backtriebmittel Backpulver zum Einsatz. Wer auch darauf lieber verzichten möchte, findet weiter unten Rezepte, die weder Hefe noch Backpulver enthalten.

Für einen Laib hefefreies Brot werden folgende Zutaten benötigt:

Wer keine Hefe mehr im Haus hat, muss nicht auf Brot und Brötchen verzichten. Mit diesen Rezepten gelingen Brötchen und Brot ohne Hefe.

So wird der Brotteig zubereitet:

  1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.
  3. Nach Wunsch Saaten und Gewürze unterrühren.
  4. Wasser und Pflanzenöl zu den trockenen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen.
  5. Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform füllen oder einen Brotlaib daraus formen und für circa 40 Minuten backen.

Dazu passen zum Beispiel ein selbst gemachter Brotaufstrich, ein paar Scheiben Seitalami oder auch ein süßer Aufstrich wie diese Nutella-Alternativen.

Tipp: Weder Hefe noch Backpulver werden benötigt, um ein indisches Naan Brot, ein ballaststoffreiches Knäckebrot oder ein mehlfreies Wunderbrot zu backen!

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Brötchen ohne Hefe

Ein minimalistisches Rezept für Brötchen ohne Hefe kommt aus Irland und benötigt nicht mal eine Handvoll Zutaten.

Die folgenden Zutaten ergeben circa neun Brötchen:

  • 600 g Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl oder eine Mischung heller Mehle)
  • ½ L Buttermilch – alternativ 1 EL Zitronensaft oder Essig in Kuhmilch oder Pflanzenmilch geben (dabei die Menge etwas reduzieren, weil Buttermilch etwas dickflüssiger ist) und für circa 5 Minuten stehen lassen
  • 8 g Natron (knapp 2 TL)
  • 1-2 TL Salz
  • optional 1-2 EL Saaten (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Mohn usw.) für  den Teig und zum Bestreuen der Brötchen

Wer keine Hefe mehr im Haus hat, muss nicht auf Brot und Brötchen verzichten. Mit diesen Rezepten gelingen Brötchen und Brot ohne Hefe.

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Und so werden die Brötchen ohne Hefe gebacken:

  1. Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
  2. Mehl, Natron und Salz (und Saaten) in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen.
  3. Buttermilch oder die mit Zitronensaft oder Essig vermengte Milch hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen Teig verrühren, aber nicht lange kneten.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, portionieren und daraus mit bemehlten Händen Brötchen formen.
  5. Die Brötchen auf ein mit Backpapier oder einer Backpapier-Alternative ausgelegtes Blech legen, mit einem Messer kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl oder Saaten bestreuen.
  6. Die Brötchen für circa 10-15 Minuten backen.

Zum Frühstück oder als schneller Snack für zwischendurch lassen sich die Brötchen mit einem herzhaften Belag ebenso genießen wie mit einem süßen Aufstrich.

Tipp: Auch Pizza ohne Hefe lässt sich ganz leicht backen – völlig ohne Backtriebmittel oder auch mit einem Quark-Öl-Teig mit Backpulver.

Viele gesunde Rezepte und Alternativen, die Fertigprodukte überflüssig machen, kann man in unserem Buch nachlesen:

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Wie backst du Brötchen oder Brot ohne Hefe am liebsten? Wir freuen uns auf deinen Geheimtipp in einem Kommentar!

Noch mehr spannende Themen und Tipps findest du hier:

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45 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Ich musste herzlich über die Form meiner Brötchen lachen, beim Backen sind sie ordentlich in die Höhe geschossen, kleine Hochhäuser ^^’
    Ich hatte nur erstmal die Hälfte der Menge gebacken zum Testen und nur 200ml Sojamilch und 1/2 EL Apfelessig genutzt. Dadurch waren sie recht gut zu formen, ist aber vielleicht auch der Grund fürs Hochhinausschießen *lach*. Ich hatte vier Brötchen geformt (glaube im Nachhinein könnten aber auch mehr geformt werden, werden doch recht groß)
    Beim Aufschneiden hatte ich etwas Angst sie seien zu trocken und kompakt, aber es stellte sich heraus, ganz im Gegenteil…innen weich und außen knusprig.
    Ich muss mich ab sofort hefefrei ernähren und dafür, dass sie ohne Hefe gebacken sind, finde ich sie sehr lecker… werde nur noch etwas an der Form bzw. an der Sojamilchmenge arbeiten ^^
    Vielen Dank für dieses Rezept.

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  2. Guten Morgen, kann man den Teig auch schon einen Abend vorher zubereiten?
    Liebe Grüße, Kathrin

    Antworten
  3. Hallo :) bin begeistert von den Rezepten,da ich keine Hefe vertrage.
    Hätte da nur eine Frage zu den Brötchen: gehen die auch ohne die Säurehaltige Milch. Hat mir nicht so gut geschmeckt und frage mich nun,ob die säure einen bestimmten Effekt am Teig hat oder ob es nur für den geschmack ist. In dem fall würde ich lieber nur pflanzenmilch nehmen.
    Lg und danke für die vielen tollen rezepte. Mein Haushalt ist durch eure Hilfe so gut wie verpackungsfrei 😄

    Antworten
    • Hallo Sonea, die Säure ist schon wichtig, sie reagiert mit dem Natron und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Liebe Grüße Sylvia

    • Achso,das macht sinn 👍 danke für die blitzschnelle Antwort. Dann werd ich einfach mal rumprobieren,hatte zitrone genommen und das schmeckte doch sehr zitronig dann 😅 probiere es jetzt msl mit apfelessig,der schmeckt doch etwas weniger intensiv.
      Lg

    • Jap, mit Apfelessig schmeckt es wirklich ganz neutral.

  4. Absolute Katastrophe! Klebrige kann ein Teig nicht sein. Unmöglich damit Brötchen zu formen.
    Angabe der Temperatur für normale Backöfen fehlt. Nie wieder 🙈👋

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Welche genauen Zutaten hast du verwendet? Je nach genauer Mehlsorte usw. ist es bei Teig grundsätzlich notwendig, die Mengenverhältnisse bei Bedarf geringfügig anzupassen, um einen elastischen aber nicht mehr klebrigen Teig zu halten – siehe dazu auch Punkt 4 der Anleitung.
      Die Temperaturangabe findest du in Punkt 1 der Anleitung.
      Liebe Grüße

  5. Hat wunderbar geklappt, schnell, einfach, die Zeiten stimmen. Ev. ein bisschen weniger Wasser.

    Antworten
  6. Katastrophe! Teig wie Beton. Sogar mein Ruhrgerät hat kapituliert. Habe im Anschluss noch Wasser und Öl und Milch dazu gegeben, damit es irgendwie Teig wird. :( Selbst danach ist es nur wie Beton und sehr klebrig und lasst sich nur mit Mühe abwaschen. Ich werde dieses Rezept nicht noch einmal nutzen.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Wie bei den genannten Mengenverhältnissen (ein halber Liter Flüssigkeit auf 600 Gramm Mehl) so fest werden soll wie du schreibst, ist uns noch unerklärlich. Welche genauen Zutaten in welcher Menge hast du denn verwendet?
      Liebe Grüße

    • Ich habe das Brot genau nach Rezept gebacken. Es schmeckt wunderbar aromatisch. Sogar die Kinder meiner Nachbarin waren begeistert und ich musste ihnen das Rezept verraten.
      Es war ganz einfach mit den Händen zu bearbeiten und dadurch eine schöne Beschäftigung für die Kinder.

  7. Rosemarie

    Hallo ich mal eine Frage kann ich das Brot anstatt in der Kastenform auch im Gusseisentopf backen und ändert sich dadurch die Temperatur und die Backzeit
    Liebe Grüße Rosemarie

    Antworten
    • Hallo Rosemarie, das haben wir nicht ausprobiert. Wahrscheinlich müsste man Temperatur und Backzeit dann anpassen. Wie genau können wir dir aber leider nicht sagen. Vielleicht kommt noch ein Tipp aus der backerfahrenen Leserschaft. Liebe Grüße Sylvia

  8. Hallo zusammen,
    Ich bin kürzlich von Hefe auf Backpulver umgestiegen und habe mit meinem Brot jetzt ein ziemliches Problem. Anstatt nach frischem Brot riecht es sehr unangenehm, wie nach einem missglückten Chemieexperiment. Das Brot selbst schmeckt, wenn es ordentlich gekaut wird, metallisch salzig. Habt Ihr eine Idee woran das liegen kann?
    Daten zum Brot:
    700g Roggenvollkorn
    5g Salz
    1Pck Backpulver (Dr. Oetkers Original Backpulver)
    ca. 400ml Wasser
    Für die Kastenform vielleicht 5g Fett
    Gebacken wird es eigentlich eine halbe Stunde, bei 200°C Umluft ohne vorheizen.

    Ich hoffe sehr dass Ihr mir helfen könnt, zwei Brote musste ich inzwischen wegschmeißen.

    Gruß
    Bjarne

    Antworten
    • Hallo Bjarne, hast du auch das Rezept gewechselt oder im Hefe-Rezept die Hefe einfach gegen Backpulver getauscht. Der Geschmack ist schon ein ganz anderer als mit Hefe. Wenn du ihn bei diesem Brot nicht magst, aber dennoch auf Hefe verzichten möchtest, würde ich ein anderes Rezept ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia

  9. Rosemarie

    Hallo Sylvia ich probier es mal in einer 30 Kastenform.
    Vielleicht klappt es ja, dann gebe ich Bescheid.
    Liebe Grüße Rosemarie

    Antworten
  10. Rosemarie

    Habe noch eine Frage zu dem Brötchenteig. Ist er auch als Brot zu verwenden?
    Liebe Grüße Rosemarie

    Antworten
    • Hallo Rosemarie, haben wir nicht ausprobiert, aber das müsste eigentlich auch gehen. Eventuell brauchst du eine Backform, damit der Teig in Form bleibt. Liebe Grüße Sylvia

  11. Rosemarie

    Hallo Sylvia vielen Dank für die Information
    Liebe Grüße Rosemarie

    Antworten
  12. Rosemarie

    Kann
    Ich statt Natron auch Weinsteinbackpulver verwenden

    Antworten
    • Hallo Rosemarie, ja das sollte genauso gut funktionieren. Liebe Grüße Sylvia

  13. Wie viele Brötchen bekomme ich aus diesem Rezept?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Es entstehen circa neun Brötchen (steht gleich oberhalb der Anleitung).
      Liebe Grüße

  14. Seit wir die Brötchen hier ausprobiert haben, gehen wir nicht mehr zum Bäcker, geschweige holen fertige Aufbackbrötchen. Gelingsicher, sowohl mit selbstgemachter als auch gekaufter Buttermilch.
    Und das Brot – yammi – seither steht der Brotbackautomat ungenutzt in der Ecke – egal mit welchen Samen / Kernen / Haferflocken / Röstzwiebeln… Bisher ist jedes Brot gelungen – nur einmal verbrannt, weil ich den Backofen falsch eingestellt hatte – da kann aber das Brot nichts für ^^ sehr sehr zu empfehlen <3

    Antworten
    • Hallo Stine, vielen Dank für diese schöne Rückmeldung! Liebe Grüße Sylvia

  15. Kann ich die Rezepte auch für Brotbackautomaten verwenden

    Antworten
    • Hallo, das haben wir nicht ausprobiert. Liebe Grüße Sylvia

  16. ich habe soeben die Beiträge gelesen.
    Kann mir Jemand helfen, ich bin Allergiker und kann weder, Hefe, noch Gluten, noch Milchprodukte essen. Das ständige versuchen, ein einigermassen vernünftiges Brot zu
    backen gelingt ehr selten.

    Antworten
  17. Stephanie

    Haben die Brötchen einmal mit selbst angesetzter Buttermilch und einmal mit gekaufter gebacken.
    Super lecker, auch nach dem einfrieren noch!
    Wir mögen die kleinen und kompakten Brötchen total gerne!
    Danke dafür

    Antworten
  18. Hallo,
    habe die Brötchen heute ausprobiert, sehr lecker aber für meinen Geschmack noch ein bisschen zu kompakt.
    Habe Milch mit 1el Apfelessig genommen. Ich frage mich ob ich einen Teil der Milch mit Sprudelwasser ersetzen kann um es noch luftiger zu bekommen.
    Oder liegts am Mehl? Hatte nur Dinkelmehl 1050 da, wirds mit normalen 405er Weizenmehl nochmal lockerer?
    Viele Grüße
    Pascal

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Möglicherweise war die Verarbeitungsdauer zu lang – am besten funktioniert es, wenn man vom Teig übers Formen der Brötchen, bis sie in den Backofen kommen, so zügig wie möglich arbeitet, damit nicht ein Teil der Backpulver-Reaktion (hier: des Natrons) vorher verpufft.
      Liebe Grüße

  19. Hey, kann bei den Brötchen auch Ober-/Unterhitze angewandt werden? Mein Umluft ist defekt.
    Oder kann ich aus dem Brotteig auch Brötchen backen?
    Gruß von Valentina

    Antworten
    • Hallo Tina, ja die Brötchen können auch mit Ober-/Unterhitze gebacken werden. Der Brotteig lässt sich wahrscheinlich nicht so gut formen. Aber wir haben es noch nicht ausprobiert. Vielleicht probierst du es einfach mal. Liebe Grüße Sylvia

  20. Natron braucht Säure, um zu gehen. Deshalb ist Buttermilch im Rezept. Man kann sicher auch etwas Zitronensaft nehmen.

    Antworten
  21. Hallo! Ja, ich backe schon länger mit sebstgemachter Pflanzenmilch, funktioniert bestens…glg

    Antworten
    • Nimmst Du zum Brötchenbacken nach obigem Rezept Essig oder Zitrone zur Pflanzenmilch?

    • Ich habe die Brötchen gerade gemacht, der Teig war sehr flüssig, so dass ich eigentlich nur Teigkleckse aufs Backblech geben konnte. Ist 1/2 Milch evtl zu viel?

    • Hallo Anja, hast du statt statt Buttermilch Kuhmilch oder Pflanzenmilch genommen? Dann könnte es sein, dass der Teig flüssiger ist. In so einem Fall kannst du aber auch noch ein wenig Mehl einkneten. Ich hoffe, sie gehen trotzdem gut auf und schmecken. Liebe Grüße Sylvia

    • Ja ich habe Hafermilch genommen. Es scheiterte dann am zusätzlichen Mehl, das war dann leider aus. ;-) Aber sonst sind sie gut aufgegangen. Danke für das Rezept!

    • Schön, dass es dennoch funktioniert. Ich werde das gleich mal im Beitrag ergänzen – Danke!

  22. Eine Frage hätte ich zu den Brötchen mit der Buttermilch: geht statt der erwähnten Kuhmilch als Alternative auch Soja- oder Hafermilch?

    Antworten
    • Hallo Sonja, das haben wir uns auch schon gefragt, es allerdings noch nicht ausprobiert. An sich spricht nichts dagegen. Vielleicht magst du es testen und berichten. Liebe Grüße Sylvia

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