Restemehlbrot: Aus fast allen Mehlresten, Körnern & Co. Brot backen

Hier ein angefangene Tüte Weizenmehl, da ein Rest Vollkorndinkelmehl, ein paar gemahlene Mandeln und Haferflocken sind auch noch da, … Und irgendwie weiß man gar nicht, wie man diese ganzen Reste am besten sinnvoll verwerten kann. Die einfachste Lösung: Ein Restemehlbrot backen!

Denn für ein einfaches Hefeteigbrot braucht man zwar nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz, aber es lässt sich auch mit vielen anderen, zum Teil recht ungewöhnlichen (Rest-)Zutaten ergänzen.

Grundzutaten für das Restemehlbrot

Ein einfaches Hefeteigbrot besteht nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Dabei verhält sich allerdings nicht jedes Mehl gleich. Je dunkler das Mehl ist, umso weniger arbeitet die Hefe. Das heißt, ein Brot mit hohem Vollkornanteil wird deutlich kompakter als ein luftig-weiches Brot aus reinem Weißmehl. Das kannst du jedoch bei der Herstellung berücksichtigen, und die Mehlmischung deinem Geschmack nach zusammenstellen.

Für ein Restemehlbrot benötigst du:

• 500 g gemischte Weiß- oder Vollkornmehle (z.B. Dinkel, Weizen), davon maximal 150 g glutenfreie oder glutenarme Mehlsorten (z.B. Emmer, Gerste, Hafer, Amaranth, Buchweizen, Roggen, Mandel, Hirse, Kastanie, Kichererbse, Mais, Reis, Maniok, Quinoa, Soja, Lupine)
  Tipp: Haferflocken oder andere Flocken lassen sich in wenigen Sekunden mit einem leistungsstarken Mixer so zerkleinern, dass sie auch als Mehl verwendbar sind.
• optional 4-8 EL Nüsse, Kerne oder Flocken (z.B. Haferflocken, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen, Mohn, Amaranth-Pops, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne)
• 300 ml lauwarmes Wasser (oder andere Flüssigkeiten, siehe Abwandlungen unten im Beitrag)
• 1 Würfel Frischhefe (40 g) oder 2 Pck. Trockenhefe (14 g) – Diese vergleichsweise große Menge Hefe sorgt dafür, dass das Brot trotz unterschiedlichster Mehlmischungen immer gelingt; bei einem Brot aus reinem Weißmehl, genügt auch die halbe Menge Hefe.
• 1 TL Salz (auch lecker: selbst gemachtes Brotgewürz)

Hinweis: Für reines Roggenbrot ist ein Sauerteig notwendig, damit es beim Backen aufgeht und bekömmlich wird. Hefe allein reicht nicht aus. Deswegen eignet sich Roggen nicht als Hauptmehl in diesem Rezept, es kann aber zu maximal 30 % einem anderen Hauptmehl beigefügt werden (zum Beispiel 150 g von 500 g). Mit einem selbst angesetzten Sauerteig gelingt aber auch reines Roggenbrot mühelos.

Tipp: Auch dieses Brot ohne Kneten gelingt mit den meisten Mehlsorten und Mischungen problemlos.

Brot aus Mehlresten zubereiten

Gehe bei der Herstellung eines Restemehlbrotes wie folgt vor:

1. Trockene Zutaten in einer Schüssel vermischen. Hefe in Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben. Wenn du Trockenhefe verwendest, gib sie vor dem Wasser direkt zum Mehl in die Schüssel.
2. Zu einem weichen, aber nicht mehr klebrigen Teig verkneten und bei Bedarf noch Wasser zugeben. (Je mehr Vollkornmehl verwendet wurde, umso mehr Wasser kann notwendig sein.)
   
3. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt für ein bis zwei Stunden gehen lassen (je mehr Vollkorn, umso länger).
   
4. Einen Laib formen, mit einem Messer die Oberseite mehrmals einschneiden und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Wenn du den Laib in eine gründlich bemehlte Auflaufform legst, behält das Brot noch besser seine Form.
   
5. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze für 45-60 Minuten (je mehr Vollkorn, umso länger) backen, bis das Brot hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Je nach Sorte der verwendeten Mehle ist das Brot ein bis fünf Tage lang haltbar (je mehr Vollkorn, umso länger). Tipps zum Einfrieren und Auftauen von Brot findest du hier.

Tipp: Natürlich kannst du auch ein Brot mit glutenfreien Mehlsorten backen. Dann benötigst du zusätzlich ein Stärkemehl und ein Bindemittel.

Das Brotrezept abwandeln

Ein paar ungewöhnliche (Reste-)Zutaten finden in deinem Brot aus Mehlresten ebenso noch Platz:

• Ersetze das Wasser im Rezept ganz oder teilweise durch andere Flüssigkeiten, zum Beispiel durch Milch oder Milchalternativen, Tee, Kaffee, Bier oder diverse Gemüsesäfte.
• Füge dem Teig etwa 300 g pürierte oder geraspelte Früchte hinzu, und verwende dafür nur 100 Milliliter Wasser und zusätzlich 40 Milliliter eines neutralen Pflanzenöls. An Obst und Gemüse eignen sich beispielsweise überreife Bananen, Zucchini, Möhre, Apfel, Birne, Tomate (gern auch getrocknete), Kürbis (gekocht oder gebacken), gekochte Kartoffel oder Zwiebel (schmeckt am besten gewürfelt und vorher angebraten).

Tipp: Selbst wenn dir einmal das Mehl ausgegangen ist, musst du auf das Backen nicht verzichten – mit diesen Rezepten für Brot und Kuchen ohne Mehl.

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Welches köstliche Brotrezept ist in deiner Küche schon aus Restzutaten entstanden? Teile deine Idee in einem Kommentar unter dem Beitrag.

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