Restemehlbrot: Aus fast allen Mehlresten, Körnern & Co. Brot backen
Hier ein angefangene Tüte Weizenmehl, da ein Rest Vollkorndinkelmehl, ein paar gemahlene Mandeln und Haferflocken sind auch noch da, … Und irgendwie weiß man gar nicht, wie man diese ganzen Reste am besten sinnvoll verwerten kann. Die einfachste Lösung: Ein Restemehlbrot backen!
Denn für ein einfaches Hefeteigbrot braucht man zwar nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz, aber es lässt sich auch mit vielen anderen, zum Teil recht ungewöhnlichen (Rest-)Zutaten ergänzen.
Grundzutaten für das Restemehlbrot
Ein einfaches Hefeteigbrot besteht nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Dabei verhält sich allerdings nicht jedes Mehl gleich. Je dunkler das Mehl ist, umso weniger arbeitet die Hefe. Das heißt, ein Brot mit hohem Vollkornanteil wird deutlich kompakter als ein luftig-weiches Brot aus reinem Weißmehl. Das kannst du jedoch bei der Herstellung berücksichtigen, und die Mehlmischung deinem Geschmack nach zusammenstellen.
Für ein Restemehlbrot benötigst du:
- 500 g gemischte Weiß- oder Vollkornmehle (z.B. Dinkel, Weizen), davon maximal 150 g glutenfreie oder glutenarme Mehlsorten (z.B. Emmer, Gerste, Hafer, Amaranth, Buchweizen, Roggen, Mandel, Hirse, Kastanie, Kichererbse, Mais, Reis, Maniok, Quinoa, Soja, Lupine)
Tipp: Haferflocken oder andere Flocken lassen sich in wenigen Sekunden mit einem leistungsstarken Mixer so zerkleinern, dass sie auch als Mehl verwendbar sind. - optional 4-8 EL Nüsse, Kerne oder Flocken (z.B. Haferflocken, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen, Mohn, Amaranth-Pops, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne)
- 300 ml lauwarmes Wasser (oder andere Flüssigkeiten, siehe Abwandlungen unten im Beitrag)
- 1 Würfel Frischhefe (40 g) oder 2 Pck. Trockenhefe (14 g) – Diese vergleichsweise große Menge Hefe sorgt dafür, dass das Brot trotz unterschiedlichster Mehlmischungen immer gelingt; bei einem Brot aus reinem Weißmehl, genügt auch die halbe Menge Hefe.
- 1 TL Salz (auch lecker: selbst gemachtes Brotgewürz)
Hinweis: Für reines Roggenbrot ist ein Sauerteig notwendig, damit es beim Backen aufgeht und bekömmlich wird. Hefe allein reicht nicht aus. Deswegen eignet sich Roggen nicht als Hauptmehl in diesem Rezept, es kann aber zu maximal 30 % einem anderen Hauptmehl beigefügt werden (zum Beispiel 150 g von 500 g). Mit einem selbst angesetzten Sauerteig gelingt aber auch reines Roggenbrot mühelos.
Tipp: Auch dieses Brot ohne Kneten gelingt mit den meisten Mehlsorten und Mischungen problemlos.
Brot aus Mehlresten zubereiten
Gehe bei der Herstellung eines Restemehlbrotes wie folgt vor:
- Trockene Zutaten in einer Schüssel vermischen. Hefe in Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben. Wenn du Trockenhefe verwendest, gib sie vor dem Wasser direkt zum Mehl in die Schüssel.
- Zu einem weichen, aber nicht mehr klebrigen Teig verkneten und bei Bedarf noch Wasser zugeben. (Je mehr Vollkornmehl verwendet wurde, umso mehr Wasser kann notwendig sein.)
- Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt für ein bis zwei Stunden gehen lassen (je mehr Vollkorn, umso länger).
- Einen Laib formen, mit einem Messer die Oberseite mehrmals einschneiden und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Wenn du den Laib in eine gründlich bemehlte Auflaufform legst, behält das Brot noch besser seine Form.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze für 45-60 Minuten (je mehr Vollkorn, umso länger) backen, bis das Brot hohl klingt, wenn man darauf klopft.
Je nach Sorte der verwendeten Mehle ist das Brot ein bis fünf Tage lang haltbar (je mehr Vollkorn, umso länger). Tipps zum Einfrieren und Auftauen von Brot findest du hier.
Tipp: Natürlich kannst du auch ein Brot mit glutenfreien Mehlsorten backen. Dann benötigst du zusätzlich ein Stärkemehl und ein Bindemittel.
Das Brotrezept abwandeln
Ein paar ungewöhnliche (Reste-)Zutaten finden in deinem Brot aus Mehlresten ebenso noch Platz:
- Ersetze das Wasser im Rezept ganz oder teilweise durch andere Flüssigkeiten, zum Beispiel durch Milch oder Milchalternativen, Tee, Kaffee, Bier oder diverse Gemüsesäfte.
- Füge dem Teig etwa 300 g pürierte oder geraspelte Früchte hinzu, und verwende dafür nur 100 Milliliter Wasser und zusätzlich 40 Milliliter eines neutralen Pflanzenöls. An Obst und Gemüse eignen sich beispielsweise überreife Bananen, Zucchini, Möhre, Apfel, Birne, Tomate (gern auch getrocknete), Kürbis (gekocht oder gebacken), gekochte Kartoffel oder Zwiebel (schmeckt am besten gewürfelt und vorher angebraten).
Tipp: Selbst wenn dir einmal das Mehl ausgegangen ist, musst du auf das Backen nicht verzichten – mit diesen Rezepten für Brot und Kuchen ohne Mehl.
Noch mehr Ideen zum Backen und zur Resteverwertung findest du in unseren Buchtipps:
Welches köstliche Brotrezept ist in deiner Küche schon aus Restzutaten entstanden? Teile deine Idee in einem Kommentar unter dem Beitrag.
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Guten Morgen! Unser Brotteig geht gerade im Ofen auf, nicht zum ersten Mal von euren Ideen inspiriert. Allerdings packe ich auch weniger Hefe in den Teig (halbe packung trockenhefe auf 500 g Mehl) und lasse ihn viel länger gehen, heute ca. 6h. Wichtig finde ich auch immer einen TL Zucker/Honig/Dicksaft, damit die Hefe besser geht. Ohne irgendeinen Zucker hinzuzufügen hat bei mir in der Vergangenheit nach mehrstündiger Gehzeit und dem Backen zu heißen Teigklumpen geführt ;) Grüße aus Flensburg!
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es heute mit 5o %Roggenmehl und 50% weizenvollkornmehl zum ersten Mal gebacken.
Leider ist mir das Brot nicht fluffig genug und es schmeckt mit zu sehr nach Hefe.
Was könnte ich anders machen?
50 Prozent Roggenmehl sind zu viel für einen Hefeteig, dafür bräuchte man Sauerteig. Am besten wie im Beitrag beschrieben, nicht mehr als 150 Gramm glutenfreies Roggenmehl je 150 Gramm Mehlmischung verwenden, dann klappt es besser.
Liebe Grüße
Die Idee ist klasse. Suche nach einem glutenfreien und lactosefreiem Brot, das auch einigermaßen essbar ist. Wir machen eine spezielle Diät, die den Darm regenerieren soll. Ist eine glutenfreie Variante, nur mit Buchweizenmehl und glutenfreien Haferflocken möglich? Was ist zu beachten?
Im Prinzip geht das schon, wenn man dabei die Grundsätze zu glutenfreien Backmischungen einhält, siehe in diesem Beitrag: https://www.smarticular.net/mehl-ohne-gluten-mischungen-rezepte-zum-backen/
Liebe Grüße
Auch wir backen fast täglich und ich verwende für 675gr Mehl und 440ml Wasser nur eine Trockenhefe. Unser Brot backen wir immer mit gemischten Vollkornmehlen, davon maximal 300 gr Roggen, sonst fällt es oben etwas ein. Was mich persönlich auch nicht so richtig stört.
Viel weniger Hefe reicht auch immer! Wenn man einen relativ flüssigen Vorteig aus einem Teil der Zutaten macht und bis zu 24h stehen lässt reichen 1/4 Hefe gut! Ist sparsamer und das Brot ist bekömmlicher und trocknet nicht so schnell aus.
Da wir täglich backen, kommt bei uns noch viel mehr ins Brot:
Joghurt, Quark, Müsli (ohne Früchte)
Spülwasser von Milch, Joghurt, Honig-, Kompott- und Marmeladengläsern (also mit frischem Wasser ausgespült :o)
Tee, Kaffee und Bier habe ich noch nicht versucht (Kinder…)
Aber sauergwordene Milch ist super fürs Brot.
(doch, auf usneren Kompost kommt auch noch vieles)