Bierbrot-Rezept: Brot backen mit Bier, ohne Hefe und Backpulver

Abgestandenes Bier braucht nicht in den Abfluss zu fließen, denn es lässt sich wunderbar als Zutat für ein knuspriges Bierbrot ohne Hefe-Zusatz oder Backpulver verwerten. Ein wenig Zeit solltest du dafür zwar einplanen, der Geschmack macht aber jede Minute Gehzeit wieder wett.

Geöffnetes Bier kann ohne Probleme eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Wer Bierflaschen grundsätzlich bis auf den letzten Schluck leert, braucht trotzdem nicht auf Bierbrot zu verzichten – auch aus einem frisch geöffneten Bier lässt sich mit diesem Rezept eine leckere Krume zaubern. Welche Biere besonders geeignet sind, erfährst du weiter unten.

Einen Bier-Sauerteig ansetzen

Weil dieses Rezept Triebmittel wie Backhefe und Backpulver vollständig ersetzt, wird zunächst ein abgewandelter Sauerteig angesetzt, in dem sich die natürlich vorhandenen Hefen aus Bier und Getreide vermehren können. Sie sorgen später dafür, dass das Brot beim Backen aufgeht.

Brot backen mit Bier ist einfacher als gedacht. Alles beginnt mit folgenden Zutaten:

• 40 g Mehl, z.B. Roggenmehl oder Dinkelmehl
• 40 ml obergäriges Bier, z. B. Weizenbier, Kölsch und Alt

Und so gelingt das Ansetzen eines Bier-Sauerteiges:

1. Das Mehl mit dem Bier in einem Schraubglas mischen. Den Deckel auflegen, aber nicht fest zuschrauben. Das Anstellgut an einem warmen Ort (etwa 27 °C) gehen lassen.
   
2. In den folgenden drei Tagen das Anstellgut einmal täglich mit der gleichen Menge Bier und Mehl wie im Grundrezept füttern und gut umrühren.

Ab dem dritten Tag kannst du bereits deutliche Anzeichen der Verhefung in deinem Glas erkennen: Das Volumen des Anstellguts hat sich vergrößert, es ist von Gasblasen durchsetzt und entwickelt ein säuerlich-fruchtiges Aroma.

Tipp: Auf ganz ähnliche Art kannst du auch Wildhefen aus Hefewasser züchten.

Bierbrot-Vorteig herstellen

Bevor der Hauptteig zubereitet und das Brot gebacken werden kann, wird am fünften Tag aus dem Anstellgut ein Vorteig hergestellt.

Für den Vorteig werden wiederum folgende Zutaten verarbeitet:

• 150 g Mehl
• 150 ml Bier
• 60 g des zuvor hergestellten Anstellguts

Um den Bierbrot-Vorteig herzustellen, verfährst du folgendermaßen:

1. Mehl, Bier und Anstellgut in einer Schüssel miteinander vermengen.
   
2. Die Schüssel mit einem Tuch oder einem Teller abdecken. Den Teig 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Er sollte sich anschließend ungefähr verdoppelt haben.
   

Bierbrot ohne Hefe backen

Sobald der Vorteig fertig ist, kann der Hauptteig hergestellt und das Brot gebacken werden. Dafür fügst du die folgenden Zutaten hinzu:

• 50 g Dinkelmehl (Typ 1050)
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 50 ml Bier
• ½ TL Zucker oder Honig
• 2 TL Salz
• etwas Olivenöl zum Einpinseln
• optional 1–2 TL Brotgewürz, Körner, Samen etc.

So wird der Hauptteig hergestellt:

1. Den Vorteig und sämtliche Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und ordentlich durchkneten.
   
2. Den Laib noch einmal zugedeckt in eine Schüssel oder ein bemehltes Gärkörbchen legen und circa drei Stunden gehen lassen. In dieser Zeit geht der Teig noch einmal ein wenig auf.
   
3. Den Laib auf einem Backblech und bei 250 °C in Unter- und Oberhitze für zehn Minuten vorbacken.
   
4. Danach die Ofentür öffnen, sodass Feuchtigkeit entweichen kann, das Bierbrot mit Olivenöl einpinseln.
   
5. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot für circa 30 Minuten zu Ende backen.
   

Klappt das mit allen Bieren?

Kurz und knapp: Mit etwas Glück, ja! Für die Hefevermehrung aus der Flasche sind ungefilterte Weißbiere am besten geeignet, da sie noch reichlich lebende Hefen enthalten. Wir haben bisher gute Erfahrungen mit Kuchlbauer Weiße, Kapuziner Weißbier und Potsdamer Stange gemacht.

Je nach Biersorte unterscheidet man zwischen ober- und untergärigen Hefen – die einen mögen es warm (zwischen 18 °C und 22 °C), die anderen mögen es kühl (zwischen 9 °C und 12 °C). Für unser Bierbrot eignen sich vor allem obergärige Biersorten. Genauso gut kannst du alkoholfreies Bier verwenden.

Auch in Malzbier tummeln sich Hefen, die sich im Anstellgut bei warmen Temperaturen optimal vermehren lassen.

Tipp: Je kürzer die Abfüllung des Bieres her ist, desto höher ist die Anzahl an Lebendhefen und desto besser gelingt die Züchtung des Bier-Sauerteiges. Wirf also ruhig einen Blick auf das Flaschenetikett: Einige Brauereien geben neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum auch das Abfülldatum an.

Weitere Einsatzgebiete von Restebier haben wir im Beitrag Bier mal anders für dich zusammengetragen. Noch mehr tolle Küchentipps und Rezepte zum Selbermachen findest du in unseren Büchern:

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Welche Erfahrungen hast du beim Backen mit Bier schon gemacht? Wir freuen uns über deine Tipps und viele weitere Bier-Brot-Rezepte in den Kommentaren unter diesem Beitrag.

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