Puddingpulver und andere Fertigprodukte durch Speisestärke ersetzen

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Puddingpulver, Instant-Soßenbinder, fertige Mehlschwitze und Tortenguss sind tolle Produkte, die uns das Kochen erleichtern. Allein die Namen sagen schon aus, wozu die Inhalte dienen. Leicht verständlich lösen sie auftretende Probleme oder ersetzen einen kompletten Arbeitsschritt, manchmal sogar alle Zutaten eines Rezepts wie beim Puddingpulver. Dabei würde ein einziges Produkt all diese Einzelpackungen und Verpackungen in deinem Regal ersetzen. Und nicht nur die! Auch unnötige und teilweise gesundheitsbedenkliche Inhaltsstoffe wären überflüssig. Dazu zählen unter anderem Emulgatoren, künstliche Farbstoffe und Aromen.

Ein schönes Beispiel ist der Soßenbinder, er enthält Stärke von Mais oder Kartoffeln, aber auch zusätzlich Inhaltsstoffe wie Maltodextrin, Milchzucker, Palmfett, Emulgator E471 (unbedenklich) und in der dunklen Variante den Farbstoff Zuckerkulör E150, dessen Inhaltsstoff Methylimidazol unter dem Verdacht steht krebserregend zu sein. Weitere Produkte mit E150 und nützliche Informationen zu E-Nummern findest hier.

Bei selbstgemachten Gerichten kannst du bekannte und natürliche Zutaten verwenden. Sie schmecken nicht irgendwie verfälscht oder künstlich. Wie du viele der Fertigmischprodukte durch Speisestärke ersetzen kannst, erfährst du in diesem Beitrag.

1. Backmischung

Hast du dich schon einmal gewundert, warum in Backmischungen trotz vieler Trockenzutaten das Volumen im Verhältnis zum selbstgemachten Kuchen so gering ist? Die Antwort liegt in der Minimierung des Mehlanteils. Anstelle des Mehls tritt eine geringere Menge von Stärke. Sie macht den Teig locker und lässt ihn optisch aufgehen, obwohl Stärke nichts mit Backtriebmittel zu tun hat.

In selbst gemachten Backmischungen kannst du bis zu einem Drittel der gesamten Mehlmenge im Verhältnis 1:1 durch Stärke ersetzen. Wie du deine eigene Backmischung auf Vorrat herstellst, zeigt dir dieser Tipp.

2. Puddingpulver

In Fertigpackungen für Puddingpulver ist neben dem Aroma die Stärke entscheidend. Und weil das außer Milch, einem natürlichen Aroma und einem Süßungsmittel auch schon alles ist, was einen guten Pudding ausmacht, ist er leicht und schnell selbst gemacht.

Für einen echten Pudding, wie ihn unsere Großmütter noch machten, benötigst du diese Zutaten:

• 2,5-3 EL Speisestärke
• 0,5 l Milch (alternativ 250 ml veganen Milchersatz und 250 ml Wasser)
• 2-3 EL Zucker oder alternative Süßungsmittel

Für die Geschmacksrichtung wahlweise:

• Schale einer Bio-Zitrone oder Orange
• 3 EL Kakaopulver
• 1 Vanilleschote

Zubereitung:

1. Abhängig vom gewählten Aroma entweder die Zitroneschale möglichst dünn und in einem Streifen abschälen, oder die Vanillestange aufschneiden, das Mark mit einem Messer herauskratzen und Mark und Stange nutzen.
2. ¼ Liter kalte Milch mit der Speisestärke verrühren und zur Seite stellen.
3. Restliche Milch mit der Aromazutat zum Kochen bringen, Zucker hinzugeben, aufkochen und bei geringer Temperatur unter ständigem Rühren fünf Minuten weiter köcheln.
4. Zitronenschale oder Vanilleschote herausfischen, die kalte Milch-Stärke-Mischung hinzugeben und gut umrühren.
5. Ein letztes Mal unter Rühren aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Puddingmasse in eine Schüssel gießen.
6. Mit einem Teller zugedeckt kaltstellen. Fertig ist dein echter Genusspudding!

Für einen lockeren, fast mousseartigen beziehungsweise cremigen Pudding benötigst du noch ein Ei. Bevor du loslegst, das Eigelb vom Eiweiß trennen und Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Im zweiten Schritt das übrig gebliebene Eigelb zusätzlich in der kalten Stärke-Mischung verrühren. Vor dem letzten Aufkochen den Eischnee dazugeben und nur leicht unterheben.

3. Rote Grütze (oder auch grüne, gelbe…)

Die fruchtige Grütze aus verschiedenen Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren Johannisbeeren, Kirschen und auch Heidelbeeren ist ein schneller Nachtisch, der mit Vanillesoße besonders lecker schmeckt. Selbstgemacht gleich doppelt so gut ;-)

Anstatt eine fertige Mischung zu verwenden, kannst du Rote Grütze ganz einfach mit Speisestärke selbst herstellen. Du benötigst:

• 500 g verschiedener Beeren
• 175 ml Beerensaft oder verdünnten Sirup
• 15 g Speisestärke
• 1-2 EL Zucker
• 1/2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• optional: Spritzer einer Zitrone
• 1 kleines Gefäß
• 1 Topf und 1 Kochlöffel
• Schüssel oder Gläser

Und so entsteht die leckere Grütze:

1. Fünf Esslöffel Beerensaft mit Zucker, Vanillezucker und Stärke in einem Gefäß mischen und glatt rühren.
2. Restlichen Saft im Topf kurz aufkochen, die Stärkemischung untermengen und nochmal kurz aufkochen.
3. Für zirka eine Minute köcheln, dabei beständig rühren.
4. Früchte dazugeben, die Zutaten mischen, noch einmal aufkochen und weitere zwei Minuten unter Rühren köcheln lassen.
5. Die fertige Grütze in eine Schüssel oder Gläser füllen und abkühlen lassen.

Hinweis: Bei tiefgekühlten Früchten entsteht beim Auftauen sehr viel Saft. Diesen bitte verwenden und gegebenenfalls sogar dezimieren. 250-300 ml sind in Summe ausreichend. Nach Zugabe der aufgetauten Früchte behutsam umrühren, sonst ist das Ergebnis optisch eher Konfitüre als Fruchtgrütze.

4. Veganer Tortenguss

Dieser Tortenguss gelingt immer und ist ohne Gelatine die perfekte vegane Lösung. Für den klaren Tortenguss brauchst du:

• 250 ml Fruchtsaft oder Wasser
• 2 EL Kartoffelstärke (Maisstärke wird nicht klar)
• 1 EL Zucker
• 1 Gefäß
• Topf und Kochlöffel

Und so wird der vegane Tortenguss mit Hilfe von Kartoffelstärke hergestellt:

1. Stärke und Zucker vermischen und mit fünf Esslöffeln Saft zu einer homogenen Masse verrühren.
2. Den restlichen Saft im Topf kurz aufkochen, die Stärkemischung dazugeben und erneut aufkochen.
3. Noch eine Minute bei mittlerer Temperatur unter Rühren köcheln lassen und den noch heißen Tortenguss über den Obstkuchen verteilen.

5. Mehlschwitze (Einbrenne oder Roux)

Das pulverige Fertigprodukt kannst du schnell und mit wenigen Zutaten frisch selbst herstellen. Zwar wird statt Speisestärke Mehl benötigt, aber auch Mehl enthält Stärke und das Selbermachen lohnt sich allemal. Für eine Mehlschwitze benötigst du:

• 50 g Mehl
• 50 g Butter (alternativ für eine vegane Variante 50 g Margarine oder 50 ml Öl)
• Salz
• Topf
• Schneebesen oder Kochlöffel

Und so stellst du sie her:

1. Fett bei geringer Temperatur im Topf schmelzen.
2. Mehl hinzugeben und solange einrühren, bis eine homogene, breiige Masse entstanden ist. Für eine dunklere
3. Soße solange weiterrühren, bis die gewünschte Farbintensität erreicht ist.

Eine lagerfähige Mehlschwitze stellt die Mehlbutter (Beurre manié) dar. Dazu werden Weizenmehl und weiche Butter im Verhältnis 1:1 verknetet und zu einer Rolle geformt. Diese kann im Kühlschrank oder Tiefkühler lange gelagert werden. Beim Eindicken einer heißen Soßenbasis wird ein Stück davon eingerührt.

Hinweise:

• Abhängig von der Bräunung des Mehls entsteht eine helle oder dunkle Soße. Je dunkler die Soße wird, desto weniger Kraft zum Binden der Flüssigkeit besitzt sie. Unter Umständen wird dann die doppelte Menge an Mehlschwitze notwendig.
• Mit Mehl gebundene Soßen verlieren ihren mehligen Geschmack nach 5 Minuten Kochzeit.

6. Soßenbinder

Um aus der Garflüssigkeit von Gemüse oder Fleisch eine schmackhafte Soße zu machen, kommen häufig fertige Soßenbinder zum Einsatz. Sie funktionieren auf Basis einer trockenen und pulverisierten Mehlschwitze. Um warme Flüssigkeiten wie eine Soßenbasis oder Suppen einzudicken, kannst du aber auch die selbstgemachte Mehlschwitze, Mehlbutter (Beurre manié) oder einfach Speisestärkepulver verwenden.

So werden leckere Soßen mit Mehlschwitze gemacht:

1. Unter beständigem Rühren der Mehlschwitze langsam 500 ml einer flüssigen, kalten oder auch warmen Soßenbasis zugegeben.
2. Die klümpchenfreie Mischung kurz aufkochen, bei geringer Temperatur mit ständigem Rühren zirka 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.

Genauso schnell gemacht sind leckere, herzhafte Soßen, die mit Speisestärke gebunden werden. Du benötigst:

• 250 ml kalte Flüssigkeit, wie Wasser, Brühe oder Milch
• 1-2 gestrichene EL Speisestärke (abhängig von der Beschaffenheit)
• 1 Topf
• 1 Löffel

Und so gehst du vor:

1. Zutaten kalt klumpenfrei verrühren und kurz im Topf aufkochen.
2. So lange unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Soße klar und verdickt ist.

Alternativ nur fünf Esslöffel Wasser mit der Stärke vermischen und diese einer bestehenden, warmen Soßenbasis zum Aufkochen zugegeben.

Als Soßenbasis eignen sich zum Beispiel diese Varianten:

• Einfache Gemüsebuttersoße aus Gemüsefond oder Gemüsekochwasser
• Béchamelsauce aus Milch
• Vegane Béchamelsauce aus veganem Milchersatz oder Gemüsebrühe
• Verfeinerte Bechamelsauce aus gewürzter Milch, die mit geriebener Muskatnuss oder geriebener Zitonenschale verfeinert wird. Aber auch vier Nelken und zwei kleine Lorbeerblätter sind möglich. Zitronenschalen, Nelken und Lorbeerblatt sind vor dem Untermischen mit der Mehlschwitze abzusieben.
• Weinsoße aus Gemüsebrühe sowie etwas Wein

7. Süße Vanillesoße und Schokoladensoße

Süße Soßen werden ebenso wie der Pudding mit natürlichen Aromen von Zitronen- oder Orangenschale, Kakaopulver oder Vanille, sowie 1-2 gestrichenen Esslöffeln Zucker und 3 gestrichenen Esslöffeln Speisestärke auf 500 ml Milch hergestellt.

Richtig lecker wird die Vanillesoße und erhält eine schöne Färbung, wenn du eine Prise Salz, zwei Messerspitzen Kurkuma, eine Messerspitze Zimt und zwei Esslöffel Sahne hinzugibst. Als vegane Variante bietet sich Cashew- oder Mandelmilch sowie Cashewsahne an. Für einen exotischeren Touch verwende Kokosmilch.

Generell ist bei heißangerührten Milchsoßen darauf zu achten, dass sie nach dem Andicken sofort verwendet werden oder unter ständigem Rühren erkalten. So verhinderst du eine Hautbildung.

Es existieren noch weitere Möglichkeiten, um Fertigprodukte zu vermeiden.

• Das einfache Eindicken von Soßen kannst du zum Beispiel durch Verdampfen von Flüssigkeit bewirken, aber auch durch Zugabe von Sahne gelingt jede Soße. Ein Eigelb, wie bei der Sauce Hollandaise, hat auch genügend Bindekraft.
• Bei kalt angerührten Soßen und Desserts kommt die Speisestärke nicht zum Einsatz. Hier ist geschmacksneutrales Johannisbrotkernmehl die erste Wahl. Ansonsten bleibt nur die ungeliebte Gelatine bei kalten Varianten.

Viel Erfolg und Genuss bei deinen nächsten Einsparungen von unnötigen Fertigprodukten.

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