Statt fertigen Soßenbinder zu verwenden, kannst du eine klassische Mehlschwitze ganz einfach selber machen. Im Gegensatz zum Fertigprodukt besteht sie ausschließlich aus Mehl und Butter und lässt sich in wenigen Minuten herstellen.
Soßenbinder enthalten neben Stärke oft auch eine ganze Reihe Zusatzstoffe wie beispielsweise Maltodextrin, Milchzucker, Palmfett oder Emulgator E471, die man für eine gute Soße eigentlich nicht braucht. Auf all das kannst du mit einer selbst gemachten Mehlschwitze getrost verzichten.
Mehlschwitze selber machen
Eine Mehlschwitze, auch Einbrenne oder Roux genannt, dient als Basis für sämige Soßen, Suppen und Eintöpfe.
Um eine Mehlschwitze herzustellen, die ausreicht, um einen halben Liter Flüssigkeit anzudicken, werden folgende Zutaten benötigt:
- 30-40 g Mehl
- 30-40 g Butter
Die Zutatenmenge lässt sich variieren, um die Eigenschaften der Soße gezielt zu steuern. Wenn deine Soße dick und sämig werden soll, verwende 40 Gramm von beiden Grundzutaten, für eine leichte Soße reichen 30 Gramm aus.
Tipp: Wer auf Butter lieber verzichten möchte, kann seine Mehlschwitze auch vegan zubereiten.
So wird die Mehlschwitze zubereitet:
- Das Fett in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen.
- Das Mehl hinzugeben und beide Zutaten mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.
- Die Masse unter Rühren leicht köcheln lassen, bis sie Blasen aufwirft und beginnt, dick zu werden.
Nach fünf Minuten Kochzeit ist der mehlige Geschmack komplett verschwunden. Je länger die Mehlschwitze köchelt, desto mehr Röstaromen entstehen und umso dunkler wird später die Soße oder Suppe.
Für eine helle Soße, beispielsweise zu Gemüse, lässt sie sich schon nach drei bis vier Minuten verwenden. Für eine dunkle, kräftige Bratensoße kann das Butter-Mehl-Gemisch sechs bis acht Minuten geröstet werden.
Soße aus der Mehlschwitze herstellen
Die fertige Mehlschwitze ist eine wunderbare Grundlage für Soßen und Eintöpfe. Das folgende Grundrezept lässt sich vielseitig variieren.
So gehst du vor:
- In die fertige Mehlschwitze mit einem Schneebesen nach und nach einen halben Liter Gemüsefond, Braten- oder Kochflüssigkeit oder eine andere flüssige Soßenbasis einrühren.
- Sobald keine Klümpchen mehr zu sehen sind, die Mischung kurz aufkochen und anschließend für acht bis zehn Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.
- Mit Gewürzen abschmecken – fertig!
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