Roggenbrot backen mit Sauerteig in 24 h (Detmolder Einstufenführung)
Gutes Brot braucht Zeit, aber wenig Arbeit! Ein saftiges Roggenbrot mit einer rustikalen Kruste gehört zu den absoluten Klassikern und hält sich tagelang frisch. Wer sein Brot selber backt, spart nicht nur Geld, sondern weiß auch ganz genau, was drinsteckt. Nämlich keine unnötigen Zusatzstoffe, sondern pure Natur.
Dieses Rezept für Roggenvollkornbrot nutzt die sogenannte Detmolder Einstufenführung. Das klingt vielleicht nach hoher Bäcker-Kunst, ist aber eigentlich nur eine genial einfache Methode: Der Sauerteig reift in nur einem einzigen Schritt über Nacht bei Zimmertemperatur. So entwickelt er ein herrliches Aroma und genug Kraft, um unser Brot am nächsten Tag wunderbar aufgehen zu lassen.
Falls du noch keinen Sauerteig hast, lies hier weiter, um zu erfahren, wie du ihn ganz einfach selbst herstellen und immer weiter vermehren kannst!
Hier ist das Rezept für dein neues Lieblingsbrot:
Roggenbrot backen mit Sauerteig in 24 h (Detmolder Einstufenführung)
Schwierigkeit: Mittel15
Portionen30
Minuten214
kcal24
StundenRoggenvollkornbrot mit Sauerteig zu backen, ist nicht schwer – dank Einstufenführung kannst du den Teig abends ansetzen und am nächsten Tag backen!
Zutaten
- Für den Sauerteig (am Vorabend):
300 g Roggenvollkornmehl
300 ml Wasser (lauwarm)
- Für den Hauptteig (am Backtag):
Sauerteig vom Vorabend
600 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkel)
450 ml bis 500 ml Wasser (warm, ca. 35–40 °C)
20 g Salz (etwas mehr für den Geschmack)
Optional: 1 EL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
Zubereitung
- Sauerteig ansetzen (Abends):
- Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12–16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach blubbern und säuerlich-aromatisch riechen.
- Wichtig: Jetzt nimmst du von diesem fertigen Sauerteig wieder 50 g ab und stellst sie in einem Schraubglas in den Kühlschrank für das nächste Backen. Somit hast du immer frischen Sauerteig-Starter (Anstellgut) zur Hand und kannst ihn mit jedem Backvorgang weiter vermehren und verfeinern.
- Hauptteig mischen (Morgens/Mittags):
- Den restlichen Sauerteig, die Mehle (600g + 100g), das Salz, Gewürze und das Wasser (erstmal 450 ml) in die Rührschüssel geben.
- Kneten: Mit einem Rührlöffel oder mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe (Stufe 1) für ca. 5–8 Minuten mischen.
- Check: Der Teig muss sehr klebrig und weich sein (wie Zement oder nasser Lehm). Wenn er fest und bröselig ist -> Schluckweise mehr Wasser dazu (die restlichen 50ml). Roggenvollkornteig klebt immer, das ist normal!
- Teigruhe (Stockgare):
- Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quillt.
- Aufarbeiten & Gehen lassen (Stückgare):
- Ein Gärkörbchen gut mit Mehl (am besten Roggenmehl oder Stärke) ausstäuben.
- Den Teig auf eine nasse oder bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken (zu einer Kugel schieben). Nicht wild kneten!
- Mit dem “Schluss” (der unschönen Seite) nach unten in das Gärkörbchen legen (damit die schöne Seite oben ist, wenn man es stürzt – oder andersrum, wenn du willst, dass es rustikal aufreißt: Schluss nach oben im Korb).
- Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 bis 3 Stunden gehen lassen.
- Fingertest: Wenn sich feine Risse an der bemehlten Oberfläche zeigen und das Volumen deutlich zugenommen hat, ist es soweit!
- Backen:
- Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (inklusive Backblech oder Backstein). Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Den Teigling vorsichtig auf das heiße Blech (Backpapier!) stürzen.
- Anbacken: 10 Minuten bei 250 °C voll Power backen (anbacken).
- Ausbacken: Tür kurz öffnen, Dampf ablassen, Temperatur auf 200 °C senken und weitere 50–60 Minuten backen.
- Klopftest: Wenn du auf den Boden klopfst und es hohl klingt, ist es fertig. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Schnellüberblick
Wenn du immer wieder backst, reicht dir sicherlich als Orientierung unser Schnellüberblick in einem Bild!
Warum sich das Warten lohnt
Ein gutes Sauerteigbrot braucht Zeit, aber diese Zeit arbeitet für dich! Durch die lange Teigführung und den natürlichen Sauerteig wird das volle Korn schonend aufgeschlossen. Das macht das Roggenvollkornbrot nicht nur unglaublich aromatisch, sondern auch viel bekömmlicher als Brote, die in Rekordzeit mit viel Hefe hochgezogen wurden. Außerdem sorgen die Milchsäurebakterien des Sauerteigs dafür, dass dein Brot auf natürliche Weise vor Schimmel geschützt ist und problemlos eine Woche lang saftig bleibt – ganz ohne Konservierungsstoffe.
Trau dich an diesen Klassiker heran! Auch wenn der Teig anfangs vielleicht etwas ungewohnt klebt, wirst du spätestens beim ersten Anschneiden am nächsten Tag mit einem unwiderstehlichen Duft und echtem Bäckerstolz belohnt.
Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen! Verrate uns gerne in den Kommentaren, wie dein Brot geworden ist und ob du dich für eine spezielle Gewürzmischung entschieden hast.
Mehr Ideen gibt’s in unseren Büchern:
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Hallo,
ist es auch ok, wenn ich den Starter aus dem Kühlschrank nehme, oder muss dieser frisch gefüttert sein?
Lg
Wir nehmen ihn immer direkt aus dem Kühlschrank (mindestens 1x pro Woche) und das klappt ganz hervorragend. Wenn er länger lagert, empfiehlt es sich, den Starter zwischendurch zu füttern, weil er sonst beginnt, sich langsam abzubauen.
Liebe Grüße
Ein Bäcker hat mir mal den Tip gegeben, das Wasser durch Buttermilch zu ersetzen. Mache ich das im Hauptteig und nehme ich die gleiche Menge wie Wasser?
Liebe Maria,
ja das geht und gibt dem Brot ein etwas anderes, aber auch tolles Aroma. Die Buttermilch kommt in den Hauptteig (den Sauerteig am Vortag weiterhin mit Wasser ansetzen). Wichtig: Die Buttermilch sollte mindestens Zimmertemperatur haben, also nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Liebe Grüße
Hallo.
Ich hätte mal eine andere “blöde” Frage.
Aktuell darf ein Familienmitglied keinen Weizen und Dinkel zu sich nehmen (Roggen so laut Arzt noch ok). Kann ich das Weizenmehl durch Buchweizenvollkornmehl ersetzen? Da hier ja keinerlei Gluten vorhanden ist, bin ich mir unsicher.
Liebe Jenny,
eine gute Frage! Das bisschen Weizenmehl im Rezept dient (wie bei den meisten Roggenbroten) dazu, ein wenig Gluten beizusteuern, damit das Brot eine schönere Struktur erhält und besser aufgeht. Ein reiner Roggenmehlteig enthält zwar auch Gluten, aber damit entsteht kein “Gerüst” im Teig, weil Roggen zugleich andere Stoffe enthält, die das verhindern.
Fazit für dich: Ja du kannst das Weizenmehl z.B. durch Buchweizen ersetzen! Allerdings wird das Brot dann flacher und kompakter, weniger luftig. Zudem ist eventuell ein wenig mehr Wasser nötig, weil Buchweizenmehl viel Wasser bindet. Wenn man also ein kompakteres aber dennoch saftiges Schwarzbrot mag, sollte das ohne Probleme nach obigem Rezept klappen.
Liebe Grüße
Ich habe noch eine Verständnisfrage:
Bedeutet das, dass man 300 g vom Sauerteig nimmt und in den Hauptteig mischt? Und falls man den Starter (Anstellgut) bereits vorher angesetzt hat – auch nach deinem Rezept – kann man diesen Schritt dann weglassen und stattdessen einfach 300 g Starter in den Hauptteig mischen?
Ich frage, weil in vielen Rezepten meistens nur 75–100 g Sauerteig verwendet werden. Da ich das zum ersten Mal mache, versuche ich einfach, das Prinzip zu verstehen.
Vielen Dank schon mal für das Rezept und die Antwort!
Hallo,
man setzt den Vorteig mit 50 g Sauerteig-Anstellgut (das, was man zuvor hergestellt bzw. vermehrt hat) an, dazu 300 g Mehl und 300 ml Wasser. Also erhält man 650 g Vorteig.
Diese Phase, in der der Vorteig 12-16 Stunden arbeiten kann, sodass sich die Sauerteigkulturen mit viel Futter reichlich vermehren können, ist entscheidend, damit ein gutes Brot herauskommt. Darum würden wir nicht empfehlen, diesen Schritt zu überspringen.
Liebe Grüße
Hab es gewagt und es hat super geklappt (war mein erster Versuch).
Das Brot ist herrlich geworden.
Vielen Dank für das ausführliche Rezept!!!
Liebe Susanne,
vielen Dank für diese tolle Rückmeldung! Ja wir mögen das Brot auch sehr und der Ablauf wird mit etwas Routine von Mal zu Mal einfacher. Viel Freude damit und guten Appetit!
Liebe Grüße
Habt ihr eine angepasste Backzeit und Temperatur für mich. Ich nutze hier einen Emaille Topf zum Brot backen.
Auseinander laufen kann er ja kaum, wenn er sich im Topf befindet
Hallo Michael,
toll, dass du mit so einem Topf backst, dann wird das Ergebnis sogar noch besser! Der Ofen sollte auch hier auf 250 °C vorgeheizt werden (inkl. Topf!).
Wegen des kleineren “Garraums” und dem Topf als Puffer sind die Zeiten etwas anders: Zuerst mit 230 °C circa 40-45 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen und bei gleicher Temperatur weitere 15-20 Minuten backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt. Berichte doch gern, wie es geworden ist!
Liebe Grüße
Also mein Teig geht im Gärkörbchen leider nicht auf, es sind mittlerweile schon mehr als drei Stunden bei Zimmertemperatur um und er rührt sich nicht!
Ist er noch zu retten?
Liebe Tina,
ist der Vorteig vorher während seiner 12- bis 16-stündigen Gehzeit denn richtig aufgegangen? Der weiche bis dickflüssige Vorteig sollte während dieser Zeit mächtig geblubbert und Blasen geworfen haben.
Wenn das nicht der Fall war, deutet das darauf hin, dass etwas mit dem Sauerteig-Starter (Anstellgut) nicht stimmt. Man sollte dann zunächst den Starter weiter mit kleinen Mengen Mehl und Wasser füttern und immer 1-2 Tage arbeiten lassen, bis er selbst wieder so weit aktiv ist, dass er kräftig hochgeht und blubbert.
Wie genau sieht denn der Hauptteig im Gärkörbchen nun aus? Während des Gehenlassens der Stückgare (Schritt 4 in der Grafik) sollte der Teig schon nochmal sichtbar aufgehen, ein Zeichen für einen lebendigen und triebfreudigen Sauerteig, und sein Volumen etwa verdoppeln.
Liebe Grüße
Nein, geblubbert hat es nicht!
Dann mache ich es nochmal neu. Es war mein erster Versuch mit Sauerteig!
Danke
wieso ein Sauertag mit Anstellgut? Der Schritt davor fehlt. Den Sauerteig kann man komplett selber machen in 3 Tagen.
Korrekt, die Anleitung dazu ist oben verlinkt! Das Ergebnis ist der eigene Sauerteig-Starter (auch Anstellgut genannt), den man anschließend zum Beispiel für dieses Rezept verwenden kann.
Liebe Grüße