Sauerteig selber ansetzen für Sauerteigbrot und -brötchen
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und enthält natürliche Hefen sowie Milchsäurebakterien, die ihn ständig in Gärung halten. Seine Säuerung entsteht durch Milchsäuregärung der beteiligten Bakterienkulturen, welche natürlich in der Luft vorkommen. Statt Sauerteig zu kaufen, kann man ihn einfach selber ansetzen und immer weiter verwenden.
Was zeichnet guten Sauerteig aus
Sauerteig ist seit Jahrhunderten bekannt. Bäcker pflegen und nutzen ihre Sauerteigkulturen oft jahrzehntelang, denn das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur immer besser. Bisher sind 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt, welche im Sauerteig vorhanden sein können und dem damit hergestellten Backwerk ein ganz besonderes, kräftiges und würziges Aroma verleihen.
Als Triebkraft wird die Fähigkeit des Anstellguts oder Sauerteigs bezeichnet, den Teig aufgehen zu lassen. Durch die stattfindende Milchsäuregärung entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker werden lassen und so das Volumen des Teiglings vergrößern. Im Vergleich mit Hefeteigen kann ein Sauerteig fast nicht “übergehen”, er bleibt stabil.
Sauerteig herstellen
Im Grunde ist es gar nicht schwer, einen eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer wieder für Sauerteigbrot und -brötchen zu verwenden. Der fertige Teig enthält lebende Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, die bei richtiger Pflege immer wieder verwendet werden können.
Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung hergestellt. Wichtig ist, dass du auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zwischen jedem Schritt achtest und der Sauerteig nicht mit metallenen Werkzeugen bearbeitet wird, da Metalle (insbesondere Edelmetall) antibakterielle Eigenschaften haben und die Milchsäurebakterien beeinträchtigen können.
Von entscheidender Bedeutung ist die Temperatur. Während der Ruhephasen ist eine gleichbleibende Temperatur von ca. 30 °C bis 35 °C optimal, 40 °C dürfen in keinem Fall überschritten werden. Ab einer Temperatur über 40 °C beginnen Proteine, sich zu zerlegen und bei 46 °C sind auch die robustesten dahingerafft.
Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist zum Beispiel ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt.
Bei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine.
Dein Teig wird heftig gären und blubbern ;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt. Die möglichen Spritzer, welche so entstehen können, kannst du durch Abdecken mit einem Küchen- oder Gärtuch, vermeiden. Außerdem haben so auch Fruchtfliegen keine Chance.
Durch Verdunstung kann es zu einer dünnen Haut oder Kruste an der Oberfläche kommen, was aber nicht weiter schlimm ist, diese kannst du einfach unterrühren.
Mit dem Teigschaber kannst du dafür sorgen, dass nichts von dem wertvollen Teig an dem Innenrand der Schüssel anklebt und ausgetrocknet.
Rezept: Sauerteig selber ansetzen
Schwierigkeit: Mittel7
Portionen170
kcal96
StundenSauerteig ansetzen ist gar nicht schwer – du brauchst nur Mehl und Wasser, um das Anstellgut für Sauerteigbrot und -brötchen selber herzustellen und immer wieder zu verwenden.
Zutaten
350 g Mehl – zum Beispiel Roggen oder Weizen, je nach gewünschter Brotsorte
350 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
- 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel ordentlich durchrühren (durchschlagen) und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dann nochmals umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
- Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen.
Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab. Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben. - Am dritten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe. Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden.
- Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.
- Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.
Tipp
- Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat.
Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote. Ist dies nicht der Fall und der Teig riecht eher nach faulen Eiern, haben die Milchsäurebakterien den Verdrängungswettbewerb verloren und die Fäulniserreger haben sich durchgesetzt. Das Produkt muss leider dann entsorgt werden.
Sauerteig verwenden
Beim Backen von Brot mit Sauerteig, entscheidet die Mehlmenge, wie viel Anstellgut du zum Ansäuern benötigst. Für die meisten Rezepte sind dies ungefähr 5-10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Hier findest du ein Rezept für Sauerbrotteig, ein Rezept für helle Sauerteigbrötchen und ein Rezept für Roggenbrötchen mit Sauerteig. Zu weiteren Rezepten mit Sauerteig könnte dich auch der Siegfried-Teig anregen.
Sauerteig haltbar machen
Vom übrig gebliebenen Sauerteigansatz kannst du etwas an Freunde, Nachbarn oder Verwandte weitergeben oder ihn haltbar machen und als Backup aufbewahren, falls dein Ansatz in Kühlschrank doch einmal verdirbt. Hierzu streichst du den Sauerteig einfach dünn auf ein mit Backpapier oder einer Backpapier-Alternative ausgelegtes Backblech und lässt ihn unter der Backofenlampe austrocknen. Alternativ maximal 38 °C Umluft dazuschalten, dann geht es etwas schneller. Danach noch eine Runde im Mixer zum Pulver verarbeiten und in einem Braunglastiegel trocken und dunkel aufbewahren.
Sauerteig aufbewahren
Meinen Sauerteig, das Anstellgut, bewahre ich im obersten Fach des Kühlschranks in einem Drahtbügelglas auf. Das macht Sinn, damit überschüssiger Druck entweichen kann. Auf keinen Fall solltest du ein verschlossenes Schraubglas verwenden, weil es platzen könnte. Die Kohlensäure sorgt außerdem im Behälter dafür, dass auch nur die Kulturen, die im Sauerteig sein sollen, die Oberhand bewahren und er haltbar bleibt.
Pflege des Sauerteigs
Backst du ein, zwei Wochen nicht, musst du den Sauerteig füttern. Nimm dazu 5-10 Gramm Sauerteig ab, und gib 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser dazu. Verrühre die Zutaten gründlich und lass den Ansatz für einige Stunden an einem warmen Ort stehen, bis sich das Volumen Ansatz sichtlich vergrößert hat.
Solltest du das Füttern länger vergessen haben oder der Sauerteig schlecht werden, dann kannst du das getrocknete Pulver dazu nutzen, um neues Anstellgut fertig zu machen. Hierzu einfach einen Teil des Pulvers mit der gleichen Menge Wasser aufwecken und gleich füttern.
Viele weitere einfach köstliche Backrezepte gibt es in diesem Buch:
Zahlreiche unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in diesem Buch:
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293 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Hallo zusammen,
ich hätte da mal eine Frage. Ich stelle also den Grundteig her, von dem ich 100g abnehme und im Kühlschrank kühle zur Weiterverarbeitung. Wenn ich die 100g „füttere“,
– nehme ich dann alles oder nur einen Teil?
– nehme ich beim neuen Brotteig die gesamten 100g und nehme dann vom neuen Brotteig wieder 100g als Ansatz?
– oder nehme ich vom gefütterten Ansatz, der durchs füttern ja mehr wurde wieder 100g als neuen Ansatz und der Rest ist für das neue Brot?
Danke für‘s erklären
Gruss Frank
Hallo Frank,
der, wie du ihn nennst Grundteig ist das Anstellgut, das dann im Kühlschrank aufbewahrt und auch 1-2 mal pro Woche gefüttert wird. Dieses Anstellgut nehme ich vom Sauerteig ab bevor Salz oder Gewürze dazukommen. Das ist also nur Wasser mit Mehl. Mein Sauerteig besteht nur aus Roggenvollkornmehl und Wasser. Zum Füttern gebe ich einen Esslöffel Roggenvollkornmehl und eineinhalb Esslöffel warmes Wasser zum Anstellgut, ordentlich durchrühren und ab in den Kühlschrank.
Beim nächsten Brotbacken nehme ich 200 g Roggenvollkornmehl, 220 g warmes Wasser und das Anstellgut aus dem Kühlschrank, ordentlich verrühren und dann stelle ich es zum Reifen abgedeckt in das Backrohr. Backrohr auf Gährstufe, max. 35 Grad, 6 Stunden. Nach diesen 6 Stunden schalte ich das Backrohr aus und stelle für weitere 6 Stunden eine Flasche mit heißem Wasser neben den Sauerteig in das Backrohr. So erhalte ich eine langsam fallende Temperatur, was für die Entwicklung der verschiedenen Bakterien wichtig ist.
Nach diesen 12 Stunden, der Sauerteig hat ordentlich geblubbert, entnehme ich so ca 60 – 70 g des Sauerteigs, füttere ihn nochmal und stelle diesen wieder in den Kühlschrank. Der Rest des Sauerteigs wird mit Salz, Gewürzen, Mehl und Wasser zu einem herrlichen Brot verarbeitet.
Ich hoffe, dass ich Dir helfen konnte und wünsche Dir gutes Gelingen!
Viele Grüße, Bernd
Hey Sascha, danke für Dein Rezept!
Der Versuch wird bei uns gerade mit ~20°C. Nach fünf Tagen tut sich definitiv etwas, aber sehr wahrscheinlich deutlich träger. Egal, es geht. Jetzt wird gebacken .
VG,
Sebastian
Hallo,
Vielen Dank für die tolle Beschreibung, leider tue ich mich beim Kochen und Backen extrem schwer, deshalb habe ich auch noch nicht verstanden, was ich mit dem fertigen Sauerteig mache, den ich nicht sofort verbacke.
Ich möchte öfter Brot backen, also schon ca 3 mal wöchentlich. Nehme ich da jetzt von dem restlichen fertigen Sauerteig immer wieder bis dieser aufgebraucht ist, muss ich ihn vor dem Backen nochmal füttern oder bleibt er einfach im Kühlschrank bis zum Backen? Füttere ich einen kleinen Teil, damit ich wieder viel habe für weiteres Backen?
Viele liebe Grüße und entschuldige, dass ich es trotz toller Beschreibung noch nicht verstanden habe….
Sonja
Liebe Sonja, ich glaube, es geht vielen Menschen wie dir, wenn sie zum ersten Mal mit Sauerteig in Kontakt kommen. Mir ging es jedenfalls genauso ;-) Grundsätzlich ist es so, dass der Sauerteig beim Lagern nach und nach seine Triebkraft verliert, weshalb du ihn vorm Backen immer wieder auffrischen musst. Das lässt sich auch ganz gut daran erkennen, dass er in sich zusammensinkt und keine Blasen mehr bildet. Ich frische meinen Teig dann wie folgt auf: 10 g Sauerteigansatz, 50 g Mehl und 50 ml Wasser vermischen und für einige Stunden stehen lassen, bis der Sauerteig schön blasen gebildet hat und erheblich an Volumen gewonnen hat. Dann kann gebacken werden. Auf diese Weise bleibt natürlich immer Ansatz übrig, den kannst du dann z.B. in einem Auffrischbrot verbacken (Rezepte gibt es im Netz reichlich). Ich hoffe, das hat ein wenig weitergeholfen. Liebe Grüße Sylvia
Liebe Sylvia,
das war auf jeden Fall schon einmal sehr hilfreich.
Wenn ich den sauerteig nun gefüttert habe, nehme ich ihn dann komplett zum Backen oder nur einen Teil und den anderen Teil stelle ich in den Kühlschrank und füttere ihn vorm nächsten Brot Backen wieder und mache mit dem übrig geblieben Teil wieder weiter und somit kann das endlos weiter gehen? Das habe ich nämlich noch nicht ganz verstanden.
Aber in Rezepten steht ja immer eine bestimmte Menge sauerteig, also bleibt wahrscheinlich schon immer etwas übrig…..?
Kannst du mir noch sagen, ob ich auch ein Vollkornbrot mit dinkel nur mit sauerteig Backen kann? Ich habe bisher nur Rezepte gefunden, in denen auch Hefe enthalten ist.
Viele liebe Grüße und herzlichen Dank!
Sonja
Hallo Sonja, ja es ist genau wie du es beschreibst. Theoretisch kannst du den Sauerteig ewig weiter vermehren und auffrischen. Deshalb bleibt auch immer etwas übrig. Was das Backen ohne Hefe angeht: Ja das geht. Der Sauerteig muss nur triebstark genug sein, also schon ein paar Male gefüttert worden sein. Manche geben dann trotzdem noch Hefe zur Unterstützung dazu. Es gibt aber auch reine Sauerteigrezepte – zum Beispiel auf diesem bewährten Blog http://www.ploetzblog.de. Liebe Grüße Sylvia
Hey,
Danke für deine Anleitung (kurz und knackig ohne viel Umschreibung).
Du sagtest beim Füttern solle man 5-10g vom Ansatz abnehmen und füttern. Was tue ich dann mit dem restlichen Ansatz, den ich nicht zum Füttern verwendet habe? Gebe ich am Ende das gefütterte und den Rest Anstellgut wieder zusammen?
Lieben Dank
Hallo Pia, davon bleibt immer etwas übrig, das kann man dann noch verbacken – allerdings mit einem anderen Backtriebmittel zur Unterstützung, weil der Sauerteig ja noch nicht so triebstark ist. Liebe Grüße Sylvia
Hallo zusammen,
ich habe mich ebenfalls an diesem einfachen Rezept versucht – danke dafür! ? Ich habe heute morgen den Schritt vier hinzugefügt und mein Teig hat auch die richtige Konsistenz und “riecht richtig”, nur, mein aktuellen Problem ist, dass er keine Blasen wirft. Da es aktuell recht warm ist, auch bei uns in der Wohnung, habe ich ihn an einem lauwarmem Plätzchen abgestellt. Hat die Temperatur anscheinend nicht gereicht? Und kann ich ihn noch einmal für mehrere Stunden in den Backofen oder die Sonne, abgedeckt, stellen oder muss ich dann einfach mir länger warten und danach wieder mit Schritt eins anfangen? Viele Grüße,
Hallo Ramona, eine Ferndiagnose ist bei Sauerteig immer schwierig. Aber nach dem Füttern sollte er schon irgendwann blubbern und deutlich an Volumen zunehmen. Wenn das nicht der Fall ist, helfen etwas höhere Temperaturen manchmal nach oder es braucht einfach noch etwas mehr Geduld. Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
erstmal danke für die Antwort zu meinem letzten Post hier. Ich habs mit dem Kühlschrank probiert und wir werdn sehen.
Ich bin jetzt sozusagen bei den letzten 24 Stunden warten angekommen.
Woran erkenn ich denn dann genau, ob es was geworden ist?
Aktuell habe ich den Eindruck, dass die ganze masse viel zu flüssig ist.
Es riecht nicht schlecht oder übel, und kleine Blsen sind auch zu sehen, wenn auch nur einige.
Danke schonmal
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Hallo Chris, war der Sauerteig zwischenzeitlich voluminöser? Falls nicht scheint noch nicht so viel passiert zu sein. Er sollte sich erheblich vergrößern, fällt dann aber auch wieder in sich zusammen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
am 2. Tag war er zwischendurch voluminöser, das hatte sich dann nach dem nächsten Durchrühren aber wieder gelegt (war alles noch vor der Kühlschrankphase).
Also es hat schon etwas im teig gearbeitet, aber ich weiß nicht ob er noch richtig lebt
(ich hoffe der Kommentar ist so richtig sichtbar — ich habe keine Option gefunden auf Antworten zu antworten)
Dann würde ich ihn weiterfüttern und schauen, was passiert. Wenn sich Hefen und Milchsäurebakterien vermehrt haben, wird er entsprechend darauf reagieren und wieder blubbern und angenehm säuerlich riechen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
nur ein kurzes Update.
Das Backen mit dem Sauerteig hat wunderbar funktioniert. (Ich habe das verlinkte Roggenvollkornrezept genommen, habe allerdings relativ beliebig statt Roggen, mangels Verfügbarkeit, ein Weizen-Dinkel-Mischbrot daraus gemacht.)
Vielen Dank für die Rege Unterstützung hier. Ich finde das Ergebnis vom erstem Backen kann sich sehen lassen ^^
(Schmecken tut es jedenfalls super)
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Hallo Chris, das sieht auch richtig schick aus! Danke fürs Teilen, dann hat sich der Aufwand ja gelohnt. Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
kann man den Fertigungsprozess auch pausieren? Ich habe angefangen den Teig anzusetzen und muss aber spontan zwei Tage weg.
Hallo Chris, durch Kälte wird der Prozess verlangsamt. Du könntest den Ansatz also kaltstellen, aber ob und wie gut das dann mit den weiteren Schritten funktioniert, weiß ich mangels Erfahrung leider nicht. Liebe Grüße Sylvia
Hallo miteinander. Ich bin ein Hafer – Fan, da ich Weizen aus gesundheitlichen Gründen skeptisch gegenüberstehe. Kann ich Sauerteig auch aus Hafer herstellen oder funktioniert das nicht, weil das eher eine asiatische Rispengrassorte ist? (Hab ich vorhin zufällig gelesen)
Da ich letztens mit einem gekauften getrockneten Sauerteig aus dem Kaufland eher schlechte Erfahrung gemacht habe – da ging nix auf und es stand nur Sauerteig drauf, aber nicht aus was – war ich am spekulieren, ob es auch mit Hafer geht, da ich für mein Brot gut überwiegend Hafermehl, 1:1 Roggen und Dinkel und nur einen kleinen Rest Weizen verwenden möchte. Rezept habe ich dazu keines, ich nehme die Menge, wie sie am besten knetbar wird… und in meinen Brotback-Büchern schreibt kein Mensch was über Hafer! War mal auf einen Vortrag von einem Bäcker über Brotherstellung und der meinte, man sollte den Sauerteig am besten immer mit der vorherrschenden Backmehlsorte machen. Aber hatte auch nur Weizen, Dinkel und Roggen – auf Hafer bin ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht gekommen.
Hallo, vielen Dank für deinen Kommentar. Tatsächlich sind die im Supermarkt erhältlichen Sauerteige meist nur noch als Geschmacksgeber geeignet, entfalten aber keine Triebkraft mehr. Ein lebender Sauerteig ist auch nicht wirklich für die typischen Lieferketten und Lagerbedingungen von Supermärkten geeignet. Ich selbst habe keine Erfahrung mit einem Hafersauerteig, habe aber eben bei einer kurzen Recherche dazu einen interessanten Beitrag auf dem bekannten ploetzblog gefunden. Der Autor hat einen anderen Sauerteig erfolgreich zu einem Haferflockensauerteig umgezüchtet. Eventuell könnte auch das Thema wilde Hefe für dich interessant sein https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/. Liebe Grüße Sylvia
Hallöchen in die Runde,
als Geschenk wollte ich einer Freundin einen Sauerteig schenken.
Mittlerweile bin ich mit dem Rezept auch theoretisch durch, aber habe eine Frage. Die ersten Tage hat sich das Volumen deutlich verdoppelt, die letzten beiden Tage nun ist das Volumen stattdessen nahezu gleich geblieben. Ich bin mir nicht sicher, ob das so richtig ist oder ob ich irgendetwas falsch gemacht habe. Riechen tut der Ansatz nur noch mäßig säuerlich und allzu viele Blasen schlägt der Teig auch nicht, Farbe auch nicht komisch oder anders als zu Beginn. Temperatur war ebenfalls recht konstant bei 30°.
Vielleicht kann mir jemand sagen, ob das so sein muss.
Hallo Robin, das klingt erst mal alles richtig. Vielleicht machst du einen ersten Backversuch, vor dem Verschenken – falls das zeitlich drin ist. Liebe Grüße Sylvia
Nach einigen Fehlversuchen habe ich mich nicht entmutigen lassen und bin ich wieder im Sauerteig-Fieber.
Ich bin an Tag 4 angelangt. Nun meine Frage: Wenn ich die Mengenangaben bei der Herstellung des Sauerteiges addiere, komme ich auf 350 g Roggenmehl.
100 g sind als Ansatzgut abzunehmen für die Aufbewahrung im Kühlschrank für kommendes Backen.
Wenn ich von 350 g Roggenmehlmasse 100 g subtrahiere dann habe ich 250 g Sauerteigansatzk. Soll so viel in den Brotbackvorgang?
Ich bin etwas verunsichert und würde mich über hilfreiche Tipps freuen.
Gruß Heide
Hallo Heide, das kommt auf das Rezept und die Gesamtmenge der anderen Zutaten – insbesondere des Mehls – an. Frischer Sauerteig ist zudem noch nicht so backstark wie älterer, der schon mehrmals gefüttert wurde. Ich würde da nach Rezept vorgehen. Die übrige Menge kannst du dann vielleicht noch irgendwie anders verbacken oder zur Not – falls du einen Garten hast – als Kompostbeschleuniger verwenden. Liebe Grüße Sylvia
Hallo in die Runde, mein Sauerteig ist nun schon über ein Jahr alt und ich verwende ihn regelmäßig. Mindestens einmal wöchentlich füttere ich ihn, entnehme einen Anteil und gebe vom angesetzten Vorteig des Brotes wieder 50g zurück in den Sauerteig.
Nun ist es so, dass der Sauerteig jetzt sehr scharf und säuerlich riecht. Der Geruch erinnert beinahe an einen Edding Stift. Ist das noch “normal”? Was habe ich falsch gemacht? (Brot wird ohne zusätzliche Hefe sehr fest und der Teig geht in der dritten Stufe kaum noch auf) Kann ich den Sauerteig noch retten? Danke für eine Antwort. Herzliche Grüße Sindy
Frisch deinen Sauerteig beim Füttern mit einem Löffel Blütenhonig auf. Ist ‘n Tipp von ‘nem Bäckerprofi.
Das probiere ich, danke!
Hallo
Ich habe jetzt sauerteig gemacht einen teil im kühlschrank und einen teil als pulver.
Meine frage wenn ich jetzt den sauerteig im kühlschrank habe und nicht backe muss ich ihn auch füttern?
Wenn ich jetzt backe nehme ich das ganze glas heraus und füttere dieses bevor ich backe und stelle den rest wieder zurück oder nehme ich nur einen teil aus dem glas und füttere diesen vor dem backen?
Danke für eure infos
Hallo Peter, ein etwas älterer Sauerteig kommt auch ein paar Wochen ohne Futter aus. Allerdings nimmt die Triebkraft immer mehr ab. Grundsätzlich empfiehlt es sich, auch einen nicht genutzten Sauerteig regelmäßig zu füttern. Details dazu findest du auch hier: https://www.smarticular.net/sauerteig-fuettern-auffrischen-aktivieren/. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, ich habe einen Sauerteig angesetzt und auch schon ausprobiert, jetzt habe ich auch ein gutes Rezept das Wunderbar funktioniert leider bekomme ich zu viel Brot aus dem Teig obwohl ich nur noch 1/3 vom eigentlichen Rezept nutze. Jetzt meine Frage wenn ich den Teig das nächste Mal mache kann ich den halbieren und die eine Hälfte einfach einfrieren? Ich benutze kein Hefe, könnte aber mehr Sauerteig rein machen dadurch würde der backteig nur etwas mehr Geschmack bekommen was ja nicht schlimm wäre.
Kann dir deine Frage nicht beantworten (verstehe sie nicht). Aber wenn du zu viel Teig hast, backe doch einfach alles aus und friere das fertige Brot ein. Ich schneide es sogar vorher in Scheiben. Aufgetaut und leicht angetoastet, ein Genuss!
Ein paar zusätzliche Anmerkungen zum Sauerteig nach meinen Erfahrungen. Wer meint, dass etwas davon falsch ist, möge es mir bitte kundtun. Man lernt schließlich nie aus. Danke
Brotteig sollte man immer mit einer sauberen (!) Plastiktüte abdecken, dann verdunstet nur noch wenig Wasser auf der Oberfläche.
Wer einen Kachelofen hat, der sucht fürs Energiesparen den Platz mit der richtigen Temperatur auf dem Ofen aus. Je nach Wärme zusätzlich mit einem Tuch isolieren. Das gilt sowohl für das Reifen des Brotteiges als auch für das Ansetzten eines frischen Sauerteiges. Beim Ansetzten sollte man eher einen Grundofen haben, der auch nachts warm gibt.
Im Sommer bringe ich Brotteig tagsüber in die warme Veranda.
Neuer Ansatz sollte eine etwa konstante Temperatur von ca 30 ° für die Entwicklung haben. Das ist im Sommer schwerer, da man im Haus keinen Platz ständig warmen Platz mit dieser Temperatur hat. Ich selbst möchte nicht den elektrischen Backofen über Tage eingeschalten. Dann gibt es eben Dinkelbrot mit Hefe, das etwas weniger gut schmeckt.
Ein neuer Sauerteig gesteht schneller, wenn man ihn mit Molke und Wasser ansetzt. Darin sind ja die verschiedensten Milchsäurebakterien. Ich bekomme Molke von einer Käserei, wo täglich tausende Liter davon weggekippt werden. (Es gibt in der Gegend wenig Schweine.) Man beurteilt einfach den Reifezustand nach der Beschreibung des Aussehens hier im Rezept nach Augenmaß, die Zeitangaben muss man eben entsprechend verkürzen. Gekaufte Molke aus dem Laden ist zumindest pasteurisiert und die erwünschten Bakterien haben sich dann verabschiedet. Auch Saft von (selbstgemachtem) Sauerkraut ist gut – aber aus demselben Grund wie bei der gekauften Molke bitte nicht aus der Dose.
(Nicht zum Thema passend, aber ich habe Molke erwähnt: Meine beiden Hunde saufen die Gratis-Molke mit Begeisterung. Darin ist viel Eiweiß enthalten. Und wenn mal Welpen da sind, kriegen die das auch in großer Menge – wollen und sollen ja dann auch große Hunde werden.)
NOCH NIE HABE ICH SAUERTEIG AUS ROGGEN ZUM HERSTELLEN EINES DINKELBROTES VERWENDET. WEISS JEMAND, OB DAS MÖGLICH IST? GLEICHES FRAGE ICH MICH FÜR DEN UMGEKEHRTEN VORGANG.
Hallo, vielen Dank fürs Teilen der Erfahrungen und Tipps. Meines Wissens ist es zwar optimal, den passenden Sauerteig zum verwendeten Mehl zu verwenden (also Dinkel für Dinkel usw.) Aber es geht auch mit Roggensauerteig und Dinkelmehl. Sonst müsste man ja auch für jede Brotsorte einen eigenen Sauerteig ansetzen. Das ist wohl nur für extreme Brotliebhaber und Dauerbäcker praktikabel. Liebe Grüße Sylvia
hallo
Mein Sauerteig hat beim ansetzen eine sehr trockene Oberfläche bekommen !
ist das normal ?? und was kann ich dann machen??
Hallo Anita, das kann schon mal passieren. Einfach unterrühren. Das löst sich wieder auf. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, funktioniert das Ganze auch mit Dinkelmehl?
Hallo, ja man kann auch mit Dinkelmehl einen Sauerteig ansetzen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, hab jetzt meinen Sauerteig vor 5 Tagen angesetzt aber es sind noch keine Blasen entstanden. Er ist weicher als vorher. Sollte man den dann noch draußen lassen oder doch schon in den Kühlschrank?
Hallo Julia, eigentlich sollte sich nach fünf Tagen schon etwas mehr getan haben. Wie sieht er denn inzwischen aus? Liebe Grüße Sylvia
Nja wenn man die eingetrocknete Schicht etwas beiseite schiebt sieht man Blasen. Er riecht säuerlich und etwas süßlich. Hoffe das ist richtig so. Hab gestern dann zum Brotbacken was angesetzt was heute sehr nach Aceton riecht.
Hallo Julia, das klingt eigentlich alles ganz gut. Und ja der Geruch kann auch mal etwas streng sein. Ich drücke die Daumen fürs Backen! Liebe Grüße Sylvia
Grüß Dich Julia.
Ich hoffe, ich habe nicht zwischen den Zeilen gelesen, dass du den Sauerteig einfach fünf Tage hast stehen lassen. Deine Aussage, dass du die eingetrocknete Haut weg gelassen hast, hat mich irritiert. Bei täglichem Anfüttern entsteht keine Hautkruste. Wenn der Teig arbeitet, steigen Bläschen nach oben und so bleibt der Ansatz frisch. Azetongeruch ist nicht schlimm. Vielleicht hat sich ja etwas Alkohol oben auf gebildet. Den würde ich abschütteln.
Gute Backergebnisse weiterhin ?
Ja 5 Tage stand mein Sauerteig nach dem ich jeden Tag wie im Rezept oben steht neu angereichert habe. Ich habe die Schüssel nur mit einen Tuch abgedeckt und deswegen denke ich ist es oben drauf etwas eingetrocknet. Blasen obendrauf waren nicht zusehen nur wenn man die dünne Schicht oben etwas bei Seite geschoben hat. Bei uns ist es Tagsüber warm da stand er neben dem Ofen aber Nachts halt nicht so warm 20 Grad. Vllt lag es daran?
5 Tage lang fütterst du den Teig täglich. Danach brauchst du ihn nicht mehr ‘am Ofen’ stehen lassen. Wenn du ihn nicht mehr fütterst, kommt er in den Kühlschrank.
Ich decke Meinen mit einem Teller ab.
Nimm jetzt doch mal einen Teil (vllt 4 EL) von deinem Teig, am besten von unten, und gib ihn mit einem TL Blütenhonig mit 2 EL Mehl und Wasser in eine neue Schüssel und lasse ihn bei gleichbleibender Temperatur über Nacht stehen. Ist ein Bäckertrick. Wenn er dann nicht reagiert, würde ich neu anfangen.
Viel Erfolg.
Ich habe das jetzt so probiert wie sie geschrieben haben und man sieht überall Wöllbungen. Kann ich nun den Teig verwenden oder muss ich den nochmal machen?
Na das hört sich doch gut an. Wenn er sich wölbt hat er sich bestimmt auch vergrößert. Wenn du jetzt mal durchrührst und kleine Luftblasen findest, ist er richtig. Kannst ihn verarbeiten. Behalte dir einen kleinen Rest, den du im Kühlschrank aufbewahrst. Einen Tag vor dem nächsten Backen nimmst du ihn wieder raus und fütterst ihn mit Mehl und Wasser. Abgedeckt draußen stehend wird er wieder ‘blubbern’. Dann ist er für’s nächste Brot aktiv.
Guetn Tag zusammen. Ich hatte spontan die Idee, Sauerteig auszuprobieren. Bei den meisten Rezepten steht: Roggenmehl, aber du kannst auch anderes Mehl verwenden.
Jetzt meine Frage: Kann es sein, dass mein Dinkelmehl zu hell ist? Muss es eher dunkles Mehl sein damit es klappt? Mein Ansatz riecht zwar nicht schlecht, aber weder säuerlich noch wirft er irgend eine Art von Blasen. Hab ihn auch länger stehen lassen, da ich ihn einfach aufs Regal in der Wohnung gestellt habe. Wie gesagt, es war spontan und uch habe verwendet was da war.
Hallo Daniela, auch helle Mehle eignen sich für Sauerteig. Vielleicht ist es nicht warm genug und der Ansatz braucht noch etwas Zeit. Ansonsten könntest du es mit unserem Rezept für Siegfried versuchen https://www.smarticular.net/siegfried-teig-sauerteig-herzhaft-brot-rezept/. Der lässt sich später auch wie ein normaler Sauerteig (nur mit Mehl und Wasser) weiterfüttern. Liebe Grüße Sylvia
Ich wuerde den Sauerteigstarter nicht in ein Regal , sondern besser in einen dunklen Schrank stellen, wenn ich Regal als vorne offen verstehen wuerde.
Hallo, kann ich mein Anstellgut auch mit Roggenmehl 1050 anstatt Roggenvollkornmehl ansetzen? Wenn ja muss ich etwas beachten?
Hallo Andrea, ja du kannst auch ein helleres Mehl verwenden. Die Vorgehensweise ist gleich. Liebe Grüße Sylvia
Hallo nochmal,
wie ist es wenn ich täglich backe… ich habe dann sozusagen Vorteig und Ansatz. Ist denn dann der Vorteig mein Ansatz fürs nächste Brot. Oder gebe ich zum Vorteig nochmal Ansatz dazu? Ich habe zusätzlich dann den ursprünglichen Ansatz für andere Backvarianten im Kühlschrank. Hab ich es so richtig verstanden? Ich stehe gerade auf dem Schlauch.
Hallo Nicole, wenn dein Vorteig noch kein Salz enthält, kannst du ihn auch wieder als Ansatz verwenden. Da der Ansatz aber meistens nur mit einer Mehlsorte gefüttert wird, empfehlen wir das eher zu trennen. Also Vorteig für konkrete Backvorhaben herstellen (aus Ansatz und weiteren Zutaten) und verbacken. Ansatz regelmäßig füttern/ vermehren und im Kühlschrank aufbewahren. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, ich finde irgendwie nicht so richtig eine passende Information für meine Frage. Wenn ich jetzt jeden Tag ein brotbacke, mein Ansatz ist fertig und steht im Kühlschrank… Wie, wann und wieviel füttere ich jetzt unseren Bernd???
Hallo Nicole, es reicht aus, den Sauerteig einmal die Woche zu füttern. Ich nehme dafür 10 Gramm Sauerteig und vermische ihn mit 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl. Einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er sich vergrößert und Bläschen gebildet hat und dann in den Kühlschrank oder gleich wieder backen. Liebe Grüße Sylvia
Ok danke, ich werde es ausprobieren. Mein erster Ansatz ist es gerade… und er wird sooo fantastisch ?
Ich hätte nicht gedacht dass es auch noch so viel Spaß macht ?
Es ist bisher nix schief gegangen und er riecht echt gut ?
Mein erstes Brot kann ich morgen Abend vorbereiten ?
Hallo Sylvia,
Fütter ich die 10 Gramm, lasse es gehen und dann wieder unter den Rest unter mischen?
Danke und liebe Grüße
Hallo Cat, nein das ist sozusagen ein neuer Ansatz. Die Reste werden am besten verbacken. Dafür gibt es zum Beispiel spezielle Rezepte unter dem Stichwort “Auffrischbrot”. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Nicole! Mein Sauerteigansatz wird vor jedem Backen gefüttert. Wenn ich beispielsweise am Sonntag ein Brot backe und am Montag Brötchen backen möchte, nehme ich den Teig am Samstag Abend aus dem Kühlschrank, füttere ihn, nehme am Sonntag Sauerteig ab, der mit dem Brotteig verarbeitet wird, und der verbleibende Sauerteigansatz im Glas wird wieder gefüttert, damit genug für Montag da ist. Wenn ich Montag wieder Sauerteig zum Backen abgenommen habe, kommt das Glas mit dem Ansatz wieder in den Kühlschrank. Ich frage mich, ob der Teig überhaupt in den Kühlschrank muss, wenn du ihn jeden Tag fütterst und damit bäckst?
Hallo zusammen… man sollte aus diesen Mengen Angaben keine Wissenschaft machen…
Ich habe immer ein 1/2 Einmach-Glas mit Ansatz im Kühlschrank stehen… den füttere ich mit 50 oder 75 g Mehl ( ist eigentlich egal) + gleiche Menge Wasser.. und lass ihn so ca. 4 Stunden gehen.. dann ist das Glas voll, Teig etwa verdoppelt…
Davon nehm ich einen guten ” Schwapp” ( gefühlt ca 150- 170 g )… den Rest stelle ich wieder in den Kühlschrank…
Mein Brotrezept enthält dann grundsätzlich noch 600 g Mehl… da kommt aber noch mehr dran… soviel, dass es sich von der Konsistenz gut anfühlt… nicht zu feucht… es muss sich ja kneten und falten lassen…
Nur Mut! Einfach msl ausprobieren… da kann ja gar nix passieren ..
Lg Jutta
Danke!
Ich wollte soeben genau die gleiche Frage stellen wie meine Vorrednerin Barbara. Hinzu kommt, dass in dem Brotrezept steht, dass 50g vom Vorteig fürs nächste Backen aufgehoben wird. Heißt das ich hab dann 50g Sauerteig und 50g Vorteig im Kühlschrank stehen? ?
Ich weiß, man kann alles komplizierter machen als es ist, aber irgendwie blicke ich da nicht so ganz durch.
Moin Janina!
Das Anstellgut ist der Sauerteig.
Der Vorteig ist, wenn das Anstellgut für das neue Brot genutzt wird. Also Anstellgut plus Mehl und Wasser (ca 1/3 der gesamt Mehl-Menge.
Hallo miteinander,
ich verstehe die Mengenangaben irgendwie nicht recht – vermutlich stehe ich auf der Leitung…
Beim Ansatz sind es insgesamt, über alle 4 Stufen hinweg, 700 Gramm Ansatz, wovon ich 100 Gramm für das nächste Backen beiseite packe. Bleiben 600 Gramm Ansatz zum weiteren Ansäuern und Verbacken. Bis hierhin ist’s klar und der Ansatz riecht auch gut.
Beim Backen steht nun allerdings, daß ich nur 50 Gramm Ansatz nehmen soll und diesen weitere 2x mit Mehl füttern und säuern soll.
Nun die Fragen:
1.) Was mache ich denn mit den restlichen 600 Gramm Ansatz und
2.) wieso soll ich nach dem ersten Ansäuern (lt. Backrezept) abermals 50 Gramm als Ansatz aufbewahren?
Irgendwie kommt mir das alles ein wenig durcheinander vor :-(
Liebe Barbara,
das stimmt, das ist verwirrend! Im Prinzip könnte man auch geringere Mengen nehmen, sodass am Ende kein “Überschuss” vorhanden ist. Jedoch funktioniert die spontane Gärung und Versäuerung in sehr kleinen Mengen schlechter bzw. die Gefahr ist größer, dass etwas schiefgeht und sich unerwünschte Mikroorganismen gegenüber den erwünschten durchsetzen. Wenn man dagegen zu Anfang eine etwas größere Menge macht, ist die Gefahr des Verderbens nach unserer Erfahrung geringer. Deshalb empfehlen wir es genau so, um Enttäuschungen vorzubeugen. Um nicht ständig viel zu viel zu haben, kann man beim Backen auch problemlos etwas mehr Anstellgut verwenden, das schadet dem Brot nicht.
Liebe Grüße
Ich habe von den ursprünglichen 700g (nach den 5 Tagen waren es nur noch 650g!) 100g in den Kühlschrank getan und die 550g von dem nächsten Rezept abgezogen.
Ging alles gut und das Brot war super ??
Ich habe Sauerteig im Backofen getrocknet, wie kann ich ihn zum Leben erwecken?
LGAnna
Hallo Anna, du könntest ihn mit Wasser und Mehl ansetzen und für einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn die Kulturen die Trocknung überstanden haben, sollte er bald wieder blubbern. Liebe Grüße Sylvia
Also brauche ich dann nur noch 700g Mehl nehmen, um dann ein 1kg-Brot zu backen?
Hallo Daniel,
wie unter “Sauerteig verwenden” zu lesen ist, brauchst du für ein Kilo Mehl fünf bis zehn Prozent Sauerteig.
In diesem Rezept für Sauerteigbrot https://www.smarticular.net/mit-sauerteig-gesundes-und-schmackhaftes-brot-backen/
brauchst du zum Beispiel 50 Gramm Sauerteig.
Die Menge kann aber von Rezept zu Rezept unterschiedlich sein; für diese Roggenbrötchen https://www.smarticular.net/roggenbroetchen-mit-sauerteig-rezept-backen/ werden beispielsweise 120 Gramm Sauerteig auf 700 Gramm Mehl benötigt.
Eigentlich steht es immer bei den Rezepten dabei, wie viel Sauerteig gebraucht wird.
Lieben Gruß und viel Spaß noch!
Heike
Moin aus Hamburg!
Ich bin neu hier und Sauerteig Anfänger.
Seit Montag wird der Sauerteig zuhause hergestellt. Hierzu habe ich meine kleine Thermobox mit einer Schaltsteckdose mit Thermometer ausgestattet, welche sie zwischen 30°C und 34°C hält. Zusätzlich ist da ein PC-Lüfter drin, welcher “Umluft” macht!
Das Sauerteig-Volumen verdoppelt sich dann immer über Nacht und der Ansatz riecht gut.
Morgen wäre dann ja nun der fünfte Tag fertig!
Es sind dann ja 350g Weizenvollkornmehl und 400ml Wasser (ca. 700g Gesamtmasse, wegen der Verdunstung!) zusammen im Glas. Davon werde ich 100g Masse abnehmen.
Wie berechne ich dann nun, bei 1kg Mehl Gesamt, den Vorteig ab?
700g-100g=600g Vorteig, davon ca. 50% Mehl?
Mfg Daniel
Sollte man für ein Dinkelbrot besser einen Sauerteigansatz aus Dinkel benutzen und für Roggenbrot einen Ansatz aus Roggen etc? Ich habe einfach einen Sauerteig aus Vollkornmehl gemacht, um damit verschiedene Brotsorten zu backen. Machtbsich geschmacklich nachteilig bemerkbar? Die Bakterien haben doch keine Präferenz für eine/ihre gewohnte Mehlsorte, oder? Zur Not könnte man den Sauerteig bestimmt auch umzüchten.
Mir wurde gesagt, es sei egal ob man nun 10g oder 50g Sauerteig für sein Brotrezept verwendet. Die Triebkraft sei ausreichend. Gibt es Erfahrungen/Meinungen zu dieser Aussage?
Hallo, ich würde sagen, das verhält sich ähnlich wie bei Hefe, je mehr Sauerteig verwendet wird, umso kürzer kann die Gehzeit ausfallen und umgekehrt. Liebe Grüße Sylvia
Der Sauerteigansatz war eine Woche lang im Kühlschrank. Bevor ich jetzt backen kann, füttere ich den Ansatz mit 50g Mehl und 50ml Wasser, warte bis er sich bei Zimmertemperatur verdoppelt hat und entnehme dann 10g dieser Masse, die wieder in in den Kühlschrank aufbewahrt wird. Den anderen Teil kann ich jetzt mit den anderen Zutaten mischen und backen. Ist das so richtig? Es bleibt kein Ansatzgut übrig, das entsorgt werden muss.
Genau. Ob nun 10 g oder 30 oder 50 g übrig bleiben ist egal. Du machst es richtig. Nur wird er sich nicht ‘verdoppeln’. Der Ansatz ist perfekt, wenn sich Blasen bilden. Dann arbeiten die Milchsäurebakterien auf hochtouren.
Hallo, mein Sauerteig war schon ein halbes Jahr alt und ich habe nach den Sommerferien ein Brot, gemischt mit frischer Hefe, gebacken. Nun ist es mir passiert, dass ich vergessen hatte, 50g für das nächste Backen abzustechen und hatte schon die Hefe dabei. Also hab ich mir von dieser Mischung den Ansatz aufgehoben. Obwohl ich schon ein Mal wieder gebacken habe (da schien der Sauerteig noch normal), habe ich jetzt den Eindruck, dass ich (nur noch??) Hefe im Ansatz habe. Tötet Hefe die Sauerteigbakterien oder hab ich jetzt einfach nur eine Mischung? Was kann ich damit machen? Danke für Eure Antwort ?
Hallo Sindy, im Sauerteig befinden sich immer auch natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Hefen die Milchsäurebakterien abtöten. Ich würde den Sauerteig erst einmal wie gewohnt weiter füttern (das Mehl, das du dafür benutzt, bringt wieder eigene Mikroorganismen mit) und das ein bisschen beobachten. Eigentlich sollte sich dann wieder ein Gleichgewicht der Mikroorganismen einstellen. Liebe Grüße Sylvia
Achso, mit Weiterfüttern meine ich: 10 Gramm abnehmen, mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser füttern und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr um die Hälfte vermehrt hat. Liebe Grüße Sylvia
Mein Sauerteig ist dank deiner Anleitung super geworden.
Zum Anfüttern: Ich nehme ihn am Besten einen Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank und füttere ihn – lasse ihn bei Zimmertemperatur loslegen…. oder?
(so mache ich das mit meinem Sauerteig, den ich mit Backferment betreibe auch..)
Hallo Jutta, ja so mache ich das auch, möglichst zeitnah vor dem geplanten Backen füttern, damit er schön triebstark ist. Liebe Grüße Sylvia
Ist für Roggenbrot ein Sauerteig aus Roggen besser und für ein Dinkelbrot ein Dinkelansatz? Oder ist das egal? Ich habe einfach Vollkornmehl für unseren neuen Sauerteig benutzt und wollte damit verschiedene Brotrezepte ausprobieren.
Hallo Schnüpfelchen, wer viel backt und das Ganze möglichst professionell angehen möchte, nutzt für das jeweilige Gebäck den passenden Sauerteig. Man kann aber auch ein Dinkelbrot mit einem Roggensauerteig backen. Und du kannst sogar nachträglich einen Sauerteig “umzüchten”, indem du in mit einer anderen Mehlsorte weiterfütterst. Viel Spaß beim Backen und liebe Grüße Sylvia
Wieviel Tage muss ich den Teig zwischen den Backtagen ruhen lassen bis ich wieder backen kann?
Hallo Eru, wichtig ist, dass er kurz vor dem Backtag aufgefrischt, also mit Mehl und Wasser gefüttert wurde. Dann hat er seine volle Triebkraft, die dann nach und nach wieder abnimmt. Liebe Grüße Sylvia
Kleiner Tipp: Die Backofenlampe erzeugt so ziemlich genau die 30-35 Grad. Also einfach den Starter im Backofen bei eingeschaltenem Licht ruhen lassen :-)
Hallo, vielen Dank für die Anleitung! Ich habe noch folgende Frage:
Ich habe die Beschreibung so verstanden, dass der im Kühlschrank aufbewahrte Teig immer wieder gefüttert werden muss, d.h. man nimmt zum Backen das benötigte Anstellgut ab und verwendet es. Der Rest wird gefüttert und wieder ab in den Kühlschrank.
In dem angegebenen Brotrezept heisst es aber, nach der ersten Stufe beim Brotbacken (“Ansäuern”), solle man etwas abnehmen für das nächste Backen. Heißt das, dass dann dieser Teil des Teigs zukünftig gepflegt und gefüttert werden muss und den bisherigen Teig quasi ersetzt?
Vielen Dank fürs Weiterhelfen!
Hallo Max, das ist im Prinzip egal, denn bei beidem handelt es sich um Sauerteig, der mit Wasser und Mehl weitergefüttert wird und dabei immer triebstärker wird. Wichtig ist, dass du zum Aufbewahren und weiterpflegen diesen Teig verwendest und nichts von dem Brotteig, der noch andere Zutaten – wie beispielsweise Salz – enthält. Ich hoffe, damit ist es klarer – manchmal kommt einem das mit dem Sauerteig wie eine Wissenschaft für sich vor, aber so schlimm ist es am Ende doch nicht :) Liebe Grüße Sylvia
Hallo, auch ich möchte mich zum ersten Mal an Sauerteig probieren. Ich habe noch eine Verständnisfrage. Bei allen Brotrezepten wird immer die Menge vom Anstellgut erwähnt, welche vorerst mit Mehl und Wasser geknetet werden und anschließend für sehr lange Zeit ruhen müssen. Verstehe ich das richtig, dass ich hier auf diesen Schritt verzichte kann, da es ein fertiger Sauerteig ist? Und erst später bei meinem im Kühlschrank aufbewahrten Anstellgut wie im Rezept beschrieben vorgehen muss? Z. B. im Rezept steht 25g Anstellgut mit 250g Mehl und 250g Wasser vermengen, dann brauche ich von dem oben beschrieben Sauerteig 525g oder wirklich nur 25g? Ich bedanke mich bereits im Vorfeld für die Rückantwort.
Hallo Janine, das Anstellgut meint den Sauerteig. Er ist so wie Hefe oder Backpulver sozusagen das Triebmittel, das später dafür sorgt, dass dein Brot schön aufgeht. Damit er diese Triebkraft entfalten kann, muss er entsprechend gefüttert bzw. aufgefrischt werden. Das machst du dann regelmäßig bzw. bevor du wieder Backen möchtest mit dem Sauerteig/ Anstellgut, dass du im Kühlschrank aufbewahrst. Wenn du Sauerteig frisch ansetzt, wird er mehrfach gefüttert, bis er die entsprechende Triebkraft entwickelt hat. Dann wird ein kleiner Teil davon (in deinem Rezept 25 Gramm) genommen, um mit Mehl und Wasser einen Hauptteig anzusetzen. Ich hoffe, das hilft dir weiter. Liebe Grüße Sylvia
Muss jetzt fragen, weil ich das ganze nicht durchblicke. Habe Starter im Schrank, riecht schön säuerlich. Wenn ich den jetzt zum Mehl, etc. dazugebe kann der Teig dann nochmal ein paar Tage ruhen oder wie lange geht das?. Wollte es ausprobieren, wenn der Teig lange steht, wie mein Körper drauf reagiert und hätte den Teig eine Woche stehen lassen. Geht das überhaupt? So ein Pizzabäcker hat Teig 8 Tage stehen und am Markt gibt es Brot, allerdings weiß ich nicht, ob der mit Starter solange steht. Ich wollte ein paar Brötchen testen und mit vielleicht 10gr Starter anfangen aber wieviel Mehl, etc. benötige ich?
VG
Matthias
Was meinst du mit Starter?
Liebe Grüße
Den Sauerteig.
VG
Matthias
Hallo Matthias, such mal nach Rezepten mit langer Teigführung. Da findest du sicher etwas. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Sylvia,
danke werde danach suchen. So etwas wie hier nehme ich an: https://www.smarticular.net/mit-sauerteig-gesundes-und-schmackhaftes-brot-backen/
VG
Matthias
Hallo Matthias, ja genau das hat schon eine lange Teigführung. Es gibt aber auch Rezepte, bei der die Gehzeiten noch länger ausgelegt sind. Viel Erfolg und Liebe Grüße Sylvia
ich habe aktuell eine raumtmeperatur von 20°, im hochsoppmmer ca 25-27°, im winter dann so um die 15°C. Also brauche ich dann gar nicht erst damit anfangen?
Hallo Kasimir, es geht auch mit etwas niedrigeren Temperaturen, kann dann aber mehr Zeit in Anspruch nehmen. Liebe Grüße Sylvia
Kleiner Tipp: Die Backofenlampe erzeugt so ziemlich genau die 30-35 Grad. Also einfach den Starter im Backofen bei eingeschaltenem Licht ruhen lassen :-)
ich habe den Grundsauerteig fertig, aber er richt seltsam so wie nach Zwiebeln, ist das normal?
Hallo Romana, eigentlich riecht er eher säuerlich. Aber eine Ferndiagnose ist da natürlich schwierig. Liebe Grüße Sylvia
Hallo? wenn ich den Sauerteig Kühlschrank aufbewahre, wie oft muss ich ihn dann füttern, wenn ich ihn eine Weile nicht benutze ? ( 1mal pro Woche oder so etwas in der Art)
LG Amelie
Hallo Amelie, ja einmal die Woche ist gut. Zur Not – wenn du mal verreist bist oder einfach nicht dazu kommst, sind auch zwei Wochen kein Problem. Liebe Grüße Sylvia
Hallo und ? Hilfe….ich habe den Sauerteigansatz nach Deinem Rezept gemacht. Zur Sicherheit hab ich gleich 2 Gläser angesetzt, sozusagen als Backup, falls und wenn doch. Jetzt haben sich beide Gläser prächtig entwickelt…. nun zu meinem Problem bzw. Verständnisfrage. In den meißten Rezepten ist eine äußerst geringe Menge vom Anstellgut gefordert. Selten mehr als 50, wenn überhaupt mal 75 gr. , viele Rezepte brauchen gar nur 15-20 gr. Da ich mich ja strikt an Dein Rezept gehalten habe, schätze ich mal meinen Ansatz pro Glas so um die 400-450 Gramm…mindestens. Was mache ich mit dem Rest??? Ich könnte ja fast eine mittelgroße Kleinstadt mit Sauerteigansatz versorgen, ist das so gewollt, oder habe ich einen Denkfehler oder bin ich einfach nur deppert???? Danke für deine Hilfe ?
Hallo Kai, weil Sauerteig immer wieder aufgefrischt werden muss, vermehrt er sich auch ständig. Da hast du gar keinen Denkfehler :-) Und für den Sauerteigansatz zum Backen braucht man diese Mengen nicht. Suche mal in Netz nach Auffrischbrot, da findest du Rezepte für solche Sauerteig-Reste. Außerdem kannst du viele weitere kulinarische Highlight mit Sauerteig machen – zum Beispiel Waffeln https://www.smarticular.net/vegane-waffeln-sauerteig-rezept/, Pizza und vieles mehr. Und wenn dann immer noch Sauerteig übrig ist, kannst du ihn auf dem Kompost geben, dort wirkt er wie ein Kompostbeschleuniger. Liebe Grüße Sylvia
Aufbewahrung Sauerteig – welches Gefäß?
Hallo zusammen, vielen Dank für die super verständliche Anleitung zum Ansetzen :) … nur eine kurze Frage: welches Gefäß empfiehlst Du zum Aufbewahren im Kühlschrank? Einmachglas oder lieber Plastikgefäß. Vielen lieben Dank – Yvonne
Wir nehmen ein großes Einmachglas, aber eine Plastikdose o.ä. tut es auch, nur kein Metall.
Liebe Grüße
Hallo ich quäle mich durch verschiedene Rezepte für den Sauerteig selber aufzusetzen.
Jetzt lese ich hier, dass bei den 1. Schritten der Auffrischung nie etwas weggenommen wird vom Vortag ist das so?
Das wäre mir echt viel sympatischer.
Beim ersten Ansatz eines neuen Sauerteiges geht man vor wie beschrieben, ohne etwas wegzunehmen. Wenn man ihn dann später weiter pflegt, kann (sollte) man natürlich auch ab und zu etwas abnehmen und damit backen, sonst wird’s immer mehr ??
Liebe Grüße
Hallo,
Also ich bin jetzt beim vierten Tag und mein Sauerteig hat sich „getrennt“. Er riecht nicht schlecht und Schimmel kann ich auch keinen erkennen. Nur hat sich auf dem Sauerteig eine Schicht Flüssigkeit abgesetzt. Was mache ich falsch? Kann man das noch „retten“ oder sollte ich nochmal anfangen? Danke im Voraus!
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Hallo, solange es nicht schimmelt oder verdorben riecht, ist das erst mal kein Problem. Du kannst die Masse wieder durchrühren. Allerdings müssten in einem aktiven Sauerteig nach dem Futtern auch bald wieder Bläschen zu sehen sein. Liebe Grüße Sylvia
Die Milchsäurebakterien arbeiten. Durch die Gärung entsteht auch Alkohol, die je nach Mehlsorte unterschiedlich stark ausfällt. Ich schütte die obere entstandene Flüssigkeit immer ab. Bei Vollkorn-Roggenmehl passiert das nicht so schnell, wie bei anderen Sorten.
Meine beiden Sauerteige lieben jetzt schon 5 Jahre und sind wohlauf. Ich gönne ihnen ab und an einen kleinen Teelöffel Blütenhonig. Ein Geheimtipp eines Profi-Brotbäckers.
Ich bin irgendwie ein Sauerteigdepp. Deswegen eine, vermutlich, dumme Frage.
Wenn ich den Sauerteig jetzt nach diesem Rezept mache, ist das, was im Kühlschrank steht der zu verwendende Sauerteig, richtig?
Das heißt, wenn in einem Rezept steht 100g sauerteig/anstellgut, nehme ich aus dem Glas im Kühlschrank 100g raus und verwende es wie im Rezept beschrieben, oder?
Ich muss da nix mehr mit machen. Richtig?
LG, Katharina
Hallo Katharina, in der Regel wird beim Backen mit Sauerteig zunächst ein Vorteig angesetzt – aus Mehl, Wasser und dem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank. Ein gutes Rezept sollte die Schritte genau beschreiben. Wichtig ist auch, dass du den Sauerteigansatz regelmäßig auffrischst bzw. fütterst, sonst geht seine Triebkraft verloren. Ich mache das ungefähr einmal die Woche. Ich hoffe, das hilft irgendwie weiter. Ein Sauerteigdepp bist du sicherlich nicht, man muss sich da einfach erst mal bisschen reinfuchsen ;-) Liebe Grüße Sylvia
Ich habe immer Sauerteig im Kühlschrank. Dinkel für Brot, und Weizen für Kuchen und Weißbrot. Wenn ich backen will, nehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttere ihn mit 60gr Mehl und 40ml Wasser und lass ihn in der Küche stehen. Ohne Lampe ohne Thermometer und ich rühre ihn sogar mit dem Mixer oder einem langen Löffelstiel. Der Sauerteig hat sich noch nie beschwert, steigt immer in die Höhe und duftet wunderbar. Wenn er wieder anfängt zu sinken, nehme ich die gewonnenen 100gr und setze einen Teig an der dann über Nacht in der Küche stehend gären darf. Ich schlag den Teig ein paar mal um. ( stündlich, mach ich drei vier mal ) Meine Brote und Kuchen gehen wunderbar auf!
Macht es nicht so kompliziert.
Früher hat man auch Brot gebacken, in dem man die Hefekulturen aus der Umwelt eingefangen hat, weder hatte man ein Thermometer noch eine Backofenlampe… und schon gar keine Zeit, sich so viel Gedanken darüber zumachen.
Zeit ist hier das Wichtigste!
Die Teige brauchen länger zum Aufgehen, als wenn man einen Würfel Hefe in 500 gr Mehl kloppt… schreckliche Rezepte!!!
Also, lasst auch dem Sauerteig Zeit, es kann auch länger dauern bis er sich bewegt, nicht verzagen, solange er nicht stinkt, ist alles gut!
Hi, danke erst mal für die super Anleitung. Um die 30 – 35 °C für die Gärung zu erreichen, habe ich einfach die Lampe im Ofen eingeschaltet, da wird’s dann erstaunlich warm drinnen. Sauerteig ist perfekt aufgegangen und riecht gut. :)
Allerdings hab ich eine Anmerkung: Unter der Überschrift “Sauerteig haltbar machen” steht, es blieben noch ca. 200 – 250 g Anstellgut über. Sollte das Endgewicht nicht eher 700 g statt 350 g sein (350 g Mehl + 350 g Wasser)? D.h. dann blieben 550 – 600 g über.
Liebe Grüße, Nico
Hallo Nico, vielen Dank für den Hinweis. Da hat sich wohl wirklich ein Denkfehler eingeschlichen. Wir haben den Text entsprechend korrigiert. Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
frage mich gerade, ob ich meinen Sauerteig den ich gestern mit Roggenmehl angesetzt habe, mit Dinkelmehl weiter füttern kann?
Kann mir hier jemand was dazu sagen? Danke
Hallo Babsi, man kann einen Sauerteig durchaus “umzüchten” auf eine andere Mehlsorte. Wie sich das genau verhält, wenn du ihn gerade erst angesetzt hast, kann ich dir aber nicht sagen. Einfach mal ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia
War eine schöne Erfahrung und hat prima funktioniert. Dankeschön!
Ich hab den ST heute angesetzt. Mal schauen wie es wird.Er steht in der Küche und bleibt da stehen. Ich melde mich wieder wenn er was geworden ist. Ist schon sehr lange her das ich den angesetzt habe.:) Wo finde ich ein Rezept mit den ST?
GlG
Britta
Hallo Britta, hier findest du ein Brotrezept https://www.smarticular.net/mit-sauerteig-gesundes-und-schmackhaftes-brot-backen/. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, danke für den Beitrag!
Habe jetzt meinen ersten Sauerteig “in der Mache”. Laut Rezept soll ja jeden Tag neues Mehl/Wasser hinzugegeben werden.
Allerdings ist mein Glas schon relativ voll und ich frage mich, ob ich den Teig auch einfach so weiterreifen lassen kann oder ist es wichtig, am Anfang jeden Tag zu füttern. Und falls ja, kann man hier dann ggf. die Menge reduzieren, damit das Glas reicht?:)
Ganz lieben Dank und Grüße!
Hallo Robin, du kannst die Mengen auch rumrechnen und im Verhältnis reduzieren. Liebe Grüße Sylvia
Muss der fertige Sauerteig nach dem 5. Tag weiter bei 30 Grad aufbewahrt werden??? Wie wird er langfristig am besten gelagert?
Ideal für die Kulturen wäre Zimmertemperatur oder sogar noch etwas wärmer. Das erfordert dann aber höchste Reinheit und sehr penible Pflege. Gelingsicherer ist es, wenn man ihn im Kühlschrank (ganz oben) aufbewahrt. Er gärt dann langsamer und wird saurer, ist dafür aber auch besser haltbar, und die Gefahr, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren, ist geringer.
Liebe Grüße
Vielen Dank. Das Brot ist perfekt gelungen. Kann man den übrigen Sauerteigansatz auch einfrieren?
Hallo Katrin, erfahrene (Hobby-)Bäcker raten davon ab, weil die Sauerteigkulturen die Kälte schlecht vertragen und viele absterben. Liebe Grüße Sylvia
2 Fragen:
1. Wenn Anstellgut steht, ist es dann Sauerteig aus dem Kühlschrank (der fertige, nicht gefütterte) oder der aus dem Kühlschrank einige Std. gefüttert und aktiviert wurde? Ich höre immer Anstellgut und Sauereig ist was unterschiedliches?!
2. Wenn ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehme und füttere (zum Aktivieren), verwende ich dann immer die ganze Menge oder nehme ich nur einen Teil raus und füttere diesen? Wie lange lässt man ihn stehen zum Aktivieren?
Liebe Sigrid, ja das ist etwas verwirrend mit den Begriffen. Anstellgut ist auch Sauerteig, er wird aber zum Anstellen eines neuen Sauerteigs bzw. des Vorteigs für ein konkretes Rezept verwendet, daher die andere Bezeichnung. Anstellgut ist aktiver Sauerteig, es sollte also vor nicht allzulanger Zeit gefüttert worden sein. Ich frische meines ungefähr einmal die Woche auf. Backe dann aber auch nach mehreren Tage damit, ohne es vorher nochmal zu füttern. Bei Füttern verwende ich 10 Gramm Sauerteig auf 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Man lässt ihn stehen, bis er schön blubbert und sich ordentlich vergrößert hat. Das kann schon ein paar Stunden dauern und hängt von der Triebkraft des Teiges ab, also auch davon, wann er zum letzten Mal gefüttert wurde. Liebe Grüße Sylvia
Hallo zusammen
Also ich hab jetzt schon paar mal Sauerteig selber angesetzt funktioniert immer wieder.
Aber diesesmal da ich beruflich verhindert war hatte ich nur die möglichkeit nach 48h mehl und wasser zuzusetzen.
Nun von der Farbe und konsistenz ist es wie immer geworden kein schimmel und nichts aber er riecht ziemlich stark säuerlich.
Ich hab ihn jetzt trotzdem verarbeitet und backe jetzt mal.
Ich hoffe das Brot ist geniessbar denn ich glaube nicht das der Sauerteig kaputt ist.
Könnt ihr mir bitte ein kurzes Feedback geben?
Wäre sehr dankbar dafür.
Lg Emma
Was genau möchtest du denn wissen?
Es ist keine exakte Wissenschaft – auch wenn die Perioden mal verlängert oder auch verkürzt werden, entwickelt sich die Sauerteig-Kultur weiter.
Liebe Grüße
Wie der Name schon sagt, Sauerteig ist nunmal sauer.
Möchtest du am Geschmack etwas verändern, hier ein Tipp von einem Brotbäcker, den ich schon mehrfach erfolgreich anwendete:
Gib einen Teelöffel Blütenhonig hinzu. Das gibt einmal ein lecker süßliches Aroma und kann sogar den Sauerteig retten, wenn er nicht mehr ganz so frisch riecht.
Es muss aber “Blüten”Honig sein, sagt der Fachmann.
Oh Danke
Also kein problem gehabt damit schmeckt wunderbar
Und kräftig im Geschmack so wie ich es mag.
Mit Honig muss ich mal probieren
Danke
Kann man den Restsauerteig auch einfrieren?
Hallo Irmgard, theoretisch schon, aber viele der enthaltenen Mikroorganismen vertragen Minusgrade nicht so gut, weshalb es meist nicht empfohlen wird. Liebe Grüße Sylvia
Ganz schöne Beschreibung für den Sauerteigansatz, aber dass einem auf einer Seite für „einfach nachhaltiger leben“ dazu geraten wird, so einen Ansatz am besten für fünf Tage im Backofen gären zu lassen, finde ich dann doch echt befremdlich. Für manche Leute scheint der Strom wohl immer noch aus der Steckdose zu kommen ?♀️
Hallo Vera, es wird als eine Möglichkeit unter mehreren genannt und der Stromverbrauch für die benötigten Temperaturen von 30-40 Grad ist sehr gering. Ob jemand diesen Stromverbrauch für vertretbar hält oder nicht, überlassen wir gerne unserer Leserschaft. Liebe Grüße Sylvia
Das habe auch ich mir gedacht (abgesehen davon ist Selberbacken immer umweltfeindlich und unrentabel. Außer man verwände einen Brotbackautomaten)
Man kann bei der Sauerteighetstellung übrigens komplett auf Strom verzichten, wenn man ein ordentliches Zeitmanagement hat. Steht ja oben auch gut beschrieben. Auch eine 30 Watt Glühlampe verbraucht unnötig Strom- deshalb ohne Stom und Lampe ist der bessere Weg.
Danke an Dich! Es gibt noch Denker unter den Menschen.
Den Strom fürs Backen erhält man durch einen umgebauten hometrainer, oder?
Will man selbst Brot backen, ist der Aufwand für den Gärvorgang vernachlässigbar.
Großbäckereien arbeiten mit deutlich besserer Enegieeffizienz.
Vielen Dank! Sehr gute Beschreibung!
Danke Sylvia!
Hey, wie oft kann man mit dem Sauerteig hintereinander backen? Hier wird im Schnitt alle zwei Tage ein Brot inhaliert. Lieber mehrere kleine ansetzen, oder die Menge vergrößern?
Danke!
Hallo Luise, das kommt ganz auf die Rezepte an. Der Hauptteig sollte nicht in die Übergare kommen, denn dann geht das Brot nicht mehr so wirklich auf. Weil viele Rezepte mit Sauerteig einige Stunden in Anspruch nehmen, lässt sich das Backen aber ganz gut planen (bzw. man muss es planen ;-)). Den aufgefrischten Sauerteig kannst du mehrere Tage lang als Anstellgut für deine Rezepte verwenden. Ich frische meins ungefähr einmal pro Woche auf. Ich hoffe, das hat irgendwie weitergeholfen. Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen Sylvia
Liebe Brotfreunde, ich bin ganz traurig:-( Tag 5 heute morgen, bis hierher war alles super, heute morgen war die etwas angetrocknete Kruste auf dem Anstellst verschimmelt:-( Was hab ich falsch gemacht? Darunter war ein wunderschöner Sauerteigansatzk zu sehn, habe ihn leider natürlich trotzdem entsorgt. Wer hat eine Idee vom Fehler?
Hallo Grit,
vielleicht waren die Utesilien nicht ganz sauber, hast du sie direkt vorher nochmal gewaschen? Man sollte den Rand auch schön sauber machen, da der Sauerteig im ganzen zwar normalerweise nicht schimmelt, aber die kleineren Rest am Rand schon.
Kopf hoch! Das wird schon noch :)
Hallo,
Ich habe mein saurteig auch zu pulver verarbeitet,
Wenn im Rezept steht 75g Sauerteig, gilt das dann auch für das pulver
Liebe grüße
Das Pulver kannst du umrechnen, wieviel selbst angesetzten Sauerteig du dafür benutzt!
Hallo,
ich bin neu in Sachen Sauerteig, mein Sauerteig ist an Tag 5, er riecht säuerlich, hat aber keine Bläschen, die hatte er an Tag 2, muss ich jetzt komplett neu starten? Ich wäre über Tipps dankbar ?
Ich habe genau Dein Problem. Bis Tag 2 alles gut. Hatte auch viele Bläschen. Ab Tag 3 arbeitet nichts mehr – es gibt keine Volumenzunahme. Nun bin ich heute bei Tag 5. Angenehmer fruchtiger Geruch, schöne Farbe aber nur ganz wenig Bläschen und er ist seit Tag 3 nicht aufgegangen und blubbert auch nicht. Ist jetzt mein 3. Feldversuch.
Habe es auch schon mit etwas mehr und etwas weniger Wasser versucht. Nehme Bio Roggenmehl und 40 Grad warmes Wasser. Teigruhe bei gleichbleibend 29 Grad.
Hallo ihr Beiden, solange der Geruch stimmt und nichts schimmelt, gibt es keinen Grund, den Teig gleich ganz aufzugeben. Versucht es mal mit 50 g frischem Mehl, 50 g warmem Wasser und 10 g eures Ansatzes. Am besten bei circa 30 Grad (zum Beispiel im Ofen) stehen lassen. Er müsste dann innerhalb weniger Stunden wieder blubbern und aufgehen, sofern genug Hefen und Milchsäurebakterien da sind. Liebe Grüße Sylvia
Der 2. Ansatz hat geklappt, ich bin ganz happy ? mein Brot ist jetzt im Ofen und sieht richtig gut aus, vor allem geht es auf. 1 ST Ansatz habe ich im Kühllschrank für das nächste Brot und den Rest habe ich im Backofen getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Wieviel Pulver, Mehl und Wasser sollte man für einen neuen Ansatz nehmen, wenn man Pulver verarbeitet ?
Liebe Grüße
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Hallo Claudia, herzlichen Glückwunsch :) Ich würde den aufbewahrten Sauerteigansatz weitervermehren – geht so wie oben von mir beschrieben, einmal wöchentlich – und diesen dann für die weiteren Brote nutzen. Das Pulver kannst du als Backup und Geschmacksgeber behalten. Es ist aber sehr viel schwerer, mit dem Pulver wieder die Triebkraft eines frischen Sauerteigs aufzubauen. Liebe Grüße Sylvia
Danke Sylvia für deine schnelle Antwort ! Ich habe heute morgen ( Tag 5) mal eine andere Mehltüte ( Roggenvollkorn) zugegeben und jetzt tut sich wieder was. Es kommen deutliche Blasen hoch ….. also erstmal danke für den Tip, nicht zu schnell aufzugeben !
Habe dennoch heute mit eben dieser neuen Mehltüte und mit der Anleitung auf dieser website neu gestartet – also frisch angesetzt.
Frage: Ich muss doch täglich 100 g Mehl zugeben ….. außer an Tag 2 da nur 50 Gramm Mehl und ca. 50 g Wasser – IST DAS KORREKT – nur 50 Gramm und die anderen Tage immer 100 Gramm Mehl ?
Hallo Sylvia,
ich bin auch Neuling deshalb die vielen Fragen. Soll immer nach 12 Stunden – jeden Tag – alles umgerührt werden ? Oder den Ansatz besser 24 Stunden ruhen lassen ?
Und wie bereits mitgeteilt, muss ich noch wissen, ob ich täglich 100 Gramm Mehl zufügen soll ( oder eben an Tag 2 nur 50 Gramm ?)
Vielen Dank für Deine Antwort !!
Hallo Anke, ja genau! Geh einfach nach den Schritten in der Anleitung vor. Dann sollte es klappen. An Tag 5 kannst du dann backen und die Reste weiterpflegen. Entweder wie von mir weiter oben beschrieben oder wie im Beitrag. Es gibt bei Sauerteig nicht den einen Weg und er verzeiht auch den einen oder anderen “Pflegefehler”. Und die Brote werden mit der Zeit auch immer besser ;-) Liebe Grüße Sylvia
Hallo und guten Morgen ! Erstmal lieben Dank für die Antworten ☺️Wenn ich das Brot heute nach dem 5.Tag backen möchte muss ich dann wie im Rezept nochmals ansäuern und 15std warten …?? Ich dachte ,ich könnte heute im Laufe des Tages schon backen ! Wenn ich von diesem Rezept ausgehe muss ich noch weitere mind. 20std damit warten …, Leider muss ich morgen wieder arbeiten …. danke im Voraus für die Antwort ,lg
Hallo Claudine, Backen mit Sauerteig ist im Gegensatz zu Hefe leider etwas zeitaufwändiger. Eventuell kannst du auf ein Rezept aus dem Netz ausweichen, das weniger Zeit benötigt – allerdings ist dein junger Sauerteig auch noch nicht so triebstark.
Grundsätzlich wird aus dem Anstellgut, das du jetzt fertig gestellt hast, im ersten Schritt ein Sauerteig hergestellt (das dauert mehrere Stunden) und damit und aus weiteren Zutaten dann der Hauptteig, der ebenfalls noch einmal Gehzeit benötigt. Eine Möglichkeit wäre den Backtag auf das Wochenende zu verlegen und das Ansäuern auf die Nacht zu legen. Liebe Grüße Sylvia
Ich hab noch ne Frage !
Wie backe ich das Brot am 5.Tag ?
Welche Temperatur und wie lange ,und besser Ober /Unterhitze wahrscheinlich ?!
….ich danke allen schon mal im Voraus fûr die wertvollen Tipps ?
Einen Rezeptvorschlag für Sauerteigbrot findest du hier: https://www.smarticular.net/mit-sauerteig-gesundes-und-schmackhaftes-brot-backen/
Liebe Grüße
Hallo allerseits ,bin neu hier und mache den Sauerteig das erste mal !
Sollte auch man Salz zu dem ersten Teigansatz dazugeben oder erst beim zweiten Brot ,wenn die Gärung schon erfolgt ist ! Es steht nirgends Salz I. d. Anleitung ,aber das Brot soll doch bestimmt schmecken und Salz fermentiert doch auch und macht haltbar ?!
Salz gehört in das Backrezept, aber nicht in das Anstellgut bzw. den Sauerteig-Ansatz. Dort würde es das Wachstum der Kulturen hemmen.
Liebe Grüße
Hey,
Ich habe eine kleine Frage: Im Rezept steht ja einerseits, dass der Teig eine Waffel-/Eierkuchenteig-artige Konsistenz haben soll. Andererseits: Wenn man Mehl und Wasser zu gleichen Mengen mischt, wird es ja ein doch recht fester Teig. Ich habe den jetzt angesetzt und n Tick mehr Wasser (etwa 20% mehr) genommen. Dadurch ist er ein wenig cremiger. Sollte das in Ordnung sein und so klappen? Oder soll ich mich lieber an die genauen Angaben halten? Bzw ist das 1:1 Vehältnis oder die Konsistenz wichtiger?
Liebe Grüße und vielen lieben Dank im Falle einer Antwort!
Franz
Du machst es richtig. Eins zu eins ist mir auch zu fest. Ich mache dann immer nach Gefühl noch etwas Wasser dazu.
20 % mehr Wasser gebe auch ich hinzu.
Oki, vielen lieben Dank dir! =)
Hallo Zusammen,
nach 5 Tagen ist mein Anstellgut leider garnicht hochgegangen. Es gibt auch nur eine sehr sehr leichte bläßchenbildung. Er riecht allerdings säuerlich fruchtig. Kann ich jetzt einfach nochmal den letzten Schritt wiederholen? Sprich 100ml Wasser+100gr Mehl zugeben und nochmal 24Std. stehen lassen? Vllt benötigt er aufgrund der geringeren Themperaturen länger.
Hey Simon, welche Temperatur lag in den 5 Tagen vor ? Meine Erfahrung sagt: eher 29 bis 30° !
Gruß Colonius
Hi, diee genaue Themperatur kann ich dir leider nicht sagen, aber das Anstellgut stand neben der Heizung. Die war tagsüber auf 3-4 eingestellt und nachts auf 2. vllt hilft das. Meinst du ich kann noch weiter Mehl & Wasser dazugeben?
Rein rechnerisch: 350g Mehl + 350g Wasser – 100g Portion für erstes Brot sollen 250g Rest ergeben? Eher 600g Rest! Passen die Werte tatsächlich oder langt die Hälfte der Zutaten auch?
Theoretisch ja, allerdings ist mit einer kleineren Start-Menge die Gefahr größer, dass sich die falschen Mikroorganismen vermehren und der Ansatz verdirbt. Mit einer Menge wie beschrieben gelingt es gerade am Anfang zuverlässiger. Den überschüssigen Rest kann man verbacken, verschenken oder auch trocknen wie oben beschrieben.
Liebe Grüße
Hallo!
ich habe den Teig zum erstemlal angesetzt.
Meine Frage bzgl. “Abdecken” – weil er in den Bildern in einem Weckglas zu sehen ist:
Luftdicht abdecken, oder atmen lassen?
Vielen Dank!
Hallo Caroline, wichtig ist, dass der genug Platz hat, weil er “aufgeht”, wenn er aktiv ist. Atmen muss er nicht können. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Helmut Danke für die Info – ich meinte, den Trockensauerteig wie viel ich in etwa davon benötige und dann 2-3 Tage pflege.
Zu Trockensauerteig habe ich “Null-Ahnung” und kann nicht helfen. Aber sollte es dabei nicht ähnlich gehen wie bei Trockenhefe ? Z.B. ein Päckchen auf 500 gr. Mehl ?
Müsste doch auch auf so einem Päckchen Hefe stehen !
auch ich habe eine kurze Frage zu dieser Antwort:
Hallo Saskia, mit dem Rest kannst Du Dir gut einen Trockenteig herstellen, mit dem Du im Falle, dass schnellstens ein neuer ST. her muss, nicht 6 Tage werkeln musst, sondern mit 3 oder gar 2 Tagen auskommst !
Heisst das, ich muss den Trockensauerteig wieder 2-3 Tage füttern? wenn ich 100g benötige (für ein 500g Brot) wieviel in etwa benötige ich vom TrockenST? Danke schon mal für ein kurzes Feedback Grüsse
Hey Ruth, bei mir geht’s wie folgt:
• Ich habe stets so 100 – 150 gr. Anstellgut im Kühlschrank stehen und hohle das morgens am Tag „vor“ dem, an dem ich backen möchte raus und lasse es bis abends in der Küche stehen. Es hat dann die angepasste Temperatur.
• Brauche ich gemäß Rezept zum Backen z.B. 120 gr. Sauerteig, dann nehme ich
• 40 gr. hiervon und mische die mit 40 gr. Mehl und 40 ml. Wasser. Anders gesagt: Je 1/3. von Anstellgut, Mehl und Wasser ergibt den gebrauchsfähigen Sauerteig. Achte aber darauf, dass Du wieder genügend übrighast, was als Anstellgut wieder in den Kühlschrank kommen sollte.
• Noch ein Rat: Ich habe erkannt, dass zum Herstellen von a) Anstellgut und b) Sauerteig “abgekochtes” lauwarmes Wasser am besten geeignet ist.
Gutes Gelingen wünscht Dir Helmut
Im Prinzip ginge das schon. Allerdings ist der Sauerteig nach der ersten “Runde” bei weitem noch nicht so triebstark und aromatisch wie ein älterer, über mehrere Generationen gereifter Sauerteig. Mit jeder erneuten Fütterung entwickeln sich die Aromen und die Triebkraft immer weiter, weshalb Bäcker ihren über Jahrzehnte gereiften Ansatz hüten wie einen Schatz, denn damit gelingen die Brote noch viel besser als mit dem ersten, noch jungen Ansatz, und sie schmecken auch deutlich anders. Deshalb ist es auch eine gute Idee, eine Portion Sauerteig beim echten Bäcker zu kaufen und weiter zu pflegen.
Liebe Grüße
Hallo,
mein Sauerteigansatz entwickeltsich gut, übermorgen wird er fertig sein, und ich möchte Brot backen. Mit ca. 10% Ansatz in Bezug auf das Mehl, sagen wir also mal 100 gr. weitere 100 gr. kommen in den Kühlschrank, der Rest wird zu Trockenansatz verarbeitet.
So weit, so gut.
Wie geht es weiter beim nächsten Brot? Wann entnehme ich den Ansatz fürs nächste Brot?
Und wie pflege ich den?
Mir schwirrt ein wenig der Kopf von der Fülle der sich mitunter widersprechenden Informtionen.
Bitte um Unterstützung!
Liebe Grüße
Rike
Hallo Rike, du kannst mit dem aufbewahrten Sauerteig direkt wieder backen, wenn du eine längere Backpause machst, muss er gefüttert werden, eine Erklärung findest du im Abschnitt “Pflege des Sauerteigs”. Es klingt komplizierter als es ist, wenn man erst ein wenig Routine bekommen und so ein Sauerteig ist auch recht robust. Liebe Grüße Sylvia
Hallo ?♀️
Ich möchte das erste mal Brot im Gärkörbchen und mit Sauerteig backen. Den würde ich sehr gerne ansetzen und es klingt auch machbar. Meine Frage ist, wenn ich (wie im Rezept angegeben) 350g Mehl mit 359g Wasser ansetze und nur 50g davon brauche + 100g um ihn weiter „zu füttern“, was passiert dann mit dem Rest? Totaler Neuling und würde mich über eine Antwort sehr freuen :)
Hallo Saskia, mit dem Rest kannst Du Dir gut einen Trockenteig herstellen, mit dem Du im Falle, dass schnellstens ein neuer ST. her muss, nicht 6 Tage werkeln musst, sondern mit 3 oder gar 2 Tagen auskommst !
Die Alternative wäre, ab in die Mülltonne.
Gruß Helmut
Hallo und guten Morgen.
Ich habe schon einige Male Roggensauerteig selbst hergestellt und bin dabei dem Rat gefolgt, den Backofen mit eingeschalteter Lampe und leicht offenstehender Ofentür bei ca. 28° zu nutzen !
Das ich dennoch unzufrieden bin und mich hier einbringe liegt einfach daran, dass ich mit der sich über viele Stunden ergebenden Energieverschwendung des Ofens nicht einverstanden bin, um den werdenden Sauerteig bei ca. 28° am Leben zu erhalten.
Da habe ich irgendwo mal gelesen habe, dass man den ST auch in einer Styropurbox auf Temperatur halten können und habe mir eine solche besorgt. Die aber liefert leider auch keine 28° auf die Dauer von wenigstens 10 Stunden, um die Zeit meiner Nachtruhe zu überbrücken.
Über einen helfenden Rat würde ich mich sehr freuen.
Mit Dank und freundlichem Gruß, Helmut Geuenich
bei mir gelingt der Sauerteig auch unter 28 Grad Celsius. Aber als Tipp für die Styroporbox Du kannst evt. eine Wärmflasche mit reinpacken.
Hallo Helmut, wer empfiehlt denn sowas? ?
In jeder Wohnung findet sich ein warmes Plätzchen, wo die optimale Temperatur für den Sauerteig (27 °C) annähernd getroffen wird. Zum Beispiel im Heizungsraum oder oben auf dem Kühlschrank, wo die warme Luft Austritt vom Wärmetauscher. Die puffernde Box ist auch eine tolle Idee, hilft aber nur zeitweilig – auf Dauer braucht es den passenden Ort.
Liebe Grüße
Ich lasse den Sauerteig in der Küche stehen. Dauert vielleicht etwas länger ist aber kein Problem.
Ich habe das Glas abgedeckt mit einem Handtuch vor die Heizung gestellt.Nachts habe ich ihn in der Wohnung stehen gelassen.Hat super funktioniert.Viel Erfolg!
Die Abwärme meines Denon Verstärker ist optimal, Teigtemperatur 32°C und guter Sound ?
Ich habe endlich mal wieder seit sehr langen Jahren Sauerteig angesetzt und bin bei Tag 2. Mein altes Rezept hatte ich leider bei einem Umzug verloren.
Jetzt möchte ich gerne Sauerteig Brötchen backen. Kann mir jemand weiterhelfen bei welcher Temperatur und wie lange ich diese Brötchen backen sollte?
Hat jemand Erfahrung wie viele Brötchen man etwa daraus erhält?
Gibt es einen Plan zum Weiterfüttern des Restteiges?
Danke im Vorraus für Eure Hilfe
Hallo Elke, hast du schon ein Rezept für die Brötchen? Ich kann dieses sehr empfehlen: https://blog.littlebee.at/2020/04/02/sauerteig-broetchen-mit-roggen-und-weizen-backen-ohne-zusaetzliche-hefe/ Übrig gebliebenen Sauerteig kannst du weiterfüttern mit Mehl und Wasser. Mehr dazu findest du unten im Beitrag. Liebe Grüße Sylvia
Danke liebe Sylvia, das Rezept probiere ich sehr gerne aus. Liebe Grüße
Hallo, kann ich auch einfach nur die halbe Menge ansetzen, so dass ich nach dem ersten Backen nicht so viel übrig habe? Oder spricht irgendetwas dagegen?
LG Selda
Liebe Selda,
das ist möglich, allerdings funktioniert die erste Vergärung mit einer etwas größeren Menge zuverlässiger, und die Gefahr von Fehlschlägen (Vermehrung unerwünschter Bakterien) ist geringer.
Liebe Grüße
ich bin total überfordert. wie kann ich Sauerteig PULVER verwenden? muss das Pulver auch über Tage oder einige Stunden angesetzt werden? ich habe überhaupt keine Ahnung.
Vielleicht kann mich jemand darüber informieren / beraten. Besten Dank
Hallo Ruth, steht da gar nichts auf der Verpackung? Vielleicht hilft diese Erklärung weiter: https://www.wildfind.com/rezepte/sauerteig-pulver-trockensauer-statt-teig Liebe Grüße Sylvia
Hallo Silvia – auf der Verpackung steht gar nix. war auch schon in diesem Link, aber habe ich total überlesen. Das hilft mir schon weiter. Werde selber Sauerteig ansetzen und dieses Pulver lediglich als Reserve im Kasten haben.
Danke Dir und ein schönes Wochenende.
Hallo,
Ich bin jetzt beim Ansetzen bei Tag 2 Plus 12 Std. Der Teig blubbert richtig gut u riecht säuerlich. Soll er während des Ansetzens immer draußen stehen, oder soll er da schon in den Kühlschrank? Er soll nur leicht abgedeckt sein oder?
Der Sauerteig kann bei Zimmertemperatur stehen oder auch im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur arbeiten die Mikroorganismen schneller, dafür ist aber auch die Gefahr einer Verkeimung bzw. Vermehrung unerwünschter Organismen größer.
Das Glas/Gefäß kann geschlossen sein, jedoch sollte Überdruck entweichen können (z.B. durch ein Bügelverschlussglas).
Liebe Grüße
Hallo,
also das Rezept sieht so aus:
Zutaten
700 Gramm Dinkelmehl Type 630
465 Milliliter Wasser
20 Gramm Salz
14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Dann muss ich Salz mit dem Wasser mischen und alles zusammen dann gut durchkneten. Wie gesagt, das Brot schmeckt wahnsinnig lecker aber es ging nicht auf.
Vielleicht liegt es auch daran, dass das Anstellgut noch recht jung ist. Aber wenn ich wiederum lese, dass man für manche Brote 150 Gramm Sauerteig benötigt dann kommen mir 14 Gramm (ohne Vorteig machen) recht wenig vor.
Für eure Tips bin ich euch echt dankbar ??
Liebe Grüße Corinna
Ich habe 500 gr. Roggenmehl, 300gr. Anstellgut und 300 gr. Wasser genommen. Den Teig ließ ich 2 Stunden ruhen, dann ein wenig kneten und ins Gärkörbchen noch einmal 2 Stunden ruhen lassen. Das Brot ging sehr gut auf und hat super geschmeckt.
Dann frag am besten auf der Seite wo du das Rezept her hast nach. Oder schau hier nach passenden Rezepten für dein Brot
Hallo Corinna,
womöglich ist ja Trockensauerteig (Sauerteigextrakt) gemeint, aber das lässt sich aus der Ferne nur vermuten.
Liebe Grüße
Es steht aber ausdrücklich Sauerteig „Anstellgut“ dabei. Glaube nicht dass dann Extrakt gemeint ist. Egal. Ich versuche jetzt mal das Rezept von Ursula (vielen lieben Dank schon mal) und dann beles ich mich noch bissle im Internet. Vielen lieben Dank an alle für die Tips. Liebe Grüße
Ich mache zum ersten mal einen Sauerteig und bin bei Tag 3. Heute hat sich eine braune Haut gebildet die ich aber mit 100 gr. Roggenmehl und 100 gr. Wasser untergerührt habe. Riechen tut er so wie er soll, also leicht säuerlich. Auch hat er schon blasen gebildet. Leider weiß ich nicht warum sich jeden Tag diese Haut bildet. Soll man Luftdicht, also mit Deckel oder nur mit einem Tuch abdecken? Ich habe ca. 28 Grad mit einem dicken Tuch abgedeckt.
Hallo Ursula, das klingt für mich danach, als würde die Oberfläche ein wenig austrocknen, was sich problemlos durch Umrühren lösen lässt (dazu gibt es einen kleinen Abschnitt direkt über der Anleitung). Das Abdecken mit einem Tuch ist genau richtig. Viel Erfolg und liebe Grüße Sylvia
Das Lüftungsgitter beim Kühlschrank ist ein Platz ,der immer gleichmäßig warm ist,
Hallo Bei manchen Rezepten in meinem Backbuch steht Sauerteigextrakt dabei anstatt Sauerteig. Kann ich dann einfach den Sauerteig trocknen (wie oben beschrieben zum Haltbar machen) und das hernehmen oder die gleiche Menge von meinem Anstellgut? In den Rezepten sind es meist 15-20gr.
Huhu wie viel stelle ich dann davon in Kühlschrank? 700 g Teig – 100 g (das ich verbacke auf zwei Brote geteilt) = 600 g Rest. Das ist doch zu viel zum einlagern oder nicht? Reicht dann 1 EL Wasser/Mehl pro Woche zum füttern aus? Liebe Grüße
Hallo!
Kann man auch so wenig ansetzen, dass man am Ende genau genug Ansatz für ein, zwei Brote hat?
LG
Was ist wenn mein Sauerteig ziemlich sauer riecht und immer wieder “Wasser” sich oben absetzt? Ca. 1cm hoch…. obwohl ich ihn wirklich jeden Tag füttere… es entsteht bis zum nächsten Tag…
Was mach ich falsch?
Zunächst mal ist es richtig, wenn er sauer riecht, weil die enthaltenen Bakterien Milchsäure und zum Teil auch Essigsäure produzieren. Wenn es beim ersten Ansatz stark nach Essig riecht, wird womöglich zu viel Essigsäure statt Milchsäure produziert, das Brot wird damit später sehr sauer. Dann hilft es, den Teig etwas wärmer zu stellen (bei 30 °C ist es optimal für viel Milchsäure). Spätestens bei der Verwendung, wenn die erste Teigstufe damit angesäuert wird, sollte der Teig am besten 30 °C warm stehen, dann nimmt der Essig auch nicht Überhand.
Liebe Grüße
Hallo
Bei manchen Rezepten in meinem Backbuch steht Sauerteigextrakt dabei anstatt Sauerteig.
Kann ich dann einfach den Sauerteig trocknen (wie oben beschrieben zum Haltbar machen) und das hernehmen oder die gleiche Menge von meinem Anstellgut? In den Rezepten sind es meist 15-20gr.
Die nötige Wärme lässt sich meiner Ansicht nach schöner als mit einem dauer-laufenden Backofen erreichen:
entweder
– eine Styroporbox nehmen (ich bestelle immer Frostfutter für meine Tiere) oder, wer so etwas nicht hat
– einen Pappkarton.
Decke(n) auf den Boden, an den Wänden etwas hochziehen, 2 Wärmflaschen, Deckel zu und es ist mollig warm darin.
Anstelle der Wärmflaschen kann man natürlich auch ein Heizkissen nehmen.
Hallo Bettina,
Glutenfreien Sauierteig kannst Du mit der Mehlmischung “frei von” sehr gut herstellen. Gibts bei den meisten REWE Märkten im Sonderregal für glutenfreie Produkte zu 3,29 € pro Kilo.
Habe meinen Ansatz schon seit 2017, füttere ihn alle 3 Wochen. Rezept gibts unter: Lievito Madre auch im Internet.
Falls Du unter Zöliakie leidest, ist o.a. Ratschlag, Roggenmehl zu verwenden, natürlich völlig unpassend.
Wie geht man denn am dritten Tag bei der Mehl- und Wasserzugabe vor? An den Tagen davor und danach sollen die Zugaben gut durchgeschlagen werden. Am dritten Tag steht das nicht dabei. Heisst das, dass man Wasser und Mehl tatsächlich nur zugibt und nicht durchrührt? Ist mein erster Versuch – bin gespannt :)
Auch am dritten Tag werden die Zutaten untergerührt.
Liebe Grüße
Ich bin begeistert vom Sauerteig, zumal in Zeiten, in denen es keine Hefe mehr gibt… Allerdings riecht mein Sauerteig auf einmal ganz sauer, also eher nach Essig? Was mag da passiert sein? Und kann ich ihn noch irgendwie retten?
Wie erstelle ich sonst Sauerteig bei nicht konstanten 35 °C? Hat das schon mal jemand ausprobiert?
Bei mir habe ich nicht wirklich die Möglichkeit im Winter konstante Temperaturen von ca. 35 zu halten. Diesen Winter habe zum ersten Mal einen Sauerteig angesetzt und es hat vorzüglich geklappt. Zwischendurch ist es ja auch ganz normal, dass der streng riecht. Ich würde erstmal stur weitermachen. Wenn es sich nach ein, zwei Tagen nicht legt, dann in die Tonne damit. Retten ist nicht drin; so hab ich das zumindest etlichen Foren entnommen.
Hallo ihr Lieben, ich hätte da mal eine Frage: Ich kann mich so dunkel daran erinnern, dass ist sicherlich schon gut 30 Jahre her, da gab es ein kuchenrezept das als treibmittel Sauerteig drinnen hatte. Kennt das zufällig Jemand? Im voraus dankeschön
Vielleicht meinst du ja den Hermann: https://www.smarticular.net/hermann-grundteig-anleitung-kettenbrief-fuettern/
Liebe Grüße
Super Idee!
Werd ich aber frühestens nach Passah und dem Fest der ungesäuerten Brote ansetzen.
Dann probier ichs aus!
Danke
Hallo, kann man das auch mit glutenfreiem Mehl machen? Braucht man dazu eine besondere Mehlmischung? Hat jemand damit Erfahrung hier? Vielen Dank schonmal
Ja das geht – Roggensauerteig gehört zu den beliebtesten Sorten, und Roggenmehl ist nahezu glutenfrei.
Liebe Grüße
Seit wann ist Roggen glutenfrei??
Unglücklich ausgedrückt – er ist glutenarm im Vergleich zu Weizen oder Dinkel. Deshalb eignet sich Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehl auch hervorragend zum Haarewaschen, während beim Weizenmehl das Gluten die Haare verkleben würde.
Liebe Grüße
Nee, Roggenmehl ist keineswegs glutenfrei und eignet sich für mich nicht. Danke zwar für die Antwort, geht aber gar nicht.
Hallo Bettina,
niemand sagt, dass du es mit Roggenmehl probieren sollst. Das Roggenmehl ist lediglich ein Beispiel dafür, dass sich der Teig auch mit glutenarmen Mehlen ansetzen lässt, weshalb es womöglich auch mit glutenfreien funktioniert.
Liebe Grüße
Ich weiß, dass es auch glutenfreies Backferment gibt (ich glaube mit Hirse, bin mir aber nicht sicher). Von daher müsste es gehen. Und es gibt ja auch Rezepte für Quinoa-Quark, wo ja auch eine Fermentation erfolgt. So ähnlich müsste es ja dann beim Sauerteig auch sein. Probiere es doch mal aus und berichte. :-)
LG Julia
google doch mal Hermine, habs gerade gefunden und werde das für meine Tochter ausprobieren. Ist zwar ein Kuchen, also mit wenig Zucker angesetzt – werde dann beim letzten Rezept einfach Salz dazugeben!
Nachdem ich ca. 6 Monate von dem Anstellgut (nach der Anleitung aus dem Buch) alle 2 Wochen ein Brot gebacken habe ist das Anstellgut leider verschimmelt. Ich habe daher die getrockneten Reste des Original Anstellgutes versucht zu reaktivieren, aber leider bilden sich keine Blasen und der saure Geruch fehlt auch, die Bakterien scheinen nicht aktv zu sein. Woran mag das liegen? Ich hatte die Reste des Original Anstellgutes nach Anleitung im Backofen mit der Beleuchtung getrocknet (40 Grad wurden daher kaum erreicht).
Hallo Bernd,
schade, aber die Hefen und Milchsäurebakterien scheinen leider tot zu sein. Woran das liegt, kann ich von Ferne leider nicht genau sagen. Am besten setzt du neuen Sauerteig an. Wenn du Zeit und Mühe sparen willst, kannst du dir aber vielleicht auch von jemandem, der/die selbst mit Sauerteig bäckt, etwas Anstellgut abzweigen lassen.
Liebe Grüße, Annette
Vielen Dank für die recht simplen und klaren Instruktionen! Leider kapiere ich einen Punkt nicht: Den großen Teil des Anstellguts, den backe ich nun wie er ist oder muss ich mit dem dann einen Teig für ein Brot ansetzten? Zum beispiel so wie auf den Folgeseiten beschrieben. Weil dann habe ich ja vieeeel zu viel! Für das Rezept brauche ich ja lediglich 50g. Meine Schüssel beinhaltet ca. 700g, nach Ableger bleiben 500-600g. Da müsst ich ja glatt 10 Brote backen! Zitat: „Geschafft! Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst […]“ Liebe Grüße, Jakob
Quelle: https://www.smarticular.net/sauerteig-von-grund-auf-selbst-herstellen-gesund-und-preiswert/comment-page-1/#comment-76581
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Hallo Jakob,
das Ende des zitierten Satze beantwortet deine Frage doch eigentlich: “… von dem du zirka 100 g abnimmst und z.B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest.” Du verwendest also die 100 Gramm zum Backen.
Liebe Grüße, Annette
Hallo Annette,
eignetlich schade um die verbleibenden fünf- bis sechshundert Gramm, aber immerhin weiß ich nun bescheid. Habe in der zwischenzeit nämlich ausprobiert eben diesen Rest zu verbacken und es kam ein harter Fladen ohne Struktur heraus. Jetzt weiß ich woran es liegt.
Vielen Dank für die Antowort und liebe Grüße,
Jakob
Hallo Jakob, den Sauerteig kann man auch portionsweise einfrieren, bei Bedarf auftauen und dann verbacken. Meine Mutter hat damit sehr umfangreiche, gute Erfahrungen gemacht. Ich selbst habe bisher nur mit frischem Sauerteig gearbeitet und habe meine bisher eingefrorenen “Reste” noch nicht wieder aufgetaut. Ist aber sicherlich mal ein Versuch wert, wenn dir die Menge zu viel ist :-)
Huhu wie viel stelle ich dann davon in Kühlschrank? 700 g Teig – 100 g (das ich verbacke auf zwei Brote geteilt) = 600 g Rest. Das ist doch zu viel zum einlagern oder nicht? Reicht dann 1 EL Wasser/Mehl pro Woche zum füttern aus? Liebe Grüße
Hallo zusammen, ich hab nun mein Anstellgut fertig (mit Dinkelmehl hat es glaub ganz gut geklappt)
Mein erstes Brot habe ich auch bereits gebacken. Allerdings ist es nicht so aufgegangen und nur ein recht flacher Laib geworden. Egal, geschmacklich war das Brot der Wahnsinn. Nun mal aber jetzt ne ganz doofe Frage: mein Rezept war so beschrieben, dass ich 14 Gramm Anstellgut in den Teig tun musste. Ist das nicht etwas wenig? Oder muss ich von 14 Gramm Anstellgut erst noch einen Sauerteigvorteig erstellen? Das stand jedoch nicht in dem Rezept drin.
Habt ihr mir vielleicht mal ein gutes Rezept ohne viel Schnickschnack?
Liebe Grüße Corinna
Liebe Corinna,
welches Rezept hast du verwendet für das Brot? Wie oben beschrieben, sind 5-10 % Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge ausreichend. 14 Gramm wären sicher zu wenig.
Liebe Grüße
Hallo:) leider ist mein Sauerteig an den Rändern schwarz geworden. Wäre der noch zu retten gewesen? Ich habe ihn dann einen Tag außerhalb des Kühlschranks stehen gelassen (habe ihn ehrlich gesagt vergessen) und dann hat sich Schimmel gebildet :( Jetzt wollte ich als Backup den getrockneten Sauerteig nehmen, bin mir aber unsicher, mit welcher Menge Wasser und Mehl ich ihn füttern muss und wie ich weiter vorgehen muss. Dazu steht meines Wissens nichts in der Anleitung. Im Forum wurde mal gesagt “So kann man aus dem trocken konservierten Sauerteig wieder neues Anstellgut zubereiten. Die Dosierung erfolgt dann wie im Beitrag beschrieben.” Dazu habe ich aber nichts genaueres gefunden… Könnte man das vielleicht noch ergänzen?:)
Hallo Anja, wenn der Sauerteig antrocknet, kann der schon mal dunkler aussehen und trotzdem noch gut sein. Im Netz findet man dazu interessante Fotobeispiele ;-) Zum Thema getrockneter Sauerteig: Ich würde ihn mit etwas Wasser zu einer Paste anrühren und dann wie gewohnt (Menge Sauerteig auf Menge Wasser/ Mehl) füttern. Das ist ja alles keine Raketenwissenschaft, wo es auf ein Gramm mehr oder weniger ankommt. Hauptsache, der getrocknete Teig lässt sich wieder “aufwecken”. Viel Erfolg und liebe Grüße Sylvia
Hallo,
Geilstes Buch ever! Ich arbeite es von vorn nach hinten durch und bin jetzt beim Sauerteig angelangt. Habe ihn getrocknet und pulverisiert. Meine Frage nun, wie verwende Ich denn nun? Wieviel Gramm pro 500 g Vollkornmehl? Und vorher in lauwarmen Wasser auflösen, wie Hefe?
Liebe Grüsse Sabine
Hallo Sabine, der selbst getrocknete Sauerteig dient lediglich dazu, bei Bedarf wieder frisches Anstellgut herstellen zu können, indem man das Pulver mit Wasser ansetzt. So eine Art Notfallplan, falls der frische Ansatz mal schlecht werden sollte durch Pflegefehler. So kann man aus dem trocken konservierten Sauerteig wieder neues Anstellgut zubereiten. Die Dosierung erfolgt dann wie im Beitrag beschrieben. Eine dauerhaft bessere Qualität erreicht man allerdings, indem man den Teig dauerhaft in der Gährung hält und wie beschrieben füttert. Manche Exemplare alteingesessener Bäckermeister sind über 100 Jahre alt und bringen zugleich die besten, aromatischsten Sauerteigbrote hervor. Liebe Grüße!
Hallo! Ich möchte zum ersten Mal Sauerteig selbst herstellen.
Ich habe ein Rezept für ein Sauerteigbrot, zu dem ich 500 g Anstellgut benötige. Reicht euer Rezept dazu.
Dann habe ich noch eine Frage: Wenn man das restliche Anstellgut in den Kühlschrank stellt, muss man dann etwas damit machen bis zum nächsten Backen oder “vermehrt” es sich von selbst wieder? DANKE FÜR EURE MÜHE!
Hallo Bianca, mit dem Rezept erhältst du ca. 700 Gramm frisches Anstellgut – also ja, es reicht. Allerdings entwickeln sich die Kulturen mit jeder Runde und das Anstellgut reift, wird immer besser. Dazu den nicht benötigten Rest (meistens reicht es, 100-200 Gramm aufzuheben) in ein Glas geben und mit 10 Gramm Mehl und 10 Gramm Wasser füttern, etwa einmal in der Woche. Dadurch vermehrt sich die Menge mit der Zeit. Wenn man mehr braucht, kann man natürlich auch eine größere Menge aufbewahren und entsprechend mehr füttern. Gutes Gelingen und liebe Grüße!
Vielen Dank für die Antwort!
Es kam tatsächlich ca. 700 Gramm Anstellgut heraus. Nun habe ich ca. 200 Gramm übrig. Wenn ich in 3-4 Tagen wieder backen möchte, werde ich ja wieder 700 Gramm benötigen. Wie oft sollte ich dann füttern? DANKE FÜR EURE MÜHE!
Eine Frage hätte ich noch – zu meinem Verständnis: Bisher wurde der Teig ja bei warmen Temperaturen in einer Schüssel aufgehoben. Wenn das Anstellgut nun in den Kühlschrank kommt, entwickelt sich der Teig trotzdem wie bisher? DAnke!
Beides geht. Für die meisten ist der Kühlschrank die bessere Wahl. Darin vermehren sich die Mikroorganismen zwar langsamer, allerdings ist auch die Gefahr des Schlechtwerdens deutlich geringer, die Handhabung ist “sicherer”. Liebe Grüße
Hallo Bianca, in 4 Tagen von 200 auf 700 Gramm zu füttern, ist zwar möglich (250 ml Wasser, 250 g Mehl), besser wäre aber nach unserer Erfahrung, dem Teig mehr Zeit zu geben und nicht mit einer so großen Menge zu “überfüttern”. Wenn du so viel davon benötigst, könntest du einfach die Doppelte Menge ansetzen (1400 g) und davon jeweils 500 g abnehmen, so dass der Rest durch Fütterung wieder auf 1400 g anwachsen kann. Liebe Grüße!
Gute Tipps, vor allem auch von wegen der Haltbarmachung. Ich hatte vor
Jahren eine Sauerteigkultur, die mir jahrelang wunderbares Brot
bescherte, welches ich in der Pfanne buck (da kommt die Hitze nur von
unten, was vorteilhaft fürs Aufgehen ist. Am Ende des Backvorgangs Brot
umdrehen und nun ehemalige Oberseite ohne Deckel noch bräunen)
Ich verwendete immer warmes, vorher abgekochtest Wasser. Einmal war ich in
Eile und nahm warmes Wasser ab Boiler. Das war dann das Ende meiner
tollen Sauerteigkultur, sie verschimmelte. Also: Wasser immer abkochen,
dann ist man auf Nummer sicher.
Ich hab den Sauerteig nach der oben beschriebenen Anleitung gemacht und alles hat wunderbar geklappt. Ich wollte nun nach dem verlinkten Rezept hier das Brot backen. Ich versteh aber nicht genau welchen Teil ich denn nun am Schluss behalten muss damit ich mit diesem weitere Sauerteigbrote backen kann. Kann mir da jemand weiterhelfen?
Hallo Cassandra! Die zum Backen erforderliche Menge Sauerteig richtet sich immer nach dem Rezept. Nach dem allerersten Ansatz bleibt ziemlich viel Sauerteig übrig, eigentlich zu viel für die regelmäßige Verwendung. Für die weitere “Aufzucht und Pflege” nach Anleitung reicht es aus, etwa 100 g Sauerteig (je nachdem, wie oft man damit backt) in ein Glas zu geben und regelmäßig wie oben beschrieben zu füttern. Sofern man regelmäßig backt, bleibt dann die Sauerteigmenge auch immer ungefähr gleich. Falls nicht, muss man mehr füttern (oder öfter backen oder haltbar machen wie oben beschrieben) ;-) Liebe Grüße
Ah super. Ich hätte noch Roggenmehl da. Das kommt mir gerade gelegen. Ich habe eh schon länger keinen Sauerteig mehr gemacht.
Hallo. Ich habe mein Sauerteig über Ostern vernachlässigt und der geht jetzt nach 24 Stunden trotz füttern immer noch nicht. Riechen tut er gut. Wie kann ich ihn wieder beleben. Hab ich noch eine schans. Blübbern tut er nicht. In
Einfach normal weiter füttern, am besten bei Zimmertemperatur, er erholt sich nach ein paar Tagen meist von allein.
Liebe Grüße
Wenn ich die Menge vergrößern will, mische ich einfach Mehl und Wasser dazu und stelle es wieder an den warmen Ort? Wenn ich zum Beispiel den größten Teil des Anstellgutes verbraucht habe..
Viele Grüße Kathriniiiii
Hi, Kathrin! Das kannst du so machen. Allerdings verbraucht sich Anstellgut im Prinzip nicht. Nach dem Ansäuern des Teiges, wenn also dein Brotteig geruht hat, entnimmst du dem Brotteig dieselbe Menge Teig, welche du vorher zugefügt hast, und fügst sie dem Anstellgut wieder zu. Füttern. Ab in den Kühlschrank. So verbraucht er sich nicht.
Hallo und guten Morgen !
Erstmal lieben Dank für die Antworten ☺️Wenn ich das Brot heute nach dem 5.Tag backen möchte muss ich dann wie im Rezept nochmals ansäuern und 15std warten …??
Ich dachte ,ich könnte heute im Laufe des Tages schon backen ! Wenn ich von diesem Rezept ausgehe muss ich noch weitere mind. 20std damit warten …,
Leider muss ich morgen wieder arbeiten …. danke im Voraus für die Antwort ,lg
Es ist völlig unproblematisch, metallene Gegenstände (Edelstahl) für die Sauerteigbereitung zu verwenden. Es ist ebenso gut geeignet, wie Glasbehälter. Die “antibakteriellen Eigenschaften” tun den Milchsäurebakterien ganz sicher nichts.
Das hab ich bisher immer nur gegenteilig gehört und recherchiert. Hast du dazu vielleicht ein paar Quellen? Das würde ich gerne nachlesen können.
ich kenn das von Hefe, bei Sauerteig hab ich es auch schon einmal gelesen.
Super Artikel! So habe ich meinen Sauerteig vor ein paar Jahren auch gemacht.
Ich füttere das Anstellgut immer gleich wieder mit einem Löffel Mehl (ohne Wasser!) und Stelle es bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Wenn ich das nächste mal Brot backe nehme ich das Anstellgut einen halben Tag eher raus, füttere nochmal mit Mehl und Wasser und lasse die Hefen so wieder zu Kräften kommen. Dann nach Rezept Anstellgut entnehmen und den Rest wieder mit Mehl vermischen und in den Kühlschrank. Durch die festere Konsistenz hält er sich besser und das Glas springt nicht.
Für alle Anfänger: Das erste Brot wird meistens noch nichts, weil der Sauerteig noch jung ist. Aber nicht aufgeben!
Für Vielbeschäftigte: Wer wenig Zeit hat sollte sich Rezepte suchen, die mit der Einstufugen Führung funktionieren. Dabei bleibt der Teig die ganze Zeit über bei konstanter Umgebungstemperatur (z.B. Im Backofen bei eingeschalteter Lampe) stehen. Bei der Dreistufigen würde man den Teig alle paar Stunden umstellen, so dass er bei drei verschiedenen Temperaturen gehen kann. Das macht ihn zwar noch aromatischer bzw milder im Geschmack, erfordert aber auch mehr Aufwand. Ich habe meine Lieblingsrezepte von der-Sauerteig.com
Vielen Dank! Hast du dir das Rezept auch schon angeschaut? Das was du schreibst zeigt mir nochmal vielseitig und variabel Sauerteig verwendet werden kann. Die Eigenschaften der lebendigen Kultur bieten viel Spielraum für Kreativität und Rezepte.
Das Rezept habe ich mir jetzt erst ansehen können und ich werde es mit Sicherheit testen. Ja, Sauerteig ist sehr Vielseitig. Ich selbst backe aber aus Bequemlichkeit meist immer die selben Brote ^^
Super Tipps zur Haltbarmachung! Lege beim Ansetzen des Sauerteigs beim ersten Schritt (Tag 1) immer noch eine kleine, geschälte, aber ganze Zwiebel in die Mitte, dies verhindert eine Fehlgärung. Bei Tag 2 entnehmen und keine mehr dazulegen – der Gärprozess ist dann ja schon in Gang.
Das ist ein klasse Idee, danke. Das werde ich mal weiterempfehlen und vielleicht mal ausprobieren, wenn ich mal kein Anstellgut mal zur Verfügung haben sollte.
Ein guter Tipp von einem Bäckermeister:
Sollte der Sauerteig einmal schlecht werden, also muffig riechen, kann man ihn noch retten.
Wenn man einen Teil mit Blütenhonig und frischem Mehl vermengt, und einen Tag arbeiten lässt, wird der Sauerteig wieder.
Wie bewahre ich den Teig nach der Gärung auf? Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?
Im Kühlschrank. Man sagt eine Woche, aber ich habe ihn auch nach zwei Wochen rausgeholt und wiederbelebt. Die kleine braune Alkoholpfütze, die nach einiger Zeit entstehen kann wegschütten.
Schöner Beitrag, Sascha. Motiviert mich gleich nochmal einen Anstellteig zu machen. Geniale Tipps zur Haltbarmachung, die ich dringend brauche, denn so oft komme ich nicht zum Backen und Im Kühlschrank ist notorischer Platzmangel. Love it!
Dankeschön!