Ein Fertigprodukt weniger: Sahnesteif-Alternative selber machen
Seit den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts schwören Hausfrauen und Hobbybäcker auf Sahnesteif, das sogenannte Sahnestandmittel für Schlagsahne, die immer gelingt. Schon der Name des einzeln in Tütchen abgepackten und in Folie verschweißten Spezialprodukts suggeriert: Nur mit Sahnesteif wird die Sahne steif.
Dabei ist das weiße Pulver in vielen Fällen gar nicht notwendig, sofern die Sahne möglichst kalt und schnell verarbeitet wird. Wenn du doch einmal Sahnesteif benötigst, zum Beispiel für Torten oder vorbereitete Desserts, dann kannst du eine Alternative auch ganz einfach aus zwei Zutaten selbst herstellen. Ich mache mir immer einen kleinen Vorrat im Schraubglas.
Warum selber machen?
Handelsübliches Sahnesteif enthält als Hauptzutaten chemisch modifizierte Stärke und Zucker sowie das Trennmittel Tricalciumphosphat (E 341), um ein Verkleben der Zutaten zu verhindern. Verbraucherschützer raten von einem übermäßigen Verzehr des Lebensmittelzusatzstoffes ab, das von Seiten des Gesetzgebers aber als unbedenklich eingestuft wird.
Ein Tütchen Sahnesteif reicht laut Packungsbeschreibung für 200 bis 250 ml Sahne. Jedes Mal wird also ein neues Päckchen aufgerissen und landet im Abfall. Diese Kleinstverpackungen und der Umstand, dass ich meine Küche gerne von überflüssigen Spezialprodukten befreien möchte, gaben für mich den Ausschlag, nach einer Alternative zu Sahnesteif zu suchen.
Rezept für selbst gemachtes Sahnestandmittel
Oft hört man den Rat, an Stelle von Sahnesteif normale Speisestärke zu verwenden. Sie ist für diesen Zweck aber nicht geeignet, weil Speisestärke erhitzt werden muss, um seine bindende Wirkung zu entfalten. Stattdessen brauchst du ein Bindemittel, das auch kalte Flüssigkeiten eindicken kann: Johannisbrotkernmehl, auch Carubenmehl genannt. Das weiße, geschmacklose Pulver aus der Frucht des Carubenbaums ist außerdem viel ergiebiger als Stärke, weil es fünfmal so viel Wasser binden kann. Es ist in Gläsern in der Backzutaten-Abteilung zu finden.
Für einen 75-g-Vorrat, der dann für viele Liter Sahne reicht, benötigst du lediglich diese Zutaten:
- 25 g Johannisbrotkernmehl
- 50 g Puderzucker
Gib beides in ein kleines Schraubglas, das du nach dem Verschließen ordentlich schüttelst. Fertig! Von nun an kannst du zur Zubereitung von einem Viertelliter Schlagsahne einfach einen bis zwei Teelöffel der Mischung zur Sahne geben. Für einmaligen Gebrauch tun es natürlich auch etwas Carubenmehl und Puderzucker, direkt zur Sahne gegeben.
Kennst du noch weitere Rezepte, die Fertigprodukte und den damit verbundenen Müll überflüssig machen? Dann freuen wir uns auf deine Tipps in einem Kommentar!
Dieses Rezept und viele andere mehr findest du auch in unserem Buch:
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Hallo, ich kannte Johannisbrotkernmehl (E410)nicht und musste es erst einmal googeln. Da habe ich beunruhigende Artikel gefunden, dass es gesundheitsschädlich sein soll. Weiß jemand mehr darüber? Was ist davon zu halten? Vielen im Voraus.
Hallo Melanie, ich nehme an, du meinst die Artikel über eine Belastung mit Ethylenoxid?! Das sind Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln. Dass das Johannisbrotkernmehl selbst ungesund sein soll, davon ist mir nichts bekannt. Wenn du unsicher bist, würde ich direkt beim Hersteller mal anfragen. Liebe Grüße Sylvia
Danke für den Tipp. Probiere ich gerne aus.
Dazu 2 Fragen:
1) wie süß wird die Sahne dann? Kann man auch nur das Johannisbrotmehl nehmen?
2) Warum nicht nur die modifizierte Stärke allein nutzen? Ich hab das hier als 250 g Packung stehen, damit ich Kaltspeisen ohne Gelantine zubereiten kann.
Danke für die Info vorab.
Hallo Sarah, der Puderzucker sorgt für eine leichte Süße, ähnlich wie das Fertigprodukt. Ob es auch ohne geht, haben wir bisher nicht ausprobiert. Vielleicht magst du es mal testen und berichten. Was die modifizierte Stärke betrifft, würde ich auch raten, es einfach mal auszuprobieren. Um Tipps aus der Leserschaft zu bekommen, könntest du deine Frage aber auch mal in unserem Forum stellen. Liebe Grüße Sylvia
Da ich schon lange nach einem Rezept für Sahnesteif suche, habe ich dieses ausprobiert. Zwar bekommt die Sahne tatsächlich einen gewissen Stand, aber das ganze wird auch schleimig. Das ist mir mit Johannisbrotkernmehl schon öfter passiert. Gibt es Alternativen?
Hallo Judith, du könntest es mit einem anderen Verdickungsmittel probieren, das kalt verwendet wird https://www.smarticular.net/gelatine-ersatz-vegan-speisestaerke-pektin-agar-agar/. Liebe Grüße Sylvia
Seit einigen Jahren mache ich mein Sahnestandmittel nach eurem Rezept und bin immer mit dem Ergebnis auch in anderen Cremes sehr zufrieden. :)😁👍👍👍
Ein Bindemittel für soßen mache ich aus gemalzten Weizen,der gemahlen wird.
Ich lebe zuckerfrei und habe schon mehrmals die sahne mit einem Esslöffel speisestärke steif geschlagen. Hat super geklappt
Genau 👍
Zudem ist Dr. Oetker ein Waffenzulieferer, er stellt Schiesspulver her und sollte meines Erachtens boykottiert werden. Alternativen gibt es genug.
Ups woher beziehst Du Deine Weisheit?
da wüsste ich auch gern mehr drüber, Mägie…
Für Deine Behauptung hast Du bestimmt eine Quelle. Ich hab so,auf die Schnelle nichts gefunden.
Gerade das hier ergoogelt. Keine Ahnung wie viel man da so drauf geben kann: https://www.news.de/wirtschaft/855620715/dr-oetker-backmittel-hersteller-will-in-ruestungs-industrie-kriegsgeschaeft-von-lebensmittel-produzent-dr-oetker/1/
Dieser Tipp ist klasse! Ich weiß nicht, ob folgendes auf dieser Website schon behandelt wurde, aber ich stelle meinen eigenen Vanillezucker her, indem ich in einer Dose etwa 200 gr Zucker zusammen mit einer Vanilleschote lagere. Das spart auch viele Tütchen und zudem duftet und schmeckt der Zucker auch viel intensiver nach Vanille!
das spart nicht nur Tütchen, sondern auch Chemie, die sich unsinngerwise nicht in unserem Köroer absetzt.
Ich mache so meinen Vanillezucker schon seit Jahren. Ich nehme ausgeschabte Vanilleschoten, die geben wunderbar das Arima ab. Und dann fülle ich immer wieder den Zucker auf.
Wie man Vanille-Zucker selber macht, kann man bei uns auch nachlesen: https://www.smarticular.net/vanille-zucker-abfallfrei-preiswert-selber-machen-rezept/ Liebe Grüße Sylvia
So mache ich meinen Vanille Zucker auch 🤭👍
Meine Tochter ist fructoseintolerant. Kann ich den Puderzucker durch Traubenzucker ersetzen?
Puderzucker besteht aus Saccharose, und Fructose (Fruchtzucker) ist höchstens in Spuren enthalten, wie aber auch bei Traubenzucker. Sofern dagegen auch eine Überempfindlichkeit besteht, wissen wir leider auch keinen passenden Ersatz.
Liebe Grüße
Wenn Sie Ihrer Tochter schaden wollen, nehmen Sie Traubenzucker…
Puderzucker ist REINE Saccharose. Erst, wenn der Zucker durch Säure gespalten wird (saure Hydrolyse), entsteht daraus ein Gemisch aus Fructose und Dextrose, dieses Gemisch wird Invertzucker genannt und dieses darf ein Fructose- Intoleranter natürlich nicht zu sich nehmen. Versuch es doch einfach mit dem Traubenzucker (=Dextrose), ob es klappt. Unbedenklich ist es auf jeden Fall.
Hallo, ich hoffe doch , dass Du weist, dass Traubenzucker Fructose ist !!!!
Hallo, Michael, Traubenzucker ist eben KEINE Fructose! , sondern Glucose= Dextrose. Und völlig fructosefrei, daher sehr gut für Fructoseintolerante geeignet. Sollte auch für das Rezept gut funktionieren.
Nimm einfach den KH Zuckerersatz Xucker, gibts in jedem Kaufland
Kuzu als Bindemittel für Saucen, Kaltschalen, usw. Gesund und lecker
Wie ist denn eigentlich die Dosierung dieses selbstgemachten Sahnesteifs? Ich meine wie viel auf wieviel ml Sahne?
Es steht etwas versteckt im Beitrag: ein bis zwei Teelöffel auf einen Viertelliter Sahne.
Liebe Grüße
Hallo, ist es auch möglich das Johannesbrotkernmehl durch Guarkernmehl zu ersetzen? Vielen Dank im Voraus!
Ja das sollte klappen, denn Guarkernmehl ist wie Johannisbrotkernmehl geeignet, um kalte Flüssigkeiten anzudicken (anders als zum Beispiel Speisestärke, die dazu aufgekocht werden muss).
Liebe Grüße
Stärke zu eritzen ist ja nun wirklich nicht das Problem. Üblicherweise mit einem Schluck Sahne kurz heiss machen, und eine Minute heiss halten. Danach in die restliche Sahne rühren, und fertig. Noch besser ist Gelatine, da sie im Mund zergeht. Natürlich OHNE Zucker.
Und Johannisbrotkernmehl ist ja jetzt auch nicht so unbedenklich!
Sahnesteiff ist bei uns nicht so gebräuchlich wie in Deutschland. Was ich jedoch benutze, bei grossen Mengen Eiweiss und Sahne – wenn es länger dauert bis zur Verwendung oder Verzehr, ist reines Weinsteinpulver (nicht zu verwechseln mit Weinsteinbackpulver).
Hallo,
reicht Weinstein für Mousse au Chocolat aus? Habe mir Reinweinstein gekauft wusste aber nicht dass man es auch für Sahne nutzen kann.
Wäre sehr dankbar über weitere Verwendungsmöglichkeiten.
Hallo Gudrun ich streiche unter Fruchkuchen wie Pflaumen Rhabarber und Apfel den Boden mit Eiweiß ein!! Der Boden weicht nicht mehr durch!! Mehrfach schon angewendet!! Gutes gelingen!
Ich möchte beim Backen mit z.B. Rhabarber verhindern, dass der Kuchenboden durchweicht.
Bisher habe ich Sahnesteif verwandt.
Weil das ganze “Werk” gebacken wird, ginge vielleicht Speisestärke, die mir aber zu kleisterig ist. Ist Agar-Agar eine Alternative ? vielleicht mit Zucker “verdünnt ? Das Problem der Dosierung.
Habt Ihr das schon ausprobiert ?
Liebe Grüße Gudrun
Semmelbrösel gehen auch gut. Muß man nur aufpassen welche ohne Gewürze zu erwischen. Das steht aber auch normalerweise in der Zutatenliste drin. Oder manche Bäckereien verkaufen auch Semmelbrösel, die sie aus dem übrig gebliebenen Brot/Brötchen selber gemahlen haben
Den Boden mit Eiweiss einstreichen ist ein altbewährtes Mittel andere Methode gemahlene Mandeln oder Nüsse verwenden.
Hartweizengrieß ist ebenfalls ein Tipp. Verwenden Pizzabäcker.
Ist der Puderzucker nur für eine spezielle Süße da oder welche andere Eigenschaft wird zum Sahnesteif noch benötigt?
Der Zucker dient nur zum Süßen. Wer die Sahne eher “naturell” und gar nicht süß mag, kann ihn auch einfach weglassen.
Ich brauche sowas nicht, mir gelingt die Sahne immer. Man sollte nur keine ganz frische Sahne nehmen, vom Ablaufdatum her so mittig, dann wird die auch ohne Sahnesteif fest.
Das Sahnesteif ist ja nicht dazu da, dass die Sahne fest wird, sondern, dass sie fest BLEIBT! :-D
Wann verflüssigt die sich schnell wieder?
Weder meine Oma, noch meine Mutter oder ich haben jemals Sahnesteif für Sahnetorten gebraucht.
Schwarzwälder hält die Sahne ohne Probleme 4 Tage, ohne flüssig zu werden!
Man muß halt kalte Sahne nehmen und dann so fest aufschlagen wie Eischnee, dann passiert da nix.
Hallo Yvonne, bei manchen verflüssigt sie sich schon nach kurzer Zeit, z.B. nach dem Rühren gleich. Wohl auch wenn die Sahne zu warm ist. Danke für den Tipp!
Warme Sahne lässt sich auf jeden Fall schlechter aufschlagen als gut gekühlte. Grad im Sommer stell ich auch immer wieder die Rührschüssel und die Schneebesen eine Weile mit in den Kühlschrank. Ob das wirklich was bringt, oder ich mir das nur einbilde… Egal, für mich passt es so.
Lass die mal einen Nachmittag bei der Familiengartenparty draußen stehen, dann reden wir nochmal ;-)
Die stehen schonmal 2 Stunden draussen, allerdings nie in der Sonne.
Und wenn jeder genommen hat kommen sie in Kühlschrank.
Wenn dann wieder jemand mag, holt man sie wieder raus…
Ich kenn es nur so und Sahne-/Cremetorten die den ganzen Nachmittag draussen in der Wärme stehen sind mir suspekt, dann ess ich lieber nen trockenen Kuchen oder Zopf ;)
Außer Du bekommst Butter
Konditorensahne nehmen! Hat 38% fett. Kurz vorm Gefrierpunkt verarbeiten!
Und kalt halten.
Null Problemo.
Ich habe Carobpulver, das ist aber nicht weiß und hat einen intensiven Eigengeschmack. Ist Carobmehl anders?
Johannisbrotkernmehl ist ein weißes, geschmackloses Pulver. Im Bioladen gibt es teils andere Produkte aus den Früchten des Johannisbrotbaums, das sind dann möglicherweise einfach nur gemahlene Schoten (heißt dann “Carob”), hier sind leider Verwechslungen möglich. Inwieweit das Pulver kalt genauso gut andickt, wissen wir leider nicht.
das braune johannisbrotmehl wird als kakao/schoko-ersatz verwendet.