Seitan selber machen aus Mehl: Das gelingsichere Grundrezept
Herzhafter Biss, unendliche Würzmöglichkeiten und komplett ohne Soja: Seitan ist die traditionsreiche Königin unter den pflanzlichen Fleischalternativen. Das Beste daran? Du musst für saftiges Geschnetzeltes, Schnitzel oder Grillsteaks weder teure Fertigprodukte kaufen noch spezielles Glutenpulver bestellen. Alles, was du für die traditionelle Herstellung brauchst, schlummert bereits in deiner Vorratskammer: einfaches Haushaltsmehl und Leitungswasser.
Beim sogenannten „Mehlwaschen“ trennst du die reine Stärke vom elastischen Klebereiweiß (Gluten) – ein fast schon meditativer Küchen-Zaubertrick, der nicht nur Geld spart, sondern auch jede Menge Verpackungsmüll vermeidet. Doch wer sich zum ersten Mal heranwagt, steht oft vor klumpigen Mehlsuppen oder schwammigen Ergebnissen. Damit dein Küchenexperiment auf Anhieb gelingt, zeigen wir dir das richtige Mischverhältnis, den Trick für eine faserig-feste Fleischkonsistenz und wie du das stärkehaltige Waschwasser clever verwertest, statt es in den Abfluss zu kippen.
Methode 1: Seitan aus Weizenmehl (Die traditionelle Auswasch-Methode)
Für die wohl preiswerteste und natürlichste Methode der Seitan-Herstellung benötigst du lediglich zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Einfaches Haushaltsmehl ist völlig ausreichend – ein Vollkornmehl funktioniert hier nicht, da die Schalenbestandteile das Klebergerüst zerreißen würden. Greife nach Möglichkeit zu Mehl aus biologischem Anbau.
Weizenmehl besteht zu etwa 10 bis 12 % aus Eiweiß (hauptsächlich Glutenin und Gliadin, die zusammen das Klebereiweiß bilden). Die restlichen knapp 80 % sind Stärke. Um das pure Eiweiß zu gewinnen, wird die Stärke schrittweise mit Wasser ausgewaschen.
Zutaten für ca. 250 g bis 300 g Seitan-Grundmasse:
- 1 kg Weizenmehl (Type 405 oder backstarkes Type 550)
- 500 bis 550 ml kaltes bis lauwarmes Wasser
- Optional: Ein feinmaschiges Küchensieb zur Absicherung beim Wasserwechsel
- Einen festen Teig kneten:
Gib das Mehl in eine große Schüssel (oder einen hohen Topf) und füge zunächst 500 ml Wasser hinzu. Verknete alles gründlich zu einem elastischen, nicht zu feuchten Teig. Sollte der Teig noch bröseln, gib das restliche Wasser nur esslöffelweise hinzu. Knete den Teigballen mindestens 8 bis 10 Minuten kräftig durch (per Hand oder mit den Knethaken der Küchenmaschine), damit sich die Proteinfäden fest miteinander vernetzen. Der Teig sollte fest sein und nicht mehr an den Händen kleben.
- Den Teig im Wasser ruhen lassen:
Forme eine glatte Kugel, lege sie zurück in die Schüssel und bedecke sie vollständig mit kaltem Wasser. Lasse den Teig nun mindestens 1 bis 2 Stunden (oder abgedeckt im Kühlschrank über Nacht) ruhen. Dieser Schritt entspannt das Glutengerüst und sorgt dafür, dass sich der Teig beim späteren Kneten nicht auflöst.
- Die Stärke auswaschen:
Knete den Teigballen direkt unter Wasser vorsichtig mit beiden Händen. Das Wasser färbt sich sofort milchig-weiß – das ist die Stärke, die sich löst.
- Wasser wechseln und wiederholen:
Wenn das Wasser stark milchig ist, gieße es vorsichtig ab (fange es für den Zero-Waste-Tipp unten auf!) und fülle frisches, kühles Wasser nach. Halte beim Abgießen ein Nudelsieb vor den Topf, damit keine Teigstücke verloren gehen. Wiederhole dieses Auskneten 4 bis 6 Mal. Mit jedem Durchgang wird der Teig faseriger, gummiartiger und dunkler. Sobald das Wasser nur noch leicht getrübt bleibt und du einen elastischen, schwammartigen Klumpen in den Händen hältst, ist deine Seitan-Grundmasse fertig.
Zero-Waste-Tipp: Das milchig-weiße Waschwasser der ersten drei Durchgänge ist reine Speisestärke! Sammle das Wasser in einer großen Schüssel und lasse es etwa zwei Stunden ruhig stehen. Die Weizenstärke setzt sich als dichte Schicht am Schüsselboden ab. Gieße das klare Wasser oben vorsichtig ab. Die feuchte Stärke kannst du mit einem Löffel in Eiswürfelformen füllen und einfrieren. Wann immer du eine Sauce, Suppe oder einen Pudding andicken möchtest, gibst du einfach einen Stärkewürfel direkt in den heißen Topf. Das dünnere Restwasser der späteren Waschgänge ist zudem ein idealer, nährstoffreicher Dünger für deine Zimmer- und Balkonpflanzen.
Methode 2: Seitan aus Glutenmehl
Mit im Handel erhältlichem Weizengluten entfällt das Auswaschen der Stärke. Um Seitan aus Weizengluten herzustellen, musst du lediglich Wasser und Weizengluten zu gleichen Gewichtsanteilen vermischen und zu einem elastischen Teig verarbeiten. Das fertige Seitan kann sofort für die weitere Zubereitung genutzt werden.
Zubereitung von Seitan
Je nach Zubereitungsmethode kann man eher weiches Seitan erhalten mit einer Konsistenz ähnlich wie Semmelknödel, oder aber eine eher feste Masse, deren Konsistenz der von Fleisch am nächsten kommt und die genau wie Fleisch weiter verarbeitet bzw. gebraten werden kann.
Für eine weiche Konsistenz schneide die vorbereitete Seitan-Masse in kleine Stücke, ähnlich wie Geschnetzeltes, und lasse sie direkt im Wasser für etwa 30 Minuten leicht siedend kochen. Gieße sie nach dem Kochen in ein Nudelsieb und drücke das verbleibende Wasser heraus, hierbei kannst du (nach kurzer Abkühlzeit) mit der Hand nachhelfen.
Eine feste, eher fleischartige Konsistenz erhältst du, wenn du die Seitan-Masse portionsweise in einem Dampfgarer zubereitest. Zerteile die Masse dazu in kleinere Portionen, die du auf ein Baumwolltuch in einen Dampfgarer legst. Alternativ lässt sich das Baumwolltuch auch über den Rand eines großen mit Wasser gefüllten Topfes spannen, sodass diese Konstruktion ebenfalls wie ein Dampfgarer funktioniert. Die Masse muss nun zum Garen für etwa eine Stunde abgedeckt über dem leicht kochenden Wasser im Dampf hängen.
Wenn du die Seitan-Grundmasse zu steakgroßen Fladen ausrollst und anschließend garst, kannst du sogar köstliche Seitan-Rouladen herstellen.
Als weitere Möglichkeit bietet es sich an, den Seitan zu backen, wie beispielsweise für einen veganen Festtagsbraten oder für Burger-Patties aus Seitan, Erbsen und roter Bete.
Würzen und Marinieren
Seitan an sich ist relativ geschmacklos, deshalb kommt dem anschließenden Würzen und Marinieren eine besondere Bedeutung zu. Gewürze, Salz, Kräuter, Sojasauce usw. können entweder direkt im Teig untergeknetet oder aber durch nachträgliches Marinieren zur Geschmacksintensivierung verwendet werden.
Für eine intensive Marinade, in der das Seitan über Nacht im Kühlschrank liegen darf und mit der es ein herzhaftes Aroma erhält, benötigst du:
- ca. 250 ml Gemüsebrühe (wir übergießen dazu 1-2 EL selbstgemachte Gemüsewürzpaste mit 250 ml Wasser)
- 3-4 EL Sojasauce
- frischen Knoblauch, fein gehackt
- Salz, Pfeffer und weitere Gewürze nach Belieben
- Optional weitere Zutaten wie Senf, Honig, Bier, Algen (typisch in Japan)
Vermische alle Zutaten zu einer Sauce und lege die gekochten Seitan-Stücke hinein, so dass sie möglichst vollständig bedeckt sind. Innerhalb mehrerer Stunden, am besten über Nacht, nimmt das Seitan den Geschmack an und wird dadurch zu einer köstlichen Zutat für selbst gemachtes Chili, Geschnetzeltes und andere Gerichte.
Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!
Tipp: Besonders würzig kannst du Seitan sogar auf den Abendbrottisch holen – mit dieser selbst gemachten Seitan-Salami.
Tipps und Hinweise
Seitan besteht aus hochkonzentriertem Weizengluten und ist für Personen mit Zöliakie, Weizenallergie oder Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS) absolut ungeeignet.
Ein häufiger Kritikpunkt an der Seitan-Herstellung ist der vergleichsweise hohe Wasserverbrauch, zumindest wenn man es aus Weizenmehl herstellt. Wir haben jedoch die Erfahrung gemacht, dass wenige Liter Wasser bereits ausreichen. Entscheidend ist nicht ein häufiger Wasserwechsel, sondern ausgiebiges Kneten während des Auswaschens. Wenn man bedenkt, dass für die Herstellung von einem Kilogramm Fleisch je nach Sorte zwischen 2.000 und bis zu 15.000 Liter Wasser benötigt werden, dann stellt sich der Wasserverbrauch für Seitan schon in einem ganz anderen Licht dar.
Hast du eine besondere Zubereitungsart oder Würzmischung für Seitan, die du mit uns und den anderen Lesern gern teilen möchtest? Wir sind gespannt auf deine Anregungen und freuen uns über einen Kommentar unter diesem Beitrag!
Viele raffinierte Rezepte mit pflanzlichen Zutaten findest du in unseren Büchern:
Vielleicht interessieren dich auch diese Ideen:
Der Teig wurde bei der Menge Wasser bei mir so weich, dass er sich trotz 5 Minuten Knetens und sehr glutenreichem amerikanischem Mehl beim Herauswaschen der Stärke immer mehr aufgelöst hat. Die Konsistenz von Anfang an so, dass man keine Kugel formen konnte. Ich habe kaum mehr als 100 Gramm Seitan herausbekommen. Viele andere Rezepte, die ich gesehen habe sehen weniger Wasser vor. Für einen Tipp wäre ich dankbar.
Das klappt erstaunlich gut und hat nicht diesen fiesen Beigeschmack wie “Saitan Fix”
Absolute Müllanleitung löscht den Müll einfach und überlasst es anderen.
Was für ein selten dämlicher Kommentar. Anstatt so rumzupöbeln könntest du lieber erklären, wie man es deiner Meinung nach besser machen könnte.
Das hat jetzt leider nicht funktioniert, außer ich hatte vor Mehlsuppe herzustellen. Der Grundteig ist schon sehr weich. Nachdem ich nach 4 Stunden ein Liter Wasser drauf geschüttet und die Küchenmaschine wieder angeworfen hatte, gab es ganz schnell Suppe. Auch nach einer halben Stunde keine Verbesserung. Keine Ahnung, was ich falsch gemacht habe…
Selbes Problem. Mehlsuppe. Ein Hinweis der Verfasserin was ggf. falsch gelaufen ist wäre nett.
Mir ging es nach diesem Rezept genau so. Habe dann eine andere Vorgehensweise ausprobiert.
Und zwar sollte man keinen weichen Teig herstellen, sondern eine feste, elastische Teigkugel. Ich habe 1 kg Mehl und 550 Gramm Flüssigkeit verwendet und dann nur tröpfchenweise justiert. Zusammen geknetet hat das Teil meine Küchenmaschine und ich habe danach dann noch von Hand schön geknetet, damit das Klebergerüst sich gut ausbilden kann. Wenn die Konsistenz vom Teig stimmt, ist das Kneten auch nicht mehr sonderlich anstrengend. Dann habe ich die Teigkugel mit kaltem Wasser bedeckt und 2 Stunden ruhen lassen. Und dann kann man mit dem auswaschen beginnen. Das klappt wesentlich besser als mit sehr weichem Teig. Viel Erfolg!
Wer keine Stärke, Platz im Gefrierfach für Stärkeeiswürfel, Wasser und Lebenszeit verschwenden mag und nur ein paar Balkonpflanzen zum Düngen hat:
Glutenmehl kann man bedenkenlos kaufen.
Denn: Welcher auf Profit bedachte Hersteller (das sind die, zum Glück der Umwelt in dem Fall) wird schon
a) Stärke einfach wegschmeißen
b) mehr Wasser und Energie zum Auswaschen verwenden als unbedingt nötig?????!!!
Mehl auswaschen bleibt aber als Kennenlernevent für nen Kochnachmittag mit Kiddies ein tipptopp Erlebnis.
Take it easy
Wenn aus 1000kg Mehl und 750 ml Wasser 250 g Seitan entsteht, ist davon ein bestimmter Anteil Wasser (der Anleitung folgend). Die Angabe von 25% Proteingehalt ergibt von der Rechnung her schon keinen Sinn, so als Anmerkung.
Wenn man darüberhinaus im Internet recherchiert, kommt man auch für herkömmliches Weizenmehl (Typ 450-550) auf Proteinwerte von 10-15 Prozent.
[https://www.proteintabelle.de/proteine-eiweiss-mehl.html]
Auch so als kleiner Denkanstoß gemeint, dass je nach Prozedur und Mehl etwa 85% davon im Abfluss landen.
Es ist doch gerade das Ziel, den Eiweißanteil des Mehls zu extrahieren, indem Stärke ausgewaschen wird. Die Angaben zum Proteingehalt überprüfen wir (danke für den Hinweis), im Endeffekt kommen aber etwa die genannten Mengen hervorragenden Seitans heraus – ob in der heimischen Küche oder in einer Fabrik, das Ergebnis ist das gleiche.
Liebe Grüße
Ja, das ist auch meine Kritik. Ich sehe nicht ein, warum man wegen etwas Protein so viel Stärke und auch Wasser wegwerfen muss. Tofu ist viel weniger problematisch -ich pflege auch das “Abfallprodukt” Okara zu äusserst schmackhaften Speisen zu verwerten. Ansonten kann man ja auch Eier (doch, von wirklich frei lebenden Hühnern, persönlich und unangemeldet gekauft, den Hühnchen gebührend gedankt) und Hülsenfrüchte etc. essen.
Kleiner Tipp
Ich habe einen Teil des stärkehaltigen Wassers aufgehoben und die Stärke sacken lassen. Das Wasser obenauf habe ich abgeschöpft.
Das konzentrierte Stärkewasser habe ich dann in Eiswürfelformen gegossen und nach dem gefrieren in einer Dose eingefroren.
Damit dicke ich jetzt meine Soßen an. Einfach einen Stärkewürfel in die heiße Soße tun und umrühren. Je nach Menge braucht man etwas mehr.
Ich fand es zu schade, dieses Stärkewasser wegzuschütten.
Wie clever bist Du denn?!!! Danke für den vroßartigen Tipp.
Hey mega Idee! Danke!!
Hallo zusammen :-),
funktioniert und schmeckt es auch mit Dinkelmehl? Hat das alles noch einen Einfluss, was für eine Mehlart ich benutze? Bei Weizen Typ 405 oder 550? Wobei ich für mich so oder so Dinkel bevorzugen würde, wenn ich das Rezept mal ausprobiere.
LG nori_82
Hallo, es funktioniert mit allen glutenhaltigen Mehlen, also auch mit Dinkel. Viel Erfolg und liebe Grüße Sylvia
…
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Wow, das sieht einfach phantastisch aus. 👌 Darf ich fragen, ob du das Seitan vorher gekocht hast, oder roh in die Pfanne gegeben hast? LG Jessy
Hallo,
ich habe es ausprobiert und es klappt wunderbar (mit dem Knethaken der Küchenmaschine) und ist vom Geschmack auch überzeugend.
Jetzt wüsste ich zu gerne, ob das auch mit rotem Linsenmehl funktioniert.
Gruß,
Yes003
Hallo,
ich wollte fragen, ob es möglich ist das Endprodukt einzufrieren. Für mich alleine wäre es sonst viel zu viel.
Hallo Laura, welches Endprodukt meinst du denn? Den rohen Seitan oder eines der Rezepte? An sich spricht erst einmal nichts dagegen, es könnte aber sein, dass die Konsistenz leidet. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Sylvia,
Die gegarten Varianten nach Rezept. Ich hatte jetzt noch auf der Homepage gelesen, dass zum Beispiel die Würstchen eingefroren werden können. Also sollte das ja mit allen möglich sein.
Das Kneten muss nicht mit der Hand geschehen, ich habe einfach meine Küchenmaschine arbeiten lassen mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe. Dann kann man anfangs etwa alle 3 – 5 min und später nach einer etwas längeren Zeit das Wasser wechseln und in der Zwischenzeit etwas anderes erledigen.
Beim Abgießen des Wassers halte ich vor die Schüssel einen großen Gitter-Sieblöffel, wie man ihn verwendet, wenn man Spätzle oder Knödel aus dem Wasser schöpft, damit der ganze Klops nicht in den Ausguss flutscht.
Ich habe nicht gedacht, dass es so einfach ist, Seitan selber herzustellen :D
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Seitan_04
Hallo,
Habe diese Anleitung heute mal ausprobiert (das Seitan ist noch eingelegt, kosten konnte ich es also noch nicht). Dennoch möchte ich ein paar Kommentare zum Herstellungsprozess hinterlassen.
1. Der Teig wird sehr klebrig, seid darauf also gefasst! Ich habe ihn bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen und es sah nicht so aus, als ob er schlecht geworden wäre. Ganz sicher war ich mir gestern Abend allerdings nicht, ob das so gut geht, darum wollte ich fragen, wie ihr das macht – im Kühlschrank oder im Zimmer?
2. Beim Auswaschen solltet ihr darauf aufpassen, dass ihr nicht versehentlich den Teig mit dem Wasser wegschüttet, da er zunächst sehr flüssig ist. Bei mir ist er erst nach dem dritten Wasserwechsel fest genug geworden, sodass er nicht weg floss. Deshalb zwei Tipps von mir: es ist nicht schlimm, wenn anfangs nach dem abschütten noch ein bisschen Wasser in der Schüssel bleibt (lieber das, als dass euch der Teig wegfließt); verwendet einen zweiten Behälter (Topf, Schüssel, …) und hebt den Teig immer von einer Schüssel in die andere, bevor ihr das Wasser abgießt.
3. Das Auswaschen der Stärke dauert lange. Wirklich lange. Ich stand über eine Stunde in der Küche. Es ist außerdem eine sehr nasse Tätigkeit – eure Hände werden die ganze Zeit in Wasser sein. Wenn ihr also empfindlich darauf reagiert, überlegt euch ob ihr Handschuhe anzieht oder euch mit jemandem abwechselt. Das Kneten an sich machte mir Spaß, es ist allerdings eine sehr eintönige und langwierige Tätigkeit. Es ist auch, gerade gegen Ende, viel Geduld geboten, da das Wasser immer langsamer und weniger trüb wird.
4. Der Glutenteig der übrig bleibt ist sehr klebrig, was mir zunächst in der Schüssel nicht auffiel. Ich habe deshalb ein eingeöltes Kunststoff-Brettchen verwendet um ihn zu zerschneiden – auf Holz klebte er zu sehr! Das solltet ihr auch bedenken, wenn ihr den Teig dampfgaren wollt: überlegt euch zuerst, auf welche Stelle des Baumwolltuchs ihr den Teig legt, denn Korrekturen sind nur schwer möglich und hinterlassen Teigreste. Außerdem gehen die Stückchen beim Garen etwas auf. Wenn euch also die Größe wichtig ist (und dass die Stückchen einzeln bleiben), lasst genug Platz dazwischen. Nach dem Garen ist der Teig recht fest (die Konsistenz erinnert an Rührei) und lässt sich relativ leicht vom Tuch lösen.
Das nur als ein paar Hinweise, die ich selbst gerne gehabt hätte. Es sei dazu gesagt, dass ich das zum ersten Mal gemacht habe und eventuell Dinge falsch gemacht habe. Ich wollte hier lediglich meine Erfahrung mit diesem ersten Versuch teilen.
Ich freu mich auf jeden Fall darauf, den Geschmack zu testen.
Vielen Dank für das Rezept!
Liebe Grüße
Hallo Alexey, vielen Dank für deinen ausführlichen, sicherlich für viele sehr hilfreichen Erfahrungsbericht. Liebe Grüße Sylvia
Man kann das Wasser mit der Stärke auch einkochen und daraus eine sehr leckere Süßigkeit machen, googlt mal Sohan
Super, danke für den Tipp! .-)
Gibt es eine Möglichkeit den Seitan für längere Zeit haltbar zu machen, wenn ich eine größere Menge gemacht habe??
Ja einfach in Öl einlegen. Mache ich regelmäßig. Und ab in den Kühlschrank! Hält bei mir mind. 1 Woche.
Also dieser Seitan ist ja ernährungsphysiologisch vollkommen wertlos, bei allem Respekt vor einer veganen Lebensweise, aber ein schlechter “Fleischersatz”, das kann doch der Weg nicht sein. Solange ich einen Ersatz für Fleisch benötige, ist das ohnehin nicht zu Ende gedacht.
Es geht beim Thema “Fleischersatz” wie Seitan wohl eher um eine zusätzliche Eiweißquelle und nicht um eine “Nachbildung” von Fleisch. Wenn man Fleisch als Tierkörperteil “nachbildet”, finde ich das auch fragwürdig, aber die Metzgers-Wurst mit ihren fragwürdigen Zusatzstoffen ist gerade erst recht kein Paradebeispiel für eine sinnvolle Eiweißquelle.
Hallo Gunter, es ist kein Fleisch-Ersatz, sondern eine Fleisch-Alternative (kleiner aber feiner Unterschied) :-)
Warum hältst du Weizeneiweiß für wertlos, hast du dafür eine gute Quelle, in der wir mehr erfahren können? Liebe Grüße
Verstehe ich nicht. Ich liebe Fleisch und es fällt mir schwer darauf zu verzichten. Trotzdem möchte ich keine Tiere mehr essen. Ist doch gut wenn es Alternativen gibt.
Ist es denkbar glutenfreie Mehle zu verwenden? Zb. Reismehl, Kichererbsen Mehl und Hafermehl oder so ähnlich?
Saitan besteht ja nur aus dem Weizeneiweiß also dem Gluten. Wenn du anders Mehl verwendest, kann man keinen Saitan herstellen. Das wäre dann eher ein Teig aus Reismehl.
Ich denke der Ansatz hinter Saitan ist ja der “Fleischersatz” also eine Eiweißquelle zu bekommen. In diesem Fall eben Klebereiweiß. Nimmt man Mehle ohne Eiweiß, führt das in eine ganz andere Richtung. Eben einen normalen Teig. :D
So ein Unsinn!
Können sie lesen? Dann lesen sie den Artikel (nochmal) aufmerksam. Sie werden (hoffentlich) erkennen dass der Seitan mehr oder weniger (eher mehr) aus purem Gluten besteht. Das ist für (Gluten)-Hysteriker also nichts.
wäre es denkbar mit dem Wasser vom Auswaschen Pflanzen zu giesen?
Hallo Andi, ich bin nicht sicher, inwieweit die enthaltene Stärke sinnvolle Nährstoffe für Pflanzen bereitstellt, du kannst es ja einfach mal probieren. Eine andere Möglichkeit wäre die Verwendung als Spülmittel bzw. Putzmittel, denn Speisestärke ist ein guter Fettlöser und entfernt auch Kalkflecken von Edelstahl, Glas usw. mühelos! https://www.smarticular.net/kartoffelschalen-nicht-wegwerfen-sondern-als-biologisches-spuelmittel-nutzen/
Die im Wasser enthaltene Stärke dient den im Boden lebenden Mikroorganismen als Nährstoff zur Steigerung ihrer Populationsdichte. Eine höhere Population kann dann die im Ton-Humus-Komplex gebundenen Nährstoffe freisetzen und den Pflanzen verfügbar machen. Also kann die Stärkelösung ohne Bedenken zum Gießen verwendet werden.