Pilze fermentieren: So werden Pilze haltbar gemacht
Fermentierte Pilze, auch silierte Pilze genannt, haben eine lange Haltbarkeit, weil sie durch Milchsäurebakterien vergoren werden. Die in Osteuropa weit verbreitete Methode verhilft dir zum Genuss von salzig-säuerlich schmeckenden Pilzen auch außerhalb der Saison. Wie einfach sich Pilze fermentieren lassen, erfährst du in diesem Beitrag.
Fermentierte Pilze sind lecker als gesunder Snack zwischendurch, aber auch in Salaten für das ganze Jahr, als Beigabe zu gemischtem Gemüse sowie zu Rührei oder Scrambled Tofu.
Hinweis: Bitte verarbeite nur Pilze, die du gut genug als essbar kennst!
Pilze fermentieren
Schwierigkeit: Leicht4
Portionen175
kcal45
MinutenPilze fermentieren? Ja! Denn silierte Pilze sind lange haltbar und schmecken gewürzt einfach köstlich. Für den Pilz-Genuss auch außerhalb der Saison. Das Rezept ergibt ein mittelgroßes Glas.
Zutaten
350 g Pilze (z.B. Champignons)
20 g Salz ohne Jod oder Rieselhilfen
20 g Zucker
2 EL Sauerkrautsaft oder Brottrunk
5 g Salz und 5 g Zucker für die Lake
optional Gewürze wie Pfeffer, Petersilie, Thymian, Rosmarin und gehackter Knoblauch
Sterilisiertes Einmachglas mit flachem Deckel, Dichtungsgummi, Klammern und 290 ml Volumen
Zubereitung
- Pilze waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit reichlich Wasser weichkochen und abgießen. Dabei den Kochsud auffangen.
- Die gekochten Pilze mit 20 Gramm Salz, 20 Gramm Zucker sowie optional den Gewürzen verrühren und abkühlen lassen. Dann Sauerkrautsaft oder Brottrunk unterrühren.
- 100 Milliliter des Kochsuds abmessen und darin fünf Gramm Salz sowie fünf Gramm Zucker auflösen und ebenfalls abkühlen lassen.
- Die Pilze mit der entstandenen Flüssigkeit in ein Einmachglas füllen, dabei fest andrücken.
- Das Glas ggf. mit dem gewürzten Kochsud bis kurz unter den Rand auffüllen und mit dem Deckel verschließen. Zum Fermentieren in einen tiefen Teller oder Ähnliches stellen.
- Die Pilze etwa sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dabei mit einem Tuch abdecken.
Die Pilze fangen innerhalb von ein bis zwei Tagen an zu fermentieren. Dabei steigen Kohlendioxid-Bläschen auf, die etwas Flüssigkeit durch die Gummidichtung aus dem Glas treiben – mit dem Untersatz bleibt die Abstellfläche sauber. Wenn die Pilze nach sechs bis sieben Tagen aufhören zu “blubbern”, ist der Fermentationsvorgang abgeschlossen und das Glas kann kühl gestellt werden.
Die silierten Pilze sind schon gleich nach der Fermentation sehr lecker, schmecken aber noch besser, wenn sie etwa zwei Wochen an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) weiter durchziehen konnten. Wem die Pilze direkt aus dem Glas zu würzig sind, wässert sie eine Weile vor dem Verzehr.
Tipp: Wer kein Einmachglas mit flachem Deckel, sondern Bügelverschlussgläser zur Verfügung hat, deren Deckel mehr Luft enthalten, geht so vor, wie im Beitrag über selbst gemachtes Sauerkraut aus dem Glas beschrieben: Das Glas bis zwei Zentimeter unter den Rand mit Pilzen füllen, mit dem gewürzten Sud auffüllen und die Pilze mit Glas- oder anderen passenden Gewichten beschweren, damit sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind.
So funktioniert das Fermentieren von Pilzen
Milchsäurebakterien brauchen für die Vermehrung Zucker, der in den meisten Gemüsesorten, die sich für das Fermentieren eignen, genügend vorhanden ist. Pilze enthalten jedoch nur minimale Mengen an Zucker, weshalb hier mit einer Extraportion davon nachgeholfen wird. So startet die milchsaure Vergärung schneller, damit sich kein Schimmel bilden kann. Brottrunk (auch Kwas), Bio-Sauerkrautsaft oder die Flüssigkeiten anderer fermentierten Gemüse enthalten reichlich lebendige Milchsäurebakterien, die ebenfalls dazu beitragen, dass die Fermentation gelingt.
Je nach Menge und Festigkeit der Pilze sowie Umgebungstemperatur kann der Fermentationsprozess auch länger dauern als im Rezept angegeben. Es schadet nicht, zwischendurch mit einem keimfreien Besteckteil ein, zwei Stücke zu entnehmen (den Deckel gleich wieder schließen) und zu probieren: Wenn die Pilze säuerlich, aber nicht mehr süß schmecken, sind sie fertig, denn dann haben die Milchsäurebakterien den zugefügten Zucker vollständig umgesetzt.
Tipp: Größere Portionen Pilze lassen sich auch in einem Gärtopf fermentieren, wie beim selbst gemachten Sauerkraut aus dem Steintopf beschrieben.
Haltbarkeit und Lagerung von fermentierten Pilzen
Ungeöffnet und kühl gelagert, sind die fermentierten Pilze etwa ein halbes Jahr haltbar. Geöffnete Gläser werden am besten im Kühlschrank aufgehoben und innerhalb von vier Wochen verbraucht. Für eine lange Haltbarkeit die Pilze idealerweise immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas entnehmen, damit keine Keime eindringen können.
Wer nur wenig der würzigen Pilze verbraucht, kann die Pilze auch auf kleinere keimfrei gemachte Gläser verteilen, sodass der Vorrat im offenen Glas schneller aufgebraucht ist und die restlichen, verschlossenen Gläser nacheinander angebrochen werden können.
Tipp: Wusstest du, dass sich auch Radieschen fermetieren lassen? Sie schmecken köstlich im Salat oder als kleiner Snack zwischendurch. Und aus ähnlich scharfem Rettich lässt sich Kkakdugi, das knackige Rettich-Kimchi, zubereiten.
Was machst du am liebsten durch Fermentation haltbar? Wir freuen uns über deine Anregungen in den Kommentaren!
Viele Ideen, wie sich frische Lebensmittel verarbeiten und haltbar machen lassen, findest du in unseren Büchern:
Diese Themen könnten dich auch interessieren:
- Mit fermentiertem Gemüse die Verdauung und das Immunsystem stärken
- Kimchi selber machen: So einfach gelingt die gesunde, fermentierte Spezialität
- Probiotika – natürliche probiotische Lebensmittel statt Nahrungsergänzungsmittel
- Kurze Garzeiten mit dem Schnellkochtopf: So sparst du Energie und Zeit
Liebe Heike,
eigentlich nicht: die Pilze habe ich kurz abgekocht, einen Sud mit Kräutern, Knoblauch und Chili angesetzt und damit übergossen. Wie gesagt es ist ein wabbeliger, weißgelblicher Teppich, der nicht schlecht riecht. Herrje… soll ich einfach mal versuchen?
Danke Dir ganz herzlich!
Becci
Liebe Becci,
hmm, ein weißgelblicher Teppich? Es ist ja immer ein bisschen schwierig, das so per Ferndiagnose zu beurteilen, aber bei “weißgelblich” könnten es Kahmhefen sein (was auch verwunderlich wäre, aber wer weiß) oder eben doch Schimmel, der halt noch nicht riecht. Hast du die Möglichkeit, hier mal ein Bild hochzuladen? Gerade tendiere ich eher dazu, dir zum Entsorgen zu raten, auch wenn das Ganze nicht komisch riecht.
Lieben Gruß
Heike
Liebe Heike,
bei meiner Pilzfermentation im Schraubglas, hat sich ein heller, wabbeliger Teppich oben gebildet. Es riecht nicht schlecht, sieht aber merkwürdig aus. Handelt es sich um Schimmel?
Danke Dir
Becci
Liebe Becci,
spontan dachte ich ja an eine Essigmutter. Das würde aber bedeuten, dass sehr viel Zucker im Ansatz gewesen sein müsste. Kann das sein?
Lieben Gruß
Heike
Liebe Heike,
sehr aufschlussreich, vielen Dank für die Erklärung. Ich werde es mal ausprobieren 👍🏼😀
Hallo zusammen,
ich habe eine Frage zu Ihrem Rezept, da ich bisher noch keine Erfahrungen mit Fermentieren habe.
Bleibt das Glas nach Punkt 6 der Beschreibung die ganze Zeit verschlossen?
Das würde ja bedeuten, dass evtl. ausgetretene Flüssigkeit während des Fermentierungsprozesses zwischen Gummiring und Glas verbleibt. Ist das richtig? Führt das nicht zur Schimmelbildung, wenn Glasrand, Gummi und Glasdeckel nicht sauber sind?
Viele Grüße
Basta59
Hallo,
nein, keine Sorge, solange das Glas innen desinfiziert ist, passiert nichts. Der Grund: Beim Gärungsprozess entsteht CO2, das im Glas in Bläschen nach oben steigt und die Luft (und damit den Sauerstoff) durch die Gummidichtung nach außen verdrängt. Schimmel braucht aber Sauerstoff, um sich zu vermehren, deshalb hat er innerhalb des Glases durch das CO2 keine Chance dazu. Und außen am Glas trocknet alle Flüssigkeit, die austritt, einfach weg, bevor sich Schimmel bilden könnte.
Lieben Gruß
Heike