Kwas selber machen – gesunde Erfrischung aus altem Brot

Wie du das probiotische Erfrischungsgetränk Kwas selber herstellst.

Wenn du der Meinung bist, dass Wodka das einzige russische Nationalgetränk ist, irrst du dich aber gewaltig. Den schmackhaft prickelnden Brottrunk Kwas trinken seit jeher Generationen von Russen. Er ist sehr erfrischend und wird in seinem Herkunftsland sogar Kindern gegeben, weil er nur einen sehr geringen Alkoholgehalt hat.

Der klassische Kwas ähnelt optisch trübem Apfelsaft. Das gesunde Getränk wird durch die Fermentation von Schwarz- oder Roggenbrot, Quellwasser und Kräutern gewonnen. Manche Sorten werden auch aus Beerenobst, verschiedenen Getreidesorten oder auch Rüben hergestellt. Kwas wird hauptsächlich als Getränk konsumiert, ist aber auch eine Grundzutat für die ”Okroschka”, eine erfrischende, kalte Sommersuppe.

Kwas ist in russischen Supermärkten, vielen Reformhäusern oder online erhältlich. Hausgemachter Kwas schmeckt aber natürlich am besten. Das Getränk aus Brot und Wasser ist aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien viel gesünder als andere Softdrinks und regt beim Verzehr den Stoffwechsel an.

Was Kwas für deine Gesundheit tun kann

Neben den gesunden Milchsäurebakterien enthält der goldbraune Brottrunk eine Reihe an wertvollen Mineralstoffen, Aminosäuren und Enzymen. Diese Kombination macht ihn zu einem unschlagbaren Gesundheits-Drink.

Nicht nur für Veganer ist gut zu wissen, dass Kwas besonders viele B-Vitamine enthält, unter anderem Vitamin B12, das den Aufbau körpereigener Aminosäuren und die Reifung der roten Blutkörperchen unterstützt und sonst oft nur durch den Verzehr tierischer Lebensmittel oder durch Vitaminpräparate aufgenommen werden kann.

Kwas aus altem Brot herstellen

Kwas ist nicht nur lecker und gesund, die Herstellung ist auch eine gute Möglichkeit, altes Brot aufzubrauchen. Hier zeige ich dir wie es geht.

Du brauchst:

  • ein Mulltuch oder sauberes Küchentuch
  • Glasflaschen mit Korken

Zutaten:

  • vier Liter kochendes Wasser und drei Esslöffel (45 ml) warmes Wasser
  • etwa 5 cm frischen Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • einen Esslöffel geriebene, frische Zitronenschale
  • 50 g Rosinen
  • 125 g Zucker
  • 750 g trockenes Roggen- oder Schwarzbrot
  • 1 Päckchen Trockenhefe

Und so gehst du vor:

  1. Vier Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  2. Das Brot in kleine Krümel zerbröseln und die Brotkrumen auf einem Backblech bei 180 Grad Celsius eine halbe Stunde im Ofen rösten. Falls das Brot sehr alt ist, genügen 15 Minuten.
  3. Wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen, Brot dazu geben, kurz umrühren und dann zugedeckt fünf Stunden stehen lassen.
  4. Ein Sieb mit einem Mull- oder Küchentuch auslegen und über einen sauberen Topf legen. Die Brot- und Wassermasse durchseihen und dabei mit einem Holzlöffel das Brot gut auspressen. Die Brotreste entsorgen.
  5. Hefe in drei Esslöffeln warmem Wasser auflösen, bis sie schäumt.
  6. Wenn die Hefe “gegangen” ist, zusammen mit Zucker, Zitronenschale und Ingwer ins Brotwasser geben, mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht (8-12 Stunden) stehen lassen.
  7. Diese Flüssigkeit wieder abseihen, um Ingwer und Zitronenschale zu entfernen, und in Glasflaschen füllen. Nicht zu voll machen: Etwas Raum für den Fermentationsprozess frei lassen!
  8. In jede Flasche einen Teil der Rosinen geben, verschließen und weitere zwei bis drei Stunden stehen lassen.
  9. Zur abschließenden Reifung mindestens zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Fertig ist dein hausgemachter Kwas, gekühlt serviert ist er köstlich!

Alternatives Rezept

Hier ein noch einfacheres Rezept, das aber genauso gut und lecker ist. Für sechs bis acht Portionen brauchst du:

  • 250 g Schwarz- oder Roggenbrot
  • 2 Liter Wasser
  • 100 g Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 30 g Rosinen
  • einen Zweig frische Minze

Und so gehst du vor:

  1. Das Brot in kleine Würfel schneiden (2 x 2 cm) und im Ofen trocknen lassen, bis es knusprig ist.
  2. Wasser zum Kochen bringen, das Brot damit übergießen, Zucker dazugeben, auf unter 40 °C abkühlen lassen, die zerbröckelte Hefe hinzufügen und umrühren.
  3. Den Topf mit einem Mull- oder Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage gären lassen.
  4. In saubere Flaschen abseihen, Rosinen und Minze hinzufügen und im Kühlschrank zwei Tage ruhen lassen.

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Du kannst auch gerne mit Würzzutaten experimentieren, und Orangen- oder Zitronenschale statt Ingwer und Minze in die Flaschen geben, ganz nach deinem Geschmack.

Vielleicht konnten wir dich dazu anregen, dieses ungewöhnliche, aber sehr gesunde Getränk mal selbst auszuprobieren? Berichte uns in den Kommentaren von deinen Erfahrungen!

Dieses Rezept und viele andere mehr findest du auch in unseren Büchern:

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Auch diese Beiträge drehen sich um gesunde Getränke und ihre Herstellung:

Wie du das probiotische Erfrischungsgetränk Kwas selber herstellst.

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25 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo! Das Rezept ist toll! Ich kenne Kwass nur aus den russischen Supermarkt, dort eher als Softdrink. Mir wurde gesagt, dass echter anders schmeckt. Ich habe ihn nun gemacht und er schmeckt genau so wie ein mildes Bier. Kann sowas sein? Ich wollte doch eigentlich was anderes :) außerdem habe ich das Gefühl, dass der Alkoholgehalt höher ist, nach einem Glas habe ich ihn bemerkt, ähnlich wie bei echtem Bier. Was kann ich tun, damit der Kwass nicht so alkollastig wird?

    Antworten
    • Die Hefe wandelt den in der Flüssigkeit vorhandenen Zucker in Ethanol, also weniger zusätzlichen Zucker hinzufügen um den Alhoholgehalt zu verringern oder weniger lange gären lassen und früher trinken

    • Letzten Endes ist Kwas soch genau wie Bier nur weniger sauber und aufwendig in der Herstellung guck dir mal Beschreibungen zur Bierherstellung an

  2. Charlotte

    Hallo,

    ein sehr schöner Beitrag. Vielen Dank dafür.
    Zwei Fragen habe ich dazu an Euch:
    1. Warum muss das Brot dafür unbedingt trocken sein, wenn man es danach wieder mit Wasser übergießt, insbesondere bei dem alternativen Rezept?
    2. Habe ich richtig verstanden, dass die Fermentation durch die Mikroorganismen in der frischen Hefe vollzogen wird und sowohl der Zucker, als auch das Brot den Mikroorganismen als Futter dienen?

    Liebe Grüße

    Antworten
    • Hefen sind Pilze ich weiß nicht genau was du mit Mikroorganismen meinst es gibt nur diesen einen Pilz der wie du sagst alles fermentiert.

      Ich denke es geht nicht nur ums trockenen sondern ums rösten de Brotes das wird ja auch bei Kaffee oder ähnlichem gemacht um geschmacksstoffe hinzuzufügen.

  3. Kwas wird in Russland, aber auch Belarus und der Ukraine, teilweise auch noch den anderen Sowjetrepubliken sogar auf der Staße verkauft. Aus dem Tankwagen oder aua der Kiste.
    Ferner gibt es nicht nur den goldbrauenen Kwas, sodern auch weißen. Den in ländlcihen Gegenden, viel nach Hausrezept.

    Antworten
  4. wie sieht das mit dem Alkoholgehalt aus, entsteht viel durch die Gärung?

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Der geringe Alkoholgehalt kann sehr unterschiedlich ausfallen, je nach Bedingungen während der Gärung, und liegt typischerweise zwischen 0 und 1,5 % (ähnlich wie bei Fruchtsäften).
      Liebe Grüße

    • Bronco Bruch

      Moin!

      Ich trinke keinen Alkohol, mache mir deswegen Sorgen über den Alkoholgehalt in selbergemachtem Kvass. Wie kann ich den Alkoholgehalt minimalisieren?

      Beste Grüße
      Bronco

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Kwas entsteht unter anderem durch die alkoholische Gärung der Zutaten. Deshalb wäre es leider kein Kwas ohne Alkohol. Der Gehalt ist alledings sehr gering, vergleichbar zum Beispiel mit dem von Orangensaft oder Traubensaft. Wer ganz darauf verzichten möchte, sollte diese Säfte und eben auch Kwas meiden.
      Liebe Grüße

    • An BigBrain
      Hefen sind keine Pilze!! Hefen, Pilze und Bakterien sind ganz unterschiedliche Sachen.

    • @BigBrain Hefen oder Hefepilze sind einzellige Pilze, die sich durch Sprossung oder Teilung (Spaltung) vermehren. … Die meisten Hefen gehören der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota) an. Es werden aber auch Entwicklungsstadien anderer Pilze als Hefen bezeichnet.

  5. Wie viele Kohlenhydrate sind nach dem Fermentationsprozess noch im Getränk enthalten? Ich vermute, die Mikrooragnismen verstoffwechseln diese. (Ich habe eine Prädiabetes und muss deswegen aufpassen. ) Vielen Dank im Voraus. Annabell

    Antworten
  6. Danke für das Rezept, ich möchte es gern ausprobieren. Eine Frage hab ich noch: Wird der Zucker für die Hefe benötigt oder für den Geschmack? Falls es nur für den Geschmack ist (und die Hefe vom Brot “lebt”), würde ich den Zucker gern mit Xylit austauschen.

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Der Zucker dient als Starter, damit sich die Mikroorganismen schneller vermehren. So wird auch dafür gesorgt, dass sich bevorzugt die erwünschten Mikroorganismen vermehren und anderen (unerwünschten) die Lebensgrundlage entzogen wird. Im Brot ist ebenfalls Stärke enthalten, die dann im weiteren Verlauf auch aufgespalten und umgewandelt wird. Liebe Grüße

  7. Ich habe es gerade probiert und dafür extra Roggenbrot gekauft – heute ist Tag 1 im Kühlschrank. Normalerweise mache ich mein Brot selbst mit Sauerteig, Dinkelmehl und Körnern… kann ich das dann auch noch nehmen für Kwas?

    Im Internet wurde ich nicht wirklich fündig worauf es bei der Brotsorte ankommt.

    Danke für die Hilfe
    LG
    Petra

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Hallo Petra, andere dunkle Brotsorten sollten auch funktionieren – berichte doch bitte, wenn du es probiert hast! Liebe Grüße

  8. Martin Schweikart

    Das zweite Rezept habe ich mit Trockenhefe angesetzt. Nach drei Tagen Kühlung probiert: Trotz sehr vorsichtigem Ausschenken, um den reichlich vorhandenen Bodensatz nicht auf zu wirbeln, schmeckte das Getränk so penetrant nach Bäckerhefe, dass es kaum zu trinken war. Vlt probiere ich es noch einmal mit einer anderen Hefe – oder gar keiner, also nur mit “wilden Hefen”. Vor langer Zeit habe ich Kwas zusammen mit meiner Mutter, nach einem Rezept aus der alten Menü-Heftreihe zubereitet – der Geschmack war kaum hefig, frisch süß-säuerlich daher viel besser. Leider habe ich die Hefte nicht mehr :-(

    Antworten
  9. Ich bin gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Meine Trockenhefe hat nicht geschäumt. Ich habe sie trotzdem dazu gegeben. Außerdem habe ich die 5 Stunden überschritten, es waren sicher 10 Stunden. Habe ich jetzt alles falsch gemacht? Ich hoffe nicht? Liebe Grüße!

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Solange die Hefe noch haltbar war, wird es bestimmt funktioniert haben. Fünf Stunden sind ein Richtwert, zehn Stunden sollten bestimmt auch noch okay sein. Es geht nur darum, dass sich an der Oberfläche kein Schimmel bilden kann, deshalb sollte man die Brotmasse nicht zu lange stehen lassen. Liebe Grüße!

    • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Nun ist es so, dass sich viele weiße Flecken an der Oberfläche gebildet haben. Ich denke, dass ist die Hefe die gerade arbeitet…oder kann das etwa Schimmel sein? Ist das bei euch auch so?

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Kann beides sein. Am besten das Schwimmende oben abschöpfen und dann wie beschrieben weiter verfahren!

  10. Martin Pierags

    Hallihallo,
    ich kenne den Begriff Kwass eigentlich aus der wilden Fermentation von roter Bete, also ohne Hefe. Interessant, dass es noch andere Varianten gibt. Da mich das Thema Vitamin B12 interessiert, würde ich gerne wissen, welche Quelle da zitiert wird? Kommt das Vitamin aus dem Brot, der zugesetzten Hefe oder bildet es sich sogar selber?

    Antworten
    • Hallo Martin, das Vitamin B12 entsteht als Stoffwechselprodukt durch die Brotsäurebakterien und ist ein natürlicher Vorgang.

  11. Мириам Циммерман

    Danke für die Rezepte. Ich hab Krass schon mal gemacht. Ist eine gute Methode altes Brot zu verwenden.
    Ich liebe dieses Getränk. ?

    Antworten

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