Kwas selber machen – gesunde Erfrischung aus altem Brot
Wenn du der Meinung bist, dass Wodka das einzige russische Nationalgetränk ist, irrst du dich aber gewaltig. Den schmackhaft prickelnden Brottrunk Kwas trinken seit jeher Generationen von Russen. Er ist sehr erfrischend und wird in seinem Herkunftsland sogar Kindern gegeben, weil er nur einen sehr geringen Alkoholgehalt hat.
Der klassische Kwas ähnelt optisch trübem Apfelsaft. Das gesunde Getränk wird durch die Fermentation von Schwarz- oder Roggenbrot, Quellwasser und Kräutern gewonnen. Manche Sorten werden auch aus Beerenobst, verschiedenen Getreidesorten oder auch Rüben hergestellt. Kwas wird hauptsächlich als Getränk konsumiert, ist aber auch eine Grundzutat für die ”Okroschka”, eine erfrischende, kalte Sommersuppe.
Kwas ist in russischen Supermärkten, vielen Reformhäusern oder online erhältlich. Hausgemachter Kwas schmeckt aber natürlich am besten. Das Getränk aus Brot und Wasser ist aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien viel gesünder als andere Softdrinks und regt beim Verzehr den Stoffwechsel an.
Was Kwas für deine Gesundheit tun kann
Neben den gesunden Milchsäurebakterien enthält der goldbraune Brottrunk eine Reihe an wertvollen Mineralstoffen, Aminosäuren und Enzymen. Diese Kombination macht ihn zu einem unschlagbaren Gesundheits-Drink.
Nicht nur für Veganer ist gut zu wissen, dass Kwas besonders viele B-Vitamine enthält, unter anderem Vitamin B12, das den Aufbau körpereigener Aminosäuren und die Reifung der roten Blutkörperchen unterstützt und sonst oft nur durch den Verzehr tierischer Lebensmittel oder durch Vitaminpräparate aufgenommen werden kann.
Kwas aus altem Brot herstellen
Kwas ist nicht nur lecker und gesund, die Herstellung ist auch eine gute Möglichkeit, altes Brot aufzubrauchen. Hier zeige ich dir wie es geht.
Du brauchst:
- ein Mulltuch oder sauberes Küchentuch
- Glasflaschen mit Korken
Zutaten:
- vier Liter kochendes Wasser und drei Esslöffel (45 ml) warmes Wasser
- etwa 5 cm frischen Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- einen Esslöffel geriebene, frische Zitronenschale
- 50 g Rosinen
- 125 g Zucker
- 750 g trockenes Roggen- oder Schwarzbrot
- 1 Päckchen Trockenhefe
Und so gehst du vor:
- Vier Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
- Das Brot in kleine Krümel zerbröseln und die Brotkrumen auf einem Backblech bei 180 Grad Celsius eine halbe Stunde im Ofen rösten. Falls das Brot sehr alt ist, genügen 15 Minuten.
- Wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen, Brot dazu geben, kurz umrühren und dann zugedeckt fünf Stunden stehen lassen.
- Ein Sieb mit einem Mull- oder Küchentuch auslegen und über einen sauberen Topf legen. Die Brot- und Wassermasse durchseihen und dabei mit einem Holzlöffel das Brot gut auspressen. Die Brotreste entsorgen.
- Hefe in drei Esslöffeln warmem Wasser auflösen, bis sie schäumt.
- Wenn die Hefe “gegangen” ist, zusammen mit Zucker, Zitronenschale und Ingwer ins Brotwasser geben, mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht (8-12 Stunden) stehen lassen.
- Diese Flüssigkeit wieder abseihen, um Ingwer und Zitronenschale zu entfernen, und in Glasflaschen füllen. Nicht zu voll machen: Etwas Raum für den Fermentationsprozess frei lassen!
- In jede Flasche einen Teil der Rosinen geben, verschließen und weitere zwei bis drei Stunden stehen lassen.
- Zur abschließenden Reifung mindestens zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Fertig ist dein hausgemachter Kwas, gekühlt serviert ist er köstlich! Er lässt sich aber auch weiterverarbeiten, zum Beispiel zu veganem Cashew-Frischkäse.
Alternatives Rezept
Hier ein noch einfacheres Rezept, das aber genauso gut und lecker ist. Für sechs bis acht Portionen brauchst du:
- 250 g Schwarz- oder Roggenbrot
- 2 Liter Wasser
- 100 g Zucker
- 10 g frische Hefe
- 30 g Rosinen
- einen Zweig frische Minze
Und so gehst du vor:
- Das Brot in kleine Würfel schneiden (2 x 2 cm) und im Ofen trocknen lassen, bis es knusprig ist.
- Wasser zum Kochen bringen, das Brot damit übergießen, Zucker dazugeben, auf unter 40 °C abkühlen lassen, die zerbröckelte Hefe hinzufügen und umrühren.
- Den Topf mit einem Mull- oder Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage gären lassen.
- In saubere Flaschen abseihen, Rosinen und Minze hinzufügen und im Kühlschrank zwei Tage ruhen lassen.
Du kannst auch gerne mit Würzzutaten experimentieren, und Orangen- oder Zitronenschale statt Ingwer und Minze in die Flaschen geben, ganz nach deinem Geschmack.
Vielleicht konnten wir dich dazu anregen, dieses ungewöhnliche, aber sehr gesunde Getränk mal selbst auszuprobieren? Berichte uns in den Kommentaren von deinen Erfahrungen!
Dieses Rezept und viele andere mehr findest du auch in unseren Büchern:
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39 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Da wir unser Sauerteigbrot jeweils selber backen, drängt sich mir die Frage auf, ob ich anstatt Hefe auch Sauerteig verwenden könnte… Wenn ja, wieviel wäre das für diese Rezepte?
Das haben wir leider noch nicht probiert – falls du es testen möchtest, würden wir uns über einen Erfahrungsbericht von dir freuen.
Liebe Grüße
Hallo zusammen,
mein Sauerteigbrot backe ich selbst mit langer Teigführung, Getreide in eigener Mühle mahlen etc. … das klingt mir nach Freizeitstress, erst Brot backen, um es anschließend als Getränk zu verarbeiten.
Wozu dient hier das geröstete Brot? Ausschließlich für den Geschmack, oder? Meint ihr, Getreidekörner oder groben Schrot rösten und damit das Brot ersetzen ist geschmacklich vergleichbar? 🤔
Liebe Grüße
Juli
Hallo Juli, ursprünglich dürfte das Rezept aus der Idee heraus entstanden sein, altes Brot/ Brotreste zu verwerten. Insofern hast du natürlich recht, dass es wenig Sinn macht, extra Brot zu backen, um es dann für Kwas zu verwenden. Falls bei dir keine Brotreste anfallen, könntest du es mal mit einem alternativen Ansatz versuchen. Damit haben wir aber leider keine Erfahrung und können dir deshalb keine Tipps oder ein Rezept geben. Vielleicht kommt ja noch etwas aus der Leserschaft. Liebe Grüße Sylvia
Gewöhnliche Schwarzbrot ist ein Ersatz, in die Bedingung für moderne stadtliche Einwohnerin:nen.
Nahe am original Bauern’s Rezept, “Brotkrumen für Kwas”:
6 Teile grobes Roggenmehle (oder 3 Weizenmehle + 3 Roggenmehle);
2 Teile helle Gerstenmalz [gemahlen];
4 Teile Wasser.
Teig kneten, dann backen:
1-1,5 Stunde bei 70°C-75°C [Fermentation]
45-60 Minuten bei 175°C [Backerei]
Danach dieses »Kwasbrot« „in kleine Krümel (1-3 cm) zerbröseln und die Brotkrumen auf einem Backblech bei 180 Grad Celsius eine halbe Stunde im Ofen rösten“. [Karamellisierung] (der Duft muss süß/schön werden sein).
Weiter, am Rezept in Site.
Natürlich, damals Bauern haben keinen zusätzlichen Zucker, keine Hefe, keine Milchsäurebakterien. Was fallen aus Luft in die Würze, dasselbe und gären. (Aber wo findet heutig man vorindustrielle dorftige Luft?)
Entschuldigung für Fehleren, meine Muttersprache ist Deutsch nicht. (und Kwas – wissen meisten slavische Volkes, nicht nur Russen :=)
Tolles Rezept, werde ich in Zukunft öfter machen und er schmeckt viel besser als der aus der Flasche. Aus den Brotresten habe ich anschließend noch eine Brotsuppe gemacht.
Hallo,
wir lieben Kwas, trinken ihn aber bisher nur in Flaschen gekauft.
Jetzt würden wir gern versuchen, ihn nach den beiden Rezepten selbst zu machen.
Eine Frage beschäftigt mich aber: WIE LANGE können wir den fertigen Kwas LAGERN? Im Rezept stellt man ja eine größere Menge her, die wir nicht wirklich an einem Tag wegtrinken können… ;-)
Danke und viele Grüße
Miriam
Hallo Miriam, gekühlt kann der fertige Kwas bis zu einer Woche gelagert werden. Da es sich um lebende Kulturen handelt, die weiter aktiv sind, lässt sich das so exakt aber auch nicht sagen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, lieber geringere Mengen herzustellen und zeitnah zu verbrauchen und einen neuen Ansatz zu machen. Liebe Grüße Sylvia
Das klingt total spannend und muß ich unbedingt bald ausprobieren.
Eine Frage hätte ich wegen dem INGWER im ersten Rezept. Welchen Zweck erfüllt er?
Ich mag den Geschmack von Ingwer nämlich überhaupt nicht und würde diese Zutat lieber mit einer heimischen Alternative ersetzen, falls überhaupt nötig. Danke vorab!
Der Ingwer kann weggelassen werden. Er verleiht dem Kwas eine angenehme Würze, wobei die Fermentation den Geschmack gegenüber frischem Ingwer verändert – lässt sich schlecht beschreiben, im Zweifel mal ausprobieren 🙂
Liebe Grüße
Hallo Smarticular- Team, ich finde das ja sehr interessant und werde das Rezept auch an meine Mum weiterleiten. Was mich ein wenig stört, ist , das ich das eingeweichte Brot weg werfen soll. Kann man das nicht noch anders verwenden? Zum Beispiel in einem Brotpudding? Oder ist das Brot dann so eingeweicht, dass es theoretisch auch durch das Mulltuch geht, wenn ich es abseihe? Im ersten Rezept handelt es sich immerhin um 750g Brot.
Ansonsten kann ich nur sagen, Euer Newsletter macht mir immer wieder viel Freude und ich hab schon ganz viele Dinge nachgemacht, grad eine angebrannte Pfanne mit Soda gereinigt. Bei passenden Themen leite ich den Newsletter auch gerne weiter.
Bitte weiter so, ich freu mich.
Eine schöne Restwoche für das Team,
Cleo
Hallo Cleo, du könntest die Reste noch für eine Brotsuppe https://www.smarticular.net/brotsuppe-brotreste-verwerten/ oder andere geeignete Rezepte mit altem Brot nutzen. Allerdings ist ein Großteil der Aromen und Inhaltsstoffe in der Flüssigkeit gelöst, die für den Kwas verwendet wird. Liebe Grüße Sylvia
Praktisch, wenn man Verwerter wie Schweinchen, Hühnchen & Co zuhause hat. Dann hat sich die Frage der “Entsorgung” auch erledigt. ;-)
Hallo! Das Rezept ist toll! Ich kenne Kwass nur aus den russischen Supermarkt, dort eher als Softdrink. Mir wurde gesagt, dass echter anders schmeckt. Ich habe ihn nun gemacht und er schmeckt genau so wie ein mildes Bier. Kann sowas sein? Ich wollte doch eigentlich was anderes :) außerdem habe ich das Gefühl, dass der Alkoholgehalt höher ist, nach einem Glas habe ich ihn bemerkt, ähnlich wie bei echtem Bier. Was kann ich tun, damit der Kwass nicht so alkollastig wird?
Die Hefe wandelt den in der Flüssigkeit vorhandenen Zucker in Ethanol, also weniger zusätzlichen Zucker hinzufügen um den Alhoholgehalt zu verringern oder weniger lange gären lassen und früher trinken
Letzten Endes ist Kwas soch genau wie Bier nur weniger sauber und aufwendig in der Herstellung guck dir mal Beschreibungen zur Bierherstellung an
Hallo,
ein sehr schöner Beitrag. Vielen Dank dafür.
Zwei Fragen habe ich dazu an Euch:
1. Warum muss das Brot dafür unbedingt trocken sein, wenn man es danach wieder mit Wasser übergießt, insbesondere bei dem alternativen Rezept?
2. Habe ich richtig verstanden, dass die Fermentation durch die Mikroorganismen in der frischen Hefe vollzogen wird und sowohl der Zucker, als auch das Brot den Mikroorganismen als Futter dienen?
Liebe Grüße
Hefen sind Pilze ich weiß nicht genau was du mit Mikroorganismen meinst es gibt nur diesen einen Pilz der wie du sagst alles fermentiert.
Ich denke es geht nicht nur ums trockenen sondern ums rösten de Brotes das wird ja auch bei Kaffee oder ähnlichem gemacht um geschmacksstoffe hinzuzufügen.
Kwas wird in Russland, aber auch Belarus und der Ukraine, teilweise auch noch den anderen Sowjetrepubliken sogar auf der Staße verkauft. Aus dem Tankwagen oder aua der Kiste.
Ferner gibt es nicht nur den goldbrauenen Kwas, sodern auch weißen. Den in ländlcihen Gegenden, viel nach Hausrezept.
wie sieht das mit dem Alkoholgehalt aus, entsteht viel durch die Gärung?
Der geringe Alkoholgehalt kann sehr unterschiedlich ausfallen, je nach Bedingungen während der Gärung, und liegt typischerweise zwischen 0 und 1,5 % (ähnlich wie bei Fruchtsäften).
Liebe Grüße
Moin!
Ich trinke keinen Alkohol, mache mir deswegen Sorgen über den Alkoholgehalt in selbergemachtem Kvass. Wie kann ich den Alkoholgehalt minimalisieren?
Beste Grüße
Bronco
Kwas entsteht unter anderem durch die alkoholische Gärung der Zutaten. Deshalb wäre es leider kein Kwas ohne Alkohol. Der Gehalt ist alledings sehr gering, vergleichbar zum Beispiel mit dem von Orangensaft oder Traubensaft. Wer ganz darauf verzichten möchte, sollte diese Säfte und eben auch Kwas meiden.
Liebe Grüße
An BigBrain
Hefen sind keine Pilze!! Hefen, Pilze und Bakterien sind ganz unterschiedliche Sachen.
@BigBrain Hefen oder Hefepilze sind einzellige Pilze, die sich durch Sprossung oder Teilung (Spaltung) vermehren. … Die meisten Hefen gehören der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota) an. Es werden aber auch Entwicklungsstadien anderer Pilze als Hefen bezeichnet.
Wie viele Kohlenhydrate sind nach dem Fermentationsprozess noch im Getränk enthalten? Ich vermute, die Mikrooragnismen verstoffwechseln diese. (Ich habe eine Prädiabetes und muss deswegen aufpassen. ) Vielen Dank im Voraus. Annabell
Danke für das Rezept, ich möchte es gern ausprobieren. Eine Frage hab ich noch: Wird der Zucker für die Hefe benötigt oder für den Geschmack? Falls es nur für den Geschmack ist (und die Hefe vom Brot “lebt”), würde ich den Zucker gern mit Xylit austauschen.
Der Zucker dient als Starter, damit sich die Mikroorganismen schneller vermehren. So wird auch dafür gesorgt, dass sich bevorzugt die erwünschten Mikroorganismen vermehren und anderen (unerwünschten) die Lebensgrundlage entzogen wird. Im Brot ist ebenfalls Stärke enthalten, die dann im weiteren Verlauf auch aufgespalten und umgewandelt wird. Liebe Grüße
Ich habe es gerade probiert und dafür extra Roggenbrot gekauft – heute ist Tag 1 im Kühlschrank. Normalerweise mache ich mein Brot selbst mit Sauerteig, Dinkelmehl und Körnern… kann ich das dann auch noch nehmen für Kwas?
Im Internet wurde ich nicht wirklich fündig worauf es bei der Brotsorte ankommt.
Danke für die Hilfe
LG
Petra
Hallo Petra, andere dunkle Brotsorten sollten auch funktionieren – berichte doch bitte, wenn du es probiert hast! Liebe Grüße
Das zweite Rezept habe ich mit Trockenhefe angesetzt. Nach drei Tagen Kühlung probiert: Trotz sehr vorsichtigem Ausschenken, um den reichlich vorhandenen Bodensatz nicht auf zu wirbeln, schmeckte das Getränk so penetrant nach Bäckerhefe, dass es kaum zu trinken war. Vlt probiere ich es noch einmal mit einer anderen Hefe – oder gar keiner, also nur mit “wilden Hefen”. Vor langer Zeit habe ich Kwas zusammen mit meiner Mutter, nach einem Rezept aus der alten Menü-Heftreihe zubereitet – der Geschmack war kaum hefig, frisch süß-säuerlich daher viel besser. Leider habe ich die Hefte nicht mehr :-(
Der Fermentationsprozess wird durch die Kühlung ausgebremst – 3 Tage bei Zimmertemperatur dürften die Fermentation deutlich beschleunigen…
Ich bin gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Meine Trockenhefe hat nicht geschäumt. Ich habe sie trotzdem dazu gegeben. Außerdem habe ich die 5 Stunden überschritten, es waren sicher 10 Stunden. Habe ich jetzt alles falsch gemacht? Ich hoffe nicht? Liebe Grüße!
Solange die Hefe noch haltbar war, wird es bestimmt funktioniert haben. Fünf Stunden sind ein Richtwert, zehn Stunden sollten bestimmt auch noch okay sein. Es geht nur darum, dass sich an der Oberfläche kein Schimmel bilden kann, deshalb sollte man die Brotmasse nicht zu lange stehen lassen. Liebe Grüße!
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Nun ist es so, dass sich viele weiße Flecken an der Oberfläche gebildet haben. Ich denke, dass ist die Hefe die gerade arbeitet…oder kann das etwa Schimmel sein? Ist das bei euch auch so?
Kann beides sein. Am besten das Schwimmende oben abschöpfen und dann wie beschrieben weiter verfahren!
Hallihallo,
ich kenne den Begriff Kwass eigentlich aus der wilden Fermentation von roter Bete, also ohne Hefe. Interessant, dass es noch andere Varianten gibt. Da mich das Thema Vitamin B12 interessiert, würde ich gerne wissen, welche Quelle da zitiert wird? Kommt das Vitamin aus dem Brot, der zugesetzten Hefe oder bildet es sich sogar selber?
Hallo Martin, das Vitamin B12 entsteht als Stoffwechselprodukt durch die Brotsäurebakterien und ist ein natürlicher Vorgang.
Danke für die Rezepte. Ich hab Krass schon mal gemacht. Ist eine gute Methode altes Brot zu verwenden.
Ich liebe dieses Getränk. ?