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Sauerkraut lässt sich zwar bequem als Konserve in jedem Supermarkt kaufen. Das Kraut aus der Dose ist jedoch erhitzt, sodass es keine wertvollen lebenden Milchsäurebakterien mehr enthält und deshalb nicht so gesund und lecker ist wie frisches. Ein guter Grund, Sauerkraut selber zu machen- zum Beispiel im Steintopf!
Wer dahinter viel Arbeit und eine komplizierte Zubereitung vermutet, liegt zum Glück falsch, denn Weißkohl durch Fermentation haltbar zu machen, ist ganz einfach. Dabei lohnt es sich, gleich eine größere Menge Sauerkraut herzustellen, da es sich auch ungekühlt lange hält.
Sauerkraut selber machen im Steintopf
Alles, was du zum Einlegen von Sauerkraut benötigst, sind Weißkohl und Salz. Um einen ganzen Kohlkopf oder mehr zu fermentieren, ist außerdem ein Steintopf mit Wasserrinne und Steinen bzw. Gewichten zum Beschweren praktisch, den du häufig gebraucht oder als Familienerbstück bekommen kannst.
Alternativ sind sogenannte Gärtöpfe in verschiedenen Größen auch neu erhältlich. Sie eignen sich außerdem zum Fermentieren anderer Gemüsesorten wie Salzgurken, Möhren oder Rote Bete sowie für Kombucha, sodass sich die Anschaffung bestimmt lohnt.
Tipp: Wenn du lieber eine kleinere Portion zubereiten möchtest, kannst du Sauerkraut auch im Glas zubereiten – so wie beim Fermentieren anderer Gemüsesorten.
Zum Zerkleinern des Weißkohls und zum Befüllen eines fünf Liter fassenden Stein- oder Gärtopfes benötigst du:
- 2 große Weißkohlköpfe (zusammen etwa 6 kg)
- 15 g Salz pro Kilo Kohl (ohne Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod, die die Gärung behindern würden)
- optional weitere Gewürze wie Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren nach Geschmack
- eine Küchenmaschine mit Schneidscheibe oder einen Gemüse- oder Krauthobel, ein großes Messer geht aber auch
Gegenstände aus Metall, die mit dem gesalzenen Kraut in Berührung kommen, reagieren unter Umständen mit der Salzlake und töten die Milchsäurebakterien ab. Daher sind zur weiteren Verarbeitung folgende Werkzeuge empfehlenswert:
- eine große Schüssel aus Keramik, Holz oder Glas oder auch eine Plastikwanne (besser größer als die abgebildete Schüssel)
- optional einen Krautstampfer oder einen hölzernen Fleischklopfer, wenn du das Kraut nicht mit der Hand kneten möchtest
Benötigte Zeit (ohne Gärzeit) 3 Stunden.
So einfach lässt sich das Sauerkraut selber machen:
- Zubehör reinigen
Gärtopf, Schüssel und Werkzeuge vor der Verwendung desinfizieren. Die Hände besonders gründlich waschen, wenn das Kraut per Hand geknetet wird.
- Kohl zerkleinern
Die äußeren Kohlblätter abnehmen. Welke Blätter entsorgen, zwei intakte Blätter aufbewahren. Die Kohlköpfe vierteln und den Strunk sowie schadhafte Stellen auf den Kompost, in die Wurmkiste oder den Bokashi-Eimer geben.
Die leere Schüssel wiegen. Dann die Kohlviertel mit Küchenmaschine, Gemüsehobel oder einem großen Messer in feine Streifen schneiden und in der Schüssel sammeln. Den Kohl abwiegen (das Gewicht der Schüssel abziehen) die benötigte Menge Salz (15 Gramm pro Kilogramm Kohl) sowie optionale Gewürze zugeben und alles gut vermischen.
- Kraut kneten oder stampfen
Zwei bis drei Handvoll Kohl in den Gärtopf geben und mit der Hand kneten oder mit Krautstampfer oder Fleischklopfer stampfen, bis sich so viel Saft bildet, dass das Kraut davon bedeckt ist.
Eine weitere Schicht Kraut zugeben und wieder kneten oder stampfen, bis genug Saft entstanden ist. Fortfahren, bis Kohl und Gewürze aufgebraucht sind oder bis der Topf etwa dreiviertel voll ist. Beim Befüllen darauf achten, dass das Kraut gut zusammengedrückt wird, damit keine Luft zwischen den Schichten verbleibt. Zudem soll das Kraut zum Schluss vollständig mehrere Zentimeter hoch von Saft bedeckt sein, damit sich kein Schimmel bildet.
- Kraut abdecken
Das Kraut mit den zwei zurückgelegten Kohlblättern abdecken und mit den Gewichten beschweren, sodass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel auflegen und die Rinne mit einer starken Salzlösung füllen. Dafür 40 Gramm Salz in 200 Milliliter abgekochtem Wasser auflösen.
- Kraut gären lassen
Den Topf etwa eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt. Dabei bilden sich Gasbläschen, die nur zum Teil aufsteigen können, sodass der “Pegel” im Topf steigt und eventuell etwas Saft überläuft. Es empfiehlt sich daher, den Gärtopf in der ersten Woche in eine Schüssel oder auf eine wasserfeste Unterlage zu stellen.
Das Kraut anschließend an einem kühlen Ort, etwa einem Keller, weitere drei bis vier Wochen langsam weitergären lassen. Die Wasserrinne währenddessen bei Bedarf nachfüllen, damit der Topf immer luftdicht verschlossen ist.
Nach insgesamt vier Wochen ist das selbst gemachte Sauerkraut fertig zum ersten Probieren! Das frische Kraut schmeckt angenehm säuerlich und enthält, ebenso wie andere milchsauer vergorene Probiotika, jede Menge gesundheitsfördernde Mikroorganismen und Vitamin C, die die Abwehrkräfte stärken.
Das fertige Sauerkraut kann weiterhin im Keller oder auch im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist etwa ein halbes Jahr haltbar. Einzelne Krautportionen am besten mit sehr sauberem Besteck entnehmen, damit keine Keime in den Topf gelangen – zum Beispiel mit einem Holzlöffel oder einer hölzernen Grillzange.
Wenn das Kraut länger haltbar gemacht werden soll, kann es in Schraubgläser oder Einmachgläser umgefüllt und zusätzlich eingekocht werden. Dadurch verliert es allerdings einen Teil seiner gesunden Inhaltsstoffe.
Tipp: Auch Kimchi, die koreanische Spezialität, besteht wie Sauerkraut aus Kohl und wird ganz ähnlich hergestellt, nur etwas schärfer gewürzt.
Weitere Tipps und Rezepte zum Haltbarmachen verschiedenster Lebensmittel findest du in unseren Büchern:
Hast du schon einmal Sauerkraut selbst gemacht? Wir freuen uns über deine Erfahrungen in einem Kommentar!
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