Einkochen für Anfänger – so werden Lebensmittel lange haltbar

Durch Einkochen lassen sich Obst, Gemüse und andere Lebensmittel lange haltbar machen. Alles, was du brauchst, ist ein Topf und Schraub- oder Einmachgläser. Wir erklären, wie’s geht!

Durch Einkochen lassen sich viele Lebensmittel konservieren, zum Beispiel Obst und Gemüse aus dem Garten, Saucen und Suppen, und sogar Kuchen, Brot und fertige Gerichte. Während des Einkochvorgangs werden Keime durch die Hitze abgetötet. Zusätzlich entweicht Luft aus den Gläsern und lässt beim Abkühlen ein Vakuum entstehen, das das Eindringen neuer Keime verhindert. So bleiben Lebensmittel im Idealfall für mehrere Jahre haltbar.

Wer noch nie eingekocht hat, ist aber vielleicht verunsichert von den vielen Möglichkeiten und Varianten, die in Büchern und im Internet zu finden sind oder von Oma empfohlen wurden. Mit dieser einfachen Anleitung für Anfänger gelingt der Einstieg ins Einkochen, ganz ohne dass etwas verdirbt.

Einkochen Schritt für Schritt

Am einfachsten verarbeiten lassen sich Obst und eiweißarme Gemüsesorten, die ganz einfach in Schraubgläser oder Einmachgläser abgefüllt und anschließend in einem großen Topf auf dem Herd eingekocht werden.

Aber auch fast alle anderen Lebensmittel lassen sich mit der richtigen Vorgehensweise einkochen. Damit es nicht zu vorzeitigem Verderb, zu Schimmel oder sogar zu einer lebensgefährlichen Fleischvergiftung (Botulismus) kommt, sind dafür je nach Lebensmittel bestimmte Vorgehensweisen strikt einzuhalten. Die grundsätzliche Methode funktioniert jedoch in allen Fällen gleich und ist nachfolgend beschrieben.

Für alle, die regelmäßig verschiedenste Speisen einkochen wollen, haben wir alle wichtigen Fragen zu genauen Einkochzeiten und -temperaturen, Haltbarkeit und weiteren Details in den FAQs unter der Anleitung beantwortet. Konkrete Rezepte findest du unter anderem in unserem Buchtipp.

Um deine eigenen Obst- und Gemüsekonserven einzukochen, benötigst du:

  • Obst oder Gemüse nach Wahl (Beliebt sind zum Beispiel Pflaumen, Kirschen oder Birnen sowie Zucchini, Rote Bete oder Kürbis. Eiweißreiche Bohnen, Kichererbsen o.ä. benötigen dagegen eine besondere Behandlung.)
  • Gläser mit Schraubdeckel oder Einmachgläser mit Glasdeckel, Gummiringen und Klammern
  • einen großen Topf, in dem die Gläser zu mindestens drei Vierteln mit Wasser bedeckt werden können

So wird’s gemacht:

1. Gläser, Deckel, Gummiringe und Werkzeug, das mit dem Einkochgut in Berührung kommt, desinfizieren. Die keimfreien Gläser und Deckel nur noch außen oder mit einer Zange anfassen.

2. Einkochgut vorbereiten: Obst und Gemüse waschen, bei Bedarf schälen und Kerne entfernen, Druck- und Schadstellen herausschneiden, größere Stücke und ganze Früchte eventuell vor dem Einkochen vorgaren.

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3. Bis einige Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen und mit Flüssigkeit (Zucker-, Salz- oder Essigwasser) aufgießen, so dass noch etwas Platz zum Rand bleibt. Glasränder sauber wischen. Gläser verschließen.

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4. Ein gefaltetes Geschirrtuch in den Topf legen, um zu hohe Temperaturunterschiede zwischen Topfboden und Gläsern auszugleichen. Gläser mit etwas Abstand voneinander darauf stellen.

5. Passend zur Temperatur der Gläser mit heißem oder kaltem Wasser auffüllen, sodass die Gläser zu etwa Dreiviertel mit Wasser bedeckt sind, und langsam erhitzen.

6. Ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser sprudelnd kocht, je nach Einkochgut zwischen 10 und 90 Minuten lang (siehe FAQ unten) mit geschlossenem Topfdeckel einkochen.

7. Vor dem Herausnehmen aus dem Topf mindestens 10 Minuten auskühlen lassen.

Nach dem Erkalten ist es ratsam zu überprüfen, ob in den Gläsern ein Vakuum entstanden ist. Die Deckel von Schraubgläsern geben dann nicht nach, Einmachgläser sind auch nach dem Abnehmen der Halteklammern durch den Unterdruck fest verschlossen.

Häufig gestellte Fragen (FAQs) beim Einkochen

Mehr zur Haltbarkeit, über das Einkochen im Backofen und andere Details erfährst du im folgenden Abschnitt, in dem wir die wichtigsten Fragen rund ums Einkochen beantwortet haben.

Welche Lebensmittel kann ich einkochen?

Fast alle Lebensmittel lassen sich durch Einkochen konservieren. Am sichersten gelingen Obst- und Gemüsekonserven, Saft sowie im Glas gebackene Brote und Kuchen. Einige Lebensmittel lassen sich zwar prinzipiell einkochen, verlieren aber durch die lange Kochzeit an Geschmack oder Konsistenz, beispielsweise Erdbeeren, Nudelgerichte und angedickte Speisen.

Bei Brot und Kuchen kann das vorherige Backen auf Wunsch auch entfallen und der ungebackene Teig gleichzeitig eingekocht und gebacken werden. Da das Gebäck beim Einkochen aufgeht, ist es notwendig, entsprechend weniger Teig in die Gläser einzufüllen.

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Eiweißreiche Lebensmittel wie etwa Hülsenfrüchte, Fleisch und fett- oder eiweißreiche Eintöpfe müssen besonders lange (90-120 Minuten) und bei gleichmäßig hoher Temperatur eingekocht werden. Dafür ist ein wenig Einkocherfahrung empfehlenswert. Um Milchgerichte sicher einzukochen, ist eine noch höhere Temperatur erforderlich, die im heimischen Topf nicht erreicht wird.

Wie lange und wie heiß muss ich einkochen?

Für süßes Obst, Säfte und bereits vorgegartes Gemüse in kleinen Stücken können Einkochzeiten schon ab zehn Minuten ausreichend sein. Rohe, harte oder ganze Früchte sowie große Stücke erfordern längere Zeiten von bis zu 90-120 Minuten.

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Die Temperatur beim Einkochen muss mindestens 60 °C betragen, um Keime im Glas für eine verlängerte Haltbarkeit ausreichend zu reduzieren. Bei 80 bis 100 °C wird der Glasinhalt je nach Einkochdauer nahezu keimfrei. Proteinreiches Einmachgut wie etwa Kichererbsen muss bis zu zwei Stunden lang bei einer gleichbleibenden Temperatur von mindestens 100 °C sterilisiert, also nahezu vollständig keimfrei gemacht werden, damit es nicht vorzeitig verdirbt. In den folgenden Tabellen findest du Referenzwerte, die sich auch für ähnliche Sorten anwenden lassen:

Rohes Obst

Obst Einkochzeit Temperatur
Äpfel 40 min. 85 °C
Aprikosen 30 min. 85 °C
Birnen 80 min. 90 °C
Kirschen 30 min. 80 °C
Pflaumen 30 min. 90 °C
Preiselbeeren 25 min. 90 °C

Rohes Gemüse

Gemüse Einkochzeit Temperatur
Blumenkohl 90 min. 100 °C
Gurken 30 min. 100 °C
Kürbis 30 min. 90 °C
Rote Bete 45 min. 100 °C
Tomaten 30 min. 85 °C
Zucchini 30 min. 90 °C

Vorgekochtes Gemüse

Gemüse Einkochzeit Temperatur
Bohnen 60 min. 100 °C
Kichererbsen 120 min. 100 °C
Möhren 60 min. 100 °C
Rote Bete 20 min. 100 °C
Zucchini 10 min. 90 °C

Proteinhaltige Gerichte, Suppen und Soßen

Gericht Einkochzeit Temperatur
Fleischgerichte je nach Rezept mind. 75 min. 100 °C
Suppen und Eintöpfe je nach Rezept mind. 60 min. 100 °C
Soßen 60 min. 100 °C

Gebäck

Gebäck Einkochzeit Temperatur
Brot und Kuchen 30 min. 90 °C

Einkochen, einwecken, einmachen – was ist der Unterschied?

Mit Einmachen oder Einwecken wird das heiße Abfüllen von zum Beispiel Marmelade oder das Einlegen des Einmachguts mit kochendheißem Sud bezeichnet, mit dem unter anderem saure Gurken konserviert werden können. Hierbei werden die Keime durch den hohen Säure- oder Zuckergehalt in Schach gehalten. Um die Anzahl der Keime noch zu verringern, kann Eingemachtes aber auch zusätzlich noch eingekocht werden. Einkochen ist das zum Teil stundenlange Erhitzen geschlossener Konserven, das den Inhalt nahezu keimfrei macht.

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Wie lange ist Eingekochtes haltbar?

Bei 60 bis 90 °C pasteurisiertes Einkochgut ist mehrere Monate bis zu ein Jahr lang haltbar, bei 100 °C und mehr nahezu unbegrenzt, sofern die erforderliche Einkochdauer eingehalten wurde. Die Gläser sollten dennoch kühl und dunkel (zum Beispiel in einer Vorratskammer) aufbewahrt werden, um Geschmack und Konsistenz zu schonen.

Woran erkenne ich, ob das Eingekochte noch haltbar ist?

Ob die Konserve noch gut ist, lässt sich unter anderem daran erkennen, dass das beim Einkochen entstandene Vakuum noch besteht – dann ist beim Öffnen des Glases ein Zischen oder Knacken zu hören. Wenn der Schraubdeckel dagegen nachgibt oder der Deckel des Einmachglases nur lose aufliegt, ist der Inhalt wahrscheinlich verdorben und sollte entsorgt werden.

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Ebenso wie bei Lebensmitteln mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum ist es darüber hinaus generell hilfreich, den Glasinhalt genau anzusehen, daran zu riechen und zu probieren, bevor er verzehrt wird.

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Welche Gläser sind fürs Einkochen geeignet?

Zum Einkochen lassen sich Gläser mit losem Deckel und Klammern sowie Schraubgläser verwenden. Die meisten leeren Schraubgläser von Saucen, Marmelade usw. lassen sich problemlos wiederbefüllen und einkochen. Bügelgläser eignen sich zwar auch, sind aber nicht optimal, weil der Deckel durch den Bügel auf das Glas gepresst wird und daher nicht überprüft werden kann, ob ein Vakuum vorhanden ist. Es empfiehlt sich, Gläser mit weiter Öffnung zu verwenden, um das Einfüllen zu erleichtern. Für Brot oder Kuchen, die in einem Stück aus dem Glas geholt werden sollen, sind Sturzgläser geeignet.

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Warum und wie werden die Gläser vorher sterilisiert?

Um die Keimbelastung beim Einkochen möglichst gering zu halten, ist es ratsam, Gläser, Deckel und Gummiringe sowie Werkzeuge, die mit dem Einkochgut in Berührung kommen, zu sterilisieren. Das kann auf unterschiedliche Weise geschehen, zum Beispiel mit kochendem Wasser, Dampf oder in einer heißen Sodalösung. Was beim Sterilisieren der Gläser zu beachten ist, erfährst du in diesem Beitrag.

Muss ich die Gläser nach dem Einkochen auf den Deckel stellen?

Beim Marmeladekochen war es früher üblich, die Gläser nach dem Abfüllen und Verschließen kurz auf den Kopf zu stellen, um auf diese Weise Keime am Deckel abzutöten. Das ist jedoch nicht notwendig, wenn die Deckel vorher sterilisiert wurden, und auch nicht empfehlenswert, da in älteren Schraubglasdeckeln häufig Stoffe enthalten sind, die besser nicht mit dem Lebensmittel in direkten Kontakt kommen. Beim Einkochen wird außerdem das Glas samt Deckel erhitzt, so dass er keine höhere Keimbelastung aufweist.

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Kann ich auch im Backofen einkochen?

Das Einkochen in einem Wasserbad im Backofen ist ebenfalls möglich. Je tiefer die Gläser dabei im Wasser stehen, desto gleichmäßiger ist die Temperatur beim Einkochen und desto zuverlässiger ist die Haltbarkeit. Besser als ein Backblech, das nur mit wenig Wasser gefüllt werden kann, ist eine Saftpfanne oder eine Auflaufform mit höherem Rand. Trockenes Einkochen wird zwar hin und wieder empfohlen, ist jedoch aufgrund von Temperaturschwankungen und der langsameren Übertragung der Hitze auf Glas und Inhalt weniger sicher. Zudem schadet die trockene Hitze den Dichtungsgummis.

Welches Zubehör ist sinnvoll fürs Einkochen?

Einkochen ist kein Hexenwerk und mit nur wenig Zubehör ganz einfach möglich. Ein großer Topf, und einige Schraub- oder Einmachgläser – mehr ist als Grundausstattung nicht notwendig. Wenn du Spaß an der Sache findest und öfter einkochen möchtest, lohnen sich vielleicht folgende Ergänzungen:

  • Eine große Kelle und ein Marmeladentrichter erleichtern das saubere Einfüllen von Flüssigkeiten und Marmelade.

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  • Mit einer hitzebeständigen Zange lassen sich feste Bestandteile ins Glas befördern, ohne dass sie angefasst werden müssen.
  • Statt eines Geschirrtuchs kann ein passender Gitterrost auf dem Topfboden verhindern, dass die Gläser durch zu hohe Temperaturunterschiede zerspringen.
  • Ein Einkochthermometer, mit dem sich die Temperatur im Topf genau kontrollieren lässt, sorgt für eine verlässlichere Konservierung auch bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts, etwa für empfindliche Lebensmittel.
  • Beim Herausheben der heißen Gläser aus dem Einkochtopf verhindert ein Glasheber verbrannte Finger.

Lohnt sich ein Einkochautomat für mich?

Wenn du oft größere Mengen einkochen möchtest, zum Beispiel, weil du die Ernte des eigenen Gartens zu verarbeiten hast, kann dir ein Einkochautomat die Arbeit erleichtern. Darin lassen sich viele Gläser auf einmal einkochen. Voreinstellbare Temperaturen und eine Abschaltautomatik sorgen dafür, dass sich die Arbeit fast von allein macht.

Weitere Tipps und Tricks für die Küche gibt es in unserem Buch:

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Weitergehende Informationen und genaue Rezepte zum Einkochen und Einmachen findest du in unserem Buchtipp:

Hast du bereits Erfahrung beim Einkochen? Wir freuen uns über deine Tipps und Tricks in einem Kommentar!

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12 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo ihr Lieben von Smarticular,

    Ich habe nun gelesen, dass Eingekochtes, bei dem nicht zusätzlich Essig, Salz oder Zucker als Konservierungsmittel hergenommen wird, Gefahr von Botulismus besteht, wenn man die Gläser nicht in einem speziellen DAMPFDRUCKTOPF bei bis zu 120 Grad erhitzt und einkocht. Botulismus ist eine ernst zunehmende Lebensmittelvergiftung, die zwar selten ist, aber in 70% der Fällen tödlich verläuft und man kann nicht im Vorhinein erkennen, ob das Glas die Bakterien enthält – und nicht nur bei Fleischkonserven auftritt sondern auch bei Gemüse, zB Bohnen.

    Hier ein Artikel dazu: https://www.wurzelwerk.net/2019/06/16/botulismus-einkochen/

    Auch im WECK Einkochbuch, DER Einkochbibel wird darüber kein Wort verloren! Vielleicht könnt ihr etwas weiter recherchieren und die Leute in eurem Artikel aufklären?!

    Liebe Grüße Anna

    Antworten
  2. Kichererbsenkopf

    Ist beim Einkochen kein Zucker für die Haltbarkeit nötig?
    Alle Rezepte, die ich bis jetzt gesehen habe, enthalten Zucker.

    Antworten
    • Hallo Kichererbsenkopf, es stimmt dass Zucker eine konservierende Wirkung hat. Deshalb hält sich eine heiß abgefüllte Marmelade mit hohem Zuckeranteil auch vergleichsweise lange, obwohl sie nicht eingekocht wurde. Beim echten Einkochen wird die Konservierung aber durch Hitze erreicht. Liebe Grüße Sylvia

  3. Ich koche oft ganze Gerichte ein. Z.B. Bolognese, 14 Liter den ganzen Tag über Feuer geköchelt und anschließend eingekocht. Das ist extrem praktisch wenn es schnell gehen muss, innerhalb von 10 Minuten ist essen auf dem Tisch.

    Antworten
    • Hallo ihr Lieben von Smarticular,
      Ich habe nun gelesen, dass Eingekochtes, bei dem nicht zusätzlich Essig, Salz oder Zucker als Konservierungsmittel hergenommen wird, Gefahr von Botulismus besteht, wenn man die Gläser nicht in einem speziellen DAMPFDRUCKTOPF bei bis zu 120 Grad erhitzt und einkocht.
      Botulismus ist eine ernst zunehmende Lebensmittelvergiftung, die zwar selten ist, aber in 70% der Fällen tödlich verläuft und man kann nicht im Vorhinein erkennen, ob das Glas die Bakterien enthält – und nicht nur bei Fleischkonserven auftritt sondern auch bei Gemüse, zB Bohnen.

      Hier ein Artikel dazu:
      https://www.wurzelwerk.net/2019/06/16/botulismus-einkochen/

      Auch im WECK Einkochbuch, DER Einkochbibel wird darüber kein Wort verloren!
      Vielleicht könnt ihr etwas weiter recherchieren und die Leute in eurem Artikel aufklären?!

      Liebe Grüße
      Anna

    • smarticular.net

      Hallo Anna,
      womöglich liegt es daran, dass die Gefahr einer Botulinumtoxin-Vergiftung in der Praxis sehr gering ist, sofern man sich an die empfohlenen Herangehensweisen hält. Es sind auch nicht alle Lebensmittel gleichermaßen betroffen, weshalb die Einkochdauer je nach Lebensmittel stark variiert. Problematisch sind vor allem eiweißhaltige Lebensmittel wie Fleischgerichte oder auch Bohnen/Kichererbsen (https://www.smarticular.net/kichererbsen-einweichen-kochen-haltbar-machen-konservieren-zero-waste/), weshalb diese besonders lange, bis zu zwei Stunden, bei hoher Temperatur eingekocht werden müssen.

      Eine weitere Sicherheitsvorkehrung besteht darin, die richtigen Gläser zu verwenden, wie es etwa beim „Weck“ Einkochbuch der Fall ist. Es empfiehlt sich, solche Lebensmittel in Weck-Gläsern mit aufgelegtem Glasdeckel und Gummi-Dichtungsring sowie Halteklammern einzukochen. Am Ende des Vorgangs werden die Klammern entfernt. Eine Botulinum-Baktieren-Vermehrung geht auch mit einer Gasbildung im Glas einher, wodurch das Vakuum im Glas zerstört wird. An den nur noch lose aufliegenden Deckeln lässt sich leicht erkennen, dass etwas mit dem Einkochgut nicht in Ordnung ist (gilt auch für fast alle anderen Arten mikrobieller Verunreinigung), und der Inhalt sollte entsorgt werden. Auf diese Weise lassen sich auch eiweißhaltige Lebensmittel zu Hause sehr sicher einkochen (und Verderbnis rechtzeitig erkennen). Auch deshalb sind derartige Vergiftungen heutzutage extrem selten.

      Liebe Grüße

  4. Maria Zellner

    Es geht auch einfacher, zumindest bei Marmelade, Kompott, süßsaurem Gemüse und ähnlichem. Ich koche das Zeug, bis es fertig ist, rühre gut um und überprüfe mittels eines Fleischthermometers, ob es mindestens 90 Grad heiß ist. Dann befülle ich Twist-off-Gläser bis zum Rand und drehe gut zu. Wenn sich dann ein Vakuum bildet, hält sich der Inhalt der Gläser jahrelang.

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Maria, damit hast du natürlich Recht! Allerdings handelt es sich dabei nicht um Einkochen, sondern um Heiß-Einfüllen, was unter bestimmten Voraussetzungen, etwa bei sehr zuckerreichen Speisen wie Marmelade, ebenfalls problemlos möglich ist. Der Unterschied zwischen dem hier beschriebenen Einkochen und dem Heiß-Einfüllen wird im Beitrag auch erläutert, etwa in der Mitte. Wir haben dem Thema zudem einen ausführlichen Beitrag gewidmet, der die Unterschiede zeigt und auch erklärt, welche Methode wann sinnvoll ist: https://www.smarticular.net/einkochen-einmachen-obst-marmelade-topf-backofen-unterschied/
      Liebe Grüße!

  5. Tanja Adrio

    Super Artikel !
    Für alle Anfänger in puncto einkochen empfehle ich das Weck-Einkochbuch – das hilft mir in mancherlei Situationen weiter.
    Ich würde auch gerne eine bekannte Kochseite hier einfügen, wenn ich darf, auf der es auch ums Einkochen und Haltbarmachen geht und zwar einmal diese Seite: https://www.chefkoch.de/forum/1,15/Einkochen-Haltbarmachen.html und auch diese hier: https://www.chefkoch.de/groups/2,3158/Bei-uns-wird-eingeweckt.html
    Wer will, kann dort gerne vorbeischauen …

    Antworten
  6. Danke für den Bericht.
    Da ich selber gerne einkoche, ist mir im Text ein Fehler aufgefallen. Die Gläser sollten nie voll gemacht werden. Dies führt zu einem überkochen des Gargutes. Was zur Folge hat, dass der Deckel durch ein Schein-Vakuum verklebt, nicht dicht ist und schnell verdirbt. 3 cm sollten frei gelassen werden, damit dies nicht passiert.

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Sarah, du hast Recht! Das wird natürlich gleich korrigiert. Liebe Grüße!

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