Rezepte für unreife Tomaten – Marmelade und Co. statt Komposthaufen

Diesen Herbst sind bei mir leider besonders viele Tomaten grün geblieben, weil die Sonne zum Reifen nicht mehr gereicht hat. Doch was tun mit den grünen Früchten? Zum Wegwerfen sind sie viel zu schade, das Nachreifen klappt nicht bei allen und sie grün zu essen ist ungesund beziehungsweise giftig.

Problematisch ist das in größeren Mengen giftige Solanin, das in Nachtschattengewächsen wie Tomaten und Kartoffeln enthalten ist. Dieses Alkaloid steckt vermehrt in den unreifen, grünen Tomaten sowie im inneren Strunk der Tomaten, weshalb er auch bei roten Tomaten entfernt werden sollte.

Trotz des Solanins kann man unreife Tomaten mit ein paar Tricks sowie unter Berücksichtigung der Grenzwerte in Speisen verarbeiten. In anderen Kulturen gehören grüne Tomaten ganz selbstverständlich in die Küche, deshalb bin ich auf die Suche nach Informationen und Rezepten gegangen.

Wann ist Solanin unbedenklich?

Grüne Tomaten enthalten zwischen 9 und 32 mg Solanin pro 100 g Früchte, das meiste davon steckt in der Schale und im Stielansatz im Inneren, aber auch im grünen Fruchtfleisch. Bei Erwachsenen gilt eine Aufnahme von wenigen mg als unproblematisch. Ab zirka 200 mg Solanin, was in etwa 600 g grüner Tomaten entspricht, kommt es zu Vergiftungserscheinungen wie Überempfindlichkeit bei Berührung oder zu erschwertem Atmen. Tödlich wird es erst ab einer Tagesmenge von 400 mg Solanin, das würde einer Menge von ca. 1.200 g grüner Tomaten bedeuten.

Wer als Erwachsener pro Tag zirka 70 g grüner Tomaten oder daraus zubereiteter Speisen zu sich nimmt, hat nichts zu befürchten. Das ist auch der Grund, warum es in verschiedenen Kulturen zahlreiche köstliche Zubereitungsarten für grüne Tomaten gibt!

Tomaten nachreifen

Nachträgliches Reifen in warmen Räumen mindert den Solaningehalt. So kannst du den Erfolg erhöhen:

• Angeschlagene und aufgeplatzte Tomaten aussortieren. Sie können bei einigen Rezepten für grüne Tomaten noch verarbeitet werden.
• Tomaten waschen, um Sporen von Braunfäule und Fäulnis zu vermeiden, abtrocknen und zusammen mit einem Apfel oder roten Tomaten auf einem Teller legen.
• Ab und zu drehen, um Druckstellen zu vermeiden.
• Vor Fruchtfliegen schützen, z.B. durch Abdecken mit einem Tuch oder durch Einwickeln der Früchte in Papier.
• Eingewickelte Früchte kannst du zur Vermeidung von Druckstellen an Schnüren aufhängen.

Weitere Tipps, wie sich grüne Tomaten nachreifen lassen, findest du in einem gesonderten Beitrag.

Mit den folgenden Tipps kannst du den Solaningehalt vor der Zubereitung weiter senken:

• Die grüne Haut enthält das meiste Solanin, sie lässt sich relativ einfach hauchfein entfernen. Dazu die Tomaten mit einem Messer kreuzweise einritzen oder einmal mit einer Gabel einstechen und eine Minute in kochendes Wasser geben. Unter kaltem Wasser abschrecken, sodass die Haut aufplatzt. Abkühlen lassen, mit einem Messer abpellen und den Strunk entfernen. Alternativ klappt das Enthäuten auch mit einem Gemüseschäler.
• Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Tomaten vom Strunk zu befreien, in Scheiben zu schneiden und mit einen halben Teelöffel Salz auf 500 g Tomaten zu verrühren. Die Mischung 24 Stunden an einem kühlen Ort zugedeckt ziehen lassen, den Saft abgießen und das Fruchtfleisch weiterverarbeiten.

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Rezepte für grüne Tomaten

Ein Tomatensalat oder eine Tomatensoße eignen sich weniger zur Verwertung von grünen Tomaten, denn diese überschreiten bei einer normalen Portion bereits die Tageshöchstmenge an Solanin. Mit den folgenden Rezepten wird die Grenze bei einer normal üblichen Verzehrmenge bei weitem eingehalten.

1. Grünes Tomaten-Chutney mit Ingwer

Mein persönlicher Favorit aus unreifen Tomaten sind Chutneys, denn diese süßlich, sauren Soßen eignen sich zum Würzen von Grillgerichten, als Dip zu Tortilla-Chips oder einfach nur zu Reis. Auch als Brotaufstrich bietet das Chutney aus grünen Tomaten eine pikante Abwechslung.

Für dieses Rezept benötigst du:

• 500 g unreife, grüne Tomaten
• 1 großer Apfel oder Birne
• 1 Zwiebel
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 150 ml heller Balsamico-Essig oder Apfelessig
• 125 g brauner Zucker
• 125 g entkernte Datteln oder Rosinen
• 1 EL Salz
• Saft einer halben Zitrone
• 3 kleine Gläser mit Twist-off Deckel

Und so gehst du vor:

1. Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und Apfel schälen, dann das Kernhaus heraustrennen.
2. Zutaten klein schneiden, mit Zitronensaft und Essig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen.
3. Tomaten von Haut und Strunk befreien und mit den entkernten Datteln klein schneiden, mit Zucker und Salz zu den bereits gekochten Zutaten geben.
4. Etwa 40 Minuten bei mittlerer Temperatur weiterkochen, bis die Masse dickflüssig wird.
5. Noch einmal richtig aufkochen, heiß in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschließen.

Tipp: Grüne Tomaten einzulegen, ist eine weitere Möglichkeit, die unreifen Früchte pikant zu verarbeiten.

2. Grüne Tomaten-Marmelade

Anfangs ist es ein sonderbarer Gedanke, grüne Tomaten zu einer süßen Marmelade zu verkochen. Die grüne Farbe kennen wir von Kiwis, da würde sie uns nicht stören. Durch das Kochen verschwindet jedoch die intensiv leuchtend-grüne Farbe. Mit einem Mix an Zutaten entsteht ein neuartiger Geschmack, der schwer zu beschreiben ist. Er erinnert an Mirabellenmarmelade.

Für diese “falsche Mirabellen-Marmelade” verwendest du:

• 600 g unreife, grüne Tomaten
• 1 unbehandelte Limette oder Zitrone
• 500 g Gelierzucker (1:1)
• 3 kleine Twist-off Gläser
• optional 6-10 Basilikumblätter

So wird die Marmelade zubereitet:

1. Tomaten vierteln, Strünke entfernen und klein schneiden.
2. Von der gewaschenen Limette nur die Hälfte der Schale abreiben und den Saft der ganzen Frucht auspressen.
3. Alle Zutaten in einem Topf etwa 15 Minuten bei geringer Temperatur zugedeckt köcheln.
4. Basilikumblätter in Streifen schneiden, zur Tomatenmasse geben und mit einem Mixer auf kleinster Stufe vorsichtig zerkleinern.
5. Gelierzucker unterrühren, in einem Topf auf hoher Stufe sprudelnd aufkochen und unter Rühren weitere fünf Minuten köcheln lassen.
6. Heiß in saubere Gläser abfüllen und mit Deckeln gut verschließen.

3. Panierte, gebratene Tomatenscheiben

Als kleiner Snack schmecken gebratene, panierte Tomatenscheiben. Mehr als vier Scheiben sollten jedoch nicht verspeist werden, wenn Schale und Strunk noch vorhanden sind.

Für diese Beilage werden benötigt:

• 4 unreife, feste, grüne Tomaten
• 1 Ei
• 2 EL Maismehl oder Semmelbrösel
• 2 EL Mehl
• ½ TL Salz
• ½ gepresste Knoblauchzehe
• Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Öl zum Ausbraten

Zubereitung der panierten Tomatenscheiben:

1. Ei mit reichlich Gewürzen verquirlen.
2. Tomaten in zirka 5 mm dünne Scheiben schneiden, zuerst im Ei und anschließend im Mehlgemisch wenden.
3. Das Öl in der Pfanne erwärmen und die panierten Tomaten darin beidseitig ausbraten.

Ein Hinweis zum Schluss

Grüne Tomaten sind unreife Tomaten, nicht zu verwechseln mit Tomatillos, die eine papierartige Hülle besitzen. Auch werden “Tomato verde”, die grünen Tomatensorten, vermehrt in Supermärkten und im Samenhandel angeboten. Als reife Frucht bleiben sie immer noch grün, wie zum Beispiel die grünen Zebra-Tomaten. Solche grünen Tomatensorten können wie rote Sorten verarbeitet werden.

Diese und viele weitere Tipps, wie sich vermeintliche Küchenabfälle noch sinnvoll weiterverwenden lassen, findest du in unserem Buch:

Hast du noch andere Ideen für die Verwendung von unreifen Tomaten? Über weitere Ergänzungen in der Kommentarfunktion freuen wir uns.

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