Emmer, Einkorn & Co. – drei Rezepte mit wertvollem Urgetreide

Heute ist Weizen nach Mais das weltweit wichtigste Getreide. Und so werden die meisten Backwaren, die wir verzehren, aus Weizenmehl hergestellt. Das helle Weizenmehl, das überwiegend zum Einsatz kommt, bringt jedoch kaum gesundheitliche Vorteile. Außerdem mehren sich die Unverträglichkeiten gegenüber dem Weizeneiweiß Gluten.

Emmer, Einkorn, Ur-Roggen oder Kamut erleben deshalb zu Recht eine kleine Renaissance in der Vollwertküche. Die alten Getreidesorten sorgen nicht nur für aromatische Abwechslung, sondern besitzen zudem einen vergleichsweise hohen Anteil an Nähr- und Mineralstoffen. Mit den folgenden Rezepten kommst du in den vollen Genuss ursprünglicher Kornkraft.

Umweltfreundliches, gesundes Urgetreide

Die Dominanz des modernen Weizens in der heutigen Ernährung beruht auf seinem Flächenertrag, der durch Züchtung immer weiter gesteigert wurde. Andere wichtige Kriterien wie Nährwert, Geschmack und Artenvielfalt wurden diesem Ziel untergeordnet. Der Weizenanbau stellt zudem hohe Ansprüche an den Boden, sodass häufig mit Düngemitteln und Pestiziden gearbeitet werden muss.

Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Ur-Roggen oder Kamut standen dagegen zum Teil bereits vor 10.000 Jahren auf den Feldern unserer Vorfahren. Im Vergleich zu Weizen sind sie viel robuster und unempfindlich gegenüber Schädlingsbefall und Krankheiten. Außerdem sind sie in der Kultivierung relativ genügsam. Der Einsatz von Pestiziden bringt hier kaum einen Ertragsvorteil – ein wahrer Segen für die ökologische Landwirtschaft! Darüber hinaus fördert der Anbau alter Getreidesorten die Biodiversität auf dem Acker, denn die Beschattung des Bodens ist bei ihnen geringer. Ackerwildkräuter und bodenbrütende Vogelarten sind dafür sehr dankbar.

Aufgrund der fehlenden Züchtung sind die alten Sorten im Vergleich zu Weizen allerdings weniger ertragreich. Das spiegelt sich in einem höheren Preis wider.

Der Verzehr von Weizenmehl stellt für die meisten von uns kein Problem dar. Manche sind allerdings der Überzeugung, dass übermäßiger Weizengenuss krank macht, nicht nur durch das reichlich enthaltene Gluten. Aber auch, wer mit dieser umstrittenen Ansicht nicht übereinstimmt, lässt sich vielleicht vom Urgetreide überzeugen, denn seine Geschmacksvielfalt schlägt die des Weizens um Längen!

Aromatisches Einkorn-Brot

Einkorn, das vom wilden Weizen abstammt, enthält viel Eiweiß sowie Mineral- und Ballaststoffe. Deshalb machen Backwaren wie dieses Einkorn-Brot lange satt und bieten mit ihrer gelben Farbe und ihrem nussigen Geschmack eine willkommene Abwechslung.

Roggenbrot-Fans können dieses Rezept umwandeln und statt der genannten Mehlsorten 300 Gramm Ur-Roggenmehl und 200 Gramm normales Roggenmehl verwenden. Die Mischung ergibt ein besonders würziges Brot mit einer charakteristisch dunklen Färbung.

Fruchtiger Kamut-Salat

Aus Kamut, einem Vorfahren des Sommerweizens, lässt sich eine tolle Abwechslung zu Nudel- oder Couscoussalat zaubern. Er besitzt einen leicht nussigen Geschmack und eignet sich perfekt für den sommerlichen Grillabend.

Für 4 Personen benötigst du:

• 400 g Kamut
• 2 reife Avocados
• 100 g Erdbeeren
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll glatte Petersilie oder Koriander
• 3 EL gehobelte Mandeln
• 1 TL Honig oder eine andere Süße
• 4 EL Limettensaft
• 5 EL kaltgepresstes Raps- oder Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel
• ½ TL Koriander
• Salz und Pfeffer
• nach Belieben etwas Chili

So gehst du vor:

1. Kamut in der doppelten Menge Salzwasser gar kochen, abtropfen und abkühlen lassen.
2. Avocados und Erdbeeren in mundgerechte Stücke schneiden, Frühlingszwiebeln würfeln und Kräuter fein hacken.
3. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
4. Aus Öl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Honig ein Dressing anrühren.
5. Alle Zutaten zusammen mit dem Dressing vermischen, mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Chili abschmecken.
6. Etwa eine Stunde lang ziehen lassen und eventuell nochmal nachwürzen.

Anstatt mit Avocado kannst du den Salat auch mit Ziegenfrischkäse oder Brie servieren.

Würziger italienischer Emmereintopf – “Zuppa di Farro”

Emmer ist ein Vorfahre des Dinkels und besonders reich an Zink. Er eignet sich wunderbar als ganzes Korn für Eintöpfe oder Bratlinge – so auch für diese schnell zubereitete mediterrane Zuppa di Farro.

Für einen Eintopf für vier Personen benötigst du:

• 200 g Emmerkorn
• 200 g getrocknete Kidneybohnen oder Borlottibohnen
• 1 Zwiebel
• 2 Möhren
• 1 Stange Lauch
• 1 faustgroßes Stück Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1,5 L Gemüsebrühe, am besten selbst gemacht
• 2 EL frischer Thymian
• Salz und Pfeffer

Und so einfach funktioniert es:

• Bohnen und Emmer über Nacht in Wasser einweichen und die Flüssigkeit danach abgießen.
• Suppengemüse mundgerecht schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
• Olivenöl in einem Topf sanft erhitzen und das Gemüse darin fünf Minuten anbraten.
• Gemüsebrühe, Bohnen, Emmer sowie die Hälfte des Thymians zugeben.
• Für etwa 40 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis Bohnen und Emmer gar sind.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit dem restlichen Thymian bestreuen.

Dazu schmeckt frisches Baguette.

Tipp: Bei solchen Suppen und Eintöpfen lege ich mir immer einen Teil des Gemüses wie Möhre und Lauch zur Seite und gebe es erst zehn Minuten vor Schluss dazu. So bekommt der Eintopf mehr Biss.

Natürlich musst du Weizen nicht aus deiner Ernährung streichen – aber ein wenig Abwechslung kann ja nicht schaden. Ein Blick über das Weizen-Regal hinaus lohnt sich auf jeden Fall!

Welche Rezepte mit Urgetreide hast du schon ausprobiert? Wir freuen uns über deine Empfehlungen in den Kommentaren!

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