9 Wege um Gemüse zu konservieren – gesunder Wintervorrat aus dem Garten

Wohin nur mit all den Zucchinis, Tomaten, Zwiebeln, Bohnen und mehr? Besonders zur Erntezeit halten Garten oder Balkon viele schmackhafte Gemüsesorten bereit, und wir haben manchmal so viel Gemüse, dass wir gar nicht alles essen können.

So gibt es einmal im Jahr eine so genannte Tomatenschwemme. Wenn auch du viele Tomaten erntest und gar nicht weißt, was du damit anfangen kannst, helfen diese Tipps.

Aber nicht nur Tomaten, auch viele andere heimische Sorten reifen gerade im Spätsommer alle auf einmal. Damit sie nicht verderben, zeigen wir dir in diesem Beitrag viele Möglichkeiten, das Gemüse länger haltbar zu machen und so viel wie möglich von den wertvollen Inhaltsstoffen zu bewahren.

1. Trocknen

Die einfachste Methode ist zugleich die älteste, sie wird schon seit Jahrtausenden zur Konservierung genutzt. Gemüse zu trocknen bietet die Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und trotzdem das Gemüse lange Zeit nach dem Kauf oder der Ernte nutzen zu können. Ein besonders leckerer Klassiker sind getrocknete Tomaten. Statt sie teuer im Supermarkt zu kaufen, kannst du die Früchte auch selbst trocknen.

Durch den Trockenvorgang wird dem Gemüse fast die gesamte Flüssigkeit entzogen. Fäulnis, Schimmel und Zersetzung verursachende Bakterien benötigen aber genügend Feuchtigkeit, um sich zu vermehren, deshalb sind getrocknete Früchte weitgehend resistent gegen Verfall.

Im Prinzip gibt es drei Möglichkeiten, um Gemüse zu trocken:

1. An der frischen Luft
2. Im Backofen
3. Im Dörrautomaten oder Sonnendörrer

Bei allen Varianten sollte das Gemüse ungeschält getrocknet werden, um möglichst viele der wichtigen Inhaltsstoffe zu erhalten. Wie du am besten vorgehst, um Gemüse zu trocken, zeigen wir die in diesem Beitrag am Beispiel der Tomate.

Vorteile: Viele der gesunden Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Richtig ausgetrocknet hält sich das Gemüse sehr lange.
Nachteile: Trocknen kann energieintensiv sein. Einen Dörrautomaten anzuschaffen lohnt sich vor allem dann, wenn du häufig Gemüse oder Früchte trocknen möchtest. Wir habe gute Erfahrungen mit dem Dörrautomaten von Sedona gemacht. Eine günstigere Alternative, z.B. der Stöckli ist jedoch auch gut geeignet.

2. Tütensuppe

Wie oft kommt es vor, dass man beim Kochen keine ganze Zwiebel braucht und nur einen Teil vom Sellerie! Zum Wegwerfen sind die Reste aber viel zu schade. Mit diesem genialen Trick zauberst du aus gemischten Resten sehr vielseitige und wohlschmeckende Alternativen zu Tütensuppen. Es ist gar nicht kompliziert und hilft außerdem dabei, auf sinnvolle Weise Müll zu reduzieren.

Vorteile: Du weißt genau, was drin ist. Die Tütensuppe ist frei von Konservierungs- und Aromastoffen sowie Geschmacksverstärkern. Außerdem ist sie sehr lange haltbar und beliebig erweiterbar – immer dann, wenn Reste anfallen!
Nachteile: Keine

3. Brühpulver und Würzpasten

Brühpulver und Würzwürfel aus dem handel beinhalten oft nur sehr wenig Gemüse. In manchen Fällen beträgt der Gemüseanteil weniger als fünf Prozent!

Da ist es natürlich naheliegend, Alternativen selber herzustellen. Das ist auch gar nicht schwer, denn für selbstgemachtes Brühpulver musst du lediglich Gemüse zerkleinern und sorgfältig trocknen. Auch eine hausgemachte Gemüse-Würzpaste ist schnell mit Gemüse und Salz hergestellt.

Vorteile: Preiswert, schnell und einfach

Nachteile: Brühpulver kann je nach Art der gewählten Trocknung energieintensiv sein.

4. Fonds

Nicht nur übrig gebliebenes Gemüse, sondern sogar Schalen und Strünke kannst du noch verwenden, um Fonds als Grundlage für Suppen, Saucen und andere Gerichte selbst herzustellen. Mit diesem Verfahren nutzt du Küchenreste, die sonst wohl im Müll gelandet wären. Wie es genau funktioniert, erfährst du in diesem Rezept. So ärgerst du dich nie wieder über Reste.

Vorteile: Die Fonds enthalten keine Geschmacksverstärker, Aroma- oder Konservierungsstoffe. Sie nehmen keinen Platz im Kühlschrank weg, weil sie auch bei Zimmertemperatur gelagert werden können. Außerdem hast du so weniger Küchenabfälle.
Nachteile: Keine

5. Einfrieren

Das Einfrieren von Gemüse hat den Vorteil, dass besonders viele der wichtigen, gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben und du auch im Winter davon zehren kannst.

Am besten schneidest du dafür das Gemüse nach deinen Wünschen gleich zu Portionen zurecht und frierst es dann ein. Das spart Platz und verkürzt die Auftauzeit. Eine Übersicht, welches Gemüse sich eingefroren wie lange hält, findest du hier.

Vorteile: Die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten, die Haltbarkeitszeit erhöht sich um mehrere Monate bis zu einem Jahr.
Nachteile: Nur in kleineren Mengen sinnvoll und energieintensiv.

6. Saucen einkochen

Einige Gemüsesorten kann man sehr gut zu haltbaren Saucen verarbeiten. Besonders Tomaten lassen sich leicht in großen Mengen einkochen und als fix und fertige, aromatische Sauce oder ungewürzt als Saucengrundlage bis zu einem Jahr aufbewahren.

Ein fantastisches Rezept für Tomatensauce gibt es auf der Seite muhvie.de.

Vorteile: Die Haltbarkeit wird um ein Jahr verlängert und du hast die Saucen für Pizza, Pasta und mehr schnell zur Hand.
Nachteile: Durch das lange Kochen gehen viele Vitamine verloren.

7. Sauer einlegen

Die Klassiker des sauer eingelegten Gemüses sind wohl saure Gurken und Sauerkraut. Aber auch viele andere Gemüsesorten lassen sich sauer einlegen. Diese kannst du zu einer deftigen Brotzeit auftischen oder in pikanten Salaten verwenden.

Eingelegte Rote Bete und eingelegte grüne Tomaten sind nur zwei von vielen Gemüsesorten, die sich für diese Konservierungsmethode eignen.

Tipp: Wusstest du, dass du Wassermelonenschale essen kannst? Sauer-süß eingelegt, ist sie auch in Herbst und Winter noch ein Genuss!

Hier haben wir ein Rezept für einen Topf mit Gartengemüse ausgewählt. Du kannst es nach Belieben erweitern oder reduzieren. Wichtig ist bloß, geschmacklich zueinander passendes Gemüse auszuwählen.

Für das Gartengemüse im Glas benötigst du:

• 3 Zwiebeln
• 3 Möhren
• 1 kg kleine Zucchini
• je 2 rote und gelbe Paprika
• 1 Peperoni
• 250 g Blumenkohl
• 2 Knoblauchzehen (Durch das Köcheln wird der Knoblauchgeschmack sehr mild, wenn du aber dennoch das Gefühl hast, unangenehm nach Knofi zu riechen, haben wir hier Tricks für dich, um den Geruch wieder loszuwerden.)
• 500 ml Weißweinessig
• 200 g Zucker
• 2-3 TL Salz
• 1 TL Senfkörner
• 1 EL Gurkengewürz (fertige Gewürzmischung zum Einlegen)
• 1/2 TL gemahlenen Kurkuma
• zwei große Schraubgläser (z.B. diese hier)

Je nach Wunsch kannst du zusätzlich Gemüse wie Meerrettich oder Chili zum Schärfen oder Kräuter zum Würzen hinzufügen.

Und so gehst du vor:

1. Zwiebeln, Zucchini, Knoblauch und Möhren waschen, schälen und alles in Scheiben schneiden.
2. Paprikaschoten und Peperoni waschen, halbieren, entkernen und dann die Hälften in dünne Streifen schneiden.
3. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen.
4. Essig, Zucker, Salz, Senfkörner, Gurkengewürz und gemahlene Kurkuma zusammen mit 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen und das Gemüse hinzugeben. Diese im Sud nacheinander etwa sechs Minuten weichkochen.
5. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in die vorher steril gemachten Gläser schichten.
6. Den Essigsud noch einmal aufkochen und heiß über das Gemüse gießen, bis knapp unter den Rand auffüllen.
7. Die Gläser sofort verschließen und kontrollieren, dass sie wirklich geschlossen sind. Der Deckel und insbesondere die Dichtung im Deckel wird ebenfalls sterilisiert, indem man die heiß befüllten Gläser auf den Kopf stellt.

Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der den Deckel fest an das Glas zieht. Dadurch wird der Inhalt vor äußeren Einflüssen geschützt und bleibt lange haltbar.

Tipp: Probiere doch auch mal das Rezept für Torshi, das sauer eingelegte Gemüse nach persischer Art mit etwas ungewöhnlicheren Gewürzen!

Vorteile: Du kannst fast jedes Gemüse zum Sauer-Einlegen verwenden.
Nachteile: Keine

8. Salzig einlegen

Genauso gut wie das saure Einlegen funktioniert das salzige Einlegen. Diese Variante war bereits im Mittelalter eine gängige Methode, um schnell verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen. Besonders gut eignen sich Zitronen, Oliven, Karotten, Chilis, Gurken und kleine Maiskolben.

Für diesen Vorgang benötigst du je Kilogramm Gemüse:

• etwa 1 L Wasser
• 3 gestrichene EL grobkörniges Salz (etwa 45 g)
• einen Schuss Essig oder Zitronensaft
• ein großes Einmachglas (z.B. so eins)

Und so gehst du vor:

1. Gemüse in längere Stücke schneiden. Wenn du Zitronen (Bio) verwendest, die Früchte Schälen und die Schale ebenfalls in Stücke schneiden. Oliven und kleine Maiskolben können ganz bleiben.
2. Das Gemüse in das Glas schichten.
3. Aus Essig oder Zitronensäure, Wasser und dem Salz einen Sud aufkochen und abkühlen lassen.
4. Das Gemüse mit dem Sud übergießen, bis es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, und Gläser verschließen.
5. Kontrollieren, dass die Gläser richtig verschlossen sind, dann kühl und dunkel lagern.

Wichtig: Bei allen Methoden der Aufbewahrung ist der Erfolg stark abhängig von der Hygiene! Gläser und Deckel solltest du vor dem Einlegen desinfizieren. Dazu eignen sich kochendes Wasser, Alkohol oder eine heiße Soda-Lösung.

Vorteile: Diese Zubereitung ist einfach und geht schnell. Du kannst das Gemüse je nach Wunsch kombinieren.
Nachteile: Keine

9. Mit Milchsäuregärung konservieren

Eine weitere Konservierungsmöglichkeit ist die Milchsäuregärung, bekannt z.B. vom beliebten Sauerkraut, dem koreanischen Klassiker Kimchi, von Salzgurken, fermentierten Radieschen, Kimchi aus Rettich (Kkakdugi), sauren Bohnen und Brottrunk, aber auch von Sauermilchprodukten wie Joghurt, Quark und Milchkefir. Bei diesem Vorgang wird Zucker durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt.

Eine wahre Delikatesse ist selbst gemachtes Sauerkraut. So erhältst du einen runden, vollen Geschmack. Probiere den Unterschied! Sogar aus jungen Ahornblättern lässt sich auf diese Weise ein schmackhaftes Ahornsauerkraut herstellen!

Mit dem folgenden Rezept gelingt mit wenig Aufwand die Herstellung von Sauerkraut. Du benötigst:

• 1 Kohlkopf
• Gewürze nach Wunsch: Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Dill oder auch Apfelstückchen
• 1 große Schüssel mit hohem Rand (kein Metall!)
• 1-2 flache Teller, die in die Schüssel passen
• optional 1 Gegenstand zum Beschweren, z.B. einen 1 kg schweren Stein

Und so gehst du vor:

1. Zwei der äußeren, großen Kohlblätter abnehmen. Den restlichen Kohlkopf halbieren oder vierteln.
2. Mit einem Krauthobel, auch Gurkenhobel genannt, in dünne Streifen hobeln.
3. Mit einem der großen Blätter den Boden der Schüssel auslegen.
4. Den geriebenen Kohl etwa sechs bis acht Zentimeter hoch in die Schüssel schichten.
5. Nun mit einem hölzernen Stampfer (kein Metall!) den Kohl feststampfen, bis reichlich Flüssigkeit austritt.
6. Jetzt abwechselnd etwas von der Salz-Gewürz-Mischung auftragen, eine weitere Schicht Kohl einfüllen und weiter stampfen, bis sich Saft zeigt.
7. Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Kohl verarbeitet und reichlich Saft ausgetreten ist.
8. Zum Schluss mit dem zweiten, großen Kohlblatt abdecken, einen passenden Teller darauf legen und mit einem oder mehreren weiteren Tellern oder einem anderen Gegenstand beschweren. Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit das Kraut luftig aber trotzdem geschützt vergären kann.

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Wer große Mengen Kohl verarbeiten möchte, für den lohnt sich vielleicht die Anschaffung eines speziellen Sauerkraut-Topfes. Er kommt fix und fertig mitsamt Beschwerungsstein, in ihm kannst du Sauerkraut bis in das nächste Jahr hinein geschützt aufbewahren.

Damit das Kraut lange haltbar bleibt, bedarf es einer guten Standortwahl und regelmäßiger Pflege. Nach etwa einer Woche bei Zimmertemperatur sollte das Kraut an einen kühleren Ort mit etwa 15 °C gebracht werden, z.B. in einen kühlen Keller. Überprüfe wöchentlich, ob sich eine weiße Oberflächenschicht, die so genannte Kahmhaut, entwickelt hat. Sie entsteht ganz natürlich durch Zersetzungsprozesse der Bakterien und sollte regelmäßig wie folgt entfernt werden, damit kein Schimmel entsteht:

1. Teller vom Kraut nehmen und gründlich waschen.
2. Von der Oberfläche des Krauts die weißliche Schicht vorsichtig entfernen.
3. Das Kraut wieder abdecken und beschweren.
4. Mit abgekochtem und abgekühltem Wasser aufgießen.

Wichtig ist, dass während des Prozesses keine Luft an das Kraut kommt, sonst wird die Milchsäuregärung unterbrochen. Je nach Umgebungstemperatur dauert der Gärvorgang drei bis sechs Wochen.

Danach kann das Sauerkraut portionsweise entnommen und verarbeitet werden – beispielsweise in Suppen, Aufläufen, Eintöpfen, Salaten oder als Beilage. Guten Appetit!

Vorteile: Gekauftes Sauerkraut schmeckt oft künstlich. Selbst gemacht ist im Geschmack viel aromatischer und voller.
Nachteile: Nach dem Ansetzen braucht das Sauerkraut regelmäßige Pflege, damit es nicht verdirbt.

Du siehst, es gibt viele Möglichkeiten, Gemüse nach der Ernte für den Winter zu verwerten. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Tipp: Lagerfähiges Gemüse, das nicht sofort verwertet wird, bleibt über Monate lang haltbar, wenn es in einem kühlen Erdkeller gelagert wird.

Diese und weitere Möglichkeiten, Gemüse haltbar zu machen, findest du mit zahlreichen Rezepten in unserem Buch:

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Welche dieser Konservierungstechniken hast du schon mit mehr oder weniger Erfolg probiert oder wendest du regelmäßig an? Wir sind gespannt auf deine Tipps und Ergänzungen in den Kommentaren!

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