Resteverwertung für die Parmesanrinde: Hartkäse-Reste nicht wegwerfen

Wenn von Bio-Käse die Rinde übrig bleibt oder man es einfach nicht schafft, ihn innerhalb kurzer Zeit aufzubrauchen, kann er trocken und hart werden. Was tun mit diesen Käseresten? Die Käse-Resteverwertung ist gar nicht so schwer, denn Parmesanrinde und Co. kann man einfach zum Kochen verwenden. Wichtig: Weil die Rinde konventionell erzeugter Käse häufig mit Konservierungsmitteln behandelt wird, verwende für die folgenden Rezepte am besten ausschließlich Bio-Käse.

Darüber hinaus lässt sich Käse auch gut einfrieren, damit gar nicht erst hart gewordene Käsereste übrig bleiben. In diesem Beitrag gibt’s köstliche Käse-Rezepte und Tipps zum Haltbarmachen von Käse.

Würzige Käsecreme aus Käseresten

Aus verschiedenen Käseresten wie geriebenem Emmentaler, dem letzten Stück Bergkäse und Camembert entsteht eine besonders würzige Käsecreme, die in Frankreich Fromage fort genannt wird und im Aussehen dem bayerischen Obazda ähnelt.

Für die Käsecreme werden gebraucht:

• circa 250 g Käsereste – je aromatischer, desto besser; am besten eine Mischung aus Hartkäse und Weichkäse
• circa 100 ml Weißwein, Gemüsebrühe oder Fond
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer zum Würzen
• optional frische Küchenkräuter, wie zum Beispiel Schnittlauch, Petersilie oder Kapuzinerkresse
• Standmixer

So werden die Käsereste verarbeitet:

1. Falls die äußere Rinde mit Plastik oder Wachs überzogen ist, diese zunächst vom Käse entfernen, da sie nicht zum Verzehr geeignet ist. Alle Käsesorten in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und klein schneiden.
2. Die Käsewürfel und den Knoblauch in einen Mixer geben und mit Weißwein oder Brühe aufgießen. Alles kräftig mixen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Je nach gewünschter Konsistenz eventuell noch etwas Flüssigkeit hinzugeben.
3. Die Käsecreme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional frische Küchenkräuter klein hacken und in die Creme rühren.

Die kräftige Käsecreme schmeckt als Dip sehr gut zu knackigem Gemüse wie Karotten, Radieschen oder Stangensellerie und als Aufstrich auf frisch gebackenem Baguette oder herzhaftem Brot.

Käsesuppe aus Randstücken

Aus würzigen Resten von Hartkäse, die sich noch hacken oder reiben lassen, ist im Nu eine gehaltvolle Käsesuppe gekocht. Wenn noch nicht genug Käsereste vorhanden sind, kann man sie zunächst einfrieren und sammeln, bis man genug für die Zubereitung zur Verfügung hat.

Für vier Portionen Käsesuppe werden benötigt:

• 150 g würziger Käse, z.B. die Rinde von Parmesan, Bergkäse, Emmentaler
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel, z.B. Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 750 ml Milch oder Pflanzenmilch
• 200 ml Brühe oder Fond, z.B. Spargelfond
• 1 Handvoll mediterrane Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Pflanzenöl zum Anschwitzen
• Pürierstab

So wird die würzige Käsesuppe gekocht:

1. Kartoffel, Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.
2. Die Gemüsewürfel auf mittlerer Stufe in etwas Pflanzenöl kurz anschwitzen, bis sie glasig sind. Milch und Fond zugießen und alles aufkochen.
3. Käsestücke hacken oder reiben und für 20 Minuten auf mittlerer Stufe mitkochen.
4. Kräuter waschen, klein hacken und in die Suppe geben. Mit einem Mixstab alles fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Käsesuppe allein ist schon ein Genuss und schmeckt darüber hinaus sehr gut in Kombination mit blanchierten Brokkoliröschen, Spargelstücken oder gerösteten Kürbiskernen. Wer die Suppe noch cremiger zubereiten möchte, ersetzt einfach ein Drittel der Milchmenge durch Sahne oder Hafersahne.

Harte Käserinde einfach mitkochen

Wenn eine Käserinde schon zu hart geworden ist, um sie zu schneiden oder zu reiben, kann sie einfach mitgekocht werden und Speisen auf diese Weise noch mehr Würze verleihen. Dafür die Käserinde mit in den Topf oder die Pfanne geben, wenn das Gericht noch etwas köcheln oder einkochen soll.

Eine Parmesanrinde gibt beispielsweise noch Geschmack ab, wenn sie in das Kochwasser von Pasta oder in ein Risotto (zum Beispiel dieses Graupenrisotto) gegeben wird. Die Rinde kräftiger Käsesorten wie Bergkäse oder Emmentaler rundet eine Brotsuppe oder einen deftigen Eintopf ab.

Käse einfrieren und haltbar machen

Wenn Käsereste übrig bleiben, kann man sie einfach einfrieren und so länger haltbar machen, damit sie erst gar nicht trocken und hart werden. Dafür eignen sich Schnitt- und Hartkäsesorten mit hohem Fettgehalt. Sie werden am besten am Stück eingefroren. Aber auch bereits in Scheiben geschnittener oder geriebener Käse lässt sich noch gut einfrieren.

Bei Parmesan empfiehlt es sich sogar, ihn vorher zu reiben, da er für die weitere Verarbeitung nach dem Auftauen sonst zu bröckelig wäre. Er kann direkt verwendet werden, wenn er aus dem Tiefkühler genommen wird, denn aufgrund des geringen Wassergehalts gefriert er nicht vollständig.

Die Käsestücke können beispielsweise in einer flachen Glasform geschichtet im Tiefkühler aufbewahrt werden. Bei Käsescheiben verhindern eine Lage Backpapier oder ein Wachstuch zwischen den einzelnen Scheiben, dass sie aneinander festfrieren.

Tiefgefroren hält sich Käse bis zu drei Monate, bevor er zu sehr an Geschmack verliert. Deswegen empfiehlt es sich, beim Einfrieren mehrere kleine Portionen vorzubereiten, die nach dem Auftauen restlos verbraucht werden können. Der Käse aus dem Gefrierfach wird am besten im Kühlschrank aufgetaut, damit die Konsistenz erhalten bleibt, und eignet sich ideal zum Kochen und Überbacken, zum Beispiel für Käsesoßen oder herzhafte Aufläufe.

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